Generalit(i

Oricare ar Ii constrngerile, siguranta alimentar trebuie s rmn obiectivul principal al

unei societti civile. n hrana noastr cea de toate zilele se ascund o serie de pericole printre care
acele substante cu sau Ir valoare nutritiv care se Iolosesc la prepararea unor alimente n
scopul mbunttirii calittii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de
prelucrare si anume aditivii alimentari. ReIeritor la acestia, sunt cunoscute ncercarile pe care
Comisia European le Iace de a gsi noi criterii pentru evaluarea aditivilor alimentari n
concordant cu noile date acumulate, dar si pentru aplicarea unor tehnici mai perIormante de
investigatie.
Acordnd n permanent o atentie deosebit asupra sigurantei alimentatiei si securittii
consumatorului, listele de aditivi Iiind mereu rennoite de ctre Iactorii abilitati.
Si n tara noastr exist asemenea preocupri, iar n decurs de 4 ani, au Iost elaborate
dou acte normative : 975/1998 si 438/295 din iulie 2002, privitoare la aditivii destinati utilizrii
n produsele alimentare pentru consum uman. La acestea s-au mai adugat ulterior, ordinul
62/103 din 6 aprilie 2004, ordinul 154/43/318 din 6 iulie 2005, ordinul 692/119/446 din 8 iunie
2007, precum si ordinul 1347/182/912 din 27 noiembrie 2007.
Aditivii alimentari au Iost deIiniti astIel :
O n sensul normelor elaborate conIorm Ordinului comun MSF/MAAP, nr. 438/295 din
iulie 2002 ,prin aditiv alimentar se ntelege orice substant care n mod normal nu este
consumat ca aliment n sine si care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic,
avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crui adugare intentionat la produsele
alimentare, n scopuri tehnologice, pe parcursul procesului de Iabricare, prelucrare,
preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse
alimentare, devine sau poate deveni ea nssi, sau prin derivatii si, direct sau indirect, o
component a acestor produse alimentare.
O n conceptia manualului procedural al Comisie Codex Alimentarius FAO/OMS, ,aditivul
alimentar reprezint orice substant care nu este consumat ca aliment n sine si nu este
Iolosit ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiv si care
se adaug intentionat cu un scop tehnologic (incluznd modiIicri organoleptice), n
timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii, mpachetrii, ambalrii, transportului si
depozitrii unui aliment, devenind un component sau aIectnd ntr-un Iel caracteristicile
alimentelor n care se adaug. Acest termen nu include substantele contaminante sau pe
cele adugate pentru a mbuntti sau mentine calittile nutritive.
SUBSTANT DE NGRO$ARE, DE GELIFIERE, DE GLAZURARE, DE
STABILIZARE : AGAR-AGAR, CARRAGEENAN (E 407) $I ALGA
EUCHEMA PRELUCRATA (E 407a)

Agar-agar
Scurt istoric
Algele rosii sunt bogate n agar si carrageenan ,iar cele brune n alginate hidrocoloizi cu utilizri
multiple n industria alimentar, Iarmaceutic, textile, de detergent, cosmetic, ceramic,
cauciucului etc.
AGARUL constituie componentul principal valoriIicabil n unele alge rosii cum ar Ii Gelidium
amansii, Gelidium cartilagineum, Gracillaria lichenoides, Gracillaria verrucosa, Gracillaria
conIervoides, Petrocladia capilacea si Petrocladia lucida. Cea mai mare productoare de agar
Iiind Japonia.

Structura chimic
Este Iormat din resturi galactozidice esteriIicate la
6
cu o grupare sulIonica ce se
neutralizeaz cu calciu, magneziu, potasiu sau sodiu. Agarul este un poligalactan Iormat din dou
componente: Agaroza, aIlat n procentul de 50-90. Este un polizaharid liniar, neutru, care
contine n structura sa unitti de D-galactopiranoz legate -(1,3)-glicozidic si unitti de 3,6-
anhidro-u-L-galactopiranoz, legate 1,4-glicozidic. Aceste dou tipuri de unitti sunt legate ntre
ele alternative. Al doilea component este agaropectina, cu o structur asemntoare agarozei, dar
ramiIicat. Are n componenta sa acid piruvic, acid D-glucuronic si grupri sulIat.

