UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

DOMENIUL DE STUDII:

INGINERIA ȘI MANAGEMENTUL PROCESĂRII ȘI PĂSTRĂRII PRODUSELOR

ALIMENTARE

REFERAT
Disciplina: Proprietăţi biochimice ale produselor
agroalimentare

Profesor disciplină: dr. ing MARIANA FERDEȘ

Masterand: Scrioșteanu Cătălin Marius

MASTER ANUL I ( An școlar 2019-2020)
TEMA:

ENZIME

INTRODUCERE
 Omenirea cunoştea şi folosea procesele fermentative înca din vremuri străvechi, de
exemplu, la producerea vinului, oţetului, brînzei, la coacerea pîinii. Cercetările ştiinţifice în
vederea consolidării bazelor enzimologiei au început abia în secolul al XIX-lea, studiindu-se
structura, natura şi funcţiile acestora. În prezent, sînt caracterizate cîteva mii de fermenţi, iar peste
o mie sunt obţinuţi în stare pură.
Enzimele (din limba greacă - zymosis - ferment) sunt proteine sau proteide fără de care
celule vii nu pot înfăptui reacții complexe într-un timp scurt, la temperatura mediului
înconjurător. Proteinele, zaharurile, grăsimile, sărurile minerale și apa – principalii constituenți ai
celulelor vegetale sau animale- nu sunt pur și simplu depozitate și răman ca atare în celule, ele se
găsesc într-o permanent mișcare, transformare, reînoire, consumându-se, descompunându-se și
sintetizându-se din substanțe provenite din mediul înconjurator, realizându-se astfel un schim
continuu între organismul viu și mediul în care se dezvoltă.Toate aceste procese, realizate prin
nemumărate reacții chimice, nu s-ar putea produce fără participarea acestor substanțe numite
biocatalizatori sau enzime. Ele sunt substanțe care catalizează reacțiile biochimice din organism,
având un rol esențial în biosinteza și degradarea substanțelor din materia vie, întîlnindu-se în
toate organismele animale, vegetale și în microorganisme, mai fiind denumite din această cauză
biocatalizatori. Fără enzime, procesele biochimice s-ar desfășura cu viteze foarte mici. Reacțiile
chimice ce au loc în organismele vii, în condiții de presiune și temperatură relativ joase și pH bine
definit nu se pot realiza, la vitezele apreciabile care le caracterizează, decît admițând intervenția
unor catalizatori. Numărul enzimelor este de ordinul miilor căci, în lumea vie, fiecărei molecule
organice, existente aici, trebuie să-i corespundă cel puțin o enzimă, care să participe la sinteză și /
sau degradarea ei. Enzimele sunt proteine cu rol de biocatalizator al reacţiilor care constituie
metabolismul celular. Unele reacții care se desfășoară prin mijlocirea enzimelor, ca de exemplu,
fermentarea mustului, oțețirea vinului, dospirea pâinii, au fost utilizate în scopuri practice din cele
mai vechi timpuri. Cunoscând într-un anumit sens procesele enzimatice se pot conserva fructele
și legumele. Este cunoscut faptul că fiecare dintre numeroasele şi complexele reacţii chimice
metabolice este controlată de către o singură enzimă specifică. Enzimele se găsesc în produsele
de origine vegetală, animală, în microorganisme şi se pot împărţi în endoenzime, care acţionează
în interiorul celulei şi exoenzime, ce acţionează în afara celulei. Sunt distruse prin încălzire la
temperaturi de peste 80° C, dar rezistă bine la temperaturi scăzute şi din acest punct de vedere,
produsele alimentare pot suferi modificări sub acţiunea enzimelor pro. In organismele vii, mii de
reactii chimice se desfasoara foarte rapid in conditiile de presiune si temperatura ale acestuia.
Toate aceste transformari sunt mediate de enzime (denumite initial fermenți sau diastaze),
proteine specializate sa catalizeze reacțiile metabolice.

ASPECTE GENERALE
 NOMENCLATURA ȘI CLASIFICAREA ENZIMELOR

După cum s-a mai spus, enzimele sunt, de regulă denumite după substratul asupra
căruia acșionează sau după reacția catalizată prin adăugarea sufixului ,,ază”. De exemplu, enzima
care catalizează izomerizarea L-lactatului se numește lactatrscemaza, cea care scindează
zaharoza, zaharaza, cea care hidrolizează maltoza, maltază. Tot astfel enzimele care catalizează
reacțiile de hidroliză se numesc hidrolaze, cele de carboxilare, carboxilaze sau cele de oxidare,
oxidaze, dându-li-se deci denumiri și după natura procesului chimic. Deoarece asupra aceluiași
substrat pot acționa mai multe enzime, alături de numele substratului și menționează și tipul de
reacție, adăugându-se apoi sufixul. De exemplu, enzima care catalizează reacția de dehidrogenare
a acidului lactic se numește lactatdehidrogenază, iar cea care intervine în dehidrogenarea
alcoolilor, alcooldehidrogenaza.
Acumularea rapidă a cunoștiințelor în domerniul enzimologiei precum și izolarea,
respective caracterizarea din punct de vedere al substratului și al mecanismului de reacție a unui
număr mare de enzime, a ridicat numeroase dificultăți pentru problematica nomenclaturii și
clasificării enzimelor. De aceea, în anul 1961 Uniunea Internațională de Biochimie propune un
sistem zecimal de clasificări. O enzimă se definește în actualul sistem prin patru cifre. Prima
indică clasa din care face parte, clasele diferențiindu-se după mecanismele de reacție la care
participă enzimele. De exemplu:
1. Oxidoreductaze – participă la procesele de oxidare biologică;
2. Transferaze – enzime care catalizează reacția de transfer a unor grupări cu un atom de
carbon, a unor resturi de aldehide sau cetone, grupări acil, glicozil, alchil, grupări cu azot,
fosfor, sulf ;
3. Hidrolaze – enzime hidrolitice care acționează asupra legăturilor esterice, eterice,
peptidice, legăturilor C-C, P-N;
4. Liaze – enzime care catalizează reacții de adiție sau eliminare a unor grupări la nivelul
dublei legătururi prezente în substrat;
5. Izomeraze – enzime care catalizează reacții de racemizare și epimerizare a
aminoacizilor, hidroxiacizilor, glucidelor, transfer al grupărilorr acil, fosforil;
6. Ligaze (sinteaze)- enzime care catalizează reacții de sinteză, folosind energia eliberată
din scindarea hidrolitică a ATP.
Cea de a doua cifră privește subclasa și furnizează indicații asupra naturii grupei supuse
acțiunii enzimei.
A treia cifră se referă la subdiviziunile sin interiorul unei subclase precizînd, de obicei
natura chimică a substratului, a acceptorului. De exemplu în cazul oxidoreductazelor a treia cifră
indică natura sau tipul acceptorului partener în reacția enzimatică.
 A patra cifră dă numărul de ordine al enzimei în subdiviziunea din interiorul subclasei.
Așa de exemplu, enzima glucozofosfatizomeraza are codul E.C. 5.3.1.9 sau carbonic anhidraza
E.C. 4.2.1.1.
De regulă, înaintea codului enzimei se scrie cu litere majuscule E.C.(Enzyme Commision)
Clasele de enzime se impart în subclase și sub –subclase, în funcție de o serie de detalii
privin grupările supuse transformării și natura cofactorilorimplicații în reacția catalizată
enzimatic.

