UNIVERSITATEA “ALEXANDRU IOAN CUZA” IAŞI

FACULTATEA DE BIOLOGIE
SPECIALIZAREA: ECOLOGIE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

PLANTE AROMATICE ŞI
CONDIMENTARE UTILIZATE LA
AROMATIZAREA UNOR PREPARATE
CULINARE ȊN MUNICIPIUL PIATRA -
NEAMȚ
Profesor coordonator ştiinţific:
LECTOR DR. ANIŞOARA Absolvent:
STRATU CAIA ŞTEFAN DANIEL

IASI
2017
 CUPRINS
• CAPITOLUL I. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND
PLANTELE AROMATICE ŞI CONDIMENTARE

• CAPITOLUL II. ROLUL PLANTELOR AROMATICE ŞI

CONDIMENTARE

• CAPITOLUL III. INVESTIGAȚII PROPRII EFECTUATE

• III.1. Material și metode de lucru
• III.2. Rezultate şi discuţii

• CONCLUZII
• BIBLIOGRAFIE
• Scopul lucrării: evidențierea plantelor aromatice și
condimentare utilizate la aromatizarea unor
preparate culinare în municipiul Piatra-Neamț.

• Obiectivele lucrării:
- evidențierea unor plante aromatice și
condimentare folosite la aromatizarea unor
preparate culinare realizate în unități de alimentație
publică din oraș;
- realizarea unui sondaj de opinie pe bază de
chestionar.
 Material și metode de lucru

• Pentru a colecta informații privind plantele aromatice și condimentare utilizate la

aromatizarea unor preparate culinare în municipiul Piatra Neamț am folosit două
modalități:

- studierea meniului / a compoziției preparatelor realizate în unități de

alimentație publică din oraș (restaurante).

Am luat în studiu 4 restaurante din oraș: Restaurantu "Diesel", Restaurantul "Noir",

Restaurantul "Aroma", Restaurantul "Bruno".

- realizarea unui sondaj de opinie pe bază de chestionar: pentru a afla părerile

locuitorilor în legătură cu utilizarea plantelor aromatie și condimentare, modul de
procurare, utilizare, efecte terapeutice.

S-a conceput un chestionar cu 6 întrebări si s-a folosit un esantion de 60 persoane

de vârstă și pregătire profesională diferite.

• Pentru realizarea lucrării am folosit următoarele metode: studierea documentelor,

chestionarul, analiza și sinteza și comparații cu date din literatură.
 Utilizări și proprietăți ale unor plante aromatice şi condimentare
ANASON - Compoziţie chimică sămȃnţa conţine 2-6% ulei eteric albumina (aprox. 18%) şi pȃnă la 0.1% substanţe fenolice expectorant, de
calmare a tusei.
Pimpinella anisum L
Īntrebuințare: Produse de panificație, dulciuri, lichioruri, aperitive, produse din carne, compoturi,

CAPERE - Capparis spinosa Substanțe componente: rutin, glucaparina, minerale, aminoacizii, vitamine din grupul B