Ob(inere yi caracterizare
Are ca sinonime: geloza, agar de Japonia, Isinglass de Bengal, Ceylon, China, Japonia,
Layor Carang sau gelatina de China. Este un produs natural care se gseste n algele marine din
Iamiliile Galidiaceae, Sphaerococcaceae precum si n algele rosii nrudite din clasa
Rhodophyceae, Gracillaria. Industrial se obtine prin extractie din algele marine, rosii, cu ap
Iierbinte. Lichidul Iierbinte si vscos se Iiltreaz la cald, se las s se geliIice n mas dup care
se taie Isii si se usuc la temperaturi joase. Se utilizeaz sub Iorm de Iascicole sau dup
mcinarea sa sub Iorm de praI. Agar Agarul nemcinat se prezint sub Iorm de Iascicole sau
benzi Iine, membranoase, agglutinate sau sub Iorm de portiuni tiate din Iibre de Iulgi sau
granule. Are culoarea portocaliu-glbuie, cenusiu-galben spre galben deschis, sau incolor. Este
rezistent la umiditate. Nu este Iragibil n mediul uscat si are un miros caracteristic.
Agarul Ioarte pur este insolubil n ap rece, dar se dizolv la temperaturi ridicate
(Iierbere). Prin rcirea solutiei de agar se Iormeaz gelul. La o concentratie de 0,1 agar si la
temperatura de 30-40C agarul geliIic. Puterea de geliIiere a agarului este mai mare dect a
gelatinei, iar gelurile obtinute sunt dure si Iragile, prezentnd instabilitate din cauza sinerezei.
Gelurile de agar se Iormeaz ca urmare a schimbrii conIormatiei sale liniare, urmat de
asocierea lanturilor n structura de gel. Gelurile se topesc prin nclzirea lor la temperaturi de 80-
90C. Agarul se deosebeste de alte gume (E 401, E 402 etc) prin Iaptul c geliIierea sa are loc la
temperaturi mult mai mici dect temperatura la care gelurile se topesc. O caracteristic a agarului
este compatibilitatea sa cu o serie de proteine si polizaharide. Agarul dispersat n ap n amestec
cu dispersia de gelatin, Iloculeaz. Gelurile de agar devin mai rezistente la rupere, n prezenta
zaharozei, dextrozei si a maltodextrinelor. Prezint sinergism cu guma locust, gelurile de agar
Iiind astIel mai rezistente. Prin uscarea agarului la 105C timp de 5 ore, pierderile de mas sunt
de maximum 22. Cenusa rezultat prin calcinare la 550C este de maximum 6,5 Iat de
substanta uscat. Substantele insolubile (n ap Iierbinte) reprezint maximum 1.
Dozele admise n produsele alimentare
Agarul se adaug n cantitate de 10g/kg n gemuri, jeleuri, marmelade, n paste si
piurieuri tartinabile, pe baz de Iructe, n produse similar acalorice, singur sau n combinatie cu E
400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 407, E 410, E 412, E 415, E 418.
Aditivul se mai adaug n vinuri, in procentul de 0,05-0,15 la obtinerea glazurilor, 1,2-
2,4, n aspicuri, 1, n produsele de patiserie, biscuiti, n nghetat n doz de 1,5g/kg, iar n
ciocolat, 4g/kg.
Necesitate
Utilizarea agarului n industria alimentar este necesar datorit proprietatilor sale
Iunctionale, de stabilizare, de geliIiere, de glazurare si de ngrosare. Ca substanta geliIiant se
utilizeaz la obtinerea gemurilor, jeleurilor si marmeladelor din Iructe, a aspicurilor din carne de
peste si de pasre si a unor produse zaharoase. Gelurile Iormate sunt puternice, elastic,
transparente si reversibile termic. La limpezirea vinurilor,se preIer Iolosirea agarului, deoarece
este mult mai eIicient dect gelatina. Ca agent de glazurare, utilizarea agarului reprezint o
necessitate pentru proprietatea sa de a lega apa. Deasemenea are un eIIect de inhibare a
proceselor de cristalizare a zaharozei (in glazuri tari). La produsele de patiserie, biscuiti, pine,
prajituri etc., datorit capacittii sale de a retine apa, ntrzie procesele de nvechire (ntrire), iar
produsele si pstreaz astIel prospetimea un timp mai ndelungat. Ca agent de ngrosare agarul
este Iolosit la paste tartinabile si piureuri din Iructe, precum si la unele produse dietetice.