ELEMENTE TEORETICE

PARTICIPAREA ENZIMELOR ÎN PROCESELE LUMII VEGETALE.

Enzimele catalizează toate procesele de care depind încolțirea semințelor, creșterea și

înmulțirea plantelor.
Sub influența unor factori externi(umiditate și temperatură) se declanșează în semințe o
serie de transformări biochimice catalizate de enzime existente sau biosintetizate.
Dezvoltarea plantei cunoaște de asemenea o serie de procese fiziologice generatoare de
zaharuri, grăsimi sau protein.Acești compușifie că participă direct la procesul dezvoltării
plantelor fie că se depozitează în semințe sau tuberculi spre a asigura viața viitoarelor
plante.Toate aceste sisteme biochimice nu se poate produce fără o intervenție direct a enzimelor
începând cu absorția dioxidului de carbonși terminând cu eliminarea oxigenului.
După cum s-a menționat planta verde realizeazăprin participarea enzimelor sinteza celor
mai diversesubstanțe organice – zahăr, amidon, celuloză, albulime, grăsimi, vitamine, coloranți,
substanțe aromate plecând de la produse anorganice simple – apă, dioxid de carbon, săruri
minerale.
La baza tuturor acestor sinteze stă asimilația clorofiliană sau fotosinteza, unul dintre cele
mai spectaculoase fenomene ale vieții de pe planeta noastră.
Reacția general a procesului de fotosinteză, într-o formulă foarte simplă, este
următoarea:

6CO2 + 6H2O lumină → C6H12O6 + 6O2

Cloroplaste glucoză

Așadar, ca rezultat al reacției dioxidului de carbon cu apă se obțin zaharuri și se

eliberează oxigen.Mult timp s-a crezut că unicul produs al fotosintezei este de tip glucidic. În
present se cunoaște că în cloroplatele plantelor se formează o serie important de componenții
chimici, deci cloroplastele pot fi considerate ca o ,, micouzină biosintetică ”.
 Produși primari ai fotosintezei sunt glucidele solubilecare se păstrează în cloroplaste sau
parțial în leucoplaste, transformate fiind în granule de amidon sau în anumite forme de
polizaharide. Pentru transformările produșilor primari își dau contribuția diferite tipuri de plastid
prin sistemul lor enzimatic, care modifică aceste substanțe transformându-le fie în component de
rezervă, fie în ,,cărămizi” de construcție pentru sinteza celulei.
Experiențele cu atomi marcați ( izotopi ai oxigenului) probează că acestea provin
exclusive din apă.
Studii de biochimie și fiziologie vegetală au probat că acest process este mult mai
complex și cuprinde în esenșă două faze:
- faza de lumină;
- faza de întuneric.
Prima fază a fotosintezei presiupune absorția de către moleculele de clorofilă a
cuantelor luminoase, process evidențiat prin creșterea nivelului lor energetic. În continuare,
datorită caracterului oxido-reducător, clorofila expulzează electroni ce transformă
adenozindifosfatul (ADP) în adenozintrifosfat (ATP), reduc
nicotinamidadenindinucleotidfosfatului ( NADP ) și provoacă fotoliza apei, procese ce au loc sub
influența unor enzime și vitamine: reductează, vitamina K, flavinmononucleotid (FMN ).
Elementul esențial care angajează acest șir de reacții este fotoliza apei cu formarea
ionilor H⁺ , HO‫־‬.Din aceștia se obține oxygen și se reface o moleculă de apă.Energia eleiberată
este utilzată la sinteaz ATP și ADP cu rol determinant în biosinteza amidionului.
În funcție de circuitul electronilor sunt posibile trei căi de producerea ATP.
Într-un circuit închis, doi electroni expulzați din două molecule de clorofilă activată se
pot reântoarce prin intermediul vitaminei K și al unui citocrom, surplusul de energie fiind folosit
în formarea ATP.Transportul ciclic al electronului se asigură și prin intermediul FMN și
citocromului, în final reducându-se clorofila și recâștigându-se electronuil. Într-un proces
neciclic electronul nu mai revine la molecula de clorofilă, ci participă la reducerea NADP și
NADPH. În cele din urmă , molecula de clorofilă își redobândește electronul din ionii hidroxilici
(HO‫ )־‬prin intermediul citocromilor.
Radicalii HO‫ ־‬rezultați sunt utilizați la formarea apei și oxigenului.
În concluzie, faza de lumină a fotosintezei, cuprinde absorția cuantelor luminoase de
către clorofilă care își crește nivelul energetic. Energia este utilizată la reducerea unor enzime și
la formarea ATP. Pe cale cilcică se reduce vitamina K și FMN iar neciclic electronii sunt
transportați la NADP cu formula ATP. ATP este folosit în reacțiile produse la întuneric pentru
asimilarea dioxidului de carbon și formarea glucidelor.
Faza la întuneric a fotosintezei se realizează după ce s-a produs ATP și NADPH,
compuși capabili să reducă CO2 prin hidrogenul provenit din apă.
 Procesul este în realitate mai complex și se desfășoară printr-un proces de reacții cum
sunt: fosforilarea, hidroliza, oxido-reducerea, izomerizarea, condensarea, reacții catalizate de o
gamă largă de enzime ca: aldolaza (E.C.4.1.2b), fosfotriozoizomeraza (E.C.5.3.1.1. ), fosfataza
( E.C. 3.1.3.2.), fosfo-ATP-pentokinaza, fosfopentoizomeraza, transcetolaza (E.C. 2.2.1.1.),
fosfocetopentozoepimeraza, carboxidismutaza.
Produsel finale sunt: glucidele, acizi organici inclusiv acizi grași, aminoacizi.
Așadar, prin fotosinteză, planta nutindu-se cu produse anorganice simple – apa, dioxid
de carbon, săruri minerale – produce substanșe organice care înmagazinează în ele energia
chimică rezulotată din transformarea energiei solare absorbită de clorofilă.
Bilanțul general al reacțiilor chimice care au loc în decursul fotosintezei este următorul:

