Aditivi Și Ingrediente În Industria Alimentară

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD’’ IAȘI

FACULTATEA ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.
Proiect la disciplina: ADITIVI ȘI

INGREDIENTE ÎN
INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Coordonatori:
Şef lucr. dr. Cristina Gabriela Radu-Rusu
Asist. univ. dr. Gabriela Frunză
Studenți:
Boldișor Ana
Ceremis Alina
Cîtea Maria-Magdalena
Iași, 2019
1
Temă proiect:
AROME ȘI POTENȚIATORI
DE AROME
2
CUPRINS
INTRODUCERE............................................................................................................................pag.4
CAPITOLUL 1. AROME..............................................................................................................pag.5
1.1 Definiția grupei de aditivi...........................................................................................................pag.5
1.2 Clasificarea aromatizanților…………………………………………………………………....pag.5
1.2.1 Aromatizanți naturali………………………………………………………………….….….pag.6
1.2.2 Aromatizanți sintetici……………………………………………………………………….pag.10
1.2.2.1 Aromatizanţi sintetici în amestecuri...................................................................................pag.19
1.2.3 Aromatizanţi de prelucrare termică.......................................................................................pag.22
3
INTRODUCERE
Aditivii alimentari (cunoscuți în limbaj uzual și ca E-uri) reprezintă orice substanță naturală sau
chimică care nu este consumată ca aliment în sine și nu este folosită ca ingredient constituent al unui
aliment, care are sau nu valoare nutritivă și care se adaugă intenționat, cu un scop tehnologic (incluzând
modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării,
transportului, stocării, sau în timpul altei modificări aplicate unui aliment, devenind un component sau
afectând într-un fel sau altul caracteristicile alimentelor.
În anul 2016, Dan Vodnar, asistent universitar la Universitatea de Științe Agricole și Medicină
Veterinară din Cluj-Napoca, a inventat un tip de ambalaj antimicrobian și care ar putea duce la dispariția
E-urilor.
Pentru a reglementa acești aditivi și pentru a informa consumatorii, fiecare aditiv are un număr unic,
denumit "numere E", utilizat în Europa pentru toți aditivii autorizați. Această schemă de numerotare a fost
adoptată și extinsă de către Comisia Codex alimentarius pentru identificarea internațională a tuturor
aditivilor, indiferent dacă acestea sunt aprobate pentru utilizare.
Numerele E sunt toate prefixate cu "E", dar țările din afara Europei utilizează numai numărul, chiar
dacă aditivul este aprobat în Europa sau nu.
Cuvântul aromă face referire atât la substanțele care conferă alimentelor sau produselor un gust sau
miros plăcut, cât și la emanația acestor substanțe plăcut mirositoare (sau gustul lor).
Printre exemplele de arome se numără limonenul, anisolul, vanilina, diacetilul și mentolul.
Majoritatea aromelor artificiale, dar și naturale, sunt formate din compuși organici denumiți esteri, care
au un gust și un miros plăcut, adesea asemănător fructelor. Și alți compuși pot fi arome, precum aldehidele
(de exemplu cinamaldehida, care dă aroma de scorțișoară) și hidrocarburile (de exemplu limonenul, cu
aromă de portocală).
Aromele din produsele alimentare sunt de obicei rezultatul combinării mai multor arome naturale, ceea
ce presupune profilul de bază de miros al alimentului, în timp ce aromele artificiale sunt folosite pentru a
intensifica mirosul lor. (https://ro.wikipedia.org/wiki/Aditiv_alimentar)
4
CAPITOLUL 1 - AROME
1.1 Definiția grupei de aditivi
După Hall (1968) ”Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură și care este
percepută de către simțurile de gust și miros și, de asemenea, de receptorii de durere și tactili în gură,
primită și interpretată de creier.”
Aromatizantul Conform IOFI (International Organization of the Flavor Industry, 1973) “acel produs
(preparat) care participă la elaborarea unui aliment pentru a conferi o anumită aromă sau pentru a
modifica aroma preexistentă”. (Constantin Banu, 2010)
1.2 Clasificarea aromatizanților
Aromatizanți naturali:
 condimente propriu-zise și plante condimentare (chimen, ienupăr, piper, fenicul, coriandru,
anason, nucșoară, cardamom, vanilie, negrilică, scorțișoară, cuișoare, hrean, usturoi, ceapă);
 extracte din fructe aromate, din carne și subproduse, pește și moluște, care se obțin din materiile
prime menționate, prin diferite procedee tehnologice;
 concentratele de aromă, sunt obținute din diferite plante aromatizante și din condimente (în acest
caz numindu-se oleorezine), cu ajutorul solvenților organici.
 uleiuri esențiale, se obțin din condimente și plante condimentare, în principal prin extracția cu un
solvent organic, urmată de recuperarea solventului și reluarea reziduului cu alcool etilic la rece, în
alcool trecând numai uleiurile esențiale;
 aromatizanți de fermentare, sunt produse de microorganisme cultivate pe diferite substraturi
(aromatizanți cu aromă de unt, brânză, pâine, ciuperci, flori, fructe) ;
 oleorezine, care se obțin din condimente și plante condimentare prin percolare cu un solvent
organic, reziduul organic, reziduul rămas după recuperarea solventului alcătuind oleorezina.
(Carmen Hura, 2004)
5
Aromatizanți sintetici :
 Singulari;
 Amestecuri: cu aromă de căpșuni, flori de citrice, de caise, de nucă, de cartofi fierți, de brânză
( cu pastă albastră, Camembert, Gouda, Cheddar), de unt, de cacao, de arahide, cafea, ceai, carne,
floricele de porumb;
 De prelucrare tehnologică (de pâine, carne, etc.);
 Hidrolizate proteice din diferite surse de proteine de origine animală și vegetală. (Carmen
Hura, 2004)
1.2.1 Aromantizanţii naturali
Aromatizanţii naturali pot fi clasificaţi în: verdeţuri (frunze de ţelină, pătrunjel, mărar, rosmarin,
cimbru, busuioc, dafin, tarhon) şi condimente propriu-zise (chimen, ienupăr, piper, fenicul, coriandru,
anason, nucşoară, cardamon, vanilie, negrilică, tamarind, scorţişoară, ghimbir, cuişoare, hrean, usturoi,
ceapă, muştar); produse obţinute prin metode fizice din materii prime vegetale şi animale; produse
obţinute din materii prime de origine vegetală/animală prin fermentarea cu ajutorul microorganismelor;
produse obţinute prin prelucrare tehnologică denumite şi produse condimentare. În cazul
aromatizanţilor naurali, procedeele de prelucrare folosite nu afectează natura substanţelor de aromă sau
a precursorilor de aromă existenţi în materialul de start.
Produsele condimentare. În această categorie întră maionezele, sosul, ketchap-ul, muştarul, oţetul
care contribuie prin miros cu 5-23 % la aroma totală. Doza admisibilă fiind în proporţie de 1-60 g/kg.
Condimentele propriu-zise şi plantele aromatizante (condimentare). În cantităţile utilizate în
produsele alimentare (0,3-3 %), produsele din această categorie au o putere aromatizantă relativ redusă
(contribuie prin miros cu 29-66 % din aromă totală). Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor
aromatizante sunt următoarele:
- nu necesită o prelucrare avansată (este necesară o simplă măcinare dacă produsele sunt în stare
uscată);
- conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică;
- se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros existente, în afară de uleiuri eterice.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor aromatizante ca atare sunt următoarele:
- nu pot fi distribuite uniform în masa produsului, chiar dacă sunt mărunţite fin;
- aroma produsului nu este percepută cu aceeaşi intensitate în masa produsului, deoarece difuzia
componentelor de gust şi miros este lentă;
- folosite ca atare (fără a fi sterilizate) au o încărcătură microbiană ridicată;
6
-pot imprima şi o culoare particulară produsului aromatizat;
- dacă se păstrează în stare măcinată pentru o perioadă îndelungată, îşi pierd din aromă, acest proces
fiind mai evident la condimentele sau la plantele aromatizante sub formă de flori, frunze.
Condimentele şi plantele aromatizante se folosesc singulare sau în amestec, în industria cărnii,
peştelui, conservelor vegetale, în panificaţie şi patiserie, la unele tipuri de produse lactate şi, în special,
la brânzeturi.
După părţile plantelor de la care provin, condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte
sub formă de frunze, muguri florali, fructe, seminţe, bulbi, rizomi, coajă, rădăcini. După caracterul
predominant al substanţelor de aromatizare condimentele şi plantele aromatizante pot fi clasificate în:
- arzătoare şi pungente: piper, boia, ardei iute, ghimber, hrean;
- aromatice: cinamon, nucşoară, cuişoare, foi de dafin;
- pungente: usturoi, ceapă, praz;
- erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason;
- produse care dau culoare şi mai puţin aromă particulară: boia de ardei dulce, şofran.
Extractele. În funcţie de materie primă, extractele pot fi obţinute cu o soluţie alcoolică sau cu ajutorul
apei, cu sau fără adaos de alte substanţe (zahăr, sare). (Constantin Banu, 2010)
Extractele din fructe. Pentru obţinerea extractelor se utilizează diferite fructe (căpşuni, mure,
zmeură, pere etc.). extracţia se face cu un amestec de alcool etilic-apă. Extractele din fructe au o
cantitate mică de substanţe aromatizante. Concentrarea lor este îngreunată în prezenţa pectinei. Durata
de păstrare este redusă dacă nu sunt transformate în pudre prin uscare. Nu pot fi folosite decât la
produsele alimentare care nu necesită tratamente severe, deoarece prin caramelizare se formează gust
şi miros dezagreabil.
Extractele din anumite plante pot conţine şi o serie de substanţe tanante, mucilagii care creează
probleme de limpiditate la băuturile în care se utilizează ( de exemplu, extractele din floare de soc).
Extractele din carne. Acestea sunt extrase apoase de carne mai mult sau mai puţin concentrate,
libere de substanţele proteice coagulabile şi de grăsimi. Ele conţin deco, toate principiile solubile de
apă din carne, necoagulabile. Pentru obţinerea extractelor, carnea tocată (liberă de grăsime) se extrage
cu apă la 90 oC în difuzoare. Masa obţinută se filtrează prin filtre-presă şi lichidul se concentrează sub
vid.
Extractele din subproduse. O sursă importantă o prezintă oasele de bovine, ovine, porcine, fără
valoare. Aceste tipuri de extracte se obţin prin mărunţire şi apoi autoclavare timp de 60 min, la 120...125
C, împreună cu apă.
o
7
Dupa filtrarea acestuia, concentratul poate fi, în continuare, uscat prin pulverizare. (Constantin Banu,
2010)
Extractul de drojdie. Acest extract poate fi considerat ca un potenţiator de aromă dar şi produs de
aromatizare. Extractul de drojdie reprezintă sucul concentrat provenit de la drojdii proaspete sau uscate.
Pentru obţinerea acestuia se folosesc două procese: autoliza şi plasmoliza.
Extractele de drojdie uscată pot fi folosite în: tocăturile de carne (perişoare, chiftele, hamburger),
pastele de carne (pateuri, lembervuşti); conservele din carne în suc propriu, cu sosuri. Extracte de drojdii
lichide se pot folosi şi la obţinerea aromatizanţilor de prelucrare termică.
Concentratele de arome. Sunt obţinute din diferite plante aromatizante şi din condimente (în acest
caz se numesc oleorezine) cu ajutorul solvenţilor organici.
Oleorezinele sunt produse cu consistenţă vâscoasă, puternic colorate, care se obţin din condimente
și plantele aromatizante uscate şi măcinate, prin percolare cu un solvent organic, care, de regulă, este o
hidrocarbură clorurată. Se consideră de către mai mulţi specialişti că oleorezinele posedă toate
caracteristicile condimentului ca atare. Oleorezinele pot fi şi mai uşor standardizate în comparaţie cu
uleiurile volatile. Ele pot fi uşor amestecate cu un suport de sare, dextroză, lactoză. Randamentele de
oleorezine pentru unele condimente sunt următoarele: piper, 8 %; nucşoară, 12 %; coriandru, 2,5 %;
ţelină, 4 %; scorţişoară, 6 %; usturoi, 2 %; ghimbir, 5 %; cimbru, 4 %; ardei, 6 %.
Doze zilnice admisibile. Oleorezinele contribuie cu mirosul lor în proporţie de 40-70% la total
aromă, dozele de utilizare fiind cuprinse între 10 şi 100 mg/kg.
Concentratele de hamei (sau extractele) se obţin prin tratarea hameiului uscat sau măcinat cu
solvenţi organici (alcool etilic), extractul fiind apoi distilat sub vid pentru îndepărtarea solventului,
obţinându-se un lichid cu consistenţă siropoasă, de culoare verde închis şi cu aromă de hamei. Extractul
respectiv se mai numeşte şi extract răşinos.
Folosirea concentratelor de hamei prezintă următoarele avantaje:
- creşte eficienţa de folosire a substanţelor amare prin evitarea pierderilor în trubul de hamei şi prin
intensificarea izomerizării;
- se pot doza mai bine componentele, astfel că se poate obţine bere uniformă în timp;
- sunt necesare spaţii mai reduse de depozitare pentru concentrate în comparaţie cu hameiul ca atare;
- se poate controla nivelul de substanţe tanante din bere;
- se evită pierderi de must prin borhotul de hamei.
8
Uleiurile esenţiale. Folosirea uleiurilor esenţiale prezintă următoarele avantaje;
- au o putere de aromatizare de până la 100 ori mai mare decât a materialului de start;
- pot fi obţinute şi sub formă de concentrată, ceea ce înseamnă volum mai redus de depozitare şi
transport, nu modifică aspectul pe secţiune al produselor;
- sunt pure din punct de vedere microbiologic;
- pot fi combinate cu uşurinţă în produsele aromatizate specifice fiecărui produs alimentar.
Utilizarea uleiurilor esenţiale este însă limitată de următoarele dezavantaje:
- uleiul esenţial nu conţine toate componentele aromatizante ale materialului de start, reziduul de
extracţie având şi el componente cu o putere aromatizantă, antioxidantă şi de stabilizare a aromei.
Din cele menţionate rezultă că prin folosirea unei cantităţi de ulei esenţial echivalentă cu cea din
materialul de start nu se ajunge la acelaşi grad de aromatizare ca în cazul oleorezinelor respective;
- uleiurile esenţiale pot fi uşor oxidate, deoarece nu au în compoziţie şi substanţe antioxidante care
se găsesc în mod natural în condimentele sau plantele aromatizate şi care rămân în reziduu;
- în cazul uleiurilor volatile concentrate, care se folosesc în cantităţi mici, se pun probleme de
dispersare în masa produsului alimentar, mai ales dacă se are în vedere că nu sunt solubile în apă.
Din acest motiv se impune folosirea lor sub formă de:
- emulsii, pulberi sau încapsulate;
- uleiurile esenţiale pot fi falsificate şi substituite cu aromatizanţii de sinteză;
- datorită volatilităţii lor, uleiurile esenţiale pot fi uşor pierdute în produse, în cazul aplicării
tratamentelor severe cum ar fi sterilizarea.
Uleiurile esenţiale se pot obţine separat din fiecare condiment sau plantă aromatizantă, sau din
amestecuri de condimente sau plante aromatizante.
Doze zilnice admisibile. Uleiurile esenţiale contribuie cu mirosul lor în proporţie de 80-90 % la total
aromă, fiind folosite la nivel de 0,1-1 mg/kg, pentru unele uleiuri esenţiale şi la nivel de 1-100 mg/kg,
pentru alte uleiuri esenţiale. (Constantin Banu, 2010)
Aromatizanţi de fermentare. Microorganismele au o mare capacitate biochimică de a produce
aromatizanţi (de unt, brânzeturi, smântână, pâine, fructe, ciuperci) şi potenţiatori de aromă ( glutamat,
5’-ribonucleotide).
Aromatizant cu aromă de unt. Acest aromatizant se utilizează pentru aromatizarea margarinei,
grăsimilor destinate panificaţiei, făinurilor instant, îngheţate. Producerea de aromatizant de unt se
realizează prin inocularea unui mediu de cultură conţinând componentele laptelui (lapte degresat, zer)
cu Streptococcus lactis, diacetilactis, Leuconostoc.
9
Aromatizant cu aromă de brânză cu pastă albastră. Acest aromatizant se obţine prin inocularea
unui lapte degresat concentrat cu 21 % substanţă uscată, pasteurizat şi răcit la 25 oC, cu spori de
Penicillium roqueforti. Incubarea se face timp de 5 zile cu aerare, la temperatura de 25 oC. Mediul de
cultură se usucă prin pulverizare, pudră obţinută având aromă de brânză Roquefort.
Aromatizant cu aromă de brânză Cheddar. Pentru obţinerea acestui aromatizant se inoculează un
mediu de cultură conţinând grăsime de unt, cazeină şi lactoză cu bacterii lactice.
Coagulul format este suspendat în apă, inoculat cu Micrococcus, apoi este incubat timp de 1-2
săptămâni, interval de timp în care se formează aroma de brânză Cheddar, care are o intensitate de 100
de ori mai mare decât a brânzei Cheddar maturată timp de 1 an.
Aromatizant cu aromă de pâine. Acest aromatizant se obţine prin inocularea zerului deproteinizat
cu bacterii lactice cum ar fi: Str. Lactis, Lactobacillus thermophilusi, Lactobacillus casei, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus leichmanii, Str.citrovorus, Str. Cremoris. Fermentarea are loc 12-48 de ore.
La sfârşit se adaugă agent de îngroşare a mediului care se usucă prin pulverizare.