Risc
Aditivul E 406 nu prezint toxicitate pentru organismul uman. Este o substant
nedigerabil si, dup unii autori mpiedic asimilarea substantelor minerale. n doze mari are
eIect laxativ, motiv pentru care este utilizat n medicin. Doza zilnic admisibil pentru om este
de 0-50g.





















Carrageenan ( E 407)
Ob(inere yi caracterizare
Aditivul E 407 are ca sinonime : spum de Irlanda, Eucheman, Iridophycan, Hypnean,
Furcellaran sau agar de Danemarca.
Masa moleculara a substantei este cuprins ntre 100 000 si 1 000 000. Carrageenanii sunt gume
produse prin extractie din algele rosii. Se gsesc n algele din Iamilia Gigartimaceae,
Solieriaceae, Hypneaceae si Furcellariaceae din clasa Rhodophyceae .
Industrial se obtine prin extractie dup cum urmeaz : se spal algele ntregi cu ap rece
dup care cu ap cald acestea sunt supuse digestiei. Sunt omogenizate si aduse la punctul de
Iierbere unde se decoloreaz cu pmnt decolorant, Iiltrate la 70-80C, puriIicate prin schimb
ionic, dupa care se realizeaz concentrarea Iiltratului si precipitarea cu solventi organici.
Splarea substantei se realizeaz cu alcool dup care se usuc n vid si se macin.
Datorit vscozittii sale mari, concentrarea Iiltratului se Iace doar pn la 1.5
hidrocoloid n solutie. Carrageenanul se prezint sub Iorm de pudr grunjoas sau de pulbere cu
dimensiunea particulelor 250, de culoare alb-glbuie spre incolor, Iar gust sau miros. Fig. 1
Este o substant solubil n ap, aceast solubilitate Iiind n Iunctie de tipul de
carrageenan si de cationul legat de radicalul sulIat. De asemenea, solubilitatea n ap mai este
inIluentat de temperatur sau de existenta unor ioni n solutie, prin intermediul crora
carrageenanul constituit din polimeri poate Iorma asociatii intermoleculare.
Este insolubil n solventi organici, n grsimi si uleiuri.
Din punct de vedere structural, carrageenanul este un polizaharid sulIatat. Se disting cinci
tipuri de carrageenan si anume :
1. apa carragenan (k) care este Iormat din resturi de -D-glucoz 4-sulIat legate1-3
care alterneaz cu resturi de 3,6 anhidro-u-D-galactoz legate 1-4. n realitate
anumite resturi de 3,6 anhidro-D-galactoz pot Ii sulIatate n pozitia 2 sau pot Ii
nlocuite partial cu D-galactoz-6 sulIat sau D-galactoz 2,6 disulIat. apa
carrageenanul necesit ioni de potasiu pentru geliIicare, gelul obtinut Iiind Iragil.

2. Lambda-carrageenan () care este Iormat din resturi de -D-galactoz-2 sulIat
legate 1-3 care alterneaz cu resturi de -D-galactoz 2,6 disulIat legate 1-4.

3. Mu-carrageenan care este Iormat din resturi de -D-galactoz-4 sulIat legate 1-3
care alterneaz cu resturi de u-D-galactoz 6 sulIat legate 1-4. Mu-carrageenanul
este ntodeauna asociat cu Iractiunea .

4. Iota-carrageenanul (i) care este Iormat din resturi de -D-galactoz 4-sulIat legate
1-3 care alterneaz cu resturi de 3,6 anhidro-u-D-galactoz-2 sulIat legate 1-4.
Iota-carrageenanul Iormeaz geluri elastice n prezent de ioni de o
2+
.