- din faza de lumină:

6ADP + 6 P hv → 6ATP

12NADP⁺ + 12 H2O + 12ADP + 12 P hv → 12( NADPH + H⁺ ) + 12ATP

+ 6O2
- din faza la întuneric :

6 CO2 + 12(NADPH + H⁺) + 18ATP→ C6 - P + 12NADP⁺ + 18ADP + 17P +

6H2O
Hexozăfosfat

Însumând cele trei reacțiide mai sus, rezultă:

6 CO₂ + 6 H₂O + P = C₆ - P + 6O₂
sau
6 CO₂ + 6 H₂O = C₆ H₁₂O₆ + 6O₂

Substanțele realizatedin fotosinteză, acizi organici, zaharurile simple, aminoacizii,

constituie adevărate cărămizi de construcție ale edificiului vegetal – cellule și țesuturi.Enzimele
au un rol determinant în ansamblarera acestor cărămizi producându-se astfel compuși cu molecule
uriașe ca: protein, polizaharide sau compuși organic mai simpli: grăsimi, vitamine care au
menirea de a asigura creștereea și dezvoltarea plantelor.

PARTICIPAREA ENZIMELOR ÎN PROCESELE ALIMENTARE.

Utilizarea enzimelor pentru obținerea produselor alimentare este o îndeletnicire foarte

veche. Cele dintâi fermentații valorificate în slujba omului sunt fermentația alcoolică, lactică,
acetică, âncepând prin a-i oferi omului pîinea și unele băuturi. Concepțiile privitoare la
fermentația alcoolică așa cum s-au dezvoltat ele din cele mai vechi timpuri și până la Pasteur.
Stabilind că drojdia este un organism capabil să se reproducă în mediul de fermentație, cu sau
fără intervenția hidrogenului, L.Pasteur oferă o nouă definiție ,,Fermentația este viața lipsită de
aer”. Cu toate acestea el a rămas un adept al concepțiilor idealiste, considerând fermentația
indisolubil legată de celula vie, de misterioasa ,,forță vitală”.
Experiențele lui Buchner (1897) care, a provocat fermentația alcoolică cu ajutorul unui
extras lipsit de celule vii prezintă o importanță fundamentală pentru știință, prin ele probîndu-se
că fermentația este un proces pur chimic, catalizat de anumite enzime ce se formează celulele
drojdiei. Fermentația alcoolică, respectiv transformarea zaharurilor în alcool etilic și dioxid de
carbon, este procesul chimic care dirijează fabricarea industrială a spirtului din materii prime
vegetale, vinificația, tehnologia berii.
Sistemul enzimatic de care dispune procesul de fermentașie provine din drojdiile care
aparțin speciei Saccharomyces la care se alătură, în anumite condiții microorganismele Monilia și
Oidium și mucegaiurile de tip Mucor și este alcătuit din peste 10 enzime. Ele catalizează toate
reacțiile de transformare a zahărului, și glucozei până la alcool etilic și dioxid de carbon.
Mecanismul fermentației alcoolice este astăzi pe deplin cunoscut, enzimele conținute în
zimază (denumire dată extrasului enzimatic din drojdii) determină astfel esterificarea glucozei cu
acid fosforic, izomerizări, scindări, oxidări până la acid piruvic. În continuare, sub influența
carboxilazei acest acid se decarcoxilează pierzând un atom de carbon și trece la aldehidă acetică
care ulterior este hidrogenată cu hidrogenul fixat la o coenzimă în etape anterioare până la alcool
etilic.