Aromatizant cu aromă de fructe. Prin cultivarea drojdiei Oospora suanelens pe diferite terciuri de
fructe se obţine un aromatizant cu aromă intensă de fructe. De asemenea, Cladosporium cladospoides
Ceratocystis monoliformis sintetizează arome de fructe şi vegetale.
Produsele în care se utilizează: piersici în conservă, ananas în conservă, cocteil de fructe, gemuri-
jeleuri, caise în conservă, piure de mere, amestec de fructe tropicale, prune în conservă, etc.
Doza zilnică admisă: limitată de practica de fabricaţie.
Aromatizant cu aromă de ciuperci. Acest aromatizant poate fi obţinut prin cultivarea
bazidiomicetelor pe medii lichide. (Constantin Banu, 2010)
1.2.2 Aromatizanţi sintetici
Aromatizanţii sintetici pot fi singulari sau amestecuri în care predomină o anumită substanţă de
miros. Aromatizanţii sintetici singulari pot fi clasificaţi, la rândul lor, în trei categorii:
- aromatizanţii care conferă produsului o aromă datorită mai mult mirosului;
- aromatizanţi care în afară de miros produc şi senzaţia de căldură, răceală sau pungenţă în cavitatea
bucală;
- aromatizanţi care contribuie la gustul de sărat, dulce astringent, fără a avea şi miros.
În grupa aromatizanţilor sintetici se includ atât substanţele obţinute prin sinteza organică, dar care
există în natură (exemplu acetat de geranil, anetol, aldehidă benzoică, aldehidă cinamică, citratul
geraniolul, linalolul etc.), cât şi substanţele obţinute prin sinteză organică, care în mod natural nu există
în natură (exemplu acetat de etil, etil-vanilină, acetat de butil, etilenbenzoatul etc).
10
Acetatul de geranil (3,5-dimetil –trans, 6-octadienil acetatul). Acetatul de geranil se găseşte în
natură în numeroase uleiuri esenţiale şi anume în cel de: Daucus carota L, Eucalyptus macarthurii
Deane etc. Sintetic se obţine din geraniol, anhidridă acetică şi acetat de sodiu.
Produsul trebuie să conţină minimum 90 % substanţă pură. Se prezintă ca un lichid absolut incolor,
limpede, cu miros plăcut floral (de lavandă), gustul fiind iniţial amărui, apoi mai dulce. Produsul este
solubil în uleiurile esenţiale folosite în industria alimentară.
În organism este metabolizat la 1,5 –dimetil-1,5-hexadien-1,6-acid dicarboxilic.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-5 mg/kilocorp.
Anetolul (trans-p-propenilanisolul; 1-metoxi-4-propenil-benizil). Se găseşte în compoziţia uleiului
esenţial de anis şi fenicul. Sintetic se obţine din anisol şi aldehidă acetică. Se prezintă ca o masă
cristalină albă la temperatura de 20-21 oC şi ca un lichid incolor sau uşor gălbui la temperaturi mai mari
de 23 oC. Este sensibil la lumină. Are miros aromat de anis şi gust dulce. Produsul de uz alimentar nu
trebuie să conţină mai mult de 1% izomer cis.
Doza zilinică admisă: condiţionat este de 0-1,25 mg/kilocorp.
Aldehida benzoică. Cunoscută şi sub denumirea de benzaldehidă, aldehidă benzoică
(benzoaldehidă). În natură, benzaldehida intră în compoziţia amigdalinei (glucozid) care se găseşte în
sâmburii de caise, piersici şi în uleiul esenţial de migdale amare.
Pe cale sintetică benzoaldehida se obţine din:
- clorura de benziliden, prin hidroliză;
- toluen, prin oxidare în faza de vapori, cu aer, în prezenţă de oxizi de molibden, vanadiu, zinc sau
crom.
Purificarea produsului se face prin distilare în curent de vapori. Benzaldehida se prezintă ca un lichid
incolor cu miros de migdale amare cu gust arzător.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-5 mg/kilocorp.
Acetatul de benzil (benzilacetatul). Se găseşte în natură ca un component a numeroase uleiuri
esenţiale de flori. Pe cale sintetică se obţine prin fierberea alcoolului benzilic cu anhidridă acetică în
prezenţa acetatului de sodiu anhidru. Se prezintă ca un lichid perfect incolor, cu miros plăcut de fructe,
cu gust pungent.
11
Acetatul de etil. Se găseşte în unele fructe, în vin şi în oţet. Acesta se obţine industrial din
acetaldehidă în prezenţă de aluminiu drept catalizator.
Acetatul de etil se prezintă ca un lichid incolor, transparent, limpede, foarte mobil, cu miros de fructe,
slab acetonic şi cu gust arzător, acetonic. În industria alimentară se utilizează pentru obţinerea de arome
sintetice de fructe, pentru aromatizarea unor băuturi, lichioururi.
Acetatul de etil este absorbit cu uşurinţă din tractul gastrointestinal, fiind solubil în plasma sanguină.
Este hidrolizat de către esterazele din plasmă şi ficat precum de către lipaza pancreatică la alcool etilic
şi acetat. Alcoolul etilic rezultat este parţial excretat prin urină şi prin respiraţie, restul fiind metabolizat.
Fracţiunea acetat este încorporată în polul metabolic.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-25 mg/kg.
Acetatul de linalil. Se găseşte în numeroase uleiuri esenţiale. Se poate obţine şi pe cale sintetică
prin esterificarea linalolului cu anhidridă acetică, în prezenţă de acetat de sodiu anhidru şi acid sulfuric.
Pentru obţinerea unui produs cu o puritate mare se execută o distilare fracţionată sub vid.
Acetatul de linalil se prezintă ca un lichid incolor, cu miros floral (de lavandă), cu gust amărui,
caracteristicile fizico-chimice fiind în funcţie de uleiul esenţial din care a fost obţinut. Este solubil în
uleiuri esenţiale.
În industria alimentară se utilizează pentru obţinerea de aromatizanţi cu miros de mere, ananas, pere,
piersici etc. În organismul uman, acetatul de linalil este hidrolizat la linalol şi acid acetic, linalol fiind
în continuare metabolizat la 1,5-dimetil-1,5-hexadien- 1,6-acid dicarboxilic şi 7-carboxi-5-metilocto-6
acid enoic.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0–0,25 mg/kilocorp.
Aldehida cinamică sau cinamalul. Aldehida cinamică intră în numeroase uleiuri esenţiale, se
extrage prin distilare în curent de vapori (în special uleiul esenţial de scorţişoară). Se prezintă ca un
lichid uleios, de culoare galbenă, care se îmbrunează sub acţiunea luminii. Are miros asemănător
uleiului esenţial de scorţişoară, iar gustul este pungent, arzător. Produsul are toxicitate acută la doza de
2220 mg/kilocorp (testare pe şobolani şi administrare orală). Nivelul fără efect toxic la şobolan este de
125 mg/kilocorp.
Doza zilnică admisă: condiţionat, la om este de 0-1,25 mg/kilocorp.
Aldehida nonilică sau pelargonică. Este constituent al uleiului esenţial de mandarine şi iarbă lemon
(lemon grass). Se prezintă ca un lichid incolor sau uşor gălbui, care în stare pură are miros puternic şi
pătrunzător. În diluţie foarte mare are miros de trandafir.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-0,1 mg/kilocorp.
12
Aldehida octilică sau caprilică. Se găseşte în uleiul esenţial de cintronela, lemon grass, trandafir,
Pinus sabiniana, Pinus jeffrey. Se poate obţine din clorura acidului caprilic prin hidrogenare, în
prezenţă de catalizator sau prin oxidarea alcoolului octilic.
Aldehida octilică se prezintă ca un lichid incolor, cu miros de fructe, cu gust caracteristic pungent.
Doza zilnică admisă: condiţionat, este de 0-0,1 mg/kg.
Aldehida piperonilică. Aldehida piperonilică sau heliotropina este component al unor uleiuri eterice
cum ar fi cel din Spirea ulmaria şi cel din Robinia pseudocacia. Sintetic se obţine prin oxidarea
izosafrolului cu bicromat de potasiu, purificarea făcându-se prin cristalizare. Se prezintă sub formă de
cristale albe sau uşor gălbui care sub influenţa luminii capătă culoare brun-roşcat.
Butiratul de etil. Se obţine prin esterificarea acidului butiric cu alcool etilic în prezenţă de acid
sulfuric concentrat şi purificarea succesivă prin distilare. Se prezintă sub forma unul lichid incolor,
volatil, netoxic, cu miros de ananas. În industria alimentară se utilizează ca aromatizant.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-15 mg/kg.
Butiratul de geranil. Se prezintă ca un lichid incolor cu miros de trandafir şi de fructe. Sintetic, se
obţine din acid butiric anhidru şi din geraniol. Se foloseşte pentru obţinerea de aromatizanţi alimentari.
Butiratul de linanil. Se găseşte în natură în uleiul esenţial de lavandă. Se obţine şi prin sinteză prin
reacţia dintre acid butiric, linalol şi acid sulfuric.
Se prezintă ca un lichid de culoare galben pal, cu miros de fructe, cu tonalitate de lămâie şi de
lavandă. Are gust pungent şi amar. La aromatizanţii alimentari vine cu o notă de banane, ananas, pere,
mere.
D-carvona şi L-carvona (D-2-metil-5-izopropenil-2-ciclohexenona şi respectiv 1,2-metil-
5izipropenil-2-ciclohexona). În natură se găseşte atât sub formă activă cât şi racemică. Forma dextrogiră
se găseşte în cantitate mai mare în uleiul esenţial de chimion sau de anason, reprezentând 50-60 % din
totalitatea uleiului esenţial. Forma levogiră se găseşte în cantitatea mai mare în uleiul esenţial din izmă
creaţă. Forma racemică se găseşte mai mult în uleiul esenţial de ghimbir, mentă (Mentha spicata), în
proporţie de 50-70 % şi în uleiul esenţial din anis (43-63 %).
Cinamatul de etilc (etil-3-fenilpropenoatul). Se obţine prin adăugarea lentă a aldehidei benzoice în
acetat de sodiu în prezenţă de acetat de etil în exces.
Cinamatul de etil la temperatura mediului ambiant este un lichid uleios, incolor, cu miros dulceag
de scorţişoară, cu mare persistenţă, cu gust iniţial astringent apoi dulce. Este insolubil în apă, dar solubil
în solvenţii utilzaţi pentru solubilizarea aromatizanţilor. Se utilizează pentru reproducerea diferitelor
arome de fructe şi în special de prune şi piersici.
13
Citralul. Citralul este geranialul (respectiv 3,7-dimetil-2,6 octadienalul).
Este componentul principal al unor uleiuri esenţiale (lămâie, iarbă lemon, portocale, mandarine).
Produsul natural este un amestec de citral (forma cis) şi citral (forma trans). Industrial, se obţine din
ulei esenţial din lemon grass care conţine 70-90 % citral. Sintetic, se obţine prin oxidarea geranionului,
nerolului sau linalolului cu acid cromic.
Citralul se prezintă sub forma unui lichid, de culoare galben pai, sensibil la lumină, în care caz se
îmbrunează. Are miros de lămâie.
Citronelolul. Cintronelolul sau dihidrogeraniolul se obţine din diferite uleiuri esenţiale (geranium,
roze). Sintetic se obţine prin reducerea citronelalului cu amalgam de sodiu. Se prezintă sub forma unui
lichid uleios, incolor, cu miros de trandafir.
Diacetilul. Se găseşte alături de acetaldehidă şi acetoină în produsele lactate fermentate, contribuind
la aroma acestor produse. De exemplu, în untul fabricat din smântâna fermentată se găseşte 1 mg/kg
diacetil, care se formează din citraţi sub acţiunea lui Str. Lactis, Str. Diacetilactis şi Leuconostoc
citrovarum şi paracitrororum.
Se prezintă sub forma unui lichid galben-verzui, cu miros penetrant chinionic. Vaporii au miros
similar cu al clorului. În diluţie, mirosul este similar cu cel de unt. Este folosit pentru aromatizarea
untului, margarinei, oţetului, cafelei, mierii de albine.
Etil antranilatul (etil-o-aminobenzoat). Se obţine prin reacţia acidului antranilic cu acetat de etil în
prezenţă de alcool etilic, urmată de rectificarea produsului şi de cristalizare din alcool la temperatură
scăzută.
Etil antranilatul se prezintă sub formă unui lichid care se solidifică cu uşurinţă. Are aromă şi gust de
fructe în soluţie diluată. În industria alimentară se utilizează pentru aromatizarea produselor de
caramelaj şi a vinului.
Etilbenzoatul (Esterul etilic al acidului benzoic). Se obţine prin trecerea unui curent gazos de HCL
într-o soluţie de acid benzoic în alcool. Se prezintă ca un lichid incolor, cu miros pătrunzător, cu gust
arzător la început şi apoi uşor dulce, de fructe.
Etilbenzoatul este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţii admişi pentru industria alimentară. În
industria alimentară se utilizează pentru aromatizarea unor băuturi şi a tutunului.
Etil fenil acetatul. Sintetic se obţine prin esterificarea acidului fenilacetic foarte pur în alcool etilic
absolut, în care se trece un curent de HCL gazos, fază urmată de neutralizare şi rectificare.
14
Produsul se prezintă ca un lichid uleios a cărui culoare poate varia de la alb la galben incolor, cu
miros de trandafir şi gust iniţial astringent, apoi de miere. Acesta nu trebuie să conţină clor. Este solubil
în uleiuri esenţiale şi în alcool etilic. Se utilizează pentru aromatizarea tutunului cu gust de miere si
pentru unele produse alimentare.
Etilvalerianatul. Se obţine prin esterificarea valerianatului de sodiu cu alcool etlic, în prezenţă de
acid sulfuric concentrat. Produsul se neutralizează şi se rectifică sub vid.
Etilvalerianatul se prezintă ca un lichid incolor, cu miros floral şi de fructe, cu gust pungent. Este
solubil în uleiuri esenţiale. Este instabil la agenţii atmosferici, la alcalii şi în prezenţa fierului. Se
utilizează la fabricarea aromatizanţilor cu miros de ananas, banane şi alte fructe exotice.
Etilvanilina (3-etoxi-4-hidroxibenzaldehida). Se obţine din eterul monoetilic al pirocatehinei, prin
metoda Reimer-Tiemen, sau prin etilarea aldehidei protocatehinice. Se prezintă sub formă de cristale
fine, albe sau uşor gălbui, cu miros de vanilie (de 4 ori mai puternic decât cel dat de vanilină). Este
solubil în apă, solubil în alcool, propilenglicol, glicerină.
Eugenolul (4-alil-2-metoxifenol; p-alil-guaiacol). Se găseşte în natură în uleiurile esenţiale şi în
special în cel de cuişoare, din care se extrage cu NaOH 3 %, operaţie urmată de precipitarea cu un acid,
rectificarea făcându-se în vacuum sau în atmosferă de CO2 .
Se prezintă ca un lichid vâscos, incolor sau galben pal, având un puternic miros de cuişoare şi un
gust arzător de condimente. La expunere la lumină se închide la culoare şi se îngroaşă.
Eugenolul se utilizează la obţinerea aromelor sintetice şi la fabricarea lichiorului.
Doza zilnică admisă: condiţionat este de maximum 5 mg/kilocorp.
Fenil-acetatul de geranil. Se obţine prin barbotare de HCL gazos într-o soluţie de geraniol şi acid
fenilacetic.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor, cu miros dulceag, de trandafir, cu gust pungent iniţial, apoi
dulce, de trandafir, de miere. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în alcool etilic. Se utilizează la obţinerea
aromatizanţilor pentru industria alimentară.
Fenil-etil-acetatul. Se obţine prin reacţia dintre acetatul de sodiu anhidru cu alcool feniletilic în
prezenţă de anhidridă acetică.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor, cu miros caracteristic de fructe, pe un fond de miere de
albine, cu gust astringent la început, apoi dulce. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici.
Se utilizează în numeroase preparate de aromatizanţi cu utilizare în industria alimentară.
15
Fenil-etil-antranilatul. Se obţine prin esterificarea alcoolului feniletilic cu acid antranilic în
prezenţă de H2SO4 în cantitate foarte mica şi se purifică prin distilare sub vid.
Produsul se prezintă ca o masă cristalină albă, care se topeşte la 42-43 oC sau ca un lichid incolor,
care capătă culoare ambră şi apoi, la depozitare, roşietică. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţi
organici. Are miros floral (de violete).
Fenil-etil-benzoatul. Se obţine prin esterificarea acidului benzoic cu alcool feniletilic în prezenţă
de H2SO4. Produsul reacţiei se neutralizează, se spală cu apă şi se rectifică sub vid.
Fenil-etil-benzoatul se prezintă sub formă de lichid dens, incolor, care la 25 oC cristalizează într-o
masă albă. Are miros floral (de liliac, trandafir, narcise). Produsul trebuie să fie lipsit de clor. Este
solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici. Se utilizează ca aromatizant în industria alimentară.
Fenil-etil-formiatul. Se obţine din alcool feniletilic şi acid formic, în prezenţă de cantităţi mici de
H2SO4 drept catalizator. Esterul este neutralizat, spălat şi rectificat sub vid. Produsul se prezintă ca un
lichid uleios, dens, incolor, cu miros de: trandafir, liliac, narcise şi cu gust astringent, picant.
Este solubil în uleiuri esenţiale şi solvenţi organici. Se utilizează la aromatizarea produselor de
caramelaj.
Fenil-etil-izobutiraul. Se obţine prin reacţia dintre acidul izobutiric cu alcoolul feniletilic şi cu
H2SO4 concentrat sau HCL gazos. Reacţia în prezenţă de acid sulfuric fiind tumultoasă, se lucrează în
recipiente răcite. Produsul obţinut după răcire şi neutralizare se rectifică sub vid.
Fenil-etil-izobutiraul se prezintă sub formă de lichid incolor, cu miros floral (trandafir, crizantemă)
cu gust aspru, astringent la început apoi dulceag de fructe şi flori. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în
solvenţi organici. Se utilizează pentru aromatizarea tutunului şi ca aromatizant în produsele de
caramelaj şi cofetărie.
Fenil-etil-salicilatul. Se obţine sintetic din: acidul salicilic foarte pur, alcoolul fenietilic şi H 2SO4
concentrat.
Produsul se prezintă ca o masă cristalină albă, cu miros caracteristic de trandafir, balsam etc. Gustul
