Sunteți pe pagina 1din 28

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD’’ IAȘI


FACULTATE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Îndrumător
Asist.asoc.dr.Marius
Student
Ceremis Alina
Grupa 315,Anul II

1
Temă proiect :

Proiectarea unei linii tehnologice în vederea obținerii chefirului

2
Cuprins:

Argument............................................................................................................pag.
Capitolul I Generalitati.................................................................................pag.
Capitolul II Materii prime și auxiliare ...............................................................pag.
Capitolul III Caracteristicile materii prrime ,materiei auxiliare si produsului finit
3.1 Caracteristicile organoleptice ale materiei prime ...............................pag
3.2 Caracteristicile chimice ale materiei prime ........................................pag
3.3 Caracteristicile fizice ale materii prime ..............................................pag
3.4 Cracteristicile microbiologice ale materiei prime ................................pag
3.5 Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare ..................................pag
3.6 Caractersiticile organoleptice și chimice ale prodususlui finit..............pag
Capitolul IV

3
Argument

Trăim în secolul în care tot ceea ce mâncăm ne reprezintă ,sântem în goana după produse care arată
bine la exterior însa nu cunoaștem suficient de bine despre valoarea nutritivă a unor produse care aduc
un aport esențial organismului .
Printre produsele de acido-dietetice care se discută la ora actuală ca fiind o sursă de sănătate este
chefirul .Productia chefirului se bazează pe modificările fizice și chimice provocate în lapte prin
dezvoltarea și activitatea metabolică a culturilor starter.
Bacteriile lactice heterofermentative produc acid diacetil acetoina și CO2 prin fermentarea acidului
citric din lapte. Dacă sunt prezente și drojdii din lactoza se formează cantități mari de alcool așa cum
este cazul chefirului.
Valoarea biologică a produselor lactate acide este superioară deoarece ele sunt predigerate de către
microorganismele din culturile starter .
Informațiile nutriționale per 100 g kefir : grasimi 3,5 g, glucide 3,7 g, proteine 3,2 g, sare 0,06 g
,Calciu 125 mg .Sărurile minerale din lapte sunt alcătuite din macroelemente ( Ca,K,S,Na,Cl,Mg) și
microelemente (Fe Cu ,Zn,Al,F) Colesterolul este mai redus decât în alte alimente ,chefrul mai este
considerat un produs cu o valoare ridicată datorită conținutului în aminoacizi esențiali.
In plus ,calitatea finală a proteinelor din produsele acide este asigurată de efectul cumulativ al
aminoacizilor esențiali din proteinele laptelui și proteinele celulelor microbiene ,daca alături de
culturile starter de bacterii lactice se vor utiliza și culturi starter de bacterii propionice ,calitatea
proteinelor vai fi și mai bună.
Digestibilitatea proteinelor din chefir este dubla față de cea a laptelui .
Scopul acestui proiect a fost de a realiza o linie tehnologică pentru fabricarea unui produs cu
caracteristicile descrise mai sus și anume Chefirul ,îmbuteliat în sticle de 330 gr. și 3,5% grăsime.
(https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir)

