Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

REGULAMENTUL (CE) NR. 1441/2007

privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare
 Prelevarea de probe din mediul de producție și prelucrare poate constitui un
instrument util pentru identificarea și prevenirea prezenței microorganismelor
patogene în produsele alimentare.

Operatorii din sectorul alimentar trebuie să decidă frecvenţele pentru

prelevările de probe şi controalele necesare în cadrul procedurilor lor
bazate pe principiile HACCP şi pe alte proceduri de control al igienei.

Rezultatele testelor depind de metoda analitică folosită astfel încât o metodă de

referinţă dată ar trebui asociată cu fiecare criteriu microbiologic. Cu toate
acestea, operatorii din sectorul alimentar trebuie să aibă posibilitatea de a folosi
şi alte metode analitice în afara metodelor de referinţă, în special metode mai
rapide, atâta timp cât folosirea acestor metode alternative oferă rezultate
echivalente.
 Noţiunile de bază utilizate în prezentele Regulament au următoarele
semnificaţii:

criteriu microbiologic – criteriu ce defineşte gradul de acceptabilitate al unui produs,

al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenţei, prezenţei sau
numărului de microorganisme, şi/sau al cantităţii toxinelor/metaboliţilor acestora pe
unitate (unităţi) de masă, volum, suprafaţă sau lot;

criteriul siguranţei alimentare – criteriu ce defineşte gradul de

acceptabilitate al unui produs sau al unui lot de produse
alimentare, aplicabil produselor plasate pe piaţă;

criteriul igienei procesului – criteriu care indică gradul de acceptabilitate al funcţionării

procesului de producţie. Un astfel de criteriu nu se aplică produselor plasate pe piaţă.
Acesta stabileşte o valoare de referinţă a contaminării, pentru depăşirea căreia se
impun măsuri corective destinate să menţină igiena procesului în conformitate cu
legislaţia în domeniul alimentar;
 lot – grup sau o serie de produse identificabile, obţinute în urma unui anumit
proces, în condiţii practic identice şi produse într-un anumit loc în cadrul unei
perioade de producţie determinate;

perioadă de conservare – fie perioada corespunzătoare celei ce

precedă data-limită de consum, fie data durabilităţii minimale;

produse alimentare gata pentru consum – produse alimentare pe care

producătorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesită
preparare sau o altă transformare pentru eliminarea sau reducerea la un nivel
acceptabil al microorganismelor periculoase;

probă – set compus din una sau mai multe unităţi selectate prin diferite
mijloace dintr-o cantitate importantă de materie, având drept scop
furnizarea de informaţii cu privire la o caracteristică anume a materiei
studiate şi oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la materia în cauză
sau cu privire la procesul din care a rezultat;
probă reprezentativă – probă în care se menţin caracteristicile lotului
din care a fost prelevată, îndeosebi în cazul în care oricare dintre
articolele sau prelevările elementare din lot se caracterizează prin
acelaşi grad de probabilitate de a face parte din probă;

respectarea criteriilor microbiologice – obţinerea rezultatelor

satisfăcătoare sau acceptabile în cazul în care se testează valorile
stabilite pentru aceste criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de
analize şi aplicarea de măsuri corective, luând în considerare indicaţiile
autorităţii competente.
Prelevarea probelor de produse alimentare în vederea testarii microbiologice

SCOP
Procedura are ca scop organizarea si desfasurarea activitatilor de
prelevare, transport si, pastrarea/depozitarea probelor în cadrul
controalelor oficiale în vederea testarii microbiologice.

DOMENIU DE APLICARE

Procedura specifica se aplica activitatii desfasurate în cadrul

controalelor oficiale de catre inspectorii desemnati ai Directiilor
Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor judetene,
respectiv ai municipiului Bucuresti din cadrul
Compartimentului/Serviciului de Siguranta Alimentelor.

Control oficial - orice forma de control pe care îl efectueaza autoritatea

competenta ori Comisia Europeana împreuna cu statele membre ale Uniunii
Europene, pentru verificarea conformitatii cu legislatia în domeniul hranei pentru
animale si cu legislatia în domeniul alimentelor, cu regulile de sanatate si
bunastare a animalelor;
Autoritate competenta - reprezinta autoritatea centrala a unui stat
membru care dispune de competenta de a organiza controale oficiale
sau orice alta autoritate careia i s-a conferit respectiva competenta, de
asemenea, include, dupa caz, autoritatea corespunzatoare dintr-o tara
terta - in cazul de fata, ANSVSA

Operator cu activitate în domeniul alimentar - persoana fizica sau

persoana juridica ce raspunde de îndeplinirea cerintelor legislatiei în
domeniul alimentelor în întreprinderea cu profil alimentar aflata sub controlul
acesteia;

Monitorizare - realizarea de observatii sau masuri planificate secvential, cu

scopul de a obtine o evaluare generala a nivelului de conformitate cu legislatia
în domeniul hranei pentru animale sau cu legislatia în domeniul alimentelor, cu
regulile de sanatate si buna stare a animalelor;
Supraveghere - examinare atenta a uneia sau mai multor întreprinderi cu
activitate în domeniul alimentar si întreprinderi cu activitate în domeniul hranei
pentru animale, a operatorilor cu activitate în domeniul hranei pentru animale sau
a operatorilor cu activitate în domeniul alimentar ori a activitatilor acestora;

Legislatie în domeniul alimentelor - legi, alte acte normative, precum si

prevederi administrative ce reglementeaza alimentele, în general, si
siguranta alimentelor, în special, inclusiv reziduurile si contaminantii prezenti
în alimente si în hrana pentru animale, si se aplica în toate etapele de
producere, prelucrare si distributie a alimentelor, precum si a hranei pentru
animale, produsa sau utilizata pentru animalele destinate producerii de
alimente;

Risc - probabilitatea aparitiei unui efect nociv pentru sanatate, precum

si severitatea acestui efect, ca urmare a expunerii la un pericol;
Aliment sau produs alimentar - (1) se întelege orice produs sau substanta,
indiferent daca este prelucrat integral, partial sau neprelucrat, destinat consumului
uman ori preconizat a fi destinat consumului uman, (2) Alimentele includ si
bauturile, guma de mestecat si orice alta substanta, inclusiv apa, incorporata
intentionat în hrana în timpul producerii, pregatirii sau tratarii acesteia.

Prelevarea - procedura utilizata pentru obtinerea sau constituirea unei probe;

Unitati ale produselor alimentare - un obiect concret sau conventional pe
care se pot face o serie de observatii si care este prelevat, pentru a forma o
proba; cantitatea de material prelevata o data dintr-o cantitate mai mare de
material pentru a forma o proba;

Omogenitate - un lot este omogen raportat la o caracteristica data, daca

caracteristica este uniform distribuita în intreg lotul în conformitate cu o regula
de probabilitate data.
Un lot este neomogen raportat la o caracteristica data daca aceasta
caracteristica nu este uniform distribuita în întreg lotul. Unitatile dintr-un lot pot fi
omogene pentru o caracteristica în timp ce pentru alta caracteristica pot fi
neomogene;
Plan de prelevare – reprezinta o procedura planificata care permite sa se aleaga, sau
sa se preleveze probe separate dintr-un lot, pentru a obtine informatiile dorite, cum ar
fi o decizie referitoare la starea de conformitate a lotului. Un plan de prelevare este o
schema care defineste numarul de unitati ce trebuie colectate.

Plan de clasa a doua - furnizeaza un mod simplu de inspectie în care planul de

prelevare este definit prin doua valori, n si c. Valoarea lui n defineste marimea
probei exprimat ca numarul de unitati de proba; si valoarea c indica numarul
maxim al unitatilor neconforme permise intr-o proba. Când se realizeaza o
evaluare microbiologica, o concentratie maxima de microorganisme permisa în
orice unitate este indicata de m; orice unitate contaminata la o concentratie mai
mare decat m este considerata a fi neconforma.

Plan de clasa a treia este definit de valorile n, c, m si M; si se refera la situatiile în

care calitatea produsului poate fi impartita în trei clase de atribute care depind de
concentratia microorganismelor din probe.
• Calitate inacceptabila, cu o concentratie a microorganismelor peste valoarea M
(care nu trebuie sa fie depasita de nicio unitate din proba);
• Calitate satisfacatoare, în care concentratia nu trebuie sa depaseasca valoarea m;
• Calitate acceptabila. Unitatile periferice au concentratii care depasesc m, dar care
sunt mai mici decat M (aceste concentratii sunt nedorite dar unele pot fi acceptate,
numarul maxim acceptabil fiind indicat de c).
 Probele prelevate în vederea testarii microbiologice trebuie sa fie predate
laboratorului specializat în cel mai scurt timp posibil, astfel încât sa nu depaseasca
24 ore din momentul prelevarii (ora prelevarii va fi înregistrata pe procesul
verbal de recoltare si pe eticheta probei).
Responsabilitatea respectarii acestei prevederi este a inspectorului care
realizeaza prelevarea.
Probele primite în laboratorul specializat în vederea testarii microbiologice
se introduc în lucru în cel mai scurt timp posibil, cu precizarea ca intervalul maxim
este de 24 ore de la momentul primirii, respectiv maximum 48 ore din momentul
prelevarii lor. Responsabilitatea respectarii acestei prevederi este a
laboratorului specializat care realizeaza testarea microbiologica.

Controlul microbiologic al starii de igiena

Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al

suprafetelor, utilajelor, instrumentelor si echipamentelor de protectie
Materiale:
- tampoane de sanitatie cu tija, sterile;
- solutie fiziologica peptonata, sterila
 Prelevarea testelor pentru controlul bacteriologic/microbiologic al
suprafetelor ce vin în contact cu produsul alimentar se executa înainte de
începerea lucrului sau dupa spalare si decontaminare si niciodata în timpul
lucrului. În situatia în care se observa murdarie vizibila, resturi de materie
organica, curatenia trebuie considerata ca neacceptabila fara nici o alta
evaluare microbiologica.
Locurile carora trebuie sa li se acorde cea mai mare atentie sunt
zonele în care este cel mai probabil sa apara risc de contaminare
microbiologica, respectiv zonele care sunt destinate sa intre în contact sau intra
în contact cu produsul. Aproximativ doua treimi din numarul total de probe
trebuie sa fie recoltate de pe suprafetele care vin în contact cu alimentele.
Suprafata de pe care se face prelevarea probelor trebuie sa fie cel putin
1/10000 din suprafata totala supusa decontaminarii.