5. Nu-carrageenan care este Iormat din resturi de -D-galactoz-4 sulIat legate 1-3
care alterneaz cu resturi de u-D-galactoz 2,6-disulIat legate 1-4. Nu-
carrageenanul este asociat adesea cu iota-carrageenanul. Formulele structurale ale
celor cinci tipuri de carrageenan sunt prezentate n Fig. 2.

Carrageenanul prezint stabilitatea mare n mediul acid la un pH~ 3.5 n mediu neutru si
n mediu bazic. La valori sub pH 3.5, substanta se depolimerizeaz. n mediu neutru
stabilizarea sa este mare, chiar la temperaturi ridicate (150C).
Fractiunea -carrageenan care contine cele mai multe grupri sulIat hidroIile este cea mai
solubil n ap rece si d solutii Ioarte vscoase.
Una din propriettile de baz ale (k) si i-carrageenanilor este capacitatea lor de geliIicare.
Pentru capacitatea de geliIicare sunt importante resturile de 3,6 anhidro-galactoza care au
caracter hidroIob. Pentru Iormarea gelului este necesar mai nti dizolvarea carrageenanului n
ap la rece, nclzirea la 80C si apoi rcirea la 40C Ir agitare. n solutie apoas la cald
(80C), moleculele de carrageenan sunt ntr-o stare dezordonat. n momentul n care ncepe
rcirea, se Iormeaz helixuri duble pentru ca n Iinalul rcirii s aib loc agregarea helixurilor
duble ntr-o structur de gel. Dup Rees (1969), mecanismul de Iormare a gelului este cel
prenzentat n Fig. 3.
Importanta utilizrii carrageenanului n industria alimentar rezist din proprietatea sa
Iunctional de a Iorma geluri care au o structur variabil. Acestea pot Ii Iragile, dure, moi si
elastice, n Iunctie de tipul de carrageenan, de concentratia sa si de prezenta unor cationi strini
cu care aditivul poate interactiona.
Vscozitatea unei solutii de concentratie 1.5 la temperatura de 75C este 5mPas.
Carrageenanul reactioneaz cu proteinele din unele produse alimentare.


n medii acide, carrageenanul precipit proteinele la valori de pH superioare punctului
izoelectric.
-
E
|

+
E
3
-E +
,

-
-
l
l
l
l
l
-
E
|

|
E
-E
3

,
1
1
1
1
1

n medii neutre, carrageenanul geliIic cu cazeina din lapte, Iormnd geluri Ioarte
puternice. Aceast comportare este explicat de prezenta ionilor de calciu care Iormeaz legaturi
ntre cazein si carrageenan. De asemenea, poate Iorma legturi de tipul Van der Waals.
-
E
|

|
E
2
-
-
+o
2+
+
,

-
- -
E
|

|
E
2
- -o -
2

,

n procesele de geliIicare prezint sinergism cu gum locust. n schimb, gelul Iormat de
k-carrageenan devine mai moale si mai elastic n prezenta gumei guar si a carboximetilcelulozei,
care ns i mresc coeziunea. Amidonul de gru si porumb prezint sinergism cu carrageenanul,
Iapt ce este reIlectat printr-o crestere relativ mare a taierii gelurilor.

Alga Euchema prelucrat (E 407a)
Are ca sinonime PES (acronim pentru E 407a).
n natur se gseste n algele uchema cottonii si uchema spinosum din clasa
Rhodophyceae (algele rosii). Are masa molecular ntre 100 000 si 1 000 000.
Industrial se obtine din algele rosii, prin tratarea cu OH n vederea ndeprtrii
impurittilor, urmat de extractia substantei cu o solutie apoas. PuriIicarea se Iace prin splare
cu ap, apoi cu etanol, etanol sau propanol-2, dup care este supus uscrii.
Ca si carrageenan, produsul cuprinde n principal srurile de potasiu ale sulIatilor
esteriIicati de polizaharide. Prin hidroliza acestora, se Iormeaz galactoza si anhidrogalactoza-
3.6. n structura sa mai intr sruri de sodiu, calciu si magneziu ale sulIatilor esteriIicati de
polizaharide, dar n cantitate mai redus. Mai contine si celuloza prezent n alg, n proportie de
15.
Asemeni caragenanului se prezint sub Iorm de pudr grunjoas sau de pulbere de
culoare alb-glbuie spre incolor, insipid si inodor. Prin dizolvare n ap Iormeaz suspensii
vscoase. Este insolubil n etanol si are propriettile Iunctionale asemntoare carrageenanului.
Vscozitatea unei solutii de concentratie 1,5 la temperatura de 75C trebuie s Iie de
minimum 5mPas. Att carrageenanul ct si alga uchema prelucrat au un continut de metanol,
etanol si propanol-2 de maxim 0,1, separat sau n amestec. Pierderea la uscare nu trebuie s
depseasc 12 (la 105C timp de 4 ore).