4
Capitolul I

Generalități

Chefirul este o băutură populară ,tradițională din Orientul Mijociu ,cuvântul chefir provine din
cuvăntul turcesc ,,keyif’’ care înseamna senzație plăcută ,aceasta datorită sentimentului de sănătate și
de bine pe care ți-l provoacă consumul acestuia .Originele acestuia sunt din Munții Caucaz din fosta
Uniune Sovietica ,în Asia Centrala și fiind consumat timp de sute de ani.
Este produsul fermentației laptelui cu boabe de kefir și culturi mamă preparate din boabe.Poate fi făcut
din orice tip de lapte: vacă ,capră,sau oaie , în proiect este folosit ca materie primă laptele de vacă.
Granulele de chefir sunt cele care cauzează fermentația,în urma acesteia rezultând numeroși
componenți cum ar fi :acid lactic ,acid acetic,bioxid de carbon ,alcool (alcool etilic ) compuși
aromatici ce conferă acestuia caracteristici organoleptice unice . Chefirul conține vitamine ,minerale
și amino-acizi esențiali ,care ajută organismul la vindecarea și menținerea funcțiunilor acestuia și
conține deasemenea proteine complexe ușor digerabile .
Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor în diferite boli și îmbolnăviri. Numeroase studii au
demonstrat efectul său antitumoral ,dar și activitatea antimicrobiană în vitro împotriva unei mari
varietăți de bacterii gram- pozitive și gram- negative cât și împotriva unor mucegaiuri .
Se servește ca băutura la mic dejun ,prânz sau cină în țări precum Polonia ,Belarus,Ucraina sau Rusia
(primul producător din lume ).

( https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir)

5
Capitolul II

Materii prime și auxiliare


Pentru obținerea unui produs de calitate este indispensabil o materie prima corespunzătoare .Prin
calitatea materiei se întelege atăt compoziția chimică cât și caracteristicile care o fac aptă de a fi
folosită pentru fabricarea unui produs .
Caracteristicile calitative ale materiei prime folosite în industria prelucrării chefirului depind de
valoare nutritivă a materiei prime (laptele) de culturile starter precum și de condițiile de stocare și
transport .
Materie primă:
 Laptele
Reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă și neîntreruptă a femelelor mamifere
,materia principală pentru obținerea produselor lactate acide în cazul chefirului, o constituie laptele
de vacă .
Laptele constituie un sistem fizico -chimic complex ,el poate fi considerat ca o emulsie de grasime
,intr-o soluție apoasă care conține numeroase alte substanțe dintre care unele în stare dizolvată ,iar
altele în stare coloidală.

Materii auxiliare:
 Drojdiile
Necesare în fermentarea lactozei care duce mai apoi la formarea alcoolului etilic și CO2
 Apa
Utilizată in recombinare sau reconstituire ,trebuie sa întrunească condițiiile fizico-chimice și
microbiologice prevăzute de normele in vigoare .

 Ambalaje
Chefirul se prezintă în butelii din sticlă de 250 ml și 500 ml .Buteliile din sticlă sunt ambalaje
practice igienice și economice deoarece fiind recuperabile încarca relativ puțin costul produsului

Capace
 Buteliile din sticla se închid cu capsule de aluminiu pe care se imprimă denumirea
întreprinderii și data .( Mirela Anamaria Jimborean,2008)
6
Capitolul III

Caracteristicile materiei prime ,materiei auxliare și a produsului finit

3.1 Caracteristicile organoleptice ale materiei prime

Lapte :
-Aspect: laptele crud integral trebuie să se prezinte ca un lichid omogen ,opalescent ,de culoare albă,
fără corpuri străine în suspensie și fără sedimente .Aspectul este asigurat de substanțele componente
ale laptelui și starea lui de dispersie în masa acestuia.Opalescența și opacitatea peliculei pe care o
formează laptele pe pereții unui vas de sticlă oferă indicii asupra conținutului de grăsime și a stării
coloidale și a cazeinei ,aspectul laptelui permite aprecierea prospețimii și stării sale de igienă;
întotdeauna,laptele vechi ,ca și cel mamitic ,are un aspect neomogen .
Consistența:reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte ,laptele crud ,integral ,trebuie să aibă o
consistență fluidă,fără a fi vâscos ,filant sau mucilaginos .
Laptele cu consistență anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului ,fie o contaminare masivă cu
microorganisme saprofite ,ca urmare a nerespectării condițiilor de igienă (un asfel de lapte are o
consistență filant – vâscoasă). Laptele colostral are o vâscozitate mare,iar cel provenit de la animale
care au consumat cantități mari de varză ,sau frunze de sfeclă ,are o consistență apoasă.
Culoarea:reprezintă totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe ,pe care le reflectă laptele.
Culoare laptelui este albă,dar de diferite nuanțe ,în funcție de următorii factori :
 specia de animale - laptele de vacă este alb,ușor gălbui ,cel de capră este alb cu nuanță gălbuie
mai slabă ,iar cel de bivoliță și de oaie este alb-mat ,datorită conținutului ridicat în grăsimi și
proteine ;
 sezonul - în timpul pășunatului ,culoare laptelui este gălbuie sau crem deschis ,datorită
carotenului din furajele verzi consumate (morcov ,șofran ,dovleac furajer ). Culoare albă se
datorează cazeinei și albuminei (sunt în stare coloidală ), dar și globulelor de grăsime (sunt în
stare de emulsie). Abaterile de la nuanța specifică culorii denotă anomalii ,fie în furajarea
animalelor ,fie în condițiile de igienă și păstrare a laptelui.(Marius Giorgi Usturoi,2007)

