congelarea

alimentelor
 congelarea cărnii în carcase
Carcasele de carne se consideră congelate atunci când
temperatura în centrul termic (pulpa posterioară) atinge
temperatura de cel mult -15°C sau când temperatura medie de
egalizare a carcasei corespunde temperaturii ulterioare de
depozitare.
Carnea suspendată pe cârlige simple se supune procesului de
congelare sun formă de carcase la ovine, semicarcase la porcine
și sferturi la bovine, în tunele cu ventilație longitudinală sau
transversală.
Pentru ca circulația aerului să se poată face de-a lungul
suprafeței carcaselor, este necesar ca acestea să fie orientate
paralel cu sensul de circulație al aerului cu excepția cazului când
circulația aerului este verticală și la care modul de așezare al
carcaselor nu mai prezintă importanță.
 congelarea cărnii în carcase
Debitele ventilatoarelor instalațiilor de congelare se calculează
având în vedere:
•La tunelele cu ventilație longitudinală, o viteză a aerului în
tunelul gol de 1,5- 2 m/s (după unii autori chiar de 3,5- 5 m/s
•La tunelele cu ventilație transversală o viteză a aerului
corespunzătoare unei recirculări de 250- 300 ori volumul
tunelului pe oră sau chiar de 500 ori volumul tunelului/ oră
Distanța între axele liniilor aeriene este în medie de 0,6- 0,7 m,
încărcarea pentru fiecare metru liniar linie aeriană fiind pentru
carnea de vită (carcase de 200 kg)- 2- 3 sferturi posterioare cu 3
sferturi anterioare iar pentru carnea de porc (carcase de 70 kg)
de 4 semicarcase, deci pentru ambele cazuri 140kg/m respectiv
200- 300 kg/m² răcit.
 congelarea cărnii în carcase
Capacitatea tunelelor de congelare este uzual cuprinsă între 7,5
și 15 t și mai rar între 20- 25 t. Pentru capacități mai mari se
folosesc mai multe tunele identice.
Carcasele de carne destinate conservării prin congelare se
congelează fie imediat după sacrificare (congelare directă), fie
după refrigerare, cu sau fără depozitare prealabilă.
Folosirea unor tunele de congelare rapidă care asigură viteze de
congelare ridicate este justificată de obținerea următoarelor
avantaje:
•pierderi în greutate mai reduse în timpul congelării
•menținerea unei culori nemodificate a suprafeței carcaselor
•scurtarea duratei procesului de congelare (implicit, spații
aferente mai reduse)
•pierderi de suc mai reduse la decongelare
 congelarea cărnii în carcase
Această metodă este folosită mai ales în țările europene. Sunt
opinii care susțin că avantajele care se obțin la utilizarea unor
viteze de congelare ridicate ar fi supraestimate întrucât rezultate
bune se obțin și la utilizarea unor viteze de congelare mai
reduse, corespunzător unei durate de congelare de 2- 3 zile.
Metode și aparate de congelare
Clasificarea metodelor de congelare se poate face ținând seama
de următoarele criterii:
•intervalul dintre sacrificare și congelare
•viteza de congelare (lentă, rapidă)
Dată fiind superioritatea metodei de congelare rapidă în tunele
se va insista pe această metodă.
 congelarea cărnii în carcase
În funcție de intervalul dintre sacrificare și congelare se disting
următoarele situații posibile:
•congelarea cu refrigerare prealabilă
• congelarea cu refrigerare și depozitare prealabilă
•congelarea imediat după sacrificare (congelare directă)
Congelarea cu refrigerare prealabilă este cea mai răspândită
metodă la noi în țară. Având în vedere că la 0°C perioada de
rigiditate durează între 3 și 5 zile, introducerea cărnii în tunelul
de congelare imediat după refrigerare face ca procesul de
congelare să se facă chiar în faza de rigiditate.
Metoda prezintă avantajul evitării apariției rigidității la
decongelare, fenomen caracterizat printr-o pierdere însemnată
de suc, pierdere de suc care rămâne oricum destul de
importantă datorită capacității reduse de reținere a apei
caracteristică pentru etapa de rigiditate.
 congelarea cărnii în carcase
Congelarea cu refrigerare și depozitare prealabilă determină
obținerea unui produs cu caracteristici organoleptice superioare.
Prin depozitare în stare refrigerată timp de 2- 3 zile carnea iese
practic din rigiditate astfel încât atât congelarea cât și
decongelarea ulterioară vor găsi carnea în faza de maturare,
caracterizată printr-o capacitate mare de reținere a apei și
pierderi reduse de suc la decongelare.
Duratele de congelare rămân practic identice cu cele de la
metoda de congelare cu refrigerare prealabilă întrucât starea
termică inițială este asemănătoare.
În acest caz pierderile totale în greutate (prin refrigerare,
depozitare și congelare) sunt însă ceva mai ridicate datorită
pierderilor suplimentare la depozitarea în stare refrigerată.
 Valorile medii ale pierderilor în greutate la congelarea cu
refrigerare prealabilă

