Referat Peste (1) Cret

INSPECTORATUL ŞCOLAR JUDEŢEAN BIHOR
COLEGIUL ECONOMIC “PARTENIE COSMA”

Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854
www.colegiuleconomicoradea.ro , e-mail: colecoor@yahoo.ro
PROIECT PENTRU OBŢINEREA

CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE
PROFESIONALE

- NIVEL IV DE CALIFICARE -
TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
PROFESOR COORDONATOR;
Prof. Instruire practică:
ABSOLVENT;
clasa a XII-a I
ORADEA 2015
1
TEMA
LUCRĂRII
PROMOVAREA PREPARATELOR
DIN PEŞTE
PROFESOR COORDONATOR;
Prof. Instruire practică:
ABSOLVENT;
clasa a XII-a I
ORADEA 2015
2
CUPRINS
 Argument
 Capitolul I :DESCRIEREA UNITĂŢII „COLORS”.............................................pag.
1. Amplasarea unitaţii…………………………………………………………..
2. Descrierea unitaţii
3. Resurse umane
 Capitolul II :ORGANIZAREA PRODUCŢIEI CULINARE
1. Intocmirea planului meniu
2. Forme de aprovizonare a restaurantului
a. Enumerarea formelor de aprovizionare
b. Descrierea a doua forme de aprovizionare practicate de restaurantul
c. Documente
3.Repartiţia sarcinilor de lucru
4.Verificarea calitaţii produselor finite
 Capitolul III :TEMA LUCRARII

 Fisa tehnologica a unui preparat
a. Caracterizarea generală a grupei
b. Reţeta
c. Vase ,ustensile ,utilaje
d. Verificarea calitaţii materiilor prime si caracteristicile lor
e. Operaţii pregatitoare
f. Mod de preparare
g. Indicia de calitate
h. Montarea,prezentarea si servira
 Capitolul IV :NORME IGIENICO SANITARE ,DE PROTECŢIA MUNCII SI P.S.I
 Capitolul V :CONCLUZII SI PROPUNERII
 BIBLEOGRAFIE
 ANEXE
3
 Argument
Preparatul Crap prăjit face parte din grupa mare a preparatelor de bază. Am ales acest subiect ca temă
de proiect datorită caracteristicilor deosebite ale preparatelor din peşte.
Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea lor nutritivă cât şi pentru calităţile
lor gustative.
Carnea de peşte având un ţesut fibros foarte fin are un timp de preparare redus. Se digeră foarte uşor.
Ca urmare, preparatele din peşte pot fi utilizate şi în diferite diete, în cazul bolilor digestive,
hepatobiliare sau în regimurile alimentare hipocalorice.
Proiectul meu este stucturat pe V capitole .în primul capitol veţi regăsi detalii despre Restaurantul
COLORS ,în capitolul II sunt prezentate întocmirea planului meniu,forme de aprovizionare a unitaţii si
repartiţia sarcinilor de lucru .În capitolul III v-a fi prezentată fişa tehnologică a perparatului Crap
prăjit. În capitolul IV vom avea normele igienico sanitare,de protecţia muncii şi P.S.I. Iar în ultimul
capitol,capitolul V vor fi prezentare concluziile şi propunrile .
4
Capitolul I : Descrierea unităţii COLORS
.
I.1. Amplasare
Situat in inima cartierului Rogerius ,adresat in principal tinerilor, restaurantul COLORS este
amplasat pe Bulevardul Dacia, pe artera de intrare in Oradea dinspre Bors
5
Descrierea
Săli de
servire
Resto-barul
Colors este
prevăzut cu 2
saloane, pentru
a putea servi
prânzul sau
cina intr-o
discretie totală dispunând de 120 de locuri la mese in interior, precum si de o terasa acoperită de 150
locuri, restaurantul putând fi gazdă unor nunti sau mese festive. De asemenea restaurantul pune la
6
dispoziţiesi un Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 separeu de 8 locuri
7
I.2. Descrierea bucătăriei
Bucătăria este dotată cu aparatură modernă,de asemenea dotată cu o cameră de frig unde depozitarea
frigiderelor este in conformitatea cu regulile igienice sanitare,alaturi fiind camera de legume care de
asemenea respectă normele sanitare prevazute.Bucătăria este de asemenea prevazuta cu 2 chiuvete
unde sunt toate dotarile specifice pentru curaţarea si spălarea corectă a vaselor si ustensilelor folosite
in bucătărie.
1)Aragaz
2)Chiuvetă
3)Cuptor cu microunde
8
4)Gratar Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 electric
5)Plită cu inducţie
6)Friteuză
7)Masă de lucru
8)Frigider
9)Cuptor electric
10)Bain marine
11)Rotisor electric
I.3.Resurse umane
9
Director
unitate
Șef Șef
unitate
Bucătari
Barmani Ospătar
Bucătari
Personal de Ajutor
întreţinere Bucătar
Ajutori
ospătari Personal de
întreţinere
Atribuţiile echipei de bucătari sunt de a prelua comanda adusă de ospătar, de a asigura existenţa
materiilor prime pentru realizarea acesteia, de producere a semipreparatelor necesare, de executare
10
efectivă a Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 reţetelor pentru preparatele
culinare eficient şi într-un timp cât de
scurt posibil, de anunţare a ospătarilor când comanda este gata.
Atribuţiile ospătarilor sunt de a întampina clienţii, de a le prelua comanda, de a duce comanda la bar
şi la bucătărie, de a aştepta prepararea acesteia şi de a o duce din nou la masa clientului, de a
răspunde prompt la orice cerinţa ulterioară a clientului care intră in atribuţiile postului lor, de a
efectua ş i a aduce nota de plată la masa clientului la cererea acestuia, de a încasa nota de plată şi de a
oferi restul necesar dacă este cazul, de a debarasa mesele returnând vesela, tacâmurile, paharele la bar
sau bucătărie, după caz, şi de a aranja pentru primirea noilor clienţi. Tot ospătarilor le revine şi
sarcina punerii în funcţiune a instalaţiilor sonore pentru muzica ambientală, a televizoarelor,
aprinderii lumânărilor şi înlocuirea aranjamentelor florale de decor.
11
Capitolui II:Organizarea producţiei