Prelevarea probelor se executa prin stergerea suprafetei de testat, astfel încât sa se

acopere o suprafata totala de 100 cm2 (10 cm x 10 cm), marcata de un sablon steril
sau prin apreciere. Recoltarea se face aplicând o presiune ferma pe suprafata,
trecând tamponul de 3 ori prin acelasi loc, în directii diferite (a doua trecere
perpendiculara pe prima, iar a treia, oblica pe primele doua).
Pentru zonele umede pot fi suficiente tampoanele din bumbac uscate. În cazul
suprafetelor uscate, tampoanele din bumbac se umecteaza cu 1 ml solutie fiziologica
peptonata, sterila (8,5 g NaCI, 1 g triptona-cazeina-peptona, 1g agar si 1000 ml apa
distilata). Daca recoltarea se efectueaza dupa curatenie si dezinfectie, la solutia de
umectare pentru tampoane trebuie adaugata o cantitate de 30 g/l Tween 80 si 3g/l
Lecitina (sau alte produse cu un efect similar).

Transportul si pastrarea probelor

Probele se individualizeaza prin etichetare si se trimit la laborator, cu
asigurarea temperaturii de 4°C pe durata transportului. În timpul
transportului, probele sunt protejate de actiunea directa a razelor solare
si se evita, pe cât posibil, pastrarea acestora mai mult de 24 ore la
frigider.
 Controlul microbiologic al aerului

Pentru a verifica îndeplinirea si realizarea criteriilor de igiena de

proces si a criteriilor de siguranta alimentelor, trebuie luate probe din arii de
procesare, transport si comercializare a alimentelor.
Controlul microbiologic al aerului ambiant se adreseaza spatiilor de
lucru si depozitare ale produselor destinate consumului uman.

Determinari specifice:
- numar total de germeni
- numar total de drojdii si mucegaiuri.

În încaperile de controlat se lasa descoperite câte 2 placi cu mediu pentru

numar total de germeni si câte 2 placi cu mediu pentru drojdii si mucegaiuri, timp de 10
minute.
Placile se aseaza astfel:
- în încaperile de lucru – la nivelul suprafetelor de lucru,
- în depozite: - o placa pe paviment si o placa la înaltimea de 0,8 – 1,0 m.
Dupa 10 min., placile se acopera cu capacele lor, si se transporta imediat la laborator.
Transportul si pastrarea probelor
Dupa recoltare, placile se identifica în functie de locul prelevarii, se ambaleaza,
se sigileaza si se transporta în conditii de refrigerare (2-40C) la laborator, unde se vor
incuba imediat.
Controlul microbiologic al recipientelor (de sticla, metal, material plastic)
Materiale
- ser fiziologic steril sau apa distilata, sterila;
- recipiente supuse controlului microbiologic.

In recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare

sterilizat, adus de inspector/operator de la laborator. Cantitatea de lichid
de spalare va fi egala cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat
(de ex. 10 ml pentru un recipient de 1 l, 50 ml pentru unul de 5 l). Prin
urmare, 1 ml lichid de spalare reprezinta 100 ml din capacitatea
recipientului.

Se vor utiliza un numar suficient de recipiente, astfel încât capacitatea lor

totala sa fie de 1 l.

Recipientul se acopera cu capacul propriu sau cu altele improvizate, dar

sterilizate, se agita bine prin miscari în sensuri diferite, în asa fel încât lichidul de
spalare sa treaca prin acelasi loc de cel putin 10 ori.
 Se recolteaza lichidul de spalare în mod aseptic, în vasele din care a
provenit si se transporta rapid la laborator pentru a fi introdus imediat în lucru.
Ca alternativa, daca nu pot fi asigurate conditii stricte de asepsie în
timpul operatiunilor descrise (spalare si prelevare a lichidului de spalare), este
preferabila prelevarea în conditii de asepsie a recipientelor si expedierea lor la
laborator. Pentru ambalarea si sigilarea acestor recipiente se pot utiliza ambalaje
de polietilena de uz alimentar, aflate la prima utilizare.

Pentru controlul microbiologic al recipientelor, se vor recolta prin sondaj

un numar minim de 5 si maxim de 10 recipiente, cu precizarea ca este
necesar ca în cazul ambalajelor de capacitate redusa, sa se recolteze
suficiente recipiente, astfel încât capacitatea lor totala sa fie de minim 1
litru.

Transportul si pastrarea probelor

Lichidul de spalare recoltat aseptic, se va ambala în conditii care sa
asigure integritatea si se expediaza la laborator, în conditii de refrigerare (2-40 C)
în cel mai scurt timp posibil astfel încât intervalul scurs între prelevare si
introducerea în lucru, sa nu depaseasca 24 ore. În situatia în care se vor preleva
direct recipiente, acestea ambalate, etichetate si sigilate se vor expedia la
laborator în maximum 24 de ore.
 Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj - (folii de
material plastic, hartie pergaminata, tavite polistiren, s.a.)
Se vor recolta prin sondaj un numar minim de 5 si maxim de 10 unitati
de ambalaj. Pentru ambalarea si sigilarea acestor recipiente se utiliza ambalaje
de polietilena de uz alimentar, aflate la prima utilizare.
Transportul si pastrarea probelor
Probele prelevate, ambalate, etichetate si sigilate se vor expedia la
laborator în maximum 24 de ore.

Controlul bacteriologic al mâinilor personalului care prelucreaza

si manipuleaza produse alimentare
Prelevarea probelor se executa înainte de începerea lucrului.
Materiale:
- tampoane de sanitatie cu tija, sterile
Cu tamponul usor umectat în ser fiziologic se sterge fata palmara si spatiile
interdigitale de la o mâna, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelasi loc. Se
spala bine tamponul în serul fiziologic din eprubeta, se stoarce cât mai bine prin
presarea lui pe peretii acesteia. Cu acelasi tampon se executa în acelasi mod,
stergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic si se
trimite la laborator.
Transportul si pastrarea probelor
Tampoanele se pastreaza la temperatura de refrigerare (2-40C) pâna la
introducerea în lucru în cadrul laboratorului specializat.
Tehnici de prelevare pentru diferite produse alimentare

Metodele de prelevare difera în functie de materialul ce trebuie sa fie

prelevat (ex apa, produse alimentare solide, lichide, vrac sau
preambalate). Daca probele nu sunt luate în ambalajul final, atunci trebuie
sa se utilizeze tehnici aseptice de prelevare.

Proba primara este portiunea de produs colectata dintr-un lot în prima

etapa a procesului de prelevare si este denumita „unitate”.

Atata timp cat este posibil, probele primare trebuie luate de peste tot din
lot si abaterile de la aceasta cerinta trebuie înregistrate în Procesul
verbal de prelevare.

Se colecteaza probe primare de dimensiuni similare si în cantitati

suficiente, pentru a facilita analizelede laborator. Este importanta si imperios
necesara mentinerea masurilor de precautie în cursul prelevarii probelor
primare si a tuturor procedurilor ulterioare, pentru a pastra integritatea
probelor (de ex., evitarea contaminarii probelor, sau altor operatiuni ce ar
putea face ca proba sa devinanereprezentativa pentru lotul din care a fost
prelevata).
 Proba finala. Daca este posibil, proba rezultata în urma alaturarii unitatilor,
trebuie sa formeze proba finala si trebuie sa fie trimisa la laborator pentru
analize.

Proba de laborator trebuie sa fie pastrata în asa fel încât caracteristicile controlate
sa nu fie modificate; este obligatorie utilizarea de echipamentele si instrumentele
sterile pentru prelevare; recipiente sterile pentru prelevare si transportul probelor.

Apa
Activitati preliminare
Se solicita OIA si se analizeaza informatii privind:
- sursa de apa :
- proprie – date privind sistemul de tratare, controlul calitatii apei obtinute;
- sistem centralizat de alimentare cu apa potabila;
- tip sursa:
- de suprafata
- de profunzime
- schema circuitelor de apa:
- apa potabila
- apa nepotabila,
- apa reciclabila
- apa de racire,
Stabilirea punctului de prelevare si consemnarea în Procesul verbal de prelevare a
acestuia.
 Materiale:
- flacoane de sticla, dop de sticla rodat sau cu capac metalic cu filet ori
flacoane de plastic sterile, dopul si gâtul sticlei sunt protejate cu învelis de hârtie
ori de pergament sau cu folie subtire de aluminiu. Flacoanele necesare prelevarii
sunt puse la dispozitia inspectorilor de catre laboratorul de analize. Acestea
trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:
- sa conserve compozitia probei, evitându-se pierderile prin absorbtie,
evaporare sau contaminare cu substante straine;
- sa reziste la temperaturi extreme;
- sa reziste la socuri mecanice;
- sa aiba facilitatea de închidere etansa si de redeschidere usoara.

Când se preleveaza mai multe probe din acelasi loc, se recomanda ca

proba destinata examenului bacteriologic/microbiologic sa fie
prelevata prima, pentru a împiedica astfel contaminarea punctului de
recoltare în timpul prelevarii altor probe. Recipientele sterile sunt
pastrate nedeschise pâna în momentul prelevarii probei de apa.
 În cazul prelevarii apelor clorinate, înainte de sterilizarea flaconului
pentru recoltarea probei, se introduce în flacon 1 ml solutie 0,5% tiosulfat de
sodiu, pentru fiecare 100 ml apa ce urmeaza a fi recoltata.
Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafata sau de
profunzime, probele se recolteaza din puncte reprezentative fiecarei trepte de
tratare.
În timpul prelevarii, dopul si gâtul sticlei nu trebuie sa atinga nici un
obiect, iar sticla trebuie tinuta aproape de partea ei inferioara.