CH2 CO2
│ dioxid de
C6H12O6 reacții → C = O carboxilază→ carbon
enzimatice │ CH2- CHO
COOH Acetaldehidă
Acid piruvic ↓Enzimă – 2H
CH2- CH2OH
Alcool etilic
Prima etapă numită și fosforilază privește formarea din zahăr sau amidon a glucozei-1-
fosfat.
În etapele succesive (II și III) au loc reacții de izomerizare a glucozei-1-fosfat în
glucoză-6-fosfat, proces catalizat de fosfoglucomutază și respectiv trecerea glucozei-6-fosfat în
fructoză-6-fosfat în prezența fosfohexozizomerazei.
Etapa a IV-a reprezintă o treaptă importantă sub aspect energetic căci are o nouă
intervenție a ATP-ului care fosforilează în continuare fructozo-6-fosfat la fructozo-1, 6-difosfat.
Etapa a V-a fructozo-1, 6-difosfat este scindat în două fosfotrioze: aldehida 3-
fosfoglicerică și dihidroxiacetonfosfatul care sunt menținute într-un echilibru cantitativ (96,5%
dihidroxiacetonfosfatul, 3,5% aldehidă 3- fosfoglicerică) (etapa a VI-a) de către
triozofosfatizomeraza.
Etapa a VII-a se caracterizează prin oxidarea aldehidei 3-fosfoglicerice cu participarea
NAD⁺care acceptădoi atomi de hidrogen, la acidul 1, 3- difosfogliceric.
Urmează un proces de defosforilare a acidukui 1, 3- difosfogliceric, la acid 3-
fosfogliceric (etapa a VIII-a) și izomerizarea acestuia din urmă la acid 2-fosfogliceric (etrapa a
IX-a).
Sub influența enolazei, acidul 2-fosfogliceric pierde o moleculă de apă trecând în acid
fosfoenolpiruvic (etapa a X-a). Ciclul acidului piruvic (etapa a XI-a), iar acidul enolpiruvic
eliberat trece spontan în forma sa cetonică, acidul piruvic.
Acesta din urmă suferă o decarboxilare oxidativă transformându-se în acetaldehidă
(etapa a XII-a) care prin reducere dă alcool etilic (etapa a XIII-a).

(XII) CH2 - CO - COOH + TPP – Enzimă →

→ Enzimă – TPP - CH - CH2 + CO2
│

OH
TPP – Tiaminipirofosfatul, gruparea prostetică a piruviedecarboxilazei

Enzimă — TPP — CH — CH₃ → Enzimă — TPP +

│
OH
+ CH₃CHO

(XIII) CH₃CHO + NADH + H ⁺ ↔Alcooldehidrogenază

↔ CH₃CH₂OH + NAD⁺

Analizându-se produșii fermentației alcoolice, s-au găsit pe lângă alcool etilic și dioxid
de carbon, mici cantități de glicerină, aldehidă acetic, acid acetic, alcool amilic, izoamilic
rezultași ca produși seciundari în fazele intemediare de degradare a glucozei.
Modificându-se condițiile experimentale de fermentație prin realizarea unor pH-uri acide
sau bazice, adăugarea unor inhibitori enzimatici care blochează unel reacții intermediare, se poate
dirija fermentația cître alte obiective. Astfel prin adaos de sulfit de sodium în mediul
fermentative, se determină creșterea cantității de glicerină de la 3% la 20%. Dar, din cele expuse
mai sus nu trebuie înțeles că orice drojdie este potrivită pentru fermentație alcoolică. Sunt trei
calități la care trebuie să răspundă orice drojdie aptă pentru o industrializare: o viteză de
fermentație corespunzătoare, rezistență la alcool, precum și un randament ridicat de transformare.
Astfel, o fermentație rapidă scade prețul de cost și micșorează pericolul infecțiilorcu alte
microorganism. Rezistența la alcool este o calitate pentru drojdiile care produc fermentația unor
musturi cu procent de zahăr ridicat.
 Randamentul theoretic de transformare a glucozei în alcool este de 51,14%, ceea ce
conduce la 64,39 cm³ pentru 100 g glucoză. În cazul fermentării zaharozei (zahărului), obținem
maxim 71,54 g.
Un loc de frunte în fermentația alcoolică aparține genului Saccharomyces, variațile de
drojdie din acest gen se dezvoltă, de obicei, în profunzimea lichidelor de fermentație și se
înfățișează ca adevărate depozite.
Vinificația este, poate cea mai tradițională dintre îndeletnicirile exercitate de om de-a
lungul veacurilor, tot atât de veche ca agricultura și ajunsă, datorită continuei sale perfecționări la
treapta unei adevărate ,,arte”. Dar, datorită progreselor tehnicii acest străvechi meșteșug a
dobândit și virtuțile unei adevărate științe.
Strugurii recoltați după soiuri și culoare, ajung la crame, unde sunt zdrobiți în vedrea
obținerii mustrului. O staționare timp de 12-18 ore la o temperatură de 10-12°C este suficientă
pentru a se produce limpezirea. Pentru lipezirea enzimatică se folosește diferite preparate
enzimatice sub formă lichidă, liofilizată sau imobilizate. Se utilizează maiales enzime pectolitice
și într-o măsură mai mică, proteazele, glucanazele, celulazele, hemicelulazele. Dozele
administrate depend de caracteristicile produsului, de scopul urmărit, de condițiile de mediu
(temperature, pH, SO4) fiind cuprinse între 1 și 10 g / Hl.Durata este variabilă, de 6-24 ore la
limpezirea mustului și 12 ore – 2 zile pentru limpezirea vinurilor tinere.
Într-o vinificație rațională, transformarea mustului în vin se realizează cu ajutorul
drojdiilor selecționate, acestea prezentîndu-se sub forma unei paste de fermenți. După adăugarea
culturilor de drojdie începe procesul de fermentație, proces care durează aproximativ 20-25 zile;
în primă fază – intensă- și care cunoaște o durată de 5-7 zile, degajarea de gaze este deosebit de
intensă. Desfășurarea procesului de fermentație a mustului depinde în perimul rând de cantitatea
de zahăr pe care o conține.
După trecerea unui anumit interval de timp, vinul este tras de pe drojdie în alte butoaie și
cunoaște o nouă perioadă, cea de depozitare, care la rîndul ei necesită o atenție special.
Din punct de vedere chimico-biologic vinul nu este un lichid stabil datorită enzimelor pe
care le conține; el se transform lent, dar continuu modificâdu-și compoziția chimică, se impune
deci conservarea sa, fapt care reclamă adios de stabilizatori, respective inhibitori enzimatici.
Tulburările de natură biochimică sunt cauzate de prezența și de activitatea unor enzime
îndeosebi a celor din clasa hidolazelor și a oxidoreductazelor, promovând așa-zisele case
enzimatice, ce apar mai frecvent la vinurile provenite din struguri mucegăiți, la cele deficitare în
aciditate și la cele sulfitate necorespunzător.
Referitor la industria spirtului de fermentație vo trece sumar în revistă materiile prime,
fazele de pregătire a substratului și procesul de purificare a acoolului brut realizat.
 Drept materii prime se utilizează polizaharidele constituite în principiu din glucoză,
melasă, leșiile bisulfitice rezultate la fierberile acide ale lemnului, deșeuri de industriei zahărului.
Toate acestea se prelucrează prin diverse metode chimice (hidrolize acide) sau enzimatice
( enzIme hidolitice) în scopul obțineii glucozei( plămadă dulce, sirop dulce).
Schema acestei prelucrări:

Polizaharide pe bază de glucoză Oligozaharide

monozaharide
↓ ↓ ↓ ↓
↓
Amidon din carofi, Celuloză din diferite Rezidii din prelucrarea Melasă
Leșii

Cereale surseinutilizabilă în industria sfeclei ↓← ˩

bisulfitice
de hârtie

↓ ↓ ↓ ↓
↓
Purificare- Hidroliză acidă Presare Aerare
tratare cu neutralizare Difuzie.Tratare cu ← Neutralizare
vapori de apă vapori de apă
↓ ↓ ↓
Plămadă dulce Sirop dulce
↓ ↓
↓
Linuri de fermentație Drojdii
←

↓
Plămadă și sirop fermentat
↓
Distailare fracționată

↓ ↓ ↓
Frunți Miez Cozi
CH₃CH₂OH CH₃CH₂OH Alcooli superiori
CH₃OH Acizi grași
CH₃COCH₃ Aldehide

↓ Rectificare
Alcool etilic 96°

Fermentațiile se desfășoară în mai multe etape: prima – faza preliminară-priveste

înmulțirea drojdiilor însămânțate, cea dea a doua – faza principal sau spumoasă – degajarea
intensă a dioxidului de carbon și formarea acoolului etilic. Procesul se învcheie printr-o fază
complementară de separare a siropului fermentat din rezidii. Operația de distilare încheie acest
ciclu prin obținerea finală a unui alcool rafinat de 96-98°.
 Procesul de obținere a berei, aceasta cuprinde, de asemenea drept etapă decisivă,
fermentația alcoolică.În linii mari fabricația acestei băuturi constă dintr-o fermentare a mustului
de malț provenit din orz germinat sau orzoaică în prezența drojdiei de bere. În timpul procesului
tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi
substrat pentru acţiunea enzimelor;
De fapt, intervenția enzimelor, în această tehnologie, nu se rezumă numai la etapa de
fermentație alcoolică ci este prezentă chiar în procesul de încolțire a orzului.În condiții potrivide
de umiditate și temperatură (15°C) are loc dezvoltarea germenilor – încolțirea – urmare a
hidrolizei enzimatice a amidonului și proteinelor conținute în bobul de orz. Așa numitul malț
verde se usucă, se macină și se folosește la prepararea mustului de malț. Cu acest prilej amilazele
continuuă hidroliza amidonului, zaharificându-l. Urmează diferite operații de purificare, fierbere
(inactivarea enzimelor), aromatizare (adăugare de hamei) și sterilizare.
În final, după o ultimă filtrare și răcire, mustul este însămânțat cu drojdie care
catalizează procesul de fermentație alcoolică cu rezultat final, berea.
Fermentația acetică este produsă de Bacillus aceti. Reacția poate continua fermentației
alcoolice prin oxidarea alcoolului etilicla acid acetic cu formarea intermediară a anhidridei acetic.
CH₃CH₂OH → CH₃CHO → CH₃COOH

Acest proces de fermentație acetic apare atunci când lichidele slab alcoolice vin în
contact direct cu aerul și în mediu sunt prezente enzime specific eliberate de anumite
microorganism (Bacterium aceti, Bacterium oxidans, Bacterium orleanense, Bacterium curvum).
Activitatea bacteriilor acetic este îndeajuns de complex. Majoritatea lor nu produc numai
acid acetic din alcool, ci în același timp consumă și acidul format. Când acesta din urmă
depășește o zecime din masa supusă inițial fermentației procesul încetează. În schimb, prin
scăderea concentrației în alcool (sub 1–3%), enzimele transform tot acidul format în dioxid de
carbon și apă.Pentru fabricarea industrial a oțetului se utilizează diferite surse alcoolice diluate
cum ar fi: vinul, berea, extracte de fructe fermentate alcoholic în prealabil.
Fermentația lactic (înăcrirea laptelui) prin bacteria lactice (Streptococcus lactis,
Lactobacillus caset, L. delbruchii, L. masenteroides, L. bulgaricus, Leuconostoc citrovorum)
precum și unele specii de ciuperci (genurile Mucor și Rhizopus) are ca efect transformarea
zaharurilor (hexoze, dizaharide), în special din lapte, în acid lactic.
În mod cu totul general, deci fără a ține seama de multiplele faze intermediare, reacția
este:
C₆ H₁₂O₆ → 2CH₃ — CH — COOH
│
OH
 Până la faza de acid piruvic sistemul enzimatic și reacțiile care au loc sunt asemănătoare
cu cele de la fermentația acoolică. În schimb, acidul pruvic, sub influența unei enzime numită
lacticodehidrogenază care are drept coenzimă NADH se transform în acid lactic.