culinare
II.1.Intocmirea planului meniu
12
Nr. Den.gru
criteriu prep.
II.2.
Forme de
aprovizionare la Restaurantul COLORS
13
a. www.colegiuleconomicoradea.ro , e-mail: colecoor@yahoo.ro
Enumerarea formelor de
aprovizionare la
Resturantul COLORS
Lanţul de aprovizionare este un sistem de organizaţii, oameni, tehnologie, activităţi, informaţii
şi resurse implicate în deplasarea unui produs sau serviciu de la furnizor la client. Activităţile
lanţului de aprovizionare transformă resursele naturale, materiile prime şi componentele într-un
produs finit, produs care este livrat ulterior clientului final. Lanţul de aprovizionare
încorporează procesul de producţie alături de cel al achiziţionării de materiale prime şi cel al
distribuţiei produselor finite, înglobând tot procesul existent responsabil de transformarea
materialelor preluate de la furnizor şi până la produsele finite livrate clienţilor.
Lanţ de aprovizionare
Achiziţi Producţi Distribuţi

Furnizori Clienţi
e e e
b. Descrierea a doua forme de aprovizionare practicate de Restaurantul

COLORS
Aprovizionarea de la mai mulţi furnizori
În vederea reducerii puterii de negociere a furnizorilor se recomanda aprovizionarea pentru

aceeasi resursă de la mai mulţi furnizori. Argumentele unei asemenea opţiuni, ca si conditiile în
care sunt eficiente foarme diverse dintre care:
1. Se asigură punerea în concurenţă a furnizorilor: obţinerea unor preţuri mai bune, creşterea
eforturilor de adaptare la cerinţele consumatorului, etc.
2. Se evită posibilitatea încetării totale a aprovizionarilor în condiţiile apariţiei unor situaţii
deosebite: greve, incendii, faliment, etc.
3. Se asigură aprovizionarea cu aceeaşi resursă la diferite nivele calitative (de preţ) în funcţie de
segmentele de piaţa pe care întreprinderea îşi vinde produsele şi care solicită produse diferite din
punct de vedere calitativ respectiv de preţ.
14
4. Există Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854
cazuri în care prin hotărâri
legislative sunt stimulate relaţiile cu
întreprinderi mici sau locale, dar care nu pot sa asigure fiecare în parte
necesarul total de resurse al consumatorului pentru un anumit produs
Aprovizionarea direct
O altă decizie care trebuie luată cu ocazia alegerii formei de aprovizionare o reprezintă
opţiunea pentru aprovizionarea de la producator (directă) sau de la un intermediar (indirectă). Această
alegere va avea la bază criterii economice si oportunităţile diferite oferite de fiecare formă de
organizare în parte.
In principiu aprovizionarea directă evită efectuarea unor cheltuieli suplimentare cum ar fi

comisionul (adaosul comercial) perceput de intermediar pentru acoperirea costurilor rezultate din
desfăşurarea activitaţilor specifice - contractare, transport, depozitare, etc, si pentru obtinerea unui
profit.
Avantajele aprovizionarii directe, în general, sunt:
1. O bună cunoastere a nevoilor consumatorului de către furnizor respectiv a posibilităţilor

producătorului de către consumator;
2. Posibilitatea unei mai bune adaptări a ofertei la cerinţele consumatorului mai ales în ce
privesc caracteristicile produsului;
3. Posibilitatea fructificarii anumitor oportunităţi, oferite de către producător în cazul în

care consumatorul îndeplineşte cerintele impuse de către acesta;
4. Posibilitatea îmbunataăirii relaţiilor furnizor-consumator prin contactele directe care au

loc.
c. Documente
15
Fisa Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 postului
anexă la contractul de muncă nr.

………….… înregistrat la ITM al mun./jud …………………………………….
1. Denumirea postului: BUCĂTAR-ŞEF

