Universitatea Babeş-Bolyai

Facultatea de Chimie şi Inginerie Chimică

Fenoli şi polifenoli utilizaţi în

industria alimentară

Coordonator: Studenţi:
Bianca Moldovan Cristina Sima
Daliana Şimon
Ancuţa Tomolea
Structură şi clasificare

După numărul grupelor hidroxil grefate pe nucleul benzenic:

• monofenoli

• polifenoli

pirocatecol pirogalol
Aromatizanţi
 Mentolul

 Se găseşte în uleiuri esenţiale, aparţinând familiei

mentei (menta, izma)
Utilizări în industria alimentară

 Ca aromatizant în: guma de mestecat, bomboane,prăjituri, îngheţată etc.

 Utilizat în produse farmaceutice: medicamente contra tusei, antipruritic,
pentru alinarea durerilor musculare, luxaţii.
 Este folosit ca aditiv în câteva mărci de ţigări, pentru aromă dar şi pentru a
reduce iritarea gâtului şi a sinusurilor cauzate de fumat.
  Eugenolul

 Intră în compoziţia uleiurilor esenţiale (cuişoare, dafin)

 Se extrage cu soluţie de NaOH, apoi precipitare cu un acid; se purifică

prin distilare la vid şi în atmosferă de CO₂

 Are miros puternic de cuişoare şi gust arzător de condiment

Utilizări în industria alimentară

 Derivatul fenolic trimetoxilat aromatizant pentru bomboane şi siropuri
(aromă de căpşune)
  Carvacrol (2-metil-5-izopropilfenol) şi timol (3-metil-6-izopropilfenol)
 În uleiul de chimion şi cel de cimbru de gradină
se găsesc carvacrol şi timol.

Obţinere

Utilizări în industria alimentară

 Condimentarea legumelor (linte, fasole), cartofilor şi peştelui.

 Aroma puternică este intensificată prin prăjire cu unt.
 Anetolul

 Se găseşte în uleiul esenţial de anason şi fenicul.

 Are miros aromat de anason şi gust dulce.

Obţinere

Utilizări în industria alimentară

 În bucătăriile din occident, anasonul este în genere

rezumat doar la pâine şi prăjituri.
 În amestecurile de condimente pentru cârnaţi şi tocane.
 Utilizarea principală sunt lichiorurile aromate cu anason
(raki, ouzo, pernod).
 Antiseptici
 Esterii acidului para-hidroxibenzoic (parabeni)

Obţinere
 Esterificarea directă a acidului cu alcoolii în
prezenţă de H₂SO₄ conc. şi HCl gazos
Utilizări în industria alimentară
 Se găsesc în fructe de pădure,
ciuperci, scorţişoară, cuişoare
 Conservanţi: au acţiune antiseptică şi antifungică
mai puternică şi toxicitate mai redusă decât acidul.

DZR: 10 mg/kg corp

 Orto-fenilfenol (E 231)

Obţinere
 Se sintetizează din fenil eter

Utilizări în industria alimentară

 Tratamentul superficial al citricelor, al altor fructe şi legume,

acţionând în special ca bactericid.
 Se foloseşte şi pentru impregnarea materialelor utilizate la
ambalarea produselor alimentare.

DZR: 0,2mg/kg corp

 Antioxidanţi

 BHA (E 320)

Obţinere

Utilizări în industria alimentară

 Antioxidant sintetic în grăsimi şi produse grase, pentru a preveni râncezirea.
 Dulciuri, mezeluri, produse de panificaţie, obţinerea ambalajelor
DZR: 0,5 mg/kg corp
 BHT (E 321)

Obţinere

Utilizări în industria alimentară

 Pentru conservarea grăsimilor, a uleiurilor alimentare, a alimentelor
ce conţin grăsimi
 Se utilizează în asociere cu acid citric sau
monoglicerol citrat efect sinergistic

DZR: 0,3 mg/kg corp

 Alchilgalaţii

Obţinere
a) Prin hidroliza taninurilor în prezenţa propanolului

b) Esterificarea directă a acidului galic cu octanol sau dodecanol

Utilizări în industria alimentară

E 310
 Utilizarea în produsele alimentare este limitată.
 Cu predilecţie este folosit în produsele cosmetice.
DZR: 1,4 mg/kg corp

E 311
 În produse grase, adăugat mai ales pentru a preveni
râncezirea: uleiuri şi grăsimi, margarină etc.
DZR: 0,5 mg/kg corp

E 312
 În produse grase, adăugat mai ales pentru a preveni
râncezirea: uleiuri şi grăsimi, margarină, supe, etc.
DZR: 0,05 mg/kg corp
 Concluzii

 Compuşii fenolici sunt foarte utilizaţi în industria alimentară, având

diferite roluri: de aromatizanţi, antiseptici şi antioxidanţi.

 Fenolii sunt substanţe de origine naturală sau obţinute prin sinteză care
participă la elaborarea unui aliment pentru a-i conferi aroma, calitatea , si
un aspect cât mai plăcut pentru a putea fi consumate.

 Citricele, legumele si ceaiul fac parte dintre alimentele bogate în fenoli ,

acestia având şi rolul de a neutraliza speciile reactive de oxigen precum şi
radicalii liberi din organism, fapt ce reduce riscul apariţiei cazurilor de
cancer agresiv.
 Bibliografie

1. Luminita David, Ingrediente si aditivi de uz alimentar – suport de curs

2. http://ro.scribd.com/doc/112166133/Alcooli-Fenoli-Acizi-Utilizati-in-Industria-
Alimentara
3. http://en.wikipedia.org/wiki
4. http://www.food-info.net
5. http://www.euforia.tv/articol/sanatate/diete/sanatate-de-fier-cu-alimente-
functionale-16272.html
6. http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/64-scintilatii-stiintifice-chimie/1468-
chimie-organica-fenolii.html