Dozele admise n produsele alimentare
Carrageenanul este Iolosit n doz de 10g/kg, singur sau n amestec cu E 400, E 401, E
402, E 403, E 404, E 406, E 410, E 412, E 415, E418 n gemuri, jeleuri, marmelade, paste si
piureuri tartinabile pe baz de Iructe, precum si n produse similare cu continut caloric sczut.
Se mai adaug n lapte partial sau total deshidratat, n doze ,qs, n smntn pasteurizat
integral ,qs, n alimente postntrcate pentru sugarii sntosi, n doz de 0,3g/l, la tsabilizarea
buturilor de lapte, de cacao, n doze de 0,015-0,03, n iaurt, 0,2-0,5, n creme desert, 0,4-
0,7, n conserve de carne si peste, n doza de 0,2-0,5. Mai este utilizat pentru produse
proteice extrudate, n industria produselor Iinoase, n pine, 0,01-0,0355, n paste Iinoase,
0,1-0,2, iar n produse zaharoase, 0,1-0,5.

Necesitate
Aditivii E 407 si E 407a sunt necesari, n primul rnd, datorit capacittii lor de
geliIicare. n industria conservelor vegetale, gemuri, jeleuri, marmelade, n paste si piureuri
tartinabile, n produse din Iructe desert-geliIicate, se obtin geluri omogene, termoreversibile,
tixotropice. Gelurile nu prezint Ienomenul de sinerz, dac n produsele respective se adaug
carrageenan n amestec cu guma araya.
Carrageenanul ca geliIiant se mai poate Iolosi, uneori, n amestec cu gelatina, la conserve
de carne sau de peste, pentru legarea buctilor de carne sau de peste, precum si la aspicuri.
Utilizarea carrageenanului mai este o necesitate si pentru nectaruri sau sucuri de Iructe, deoarece
acesta mentine n suspensie pulpa Iructelor respective, jucnd astIel rolul de stabilizator al
dispersiei coloidale. Tot ca stabilizator, carrageenanul mai este necesar la glazuri, unde are rolul
de a lega apa, mpiedicnd topirea si nmuierea acestora, la cldur sau la umiditate mai ridicat.
De asemenea, ca stabilizator, carrageenanul se Ioloseste si la obtinerea suIleurilor. Carrageenanul
mai este necesar si pentru obtinerea unor pelicule protectoare pentru carne, peste si psri,
prevenind deshidratarea acestora. Utilizarea aditivului la dessinguri pentru salate, maioneze, etc.
se Iace cu scopul stabilizrii emulsiilor, precum si pentru a obtine o anumit consistent a
produselor, deoarece caragenanul este si un bun agent de ngrosare. n cazul cremelor desert,
carrageenanul are rol stabilizator al emulsiei respective, contribuind la obtinerea unei texturi Iine,
cremoase, cu un aspect atrgtor.

Risc
Este o substant greu digerabil. n doze mari are un eIect laxativ, dar n alimente
cantittile de aditivi sunt reduse. Dup unii autori, carrageenanul mpiedic asimilarea unor
substante minerale |6|. La persoanele sensibile pot s apar Ienomene alergice (edeme, eruptii
cutanate etc). n lucrarea |104| carrageenanul este inclus pe lista substantelor toxice care
aIecteaz tubul digestiv, putnd provoca ulcer si cancer.