2. Nume, prenume (angajat) …………………………………………………………………….
3. Cerinţele postului:
a) studii medii;
domeniul de activitate: alimentar;
locul desfăşurării activităţii: restaurant ..............................,
adresa: .....................................................................................................;
b) vechimea în specialitate: min. 3 ani cu recomandare scrisă de la min. unul dintre locurile de muncă anterioare;
c) cerinţe specifice:
- şcoala de bucătari, cursuri de specializare, cunoşterea proceselor tehnologice de preparare a
alimentelor, cunoaşterea sortimentelor de alimente,cunoaşterea noilor tendinţe în gastronomie,
cunoştinţe de gastronomie internaţională, imaginaţie, creativitate, afinitate pentru arta culinară,
simţul ordinii şi curăţeniei, responsabilitate, autoritate, spirit de organizare, experienţă în postul de
bucătar-şef;
d) alte cerinţe specifice:
- limbi străine: franceză (mediu);
- abilităţi de comunicare persoană deschisă, capabilă de muncă în condiţii de stres;
- absolvent al şcolii de bucătari profesionişti;
- persoană capabilă să pregătească produse alimentare reci şi calde în conformitate cu meniul restaurantului,
persoană cu imaginaţie culinară, ordonată şi disciplinată;
- rigurozitate în ceea ce priveşte regulile de igienă în alimentaţia publică;
- atitudine orientată către client, abilităţi bune de comunicare, persoană energică şi amabilă;
- disponibilitate de a lucra în ture.
4. Relaţii
a) ierarhice:
- subordonat: bucătar-şef;
- are în subordine: ajutori de bucătar;
b) funcţionale:
- cu şefii de birouri: personal administrativ, şoferi de aprovizionare, contabilitate, personal de deservire a
clienţilor.
5. Sarcinile postului:
- participă cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat şi la realizarea
comenzilor de aprovizionare;
- preia comenzile de la clienţi şi asigură servirea acestora;
- debarasează şi asigură curăţenia bucătăriei;
- asigură implementarea şi menţinerea standardelor de păstrare şi depozitare a produselor,
semipreparatelor şi preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare în vigoare.
Oferta:
- salariu fix motivant, bonusuri în funcţie de performanţe, cazare în cazul candidaţilor din alte
16
judeţe, oraşe, Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 atmosferă destinsă şi motivări
sub diverse aspecte.
6. În funcţie de activitatea curentă a unităţii, salariatul va îndeplini orice alte sarcini dispuse de către conducere
în legătură cu deservirea corespunzătoare a clienţilor unitării, în funcţie de competenţele sale profesionale.
7. Prezentul document se constituie în anexa la contractul individual de muncă şi a fost întocmit în 3 (trei)
exemplare originale, unul pentru salariat şi unul pentru dosarul său de personal.
8. Am luat la cunoştinţă.
Data comunicării:
Salariat Departament Resurse Umane
Semnătura, Semnătura,
…………………. ………………………. .................................................
II.3.Repartiţia sarcinilor de lucru
Categorii de personal:
La nivelul unității de alimentație alese se deosebesc mai multe categorii de personal, începand de la
cel fruntaș ierarhic, care dețîne localul și fînalizându-se cu personalul de întreținere.
Astfel, deținătorul localului este secondat de 2 manageri care îndeplinesc și funcția de șef de sală și
care oferă atribuțiile personalului de rang înferior.Activită țile de preluare a comenzilor și de
asigurare ale acestora sunt desfășurate de echipa de chelneri,alăturată celei de la bucătarie și bar.
Specialitățile culinare, înclusiv cele dîn meniul libanez, sunt concepute si realizate de bucatărul - șef
secondat de echipa de 6 bucătari pe care acesta îi are în subordîne.
Cei 8 ospătari ai localului care asigură preluarea comenzilor și servirea clienților sunt repartizați în
mod egal la nivelul saloanelor de cafenea, respectiv restaurant.
Asfel, numărul de ospătari se divizează, 4 pentru cafenea și 4 pentru arealul specific restaurantului.
Numărul barmanilor este redus, de doar doi, dar suficient astfel încât să se poată asigura servirea
promptă a comenzilor.
Relațiile amiabile dintre toate categoriile de personal duc la o eficientizare a muncii prestate, lucru
de altfel în favoarea clientului care este întâmpinat de un ospătar comunicativ, sociabil, informat,
eficient și rapid în mișcare.
În ceea ce privește serviciile de întreținere, firma mai prezintă și 3 muncitori necalificați pentru
asigurarea curățeniei, a depozitării materiilor prime și băuturilor.
17
Atribuțiile personalului:
În funcție de poziția ierarhică pe care o ocupă, personalul restaurantului are diferite atribuții.
Astfel:
 Atribuțiile barmanilor sunt de a aproviziona barul cu băuturile și materiile prime de care au nevoie
pentru a prepara comenzile, de a prelua și efectua comenzile aduse de oaspătari, de a pregăti
comanda și de a anunța ospătarul când aceasta este gata.
 Atributiile ospătarilor sunt de a întâmpina clien ții, de a le prelua comanda, de a duce comanda la
bar și la bucătarie, de a aștepta prepararea acesteia și de a o duce dîn nou la masa clientului, de a
răspunde prompt la orice cerință ulterioară a clientului care întră în atribuțiile postului lor, de a
efectua și a aduce nota de plată la masa clientului la cererea acestuia, de a încasa nota de plată și de
a oferi restul necesar dacă este cazul, de a debarasa mesele returând vesela, tacâmurile, paharele la
bar sau bucătarie, după caz, și de a aranja pentru primirea noilor clien ți. Tot ospătarilor le revine și
sarcina punerii în funcțiune a instalațiilor sonore pentru muzica ambientală, a televizoarelor,
aprinderii lumânărilor și înlocuirea aranjamentelor florale de decor.
 Atribuțiile echipei de bucătari sunt de a prelua comanda adusă de ospătar, de a asigura existen ța
materiilor prime pentru realizarea acesteia, de producere a semipreparatelor necesare, de executare
efectivă a rețetelor pentru preparatele culinare eficient și într-un timp cât de scurt posibil, de
anunțare a ospătarilor când comanda este gata.
 Atribuțiile personalului de întreținere sunt cele de a asigura cură țenia și aprovizionarea cu
materii prime și băuturi a spațiilor de depozitare.
 Atribuțiile managerilor sunt cele de a asigura desfă șurarea eficientă a activității unității de
alimentație, cele de ordin contabil, legate de salarizarea angajaților, de fiscalitate, de organizarea
evenimentelor deosebite, de rezolvare a evetualelor reclama ții venite dîn partea clienților, de
elaborare a tehnicilor și materialelor promoționale, etc.
18
19
II.4.Verificarea calitatii produsului finit
Defecte Cauze Remediere

Peşte rumenit la Temperatură prea Se înăbuşă în puţin sos
suprafaţă iar în mare de prăjire
interior crud
Peşte sfărâmat Depăşirea timpului de Nu se dă în consum
20
tratament termic
Condimentare excesivă Dozare Se pregăteşte un alt
necorspunzătoare a sos, necondimentat
condimentelor
Capitolul III :Tema lucrării