CH₃ NADH ↔NAD⁺ + H⁺ COOH

│ lacticodehidrogenază │
C=O ↔ HO — C — H
│ │
COOH CH3

Acid piruvic Acid L-lactic

Fermentația lactic conduce la acid lactic racemic, numit și acid lactic de fermentație.
Apariția acidului lactic sub influența bacteriilor în laptele care se ,,acrește”, are ca rezultat
precipitarea cazeinei din lapte, deoarece în mediul acid restul fosforic din cazein—atul de calciu
trece sub formă de acid liber, insolubil

— NH — OC—CH—NH—CO— + 2 CH3 — CH— COOH→

│ │
CH3 OH
│
O—PO₃Ca

→ —NH—OC—CH—NH—CO— + (CH₃—CH—COO) Ca
│ │
CH3 OH
│
OPO2H3

Fermenții lactici intervin active în prelucrarea laptelui, obținându-se variate produse,

începând cu binecunoscutul lapte bătut și încheind cu cele mai diferite sorturi de brânzeturi
fermentate. De fapt la baza tuturor tehnologiilor stă lactoza care este fermentată la acid lactic.
În decursul înobilării brânzeturilor, enzimele proprii fermenților folosiți acționează
asupra componentilor laptelui trecuți în brânză provocând o serie de transformări chimice proprii
diferitelor sortimente. Astfel, lactoza este trecută integral în acid lactic, alți acizi, apa și CO 2;
grăsimile sunt scindate în glicerină și acizi grași, iar cazeina este degradată până la peptone, în
unele cazurichiar până la aminoacizi, care pot fi dezaminați cu formare de ammoniac
(brânzeturile de proveniență franceză).
În afara laptelui acest tip de fermentație este folosit la conservarea legumelor prin
murare și laprepararea unor băuturi (bragă- fermentație alcoolică și lactic).
Procesul fermentației lactice, utilizat industrial în vedrea sintetizării acidului lactic,
folosește drept materie primă melasa sau maltoza (amidon zaharificat chimic sau enzimatic).
 Fluxul tehnologic cuprinde în linii mari pregătirea și fierberea materiilor prime,
zaharificarea (numai în cazul amidonului), fermentarea, filtrarea plămezii, concentrarea prin
evaporare a filtratului și separarea acidului lactic format.

ENZIMELE BOBULUI DE ORZ

Orzul este principala materie primă folosită pentru fabricarea malţului. A fost cultivat
din cele mai vechi timpuri, cu circa 7000 de ani î.d.H., pentru prima dată în Orientul Apropiat. În
ţara noastră orzul a fost cultivat încă din neolitic, de la începuturile practicării agriculturii.
În prezent orzul este, după grâu, porumb şi orez, cea de a patra cereală cultivată pe plan
mondial, producţia de orz reprezentând 10% din totalul producţiei de cereale. Orzul constituie
principala materie primă pentru fabricarea berii, deoarece:
- orzul este o plantă foarte răspândită, care nu este folosită în alimentaţia umană,
puţin pretenţioasă la condiţiile de cultivare;
- boabele de orz au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în timpul
procesului de malţificare, cu coaja subtire(respectiv un continut de polifenoli redus),
- în timpul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz oferă cel
mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor;
- pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul
filtrant care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată;
- berea fabricată din malţ din orz este considerată a fi cea mai autentică, cu toate că
s-a verificat experimental şi la nivel industrial că şi alte cereale (grâul, secara, maniocul) pot
conduce la obţinerea malţului;
Bobul de orz conține enzimele necesare maturizării și germinării, însă acestea se găsesc
în stare de inactivitate (stare de viață latentă), activitatea lor crescând considerabil în timpul
germinării.

Principalele enzime din orz sunt următoarele:

- β- amilaza, care se găsește în embrion, scutelum, stratul subaleuronic și mai puțin
în endosperm. Activitatea acestei enzyme crește foarte mult în timpul germinării, deoarece
β- amilaza aflată în stare latent trece în stare activă. Această trecere se datorează acțiunii
enzimelor proteolitice sau enzimelor care acționează asupra legăturilor –SS-, care eliberează
β- amilaza din complecșii săi.
- β-glucanazele, localiztae în principal în stratul aleuronic, de unde fifuzează în
endosperm în timpul germinării. Activitate lor se manifestă asiupra pereților celulari, inclusive
din endosperm, care conțin β-glucani, arabinoxilani, pe care ăi degradează la compuși cu masa
molecular mai mică. Datorită acestui fapt se facilitează difuzia enzimelor amilolitice la granulele
de amidon. Prin acțiunea asupra β-glucanilor și arabinoxilanilor, β-glucanazele facilitează
filtrarea plămezii.
Există atât exo- β-glucanaze, cît și endo- β-glucanaze, primele fiind mai sesnibile la
căldură.
Dintre endo β-glucanaze, mai importante sunt următoarele: endo-1,3- β-D-glucanază,
endo-1,3, 1,4- β-glucanază. Prima enzimă hidrolizează β-1,3-glucanii prezdenții la interfața strat
aleuronic / endosperm, precum și legăturile β-1,3 din β-1,3; 1,4-D-glucani localizați ăn perele
cellular. Complexul β-glucan-proteine este hidrolizat inițial de β-glucan solubilază, care este
carboxipeptidază și care eliberează β-glucanul din complexul cu protein. Β-glucanul eliberat este
în continuare degradat de cel puțin trei enzime endo-1,3- β-glucanaza; endo -1,4- β-glucanaza;
endo-1,3; 1,4- β-glucanaza. În orz germinat se mai găsesc și alte enzime de degradare a
hemicelulozelor, endo- β –xilanază, arabinozidază, xilobiază,exoxilanază. Activitatea β-
glucanazelor scade la uscare malțului și la brasaj, în funcție de temperatură.

Dependența activității β- glucanazelor de temperatură

Conținutul în apă Activitate enzimatică reziduală a β-glucanazelor după 4 ore de
al malțului încălzire la temperature de:
( %)
38°C 49°C 60°C 71°C 82°C
41 92 60 35 16 3
23 100 89 50 30 -
13 100 90 92 72 60
9 100 100 100 80 54

