Linie Tehnologica pentru fabricarea painii

Materii prime
Făina de grâu reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componentele produselor de panificaţie. Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o
are, fiind albă, semialbă (sau intermediară) şi albă. Fiecare sortiment de făina corespunde unui
anumit tip sau grad de extracţie. Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făinii
multiplicat cu 1000. La fabricarea produselor de panificaţie se pot folosi urmatoaree tipuri de
făină: tip 1350-făină neagra, tip 1250-făină integrala, tip 900 şi tip 800-făină semialbă, tip 500,
tip 550, tip 600, tip 650-făină alba

Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor de făină care este influenţată de extracţie şi de

soiul de grâu. Făina de extracţie mică este formată din particule de endosperm de mărimi diferite
în funcţie de acţiunea mecanică exercitată de tăvălugi la măcinare. Făina de extracţie mare conţin
pe lângă particulele de endosperm, germeni şi particule de înveliş care sunt friabile. Particulele
se caracterizează prin compoziţii diferite şi conţinut mineral diferit. Făinurile provenite din grâne
sticloase au granulozitate mai mare decât cele provenite din grâne făinoase. Granulozitatea
influenţeaza capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particulele sunt mai mici au suprafaţa
specifică mai mare şi absorb o cantitate mai mare de apa în procesul de frământare.
-Apa potabila
-Drojdie
-Sare
-Zahar

Pregatirea aluatului Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea
aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă
(monofazică). Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor
semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea
aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de
preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte
bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii,
ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu 15 însuşiri inferioare de
panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea
săptămânală a producţiei.
 Utilaje folosite
Malaxorul.
Utilajul folosit pentru frământarea aluatului Utilajul pentru frământarea aluatului îl reprezintă
malaxorul care se compune, în principal din corpul cu organul de frământare şi cuva în care se
prepară aluatul. Pentru realizarea frământării, braţul malaxorului execută o anumită mişcare în
masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mişcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma
braţului şi viteza lui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde eficienţa de lucru a
malaxorului. Malaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare execută mişcare compusă,
deplasându-se în acelaşi timp pe verticală, cât şi pe lateral. Există, de asemenea, posibilitatea
frământării cu două viteze de mişcare atât a braţului, cât şi a cuvei, una mai lentă la începutul
frământării şi apoi alta mai rapidă. Durata frământării se fixează cu 16 ajutorul unui
temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva, are formă cilindrică.
Fermentaţia aluatului Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de
panificaţie este fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor
coapte. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul omenesc. Tot în
timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma
specifice produselor de panificaţie.
Masina de divizat.
Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie să se separeu bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate
care au loc la coacere şi răcire (variind între 5şi 20% la coacere şi 2,5-3,5% la răcire, după
mărimea şi compoziţia produsului). Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva
de malaxor în care a fost preparat, operaţie care, în cele din mai multe cazuri, se realizează pe
cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora. Conţinutul cuvei este
deversat în pâlnia maşinii de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva în care
s-a preparat. Maşina cu camera de divizat, se bazează pe porţionarea aluatului cu ajutorul unei
camere de divizat şi cuţit.
Coacerea produselor.

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia, datorită căldurii
cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mia
importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, în
produs alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat
de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de
bază, transformarea aluatului finit comportă o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi
microbiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei de coacere.
Cuptoarele de pâine.

Coacerea produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care dispun de o

cameră în care s-au creat condiţii de temperatură şi umiditate necesare desfăşurării optime a acestui
proces.

Răcirea produselor.

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20oC, produsele de panificaţie încep
să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp mai scurt decât miezul,
astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei
scade de la 120-160oC, la aproximativ 38oC. În acest timp miezul ajunge de la 95-98oC, cât a avut la
scoaterea din cuptor, la aproximativ 35oC.

Depozitarea.

Se realizează în depozite speciale situate în vecinatatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de
încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depăşească 18-20oC fără ca acesta să fie influenţat din
interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilaţie suficienta – naturală sau condiţionată -
umiditatea aerului să nu 21 depăşească 65-70 %. Depozitul trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială,
iar condiţiile de igienă se fie perfecte