PROMOVAREA PREPARATELOR DIN PEŞTE
III.1. Fisa tehnologică perparatului Crap Prăjit

Schema tehnologică este următoarea :
ulei peşte lapte făină
21
Prelucrare preliminară
Porţionare
Condimentare
Trecere prin
lapte şi făină
Prăjire Rondele de lămâie
Montare Garnitură
Servirea
III.2. Caracterizarea generală a grupei

Preparatele din peşte sunt preparate de bază, pregătite prin asocierea cărnii de peşte
cu legume, produse cerealiere sau sosuri.
Peştele reprezintă componenta principală. El determină varietatea sortimentală şi

valoarea alimentară a preparatelor.
22
Peştele Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 are o valoare nutritivă mare
datorită proteinelor complete, a
grăsimilor uşor de asimilat, a conţinutului ridicat de vitamine A, D şi de substanţe minerale
(săruri de iod şi fluor).
III.3.Clasificarea preparatelor din peşte
La obţinerea preparatelor din peşte se pot folosi peşti diferiţi. Preparatul va purta
numele tipului de peşte folosit şi a sosului sau adaosului.
Principalele tipuri de preparate din peşte sunt : marinata, plachia, peştele cu sos
(matelot), ghiveciul, pilaful, peştele pescăresc sau marinăresc etc.
1. Marinată
 Cu crap
 Cu stavrid
2. Plachie
 Cu crap
 Cu stavrid
3. Pescăresc
 Crap pescăresc
 Stavrid pescăresc
4. Pilaf
 Crap cu orez
 Stavrid cu pilaf
 Pilaf cu lin
5. Ghiveci
 Cu crap
 Cu stavrid
6. Peşte umplut
 Crap umplut cu orez
 Stiucă umplută
23
Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 7.Peşte cu sos
 Sos cu usturoi :
peşte spaniul
 Sos Meuniere : Păstrăvi Meuniere
 Cu sos roşu : Peşte provensal şi peşte portughez
 Cu sos Madera : Crap cu sos Madera (Matelot), File de şalău cu sos Madera
a. Reţeta
Materii prime UM Cantitate brută Gramaj pentru o

pentru 10 porţii porţie de produs
finit
Crap fără cap g. 1500
Ulei ml. 150
Făină g. 100
100 g.
Lapte ml. 100
Lămâie g. 150
Sare g. 20
b. Vase,ustensile si utilaje
Vase:oale, castroane,cratiţe,farfurii,platou pescăresc,platouri
Ustensile:cuţit inox,polonic,paletă,sită, tavă pentu tăiat pestele, tavă pentru tăiat

legumele,pahar gradat
Utilaje: aragaz,cântar,masină de gătit
24
c. www.colegiuleconomicoradea.ro , e-mail: colecoor@yahoo.ro
Verificarea calitaţii
materiilor prime si
caracteristicile lor
Principala materie primă utilizată pentru obţinerea preparatului Crap prăjit este carnea. Carnea
constitue un aliment de bază in alimentaţia omului, datorită compoziţiei chimice echilibrate
conţinind trofine de valoare biologică ridicată, cu o bună digestibilitate si calitaţi dietetice-
culinare apreciabile. In termeni de abator, prin carne se inţelege, de regulă, numai carne
cuprinsă in carcase intregi, jumătaţi sau sferturi, fără cap, fără extremitaţi picioarele si fără
organe interne.
Calităţile nutritive ale cărnii rezultă din structura si compoziţia ei chimică. Carnea este
formată din ţesut muscular si din ţesut conjuctiv.
Tesutul muscular este format din fascicole musculare invelite intr-un ţesut conjunctiv fin. Daca
in spatiul dintre fascicolele musculare se găseste grăsime, carnea este marmorată, iar dacă
grăsimea se găseste in interiorul fascicolelor musculare, carnea este perselată.
Tesutul conjuctiv este un ţesut de susţinere si legătură dintre diferite organe. Dupa forma
celulelor si structura substanţei intracelulare, deosebim :
- tesutul conjunctiv propiu zis care leaă muschi de oase, formează membranele care învelesc
muschi
- ţesutul adipos ( grăsime ), a cărui cantitate difera în functie de starea de îngrăşare, de
vîrstă şi rasa animalului ;
- ţesutul cartilagios care este o formă mai rezistentă a ţesutului conjunctiv, bogat în colagen
şi elastică ;
- ţesutul osos care după structură poate fi compact sau spongios ;
- ţesutul epitelial( pielea ) care inveleşte suprafaţa corpului,si care nu este comestibil dect la
porcine si păsări.
Raportul dintre aceste ţesuturi determină calitatea şi valoarea nutritivă a cărnii.
Clasificarea cărnii
25
In functţie Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 de provenienţă, canea se
clasifică în mai multe tipuri ;
- de bovine : viţel, mînzat, vita, bivol
- de porcine : purcel de lapte, porci adulţi,
- de ovine : miel, oaie, berbec, bata
- caprine : ied, capră
- de iepure de casă
- de vânat -mamifere ; iepure, mistreţ, căprioară, cerb etc.
- păsări ; fazan, potirniche,prepeliţa, raţă si giscă salbatică
-de pasăre -galinacee : pui , găină, curcan
- palmipede : rată, gâscă
-peşte de apă sărată ; calcan, surumbie albastră, sardine
-columbieni : porumbel
- de peşte : -peşte de apă dulce ;crap, somn, ştiuca ,păstrăv
-peşti migratori ; morumnul, niestrul, cega
- de curstacee : rac, homar , langustă, crevete
- de moluşte : melc midie stridie socica de rîu
- de batracieni :pui de baltă
Compoziţia chimică a cărnii
Chiar în cadrul aceleaşi specii, compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de raportul dintre
ţtesuturi, vîrsta animalului, starea de ingrşare etc.
26
Apa este Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 aproxsimativ invers
proporţională cu conţinutul de grăsime si
variază în funcţie de starea de îngrăşare şi vârsta. In apă sunt dizolvate multe componente chimice.
Substantele proteice care intra îin componenţa ţesutului muscular sunt de calitate
superioară, cu valoare biologică mare. Se caracterizează prin prezenţa în componenţa lor a tuturor
aminoacizilor esenţiali si sunt usor digerabili. Spre deosebire de acestea, proteinele din ţesutul
conjunctiv sunt greu digerabile si nu prezintă valoare nutritivă.
Subsţantele extrative se extrag din ţesuturi cu ajutorul apei si se impart in :
- substante extractive azotoase, care dau gust plăcut preparatelor;

