Granulele de chefir sunt aglomerări de cazeină ce cuprind în ele și pe suprafața lor

microorganisme ce iau parte la fermentarea chefirului. Acestea au o culoare albă, o consistență elastică.
După spălare și uscare se transformă într-o nuanță crem. Când sunt spălate cu apă și apoi păstrate la
rece într-o soluție salină, granulele rămân intacte cel puțin o lună. Microflora granulelor de chefir este
fixată într-o matrice gelatinoasă, spongioasă formată din polizaharide, proteine din lapte și produși ai
autolizei populației microbiene. Granulele conțin 85-90 % apă, iar substanța uscată este formată din
~57% hidrați de carbon, ~33% proteine, ~4% grăsime și 6% cenușă.
Principalul polizaharid capsular, numit chefiran, este produs de Lactobacillus kefiranofaciens și
Lb. kefir. Kefiranul este un polizaharid ramificat care conține cantități egale de gluzoză și galactoză și
poate fi extras din granulele de chefir cu apă caldă. În soluție, chefiranul produce o ușoară creștere a
vâscozității.
Granulele de chefir reprezintă un complex de microorganisme format din asocierea a
aproximativ 30 de specii de bacterii și drojdii.
Compoziția granulelor de chefir depinde foarte mult de țara de origine, modul de cultivare și
conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii și bacteriile lactice este relativ scăzut. Proporția
dintre speciile hetero și homofermentative că și dintre speciile mezofile și termofile este de asemenea
destul de constanța. Lactobacilii homofermentativi domină speciile de lactobacili heterofermentativi, în
timp de bacteriile lactice termofile reprezintă numai ~1% din totalul conținutului de bacterii.
Aproximativ 50% dintre bacterii sunt tulpni capsulare; Lb. Kefiranofaciens și Lb. kefiranum reprezintă
fiecare ~40% din populația viabilă de specii de lactobacili. Compoziția de drojdii viabile lacozo negative
este mai mare decât de drojdii care fermentează lactoză. Saccharomyces unisporus sau drojdii
necunoscute domină adesea conținutul de drojdii ale granulelor de chefir. Totuși, în cursul termostatării
unei culturi de chefir inoculată cu un inocul fără granule de chefir, drojdiile care fermentează lactoza
tind să domine speciile de drojdiile care nu fermentează lactoza. Numărate microscopic, proporția dintre
celulele de lactobacili, coci și drojdii reprezintă 66%, 16% respectiv 18% din totalul microflorei granulelor
de chefir.
Microbiota granulelor de chefir nu este constantă şi poate conţine
predominant bacterii lactice homofermentative şi heterofermentative. Dintre acestea au fostidentificate
Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis),iar în lichid se pot găsi
streptococi, leuconostoci şi bacterii acetice. Drojdiile care intervinîn proces sunt Candida kefir,
Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces exiguus.