este iniţial astringent, apoi mai dulce. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici. În industria
alimentară se utilizează în produsele de caramelaj.
Fenil-etil-valerianatul. Se obţine prin reacţia dintre valerianat de sodiu bine uscat, alcool fenietilic
de bună calitate şi H2SO4. Esterul este neutralizat şi esterificat sub vid. Se prezintă ca un lichid uleios,
incolor, cu miros de trandafir, cu gust astringent la început, apoi dulceag de fructe şi flori.
Produsul este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţi organici. Se utilizează pentru a conferi aromă
de ananas, pere, piersici.
16
Formiatul de geranil. Este prezent în uleiul esenţial de geranil. Pe cale sintetică se obţine din
geraniol şi acid formic anhidru, prin contact direct la temperatura camerei.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor sau gălbui, cu miros caracteristic de trandafir, cu gust
pungent iniţial, apoi mai dulce. Este solubil în solvenţi utilizaţi în obţinerea aromatizanţilor alimentari.
Izovalerianatul de geranil. Produsul se găseşte în natură, iar sintetic se obţine prin contactul
valerianatului de sodiu cu geraniol şi H2SO4 concentrat, timp de 24 ore. Se refluxează apoi o oră şi,
după neutralizare şi spălare, produsul se rectifică sub vid. Se prezintă ca un lichid incolor, cu miros de
fructe şi trandafir, asemănător cu cel dat de acetatul de geranil, cu gust iniţial pungent, apoi de trandafir
şi de fructe. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în solvenţii utilizaţi pentru aromatizanţii alimentari.
La aromatizanţii alimentari, izovalerianatul de geranil vine cu nota sa de aromă de fructe pe bază de
mere, pere, banane, ananas.
Formiatul de etil. Se găseşte în unele lichide fermentate. Se obţine prin încălzirea alcoolului etilic
şi a acidului formic în prezenţă de H2SO4 sau din CO şi alcool absolut în prezenţa etoxidului de sodiu
drept catalizator la 120 bar şi la 70 oC. Se purifică prin rectificare.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor, volatil, inflamabil, cu miros aromat de fructe, cu gust
astringent. Este solubil în apă, în care se hidrolizează progresiv, şi este miscibil cu majoritatea
solvenţilor organici. Formiatul de etil este absorbit prin plămâni şi prin tractul gastro-intestinal, fiind
metabolizat la alcool etilic şi acid formic. Formiatul de etil se utilizează ca aromatizant pentru esenţa
de: rom, ananas, banane.
Geraniol (3,7-dimetil-2,6-ocadien-1-ol). Este un terpen extras din uleiul de roze, de citronella,
lemon grass. Sintetic se obţine din linalol şi citral. Se prezintă ca un lichid uleios, incolor sau uşor
gălbui. Este izomerul linalolului şi are aroma de trandafir. Solubil în apă, dar miscibil cu alcoolul etilic.
Se utilizează la obţinerea aromatizanţilor naturali.
α-lonona. Se găseşte în uleiul de Boronia megasitigma. Sintetic se obţine prin ciclizarea
pseudoiononei cu H2SO4 de 60 %.
Produsul se prezintă ca un lichid incolor sau colorat în galben pai, având un miros floral, de violete,
cu gust amar şi pungent. Este solubil în uleiuri esenţiale.
Laureatul de etil. Se obţine prin trecerea unui curent gazos de HCL uscat printr-o soluţie de acid
lauric în alcool etilic.
17
Laureatul de etil se prezintă ca un lichid incolor, uleios, având miros de fructe, flori şi cu gust la
început astringent, apoi mai dulce. Este solubil în uleiuri esenţiale şi în alcool.
Se utilizează ca aromatizant în produse de panificaţie şi în biscuiţi şi la obţinerea de brandy artificial.
Linalolul (3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). Forma dextro (coriandrol) se găseşte în uleiul esenţial de
linaloe mexicană, în uleiul esenţial de lemn de trandafir brazilian (80-85 %), în uleiul esenţial de
Orthodon linaloliferul fiyita (82 %), în uleiul esenţial de coriandru etc. Forma levo (licareol) se găseşte
în uleiul esenţial de linaloe mexicană (60-80 %), în uleiul esenţial de lavandă, bergamote, trandafir,
salvie etc.
Linalolul se obţine prin distilarea repetată a uleiului esenţial de linaloe, coriandru sau pe cale sintetică
plecând de la acetonă, sodiu şi acetilenă, produşii intermediari de reacţie fiind: dimetilvinilcarbinolul -
esterul vinilacetic – metilheptenona – dehidrolinalol – linalol. Se prezintă ca un lichid incolor, cu miros
dulceag, cu gust pungent şi amărui. Este solubil în uleiuri esenţiale.
La aromatizanţii naturali, linalolul vine cu o notă de fructe (piersici, prune, mere, pere, fragi).
Doza zilnică admisă: condiţionat este de 0-0,25 mg/kilocorp.(Constantin Banu, 2010)
Metilantranilatul. Metilantranilatul sau metil-2-aminobenzoatul se găseşte în numeroae uleiuri
esenţiale de unde se poate extrage. Se obţine pe cale sintetică prin esterificarea acidului antranilic cu
alcool metilic. Sub temperatura de 25 oC se prezintă sub formă de masă cristalină de culoare albă. Peste
25 oC se prezintă ca un lichid incolor sau galben pai, cu miros caracteristic de strugure şi un gust
caracteristic, uşor amar, pungent. Este puţin solubil în apă, dar solubil în alcool etilic.
Salicilatul de etil. Se obţine pe cale sintetică prin fierberea timp de 7 ore, în recipiente prevăzute
cu condensator cu reflux, a unui amestec de salicilat de sodiu, alcool și H2SO4 concentrat.
Produsul se prezintă ca un lichid uleios, incolor cu miros caracteristic de Wintergreen, cu gust aspru
şi arzător. Este solubil în uleiuri esenţiale. Se utilizează la obţinerea aromatizanţilor alimentari, la care
participă cu mirosul său tipic de fragi, garoafe, tuberoze etc.
Salicilatul de metil. Intră în compoziţia unor uleiuri eterice naturale, cum ar fi cel de mesteacăn, de
tuberoze, de garoafe, de Wintergreen, ultimul conţinând 96-99 % salicilat de metil. Sintetic, se obţine
din acid salicilic, în prezenţă de H2SO4 la fierbere. Se prezintă ca un lichid uleios, incolor sau de culoare
galben roşiatic, cu miros puternic şi este insolubil în apă dar solubil în alcool.
Doza zilnică acceptabilă: necondiţionat este de 0-0,5 mg/kilocorp.
18
δ şi γ – Lactonele. δ–Lactonele se găsesc în multe produse alimentare, cum ar fi grăsimea de unt,
grăsimea de vacă, de porc precum şi mere, pere etc. δ –Lactonele sintetice sunt următoarele: δ-
octolactona, δ-nonalactona, δ-decalactona, δ-undecalactona, δ-dodecalactona, δ-tetradecalactona.
Adaosul de δ-lactone se impune în cazul: produselor cu conţinut caloric scăzut, produselor cu nivel
mare de acizi graşi polinesaturaţi, produselor cu conţinut ridicat de proteine vegetale. La aceste produse,
nivelul de grăsimi de origine animală este scăzut şi, deci, este scăzut şi nivelul de δ-lactone naturale.
Pentru menţinerea caracteristicilor senzoriale se adaugă δ-lactone. Produsele la care se recomandă δ-
lactone sunt următoarele: margarine, “shorteing-uri”, lapte şi smântână simulate, branzeturi, produse
pe bază de proteine din soia. Printre δ-lactonele care se utilizează şi sunt evaluate din punct de vedere
toxicologic de FAO/OMS se enumeră γ-nonalcatona şi γ-undecalactona.
γ- Nonalactona. Se prezintă ca un lichid incolor sau galben, cu aromă de nucă de cocos.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-1,25 mg/kilocorp.
γ -Undecalactona. Se prezintă sub forma unui lichid incolor sau galben, cu miros de fructe, amintind
pe cel de mere, mai ales când este diluată.
Doza zilnică admisă: necondiţionat este de 0-1,25 mg/kilocorp.
Vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehidă). Se prezintă sub formă de cristale fine de culoare albă
sau uşor gălbuie, cu miros şi gust amintind pe cele de vanilie. Este solubilă în apă rece şi foarte solubilă
în alcool etilic. Se obţine din vanilie de Siam şi sintetic din eugenol şi guaicol. Este afectată de lumină.
În studiile biochimice efectuate pe iepuri s-a constatat că vanilina suferă o conjugare rapidă şi o
uşoară oxidare, în care caz se formează acidul vanilic conjugat, acesta, la rândul său, fiind demetilat şi
se obţine acid protocatehinic conjugat care suferă decarboxilare şi care se transformă în catecol
conjugat. În cazul omului, vanilina este transformată, în ficat, în acid vanilic, care este excretat prin
urină. Studiile pe termen scurt efectuate până în prezent sunt contradictorii, dar cele efectuate pe termen
lung (2 ani) au dovedit că nu sunt induse efecte negative, chiar la o hrănire a şobolanilor cu diete
conţinând 2 % vanilină.
1.2.2.1 Aromatizanţi sintetici în amestecuri. Până în prezent sunt brevetaţi o serie de
aromatizanţi sintetici în amestecuri, ce conferă arome diferite produselor alimentare la care se adaugă,
printre care sunt şi cei descrişi în continuare.
Aromatizanţi cu aromă de fructe şi vegetale. Aceşti aromatizanţi pot fi:
- cu aromă de căpşune:
1. amestec de substanţe care include şi 1-(prop-1-enil)-3; 4,5-trimetoxibenzen.
19
Amestecul este solubilizat în raport de 1:4 în propilenglicol şi se adaugă la bomboane sau siropuri;
2. amestec de substanţe conţinând şi 2,5-dimetil-3-hidroxi-4-oxo-4,5-dehidrofuran, amestecul este
solubilizat în propilenglicol;
3. amestec de substanţe conţinând cis-3-hexen-1-al precum şi un reprezentant al α-, β-, γ- iononelor
şi al esterilor α-, β-, γ-metilici ai iononei. Se utilizează la băuturi răcoritoare;
4. amestec de substanţe conţinând 4-(2,6,6 trimetil-1,3-ciclohexan-1-il)-2-butanol şi/sau 4-(6,6-
dimetil-2-metilen-3-ciclohexen-1-il)2-butanol. Se utilizează ca aromatizant pentru zahărul caramel,
pudinguri, checuri, cozonaci;
5. amestec de substanţe conţinând 2-(4-hidroxi-4-metil pentil) norbornadien;
6. amestec de substanţe conţinând piroli N-substituiţi, cum ar fi: 2-izobutilmetoxipirazina; 4-hidroxi-
2,5-dimetil-2H-furanul-1-H-furanona; 2-izobutil tiazolul;
- cu arome de citrice:
1. amestecuri de substanţe conţinând acetali şi semiacetali ai 2-hexoxiacet-aldehidelor, cum ar fi: 2
hexen oxiacetaldehid-dimetilacetal; 2-etil butanoxiacetaldehid-dimetilacetatul. Aceste amestecuri dau
arome de portocale, fiiind utilizate la prepararea băuturilor răcoritoare sau pentru intensificarea aromei
sucurilor naturale de portocale;
2. amestecuri de substanţe conţinând amide ale acidului butiric. Acestea dau aromă de grapefruit şi
se utilizează la fabricarea iaurtului cu aromă de grapefruit, a bomboanelor, îngheţatei, apelor minerale,
siropurilor;
- cu arome de caise:
1. amestecuri de substanţe conţinând nerol, geraniol, γ-undecalactona, α-terpinol, linalol;
- cu aromă de piersici:
1. amestecuri de substanţe conţinând γ-deltalactone şi cis-hexen-1-ol.
Se utilizează la obţinerea gemurilor, jeleurilor, la restabilirea aromei piersicilor uscate, în momentul
hidratării acestora;
- cu aromă de nucă:
1. amestecuri de substanţe conţinând 2-metil-6 etoxipirozina fixate pe guma arabică;
- cu aromă de cartofi fierţi:
1. amestecuri conţinând 2-acetil-3-etilpirazine;
2. amestecuri conţinând trimetiloxazol şi diacetil.
Aromatizanţi cu aromă de brânză. Acesti aromatizanţi sunt reprezentanţi de:
- amestecuri conţinând 8-nonen-2-ona şi metilcetone, care dau aromă de brânză Cheddar;
20
- amestecuri conţinând 1-octon-3-ol şi 2-alcanone, care dau aromă cu pastă albastră;
- amestecuri conţinând 1-octon-3-ol şi metil cinamat, care dau aromă de brânză daneză cu pastă
albastră sau cu aromă de brânză Camembert;
- amestecuri conţinând calciu-2-metilbutanoat, care dau aromă de brânză Gouda;
- amestecuri de lactone, acizi graşi şi fenoli, care dau aromă brânză Cheddar;
- amestecuri care conţin pirazine biciclice, care dau aromă de brânză Cheddar.
Aromatizanţi cu aromă de untură. Aceşti aromatizanţi reprezintă un amestec de 2,4-nonadienal,
2,5-dimetil-3-etilpirazina, tetrametilpirazina şi acid piroglinos.
Aromatizanţi cu aromă de nucă, cacao, arahide, floricele de porumb. Aceşi aromatizanţi pot
conţine:
- 2-etoxi-3-metilpirazină sau amestesc de izomeri 2-metil 3-metoxipirazină şi 2-metil-5 şi 6-
metoxipirazina pentru aroma de arahide prăjite;
- dihidrometilfuropirazină sau dihidrotienopirazină pentru aroma de nucă;
- pirazine triciclice pentru aroma de cacao şi nucă;
- 2-acetilpirazine, 2-acetil-6-metilpirazine şi 2-acetil-5-metilpirazine pentru aroma de floricele de
porumb;
- furani şi derivaţi tiofenici, tiazoli, derivaţi pirimidinici pentru aroma de nucă.
Aromatizanţi cu aromă de cafea. Aceşti aromatizanţi pot include o serie de substanţe sintetice din
categoria: difenililor, naftalenelor substituite, hidrocarburilor furanice, tiofenice, pirolice, piridinice,
pirazinice, alcoolilor alifatici şi aromatici, esterilor furanici, eterilor tiofenici, alcoolilor tiazolici,
alcoolilor şi eterilor piridinici, cetonelor pirolice, esterilor furanici, esterilor piridinici, compuşilor
aromatici cu sulf, compuşilor furanici cu sulf; alcoolilor şi eterilor pirazinici, compuşilor carbonilici
benzofuranici, aldehidelor tiofenice; aldehidelor pirolice, compuşilor carbonilpirazinici, compuşilor
piridinici cu sulf, compuşilor pirolici cu sulf, compuşilor pirazinici cu sulf fenolilor şi eter-fenolilor,
oxoalcoolilor alifatici.
Aromatizanţi cu aromă de cacao şi ciocolată. Aceşti aromatizanţi pot include: 3-fenilpentanali, 4
şi 5-fenilpentanali; 5-metil-2-fenil-2-hexanal; acid 2-etilpiromeconic, acid 2-vinil-piromeconic; sulfizi,
pirazine, oxazoline alchilsubstituite, compuşi tiazolidinici, compuşi aldiminici.
Aromatizanţi cu aromă de ceai. Aroma ceaiului negru este mult imbunătăţită dacă se adaugă 1-
oxo-8-oxo-2,6, 10-10-tetrametilspiro-6-decen. Produsul menţionat se poate folosi în combinaţie cu
2,6,6-trimetil-2-hidroxi-ciclohexiliden-1-lactona acidului acetic. Aromatizarea ceaiului se face după
fermentarea acestuia, prin stropire cu compusul menţionat solubilizat în alcool etilic.
21
Aromatizanţi cu aromă de carne. Din această categorie fac parte următoarele grupe de substanţe
ce se folosesc în amestecuri:
- compuşi tiolici (derivaţi alcani tiolici, tioli din precursori monotiocarbonaţi, tioalcani-1; 4-dione;
2-tiobutan-3-tiol; alcani tioli cu lanţ ramificat, α-acetotioli);
- alţi compuşi cu sulf (derivaţi dialchildihidroxiditianului, derivaţi furanici cu sulf, derivaţi bis
(tienil)- sulfid);
- compuşi heterociclici cu azot (ciclopentanpirimidine, dehidropiperazine biciclice);
- compuşi tiazoloci (ciclohexan-2-ona şi tiazolidine; derivaţi 2-acil-2-tiazonilici, derivaţi
hidroxilachiltiazolici);
- aldehide. (Constantin Banu, 2010)
1.2.3 Aromatizanţi de prelucrare termică
Aromatizanţii de prelucrare termică sunt produse care se formează sub influenţa tratamentului
termic în prezenţa sau în absenţa zaharurilor reducătoare.În cazul reacţiilor termice în care avem de a
face cu zaharuri, aminoacizi sau proteine, aroma se formează prin reacţii de tip Maillard, în care caz
trebuie să avem în vedere următoarele:
- reactivitatea zaharurilor;
- reactivitatea aminoacizilor liberi;
- reactivitatea aminoacizilor incluşi în molecula proteinei.
Reacţia Maillard de producere a aromelor de prelucrare, are loc în produsele alimentare, în care caz
conduce pierderea de aminoacizi esenţiali (în special lizina), la formarea de legături enzimorezistente,
ceea ce în final înseamnă scăderea digestibilităţii proteinelor.
Pe de altă parte, atât în produsele alimentare cât şi la producerea de “arome de prelucrare” se
formează premelanoidine (solubile), care au acţiune antinutriţională şi toxică. În experimente pe
animale, premelanoidinale au condus la reducerea digestibilităţii şi utilizării metabolice a proteinelor.
Ele prezintă şi o oarecare toxicitate care se manifestă prin modificări necrologice în ficat (necroză,
ciroză).
Aromatizanţii de prelucrare termică pot fi:
- cu arome de pâine, care la rândul lor sunt:
1. produse ale reacţiei dintre prolină şi dihidroxiacetonă;
2. produse ale reacţiei dintre prolină şi sorbitol;
- cu arome de carne, care la rândul lor sunt;
1. produse ale reacţiei cisteină-tiamină;
22
2. produse ale reacţiei ribonucleotid-glutamat monosodic;
3. produse ale reacţiei dintre mercaptani şi alte ingrediente;
4. produse ale reacţiei dintre nucleotid şi aminoacizi cu sulf;
5. produse ale reacţiei dintre taurină, tiamină şi alte ingrediente (shortening vegetal, sare, acid
glutamic, cisteină, glicină, β-alanină, inozinat disodic şi glutamat disodic);
6. produse ale reacţiei dintre taurină şi hidrolizat proteic, plus zaharuri reducătoare şi glutamat
monosodic;
7. produse ale reacţiei termice dintre diferite hidrolizate din proteine vegetale şi amestec de alte
ingrediente, cum ar fi: xiloza + taurina + ribonucleotide sau guanilat de sodiu + acid malic + xiloză.
Aşa cum se poate observa, pentru obţinerea unor aromatizanţi de prelucrare termică se utilizează ca
partener de reacţie hidrolizatele proteice. Hidrolizatele pot fi însă folosite şi ca potenţiatori de aromă
sau chiar ca aromatizanţi, în cantităţi mari, la produsele alimentare. În foarte multe cazuri, hidrolizatele
proteice constituie componenta de bază a unor arome de prelucrare. (Constantin Banu, 2010)
23
CAPITOLUL 2 - POTENȚIATORI DE AROMĂ
2.1 Definiția grupei de aditivi