- substantele extractive neazotoase; glicogenului din ficat si muschi acidul lactic,acidul malic
etc.
Lipidele variaza in funţie de starea de ingrăşare si sunt constituite in cea mai mare parte din
gliceride si in cantităţi mai mici de fosfolipide (lecitină,cefalină) si steride (colesterol). Lipidele din
carnea maniferelor si păsărilor sunt formate din acizi graşi saturaţi, ceea ce influenţează
consistenţa si micşorează digestibilitatea.In carnea de peşte lipidele se gasesc în proporţie mai
mare,sub formă de acizi graşi nesaturaţi, valoroşi pt organism.
Vitaminele ; complexul de vitamine B şi în cantitaţi mai mici vitaminele A,B,C,PP.

Subprodusele(organele interne ) sunt mai bogate în vitamine decât carnea propiu-zisă. Prin
conservarea şi prepararea culinară a cărni, conţinutul de vitamine scade.
Substaţele minerale ; variază intre 0,7-1,2 cele mai întâlnite fiind potasiu, fosfor, sodiu ,
sulf , magneziu etc. Carnea si subprodusele constituite cele mai bună sursă alimentară de fier.
Valoarea nutritivă a cărnii
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de compozţia sa chimică, de raportul dintre ţesuturi, în
principal muscular si conjunctiv.
27
Carnea Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854
reprezintă sursă principală de
substanţe proteice pentru
organism.Ţesutul muscular conţine proteine complete, pe când carnea cu un bogat conţinut de ţesut
conjunctiv , conţine proteine incomplete . Carnea si preparatele din carne stimulează secreţia
sucului gastric, prin substanţele extractive conţinute.
Condiţii de calitate a cărnii
Se determina prin examen organoleptic care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii,
gustului si mirosului.
Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intactă, consistenţa ferma si elastică, în secţiune să fie
lucioas, usor umedă fără a fi lipicioasă, culoare de la roz pînă la rosu, sucul muscular se obţine cu
greutate si limpede.
Carnea de peşte este extrem de perisabilă datorită caracteristicilor sale speciale. Se alterează foarte
repede, de aceea trebuie utilizată doar foarte proaspătă. Dacă este congelată, nu se recongelează după
decongelare.
FĂINA- reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în
copmponenţa produselor de panificaţie făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu, iar
pentru unele sortimente de pâine se foloseşte ca adaos făină de secară. Lărgirea permanentă a
ofertei sortimentale, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricaţie a multiplelor produse
derivate, impune utilizarea de făinuri cu calităţi fizico-chimice şi tehnologice
diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaţiei datorită mecanizării avansate şi mai ales a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept
urmare, pentru obţinerea produselor de calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie
28
să aibă Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 însuşiri cât mai corespunzătoare
cerinţelor de fabricaţie a fiecărui
sortiment de produse.
Sortimentele de făină: Există trei feluri de făină de grâu stabilite pe baza culorii sau a
aspectului fiecărui sortiment şi anume: făină albă, făină semialbă(intermediară) şi făină neagră. Fiecare
din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracţie şi după cum s-a precizat anterior se
realizează în mai multe variante de măciniş, pe una, două sau trei extracţii.
Principali componenţi ai făinii sunt: glucide: amidon, zahăruri simple, celuloză; proteinele:
gliadina, glutenina; lipidele; substanţele minerale: săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;vitamine:
E, complexul B; enzime: amilaza, lipaza, catalaza.
LAPTELE este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vacă,
bivoliţă, capră, oaie ) sub formă de lichid alb-gălbui, opac, mai vâscos decât apa, cu gust dulce,
standardizat sub denumirea de " lapte crud integral".
Laptele de consum este produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de bivoliţă. După tehnologia de
obţinere, laptele de consum se clasifică în: lapte crud, lapte pateurizat.
După conţinutul de grăsimi, fiecare categorie se livrează în două tipuri: lapte normalizat şi lapte
smântânit.
Laptele normalizat este laptele adus la un conţinut de grăsime slăbit ( prin standard ) prin adăugare
de lapte smântânit sau smântânit parţial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un
procent de: 3; 1,8; 1,7; 1,5% grăsime.
Laptele smântânit este laptele din care s-a extras grăsimea, prin separarea mecanică până la 0,1%
maximum.
Ca lapte de consum se foloseşte mai mult laptele de vacă, sub denumirea proprie de "lapte".
Componente :apă ( 87,5%) este mediul de dizolvare pentu ceilalţi componenţi, proteinele: cazeina,
lactoalbumina, lactoglobulina, lipide:gliceride, steride, fosfati de.Glucide:lactoza.Substanţe minerale:
săruri de calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu.
-Vitaminele: A, D, E, K ( în grăsimea laptelui ), iar B1, B2, B12, C ( lapte smântânit şi zer ).
Uleiul
29
este un lichid Str. Armatei Române nr. 1A, Oradea, Tel. Fax: +(40)259-436854 vascos, limpede, de culoare
galben auriu, fara suspensii sauimpuritati, gust
de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.
e.Operatii pregatitoare
 Dozarea materiilor prime şi verificarea calităţii acestora