Pentru prelevare, inclusiv a probelor din reteaua de distributie, se

deschide robinetul si se lasa sa curga apa, timp de 5-10 min. Se închide robinetul
si se flambeaza. Se deschide din nou robinetul si se regleaza debitul apei, astfel
încât sa se formeze o coloana de apa continua de maxim 1 cm diametru.
Se scoate dopul flaconului iar flaconul tinut cu mâna de partea lui
inferioara se aseaza vertical sub coloana de apa, se umple si se acopera cu
dopul.
Când nu exista posibilitatea recoltarii probei de la robinet, flaconul
sterilizat se introduce în bazin sau rezervor, se umple si se acopera cu dopul.
Din surse locale (fântâni si izvoare), probele se recolteaza direct cu flaconul sau
prin turnare în flacon din galeata fântânii.
Probele de apa recoltate pentru examen microbiologic vor avea un
volum minim de 500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pâna la aproximativ 2 cm
sub dop.
 Transportul si pastrarea probelor
Probele se transporta la laborator în ziua recoltarii, în conditii de
refrigerare (2-4C), în special în anotimpul cald; daca acest lucru nu este posibil,
probele se vor trimite în maxim 24 de ore, fiind pastrate la temperatura de 4°C.
In conformitate cu documentul ISO/DIS 7218, analiza microbiologica trebuie sa
înceapa de îndata ce este posibil dupa primirea la laborator.
În cazul întârzierii, probele de apa se pot filtra la locul de prelevare, iar
membrana de filtrare se poate pune pe un burete absorbant saturat cu mediu de
transport prevazut în SR ISO 5667-2, într-o placa Petri.

Conservarea probelor de apa prelevate

a) probele de apa sunt tinute la o temperatura inferioara celei din
momentul prelevarii;
b) în vederea conservarii pe termen scurt a probelor de apa, acestea
sunt refrigerate la o temperatura de 2-4ºC;
c) congelarea la -20ºC mareste timpul de conservare; se folosesc în
acest scop recipienti de polietilena;
d) o metoda de conservare care poate fi utilizata este adaosul de agenti
de conservare, prevazuti în SRISO 5667-3, înainte sau dupa prelevare, în
cantitati mici, dar în concentratii mari;
 Produse alimentare ambalate individual

Produse în stare solida

În cazul produselor alimentare în stare solida ambalate individual,
unitatea (n) este reprezentata de un produs aflat în ambalajul propriu.
Unitatile (n) se preleveaza aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numarul
acestora fiind dat de Planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitatii (n) este cuprinsa între 250 g si 500 g si va fi
consemnata în Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi
identificata unic si clar prin numerotare.

Atentie:
- în cazul unitatilor de produs ambalate individual, cu masa mai
mica decât 250 g, unitatea va fi constituita din mai multe ambalaje
individuale, astfel incât cantitatea/unitate sa aiba minimum 250 g.
- în cazul unitatilor de produs ambalate individual, cu masa mai
mare decât 500 g, unitatea va fi constituita din unitatea de produs ambalata
individual utilizand o metoda de reducere adecvata, astfel incât
cantitatea/unitate sa aiba minimum 250 g.
Totalul unitatilor de produs prelevate constituie proba finala, care se
ambaleaza si sigileaza, numarul sigiliului fiind consemnat în Procesul verbal de
prelevare.
 Produse în stare lichida
În cazul produselor alimentare în stare lichida ambalate individual,
unitatea (n) este reprezentata de un produs aflat în ambalajul propriu.
Unitatile se preleveaza aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numarul acestora
fiind dat de planul de prelevare aplicat.
Dimensiunea unitatii este cuprinsa între 250 ml si 500 ml si va fi
consemnata în Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi
identificata unic si clar (individualizata prin numerotare).

Atentie:
- în cazul unitatilor de produs ambalate individual, cu masa mai
mica de 250 ml, unitatea va fi constituita din mai multe ambalaje individuale,
astfel incat cantitatea/unitate sa aiba minimum 250 ml.
- în cazul unitatilor de produs ambalate individual, cu masa mai
mare decât 500 ml, unitatea va fi constituita din unitatea de produs ambalata
individual utilizand o metoda de reducere adecvata, astfel incat
cantitatea/unitate sa aiba minimum 250 ml.
Totalul unitatilor de produs prelevate constituie proba finala, care se
ambaleaza si sigileaza, numarul acestuia fiind consemnat în Procesul verbal de
prelevare.
Produse alimentare vrac

Produse în stare solida

În cazul produselor alimentare în stare solida neambalate (vrac), unitatea

(n) este reprezentata de cantitatea de produs prelevata o data cu
echipamentul special de prelevare, din masa produsului. Unitatile se
preleveaza aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numarul acestora fiind dat
de planul de prelevare aplicat.

Dimensiunea unitatii este cuprinsa între 250 g si 500 g si va fi consemnata in

Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi prelevata în ambalaj
corespunzator, (de ex. ambalaj de uz alimentar, la prima utilizare), suficient de
rezistent la rupere, individualizat unic si clar prin numerotare.

Totalul unitatilor de produs prelevate constituie proba finala, care se

ambaleaza, se eticheteaza si sigileaza, numarul sigiliului fiind consemnat
în Procesul verbal de prelevare.
 Produse în stare lichida

În cazul produselor alimentare în stare lichida neambalate (vrac),

unitatea (n) este reprezentata de cantitatea de produs prelevata o data cu
echipamentul special de prelevare, din volumul produsului.
Unitatile se preleveaza aleatoriu, din locuri diferite ale lotului, numarul
acestora fiind dat de planul de prelevare aplicat.

Dimensiunea unitatii este cuprinsa între 250 ml si 500 ml si va fi

consemnata in Procesul verbal de prelevare. Fiecare unitate de produs va fi
prelevata în ambalaj corespunzator, respectiv flacoane de prelevare sterile,
etanse, suficient de rezistente, individualizate unic si clar prin numerotare,.
Totalul unitatilor de produs prelevate constituie proba finala, care se
ambaleaza si sigileaza, numarul acestuia fiind consemnat în Procesul
verbal de prelevare.

Ambalarea si transportul probelor catre laborator. Pastrarea si înregistrarea

probelor

Dupa prelevare, fiecare proba se indentifica unic prin etichetare, se ambaleaza

separat, se ambaleaza în recipiente inerte si curate, care sa confere protectie
adecvata împotriva contaminarii externe si deteriorarii probei în timpul transportului.
Ulterior, probele se sigileaza în asa fel încât deschiderile neautorizate sa fie
detectabile (pentru a nu fi posibila substituirea produsului sau contaminarea lui).
Numarul sigiliului aplicat va fi mentionat în Procesul verbal de prelevare.
 Proba finala (de laborator) este trimisa la laborator cat mai
curand posibil, luând toate masurile necesare de precautie împotriva
scurgerilor sau alterarii (de ex., alimentele congelate trebuie pastrate
congelate, cele perisabile trebuie pastrate reci sau congelate, dupa caz).
Pentru produsele refrigerate proaspete foarte perisabile sunt necesare
urmatoarele indicatii suplimentare:
- trebuie evitate temperaturile de congelare în timpul transportului si
depozitarii;
- alimentele preambalate trebuie sa fie depozitate la sau sub
temperatura de depozitare indicata pe
eticheta produsului.

În lipsa unor mentiuni existente pe eticheta produsului privind conditiile

de transport si pastrare a probelor de produse alimentare, se recomanda ca pe
perioada transportului si pastrarii probelor pâna la analizarea lor sa se asigure:
- temperatura probei finale (de laborator) – mentinuta în regimul de
refrigerare (2-4C);
- materialul în care este ambalata proba finala (de laborator)– sa fie
inert si curat, sa aiba facilitatea de închidere etansa si de redeschidere usoara,
rezistenta la socuri mecanice sau alte deteriorari intentionate sau accidentale;
- introducerea în lucru a probei finale (de laborator) sosite la laborator
se va face în maximum 48 ore de la momentul prelevarii.
 Prelevarea probelor pentru opinii suplimentare

În conformitate cu articolul 11(5) si (6) al R (CE) nr. 882/2004, autoritatea

competenta - ANSVSA, prin reprezentantii ei, trebuie sa asigure în timpul
prelevarii oficiale informarea operatorului din domeniul alimentar (sau a
reprezentantului acestuia) referitor la:
- dreptul lui de a obtine probe pentru o opinie suplimentara din partea
unui expert. Acordul OIA referitor la prelevarea/neprelevarea probei pentru opinie
suplimentara se înregistreaza în Procesul verbal de prelevare.

- limitarea prelevarilor suplimentare pentru analizele microbiologice. Pentru analizele

microbiologice rezultatele probelor pentru o opinie suplimentara pot avea o valoare
limitata deoarece distributia microorganismelor într-un aliment este adesea
neomogena. Doua probe de aliment nu vor fi la fel si nu este neobisnuit ca rezultatele
probelor pentru controlul oficial si cele pentru opinia suplimentara sa fie diferite. De
asemenea, bacteriile pot sa nu supravietuiasca sau pot uneori sa se multiplice în
timpul depozitarii probelor afectând din nou rezultatele probelor pentru o opinie
suplimentara.
- dreptul OIA sa detina probe pentru o opinie suplimentara poate fi restrictionat doar
daca alimentul este foarte perisabil sau lotul este într-o cantitate insuficienta pentru o
prelevare suplimentara;
- conditiile de depozitare si transport în vederea analizarii a probei suplimentare, în
cazul prelevarii acesteia
 În cazul în care operatorul opteaza pentru existenta probei pentru opinie
suplimentara, prelevarea acesteia trebuie facuta cu respectarea urmatoarelor
conditii:
- termenul de valabilitate a produsului sa permita prelevarea si pastrarea
în vederea testarii microbiologice a unei probe, pentru un interval de timp mai
îndelungat;
- sa existe suficient substrat pentru o prelevare suplimentara;
- prelevarea se face simultan cu cea a probei oficiale, de catre aceeasi
persoana si aplicând aceeasi procedura de prelevare;
- proba suplimentara, ambalata, sigilata corespunzator si unic identificata
prin etichetare ramâne în grija si raspunderea OIA. Pe eticheta probei suplimentar
prelevate se vor înscrie aceleasi date ca pe cea a probei oficiale, cu mentiunea
‚Proba pentru opinie suplimentara’.