Potențiatorii de aromă sunt substanțe care amplifică gustul existent și/sau aroma unui produs
alimentar. Aroma naturală a potenţiatorului este neutră sau foarte slabă. (Constantin Banu, 2010)
2.2 Obținere și caracterizare
Acid glutamic (E 620)
Are ca sinonim: glutacid. Denumirea chimică: Acid alfa - aminoglutaric. Acidul glutamic se găsește
în natură în organisme vegetale și animale, ca de exemplu în structura proteinelor. La om, aproximativ 20
% din masa proteinelor este constituită din acidul glutamic. Sub formă liberă se găsește în sânge, ficat,
rinichi, creier, mușchi. Este componentul glutationului, a acidului folic și a insulinei. Industrial se obține
prin metode de semisinteză, sinteză chimică și biosinteză. În semisinteză se folosește ca materie primă:
glutenul din grâu, porumb, soia din proteinele algelor Laminaria japonica și în cazeină din lapte, care este
supusă hidrolizei acide, alcaline sau enzimatice. În hidroliza acidă, se folosește fie H2SO4, fie HCL, după
care se face neutralizarea cu NaOH.
În metoda de sinteză chimică, drept substanță de plecare este utilizat acrilonitrilul sau produsul de adiție
al acroleinei la esterul acetamidoalonic cu acrilonitrilul.
Rezultă acidul glutamic racemic (formele d, l), iar separarea izomerului L care este necesar în industria
alimentară se face cu dificultate și metoda este foarte costisitoare. Procedeul actual de obținere a acidului
glutamic este cel de biosinteză. Se lucrează prin două procedee: într-o singură fază sau în două faze.
Ca mediu de cultură se utilizează melasa, glucoza, zaharoza, hidrolizate proteice, ureea, săruri
minerale, biotina, tiamina, microelemente, iar microorganismul care produce fermentarea este
Micrococus. Este solubil în apă, dar insolubil în alcool, eter și cloroform. Se topește la 220 oC.
Aditivul alimentar trebuie să aibă un conținut minim acid glutamic de 98 %.
24
Glutamat monosodic ( E 621)
Are ca sinonim: glutarom. Glutamatul monosodic este răspândit în natură sub formă liberă sau legată.
În organismal uman, 20 % din masa proteinelor este formată din glutamate. În stare liberă este întâlnit în
ficat, rinichi, creier, sânge, lapte, ouă, carne, mazăre, porumb, spanac, tomate.
Se prezintă sub două forme anhidru și hidratat. Industrial se obține prin metodele arătate la acidul
glutamic (semisinteză, sinteză chimică și biosinteză).
În metodele de semisinteză, acidul glutamic obținut în soluție apoasă se tratează cu hidroxid de sodiu,
se filtrează, se concentrează în vid, se răcește, iar cristalele de glutamat de sodiu sunt purificate prin
recristalizare. Procedeul de hidroliză alcalină utilizează ca materie primă melasa rezultată de la fabricarea
zahărului.
Glutamatul de sodiu este o substanță solidă, cristalizată de culoare albă. Are gust de extract de carne și
un miros slab de peptone. Prezintă solubilitate în apă dar este puțin solubil în alcool și eter.
Aditivul alimentar trebuie să aibă un conținut minim de 98 % glutamat de sodiu hidtratat cu o moleculă
de apă. Pierderea de masă prin uscarea la 130 oC nu trebuie să fie mai mare de 10 % din masa sa, iar
conținutul de metale grele cu impurități nu trebuie să depășească 10 mg/kg.
Glutamat monopotasic (E 622)
Este obținut prin tratarea acidului glutamic cu o sare monopotasică. Se prezintă sub formă de pulbere
cristalină de culoare albă. Are gust de extract de carne și miros de peptonă. Este solubilă în apă, dar puțin
solubilă în alcool sau eter, este o substanță biologic activă. Aditivul alimentar trebuie să aibă un conținut
minim de 98 % substanță activă raportat la substanța uscată.
Diglutamat de calciu (E 623)
Se obține prin metodele prezentate la glutamatul de Na. Este o substanță solidă, cristalizată, solubilă în
apă, insolubilă în unii solvenți organici. Aditivul alimentar este folosit ca și glutamatul de potasiu, în locul
glutamatului de sodiu, în diete lipsite de NaCl. Conținutul de substanță activă trebuie să fie de minimum
98 %, iar conținutul de metale grele, de maximum 10 mg/kg-1.
Glutamat de amoniu (E 624)
Este obținut prin metode similare cu cele prezentate mai înainte. Ca și aditivii E 622, E 623, E 625,
înlocuiește glutamatul monosodic în diete de regim. Cerințele de puritate pentru aditivul alimentar sunt
identice cu ale celorlalți glutamați.
Glutamat de magneziu (E 625)
Denumirea sa chimică este monomagneziu di L- glutamat tetrahidrat. Industrial se obține prin tratarea
acidului glutamic cu o sare de magneziu.
25
Glutamatul de magneziu se prezintă sub formă de pulbere albă sau de cristale albe. Se caracterizează
printr-un gust specific. Este foarte solubil în apă, dar insolubil în alcool etilic, pH-ul soluției apoase de
concentrație 1 % este 6,4-6,8. Aditivul alimentar trebuie să conțină minimum 95 % și maximum 105 %
substanță activă raportată la substanța uscată. Pierderea de masă prin uscarea sa la 100 ‫ﹾ‬C timp de 24 ore
nu trebuie să depășească 0,5 %. (Elena Orănescu, 2008)
Acidul guanilic (E 626)
Acidul guanilic ca, de altfel, și sărurile sale sunt 5’- nucleotide, adică esterii nucleozidelor cu acid
fosforic. Au în structura lor riboză, guanină, care se leagă cu atomul de N din poziția 9.
Resturile de riboză și de guanină sunt legate prin atomul de C din poziția 1. Gruparea hidroxil din
poziția 5’ a ribozei este esterificată cu acid fosforic. Industrial se obține prin izolarea sa din surse naturale
(carne, pește) sau prin metode fermentative.
Metodele de biosinteză sunt asemănătoare celor de obținere a acidului glutamic. Se lucrează cu alte
microorganisme și medii de cultură. În metodele de sinteză, se pornește de la 1-clororiboza peracetilată
(pentru protejarea grupărilor hidroxil), care se tratează cu un derivat reactiv al purinelor (cu o sare de
argint sau purină activată prin cloromercurare). Reacția este catalizată de perclorat de argint. Fosforilarea
este efectuată în poziția 5‘ cu oxiclorura de fosfor sau enzimatic. Acidul guanilic este o substanță
cristalizată de culoare albă, fără gust și miros, solubilă în apă, stabilă la căldură la 100 oC și la un pH= 4-
6. Încălzită într-un mediu cu pH = 3, se descompune lent. Degradarea substanței are loc și în prezența
enzimelor fosfaze și fosfomonoesteraze, care se întâlnesc în țesuturile vegetale și animale. Enzimele
respective sunt inactivate la temperatura de 75-85 oC. Sărurile acidului guanilic prezintă importanță
comercială mai mare decât acidul respectiv.
Guanilatul disodic (E 627)
Are ca sinonim guanilat de sodiu. Industrial se obține prin tratarea aidului guanilic cu hidroxidul de
sodiu sau prin biosineză după un procedeu similar obținerii glutamatului de sodiu. Se prezintă sub formă
sub formă de substanță cristalizată de culoare albă, fără gust sau miros specific. Este solubilă în apă.
Rezistă la temperaturi ridicate (100 oC) în medii cu un pH = 4-6. În medii cu cu pH puternic acid (pH = 3)
se descompune ca și acidul guanilic. Aditivul este degradat de enzimele fosfataza și fosfomonoesteraza.
Guanilatul dipotasic (E 628)
Are ca sinonim guanilat de potasiu. Industrial se obține prin tratarea acidului guanilic cu hidroxid de
potasiu. Aditivul se prezintă sub formă de cristale albe, fără gust sau miros. Este solubil în apă. Poate fi
utilizat în produse care suferă tratamente termice până la 100 oC (pentru un mediu cu pH = 4-6).
26
În schimb, încălzit, la valori de pH puternic acid (sub 3), se descompune lent. Este atacat de enzimele
fosfataza și fosfomonoesteraza.
Guanilatul de calciu (E 629)
Are ca sinonim guanilat monocalcic. Industrial se obține prin tratarea acidului guanilic cu hidroxid
de calciu. Se prezintă sub formă de cristale albe, fără gust și miros. Ca și ceilalți guanilați, prin
sterilizare, cantitatea de aditiv din produs se reduce cu procentul de 25 % față de cantitatea inițială.
Acid inozinic (E 630)
Ca şi acidul guanilic şi sărurile sale, acidul inozinic şi inozinaţii sunt 5’ –nucleotide, adică esteri ai
nucleozidelor cu acidul fosforic. Nucleozidele rezultă prin hidroliza acizilor nucleici. În structura
inozinaţilor intră riboză şi hipoxantină, care se leagă cu atomul de N din poziţia 9.
Riboza este esterificată cu acid fosforic prin intermediul grupării hidroxil din poziţia 5’ a inelului
ribozei. Industrial se obţine prin mai multe metode:
-prin separarea sa din surse naturale (carne, peşte);
-prin biosinteză, utilizând un procedeu similar cu cel de obţinere a acidului glutamic;
-din muşchi, prin dezaminarea enzimatică a acidului adenilic;
-prin hidroliza inozin-trifosfatului;
-prin metode de sinteză chimică specifice tuturor N-nucleozidelor, pe baza reacţiei dintre 1-cloriboză
paracetilată (pentru protejarea grupărilor hidroxil) şi un derivat activat al purinelor, utilizând drept
catalizator perclorat de argint. Fosforilarea în poziţia 5’ se realizează cu oxiclorură de fosfor sau enzimatic.
Aditivul se prezintă sub formă de sirop cu gust acid plăcut, solubil în apă. Este stabil în acid formic,
dar puţin solubil în alcool sau eter, stabil la căldură la 100 oC (pentru un pH = 4-6). La sterilizare, acidul
inozinic se descompune aproximativ 1/5 din cantitatea iniţială. Prezintă o mică stabilitate la valori scăzute
ale pH-ului (sub 3). Ca potenţiatori de aromă se adaugă, împreună cu guanilaţii, acidul inozinic este
degradat de enzimele fosfataza şi fosfomonoesteraze. ( Elena Orănescu, 2008)
Inozinat disodic ( E 631)
Are ca sinonim inozinat de sodiu. Industrial se obţine prin tratarea acidului inozinic cu o sare de sodiu.
Se mai poate obţine prin procedee de sinteză similare cu ale acidului glutamic. Se prezintă sub formă de
substanţă cristalină, de culoare albă, fără gust şi miros, solubilă în apă. La temperatura de sterilizare se
descompune lent, iar cantitatea iniţială se reduce cu aproximativ 1/5. Ca şi ceilalţi potenţiatori de aromă,
este degradat de enzimele fosfatază şi fosfomonoesteraze.
27
Inozinat dipotasic (E 632)
Are ca sinonim inozinat de potasiu. Industrial se obţine prin metode descrise la acidul inozinic şi
inozinatul de sodiu. Este o substanţă cristalină, de culoare albă, fără gust şi miros specifice, solubilă în
apă. Rezistă la încălzire până la 100 oC, la un pH=4-6. Prin sterilizare, parţial se degradează.
Produse în care se utilizează: bulion, consommeuri.
Inozinatul de calciu (E 633)
Industrial, se obţine prin metodele descrise la E 630, E 631 şi E 632. Este o substanţă cristalizată de
culoare albă, fără gust şi miros, solubilă în apă şi termolabilă la temperaturi de peste 100 oC şi pH = 4-6.
5’- Ribonucleotide calcice (E 634)
În practică se utilizează în mod frecvent aditivii formaţi din amestecul celor doua tipuri de nucleotide:
5’ -guanilat de calciu şi 5’ –inozinat de calciu. Descrierea substanţelor respective s-a făcut la E 629 şi E
630. Acest aditiv joacă rol de potenţiator de aromă pentru produsele alimentare în care se încorporează.
(Elena Orănescu, 2008)
2.3 Dozele admise în produsele alimentare, necesitate și risc
2.3.1 Glutamații (aditivii E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625) se adaugă separat sau în
combinație în produse alimentare diverse (exclusiv alimentele prevăzute în actul normativ actual, la art.
17, aliniatul 3). Sunt adăugați în condimente și mirodenii, în doze „qs”. În cantitatea de 10 g/kg sunt
utilizați în hidrolizatele naturale vegetale, în supe, în sosuri, bulionuri, în aromatizanți, în supe
deshidratate, în conserve de carne și pește.
Dozele uzuale de glutamat de sodiu în conserve sunt de 0,1-0,12 % pentru conservele de carne, 0,2-0,4
% pentru conservele de ton în ulei, 0,15-0,25 % la cele de mazăre și fasole și de 0,2-0,3 % pentru
conservele din carne de pasăre. Utilizarea glutamaților este o necesitate datorită rolului lor de potențiatori
de aromă. Aditivii E 620 – E 625 reprezintă substanțe potențiatoare de aromă, adică compuși chimici care
sunt lipsiți de gust și miros, dar care prezintă sinergism cu unele componente aromatizante ale alimentelor,
intensificând astfel puterea lor de aromatizare. Pragul de percepție al acestor substanțe este de aproximativ
0,03 %. Stimulează apetitul. Se folosesc în doze cuprinse între 0,5 și 1 %.
Conform FAO/OMS, doza zilnică acceptată pentru om este de 0,15 g/kilocorp. În ultimul timp,
utilizarea glutamaților are un efect negativ prin supradozarea lui, fapt ce conferă alimentelor un gust
neplăcut, ușor de detectat. A fost semnalat caracterul său toxic (la doze ce depășesc limitele admise),
denumit prin efecte produse “migrena MSG” (MSG = glutamat monosodic). Aceasta se manifestă prin
dureri de cap, greață, amețeală, palpitații, simptome care dispar după două ore de la ingerarea alimentelor.
Unii autori includ acești aditivi chiar în categoria substanțelor cu risc cancerigen.
28
Într-o lucrare se arată că MSG poate provoca astm, modificări ale sistemului cardiac și respirație
dificilă, iar în altă lucrare se arată ca aditivii sunt neurotoxici și pot declanșa maladiile Alzheimer,
Parkinson și Huntington.
Nu sunt admiși în produsele pentru copii și nu trebuie consumați de către femeile însărcinate, copii,
bătrâni sau de cei cu afecțiuni cardiace. Într-o altă lucrare, se apreciază că studiile efectuate pe termen lung
pe câinii hrăniți cu diete conținând 2,5 %; 5 %; 10 % glutamat de sodiu au arătat că aditivii respectivi nu
influențează mortalitatea, creșterea în greutate și că organismul în general nu este afectat din punct de
vedere oftamologic, dermatologic, al chimiei sângelui și al histopatologiei. Acidul glutamic și sărurile sale
au utilizări medicale, în special în tratamentul diferitelor afecțiuni ale sistemului nervos.
Acești aditivi cresc capacitatea de funcționare a scoarței cerebrale și participă la detoxifierea excesului
de amoniac. Acidul glutamic este recomandat în surmenaj psihic, nevroză astenică, oligofrenie și în unele
forme de epilepsie. Sărurile acidului glutamic (glutamat de sodiu, de potasiu și de calciu) sub formă de
“Multiglutin” sunt folosite pentru detoxifiere, prin fixarea amoniacului în cazul de precomă, comă hepatică
sau în encefalopatia portală. (Elena Orănescu, 2008)
2.3.2 Guanilații (aditivii E 626, E 627, E 628, E 629)
Acidul guanilic, guanilatul disodic, dipotasic și de calciu se utilizează în doza de 500 mg/kg, individual
sau în combinație (exprimat în acid guanilic), în sosuri, supe concentrate, salamuri, produse din carne, din
pește, semiconserve din carne și pește, în sosul de soia, în fructe de mare, bulionuri etc.
Adăugarea guanilaților în diverse produse alimentare este o necesitate, având în vedere rolul lor de
potențiatori de aromă. Astfel, ca și glutamații sau inozinații, intensifică aroma produselor alimentare,
acestea căpătând un gust mai plăcut, caracteristic. De obicei, ca aditivi sunt utilizate amestecuri de 5’-
nucleotide de calciu și de sodiu.
Guanilații folosiți în doze mari (peste 2000 mg/zi) produc o creștere a nivelului de acid uric din sânge.
De asemenea se constată și o creștere a acidului uric excretat prin urină. Unii autori includ guanilații în
grupa substanțelor cu risc toxic penru organismul uman. (Elena Orănescu, 2008)
2.3.3 Inozinații (aditivii E 630, E 631, E 632, E 633)
Se adaugă în doze “quantum satis” în condimente și mirodenii (conform actului normativ actual).
Utilizarea aditivilor E 631 – E 633 reprezintă o necesitate datorită acțiunii lor de potențiatori ai aromelor
produselor alimentare în care se încorporează.
La doze mari (peste 2000 mg/zi) se pare că modifică nivelul acidului uric din sânge și din urină, în
sensul creșterii conținutului acestuia. Conform datelor furnizate de unii autori, aditivii E 630 – E 633 sunt
incluși pe lista aditivilor toxici pentru organismul uman.
29
2.3.4 E 634 (5’ribonucleotide de calciu)
Individual sau în amestec cu E 631, E 632. E 633 și E 635, aditivul E 634 este utilizat în doze “qs” în
mirodenii și condiment. De asemenea, este folosit pentru aromatizarea sosurilor, salamurilor din carne,
preparatelor din pește, semiconservelor, supelor, sosului din soia etc. Dozele de utilizare sunt cuprinse
între 0,005 și 0,03 %.
Aditivul joacă rol de potențiator de aromă pentru produsele alimentare în care se încorporează.
Aditivul utilizat în doze care depășesc 200 mg/zi determină o creștere a nivelului de acid uric în sânge
și excreția urinară de acid uric. Într-o lucrare se arată că nu se poate face, încă, o apreciere definitivă asupra
toxicității aditivului. Alți autori includ 5’-ribonucleotidele de calciu în grupa substanțelor toxice pentru
organismul uman. (Elena Orănescu, 2008)
2.3.5 E 635 (5’ribonucleotide disodice)
Aditivul E 635 este utilizat în doze “qs” singur sau în combinații cu E 631, E632, E 633 și E 634, în
mirodenii și condimente. În doze cuprinse între 0,005 și 0,03 % este folosit pentru aromatizarea salamurilor
din carne, a preparatelor din pește etc. Aditivul are rol de potențiator de aromă pentru produsele alimentare
în care se încorporează.
Într-o lucrare se arată că nu se poate face până în prezent o apreciere definitivă asupra toxicității
aditivului. Unii autori includ aditivul E 635 în grupa substanțelor toxice pentru organismul uman. Utilizat
în doze ce depășesc 200 mg/zi, produce o creștere a nivelului de acid uric din sânge, precum și a excreției
urinare de acid uric. (Elena Orănescu, 2008)
30
CAPITOLUL 3 - CERCETĂRI PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR
The Journal of Nutrition, Health & Aging© Volume 17, Number 4, 2013
3.1 Efectul potențiatorilor de aromă privind statusul nutrițional a persoanelor în vârstă