7
Mirosul: reprezintă emanația unui produs asupra simțului olfactiv și este dată de substanțee ușor
volatile (alcooli,aldehide ,acizizi, cetone) .
Laptele crud integral are un miros plăcut ,specific și caracteristic speciei de la care provine ,dată fiind
de concentrația diferită în acizi grași volatili .Mirosul laptelui trebuie să fie ușor cetonic și butiric
,datortă prezenței acizilor grași cu catena scurtă (butiric și caprilic)și a compoziției cetonice (acetona
și acidul acetonic ).
Gustul:reprezintă senzația percepută de către papilele gustative și este conferită de substanțele
solubile din lapte. În funcție de prospețimea și natura produsului lactat ,se disting 4 gusturi
fundamentale ,respectiv: dulceag ,acidulat ,sărat și amărui .
Laptele proaspăt integral ,are un gust plăcut ,ușor dulceag și o aromă caracteristică speciei de la care
provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză ,în timp ce aroma este conferită de proporția dintre
componentele laptelui și de starea lor chimică.
Gustul laptelui este influențat de 3 factori :
 specia - laptele de vacă este dulceag ,iar cel de oaie capră și bivolțiță are aun gust mai pronunțat
,datorită concentrației mari a unor acizi grași volatili (,caprilic ,caprionic);
 natura furajului - pașunea și fânatul imprimă laptelui gust și arome foarte plăcute ,în timp ce
pelinul dă gust amar .
 starea fiziologică - laptele muls înainte de înțărcare este amărui.
Laptele poate căpăta gusturi și mirosuri anormale astfel :
- gustul metalic datorat contaminării cu Fe2+ sau Cu 2+
metale provenite din recipient sub
acțiunea unor factori corozivi ;
- gust și miros de nutreț în urma consumului de sfeclă ,ridiche ,ceapă ,usturoi ,varză ,napi .Unele
plante dau și gustul de amar ,în urma fixării lor pe cazeină ;
- gustul sărat datorat conținutului ridicat de săruri din lapte ,mai ales cloruri ,acest gust este
specific laptelui mamitic, dar apare și la sfîrșitul perioadei de exploatare (vacile bătrâne),
datorită activității anormale a glandelor galactofore
Gradul de impurificare: se apreciază prin proba lactofiltrului și oferă indicații asupra condițiilor
de igienă în care a fost muls laptele ,dar și asupra încărcăturii lui cu microorganisme. Laptele crud
integral trebuie să fie curat și lipsit de impurități ,prezența acestor în lapte indică lipsa de igienă
datorată unor cauze care au acționat înainte sau după muls. (Marius Giorgi Usturoi ,2007)