Enzimele proteolitice (peptid hidrolazele) se găsesc în embrionși scutelum, stratul

aleuronic și în endosperm.
Principalelel enzime proteolitice sunt:
- ecepeptidazele (peptidazele) care pot fi: carboxipeptidaze, care sunt în număr de
cinci și atacă legăturile peptidice de la capătul C-terminal al proteinelor. Ele se găsesc în toate
țesuturile vii ale orzului; aminopeptidaze neutral, care sunt în număr de patru și sunt localizate în
stratul aleuronic și scutelum. Ele atacă legăturile peptidice de la capătul N-terminal al proteinelor
( în principal legăturile peptidice dintre fenilalanină și triptofan), peptidazele alkaline reprezentate
de leucin-aminopeptidaza și dipeptidaza, care acționează în principal în scutelum
 - endopeptidazele, care hidrolizează legăturile peptidice din interiorul lanțurilor
polipoptidice. Unele dintre ele au o anumită specitate, cum ar fi serinproteazele care hidrolizează
legăturile peptidice în care sunt angajați aminoacizi hidrixilați, cum ar fi serina. Aceste enzyme se
găsesc în același tesuturi ca și exopeptidazele;
- peptidazele alkaline, care acționează asupra dipeptidelor leuciltirozina și
alanilglicina, dipeptide care se găsesc în orz. Aceste dipeptidaze se găsesc în stratul aleuronic și
în scutelum. Au ph optim la 8,6 (cea care hidrolizează dipeptidul leuciltirozina) și la ph 7,8 (cea
care hidrolizează dipeptidul alanilglicina)
În tabelul de mai jos se arată pH-ul optim și temperature optimă a diferitelor peptidaze din
orz și malț:

Enzima Temperatura pH-ul Temperatura

optimă de inactivare
(°C) optim (°C)
CARBIXOPEPTIDAZE
I 5,2
II 50 5,6 70
III 5,0
IV 4,8
V 4,8
Aminopeptidaze neutrale
I 7,2
II 45-55 7,2 65
III 7,2
IV 7,0
Peptidaze alkaline -
-leucin-aminopeptidaza 45-55 8 – 10
-dipeptidaza 8,8

- lipazele, care se găsesc în orz, embrion și scutelum și în stratul aleuronic.

Activitatea lor crește la germinare, fiind influențată de temperatură și umiditatea relative mare,
fiind rezistente la temperature relative ridicate. Activitatea acestora scade la începutul uscării, în
primele ore, apoi crește ușor pănă la sfîrșitul uscării. La germinarea lipazele hidrolizeză 20-30%
din trigliceride;
- fosfatazele acide, care se găsesc în țesuturile vii, actoivitate lor crescând la
germinare în funcție de umiditatea malțului;
- fitazele, care se găsesc în embrion și scutelum, stratul aleuronic și endosperm. La
germinarea orzului fitazele hidrolizează fitații în proporție de 80 %.
Alte enzime hidrolitie prezente în orz sunt:
- hidroperoxid izomeraza ( în embrion);
- α și β-glucozidaza;
- Β- fructofuranozidaza,care există în orz sub două forme; insolubilă și solubilă;
 - Oxidoreductazele din orz, prezente în embrion, scutelum, stratul aleuronic și
reprezentate de:
 catalază, a cărei activitate este maximă din a 5 zi de germinare, după care
activitatea scade continuu.Enzima este inactivă la 90°C;
 peroxidază acrei activitate crește la germinare în funcție de temperatură. Este mai
puțin sensibilă la temperatură decăt catalaza;
 lipoxigenază, acărei activitate crește în faza de germinare, la uscarea malțului se
pierde – 95% din activitate enzimatică a lipoxigenazei;
 polifenoloxidaze, care au cea mai mare activitate în cursul germinării, acțiunea lor
fiind asupra substanțelor polifenolice și asupra unor aminoacizi aromatici ( triozina).

ENZIMELE DIN LAPTE SI PRODUSELE LACTATE

Conținutul de enzime din lapte

Concentrație pH Temperatura de Importanța ca indicatori ai tratamnetului

Enzime U.I. / 100 ml optim inactivare în termic sau în procesele tehnologice, alte
lapte de lapte lapte conexiuni
vacă uman
1 2 3 4 5 6
q-Arnilază 11 800 60 000 - 65° C / 30min Se găseste în cantitate mai mare în
laptele colostral și mamitic
Lipaze 110 275 8-9 -85°C /10s Sub forma inactivă este asociată cu K-
(Lipoproteinlipaza) cazeina, sub formă activă este asociată cu
75°C / 20s
membrane plobulelor de grăsime.
Forma inactivă forma activă prin aerare,
agitare și omogenizarea laptelui.Sub 5°C
activitatea lipazei este foarte redusă
Catalaza 0 3,0 - 65° C / 30min Se găseste în cantitate mai mare în
laptele colostral și mamitic. Descompune
apa oxigenată.
Este absorbită la suprafața globulelor de
Fosfatazî grăsimi.Este de 100 ori mai activă decât
160 3,0 8-9 62° C / 20min iosfataza acidă.Temperatura de
alcalină inactivare este mai mare decât cea
necesară distrugerii bacteriei
Mycobacterium tuberculosis și din acest
motiv este un indicator al eficienței
pasteurizării (proba fofatazei).
Fosftază acidă 70 110 4,6-4,8 88° C / 20min În cantitate mai mare intervine în
defosforilarea cazeinei, influențând
procesul de coagulare
Peroxidaza 21 000 750 - 75° C / 30min Este folosit ca indicator pentru laptele
(Lactoperoxidaza) 80° C / 10min âncălzit la temperature ridicate (reacția
STORCH), împreună cu tiocianatul din
lapte formează sistemul lacto-
peroxidaza-tiocianat care este un
inhibitor pentru bacteriile lactice
Xantin oxidaza 175,0 0 - 80° C Se găsește in membranele globulelor de
(Reductaza grăsime. Se găsește în cantitate mai mare
aldehidicá=enzima in laptele obținut la sfárșitul perioadei de
lui Schardinger lactație. Catalizează descompunerea
(oxidarea) bazelor purinice, xantinice
pînă la acid uric. Enzima se pune în
 evidență prin țesutul cu albastru de
metal. Activitatea enzimei crește.
Lizozim 0,04 39,0 - - Intervine în păstrarea laptelui deoarece
are effect bactericid
Proteazá aIcalină - - 8,0 72° C /6,5min Intervine în maturarea brînzeturilor
fabricate din lapte nepasteurizat.P
roteaza alcaliná degradeazá β-cazeina
Proteaza acidá - - 4,0 75° C / 10min Proteaza acidă degradează cazeina > B-
cazeina