Autori: E.N. Bautista, C.C. Tanchoco, M.G. Tajan, E.V. J. Magtibay
Introducere: Oamenii de la vârsta de 60 de ani și peste, în general au sensibilitatate gustativă și olfactivă

mai diminuată. Această condiție poate duce la aportul inadecvat de alimente, ceea ce poate duce la starea
nutrițională slabă a persoanelor în vârstă. Pentru a aborda problema aportului alimentar sărac la
persoanele în vârstă, glutamatul monosodic (MSG), un amplificator de aromă comun în Filipine, va fi
utilizat să confirme efectul asupra alimentelor. Pentru a evita prejudecățile, sarea iodată a fost utilizată
ca o altă aromă potențiator.
Studiul urmărește:
1. Să compare aportul de alimente;
2.Să determine modificări ale greutății corporale, tensiuni arteriale;
3.Să determine toleranța/intoleranța.
Toleranța este definită ca percepția participantului asupra produselor alimentare: dacă aroma poate
crește apetitul sau poate provoca alergie, printre altele.
S-au realizat trei echipe (2 pentru bărbați și 1 pentru femei) cu cel mai mare număr posibili de
participanți, au fost selectați pe baza criteriilor de includere/excludere, cum ar fi: starea psihică și
capacitatea fizică, (bazată pe examinarea unui medic), capacitatea de a se hrăni singuri; starea
ambulatorie; istoricul negativ de boală semnificativă (de exemplu malignitate de orice tip sau dereglare
la rinichi); operație chirurgicală majoră; sângerare gastrointestinală negativă; boli cardiovasculare
negative; reacții negative la alergiile produse de mâncare.
Șaizeci și șapte (67) participanți (36 de bărbați și 31 femei) au fost selectați.
31
Intervenție: Participanților li s-au administrat inițial punga A (0,5 g. glutamat monosodic) apoi punga
B (sare iodată 0,5 g. ) pentru prânz și cină timp de două luni.
Măsurători: Înainte de începerea și în timpul admnistrării hranei pentru 24 de ore, numărul de
participanți fost înregistrat, și s-au măsurat datele antropometrice și clinice.
Toleranță/intoleranță la amplificatorul de aromă și datele privind calitatea vieții au fost evaluate
utilizând un chestionar structurat pre-testat.
Rezultate: Aportul energetic, și aproape toate substanțele nutritive au crescut pentru bărbați și femei
pentru ambele intervenții. Greutatea corporală și indicele de masă corporală au crescut semnificativ
pentru ambele sexe cu utilizarea MSG, dar nu cu sarea iodată. Tensiunea arterială diastolică a tuturor
subiecților a fost normală în timp ce tensiunea arterială sistolică a rămas la nivelul pre-hipertensiunii
înainte și după ambele intervenții. Serul de sodiu se afla în normalitate pentru ambele grupuri. S-a
observat în continuare că atât intervențiile MSG, cât și intervențiile de sare iodate au fost bine tolerat de
majoritatea participanților
Efectul MSG și al sării iodate pe categorii
Rezultatele au arătat că participanților de sex masculin, când li s-a administrat MSG a crescut
semnificativ consumul de energie și nutrienți, precum grăsimile și carbohidrații comparativ cu altă
intervenție efectuată la momentul inițial. Pe de altă parte, consumul de alimente cu sare adăugată a avut
de asemenea un efect crescut pentru energie și carbohidrați. Dintre participanții de sex masculin, a existat
o creștere semnificativă pentru proteine în timpul intervenției MSG în timp ce a fost mai mare creșterea
pentru carbohidrații obținuți după administrarea sării iodate în alimentație.
Participanților de sex feminin, când li s-a administrat sarea iodată, s-a inregistrat o creșterea
semnificativă a consumului de energie și substanțe nutritive cum ar fi grăsimi, carbohidrați comparativ
cu valoarea inițială. De asemenea, după ce li s-a administrat MSG, a existat o creștere semnificativă a
energiei și a carbohidraților.
Recomandare: Persoanele cu mai puțin apetit, în special în rândul persoanelor în vârstă pot utiliza
agenți de îmbunătățire a aromei pentru a-și îmbunătăți aportul alimentar și greutatea corporală.
Amelioratorii de aromă care conțin sodiu pot face parte dintr-o dietă sănătoasă pentru persoanele în
vârstă, atunci când este utilizată cu moderare.
Discuții: Studiul a arătat rezultate pozitive privind utilizarea aromelor stimulente în creșterea
consumului de alimente ale persoanelor în vârstă. Rezultatul studiului este în concordanță cu rezultatele
altor studii care au utilizat glutamatul monosodic (MSG) în creșterea consumului de alimente la
persoanele în vârstă.
32
Adăugarea MSG a îmbunătățit gustul alimentelor din dieta europeană, a crescut consumul de alimente
al persoanelor în vârstă în spitale și printre pacienții cu cancer.
Pentru pacienții diabetici, adăugarea de MSG la alimentele experimentale constând din supă și legume
au rezultat un aport preferat de alimente de testare față de cel al desertului, care ar putea îmbunătăți starea
nutrițională a diabeticilor. Conținutul de Na poate fi redus prin adăugarea de MSG în supe, fără a altera
palatabilitatea, favorizând scăderea netă a aportului de sodiu .
În acest studiu, greutatea corporală a participanților a crescut semnificativ pentru ambele sexe prin
utilizarea MSG, dar nu cu sarea iodată. Același lucru a fost observat și în studiul de la Mathey (2001),
pe 67 de vârstnici de îngrijire medicală. În timp ce este semnificativă, o tendință de scădere a greutății
(printre bărbați) . Asta ar putea fi datorită activității fizice mai active.
Rezultatele tensiunii arteriale au arătat că tensiunea arterială a participanților a ramas în stadiul pre-
hipertensiunii după MSG și aportul de sare iodată.
Concluzie: Utilizarea substanțelor de ameliorare a aromei a dus la creșterea consumului de alimente și
au fost bine tolerate în rândul persoanelor în vârstă. Nu a fost observată nicio diferență în tensiunea
arterială și serul de sodiu în administrarea MSG cât și adaosul de sare iodată.
33
Toxicology and Applied Pharmacology 359 (2018) 62–69
3.2 Efectele toxice ale glutamatului monosodic (MSG) – Implicarea oxidului nitric,
prostanoidele și canalele de potasiu în reactivitatea arterelor toracice la șobolanii obezi –
MSG
Autori: Michal Majewski, Adam Jurgonski, Bartosz Fotschki, Jerzy Juskiewicz
a. Department of Pharmacology and Toxicology, Faculty of Medicine, UWM, Olsztyn, Poland

