VALORIFICAREA OULOR

GENERALITI Oul este unul dintre cele mai hrnitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetica de 90100 calorii i echivalent cu valoarea nutritiv a aproximativ 150g lapte, sau 40g carne sau 20g brnz uscat.

Digestibilitatea oului este foarte ridicat: 97% pentru albu i 100% pentru galbenu. Oul de gain este unul dintre cele mai utilizate ingrediente n industria alimentar. Utilizarea lui ca hran dateaz nc din preistorie.
Oul este un aliment complet, avnd o mare valoare nutriional i este folosit ca aliment att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal. Potenialul nutritiv al oului este foarte ridicat, coninnd trofinele eseniale pentru alimentatia omului. Protidele oului au o mare valoare biologic cu cel mai echilibrat coninut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa important de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum i de numeroase vitamine. Grsimile din ou, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina i cefalina, constituie tonifiani apreciati pentru activitatea nervoas superioar. Coninutul bogat n colesterol (pn la 0,8% n oul de gin i 1,6% n oul de ra) limiteaz consumul oular n raia diurn la un ou penrtu copii i adolesceni; 0,5-1 ou pentru adulti i dou ou pe saptaman pentru vrstnici.

Coninutul oului de gin, 100g

Calorii (kcal): 149.0 Proteine (g): 12.4 Carbohidrati (g): 1.22 Grasime (g): 10.02 Grasimi saturate (g): 3.1 Colesterol (mg): 425.0 Grasimi mononesaturate (g): 3.809 Grasimi polinesaturate (g): 1.364 Apa (g): 75.33

Vitamina A (UI): 635.0 Tiamina (mg): 0.062 Riboflavina (mg): 0.508 Niacina (mg): 0.073 Acid pantotenic (mg): 1.255 Vitamina B6 (mg): 0.139 Acid folic (mcg): 47.0 Vitamina B12 (mcg): 1.0 Vitamina C (mg): 0.0 Vitamina D (UI): 52.0 Vitamina E (mg): 1.05

Calciu (mg): 49.0 Fier (mg): 1.44 Magneziu (mg): 10.0 Fosfor (mg): 178.0 Potasiu (mg): 121.0 Seleniu (mcg): 30.8 Sodiu (mg): 126.0 Zinc (mg): 1.1

Clasificarea oulor de gin Clasificarea oulor de gin se poate realiza n funcie de mai multe criterii dup cum urmeaz: dup mrime: ou categoria I, cu masa mai mare de 54g; ou categoria a II-a, cu masa ntre 4454g; dup prospeime: ou proaspete (ou dietetice), cu o vechime de max. 5 zile; ou refrigerate (ou alimentare), cu o vechime mai mare de 5 zile; dup culoarea cojii: ou albe; ou maronii.

dup modul de hrnire a ginilor: ou de tip industrial (furaje concentrate);

ou organice (cereale netratate cu pesticide); ou de ar (obinute n gospodriile individuale).

Structura morfologic a oului

Oul complet format este alctuit din 10% coaj, 59% albu, 30% glbenu i 1% membrane cochiliene.

Fig. 1. Structura morfologic a oului

Coaja - este alctuit din dou straturi cu structur manilar (cel interior) i spongioas (cel exterior).
- este poroas i are grosimea de 0,3-1,6 mm. Exteriorul cojii este acoperit cu o cuticul care obstrucioneaz porii oului proaspt. Cuticula se constituie ca o prim barier pentru microorganisme, atta timp ct ea exist. Pe msur ce oule se nvechesc i cuticula se deterioreaz din diferite cauze (manipulri, frecri de ambalaj, factori de mediu extern), prin coaj ptrunznd microorganisme.

Porii cojii au diametrul cuprins ntre 925 . Membranele cochiliene sunt formate fiecare din fibre de cheratin i au rol de barier n calea microorganismelor de invazie.
Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere; imediat dupa ouat ele sunt strnse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant coninutul oului se contracta din cauza evaporarii apei i eliminrii de gaze i la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza un de alta formand un gol numit camer de aer, care creste pe masura nvechirii oului.

Albuul este dispus n straturi concentrice care mbrac glbenuul. La oul proaspt se disting trei straturi de consisten diferit: extern-fluid, intermediar-dens, interior-fluid. La oul vechi, straturile albuului sunt lichefiate i amestecate, formnd o mas compact, uniform. Culoarea albuului este uor verzuie, transparent. Albuul conine proteine cu aciune antibacterian. Din albu se formeaz dou cordoane rsucite, de culoare alb, ce poart denumirea de alaze i au rol de a susine n poziie centrat glbenuul.