În cazul maturări brânzeturilor enzimele sunt cele rămase în coagul, și anume:

- proteazele proprii laptelui în măsura în care nu au fost inactivate la pasteurizarea

laptelui (proteaza alcalină și proteaza acidă);
- proteazele, peptidazele elaborate de microorganismele din culturile starter;
- enzima coagulată folosită și reținută coagul (activitate mai mare proteolitică
nespecifică are pepsina);
- enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau coagulul
în diferite etape și în principal, cele elaborate de microflora psichrotropă;
- proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi
(Camembert ). Mucegaiurile Penicillium camembert produc o protează neutră, o aspartil protează
și numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazică și aminopeptidazică, iar Geotrichum
candidum elaborează expopetidaze care contribuie la creșterea azotului neproteic din brânzeturi;
- enzimele proteolice secretate de Brevibacterium linens la brânzeturile la care se
folosesc aceste bacterii care colorează suprafața acestora în roșu;
- lipoproteinlipaza proprie laptelui care nu este inactivă decât la 85° C / 10 sec. ;
- lipazele elaborate de unele specii de lactobacili din culturile starter adăugate în
laptele destinat fabricării brânzeturilor;
- lipazele elaborate de microbiota spontană care contaminează coagulul în diferite
etape de prelucrare;
- preparate lipazice intenționat adăugate .

ENZIMELE ÎN PANIFICAȚII

Faina de grau contine de asemenea o serie de enzime, cele mai importante fiind amilazele
și proteazele, fiind localizate mai ales în straturile periferice ale bobului. Amilazele făinii sunt α și
β-amilaza. Ele hidrolizează amidonul formând dextrin și maltoză, fiind zahărul fermentescibil
principal din aluat, care întreține procesul de fermentare până la sfârșitul procesului tehnologic.
Proteazele sunt enzime ce hidolizează proteinele și se impart în proteinaze (endopeptidaze) și
peptidase (exopeptidaze). Cele mai importante și prezente în cantități mai mari în făinuri sunt
proteinazele, care exercită o acțiune de înmuiere a glutenului, înrăutățind proprietățile reologice
ale aluatului. Procesele enzimatice din această din această tehnologie, încep să se desfășoare încă
de la amestecarea făinii cu apa, fiind vorba despre activitatea amilazelor care produc hidroliza
parțială a amidonului pregătindu-l pentru fermentația alcoolică, proces ce începe din momentul
adăugirii drojdiei. Fermentarea aluatului este determinată de enzimele din drojdie. Astfel, sub
acţiunea zimazei zaharurile din făină sunt transformate în bioxid de carbon şi alcool, procesul
fiind pus în evidenţă prin aceea că volumul aluatului creşte, consistenţa lui se micşorează şi
devine mai buretos. Gazele şi aromele rezultate din activitatea drojdiilor contribuie la buna
fermentare a aluatului.
În paralel cu fermentaţia alcoolică produsă de drojdii, mai are loc şi o fermentaţie lactic
ca urmare a prezenţei bacteriilor lactice prezente în făină, mărind aciditatea aluatului.
Durata de fermentare a aluatului depinde de mai mulţi factori precum cantitatea de
drojdie, tehnologia de fabricare a aluatului, temperatură. Dacă fermentarea se face în camera
termostatate, atunci timpul de fermentare este de 10-20 minute la temperatura de 28-30° C şi
umiditatea relativă a aerului de 75-80 %. Transformările care au loc în aluat depind de
temperatura acestuia, astfel că în primele minute aluatul atingând o temperatură de circa 50° C
determină o activitate intensă a drojdiilor şi enzimelor, fapt ce produce o fermentare violentă.
Drojdiile mor la 55-60°C în timp ce enzimele îşi continuă activitatea până la circa 80°C,
transformând amidonul în zaharuri fermentascibile.
La temperatura de 120° C în aluat începe formarea dextrinelor şi caramelizarea
zaharurilor, în final fiind obţinute produsele de prăjire.

Concluzii

Sucesele înregistrate în studiul enzimelor și aplicațiile lor au deschis calea unor industrii
cu specific alimentar fac apel la o gamă largă de enzime și în cantități apreciabile. Astfel se pot
cita brutăriile, industriile de producer a glucozei, berei, sucurilor din fructe.
Pe lângă rolurile menționate anterior, enzimele luate din alimente sau suplimente
alimentare pot fi de ajutor în tratarea unor probleme de sănătate. În ciuda faptului că enzimele
sunt benefice la orice nivel (atunci când sunt produse de organism), cele ingerate nu au fost
studiate îndeajuns. 
Se găsesc mai ales în fructe și legume iar consumul lor este esențial pentru menținerea
sănătății. 
Dacă consumi cantități mari din alimentele menționate mai sus există riscul de balonare,
gaze, dureri de cap, acnee, amețeli, vărsături și diaree. 
 Bromelaina conținută în ananas poate afecta circulația sângelui astfel că nu ar trebui
consumată de persoanele care iau medicație pentru afecțiuni ale sistemului cardio-vascular. 
Gravidele si femeile care alăptează ar trebui să vorbească cu doctorul înainte de a
introduce suplimente pe bază de enzime sau de a introduce în dietă fructe noi doar pentru a avea
mai multe enzime. 
Enzimele sunt esențiale funcționării normale a organismului iar lipsa lor sau funcționarea
deficitară se soldează mai ales cu probleme ale sistemului digestiv (balonare, dureri abdominale,
diaree). Adoptă o dietă echilibrată și variată și nu te vei confrunta cu astfel de probleme. 

BIBLIOGRAFIE

1. IOAN BAISAN - ,,Operații și Tehnologii în Industria Alimentară” – curs studenți

MIAIA, Iași
2. CONSTANTIN BANU ,,Tratat de Industrie Alimentară”, Ed. ASAB, 2009
3. CRISTOFOR SIMIONESCU și SEVERIN DUMITRIU – ”Enzime”, Ed.
Știinșifică și Enciclopedică, 1980