b. Division of Food Science, Institute of Animal Reproduction and Food Research, Polish Academy of
Sciences, Olsztyn, Poland
Abstract
Au fost investigate efectele potențiale ale obezității induse de glutamatul monosodic (MSG) cu privire
la oxidul nitric și producția de prostanoid, precum și funcția canalului de potasiu, în arterele toracice ale
șobolanului.
Șobolanii masculi nou-născuți au fost injectați intraperitoneal cu MSG raportat tipic la (4,0 mg/g) o
dată pe zi, timp de 4 zile consecutive. La 90 de zile postnatale, șobolanii au fost sacrificați și au fost
evaluate aortele toracice pentru răspunsurile vasculare și pentru producerea de prostanoide.
Oxidul de azot a fost studiat cu ionofor de calciu (A23187), acetilcolină (ACh) și nitroprusid de sodium
(SNP). Eliberarea prostanoidelor a fost măsurată în condiții bazale și ACh-stimulate, iar efectul
mimeticului tromboxan A2 exogen, U46619 a fost evaluat cu vasomotorul. Au fost analizate activitățile
canalului de potasiu folosind un deschizator NS1619 pentru canalele BKCa și pinacidil pentru canalele
KATP.
Arterele de la șobolani obezi MSG au prezentat o contracție maximă redusă la clorura de potasiu și
hiperresponsivitatea la U46619, sugerând că MSG modifică, de asemenea, reacția musculară netedă
vasculară. Relaxarea dependentă de endoteliu la ACh și A23817 a fost atenuată, sugerând
biodisponibilitatea scăzută a oxidului de azot. Hipersensibilitatea arterelor la un donator exogen de oxid
nitric, SNP, a avut loc.
Secundar contracția la A23817 a fost mărită, sugerând o creștere a activării receptorului prostanoid.
Eliberarea prostanoidului a fost crescută atât în ciclurile bazale cât și în cele cu acetilcolină stimulate. În
plus, reglementarea în jos a Canalelor KATP și BKCa au influențat mecanismele de hiperpolarizare.
Constatările au sugerat că producția crescută de prostanoid și hipersensibilitatea la tromboxan A2
împreună cu reglarea în jos a canalelor de potasiu și biodisponibilitatea scăzută a oxidului de azot poate
contribui la creșterea în tensiunea arterială găsită la șobolanii masculi adulți MSG-obezi.
34
Introducere
Prevalența obezității este în creștere la nivel mondial și este luată în considerare să fie la etapa
pandemică. Obezitatea este frecvent asociată cu diabetul zaharat și este legată de sindromul metabolic
(MS). SM este definită drept concurența a trei din cinci caracteristici posibile: obezitatea abdominală,
rezistența la insulină, intoleranța la glucoză, hipertrigliceridemia și niveluri reduse de colesterol HDL.
Obezitatea este un factor de risc pentru bolile cardiace și bolile cardiovasculare
Glutamatul monosodic (MSG) este utilizat în mod obișnuit în prepararea alimentelor ca un ameliorator
de aromă. Aportul MSG are ca rezultat degenerarea ventromedial hipotalamic și a nucleelor arcuite care
dezvoltă asupra șobolanilor obezitatea, întârzierea creșterii, (hormon de creștere scăzut), precum și
disfuncţii sexuale și comportamentale.
Animalele luate în studiu cu MSG prezintă cele mai multe caracteristici negative observate şi la
persoanele obeze cu rezistență la insulină, hiperinsulinemie și profiluri anormale lipidice.
Dovezile recente folosite pe șobolani indică faptul că obezitatea indusă de MSG, asupra greutății
corporale raportată de obicei la 4,0 mg/g, crește oxidativ stresul și sporește formarea prostaglandinei E2
din plasmă și reduce activitatea simpatică. În plus, azotul endotelial scade biodisponibilitatea oxidului,
care împreună pot contribui la dezvoltarea hipertensiunii arteriale la şobolanii adulţi trataţi cu MSG
Materiale și metode
Acest studiu a fost aprobat de Comitetul Local de Etică conform directiveleor europene (Directiva
2010/63 / UE privind experimentele pe animale) și se conformează Ghidului pentru îngrijirea și utilizarea
animalelor de laborator publicat de US National Institutes of Health (NIH Publications No.86-26, revizuit
în 2014).
Rezultate
Caracteristicile șobolanilor obezi, animalele injectate cu MSG (n = 5) au prezentat o creștere
semnificativă în indicele Lee (P <.05) în comparație cu grupul de control (n = 8). În plus, animalele au
prezentat o creștere a grăsimii periepididimale și retroperitoneale (P <0,05), așa cum este prezentat mai
jos.
Efectul administrării MSG asupra compoziției corpului de șobolan.
Parametru Şobolani control MSG-tratat
Greutatea corporală (g) 363,6 ± 9,02 321,2 ± 7,56*
Dusul-anus lungime (cm) 23,4 ± 0,54 20,6 ± 0,54 *
35
Indicele Lee 0.30 ± 0.003 0.33 ± 0.004*
Grăsimea periepididimală (g) 3,22 ± 0,42 6,41 ± 0,83*
Grăsimea retroperitoneală (g) 3,60 ± 0,47 7,65 ± 0,99*
Valorile sunt exprimate ca mijloace ± S.E.M. Număr de animale, n = 5-8.

* denotă nivelurile de semnificație în comparație cu grupul de control.
Caracteristicile șobolanilor obezi
Animalele injectate cu MSG (n=5) au prezentat o creștere semnificativă în indicele Lee (P <.05) în
comparație cu grupul de control (n=8). În plus, animalele au prezentat o creștere a grăsimii periepididimale
și grăsimii retroperitoneale.
Discuţii
Caracterizarea obezității a fost confirmată prin indicele Lee și depozitele de grăsime, care au fost mai
mari la animalele injectate cu MSG comparativ cu grupul de control. În acest studiu s-a realizat, pentru
prima dată, administrarea intraperitoneală de 4 mg/g de MSG, care au determinat niveluri crescute de
tromboxan A2, prostaglandină I2 și prostaglandină E2. S-a presupus că acest lucru este cel mai probabil
consecință a stresului oxidativ crescut observat la șobolanii tratați cu MSG, care este în acord cu studiile
anterioare privind generarea ROS îmbunătățită.
Studiul s-a realizat, de asemenea, pentru a demonstra hipersensibilitatea arterelor MSG ca răspuns la
tromboxan A2 mimetic, U46619. Aceste rezultate confirmă faptul că obezitatea indusă de MSG
favorizează instalarea unui mediu pro-inflamator.
36
European Food Research and Technology (2019) 245:489–498
3.3 Efectele adăugării potențiatorilor de aromă asupra nivelurilor de esteri ai