Prelevarea probei pentru opinie suplimentara si instruirea OIA cu privire la

aceasta va fi consemnata în Procesul verbal de prelevare.
 Documente utilizate în activitatea de prelevare oficiala
Documentele asociate activitatii de prelevare în cadrul controlului
oficial sunt:
Procesul verbal de prelevare si Cererea de analiza - formulare
aprobate prin Ordinul presedintelui ANSVSA nr. 145/2007 privind aprobarea
Normei pentru siguranta alimentelor care stabileste conditiile în care se
deruleaza operatiunile de import-export si comert intracomunitar de produse
alimentare de origine nonanimala supuse supravegherii si controlului pentru
siguranta alimentelor;
Eticheta probei;
Buletinul de analiza.

Procesul verbal de prelevare

Orice act de prelevare implica întocmirea unui asemenea raport, care, pe
lânga datele de identificare ale OIA si ale inspectorului oficial, indica în special:

- numele inspectorului oficial,

- numele martorului ( reprezentant legal al OIA),
- data si locul prelevarii,
- ora prelevarii,
- motivul prelevarii (control oficial, la solicitarea operatorilor),
- numarul sigiliului aplicat pe ambalajul probei;
- originea probei (date de identificare ale lotului/transportului: nr. lot, cantitate
lot, tara de provenienta, tara de origine a produsului),
- cantitatea de proba prelevata, numarul de probe prelevate
- temperatura probei,
- temperatura la care se transporta proba catre laborator,
- numar de unitati, planul de prelevare utilizat,
- metoda de prelevare utilizata (denumire: PS-03-DGSA, test de sanitatie,
proba produs solid/lichid,),
- precum si alte informatii suplimentare ce pot veni în sprijinul analistului,
cum ar fi durata (ora) si conditiile de transport (acestea, ca si orice alte date
suplimentare pot fi completate la rubrica ,Mentiuni’),
- informatii cu privire la prelevarea probei pentru opinie suplimentara (decizia
OIA de prelevare/neprelevare, instruirea OIA cu privire la conditiile de
depozitare si transport în vederea analizarii probei, metoda de prelevare
utilizata - PS-03-DGSA, numarul sigiliului aplicat pe ambalajul probei)

În cazul oricaror abateri de la procedura de prelevare stabilita PS-01-DGSA

(când acest lucru se impune, din orice motive), la Procesul verbal de
prelevare se anexeaza un raport detaliat despre procedura de prelevare care
a fost aplicata, si cauzele care au condus la neaplicarea procedurii.
 INTERPRETAREA REZULTATELOR

Organisme indicator
Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceaele sunt indicatori ai igienei si indicatori ai contaminarii post

procesare a alimentelor. Testul pentru Enterobateriaceae inlocuieste testele
pentru coliformi care au fost utilizate în mod traditional ca indicatori de igiena si
contaminare dupa procesare.

Enterobacteriaceaele sunt o familie extinsa de microorganisme ce

reuneste numeroase genuri si specii bacteriene, lactozo-pozitive
(Escherichia, Citrobacter, Enterobacter s.a.) si lactozo negative
(Salmonella, Proteus, Shigella si Yersinia).

Astfel, determinarea numarului total Enterobacteriaceae poate avea o relevanta

mai mare cu privire la probabilitatea prezentei patogenilor, si poate furniza
informatii exacte despre manipularea si depozitarea marfurilor/produselor.
Escherichia coli – prezenta E.coli în alimentele gata de consum este nedorita
deoarece aceasta indica conditii de igiena reduse care au condus la contaminare
sau un tratament termic neadecvat. In mod ideal, E.coli nu trebuie sa fie detectata
si un astfel de nivel < 3/g (limita testului celui mai probabil numar) este indicat ca si
criteriu satisfacator pentru acest organism. Nivelurile care depasesc 100/g sunt
neacceptabile si indica un nivel al contaminarii care poate arata prezenta de
patogeni sau ca patogenii, daca sunt prezenti în aliment înainte de procesare, au
supravietuit.

Listeria monocytogenes

Unele standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes în

etapa de productie a unui aliment. Astfel, un nivel de 102 UFC/g la punctul de
vânzare / consum reprezinta un risc potential pentru sanatate. Numararea la
acest nivel poate de asemenea indica o lipsa semnificativa a standardelor de
igiena în pregatirea si/sau depozitarea unor astfel de alimente.

In baza informatiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata pentru

consum sa contina serogrupuri de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra
nivelului de 102 UFC/g. Unele serotipuri de L. monocytogenes pot fi rar
asociate cu infectia umana, dar prezenta lor reprezinta un nivel
necorespunzator de igiena.
 L.monocytogenes este larg raspandita în mediu si este capabila sa se multiplice
lent la 40C. Termenul de valabilitate a alimentelor variaza foarte mult. Anumite
alimente – cum ar fi brânza usor maturata, pateu impachetat în vid, si carne
feliata. - au un termen de valabilitate lung în conditii de refrigerare, si prezenta
L.monocytogenes la orice nivel poate fi riscanta datorita potentialului său de
dezvoltare în timpul depozitarii.

Salmonella, Campylobacter si E. Coli O157

Alimentele gata pentru consum nu trebuie sa contina spp Salmonella, spp

Campylobacter si E coli O157 si alte serotipuri de E. coli citotoxice.

Trebuie sa se asigure masuri de control specifice in timpul productiei,

standarde de igiena adecvate, gatire adecvata în timpul pregatirii finale pentru
ca produsele finale sa nu contina organisme viabile si ca alimentele gatite sa
fie de buna calitate.

Clostridium perfrigens

Niveluri nesatisfacatoare de C.perfringens în general apar ca rezultat al utilizarii

temperaturii în exces atunci când alimentele gatite sunt tinute la temperaturi ridicate
(<600C, în special temperatura camerei) pentru perioade lungi de timp sau racite (la 50C
sau mai putin) prea încet.
 Alimentele asociate cu toxiinfectii alimentare cauzate de C.perfringens, includ
bucati de carne (în special bucati de carne mari si rulate) si feluri de mancare din
carne si legume (de exemplu: tocana si placinta). Detectarea nivelurilor ridicate
(>103UFC/g) de C.perfringens trebuie sa conduca la o investigare a controloalelor
realizate de catre operatori în ceea ce priveste manipularea alimentelor. Nivelurile
de =104 UFC/g sunt considerate riscuri potentiale deoarece consumul alimentelor
cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfectii alimentare. In cazul C.
perfringens alimentele gatite trebuie sa fie tinute la sau sub temperatura de 50C
pentru a preveni dezvoltarea acestuia, sau pastrate în afara intervalului de
temperatura pentru un timp limitat.

Bacillus cereus și alte specii ale genului Bacillus, potential patogene

Un nivel nesatisfacator de B. cereus în alimentele gatite apare în general ca

rezultat al unui control neadecvat al temperaturii. Alimentele asociate cu B.cereus
includ feluri de mâncare cu orez, alte alimente gatite care au la baza cereale
precum paste/taitei, fidea, deserturi pe baza de produse lactate, carne sau
mâncaruri de legume care contin condimente.
 Detectarea nivelurilor ridicate de B.cereus (>103 UFC/g) trebuie sa conduca la o
investigare a controalelor realizate de catre operatori cu privire la manipularea
alimentelor. Nivelurile = 104 cfu/g sunt considerate cu risc potential deoarece
consumul alimentelor cu acest nivel de contaminare poate conduce la toxiinfectii
alimentare. Alte specii de Bacillus precum B. subtilis si B. licheniformis au fost de
asemenea asociate cu toxiinfectii alimentare si pot fi de asemenea testate.

Staphylococci coagulazo-pozitivi

Contaminarea alimentelor gata pentru consum cu stafilococi coagulazo-pozitivi

este în mare masura un rezultat al contactului uman. Contaminarea trebuie sa
fie minimizata prin bune practici de manipulare a alimentelor iar dezvoltarea
organismelor trebuie evitata prin controlul adecvat al temperaturii.

Nivelurile nesatisfacatoare a stafilococilor coagulazo-pozitiv indica faptul ca folosirea

excesiva a timpului/temperaturaturii pentru un aliment poate sa fi aparut în urma
manipularii improprii în timpul pregatirii alimentelor. Un test pentru enterotoxine, SET,
poate fi corespunzator daca nivelul stafilococilor coagulazo-pozitivi depaseste 103
cfu/g.; Este posibil ca organisme viabile sa nu mai fie prezente într-un numar
semnificativ în alimente, în acest caz suspectam practici necorespunzatoare de
manipulare a alimentelor. Nivelurile = 104 cfu sunt considerate riscuri potentiale
deoarece consumul alimentelor cu acest nivel de contaminare poate conduce la
toxiinfectii alimentare.
 Norme generale pentru prelevarea de probe
şi pregătirea probelor pentru teste

Prelevarea de probe bacteriologice în abatoarele şi unităţile de producţie

a cărnii şi a preparatelor din carne

Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de porcine, ovine,

caprine şi cabaline

Prelevarea de probe
Metodele destructive
pentru analizele
şi nedestructive de La fiecare sesiune de referitoare la Salmonella
prelevare de probe, prelevare de probe, se efectuează cu ajutorul
selectarea zonelor acestea se prelevează metodei buretelui
pentru prelevarea de aleatoriu din cinci abraziv. Trebuie
probe şi normele carcase. Zonele pentru selectate suprafeţe cel
pentru depozitarea şi prelevarea de probe se mai probabil
transportul probelor selectează ţinându-se contaminate. Suprafaţa
sunt descrise în seama de tehnologia totală de prelevare este
standardul ISO 17604 de abatorizare utilizată de minim 400 cm2.
în fiecare unitate.
 Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de porcine, ovine,
caprine şi cabaline

Prelevarea de probe pentru

În cazul în care
analizele referitoare la
probele sunt
Enterobacteriaceae şi numărul de
prelevate din diferite
colonii aerobe se efectuează din
zone ale carcasei,
patru zone ale fiecărei carcase.
acestea sunt grupate
Patru probe de ţesut reprezentând
înaintea examinării.
o suprafaţă totală de 20 cm2 se
prelevează prin metoda destructivă.
În cazul în care se foloseşte
metoda nedestructivă în acest
scop, suprafaţa de prelevare este
de minimum 100 cm2 (50 cm2
pentru carcasele de rumegătoare
mici) pentru fiecare zonă de
prelevare.
Norme de prelevare a probelor pentru carcasele de păsări

Pentru analizele referitoare la Salmonella se

prelevează, în mod aleatoriu, probe de la minim
15 carcase pentru fiecare sesiune de prelevare
de probe şi după refrigerarea acestora.