CARDAMOM - Elettaria Acțiuni și propietăți terapeutice: proprietăți antioxidante, antibacteriene, antivirale și antifungice; stimulent nervos și antitoxic,
Cardamomum detoxifiant, proprietăți tonice, revitalizante, cardiotonice
CHIMEN - Compoziţie chimică: ulei volatil, carvone, limonene, dihidrocarvone, care datorită acțiunilor carminative, favorizează stimularea
Carum carvi poftei de mâncare şi secreţia enzimelor digestive,.
Acțiuni și propietăți terapeutice: stimulent al secrețiilor gastrice, stimulent al digestiei, antiseptic gastric şi intestinal, diuretic.
CORIANDRU - Coriandrum Compoziţie chimică: uleiul volatil (D-(+) – linalool (circa 70%), pinen, geraniol, borneol, terpineol,citronelol, camfor etc.), Este un
sativum elixir pentru digestie, reglând secreţia de sucuri gastrice şi tranzitul intestinal
CUIŞOARE Compoziţie chimică: Uleiul din frunze de cuișoare conține 82-88% eugenol, acetat de eugenil, β-cariofillene ; salicilat de metil
(Syzygium aromaticum L.)
CURCUMA - Curcuma longa Compoziţie chimică: polifenoli-curcumina şi curcuminoide (atlantona, tumerona, etc.), sescviterpene, zaharuri, vitamine, proteine,
Linnaeus minerale ( potasiu, fier).
Acțiuni asupra organismului : antiinflamatoare, antioxidantă, antibacteriană, gastro- protectoare, , de scădere a colesterolului şi a
glicemiei tratează inflamațiile dermice și oftalmologice datorită curcuminei
IENUPAR - Juniperus communis Compoziţie chimică:uleiuri volatile, flavonoide, taninuri, diterpene, proantocianidine şi monozaharide. Au proprietăți diuretice,
antiseptice, carminative, stomahice şi antitoxice
LOBODĂ DE GRĂDINĂ – Compoziţie chimică: vitamina C, fier și vitamina K, care ajută la creșterea rezistenţei vaselor sanguine și la reducerea
riscului de accident vascular, glucide, celuloză, proteine, pigmenți clorofilieni și carotenoizi care ajută organismul să se
refacă, are efecte laxative și este diuretica; depurativă; remineralizantă; vitaminizantă
MĂGHIRAN - Maiorana hortensis Compoziţie chimică: vitamina A, E, este foarte bogat în vitamina K, beta-caroten, acid ascorbic, tocoferol, piridoxina, minerale -
calciu, fier, potasiu, zinc, mangan - flavonoide, acizi fenolici şi uleiuri esenţiale.
Acțiuni și propietăți terapeutice: calmantă, antidepresivă, uşor euforizante, tonice, sedative, antiinflamatore, puternic
antibacteriene, hipotensive.Uleiurile sale esenţiale stimulează digestia.
NUCŞOARĂ - Myristica fragrans Compoziţie chimică: antioxidanți, conține vitamina A, C, complexul vitaminic B, uleiuri esențiale, acid ascorbic, riboflavina
tiamina, piridoxina, magneziu, zinc, potasiu, calciu.
Acțiuni și propietăți terapeutice: antispasmodice, antiinflamatorii, stimulează combate stresul, tonic cerebral, îmbunătățește
circulația sângelui și scade tensiunea,tonifică ficatul.
ŞOFRAN Compoziţie chimică: carotenoizi, ulei volatil, protocrocină - substanţă de natură glicozidică, ce are proprietatea de a intensfica
- Crocus sativus senzaţiile euforice, făcând din acest condiment un adevărat afrodisiac natural.
Acțiuni și propietăți terapeutice: antispasmodice,analgezice,antiasmatc, antitusive, este un tonic gastric şi al sistemului nervos
central.
Plante aromatice şi condimentare din compoziția preparatelor realizate în bucătăria
unor restaurante din municipiul Piatra-Neamț

Condimente folosite în bucătăria Restaurantului

“Diesel” Piatra-Neamț

Restaurantul Diesel din Piatra Neamț s-a deschis în

anul 1999. Este localizat pe strada Petru Rareș nr. 21.
La acest restaurant se pot servi meniuri din bucataria
tradițională, dar și internațională.
 Plante aromatice şi condimentare din compoziția preparatelor realizate în bucătăria
unor restaurante din municipiul Piatra-Neamț

B.Condimente folosite în bucătăria Restaurantului “Noir” Piatra-Neamt

Restaurantul ”Noir” este localizat pe strada Piața

Mihail Kogalniceanu, meniul propus este unul
internațional, diversificat, capabil să satisfacă
gusturile oricărui client. Īn meniu se găsește o
varietate de sortimente de preparate din carne,
preparate de pizzerie, ciorbe, legume unde
condimentele și plantele aromatice sunt de
nelipsit.
Plante aromatice şi condimentare din compoziția preparatelor realizate în bucătăria
unor restaurante din municipiul Piatra-Neamț

C. Condimente folosite în bucătăria Restaurantului “Aroma” Piatra-Neamt

Restaurantul „Aroma” ( foto 5) este amplasat pe strada B-dul 9 Mai,vis - a - vis telegondola
Plantele aromatice și condimentare ocupă un loc important în bucătăria din restaurantul „Aroma”,
majoritatea dintre acestea fiind folosite în stare proaspătă (http://www.aroma-autoservire.ro/)

Foto 5 Restaurantul Aroma

 Plante aromatice şi condimentare din compoziția preparatelor realizate în bucătăria
unor restaurante din municipiul Piatra-Neamț

D. Plante aromatice şi condimentare utilizate la diferite preparate în

Restaurantul “Bruno"

”Restaurantul „Bruno” este amplasat pe B.dul Traian, bl.A2.Este un restaurant cu specific italian; oferă clienților
preparate proaspăt gătite, folosind doar ingrediente proaspete, după rețete care sunt inspirate din zona mediteraneană.
Reprezintă o alternativă la fast-food.