 Prelucrarea primară a cărnii : curăţarea de solzi, spălarea, zvântarea
 Portionarea carnii in felii
 Condimentarea
 Cernerea făinii
 . Laptele se fierbe şi se răceşte.
 Lămâile sa taie sferturi
f.Mod de preparare
Bucatile de peşte se sărează, se trec prin lapte, făină şi se prăjesc în ulei.
g.Indicii de calitate
Aspect:
- plăcut, formă definitivă specifică sortimentului;
- grosimea feliilor trebuie să corespundă tipului de carne şi gramajului;
-peştele trebuie să îşi menţină forma
Culoare:
- rumen aurie
Consistenţă:
- suculente, fragede, uniform şi corespunzător pătrunse;
30
Gust www.colegiuleconomicoradea.ro , e-mail: colecoor@yahoo.ro
şi miros:
- plăcute, specifice tipului de

carne folosit;
- fără gust şi miros străin;
- potrivit condimentate.
h. Montarea ,prezentarea si servirea
 se face pe platou pescăresc.

 Se serveşte cald sau rece, cu lămâie.
La restaurantul colors se obţine o gamă variată de preparate din peşte ,am ales să descriu
reţeta si modul de preparare a 5 preparate din peşte :
Pilaf calugaresc cu somn

Ingrediente: 7-8 bucati peste sarat, 4-5 cescute orez, 5-6 cepe, 1 pahar ulei
Mod de Preparare :Pestele sarat (somn, salau, nisetru), se pune la desarat in apa si se tine astfel
pina ramine atita sare cit e necesar pentru gatit. Se curata de solzi (daca are), se spala bine si se taie in
bucati. Se pune la fiert cu atita apa cit sa-l acopere. Pestele fierbe foarte repede, nu trebuie lasat deci
mult, caci se sfarima. Intre timp se taie ceapa marunt si se inabusa in ulei. Orezul spalat se pune peste
ceapa inabusita, inabusindu-se si el putin. Se toarna deasupra zeama in care a fiert pestele. Se fierbe
bine orezul si cind este gata, se adauga pestele. Nu se fierbe prea uscat, ci se lasa mai zemos
31
Ciorbă www.colegiuleconomicoradea.ro , e-mail: colecoor@yahoo.ro
cu somon
Ingrediente:
- Carne de somn (peste, in general se face ciorba din pana)

- adica partea dinspre coada si capatana
- 4-5 rosii coapte
- 1 ou
- 1 morcov
- o radacina de patrunjel
- 50 g orez
- o ceapa
- un ardei
- o legatura bogata de leustean
- bors de putinica sau se poate acri si cu otet
Mod de preparare
Etapa 1: Partiție de pește în bucăți de mărime medie, apoi se spală cu apă rece, lasati sa se usuce si
dulce, cu un vârf de cuțit de sare.
Etapa 2: În aproximativ doi litri de legume tocate în apă clocotită cu un praf de sare.
Etapa 3: Rosiile sunt date coaja și locul în apă lângă verdeață. După ce a înmuiat se adaugă borș, sare
dupa gust si se fierbe.
Etapa 4: Adăugați orezul și bucăți de pește.
Etapa 5: Se fierbe timp de 15 până la 20 de minute.
Etapa 6: Aceasta aragaz, apoi se adauga oul si leustean tocat fin.
Etapa 7: Se serveste cu chili si mamaliga.
32
Rulou din peşte

Igrediente
 file de peste pangasius aprox 1kg

 condimente pt peste
 sare
 piper
 boia
 3 oua
 faina alba
 pesmet
 cateva felii de sunca de pui
 cateva felii de cascaval
 cateva felii de gogosarii copti
 Mod de preparare
 Pestele se pune in apa cu condimente ca sa se dezghete, apoi se tapeteaza cu un servetele ca sa
se ia apa si se condimenteaza iarasi cu condimente de peste si se mai lasa inca vre-o 30 de min
la frigider.
Apoi pe un platou punem bucatile de peste peste care punem gogosari copti, apoi sunca de pui,
si ultima data cascavalul.Rulam bucatile de peste,apoi le dam prin faina alba, prin ou unde am
pus sare piper si boia, si ultima data prin pesmet.
Intr-o tigaie punem ulei, si cand este incins punem rulourile la prajit , le prajim pe ambele
Se servesc calde alaturi de garnitura de cartofi, eu am servit alaturi de ghiveci de legume.
33
Pastrav cu sos de ciuperci
Ingrediente:
- 2 pastravi
- faina de grau
- 4 linguri ulei
Sos:
- 300 g ciuperci
- o ceapa
34
- 20 ml ulei
- 1 lingura sos iute
- 300 g smantana
- 2 linguri wisky
- sare, piper, rozmarin, foaie de dafin
- verdeata, lamaie - pentru ornat
Preparare:
Etapa 1: Pestele curatat, spalat, sters in prosop de hartie se trece prin faina de grau, se rumeneste pe
ambele parti in tigaie cu ulei incins. Se asaza in vas de yena uns cu ulei.
La ceapa rumenita se adauga ciupercile fierte cu sare, foaie de dafin si cimbru.
Etapa 2: Se calesc impreuna, se adauga sosul iute, se da la blender. Adaugam smantana si dam pe
flacara pentru 5 minute. Condimentam, adaugam whisky. Acoperim pestele cu acest sos, dam la
cuptorul incins pentru 25 minute. Servim cu mamaliguta fierbinte.
35
 Capitolul IV: Norme

igienico sanitare , de protecţia muncii si P.S.I
IV.1. Igienea locului de muncă :