cloropropandiolului și din esterii glicidului din shortbread (biscuit tradițional
englezesc)
Autor: Anna Sadowska-Rociek
Introducere
Efectul adăugării potențiatorilor de aromă pentru îmbunătățire (usturoi uscat, ceapă uscată, semințe de
chimen, semințe de mac, alge, susan, Herbs Provence) privind nivelurile de esteri de cloropropandiol (2-
MCPDE, 3-MCPDE) și esteri de glicidil (GE) a fost investigat în shortbread-ul, cu un conținut de sare
standard și unul redus. Au fost analizate modificările de compoziție din nivelurile de esteri după o perioadă
de depozitare de două luni. În cele din urmă, produsele cu un nivel redus de sare au fost mai bine evaluate
de către consumatori. Rezultatele obținute au sugerat că MCPDE și GE prezenți în grăsimea de panificație
au fost transferați în aluat și descompuși parțial în timpul coacerii.
Degradarea de ester depinde de prezența aditivilor de aromă și de cantitatea de sare. Adaosul de semințe
de mac sau de susan a accelerat degradarea, întrucât ceapa și usturoiul au inhibat descompunerea și, în
unele cazuri, a favorizat formarea endogenă a 3-MCPDE. Sarea adăugată a inhibat, de asemenea parțial,
descompunerea esterilor 3-MCPD, dar nu a avut niciun impact asupra modificărilor 2-MCPDE.
După o perioadă de depozitare de două luni, nivelul de 3-MCPDE a crescut în toate probele care nu
conțineau sare, în timp ce în produsele sărate și în cazul 2-MCPDE nu s-au observat astfel de tendințe.
Nivelurile GE au scăzut după două luni în aproape toate probele investigate. Testele de acceptabilitate a
consumatorilor au arătat că adăugarea de semințe de mac sau de semințe de susan la pâinea cu un conținut
redus de sare a fost evaluată mai bine de către consumatori.
37
Astfel, adăugarea acestor agenți de stimulare a aromei poate masca cantitatea de sare redusă, reducând
astfel nu numai nivelul de sodiu din dietă, cât și nivelurile de contaminanți toxici, precum MCPDE sau
GE. În experiment s-au analizat două variante de shortbread, primul sortiment de shortbread a fost cu
adaos de sare, iar al doilea sortiment fără sare în compoziție, în care cantitatea finală de sare era rezultată
numai din sarea introdusă în grăsimea necesară pentru realizarea acestui sortiment.
Materiale necesare:
Substanțe chimice și reactivi: n-hexan, metanol, tetrahidrofuran, acetonă, acid sulfuric acid (98%),
bromură de sodiu, carbonat acid de sodiu și sulfat de sodiu, 3-MCPD, 3-monoclorpropan-1,2-diol-d5 (3-
MCPD-d5), 3-monobrompropan-1,2-diol (3-MBPD), fenilboronic (PBA), 2- monoclorpropan-1,3-diol (2-
MCPD), 2-monoclorpropan-1,3-diol-d5 (2-MCPD-d5), 3-monobrompropan-1,2- PP-3-MCPD-d5) și 1,3-
bis-palmitoil-2-clorpropandiol-d5 palmitatul-d5 (PP-Gly-d5). Toți reactivii au avut o puritate analitică.
Ingredientele probelor de analizat
Amplificatorii de aromă utilizați în acest studiu au fost selectați în conformitate cu diversitatea rețetei:
ceapă uscată (Allium cepa L.); semințe de chimion (Carum carvi); usturoi uscat (Allium sativum); semințe
de mac (Papaver somniferum L.); semințele de susan (Sesamum indicum L.) și amestecul Herbes de
Provence.
Amestecul Herbes de Provence a fost preparat în laborator conform unei rețete tradiționale care a inclus
cimbru (Thymus vulgaris), oregano (Origanum vulgare), busuioc (Ocimum basilicum), rozmarin
(Rosmarinus officinalis), salvie (Salvia officinalis) ) și marjoram (Origanum majorana) în proporție de 2:
2: 2: 2: 1: 1: 1 (g / g). În plus, a fost testată și utilizarea algelor, alge (Laminaria japonica), ca aditiv de
aromă datorită valorii sale nutriționale ridicate.
Aditivii cât și celelalte ingrediente (făină de grâu tip 500, grăsime de panificație, sare) au fost
achiziționate de la un supermarket local. Grăsimea de panificație conține ulei de floarea soarelui și ulei de
rapiță în proporții diferite, ulei de palmier, ulei de rapiță parțial hidrogenat, apă, lapte acidifiant, sare
(0,3%), zahăr, emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, mono- și digliceride ale acizilor grași
esterificați cu acid citric, lecitină din floarea-soarelui), aromă, acid citric, vitaminele A și D3 (conform
producătorului). Nivelul total de grăsimi din panificație a fost de 80 %.
Realizarea biscuiților
Realizarea acestor sortimente de shortbread s-a bazat pe o rețetă standard, gustoasă ce conține făină
(100 g), grăsime de brutărie (500 g), apă (200 g) și sare (opțional, 24 g în varianta sărată). Din sortimentele
de aluat (cel cu sare și fără sare) au fost preparate opt bucăți de shortbread. Șapte bucăți de shortbread au
fost îmbunătățite cu agent de ameliorare a aromei în cantitate de 4 %.
38
Cealaltă parte din aluat nu conținea nici un aditiv (probă de control).
Aluatul a fost tăiat pe discuri de grosime de 0,5 cm de 5 cm diametru, cântărit și apoi copt la 200 °C
timp de 15 minute într-un cuptor de abur cu convecție Hendi G5D (Hendi Food Service Equipment,
Olanda). După coacere, biscuiții au fost răciți la temperatura ambiantă, au fost cântăriți încă o dată, și
împărțiți în două grupuri. Primul grup a fost analizat imediat după coacere, în timp ce al doilea grup de
biscuiți a fost ambalat în saci de polietilenă, etanșați și depozitați bine timp de 2 luni.
Experimentul de stocare a fost efectuat într-o cameră cu aer condiționat în condiții de depozitare
stabilite conform standardului polonez PN-A-74859: 1994, care specifică o temperatură de 18 ± 2 °C și o
umiditate relativă a aerului de 45 %. După depozitare, sacii au fost cântăriți din nou pentru a se asigura că
nu s-au produs modificări ale masei probelor stocate.
Determinarea 3-MCPDE și GE
Determinarea esterilor MCPD și a esterilor glicidilului a fost efectuată în toate probele de biscuiți
imediat după coacere și după o perioadă de depozitare de 2 luni. Toate ingredientele aluatului au fost
testate (făină, grăsimi de panificație și aditivi) pentru nivelurile de conținut 2-MCPDE, 3-MCPDE și GE.
Extragerea și determinarea grăsimii a fost efectuată utilizând CO2 în fază critică folosind un TFE 2000
(LECO, SUA). Cantitatea de proba de la care a fost extrasă grăsimea a variat de la 0,3 până la 1 g pentru
a obține cantitatea de grăsime ce nu depășește 100 mg.
Teste de acceptabilitate asupra consumatorilor
Pentru analiză s-au luat în total 20 de consumatori (studenți și angajați din cadrul facultății de inginerie
alimentară) și au fost invitați să participe la un test de analiză senzorială pentru a testa acceptabilitatea.
Shortbread-ul a fost prezentat ca niște bucăți de biscuiți întregi asezați pe plăci din plastic codate cu numere
aleatorii și servit în ordine aleatorie. Produsele au fost evaluate pe baza acceptabilității aspectului, culorii,
aromei, gustului. Acceptabilitatea totală fiind făcută cu ajutorul scării hedonice de nouă puncte. Scara
valorilor a variat de la "plăcut" la "displăcut", corespunzând notelor de la 9 la 1.
Rezultate și discuții
Esterii de 3-MCPD și 2-MCPD și esterii glicidilului (glicidol) au fost identificați în grăsimea de
panificație. Alte ingrediente ale aluatului au fost lipsite de contaminanți.
Nivelul contaminanților din biscuiți după coacere
Biscuiții cu sare: Conținutul de 3-MCPDE din shortbread-ul cu sare a variat de la 114 μg kg-1 (adaos
cu semințe de mac) și la 187 μg kg-1 (biscuiții cu ceapă).
39
Conținutul de esteri 2-MCPD a fost aproximativ de patru ori mai mic.
Cea mai mică cantitate (14 μg kg-1) a fost găsită în biscuiții cu adaos de susan și cel mai mare a fost
depistat în biscuiții cu alge (42 μg kg-1), glicidolul a variat de la 12 μg kg-1 (biscuiți cu semințe de mac)
până la 27 μg kg-1 (biscuiți cu ceapă). O scădere semnificativă se observă la nivelul de 3-MCPDE, în raport
cu eșantionul de control, ce a fost observat în biscuiții cu adaos de arome (11%), semințe de mac (33%),
susan (25%) și semințe de chimen (15%), în timp ce adăugarea de ceapă a dus la o creștere semnificativă
(10%) din cantitatea de 3-MCPD. Efecte similare ale semințelor de mac au fost descoperite și pentru GE
și 2-MCPD.
Shortbread fără sare : Au fost găsite nivele similare ale contaminanților investigați: 3-MCPDE de la
118 μg kg-1 (biscuiți cu semințe de mac) până la 206 μg kg-1 (biscuiți cu ceapă), 2-MCPDE de la 33 μg kg-
1
(Herbes Provence) la 58 μg kg -1 (usturoi) și GE de la 10 μg kg -1 (semințe de mac) la 34 μg kg -1 (ceapă).
Adăugarea aditivilor testați a influențat nivelul de 3-MCPDE în aceleași eșantioane ca și cele anterioare,
și s-au observat aceleași tendințe (susan- scădere de aproximativ 10 % față de proba martor; semințe de
mac - 14%; semințe de chimen – 13 %); o creștere a fost observată încă o dată pentru probele care conțin
ceapă uscată (50 %) și usturoi uscat (17 %).
Influența contaminării cu grăsime de panificație
Conform datelor disponibile din literatura de specialitate, prezența 2-MCPDE, 3-MCPDE și GE în
produsele coapte poate fi rezultatul contaminării cu grăsimi de panificație (origine exogenă) sau a
compușilor care pot fi formați în timpul tratamentului termic (origine endogenă).
Pe baza nivelurilor inițiale de 2-MCPDE, 3-MCPDE și GE în grăsimea de panificație, s-a observat că
biscuiții copți, în funcție de aditivul utilizat și de nivelul de sare, și având în vedere pierderea apei, ar fi
trebuit să conțină aprox. 49-58 μg kg-1 de 2-MCPDE, 155-185 μg kg-1 de 3-MCPDE și 31-58 μg kg-1 de
GE. Între timp, nivelurile de esteri în aproape toate variantele studiate au fost în cantități mai mici. Aceasta
sugerează că clorpropandiolul și esterii glicidilului au fost transferați din grăsimea de panificație până la
aluat și au fost parțial descompuși în timpul tratamentului termic la 200 °C.
Cu toate acestea, în acest experiment s-a observat că descompunerea contaminanților depinde de
aditivul adăugat în aluat și prezența sării. În probele de control cu sare, scăderea cantității de 3-MCPDE a
fost de numai aproximativ 4%, dar în produsele fără sare adăugată, cantitatea a scăzut la aproximativ 26
%.
Modificările cele mai vizibile în cazul 3-MCPDE a fost în probele cu agenți de stimulare a aromei
pentru semințele de chimen (29 %, sortimentul fără sare) și, în sortimentul sărat, pentru semințele de mac
(26 %).
40
Pentru 2-MCPDE, adăugarea de susan a dus la o scădere de cel puțin 40% (produse nesărate) și până la
70 % (biscuiți sărați).
Scăderea cea mai vizibilă a nivelurilor GE a fost obținută ca urmare a adăugării de semințe de mac, atât
pentru produsele sărate cât și pentru produsele nesărate.
Interesant este faptul că adăugarea de ceapă uscată sau usturoi în unele cazuri a inhibat degradarea
esterilor din grăsimea de panificație și chiar a promovat formarea sa endogenă. Acest lucru a fost observat
pentru 3-MCPDE în produsele fără sare (o creștere de aproximativ 25 %), dar și pentru sortimentul la care
s-a adăugat sare (creștere de ~ 17 %).
Prezența cepei în ambele tipuri de biscuiți a determinat, de asemenea, un nivel ridicat de GE în comparație
cu cantitatea inițială din grăsimea de panificație.
Prezența cepei în ambele tipuri de biscuiți a determinat, de asemenea, un nivel ridicat de GE în
comparație cu cantitatea inițială din grăsimea de panificație. Adăugarea usturoiului a determinat, de
asemenea, o creștere (14 %) a 3-MCPDE în produsele sărate și 2-MCPDE (10 %) în produsele nesărate.
În final, comparând modificările medii ale nivelelor de 3-MCPDE în toate probele între nivelele inițiale
din grăsimea de panificație și cele obținute în produsele coapte, s-a constatat că esterii 3-MCPD au fost
mai stabili în produsele cu sare. Pe de altă parte, adăugarea de sare a contribuit la scăderea mai rapidă a
nivelurilor 2-MCPDE și GE.
Influența potențiatorilor de aromă
Având în vedere observațiile prezentate mai sus, se pare că în cazul 3-MCPDE descompunerea a fost
accelerată în prezența semințelor de mac sau a semințelor de susan. Această constatare este în contrast cu
ipoteza formării endogene a MCPDE în timpul procesării termice a alimentelor, deoarece atât semințele
de susan, cât și de mac au un nivel ridicat de grăsime (53 g 100 g-1 și, respectiv, 39 g 100 g-1) prezența
sării ar putea forma mai mult 3-MCPD. În timpul experimentului nu a fost identificat un astfel de efect.
Dimpotrivă, adăugarea de ceapă uscată a inhibat descompunerea 3-MCPDE și chiar și-a îmbunătățit
formarea endogenă. Creșterea semnificativă a nivelului de 3 MCPDE din probele cu ceapă uscată ar putea
fi efectul prezenței alcoolului alilic (prop-2-en-1-ol). Recent, cercetătorii din Brazilia au descoperit de
asemenea o cantitate mare de esteri 3-MCPD în usturoiul prăjit și ceapă.
Modificări ale conținutului de contaminanți în timpul depozitării
După o perioadă de depozitare de 2 luni, nivelul esterilor 3-MCPD a crescut în toate probele fără
adăugarea de sare. În probele sărate, s-a observat o creștere semnificativă pentru produsele cu ardei gras,
semințe de chimen și Herbes de Provence; o scădere a fost observată pentru probele cu ceapă adăugată.
41
Pentru restul probelor (usturoi, semințe de mac și susan), depozitarea nu a afectat nivelul de 3-MCPDE.
Comparând modificările nivelurilor de 2-MCPDE după o perioadă de depozitare de 2 luni în probele
sărate, majoritatea aditivilor (alge, semințe de chimen, usturoi, Herbs de Provence, semințe de mac) au
contribuit la reducerea cantității. O creștere a fost observată numai pentru probele cu ceapă și susan.
În biscuiții fără adaos de sare, modificările au fost semnificative în numai cinci cazuri: o scădere a
produselor cu usturoi și o creștere pentru alge, Herbes de Provence, semințe de mac și susan. Esterii
glicidili au fost mai instabili în timp și nivelurile au scăzut semnificativ în aproape toate probele, cu
excepția produselor cu semințe de mac (creștere de aproximativ 90 % în sortimentul fără sare), ceea ce
reprezintă o observație neașteptată.
Totuși, trebuie menționat faptul că toate rezultatele cantității de GE din probele testate au fost scăzute.
Comparând nivelurile inițiale ale esterilor (din grăsimi de panificație) după coacerea biscuiților și, după o
perioadă de stocare de 2 luni, s-a constatat că esterii 3-MCPD au fost mai stabili în produsele cu adaos de
sare decât în cele fără sare.
Mai mult decât atât, în produsele fără sare, cele mai scăzute niveluri de ester au fost găsite în probele
analizate imediat după procesarea termică, în timp ce depozitarea pe termen lung a contribuit la creșterea
nivelurilor de ester. Modificările de 2-MCPDE și GE au fost mult mai variate; totuși, trebuie subliniat
faptul că în aproape toate cazurile, esteri de glicidil s-au diminuat în timpul tratamentului termic și a
depozitării pe termen lung.
Teste de acceptabilitate asupra consumatorilor
Cel mai important obiectiv al cercetării a fost acela de a determina dacă adăugarea de agenți de
îmbunătățire a aromei ar putea masca nivelul redus de sare în biscuiții examinați, eșantioanele selectate au
fost evaluate în funcție de proprietățile lor senzoriale de către consumatori. Selectarea probelor pentru
testele de acceptabilitate a consumatorilor s-a bazat pe datele privind nivelurile de ester din probele fără
sare.
O atenție deosebită a fost acordată cantității de 3-MCPDE deoarece acest compus a fost detectat în cea
mai mare cantitate din toți esterii analizați din toate produsele. Doar probele cu niveluri de 3-MCPDE mai
mici decât proba de control au fost studiate în continuare; prin urmare, eșantioanele cu adaos de usturoi și
ceapă au fost excluse din testele de acceptare a consumatorilor și, în cele din urmă, au fost evaluate cinci
versiuni ale biscuiților: cu adaos de alge, Herbs de Provence, semințe de mac, semințe de chimen și
semințe de susan. Rezultatele au arătat că probele cu adaos de semințe de susan a obținut cel mai bun
punctaj (6,7). Au primit cele mai mari puncte în ceea ce privește culoarea, claritatea, gustul, aspectul, toate
aceste caracteristici îmbunătățind acceptabilitatea consumatorilor.
42
Biscuiții cu semințe de mac au fost, de asemenea, extrem de acceptați de consumatori, cu scoruri medii
mai mari de 6 și cele mai mari punctaje din categoria aromelor. Dimpotrivă, adăugarea de alge la biscuiți
nu a obținut acceptarea consumatorilor, atingând cele mai mici punctaje în aproape toate categoriile (cu
excepția aspectului) și cele mai mici valori medii (4,89).
Concluzii
Experimentul efectuat în acest studiu oferă noi perspective asupra modificărilor nivelurilor de esteri ai
cloropropandiolului și a esterilor glicidilici în produsele de panificație bogate în grăsimi. În primul rând,
rezultatele obținute arată că MCPDE și GE prezente în grăsimile de panificație sunt transferate în aluat și
apoi sunt descompuse parțial în timpul tratamentului termic la 200 °C.
Cu toate acestea, descompunerea este influențată de prezența altor ingrediente ale aluatului, cum ar fi
aditivii aromatizanți sau cantitatea de sare. Adăugarea de semințe de mac sau de susan poate contribui la
accelerarea degradării esterului, în timp ce compușii prezenți în ceapa uscată și usturoiul uscat pot inhiba
descompunerea esterului sau chiar pot stimula formarea unor cantități suplimentare de esteri în timpul
tratamentului termic. În al doilea rând, sarea adăugată la aluat poate stabiliza descompunerea esterilor 3-
MCPD, dar nu are nicio influență în cazul 2-MCPDE. Prin urmare, prezența sării nu este un factor
semnificativ care influențează nivelurile de MCPDE în procesarea termică a alimentelor. Mai mult, nici o
formare suplimentară de MCPDE nu a fost găsită în produsele cu niveluri mai mari de grăsime, cum ar fi
biscuiții cu semințe de susan sau mac.
În cele din urmă, testele privind acceptabilitatea consumatorilor au demonstrat că adăugarea de semințe
de mac sau de semințe de susan la biscuiți, în care nivelul de sare a fost semnificativ redus, a fost evaluat
înalt de către consumatori. În consecință, adăugarea acestor agenți de ameliorare a aromei poate masca
cantitatea de sare redusă, scăzând prin aceasta nivelul de sodiu din dietă și, în același timp, reducerea
nivelurilor de contaminanți toxici cum ar fi MCPDE sau GE. Cu toate acestea, ar trebui să nu uităm că
stocarea pe termen lung a acestor produse ar trebui evitată din cauza riscului de creștere a concentrațiilor
de 3-MCPDE.
43
CAPITOLUL 4 – ASPECTE CONTROVERSATE, CURIOZITĂȚI, ETICHETE
Știați că?
1.În corpul uman glutamaţii acţionează ca transmiţători de impulsuri nervoase la nivelul creierului sau
ca receptori la nivelul ţesuturilor.
2. Prima dată monogltumatul de sodiu a fost identificat în cantităţi mari în algele marine ce se adaugă
de foarte mult timp în specialităţile japoneze.
3.Monoglutamatul de sodiu se foloseşte la supe instant, bulion, chips -uri, diverse arome
şi condimente combinate, sucuri şi specialităţi din carne, sosuri, pentru corectarea gusturilor sărat,
dulce, acru şi amar. Este foarte mult folosit în bucătăria japoneză şi chinezească (unele
preparate conţin cantităţi de 5-20 g glutamat).
(https://www.scribd.com/document/27661536/ADITIVI-ALIMENTARI-C7-arome)
4.Aromele naturale pot conține impurități din sursele lor, în timp ce aromele artificiale sunt mai pure
și sunt obligate să se supună mai multor teste înainte de a fi vândute pentru consum.
5.Culoarea mâncării poate afecta aroma. De exemplu, adăugând mai mult colorant roșu într-o băutură
aceasta devine mai dulce, iar soluțiile mai intens colorate sunt evaluate a fi cu 2-10 % mai dulci decât cele
deschise la culoare, chiar dacă acestea din urmă au doar 1 % mai puțină zaharoză.
(https://www.scribd.com/presentation/234219584/Arome-%C5%9Ei-Poten%C5%A3iatori-de-
Arom%C4%83)
6. 5’ nucleotidele au început să fie produse industrial în anii 60’, metodele principale de obținere fiind
izolarea din surse naturale (carne, pește)
7.Din 1909 până la mijlocul anilor 1960, monoglutamatul de sodiu era preparat prin hidroliza
glutenului din grâu, care conține aproximativ 25 % acid glutamic.
8. MSG nu se descompune în timpul procesării normale a alimentelor sau la gătit, dar în condiții acide
(pH=2,2-2,4) și la temperaturi ridicate este parțial deshidratat.
44
9.Studiile efectuate pe produsele de origine animală şi vegetală au demonstrat că MSG
este prezent în majoritatea acestora, oferindu-le un plus de gust şi consistenţă.
Roşiile, morcovii, cartofii, ciupercile, brânza parmezan, carnea de vită sunt doar câteva dintre
produsele care au potenţial umami.
10.Concentrația de glutamat din laptele matern este destul de ridicat și este influențată de ingestia MSG.
Dintre cei 23 de aminoacizi prezenți în laptele matern, glutamatul este cel mai abundent, reprezentând >
50 % din totalul aminoacizilor liberi conținuți. Placenta este considerată impermeabilă în ceea ce
privește glutamatul. Studiile atât la om cât și la oi au demonstrat că placenta îndepărtează glutamatul
din circulația fătului.
(https://www.scribd.com/document/366452229/Potentiatori-de-Aroma-Glutamatul-Monosodic-doc)
Conform profesorului Beceanu, glutamatul nu poate fi considerat un condiment în adevăratul sens al