8
3.2 Caractetisticile fizice ale materiei prime

Densitatea:reprezintă greutatea unității de volum a laptelui ,respectiv greutatea unui litru de lapte la
temperatura de + 20 ‫ﹾ‬C ,comparativ cu cea a unui litru de apa la + 4 ‫ﹾ‬C .
Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale și de greutatea specifică(0,94
pentru grăsime ; 1,25-1,34 pentru proteine ; 1,52-1,66 pentru lactoză ; 5,5 pentru săruri minerale )
Valorile normale ale densității sunt de 1,028-1,033 pentru laptele de vacă.În cadrul aceleași specii cu
cât laptele are un conținut mai ridicat în grăsime ,cu atât densitatea este mai mică ,și invers .
Densitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificărilor prin diluare .Imediat după
muls ,densitatea laptelui este mai scăzută,datortă cantității de gaz din masa sa. Extragerea grăsimii din
laptele integral îi determină creșterea densității acestuia. Adaosul de apă în laptele integral îi reduce
densitatea ,în timp ce amestecarea acestuia cu lapte smântânit ,conduce la creșterea densității.Când se
adaugă apă și lapte smântânit în cantități egale ,cele două se compensează ,astfel că densitatea totală
a laptelui nu se modifică .
Vâscozitatea :este fenomenul de frecarea a moleculelor unui lapte care curge și depinde de starea în
care se află grăsimea sau cazeină .
Vâscozitatea absolută a laptelui integral ,adus la temperatura de + 20 ‫ﹾ‬C ,este de 2 Centipoise ,față de
1 Centipoise cât are apa. Prin omogenizare crește numărul globulelor de dimensiuni mici din masa
laptelui și prin urmarea ,crește și vâscozitate. Pe măsura acedifierii laptelui ,micelele de cazeină
precipită în flocoane,crescînd vâscozitatea ,fenomen ce se constată și în cazul laptelui supus unor
variații mari de temperatură. Adaosul de apă în lapte reduce vîscozitatea acestuia.
Opacitatea : reprezintă netransparența laptelui și se corelează cu totalitatea radiațiilor de lumină pe
care le reflectă laptele ,ea depinde de conținutul laptelui în grăsimi ,proteine și unele minerale.
Opacitaea se evidențiază prin observarea prelingerii laptelui pe pereții unui vas de sticlă ,ea permite
gradul de prospețime și de sanitație a laptelui în cauză.
Laptele cu un conținut ridicat în grăsimi (are o culoare alb-gălbuie ),este mai opac, în timp ce laptele
smântânit (are o nuanță albăstruie),este mai translucid.La adaosul de lapte scade opacitarea acestuia
,direct proporțional cu cantitatea adăugată .
Presiunea osmotică:este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte ,aceste având
presiuni osmotice diferite (lactoza-3 atm ; clorurile și sarea -1,33 atm ;alte săruri - 2,42 atm)
Presiunea osomtică totală a laptelui este de 6,78 atm. (Marius Giorgi Usturoi,2007)