În cursul prepararii produselor alimentare la locul de muncă, trebuie menţionată o curăţenie perfectă.
Curăţenia este un proces continu prin care trebuie să se îndepărteze murdăria după ce a apărut. Pe
suprafeţele şi pe ustensilele murdare rămân resturi culinare pe care se dezvolta microorganisme, mai
ales dacă nu se asigură curăţenia corect şi la momentul oportum.
Igenizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzatoare când se realizează urmatoarele :
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor rezidurilor de pe suprafeţe
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice, provenind din de la soluţiile
de spălare şi dezinfecţie
- din punct de vedere micro-biologic, reducerea la maximum microflorei existent
Întreţinerea igenică a locurilor de munca cuprinde următoarele operaţii :
- curăţirea mecanică a alimentare
- spălarea cu apă caldă la 40-45grade cu adaos de detergenţi în proporţii de 1-2%
- clătirea cu apă fierbinte pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi
- dezinfectarea care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţiunea apei si a detergenţilor
În unităţile de alimentaţie publică se recomandă dezinfecţia o dată pe zi, la terminarea programului de
lucru al unităţii.
Clătirea suprafeţelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în cotact cu alimente.
IV.2. Igiena personalului (individuală)
se ocupă cu măsurile de igienă pe care trebuie să aplice fiecare individ în parte, pentru menţinerea
igieniei corporale şi a sănătăţii.
Igiena personalului urmăreşte atât menţinerea igienei exterioare a corpului şi a igienei îmbrăcămintei,
cât şi aplicarea unor reguli şi deprinderi menite să prevină înbolnăvirile şi să menţină sănătatea.
Pentru lucrătorii din unităţile de alimentaţie publică igiena personală nu reprezintă numai o problemă
a individualului ci a întregii colectivităţi pe care acesta o deserveşte. Un lucrător cu ţinuta
necorespunzătoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor pentru această colectivitate,
cât şi pentru persoanele din afara unităţii cu care vin în contact.
36
IV.3. Igiena corporală :
Pentru menţinerea igienei se recomandă spălarea zilnică cu apă caldă şi săpun. Spălarea corporală
poate fii : spălare generală şi spălare parţială.
Pentru lucrătorii din unităţile de alimentaţie, o atenţie deosebită trebuie acordată îngrijirii mâinilor.
Riscul de contaminare a produselor alimentelor este foarte crescut când acestea sunt manevrate de
purtătorii de germeni. Pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme de pe
mainile lucrătorilor, aceştia trebuie să-şi spele corect mainile. Spălarea se face la începutul lucrului său
ori de câte ori este nevoie.
Controlul periodic medical se face pentru a preveni transmiterea unor boli.
IV.4.CURĂŢENIE ŞI DEZINFECŢIE:
- utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare vor fi întreţinute în permanenţă stare
de curăţenie, iar periodic vor fi curăţate, spălate şi dezinfectate;
- spaţiile destinate prelucrării şi depozitării alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de curăţenie,
iar periodic vor fi curăţate, reparate, dezinfectate, deratizate şi dezinsectizate;
- unitătile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate; după necesitate şi în cantitate suficientă, cu
utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienică corespunzătoare (spălare şi
dezinfectare);
- substanţele dezinfectante trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii şi folosite în concentraţiile
corespunzătoare;
- utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în spaţii
special destinate şi marcate corespunzător;
- încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate, încât să nu permită accesul insectelor
şi al rozătoarelor;
- unităţile sunt obligate să efectueze periodic – în funcţie de necesitate sau la recomandarea organelor
sanitare – lucrările de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se execută
numai în afara perioadei de activitate a unităţii.
Norme de sănătate şi securitate în muncă Legea 319/2006