De la fiecare carcasă se prelevează o

bucată de piele de pe gât de aproximativ
10 g.

Probele de piele de pe gât de la trei carcase se

grupează înaintea examinării pentru a forma cinci
probe finale de câte 25 g.
Frecvenţele prelevării de probe pentru carcase, carne tocată, preparate
din carne şi carne proaspătă separată mecanic

Operatorii din sectorul

alimentar ai abatoarelor În cazul prelevării de probe
sau unităţilor care din carne tocată şi
produc carne tocată, preparate din carne pentru
preparate din carne analizele referitoare la
tocată, preparate din Escherichia coli şi la
carne separată mecanic numărul de colonii aerobe şi
prelevează probe pentru al prelăvării de probe din
analizele microbiologice carcase pentru analizele
cel puţin odată pe referitoare la
săptâmână. Ziua Enterobacteriaceae şi la
prelevării de probe se numărul de colonii aerobe,
modifică în fiecare frecvenţa poate fi redusă la
săptămână, astfel încât o dată la două săptămâni,
să se preleveze probe în în cazul în care se obţin
fiecare zi a săptămânii. rezultatele satisfăcătoare
timp de şase săptămâni.
 Frecvenţele prelevării de probe pentru carcase, carne tocată, preparate
din carne şi carne proaspătă separată mecanic

Pentru prelevarea de probe din carne tocată,

preparate din carne şi carcase pentru analizele
referitoare la Salmonella, frecvenţa poate fi redusă la
o dată la două săptămâni, în cazul în care se obţin Abatoarele şi unităţile
rezultate satisfăcătoare timp de 30 de săptămâni mici care produc carne
consecutive. Frecvenţa prelevării de probe pentru tocată şi preparate din
Salmonella poate fi redusă şi în cazul în care există carne în cantităţi mici
un program naţional sau regional de control al şi care în urma unei
Salmonellei, iar respectivul program cuprinde teste analize a riscului au
care înlocuiesc prelevarea de probe descrisă fost autorizate de
anterior. Această frecvenţă poate fi redusă şi mai autoritatea
mult în cazul în care programul naţional sau regional competentă, pot fi
de control al Salmonellei demonstrează că exonerate de obligaţia
prelevanţa acesteia este scăzută la animalele de a respecta
cumpărate de abator. frecvenţa de prelevare
a probelor.
 Parametrii microbiologici ai produselor alimentare
Produsul alimentar
Apa potabila si apa oferita
spre vanzare in sticle sau
recipiente
Bauturi racoritoare si
sucuri de fructe /pulberi
pentru sucuri
Lapte si produse lactate
Ordine aplicate Parametrii microbiologici Metoda de analiză
analizaţi
L.458/2002 Escherichia coli (E. coli) SR EN ISO 9308-1
L. 311/2004
Enterococi SR EN ISO 7899-2
Dir.europeana
83/1998 Pseudomonas aeruginosa SR EN 12780
Numar de colonii la 22ºC SR EN ISO 6222
Numar de colonii la 37ºC SR EN ISO 6222
Clostridium perfringens SR ISO 6461-1
Ord. 975/1998 Numar total de germeni SR ISO 4833
Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Escherichia coli SR ISO 7251,16649
Ord. 975/1998 Numar total de germeni SR ISO 4833
Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
Escherichia coli SR ISO 7251,16649
Salmonella sp SR ISO 6579
Stafilococ coagulazo-poz. SR EN ISO 6888
Bacillus cereus SR EN ISO 7932
Bacterii sulfito-reducatoare SR EN ISO 7937
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Peste si produse din Ord. 975/1998 Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
peste
Escherichia coli SR ISO 16649
Salmonella sp SR ISO 6579
Stafilococi coagulazo-poz. SR EN ISO 6888
Vibrio parahaemolyticus STAS ISO 8914
Bacterii sulfito- red. SR 12922
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Carne si produse din Reg.European NTG SR EN ISO 4833
carne 1441/2008
Listeria monocytogenes SR EN ISO 11290
Escherichia coli SR ISO 16649
Salmonella sp SR EN ISO 6579
Maioneza/pulberi de Ord. 975/1998 NTG SR EN ISO 4833
maioneza
Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
Escherichia coli SR ISO 16649
Salmonella sp SR ISO 6579
Stafilococi coagulazo-poz. SR EN ISO 6888
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Condimente Ord.975/1998 Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
/amestecuri de
Escherichia coli SR ISO 16649
condimente
Salmonella sp SR ISO 6579
Stafilococi coagulazo-poz. SR EN ISO 6888
Bacillus cereus SR EN ISO 7932
Bacterii sulfito- red. SR EN ISO 7937
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Produse de Ord. 975/1998 Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
cofetarie
Stafilococi coagulazo-poz. SR EN ISO 6888
Bacillus cereus SR EN ISO 7932
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Salmonella sp SR ISO 6579
Leuconostoc sp SR 11499
Concentrate Ord. 975/1998 NTG SR EN ISO 4833
alimentare
Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
(supe, cuburi de
legume) Escherichia coli SR ISO 16649
Salmonella sp SR ISO 6579
Bacterii sulfito- red. SR EN ISO 7937
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Ketchup , Ord. 975/1998 NTG SR EN ISO 4833
mustar
Drojdii si mucegaiuri SR ISO 7954
Sandvisuri, Ord. 975/1998 NTG SR EN ISO 4833
mancaruri tip
fast-food Bacterii coliforme SR ISO 4832,4831
Escherichia coli SR ISO 16649
Salmonella sp SR ISO 6579
Stafilococi coagulazo-poz. SR EN ISO 6888
Conserve Ord. 975/1998 Bacterii aerobe mezofile SR 8924
alimentare
Bacterii anaerobe mezofile SR 8924
Bacterii anaerobe termofile SR 8924
Bacterii termofile de acrire SR 8924
fara bombaj
Drojdii STAS 12964
Mucegaiuri STAS 12965
Zahar Bacterii sporulate SR 11499
anaerobe termofile
producatoare de hidrogen
sulfurat
Bacterii sporulate SR 11499
termofile/de acrire fara
bombaj
Leuconostoc sp SR 11499
Drojdii si mucegaiuri SR 11499
NTG SR EN ISO 4833
 Anexa nr.1
1. Criterii de siguranţă a produselor alimentare la Regulile privind criteriile
microbiologice pentru produsele
alimentare

Plan de
Microorganisme/ prelevare de Limite (2) Metodă
Etapa la care se
Categoria de produse toxine, metaboliţii probe (1) analitică de
aplică criteriul
alimentare acestora referinţă (3)
n c m M
1 2 3 4 5 6 7 8
1.1. Produse alimentare gata
pentru consum destinate sugarilor Plasarea pe piaţă în
Absenţa în 25
şi produse alimentare gata pentru Listeria monocytogenes 10 0 EN/ISO 11290-1 timpul perioadei
g
consum destinate unor scopuri lor de conservare
medicale speciale (4)
Plasarea pe piaţă în
EN/ISO 11290-2
5 0 100 ufc/g (5) timpul perioadei
(6 )
lor de conservare
1.2. Produse alimentare gata
pentru consum, care permit Înainte ca produsul
dezvoltarea de L. monocytogenes, alimentar să fi ieşit
Listeria monocytogenes de sub controlul
altele decât cele destinate
sugarilor sau unor scopuri Absenţa în 25 imediat al
5 0 EN/ISO 11290-1
medicale speciale g (7 ) agentului
economic din
sectorul alimentar
care l-a produs
1.3. Produse alimentare gata
pentru consum, care nu permit
Plasarea pe piaţă în
dezvoltarea de L. monocytogenes, EN/ISO 11290-2
Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g timpul perioadei
altele decît cele destinate (6 )
lor de conservare
sugarilor sau unor scopuri
medicale speciale (4) (8)
 Microorga- Plan de
prelevare de Limite (2) Metodă
nisme/toxine, Etapa la care se aplică
Categoria de probe (1) analitică de
metaboliţii criteriul
produse alimentare referinţă (3)
acestora n c m M

1.4. Carne tocată

şi preparate din
Plasarea pe piaţă în timpul
carne destinate Salmonella 5 0 Absenţa în 25 g
perioadei lor de conservare
consumului în EN/ISO 6579
stare crudă

1.5. Carne tocată

şi preparate din
carne de pasăre Plasarea pe piaţă în timpul
Salmonella 5 0 Absenţa în 25 g EN/ISO 6579
destinate să fie perioadei lor de conservare
consumate
preparate

1.6. Carne tocată

şi preparate din
carnea altor
Plasarea pe piaţă în timpul
specii decât Salmonella 5 0 Absenţa în 10 g EN/ISO 6579
perioadei lor de conservare
păsări destinate
să fie consumate
preparate
 Plan de Metodă
Microorganisme/ prelevare de Limite (2) analitică
Etapa la care se
toxine, metaboliţii probe (1) de
Categoria de produse alimentare aplică criteriul
acestora referinţă
n c m M (3 )

Plasarea pe
Absenţa EN/ISO piaţă în timpul
1.7. Carne separată mecanic (CSM) (9) Salmonella 5 0
în 10 g 6579 perioadei lor de
conservare

1.8. Produse din carne destinate

Plasarea pe
consumului în stare crudă, cu excepţia
Absenţa EN/ISO piaţă în timpul
produselor pentru care procesul de Salmonella 5 0
în 25 g 6579 perioadei lor de
fabricaţie sau compoziţia produsului
conservare
exclud riscul contaminării cu Salmonella

