UNIVERSITATEA ‚VASILE ALECSANDRI’ DIN BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE
STIINTA SI INGINERIA PRODUSELOR ECOLOGICE

PROIECT
ETICĂ ȘI INTEGRITATE
ACADEMICĂ
Tehnologia de obținere a chefirului

Profesor coordonator,
Masterand,

1
 CUPRINS

1. Descriere generală ....................................................................................................................... 3

1.1 Microbiologia chefirului ....................................................................................................... 4
1.2 Granulele de chefir ................................................................................................................ 4
2. Schema tehnologică de obținere a chefirului .............................................................................. 5
2.1 Descrierea etapelor tehnologice ........................................................................................... 6

2
1. Descriere generală - Chefirul

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lactoacide ce se obţin prin fermentarea laptelui
cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de
drojdii,imprimând produsului o fermentare mixtă(chefir).
Valoarea dietetică a acestor produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina,
ca urmarea proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi hidroliză parţială) şi care îi
sporescdigestibilitatea. Totodată, consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire
a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH –ul mediului intestinal,
inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie dăunătoare organismului. În ultimul timp, produsele
dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masivde bacterii lactice reface
flora intestinală naturală distrusă de antibiotice [1].
Chefir cuvânt de spus este de a fi derivat din cuvântul turc keif, care se traduce vag la
bună stare desentiment sau de bine.Chefir are o uniformă, uşor consistenţă de cremă, un gust
acru revigorant, cuo uşoară subtile,aroma de drojdie proaspătă.
Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide [grăsimi]
solubile şi-polizaharide.
Istoria chefirului este veche de secole; cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea din
cuvântul„keif” care înseamnă „stare de bine”.Chefirul a fost produs de sute de ani în zona
munţilor Caucaz,tradiţional în burdufuri de piele, butoaie de stejar sau vase de lut. Laptele de
vacă sau capră a fostadăugat în aceste vase după golirea unei producţii anterioare de chefir. În
urma unei utilizăriprelungite, suprafaţa interioară a recipientelor s-au format granule de chefir
insolubile,asemănătoare ca aspect cu orezul fiert. Chefirul tradiţional este cunoscut în diverse
ţări şi sub altedenumiri:Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru,
are o nuanţă distinctde gust de drojdie şi o structură spumantă determinată de prezenţa CO2.
Uscate la aer, granulele dechefir îşi menţin capacitatea de a fermenta laptele timp de 12–18 luni.
În ţara noastră, în prezent, se fabrică mai puţin, cu toate că are unele proprietăţi organoleptice şi
dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le au. Este indicat a
se consuma de către persoanele suferinde, având unumite afecţiuni cum sunt: anemiile
deschineziebiliară, hepatite cronice, boli renale ş.a. precum şi de persoanele sănătoase care
doresc să aibă unregim de alimentaţie raţională. Cunoscut fiind că acest produs are o mare
valoare nutritivă, esteuşor de asimilat de organism, ameliorează digestia şi măreşte pofta de
mâncare [2].

3
1.1 Microbiologia chefirului
Chefirul este o băutură lactată acidă în care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un
amestec destreptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care
sunt fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma „granulelor de chefir”. Pe lâng
fermentaţia lactică are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încât în produsul final se vor regăsi
0,1–0,6 alcool etilic. Senzaţia plăcută la consumarea acestei băuturi lactate este dată şi de CO2-ul
format şi degajat în urma fermentaţiei alcoolice. Cultura folosită la fabricarea chefirului este una
mixtă, în care speciilese află în simbioză, fixate pe granulele de cazeină, aranjate sub formă de
fragmente de conopidă, canişte inflorescenţe [1].

1.2 Granulele de chefir

Granulele de chefir cu dimensiunea de 0,2 –2 cm sau mai mult, au o formă neregulată şi o
suprafaţăneuniformă cutată, asemănătoarei conopidei. Au o consistenţă elastică, fiind de culoare
albă care setransformă în nuanţă crem după spălare şi uscare. Când sunt spălate cu apă apoi
păstrate la rece într-o soluţie salină, granulele rămân intacte cel puţin o lună.Microflora
granulelor de chefir estefixată într-o matrice gelatinoasă, spongioasă formată din polizaharide,
proteine din lapte şi produşiai autolizei populaţiei microbiene. Granulele conţin 85–90% apă, iar
substanţa uscată este formată din~57% hidraţi de carbon, ~33% proteine,~4% grăsime şi 6%
cenuşă [3].
Granulele de chefir reprezintă un complex de microorganisme format din asocierea a
aproximativ30 de specii de bacterii şi drojdii.Compoziţia granulelor depinde foarte mult de ţara
de origine, modul de cultivare şi conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii şi bacteriile
lactice esterelativ scăzut.Proporţia dintre speciile hetero şi homofermentative ca şi dintre speciile
mezofile şitermofileeste de asemenea destul de constantă [4].

