TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DIN CARNE TOCATA

 1. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CRUDE
Preparatul reprezentativ al acestei categorii este mușchiul tartar.

Materii prime și auxiliare:

Muschi de vită, lămâie, ouă, ceapă, sare, piper, boia,
castraveți murați, frunze de pătrunjel, muștar, maioneză,
diverse condimente.
Mușchiul de vită se toacă mărunt cu ajutorul unui satâr.
Compoziția rezultată se modelează sub forma unui disc cu o
înălțime de 1,5-3 cm în mijlocul căruia se pune un gălbenuș
de ou, crud. Toate condimentele se așează pe marginea
farfuriei de servire, în jurul discului de carne.
Se servețte în foarte scurt timp de la preparare.
 2. TEHNOLOGIA TOCĂTURILOR CU SOS
CHIFTELUȚE CU SOS DE
CHIFTELUȚE MARINATE SMÂNTÂNĂ
 CHIFTELUTE MARINATE
OPERATII PREGATITOARE
Taierea cepei felii, înabusirea cepei
utilizate la tocatura
Taierea felii a morcovului, telinei si
patrunjelului radacina
Taierea carnii bucati si tocarea cu
ceapa înabusita
Trecerea cartofilor curatati prin partea
fina a razatorii
Taierea patrunjelului verde marunt
TEHNICA PREPARARII, SERVIREA
-Prepararea tocaturii: carne tocata cu sare,
piper, oua, cartofi rasi (miez de franzela),
patrunjel verde
-Portionarea tocaturii – 3 bucati pentru o
portie
-Modelarea – rotunjirea tocaturii (folosind
faina) si aplatizarea
-Sotarea în untura
-Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcovi,
telina, patrunjel radacina, ulei, apa, faina,
pasta de tomate, sare, otet si foi de dafin,
fierberea 30 minute
-Formarea preparatului – asocierea sosului cu
chiftelutele sotate, fierberea 15 minute
-Prezentarea preparatului în tambal sau
farfurie
-Servirea preparatului cald
 CHIFTELUTE CU SOS DE SMÂNTÂNA
OPERATII PREGATITOARE
Taierea patrunjelului verde si a
mararului marunt
Extragerea sucului de lamâie
TEHNICA PREPARARII, SERVIREA
Tehnologia asemanatoare chiftelutelor
marinate
Deosebiri: în tocatura se adauga jumatate din
cantitatea de patrunjel verde si marar taiat
marunt
-Chiftelutele modelate se asaza într-o tava cu
untura sau ulei si se rumenesc la cuptor
-Formarea preparatului: asocierea sosului de
smântâna cu chiftelute
-Gratinarea 15 minute, încorporând spre
sfârsit sucul de lamâie si vinul
-Montarea – pe platou sau farfurie, decorare
cu patrunjel verde si marar taiate marunt
-Servirea preparatului cald cu diferite
garnituri
 3 TEHNOLOGIA TOCATURILOR ÎN
LEGUME
 

Ardei umpluti Rosii umplute


Operatii pregatitoare
Sortarea ardeilor (2 buc/portie),
spalarea, curatirea de cotor si
seminte
Taierea marunt a cepei si a
patrunjelului verde
Taierea felii a morcovului si a
patrunjelului radacina
Oparirea rosiilor, decojirea si taierea
felii
Tocarea carnii cu ½ din cantitatea de
ceapa
Fierberea partiala a orezului
TEHNICA PREPARARII
-Prepararea tocaturii: carne tocata, orez,
sare,piper, oua, ½ patrunjel taiat marunt,
apa rece
-Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a partii
cu umplutura; asezarea în tava sau cratita
cu ulei (1/2) si apa
-Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute
-Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcov,
patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta
de tomate, sare, piper si zahar, apoi
fierberea 30 minute, pasare
-Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu
sos
-Fierberea: la cuptor adaugând în final rosiile
felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
patrunjel verde taiat marunt; servirea
preparatului cald
 ROSII UMPLUTE
Operatii pregatitoare
Sortarea rosiilor (2 buc/portie),
taierea capacelului, scoaterea
miezului cu o lingurita, scurgerea
Presarea miezului de rosii pentru
obtinerea sucului
TEHNICA PREPARARII
-Prepararea tocaturii: carnea tocata cu
ceapa,orez, sare, piper, ½ patrunjel
verde tocat
-Umplerea rosiilor, asezarea în tava cu
ulei si apa
-Prelucrarea termica la cuptor 20
minute
-Formarea preparatului: asocierea
rosiilor umplute cu sos tomat, sucul
de rosii si zahar
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou
sau farfurie, cu adaos de iaurt;
decorarea cu patrunjel verde
-Servirea preparatului cald
 4 TEHNOLOGIA TOCATURILOR ÎN FOI
Preparatul specific incadrat in aceasta categorie o reprezinta
sarmalutele in foi de varza, de vita sau in foi de spanac.
OPERATII PREGATITOARE TEHNICA
PREPARARII, MONTAREA PENTRU

PREZENTARE, SERVIREA -Prepararea tocaturii din: carne

tocata, sare piper macinat, orez,
Prelucrarea verzei apa
pentru pregatirea -Portionarea tocaturii în functie de
sarmalelor; numarul sarmalelor pentru o
îndepartarea portie de (35 g pentru 3
cotorului, buc/portie); (25 g pentru 4
buc/portie)
alegerea foilor pentru -Modelarea sarmalelor: asezarea
sarmale, tocarea tocaturii pe foaie de varza,
verzei ramase rularea, introducerea capetelor
Pregatirea cepei: 1/5 în interior, asezarea sarmalelor
taiata marunt în cratita pe un strat de varza
tocata, lasând mijlocul gol;
pentru sos; 4/5 se completarea cu varza tocata,
utilizeaza la tocatura acoperirea suprafetei sarmalelor cu
Tocarea carnii cu ceapa varza, condimentarea cu cimbru
Fierberea partiala a -Prepararea sosului din: ceapa,
orezului untura, pasta de tomate, boia,
piper boabe si apa, fierberea 5
Oparirea rosiilor, minute
decojirea, taierea -Formarea preparatului: asocierea
sferturi sarmalelor cu sos, zeama de
varza
-Fierberea la foc moderat pe plita
sau la
cuptor 80 minute, continuarea
fierberii la
cuptor 60 minute
-Montarea pentru prezentare: pe
platou sau farfurie, decorarea cu
rosii; servirea preparatului cald
5. TEHNOLOGIA TOCATURILOR ÎN STRATURI
CU LEGUME
Preparatele reprezentative acestei categorii sunt: musaca
de cartofi, musaca de vinete, musaca cu dovlecel, varza
tacata cu carne de porc.
 MUSACA DE VINETE
Operatii pregatitoare
Taierea vinetelor felii subtiri, în
lungime
Taierea rosiilor rondele subtiri
Taierea patrunjelului marunt si
împartirea lui: ½ pentru tocatura,
½ pentru servire
TEHNICA PREPARARII
-Conform schemei tehnologice
Particularitati:
-Înabusirea feliilor de vinete în cuptor
-Prepararea tocaturii: carne tocata,
înabusita cu ceapa, sare, piper, oua,
patrunjel verde
-Formarea preparatului în straturi: felii
de vinete, rondele de rosii, carne
tocata, felii de vinete
-Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute
-Finalizarea structurii: prin adaosul
compozitiei de faina, ou, lapte; decorarea
cu felii de rosii (o felie = portie);
presararea cascavalului ras
-Gratinarea: 15 minute
-Prezentarea si servirea: cu sos tomat si
décor din patrunjel verde tocat