Dintre preparatele specifice acestui restaurant enumerăm:

Pizza Bruno : este o pizza lacto vegetariană care conține ca plantă aromatică oregano.
Pizza cu ton: capere, ton , usturoi, ceapă, roșii.
Pizza Garlic Chicken: piept de pui, sos de roșii, diferite condimente. Specificul ei este sosul de
smântână cu usturoi.
Pizza Margherita: roșii medii, câteva crenguțe de busuioc proaspăt, mozzarella, câteva frunze de
busuioc proaspăt, sare, piper negru proaspăt măcinat
 CHESTIONAR PRIVIND UTILIZAREA PLANTELOR AROMATICE ŞI CONDIMENTARE
DE CĂTRE LOCUITORII DIN MUNICIPIUL PIATRA-NEAMŢ

Pentru a afla informații privind utilizarea plantelor aromatice și condimentare de către

locuitorii din orașul Piatra- Neamț am realizat un sondaj de opinie pe bază de chestionar.
Pe baza unui chestionar format din 6 întrebări și folosind un eșantion de 60 persoane
am realizat o scurtă investigație privind utilizarea condimentelor, modul de procurare,
beneficiile și intrebuințarea acestora.
CHESTIONAR
Folosiți condimente?
❏Da ❏Nu
Ce condimente folosiți și la ce tipuri de mâncăruri?

Cu ce scop folosiți condimentele?

Folosiți amestecuri de condimente de tip Delikat, Vegeta sau Knorr?

❏Frecvent ❏Rar ❏Niciodată
•Considerați că plantele condimentare influențează și starea de sănătate a organismului?

•De unde vă procurați condimentele?

•în anotimpul rece ......................................................................................................

•în restul anotimpurilor ..............................................................................................
Alte informații:
Vȃrsta
❏18-35 ❏36-50 ❏51-70
Sexul
❏Masculin ❏Feminin

Studii
❏Medii ❏Superioare
1.Folosiți condimente?
❏Da 92% ❏Nu 8%

2. Ce condimente folosiți și la ce tipuri de mâncăruri?

 Cu ce scop folosiți condimentele?

4.Folosiți amestecuri de condimente de tip Delikat, Vegeta sau Knorr?

❏Frecvent 40 % ❏Rar 35 % ❏Niciodata 25%
 Considerați că plantele condimentare influențează și starea de sănătate a organismului?

6.De unde vă procurați condimentele?

• în anotimpul rece ......................................................................................................
• în restul anotimpurilor ..............................................................................................
 Vȃrsta Sexul Studii
❏18-35 ❏36-50 ❏51-70 ❏Masculin ❏Feminin ❏Medii ❏Superioare

Astfel, din prelucrarea datelor generale s-au obţinut următoarele rezultate:

 Din cei 60 participanți 52 (92%) sunt consumatori de plante aromatice și condimentare , iar 8
(8%) nu consumă plante aromatice și condimentare.

 Chestionarul a fost aplicat pe un eșantion format din 41 femei (68%) și 19 bărbați (32%)

 Din punct de vedere al vârstei, majoritatea au o vârstă cuprinsă între 18 și 35 de ani 36

participanți (60%;), fiind urmaţi de cei cu vârsta între 36 și 50 de ani 16 participanți (27%;),
între 51 şi 70 ani 8 participanţi (13%).

 În ceea ce privește structura eșantionului în funcție de nivelul instructiv-educativ al

participanților, 20 (33%) din totalul participanților au absolvit studiile medii , iar 40 participanți
(67%) universitare.
 CONCLUZII
 În restaurantele din Piatra-Neamț luate în studiu sunt folosite plantele aromatice și
condimentare care dau un gust plăcut şi apetisant diferitelor preparate culinare (supe,
ciorbe, preparate din carne/pește, legume,pizza, salate, deserturi).

 La condimentarea preparatelor realizate în cele patru restaurante luate în studiu se folosesc în

general condimentele clasice (piper, oregano, usturoi, busuioc, cimbru, mărar, pătrunjel,
ţelină, leuștean, măghiran, rozmarin, anason, mentă e).

 Ȋn bucătăria Restaurantului “Noir”, se folosesc și unele condimente mai deosebite precum

cardamonul – un condiment specific bucătăriei orientaleși anasonul stelat – condiment
specific unor preparate mediteraneene.

- Plantele aromatice și condimentare menționate influențează pozitiv aspectul, gustul și

aroma preparatelor și conferă proprietăți terapeutice alimentelor (de stimulare a secrețiilor
digestive, carminative, antiinflamatorii, antiseptice, antispastice, expectorante, detoxifiante,
etc.)