caracteristica Carne vită Carne porc cu slănică

temperatura aerului °C

medie -20 -18

finală -35 -30
durata de congelare (ore) 20- 30 15-17

pierderi în greutate %
la refrigerare 2,06 1,1
la congelare 1,06 0,6
Totale 3,12 1,7
 congelarea cărnii în carcase
Congelarea imediat după sacrificare (congelarea directă) este o
metodă relativ recentă, cu următoarele avantaje economice:
•micșorarea duratei totale a procesului de tratare prin frig
•reducerea spațiilor frigorifice
•reducerea pierderilor în greutate
La folosirea acestei metode carnea se congelează direct după
sacrificare.
Deși unii autori consideră că prin această metodă carnea este
prinsă la congelare în faza ”pre- rigor” acest lucru nu este posibil
decât pentru straturile superficiale, țesuturile musculare din
centrul termic congelându-se mult mai târziu, corespunzător
unei faze incipiente de rigiditate.
 congelarea cărnii în carcase
Dacă perioada de depozitare a carcaselor în stare congelată este
mai lungă (cel puțin 4 luni pentru carnea de vită, 3 luni pentru
porc), procesele enzimatice, deși mult încetinite datorită
temperaturilor scăzute, au totuși timp să producă modificări care
conduc la intrarea în rigiditate a întregii carcase și prin aceasta la
evitarea apariției fenomenului de ”rigiditate de decongelare”.
În acest caz pierderile de suc la decongelare sunt la fel de mari ca
și la congelarea cu refrigerare prealabilă.
Atunci când perioada de depozitare în stare congelată este
redusă există riscul ca în straturile superficiale- mai ales atunci
când se procedează la o decongelare rapidă, să se instaleze
fenomenul de ”rigiditate de decongelare” cu toate dezavantajele
sale: pierderi de suc, pierderi suplimentare în greutate și valoare
nutritivă, consistența necorespunzătoare a cărnii.
 congelarea cărnii în carcase
La utilizarea metodei de congelare directă a carcaselor, durata
procesului este cu 20- 26% mai mare decât la congelarea cu
refrigerare prealabilă.
Pierderile în greutate în procesul de congelare directă sunt mult
mai mari comparativ cu pierderile în greutate la congelarea cărnii
refrigerate în prealabil dar mai mici cu 40- 50% comparativ cu
pierderile în greutate totale (refrigerare și congelare).
Trebuie menționat că această diferență este parțial redusă în
timpul depozitării deoarece carnea congelată direct pierde mai
mult în greutate la depozitare.
 depozitarea cărnii congelate
Carnea congelată în carcase, jumătăți sau sferturi se depozitează
în camere frigorifice cu temperatura de -18°C...-30°C și umiditate
relativă cât mai ridicată, stivuită manual sau prin sistem paletizat.
Pentru reducerea pierderilor în greutate în timpul depozitării cât
și pentru asigurarea unor condiții igienice corespunzătoare, în
unele țări se recurge fie la ambalarea fiecărei carcase în saci de
pânză, fie la acoperirea stivelor cu prelate.
Circulația aerului în camerele de depozitare este moderată având
drept scop numai uniformizarea temperaturilor.
Se admite în general un debit de aer (m³/oră) corespunzător
necesarului orar de frig care în mod obișnuit este 8- 10 kcal/
oră.m³ (după unii autori 20- 30 kcal/ oră.m³ ).
 depozitarea cărnii congelate
Pierderile în greutate la depozitarea în stare congelată a cărnii în
carcase fără ambalaj protector depind de:

•parametrii aerului în camere de depozitare

•caracteristicile produsului (specie, mărime, vârstă, stare de
îngrășare etc)
•durata de păstrare
•perioada din an
•sistemul de răcire utilizat
Pierderile în greutate la depozitare sunt mai mari la carnea
congelată direct comparativ cu cea congelată după refrigerare
prealabilă.

Astfel, există următoarele pierderi în decursul depozitării la -20°C:

Carnea de porc Carnea de vită

depozitată 6 luni depozitată 8 luni
Congelată prin 0,83% Congelată prin 1,06%
refrigerare refrigerare
prealabilă prealabilă

Congelată direct 1,01% Congelată direct 1,28%

 decongelarea cărnii în carcase
Indiferent de destinația ulterioară, carnea în carcase trebuie să
fie decongelată în prealabil.
Din punct de vedere calitativ s-a stabilit că importantă mai mare
au caracteristicile materiilor prime alimentare și condițiile de
tratare prin frig (refrigerare, congelare, depozitare) decât
metoda de decongelare folosită.
Astfel, la nivel industrial se recomandă decongelarea semirapidă
iar la nivelul centrelor de desfacere se recomandă decongelarea
lentă.