cuvântului. Este practic un stimulator al gustului alimentelor, un potenţiator de aromă. Produsul se găseşte
în toate maionezele, în toate sosurile existente în comerţ, în unele conserve şi în condimentele universale.
Mecanismul de stimulare a aromei este cerebral. Substanţa, ajungând pe papilele gustative, stimulează
secreţia de endorfine în creier, cele care ne produc plăcere, satisfacţie. „E un fel de «drog» al gustului şi
nu trebuie consumat în exces. În doze moderate nu prezintă însă nici un pericol“, a precizat dl. Beceanu.
Glutamatul este interzis în Australia, însă tolerat în Statele Unite. Majoritatea persoanelor sunt sensibile
la glutamat invocând simptome ca greața, dureri de cap, amețeli, palpitații, slăbiciune și oboseală. Toate
acestea sunt cunoscute sub denumirea generică de “simptomul mâncării chinezești”.
Deși glutamatul monosodic (E 621) este afișat pe produs (așa cer regulamentele), mulți producători de
alimente sunt conștienți de faptul că la ora actuală oamenii privesc cu suspiciune un produs care conține
glutamat monosodic (E 621) și caută să folosească alte căi legale pentru a introduce această substanță în
produsele lor. Cel mai des întâlnit ingredient care conține glutamat monosodic “la greu” este carrageenan.
Conform legilor în vigoare, nu este obligatorie afișarea pe produs a conținutului de glutamat din
carrageenan.
Cele mai bogate surse de glutamat sunt:
1. drojdie autolizată;
2. caseinat de calciu;
3. gelatină;
4. proteine hidrolizate;
5. caseinat de sodiu;
45
6. extract de drojdie;
7. proteine texturate;
8. carrageenan;
9. gumă vegetală;
10. aromă de carne de pui;
11. aromă de carne de vită;
12. aromă de carne de porc;
13. sos de soia;
14. bulion.
Deși lista este lungă, nu poate fi completă pentru că producătorii găsesc întotdeauna noi denumiri în
spatele cărora se ascund. Este de asemenea important de menționat că glutamatul monosodic se poate găsi
și în vaccinuri (chiar și cele anti-gripale), perfuzii intravenoase (cu maltodextrină) și în suplimente cu
vitamine. Glutamatul monosodic este folosit în toate suplimentele vitaminice și minerale încapsulate sub
formă gelatinoasă.
Monoglutamatul de sodiu este o excitocină (excitocinele sunt substanțe chimice care supra-stimulează
celulele nervoase, arzându-le), ceea ce înseamnă că suprasolicită celulele până la punctul de degradare,
acționând ca o otravă. Monoglutamatul de sodiu poate fi ascuns în etichetele produselor alimentare. Astfel,
monoglutamatul de sodiu se ascunde în spatele a 25 de nume, precum bulion, cazeină, hidrolizat, aromă
de fum, potențiator de aromă sau gust, gelatină, extract de drojdie, sirop de orez și multe altele, ceea ce îl
face extrem de dificil de identificat.
În opinia antropologilor, evoluția culturală și socială a modificat preferințele culinare într-o direcție
regresivă, alimentația sănătoasă pierzând teren în fața conceptelor noi de alimente, de la fast food către
fenomene ce leagă în mod negativ mâncarea de procesele emoționale (emotional eating etc.).
De ce monoglutamatul de sodiu este atât de folosit în industria alimentară?
Dr. Russel Blaylock, cunoscut neurolog, autor al „Excitotoxinele, gustul care ucide” oferă o explicație
pentru larga folosire a acestui aditiv, pornind de la legături neuronale și procesele ce au loc în creier atunci
când mâcăm. Monoglutamatul de sodiu excită papilele gustative care la rândul lor transmit stimuli
creierului, unde se formează plăcerea.
Monoglutamatul nu are gust, cu toate că în momentul în care consumăm un produs ce are în componență
acest aditiv, produsul respectiv are un gust mult mai bun și prin urmare ne vom întoarce mereu la el. MSG
păcălește papilele gustative folosind ceea ce noi numim al cincilea gust: Umami.
46
Glutamatul monosodic este în opinia specialiștilor un drog ce atacă neuronii și păcălește creierul,
făcându-te să crezi că mâncarea are un gust excelent, dar în realitate ingredientele folosite sunt extrem de
nocive și fără valoare nutritivă reală.
Organele noastre interne conțin receptori ai glutamatului, ele reacționând într-un mod specific la
prezența acestuia. Atunci când acești receptori sunt suprasolicitați, se produc o serie de dezechilibre interne
ce duc inevitabil la probleme de sănătate.
Nimeni nu știe în mod sigur câte persoane sunt “sensibile” la prezența acestui aditiv în mâncare, dar un
studiu din 1970 arăta că aproximativ 25-30 % din populația Statelor Unite este afectată, raportat la
procentul de aditivi găsit la cea perioadă în mâncare. De atunci, procentajul a crescut vertiginos, în prezent
estimându-se ca aproximativ 40 % din populație este afectată.
Reacții alergice la MGS au fost raportate chiar și la persoane care au folosit șampoane, săpunuri sau
alte produse cosmetice ce au în compoziție MGS ascuns sub denumiri precum proteine, hidrolize sau
amino-acizi.
O metodă simplă pentru evitarea consumului de MGS este să cumpărați alimente de bază și să preparați
singuri mâncarea. Deși nu este mereu posibil. Cea mai bună apărare împotriva monoglutamatului de sodiu-
lui este informarea. (https://www.academia.edu/10781277/Monoglutamatul_de_sodiu)
47
ETICHETE
48
49
BIBLIOGRAFIE
1. Constantin Banu, 2010 - „Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară”, Editura
ASAB, București;
2. Carmen Hura, 2004 – „Aditivi alimentari”, Etidura CERMI, Iași;
3. Elena Orănescu, 2008 – ”Aditivi alimentari, necesitate și risc” , Editura AGIR , București;
4. E.N. Bautista, C.C. Tanchoco, M.G. Tajan, E.V. J. Magtibay The Journal of Nutrition, Health &
Aging, Volume 17, Number 4, 2013;
5.Michal Majewski, Adam Jurgonski, Bartosz Fotschki, Jerzy Juskiewicz Toxicology and Applied
Pharmacology, 359 (2018) 62–69;
6. Anna Sadowska-Rociek European Food Research and Technology, (2019), 245:489–498;
7.https://ro.wikipedia.org/wiki/Aditiv_alimentar;
8.https://www.scribd.com/document/27661536/ADITIVI-ALIMENTARI-C7-arome;
9.https://www.scribd.com/presentation/234219584/Arome-%C5%9Ei-Poten%C5%A3iatori-de-
Arom%C4%83;
10.https://www.scribd.com/document/366452229/Potentiatori-de-Aroma-Glutamatul-Monosodic-doc;
11. https://www.academia.edu/10781277/Monoglutamatul_de_sodiu.
50

Aditivi Și Ingrediente În Industria Alimentară

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aditivi Și Ingrediente În Industria Alimentară

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD’’ IAȘI

Proiect la disciplina: ADITIVI ȘI

2.1 Definiția grupei de aditivi

3.1 Efectul potențiatorilor de aromă privind statusul nutrițional a persoanelor în vârstă

Introducere: Oamenii de la vârsta de 60 de ani și peste, în general au sensibilitatate gustativă și olfactivă

a. Department of Pharmacology and Toxicology, Faculty of Medicine, UWM, Olsztyn, Poland

Parametru Şobolani control MSG-tratat

Greutatea corporală (g) 363,6 ± 9,02 321,2 ± 7,56*

Dusul-anus lungime (cm) 23,4 ± 0,54 20,6 ± 0,54 *

Grăsimea periepididimală (g) 3,22 ± 0,42 6,41 ± 0,83*

Grăsimea retroperitoneală (g) 3,60 ± 0,47 7,65 ± 0,99*

Valorile sunt exprimate ca mijloace ± S.E.M. Număr de animale, n = 5-8.

3.3 Efectele adăugării potențiatorilor de aromă asupra nivelurilor de esteri ai

Autor: Anna Sadowska-Rociek

Conform profesorului Beceanu, glutamatul nu poate fi considerat un condiment în adevăratul sens al

S-ar putea să vă placă și