IV.5.SECURITATEA ŞI SĂNĂTATEA ÎN MUNCĂ
În conformitate cu prevederile constituţiei, securitatea si sănătatea în muncă reprezinta o componentă a
sistemului de reglementări naţionale pentru asigurarea protecţiei segmentului de populaţie activă
împotriva riscurilor de accidentare sau îmbolnăvire profesională, urmare a disfuncţiilor apărute în
sistemul de muncă.
37
Legea nr. 319/2006, reprezinta legea
fundamentală care trasează cadrul general privind securitatea şi sănătatea muncii la nivel naţional,
precum şi modul de organizare şi desfăşurare a prevenirii accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.
IV.6.Obligaţiile lucrătorului
Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în conformitate cu pregătirea şi instruirea sa,
precum şi cu instrucţiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol de
accidentare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât şi alte persoane care pot fi afectate
de acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de muncă.
În mod deosebit, în scopul realizării obiectivelor prevăzute anterior, lucrătorii au urmatoarele
obligaţii:
a) să utilizeze corect maşinile, aparatura, uneltele, substanţele periculoase, echipamentele de transport
şi alte mijloace de producţie;
b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecţie acordat şi, dupa utilizare, să îl înapoieze
sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;
c) să nu procedeze la scoaterea din funcţiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea arbitrară a
dispozitivelor de securitate proprii, în special ale maşinilor, aparaturii, uneltelor, înstalatiilor tehnice şi
clădirilor, şi să utilizeze corect aceste dispozitive;
d) să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi orice situaţie de muncă despre care
au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea şi sănătatea lucrătorilor, precum şi
orice deficienţă a sistemelor de protecţie;
e) să aducă la cunoştinţă conducătorului locului de muncă şi/sau angajatorului accidentele suferite de
propria persoană;
f) să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, atât timp cât este necesar, pentru a face
posibila realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de către inspectorii de muncă si inspectorii
sanitari, pentru protecţia sănătaţii şi securităţii lucrătorilor;
g) să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, pentru a
permite angajatorului să se asigure ca mediul de muncă şi condiţiile de lucru sunt sigure şi fără riscuri
pentru securitate şi sănătate, în domeniul său de activitate;
h) să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă
şi măsurile de aplicare a acestora;
i) să dea relaţiile solicitate de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari
38
 Capitolui V:concluzii si propunerii
39
 Bibleografie
 Dincă, C., Manual pentru calificarea Bucătar, Editura Didactică şi
Pedagogică, R.A., Bucureşti, 2007
 Irimie, Charlotte, Popescu, Leonica, Pascal, Rodica, Manual pentru Şcoala
de Arte şi Meserii, Calificarea profesională: Lucrător în alimentaţie,
Modulul: Gastronomie, clasa a X-a, Editura Corvin, Deva, 2006
 Mihai, Ştefania, Costea, Tania şi colab., Alimentaţie publică şi turism,
Cultură de specialitate, manual pentru clasa a IX-a , Editura Niculescu,
Bucureşti, 2004
 Dobrescu, E., Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor, manual
pentru clasele XI – XII licee economice, administrative şi de servicii, anii
I, II, III şcoli profesionale şi postliceale, profilul alimentaţie publică,
Editura Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti, 1997
 Chiriac, D.; Borzea, Violeta; Chiriac, Daniela, Bucătărie, Reţetar general,
Editura Naţional, 2008
 Gal, Ana maria, Alimente şi preparate culinare din bucătăria românească
şi internaţională, Editura Allfa, Bucureşti, 2007
 Anexe
40
41

Referat Peste (1) Cret

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Referat Peste (1) Cret

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INSPECTORATUL ŞCOLAR JUDEŢEAN BIHOR

COLEGIUL ECONOMIC “PARTENIE COSMA”

PROIECT PENTRU OBŢINEREA

3.Repartiţia sarcinilor de lucru

4.Verificarea calitaţii produselor finite

 Capitolul III :TEMA LUCRARII

Capitolul I : Descrierea unităţii COLORS

I.2. Descrierea bucătăriei

Capitolui II:Organizarea producţiei

II.1.Intocmirea planului meniu

aprovizionare la Restaurantul COLORS

Achiziţi Producţi Distribuţi

b. Descrierea a doua forme de aprovizionare practicate de Restaurantul

Aprovizionarea de la mai mulţi furnizori

În vederea reducerii puterii de negociere a furnizorilor se recomanda aprovizionarea pentru

In principiu aprovizionarea directă evită efectuarea unor cheltuieli suplimentare cum ar fi

Avantajele aprovizionarii directe, în general, sunt:

1. O bună cunoastere a nevoilor consumatorului de către furnizor respectiv a posibilităţilor

3. Posibilitatea fructificarii anumitor oportunităţi, oferite de către producător în cazul în

4. Posibilitatea îmbunataăirii relaţiilor furnizor-consumator prin contactele directe care au

anexă la contractul de muncă nr.

1. Denumirea postului: BUCĂTAR-ŞEF

II.3.Repartiţia sarcinilor de lucru

II.4.Verificarea calitatii produsului finit

Defecte Cauze Remediere

Capitolul III :Tema lucrării

III.1. Fisa tehnologică perparatului Crap Prăjit

ulei peşte lapte făină

Prăjire Rondele de lămâie

III.2. Caracterizarea generală a grupei

Peştele reprezintă componenta principală. El determină varietatea sortimentală şi

III.3.Clasificarea preparatelor din peşte

Materii prime UM Cantitate brută Gramaj pentru o

Vase:oale, castroane,cratiţe,farfurii,platou pescăresc,platouri

Ustensile:cuţit inox,polonic,paletă,sită, tavă pentu tăiat pestele, tavă pentru tăiat

Utilaje: aragaz,cântar,masină de gătit

- de bovine : viţel, mînzat, vita, bivol

- de porcine : purcel de lapte, porci adulţi,

- de ovine : miel, oaie, berbec, bata

- caprine : ied, capră

- de vânat -mamifere ; iepure, mistreţ, căprioară, cerb etc.

- păsări ; fazan, potirniche,prepeliţa, raţă si giscă salbatică

-de pasăre -galinacee : pui , găină, curcan

- palmipede : rată, gâscă

-peşte de apă sărată ; calcan, surumbie albastră, sardine

- de peşte : -peşte de apă dulce ;crap, somn, ştiuca ,păstrăv

-peşti migratori ; morumnul, niestrul, cega

- de curstacee : rac, homar , langustă, crevete

- de moluşte : melc midie stridie socica de rîu

Compoziţia chimică a cărnii

Subsţantele extrative se extrag din ţesuturi cu ajutorul apei si se impart in :

- substante extractive azotoase, care dau gust plăcut preparatelor;

Vitaminele ; complexul de vitamine B şi în cantitaţi mai mici vitaminele A,B,C,PP.

Valoarea nutritivă a cărnii

Condiţii de calitate a cărnii

 Dozarea materiilor prime şi verificarea calităţii acestora

- plăcut, formă definitivă specifică sortimentului;

- grosimea feliilor trebuie să corespundă tipului de carne şi gramajului;

-peştele trebuie să îşi menţină forma

- suculente, fragede, uniform şi corespunzător pătrunse;

- plăcute, specifice tipului de

- fără gust şi miros străin;

h. Montarea ,prezentarea si servirea