Plasarea pe
1.9. Produse din carne de pasăre destinate Absenţa EN/ISO piaţă în timpul
Salmonella 5 0
să fie consumate preparate în 25 g 6579 perioadei lor de
conservare
 Plan de
Microorganisme/ prelevare
Limite (2) Metodă analitică
Categoria de produse toxine, metaboliţii de probe Etapa la care se aplică criteriul
(1) de referinţă (3)
alimentare acestora

n c m M

1.10. Gelatină şi Absenţa în Plasarea pe piaţă în timpul

Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
colagen 25 g perioadei lor de conservare

1.11. Brînzeturi, unt

şi smântână fabricate
din lapte crud sau din
Absenţa în Plasarea pe piaţă în timpul
lapte care a fost Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
25 g perioadei lor de conservare
supus unui tratament
termic inferior celui
de pasteurizare (10)

1.12. Lapte praf şi zer Absenţa în Plasarea pe piaţă în timpul

Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
praf 25 g perioadei lor de conservare
 Plan de
Microorganisme/ prelevare
Limite (2) Metodă analitică
Categoria de produse toxine, metaboliţii de probe Etapa la care se aplică criteriul
(1) de referinţă (3)
alimentare acestora

n c m M

1.13. Îngheţată (11), cu

excepţia produselor
pentru care procesul de
fabricaţie sau Absenţa în Plasarea pe piaţă în timpul
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
compoziţia produsului 25 g perioadei lor de conservare
exclude riscul
contaminării cu
Salmonella
1.14. Produse din ouă,
cu excepţia produselor
pentru care procesul de
fabricaţie sau Absenţa în Plasarea pe piaţă în timpul
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
compoziţia produsului 25 g perioadei lor de conservare
exclude riscul
contaminării cu
Salmonella
1.15. Produse
alimentare gata pentru
consum conţinînd ouă
crude, cu excepţia
produselor pentru care Absenţa în Plasarea pe piaţă în timpul
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
procesul de fabricaţie 25 g perioadei lor de conservare
sau compoziţia
produsului exclude
riscul de contaminării
cu Salmonella
 Plan de
Microorganisme/ prelevare
Limite (2) Metodă analitică
Categoria de produse toxine, metaboliţii de probe Etapa la care se aplică criteriul
(1) de referinţă (3)
alimentare acestora

n c m M

1.16. Crustacee şi Absenţa Plasarea pe piaţă în timpul

Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
moluşte preparate în 25 g perioadei lor de conservare
1.17. Moluşte bivalve
şi echinoderme, Absenţa Plasarea pe piaţă în timpul
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
tunicate şi gastropode în 25 g perioadei lor de conservare
vii
1.18. Seminţe
Absenţa Plasarea pe piaţă în timpul
germinate gata pentru Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
în 25 g perioadei lor de conservare
consum (12)
1.19. Legume şi
Absenţa Plasarea pe piaţă în timpul
fructe tăiate anterior Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
în 25 g perioadei lor de conservare
gata pentru consum
1.20. Sucuri din
fructe şi legume Absenţa Plasarea pe piaţă în timpul
Salmonella 5 0 EN/ISO 6579
nepasteurizate (gata în 25 g perioadei lor de conservare
pentru consum)
 Plan de
Microorganisme/ prelevare
Limite (2) Metodă analitică
Categoria de produse toxine, metaboliţii de probe Etapa la care se aplică criteriul
(1) de referinţă (3)
alimentare acestora

n c m M

1.21. Brînzeturi, lapte

praf şi zer praf, Metoda
menţionate în europeană de
Nedetecta-
criteriile pentru Enterotoxine selecţie pentru Plasarea pe piaţă în timpul
5 0 te în
stafilococi coagulazo- stafilococice stafilococi perioadei lor de conservare
25 g
pozitivi de la coagulazo-
compartimentul 2.2. pozitivi (13)
al prezentei anexe
1.22. Formule de
început deshidratate
şi produse alimentare
dietetice pentru
scopuri medicale
speciale destinate Absenţa în Plasarea pe piaţă în timpul
Salmonella 30 0 EN/ISO 6579
sugarilor sub şase 25 g perioadei lor de conservare
luni, menţionate la
criteriile pentru
Enterobacteriaceae
de la punctul 2.2. al
prezentei anexe
 Plan de Metodă
Microorganisme/ prelevare de Limite (2) analitică
Etapa la care se aplică
Categoria de produse toxine, metaboliţii probe (1) de
criteriul
alimentare acestora referinţă
(3 )
n c m M

Plasarea pe piaţă în
1.23. Formule de continuare Absenţa în 25 EN/ISO
Salmonella 30 0 timpul perioadei lor de
deshidratate g 6579
conservare
1.24. Formule de început
deshidratate şi produse
alimentare dietetice pentru
scopuri medicale speciale
Plasarea pe piaţă în
destinate sugarilor sub şase Enterobacter Absenţa în 10 EN/TS
30 0 timpul perioadei lor de
luni (14), menţionate la sakazakii g 22964
conservare
criteriile pentru
Enterobacteriaceae de la
compartimentul 2.2. al
prezentei anexe
230 MNP
(numărul cel
1.25. Moluşte bivalve vii şi Plasarea pe piaţă în
1 mai ISO TS
echinoderme, tunicieri şi E. coli (15) 0 timpul perioadei lor de
(16) probabil)/100 g 16649-3
gastropode vii conservare
de carne şi
lichid
 Plan de
Microorganisme/ prelevare Metodă
Limite (2)
Categoria de produse toxine, metaboliţii de probe analitică de Etapa la care se aplică criteriul
alimentare acestora (1) referinţă (3)

n c m M

1.26. Produse
pescăreşti din specii
9 100 200 Plasarea pe piaţă în timpul
de peşti asociate cu Histamină 2 HPLC (19)
(18) mg/kg mg/kg perioadei lor de conservare
cantităţi mari de
histidină (17)
1.27. Produse
pescăreşti care au fost
supuse unui tratament
de maturare a
200 400 Plasarea pe piaţă în timpul
enzimelor în Histamină 9 2 HPLC (19)
mg/kg mg/kg perioadei lor de conservare
saramură, fabricate
din specii de peşti,
asociate cu cantităţi
mari de histidină (17)
(1) n = numărul de unităţi care constituie proba; c=numărul de unităţi de probă ce
dau valori între m şi M.
(2) Pentru punctele 1.1. – 1.25. m=M.
(3) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.
(4) Testele regulementate în baza criteriului nu sunt necesare, în condiţii normale,
pentru următoarele produse gata pentru consum:
— produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic sau unei alte
transformări eficiente pentru a elimina L. monocytogenes, în cazul în care
recontaminarea nu este posibilă după acest tratament (de exemplu, produsele
tratate termic în ambalajul final);
— fructe şi legume proaspete, netăiate şi neprelucrate, cu excepţia seminţelor
germinate;
— pâine, biscuiţi şi produse similare;
— apă îmbuteliată sau ambalată, băuturi nealcoolice, bere, cidru, vin, băuturi
alcoolice şi produse similare;
— zahăr, miere şi produse zaharoase, inclusiv produse pe bază de cacao şi
ciocolată;
— moluşte bivalve vii.
5) Acest criteriu se aplică în cazul în care producătorul demonstrează autorităţii
competente, că produsul nu va depăşi limita de 100 ufc/g în timpul perioadei de
conservare. Operatorul poate stabili limite intermediare în timpul prelucrării care
trebuie să fie suficient de scăzute pentru a garanta că limita de 100 ufc/g nu va
fi depăşită la încheierea perioadei de conservare.
(6) 1 ml de inoculat este aplicat pe o placă Petri cu diametrul de 140 mm sau pe
trei plăci Petri cu diametrul de 90 mm.
(7) Acest criteriu se aplică produselor înainte ca acestea să fi ieşit sub controlul
imediat al agentului economic din sectorul alimentar care le-a produs, în cazul
în care acesta nu poate să demonstreze, că produsul nu va depăşi limita de 100
ufc/g în timpul perioadei de conservare.
(8) Produsele cu pH ≤ 4,4 sau aw ≤ 0,92, produsele cu pH ≤ 5,0 şi aw ≤ 0,94,
produsele cu o perioadă de conservare mai mică de cinci zile sunt considerate
în mod automat ca aparţinând acestei categorii. Alte categorii de produse pot,
de asemenea, aparţine acestei categorii, sub rezerva unei justificări ştiinţifice.
(9) Acest criteriu se aplică în cazul cărnii separate mecanic (CSM).
(10) Excluzând produsele pentru care producătorul poate demonstra, că datorită
timpului de maturare şi a valorii aw a produsului, după caz, nu există nici un risc de
contaminare cu Salmonella.
(11) Numai îngheţata cu ingrediente pe bază de lapte.
(12) Testarea preliminară a lotului de seminţe înaintea începerii procesului de
germinare sau prelevarea de probe trebuie efectuate la etapa în care există cea
mai mare probabilitate de a descoperi Salmonella.
(13) Referinţă: Laborator comunitar de referinţă pentru stafilococi coagulazo-
pozitivi. Metoda europeană de selecţie pentru detectarea de enterotoxine
stafilococice în lapte şi produse lactate.
14) Trebuie efectuată testarea paralelă pentru Enterobacteriaceae şi E. sakazakii,
cu excepţia cazului în care s-a stabilit o corelaţie între aceste microorganisme la
nivel de tulpină individuală. În cazul în care se detectează Enterobacteriaceae într-
unul dintre eşantioanele de produse testate la o tulpină, lotul trebuie testat pentru
E. sakazakii. Este responsabilitatea producătorului de a demonstra, autorităţii
competente, că există o astfel de corelaţie între Enterobacteriaceae şi E.
sakazakii.
(15) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminării fecale.
(16) O probă grupată conţinând minimum 10 animale individuale.
(17) În special specii de peşti din familiile: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
(18) Probe unice pot fi prelevate la nivelul vînzării cu amănuntul.
(19) Referinţe: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines
involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G.,
Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of
biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus
merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată, cu excepţia
moluştelor bivalve vii, echinodermelor, şi gastropodelor vii pentru care, în ceea ce
priveşte testarea pentru E. coli, limita se referă la o probă grupată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a lotului testat:
L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum destinate sugarilor
şi unor scopuri medicale speciale:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare
dintre unităţile de probă.
L. monocytogenes în produsele alimentare gata pentru consum, ce permit
dezvoltarea de L. monocytogenes înainte ca produsul alimentar să fi ieşit de sub
controlul imediat al agentului economic din sectorul alimentar care l-a produs, în
cazul în care acesta poate să demonstreze că produsul nu va depăşi limita de
100 ufc/g în timpul perioadei de conservare:
- satisfăcătoare – în cazul în care valorile indică absenţa bacteriei;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care se constată prezenţa bacteriei peste limita
admisibilă.
L. monotogytogenes în alte produse alimentare gata pentru consum şi E. coli în
moluştele bivalve vii:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ limita;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care oricare dintre valori este > limita.
Salmonella în diferite categorii de produse alimentare:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care se constată prezenţa bacteriei peste limita
admisibilă.
Enterotoxine stafilococice în produsele lactate:
- satisfăcătoare – în cazul în care enterotoxinele nu sunt detectate în nici una dintre
unităţile de probă;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care enterotoxinele sunt detectate în oricare dintre
unităţile de probă.
Enterobacter sakazakii în formule de început deshidratate şi produse alimentare
dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare
dintre unităţile de probă.
Histamină în produsele pescăreşti din specii de peşti asociate cu cantităţi mari de
histidină:
satisfăcătoare – în cazul în care sunt îndeplinite următoarele cerinţe:
1) valoarea medie observată este ≤ m;
2) un punct maxim al valorilor c/n observate se situează între m şi M;
3) nici una dintre valorile observate nu depăşeşte limita lui M;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care valoarea medie observată depăşeşte m sau
mai mult de c/n valori se situează între m şi M, sau una sau mai multe dintre valorile
observate sunt > M.
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.1. Carne şi produse din carne