Fig 1. Granule de kefir [5].

4
 2. Schema tehnologică de obținere a chefirului

Granule de chefir Recepția cantitativă și

calitativă a leptelui

Filtrarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Răcirea laptelui

Însămânțarea latelui

Fermentarea laptelui

Ambalarea produsului

Chefir
3,8 % grăsime

Fig. 2 Schema tehnologica de obtinere a chefirului [2].

5
2.1 Descrierea etapelor tehnologice
Recepția, filtrarea si curățirea laptelui

Laptele integral de vaca destinat fabricării chefirului este mai întai recepționat, filtrat și
curățat de impuritățile conținute dupa care este trecut la prelucrare.

Pasteurizarea și răcirea laptelui

Operațiunea se realizează în vane cu pereți dubli și constă în încalzirea laptelui la o

temperatură de 87..90℃ și menținerea timp de cca. 20 min.
După pasteurizare și menținere la temperatura prevazută, laptele este răcit la temperatura
de însămânțare, ce diferă in fucție de sezon, fiind de 18...20℃ vara și 22...24℃ iarna. În acest
scop, în canalele spirale ale vanei, se introduce apă de la rețea, iar laptele se agită pe toată durata
răcirii [3].
Însămânțarea și fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se

însămânțează cu o maia specială, obținută prin cultivarea granulelor de chefir. Pentru
repartizarea cât mai uniformă îin toată masa a maielei adăugate, laptele din vană este agitat 3...4
ore, timp în care se produce o creștere a acidității de până la 35..40˚T, după care este lăsat în
repaus, pentru fermentare în continuare și coagulare.
Datorită condițiilor favorabile ce se asigură, microorganismele din maiaua adăugată,
produc în lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentația lactică si alcoolică. Astfel,
bacteriile lactice conținute, produc în prima fază fermentația lactică, ce determină creșterea
acidității și coagularea laptelui. De asemene, tot în această fază se produc substanțele
aromatizante specifice și are loc un proces de descompunere parțială a proteinelor, rezultând
compuși solubili într-o proporție mai mare. În faza următoare acționează drojdiile prezente în
culturi care fermentează lactoza, rezultând cantități reduse de alcool și gaze [4].
În funcție de temperatura și durata proceselor fermentative ce se produc, se poate
modifica raportul între fermentarea lactică si cea alcoolică, astfel ca produsul ce se va obține să
aibă mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de băutură lactată gazoasă cu un conținut
redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate încadra in 3 tipuri:
- Chefirul slab de o zi, având aciditatea de max. 90˚T și max. 0,2% alcool.
- Chefirul mijlociu de două zile, având aciditatea de max 105˚T si max. 0,4% alcool.
-Chefir tare de trei zile având aciditatea de max. 120˚T și max.0,6% alcool.

6
 Dintre cele 3 tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietăți dietetice și nutritive
este chefirul slab, cu durata scurtă de fermentare (o zi) și având conținut mai redus de alcool și
gaze.
Fermentarea laptelui este una dintre cele mai importante operațiuni ale procesului tehnologic de
fabricare a chefirului și felul în care se face, depind de calitatea și proprietățile specifice ale
produsui ce se obține [6].
Ambalarea

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta
urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit
pentru ambalare.
Pentru a se preveni mărunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat sa
alimentarea mașinilor să se facă prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor centrifugale.
În acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de nivel suficient
de mare fată de mașina de ambalat.
Ambalajele sunt păhărele din material plastic, închise cu capac înfiletat.
Ambalajele utilizate și condițiile în care se face ambalarea produsului trebuie să
corespundă prevederilor din Norma sanitară veterinară și Normele igienico-sanitare.
După ambalare, chefirul se păstrează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fară
mirosuri străine, la temperatura de 2..8℃, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare,
pentru a se definitiva procesul de maturare [2].

Fig 3. Diferite sortimente de kefir

[7].

7
 BIBLIOGRAFIE

1. Costin G. M., Produse lactate fermentate, Ed. Academică, Galaţi, 2005;

2. Chintescu Gh., Pătraşcu C., Agendă pentru industria laptelui, Ed. Tehnică, Bucuresti,
1988;
3. Abdelkrim Azzouz, Utilaj si tehnologie în industria laptelui, Ed. Tehnica- Info
Chişinău, 2002;
4. Abdelkrim Azzouz,Tehnologie și utilaj în industria laptelui, Ed. Casa Editorială
Demiurg,Iași , 2000;
5. Codoban J., Codoban I, Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Ed. Cetatea
Doamnei, Piatra-Neamţ, 2006;
6. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info, Chişinău, 2001;
7. Pintilie Gheorghe, Depistarea falsificării produselor alimentare protecţia
consumatorului, Editura Tehnica-Info, Chişinău, 2002;