Sunteți pe pagina 1din 12

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DIN CARNE TOCATA


1. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CRUDE
Preparatul reprezentativ al acestei categorii este mușchiul tartar.

Materii prime și auxiliare:


Muschi de vită, lămâie, ouă, ceapă, sare, piper, boia,
castraveți murați, frunze de pătrunjel, muștar, maioneză,
diverse condimente.
Mușchiul de vită se toacă mărunt cu ajutorul unui satâr.
Compoziția rezultată se modelează sub forma unui disc cu o
înălțime de 1,5-3 cm în mijlocul căruia se pune un gălbenuș
de ou, crud. Toate condimentele se așează pe marginea
farfuriei de servire, în jurul discului de carne.
Se servețte în foarte scurt timp de la preparare.
2. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CU SOS
CHIFTELUȚE CU SOS DE
CHIFTELUȚE MARINATE SMÂNTÂNĂ
CHIFTELUTE MARINATE
OPERATII PREGATITOARE TEHNICA PREPARARII, SERVIREA
Taierea cepei felii, înabusirea cepei -Prepararea tocaturii: carne tocata cu sare,
piper, oua, cartofi rasi (miez de franzela),
utilizate la tocatura
patrunjel verde
Taierea felii a morcovului, telinei si
-Portionarea tocaturii – 3 bucati pentru o
patrunjelului radacina
portie
Taierea carnii bucati si tocarea cu
-Modelarea – rotunjirea tocaturii (folosind
ceapa înabusita faina) si aplatizarea
Trecerea cartofilor curatati prin partea -Sotarea în untura
fina a razatorii -Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcovi,
Taierea patrunjelului verde marunt telina, patrunjel radacina, ulei, apa, faina,
pasta de tomate, sare, otet si foi de dafin,
fierberea 30 minute
-Formarea preparatului – asocierea sosului cu
chiftelutele sotate, fierberea 15 minute
-Prezentarea preparatului în tambal sau
farfurie
-Servirea preparatului cald
CHIFTELUTE CU SOS DE SMÂNTÂNA
OPERATII PREGATITOARE

Taierea patrunjelului verde si a TEHNICA PREPARARII, SERVIREA


mararului marunt Tehnologia asemanatoare chiftelutelor
Extragerea sucului de lamâie marinate
Deosebiri: în tocatura se adauga jumatate din
cantitatea de patrunjel verde si marar taiat
marunt
-Chiftelutele modelate se asaza într-o tava cu
untura sau ulei si se rumenesc la cuptor
-Formarea preparatului: asocierea sosului de
smântâna cu chiftelute
-Gratinarea 15 minute, încorporând spre
sfârsit sucul de lamâie si vinul
-Montarea – pe platou sau farfurie, decorare
cu patrunjel verde si marar taiate marunt
-Servirea preparatului cald cu diferite
garnituri
3 TEHNOLOGIA TOCATURILOR ÎN
LEGUME
 

Ardei umpluti Rosii umplute


TEHNICA PREPARARII
-Prepararea tocaturii: carne tocata, orez,
sare,piper, oua, ½ patrunjel taiat marunt,
Operatii pregatitoare apa rece
Sortarea ardeilor (2 buc/portie), -Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a partii
cu umplutura; asezarea în tava sau cratita
spalarea, curatirea de cotor si cu ulei (1/2) si apa
seminte -Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute
Taierea marunt a cepei si a -Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcov,
patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta
patrunjelului verde de tomate, sare, piper si zahar, apoi
fierberea 30 minute, pasare
Taierea felii a morcovului si a
-Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu
patrunjelului radacina sos
Oparirea rosiilor, decojirea si taierea -Fierberea: la cuptor adaugând în final rosiile
felii felii; continuarea fierberii 5 minute
Tocarea carnii cu ½ din cantitatea de
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ceapa patrunjel verde taiat marunt; servirea
Fierberea partiala a orezului preparatului cald
ROSII UMPLUTE

Operatii pregatitoare
Sortarea rosiilor (2 buc/portie),
taierea capacelului, scoaterea
miezului cu o lingurita, scurgerea
Presarea miezului de rosii pentru
obtinerea sucului TEHNICA PREPARARII
-Prepararea tocaturii: carnea tocata cu
ceapa,orez, sare, piper, ½ patrunjel
verde tocat
-Umplerea rosiilor, asezarea în tava cu
ulei si apa
-Prelucrarea termica la cuptor 20
minute
-Formarea preparatului: asocierea
rosiilor umplute cu sos tomat, sucul
de rosii si zahar
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou
sau farfurie, cu adaos de iaurt;
decorarea cu patrunjel verde
-Servirea preparatului cald
4 TEHNOLOGIA TOCATURILOR ÎN FOI
Preparatul specific incadrat in aceasta categorie o reprezinta
sarmalutele in foi de varza, de vita sau in foi de spanac.
OPERATII PREGATITOARE TEHNICA
PREPARARII, MONTAREA PENTRU

PREZENTARE, SERVIREA -Prepararea tocaturii din: carne


tocata, sare piper macinat, orez,
Prelucrarea verzei apa
pentru pregatirea -Portionarea tocaturii în functie de
sarmalelor; numarul sarmalelor pentru o
îndepartarea portie de (35 g pentru 3
cotorului, buc/portie); (25 g pentru 4
buc/portie)
alegerea foilor pentru -Modelarea sarmalelor: asezarea
sarmale, tocarea tocaturii pe foaie de varza,
verzei ramase rularea, introducerea capetelor
Pregatirea cepei: 1/5 în interior, asezarea sarmalelor
taiata marunt în cratita pe un strat de varza
tocata, lasând mijlocul gol;
pentru sos; 4/5 se completarea cu varza tocata,
utilizeaza la tocatura acoperirea suprafetei sarmalelor cu
Tocarea carnii cu ceapa varza, condimentarea cu cimbru
Fierberea partiala a -Prepararea sosului din: ceapa,
orezului untura, pasta de tomate, boia,
piper boabe si apa, fierberea 5
Oparirea rosiilor, minute
decojirea, taierea -Formarea preparatului: asocierea
sferturi sarmalelor cu sos, zeama de
varza
-Fierberea la foc moderat pe plita
sau la
cuptor 80 minute, continuarea
fierberii la
cuptor 60 minute
-Montarea pentru prezentare: pe
platou sau farfurie, decorarea cu
rosii; servirea preparatului cald
5. TEHNOLOGIA TOCATURILOR ÎN STRATURI
CU LEGUME
Preparatele reprezentative acestei categorii sunt: musaca
de cartofi, musaca de vinete, musaca cu dovlecel, varza
tacata cu carne de porc.
MUSACA DE VINETE

Operatii pregatitoare TEHNICA PREPARARII


Taierea vinetelor felii subtiri, în -Conform schemei tehnologice
lungime Particularitati:
Taierea rosiilor rondele subtiri -Înabusirea feliilor de vinete în cuptor
Taierea patrunjelului marunt si -Prepararea tocaturii: carne tocata,
înabusita cu ceapa, sare, piper, oua,
împartirea lui: ½ pentru tocatura, patrunjel verde
½ pentru servire
-Formarea preparatului în straturi: felii
de vinete, rondele de rosii, carne
tocata, felii de vinete
-Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul
compozitiei de faina, ou, lapte; decorarea
cu felii de rosii (o felie = portie);
presararea cascavalului ras
-Gratinarea: 15 minute
-Prezentarea si servirea: cu sos tomat si
décor din patrunjel verde tocat