Plan de Metoda
prelevare de Limite (2) analitică Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de
Microorganisme probe (1) de se aplică rezultatelor
produse
referinţă criteriul nesatisfăcătoare
alimentare n c m M (3)
log 5 Ameliorarea
log 3,5
2 ufc/cm 2 Carcase după igienei
ufc/cm
Număr de medie preparare, dar abatorizării şi
medie ISO 4833
colonii aerobe logaritmi înainte de revizuirea
logaritmic
2.1.1. Carcase că refrigerare controalelor de
ă zilnică
de bovine, zilnică procedură
ovine, caprine şi log 2,5 Ameliorarea
cabaline (4) log 1,5
2 ufc/cm2 Carcase după igienei
ufc/cm
Enterobacteri medie ISO preparare, dar abatorizării şi
medie
aceae logaritmi 21528-2 înainte de revizuirea
logaritmic
că refrigerare controalelor de
ă zilnică
zilnică procedură
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.1. Carne şi produse din carne

Plan de Metoda
prelevare analitică Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de Limite (2)
Microorganisme de probe de se aplică rezultatelor
produse (1) referinţă criteriul nesatisfăcătoare
alimentare
n c m M (3)
log 5,0 Ameliorarea
log 4,0
ufc/cm2 Carcase după igienei
ufc/cm2
Număr de colonii medie preparare, dar abatorizării şi
medie ISO 4833
aerobe logaritmi înainte de revizuirea
logaritmic
că refrigerare controalelor de
2.1.2. ă zilnică
zilnică procedură
Carcase de
porcine (4) Ameliorarea
log 2,0 log 3,0 Carcase după igienei
ufc/cm2 ufc/cm2
ISO preparare, dar abatorizării şi
Enterobacteriaceae medie medie
logaritmică logaritmic 21528-2 înainte de revizuirea
zilnică ă zilnică refrigerare controalelor de
procedură
2.1.3. Ameliorarea
Carcase de Carcase după igienei
bovine, 50 Absenţa în partea EN/ISO preparare, dar abatorizării şi
Salmonella 2(6)
ovine, (5) testată din carcasă 6579 înainte de revizuirea
caprine şi refrigerare controalelor de
cabaline procedură
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.1. Carne şi produse din carne

Plan de
prelevare Etapă
Limite (2) Metoda Acţiune în cazul
Categoria de de probe căreia i se
Microorganisme analitică de rezultatelor
produse (1) aplică
referinţă (3) nesatisfăcătoare
alimentare criteriul
n c m M

Carcase Ameliorarea igienei

după abatorizării şi revizuirea
2.1.4. Absenţa în
50 EN/ISO preparare, controalelor de procedură,
Carcase de Salmonella 5(6) partea testată
(5) 6579 dar înainte al originii animalelor şi al
porcine din carcasă de măsurilor de biosecuritate
refrigerare
în exploataţiile de origine
Ameliorarea igienei
Absenţa în 25
2.1.5. abatorizării şi revizuirea
g dintr-o Carcase
Carcase de 50 EN/ISO controalelor de procedură,
Salmonella 7(6) probă grupată după
păsări: pui şi (5) 6579 refrigerare al originii animalelor şi al
de piele de pe
curcani măsurilor de biosecuritate
gât
în exploataţiile de origine
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.1. Carne şi produse din carne

Plan de
prelevare Etapă
Limite (2) Metoda Acţiune în cazul
Categoria de de probe căreia i se
Microorganisme analitică de rezultatelor
produse (1) aplică
referinţă (3) nesatisfăcătoare
alimentare criteriul
n c m M
Sfârşitul Ameliorarea igienei
5 x 5 x
Număr de colonii 5 6 procesului producţiei şi ameliorarea
5 2 10 10 ISO 4833
aerobe (7) de selecţiei şi/sau a originii
ufc/g ufc/g
2.1.6. Carne fabricaţie materiilor prime
tocată Sfârşitul Ameliorarea igienei
50 500 ISO 16649-1 procesului producţiei şi ameliorarea
E. coli (7) 5 2
ufc/g ufc/g sau 2 de selecţiei şi/sau a originii
fabricaţie materiilor prime
Sfârşitul Ameliorarea igienei
5 x 5 x
Număr de colonii procesului producţiei şi ameliorarea
5 2 105 106 ISO 4833
2.1.7. Carne aerobe de selecţiei şi/sau a originii
ufc/g ufc/g
separată fabricaţie materiilor prime
mecanic Sfârşitul Ameliorarea igienei
(CSM) (9) 50 500 ISO 16649-1 procesului producţiei şi ameliorarea
E. coli (8) 5 2
ufc/g ufc/g sau 2 de selecţiei şi/sau a originii
fabricaţie materiilor prime
50 5000 Sfârşitul Ameliorarea igienei
2.1.8.
ufc/g ufc/g ISO 16649-1 procesului producţiei şi ameliorarea
Preparate din E. coli (8) 5 2
sau sau sau 2 de selecţiei şi/sau a originii
carne
cm2 cm2 fabricaţie materiilor prime
(1) n=numărul de unităţi ce constituie proba; c=numărul de unităţi de probă care dau
valori între m şi M.
(2) Pentru punctele 2.1.3.-2.1.5. m=M.
(3) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.
(4) Limitele (m şi M) se aplică numai probelor prelevate prin metoda destructivă. Media
logaritmică zilnică se calculează prin luarea unei valori logaritmice a fiecărui rezultat
individual al testului şi apoi prin recalcularea mediei valorilor logaritmice respective.
(5) Cele 50 de probe sunt prelevate în cursul a 10 sesiuni de prelevare de probe
consecutive, în conformitate cu normele şi frecvenţele pentru prelevarea de probe
stabilite de prezentele Reguli .
(6) Numărul de probe în care este detectată prezenţa salmonelei. Valoarea ce face
obiectul unei revizuiri pentru a se ţine seama de progresul realizat cu privire la
reducerea prevalenţei salmonelei.
(7) Acest criteriu nu se aplică pentru carnea tocată produsă la nivelul vînzării cu
amănuntul, în care perioada de conservare a produsului este mai mică de 24 ore.
(8) E. coli este folosit aici ca indicator al contaminării fecale.
(9) Aceste criterii se aplică în cazul cărnii separate mecanic (CSM).
Interpretarea rezultatelor
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată, cu excepţia carcaselor
pentru care limitele se referă la probele grupate.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.
Enterobacteriaceae şi numărul de colonii aerobe în carcasele de bovine, ovine, caprine,
cabaline şi porcine:
- satisfăcătoare – în cazul în care media logaritmică zilnică este ≤ m;
- acceptabile – în cazul în care media logaritmică zilnică se situează între m şi M;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care media logaritmică zilnică este > M.
Salmonella în carcase:
- satisfăcătoare – în cazul în care prezenţa salmonelei se depistează într-un număr
maxim de probe c/n;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa salmonelei se depistează într-un număr de
probe mai mare de c/n.
După fiecare sesiune de prelevare de probe, se evaluează rezultatele ultimelor zece
sesiuni de prelevare de probe pentru obţinerea numărului de
probe n.
E. coli şi numărul de colonii aerobe în carnea tocată, preparatele din carne şi carnea
separată mecanic (CSM):
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
- acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar
restul valorilor observate sunt ≤ m;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M
sau mai mult de c/n valori sunt între m şi M.
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.2. Lapte şi produse lactate

Plan de
prelevar Metoda Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de Limite (2)
Microorganisme e de analitică de se aplică rezultatelor
produse probe (1) referinţă ( )
3 criteriul nesatisfăcătoare
alimentare
n c m M
2.2.1. Lapte Controlul eficienţei
pasteurizat şi tratamentului termic şi
alte produse Sfârşitul prevenirea
<
lactate Enterobacteriaceae 5 2 5/ml ISO 21528-1 procesului de recontaminării,
1/ml
lichide fabricaţie precum şi controlul
pasteurizate calităţii materiilor
(4) prime
În timpul
2.2.2. procesului de
Brînzeturi fabricaţie,
din lapte sau 100 cînd se Ameliorarea igienei
1000 ISO 16649-1
zer ce a fost E.coli (5) 5 2 ufc/ preconizează producţiei şi a selecţiei
ufc/g sau 2
supus unui g că numărul de materiilor prime
tratament E. coli este
termic cel mai ridicat
(6)
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.2. Lapte şi produse lactate