Glbenuul este componenta central a oului ce conine ovulul. Are form sferic, datorit membranei vitelinice care-l mbrac. Glbenuul este meninut n poziie central de ctre alaze. Pe suprafaa glbenuului se gsete discul germinativ care adpostete ovula. Acesta se continu spre centru cu straturi concentrice ce alctuiesc latebra. Culoarea glbenuului variaz de la galben la galben roiatic sau portocaliu, n funcie de alimentaie, care aduce pigmeni xantofilici i caroteni. La depozitarea ndelungat a oului n poziie culcat, glbenuul se ridic la partea superioar a oului i se lipete de coaj microorganismele putnd infecta direct glbenuul.

Compoziia chimic a oului de gin

Compoziia chimic a oului ntreg

75%

13%

11,3%

Compoziia chimic a albuului Compozitia chimic medie a albuului este urmtoarea: -ap 80%; -protide 12%: ovoalumina, ovoglobulina, ovomucina; aminoacizii care au mare valoare nutritiva; -substane organice neazotoase 0,7%: grsimi, glucoz i enzime. n compoziia albuului intr i cantiti reduse de substante minerale. Compoziia chimic a glbenuului

-ap 51% -proteine 16% -lipide 31% -sruri minerale 11% (sub form de fosfor, fier, magneziu, potasiu,
calciu). Glbenuul conine o cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D; H), enzime i substane colorante (luteina; xantofila).

Metode de conservare a oulor n coaj

Conservarea prin refrigerare se face la: - temperatura mediului: 2 C;

-umiditate relativa a aerului de 8588%, pentru evitarea deshidratarii.

Se supun refrigerrii numai oule foarte proaspete, curate, cu coaja ntreg, examinate n prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigura conservarea oualor pentru o perioada de circa 6 luni. Dupa 4 luni de conservare prin refrigerare se constata un slab miros de vechi (de statut). Conservare n ap de var se aplic din ce n ce mai puin i numai n unitile unde nu exist baza material frigorific. Oule se introduc n soluie de hidroxid de calciu (ap de var). Dioxidul de carbon rezultat din procesele respiratori formeaz cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupa porii oului i oprete schimbul de ap i gaze cu mediul inconjurator. La suprafa, apa formeaz un strat de carbonat de calciu, denumit ghiat, care menine constant concentraia soluiei evitndu-se astfel trecerea calciului n soluie i susierea cojii oulor. Conservarea oulor este asigurat i prin efectul bactericid al soluiei de hidroxid de calciu n care acestea sunt introduse.

Conservarea continutlui oualor se face prin congelare i deshidratare. Att prin congelare ct i prin deshidratare se conserv melanjul (amestec albus cu galbenus), albuul i glbenuul. Se supun conservarii prin deshidratare sau congelare oule cu defecte de coaj, cele prea mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate n perioadele produciei de vrf. Separarea coninutului oulor de coji, n unitti specializate, este mai eficient i asigur o valoare igenic superioar produselor rezultate. Congelarea oulor se face la temperatura de circa 15 C, n recipientele metalice. Se recomand ca produsele congelate s se consume dup prelucrarea termic. Deshidratarea albuului, glbenuului sau a melanjului de ou se face prin atomizarea i chiar prin liofilizare, in cazurile cand se utilizeaza la frabicarea concentratelor alimentare. Produsele deshidratate din ou au un coninut redus de ap, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezint sub form de pulberi fr aglomerri stabile iar bacteriile coliforme nu depasesc 10/g. Termenul de valabilitate variaz ntre 6 i 18 luni n funcie de modul de procedeul de ambalare, n condiii de temperatur rcoroas i umiditate relativ a aerului redus.

Marcarea oulor

Pe cealalt parte oul se marcheaz cu termenul de valabilitate

Ambalarea oulor
Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu temperatura cuprins ntre 014 grade i cu o umiditate relativ a aerului de 70-80%. Pastrarea oulor sub cerul liber sau n spaii expuse razelor solare afecteza foarte repede prospetimea acestora. Termenul de vabalitate pentru oule foarte proaspete i conservate sunt prezentate n tabelul urmtor.

Categoria Foarte proaspete Proaspete Refrigerate Conservate prin alte metode

Termenul 1.04-14.09 5 zile 10 zile 10 zile 5 zile

Termenul 15.09-31.30 5 zile 20 zile 20 zile 10 zile

V MULUMESC PENTRU ATENIE !!!!!

O ZI BUN !!!