Plan de
prelevare de Limite (2) Metoda Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de
Microorganisme probe (1) analitică de se aplică rezultatelor
produse
referinţă ( )
3 criteriul nesatisfăcătoare
alimentare n c m M
Stafilococi
2.2.3. Brînzeturi 104 105
coagulazo- 5 2 EN/ISO 6888-2
din lapte crud ufg/g ufg/g
pozitivi
2.2.4. Brînzeturi Ameliorarea igienei
din lapte ce a fost producţiei şi a
supus unui În timpul
selecţiei materiilor
tratament termic procesului de
prime. În cazul în
mai slab decît fabricaţie, cînd
care se detectează
pasteurizarea (7) şi se preconizează
Stafilococi valori >105 ufc/g,
brînzeturi 100 1000 EN/ISO 6888-1 că numărul de
coagulazo- 5 2 lotul de brînzeturi
maturate din lapte ufg/g ufg/g sau 2 stafilococi este
pozitivi trebuie testat pentru
sau zer care a fost cel mai ridicat
enterotoxine
supus pasteurizării stafilococice
sau unui tratament
termic mai
puternic decît
pasteurizarea (7)
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.2. Lapte şi produse lactate

Plan de
prelevare de Limite (2) Metoda Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de
Microorganisme probe (1) analitică de se aplică rezultatelor
produse
referinţă ( )
3 criteriul nesatisfăcătoare
alimentare n c m M
2.2.5. Brînzeturi
nematurate sub
formă de pastă Ameliorarea igienei
moale (brînzeturi producţiei. În cazul
proaspete) din în care se detectează
Stafilococi Sfârşitul
lapte sau zer care a 10 100 EN/ISO 6888-1 valori 105 ufc/g, lotul
coagulazo- 5 2 procesului de
fost supus ufg/g ufg/g sau 2 de brînzeturi trebuie
pozitivi fabricaţie
pasteurizării sau testat pentru
unui tratament enterotoxine
termic mai stafilococice
puternic decît
pasteurizarea (7)
2.2.6. Unt şi
smîntînă fabricate
Ameliorarea igienei
din lapte care a Sfârşitul
10 100 ISO 16649-1 producţiei şi a
fost supus unui E. coli (5) 5 2 procesului de
ufc/g ufc/g sau 2 selecţiei materiilor
tratament termic fabricaţie
prime
inferior celui de
pasteurizare
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.2. Lapte şi produse lactate

Plan de Metoda
prelevare de Limite (2) analitică Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de
Microorganisme probe (1) de se aplică rezultatelor
produse
referinţă criteriul nesatisfăcătoare
alimentare
(3)
n c m M
Controlul eficienţei
Sfârşitul
ISO tratamentului termic
Enterobacteriaceae 5 0 10 ufc/g procesului de
21528-2 şi prevenirea
fabricaţie
recontaminării
Ameliorarea igienei
2.2.7. Lapte praf şi producţiei. În cazul
zer praf(4) în care se detectează
10 EN/ISO Sfârşitul
Stafilococi 100 valori > 105 ufc/g,
5 2 ufc/ 6888-1 procesului de
coagulazo-pozitivi ufc/g lotul de brînzeturi
g sau 2 fabricaţie
trebuie testat pentru
enterotoxine
stafilococice
2.2.8. Îngheţată (8) 10 Sfârşitul
100 ISO Ameliorarea igienei
şi deserturi lactate Enterobacteriaceae 5 2 ufc/ procesului de
ufc/g 21528-2 producţiei
congelate g fabricaţie
2.2.9. Formule de
început
deshidratate şi
Ameliorarea igienei
produse alimentare Sfârşitul
ISO producţiei pentru
dietetice pentru Enterobacteriaceae 10 0 Absenţa în 10 g procesului de
21528-1 reducerea
scopuri medicale fabricaţie
contaminării (9)
speciale destinate
sugarilor sub şase
luni
 2. Criterii de igienă a procesului de producere
2.2. Lapte şi produse lactate

Plan de Metoda
prelevare de Limite (2) analitică Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de
Microorganisme probe (1) de se aplică rezultatelor
produse
referinţă criteriul nesatisfăcătoare
alimentare
(3)
n c m M
Ameliorarea igienei
2.2.10. Formule de Sfârşitul
ISO producţiei pentru
continuare Enterobacteriaceae 5 0 Absenţa în 10 g procesului de
21528-1 reducerea
deshidratate fabricaţie
contaminării
2.2.11. Formule de
început
Ameliorarea igienei
deshidratate şi
producţiei.
produse alimentare 50 Sfârşitul
Bacillus cereus 500 EN/ISO Prevenirea
dietetice pentru 5 1 ufc/ procesului de
prezumtiv ufc/g 7932 (10) contaminării.
scopuri medicale g fabricaţie
Selectarea materiei
speciale destinate
prime
sugarilor sub şase
luni
1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de
probă care dau valori între m şi M.
(2) Pentru punctele 2.2.7., 2.2.9. şi 2.2.10., m=M.
(3) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.
(4) Acest criteriu nu se aplică produselor destinate unei prelucrări
ulterioare în sectorul alimentar.
(5) E. coli este folosit aici ca indicator al nivelului de igienă.
(6) Pentru brînzeturile ce nu permit dezvoltarea de E. coli, numărul E. coli
este în general cel mai ridicat la începutul perioadei de maturare, iar
pentru brînzeturile ce permit dezvoltarea de E. coli, acesta este, de obicei,
cel mai ridicat la Sfârşitul perioadei de maturare.
(7) Cu excepţia brînzeturilor pentru care producătorul poate demonstra,
spre satisfacţia autorităţilor competente, că produsul nu prezintă nici un
risc de contaminare cu enterotoxine stafilococice.
(8) Numai îngheţata cu ingrediente pe bază de lapte.
(9) În cazul în care se detectează Enterobacteriaceae în oricare dintre
unitiăţile de probă, lotul trebuie testat pentru E. sakazakii şi Salmonella
(10) 1 ml de inoculum este aplicat pe o ceaşcă Petri cu diametrul de 140
mm sau pe trei ceşti Petri cu diametrul de 90 mm.
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.
Enterobacteriaceae în formule de început deshidratate şi produse alimentare dietetice
pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni şi formule de continuare
deshidratate:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absenţa bacteriei;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care prezenţa bacteriei este detectată în oricare dintre
unităţile de probă.
E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) şi stafilococi coagulazo-
pozitivi:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
- acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar
restul valorilor observate sunt ≤ m;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M
sau mai mult de c/n valori sunt între m şi M.
Bacillus cereus prezumtiv în formule de început deshidratate şi produse alimentare
dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub şase luni:
satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar
restul valorilor observate sunt ≤ m;
nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M
sau mai mult de c/n valori sunt între m şi M.
 2.3. Produse din ouă

Plan de
prelevare Metodă Etapă căreia i Acţiune în cazul
Categoria de Limite (2)
Microorganisme de probe analitică de se aplică rezultatelor
produse (1) referinţă (3) criteriul nesatisfăcătoare
alimentare
n c m M
2.3.1. Produse Enterobacteriaceae Sfârşitul Controale ale
din ouă procesului de eficienţei
10 100
ISO 21528- fabricaţie tratamentului
5 2 ufc/g ufc/g
2 termic şi
sau ml sau ml
prevenirea
reconstaminării
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M.
(2) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.

Interpretarea rezultatelor testului

Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.
Enterobacteriaceae în produse din ouă:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
- acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul
valorilor observate sunt ≤ m;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt >M sau mai mult
de c/n valori sunt între m şi M.
 2.4.Produse pescăreşti
Plan de Metodă
prelevare analitică Etapa căreia i Acţiune în cazul
Categoria de Microorga Limite (2)
de probe de se aplică rezultatelor
produse nisme (1) nesatisfăcătoare
referinţă criteriul
alimentare
n c m M (3)
2.4.1. E. coli Sfârşitul Ameliorarea
ISO TS
Produse 5 2 1/g 10/g procesului de igienei
16649-3
decorticate fabricaţie producţiei
şi fără Stafilococi Sfârşitul Ameliorarea
cochilie din coagulazo- EN/ISO procesului de igienei
crustacee şi 100 1000
pozitivi 5 2 6888-1 fabricaţie producţiei
moluşte ufc/g ufc/g
sau 2
preparate
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M.
(2) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.
E. coli în produsele decorticate şi fără cochilie din crustacee şi moluşte preparate:
- satisfăcătoare – în care toate valorile observate sunt ≤ m;
- acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sunt între m şi M.
- nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m şi M.
Stafilococi coagulazo-pozitivi în produsele decorticate şi fără cochilie din crustacee şi moluşte preparate:
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
- acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m şi M.
 2.5. Legume, fructe şi produse din legume şi fructe
Plan de Acţiune în
prelevare Metodă Etapa căreia cazul
Categoria de Limite (2)
Microorganisme de probe analitică de i se aplică rezultatelor
produse (1) referinţă (3) criteriul nesatisfăcă-
alimentare
n c m M toare
2.5.1. Fructe şi E. coli Procesul de Ameliorarea
legume tăiate fabricaţie igienei
anterior (gata 100 1000 ISO 16649-1 producţiei şi a
5 2
pentru consum) ufc/g ufc/g sau 2 selecţiei
materiilor
prime
2.5.2. Sucuri de E. coli Procesul de Ameliorarea
fructe şi legume fabricaţie igienei
nepasteurizate 100 1000 ISO 16649-1 producţiei şi a
5 2
(gata pentru ufc/g ufc/g sau 2 selecţiei
consum) materiilor
prime
(1) n = numărul de unităţi ce constituie proba; c = numărul de unităţi de probă ce dau valori între m şi M.
(2) Se foloseşte ediţia cea mai recentă a standardului.
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.
E. coli în legumele şi fructele tăiate anterior (gata pentru consum) şi în sucurile de fructe şi legume nepasteurizate (gata
pentru consum):
- satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
- acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m şi M, iar restul valorilor observate sunt ≤
m;
- nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt
între m şi M.