9
Aciditatea :reprezintă gadul de concentrarea a soluție acide din lapte și se exprimă prin valoarea Ph
și prin aciditate titrabilă:
 Valoarea pH constituie concentrația de ioni de hidrogen (H+) din lapte și reprezintă aciditatea
existentă (reală). Laptele normal este o soluție moderat acidă ,având următoarele valori
pH:6.4-6,6 la laptele de vacă.
 Aciditate titrabilă este dată de totaltate ionilor hidroxil (OH) din soluție care ridică pH-ul din
lapte până la un nivel de 8,4 .
Aciditate oferă indicații asupra stării de prospețime a unui lapte ,valorile maxime admisibile
fiind de :15-19 ‫ﹾ‬T la laptele de vacă ,la cel de bivoliță 21 ‫ﹾ‬T ,și 24 ‫ﹾ‬T la oiae .
Punctul de congelare crioscopic este temperatura: la care îngheță laptele ,respectiv,de -0,52 . -0,59;
acestă însușire depinde numai de concentrația laptelui în substanțe dizolvate (lactoză ,substanțe
minerale ,azot neproteic ),fără a fi influențată de conținutul în lipide și proteine.
În cazul laptelui sterilizat ,are loc precipitarea numitor fosfați ,fapt ce grăbește congelare .
Punctul de fierbere: sub acțiunea căldurii ,laptele fierbe și trece în stare de vapori ,la temperatura de
+100,55 C ,în condițiile unor presiuni normale de 750 mm Hg .
Oscilațiile punctului de fierbere permit identificarea falsificărilor prin adaos de apă.
Căldura specifică: reprezintă numărul de calorii necesare pentru aridica cu 1 ‫ﹾ‬C temperatura unui
gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii /g/grad.
Această proprietatea în activitatea de procesare:în cazul tratamentului termic (pasteurizare sau
sterilizare ),poate fi calculat necesarul de calorii,iar în cazul răcirii laptelui ,se poate stabili puterea
frigorifică a instalației. La nivel de fermă se poate stabili necesarul de gheață pentru răcirea unei
anumite cantități de lapte.
Indicele de refracție: este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiațiilor luminoase în mediul
de proviniență și viteza de propagare în mediul în care pătrund. Determinarea acestor proprietăți se
face pe lactoserum ,respectiv, laptele din care s-au extras grăsimile și proteinele.
Valoare normală a indicelui de refracție este de 38-40 ‫ﹾ‬Zeiss,dar scade în cazul falsificării prin adaos
de apă .
Reacția laptelui: laptele proaspăt muls are o reacție amfoteră ,datorit faptului că proteinele au
polaritatae atât cu grupările aminice (-NH2) cît și cu cele carboxilice (-COOH)
Aciditatea inițială a laptelui este datorată CO2 ,care ,împreună cu apa formează acidul carbonic ,la
conferirea acestei acidități intervin fosfații acizi și citrații .Ulterior aciditatea laptelui crește pe seama
acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei. (Marius Giorgi Usturoi,2007)

10
3.3 Caracteristicile chimice ale materiei prime

Din punct de vedere fizico - chimic laptele este o suspensie de grăsimi într-o soluție apoasă,dar care
conține și alte substațe în formă coloidală (proteine) sau în formă dizolvată (lactoză,substanțe
minerale și vitamine ).
-apa (cca.87,6% ) este mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie componentele
substanței uscate .
-glucidele: principala glucidă din lapte este lactoza .
-vitaminele: laptele conține atât vitamine liposolubile cât și hidrosolubile a căror concentrație variază
în limite largi sub influența a numeroși factori .
Se gasesc vitaminele A,D,E.K,B1,B2,B3,B6,B12,PP,C,acidul folic,biotina .
-substanțele minerale :dintre macroelemente o pondere ridicată o au Ca,P,K,Na,Cl,Mg,S.
Calciul și Fosforul sunt extrem de importante în procesul de coagulare ,microelementele Fe, Cu,Co
contribuie la asigurarea fenomenelor vitale al organismului uman . (Marius Giorgi Usturoi,2007)

3.4 Caracteristicile microbiologice ale materiei prime

Calitatea microbiologică a laptelui este dependentă de contaminarea inițială ,de cea care continuă la
transport și în vasele de colectare ,de temperatura și durata de păstrare .
-microorgansime patogene:tuberculosis tip uman ,micobacterium bovis.
-microorganisme nepatogene :genul lactococus prezența lor este constant normala în lapte ,bacterii
ale genului lactobacillus sunt mai rar întălnite .Numarul microorganismelor ce ajung in lapte din surse
interne poate varia intre 1000-1500 celule/cm 3, microorganisme prezente indiferent de condițtiile
igienico-sanitare aplicate .
Pentru a preveni înmulțirea în exces a microorganismelor se recomandă răcirea rapidă a laptelui de
la 37 ‫ﹾ‬C la 5 ‫ﹾ‬C .Dacă laptele este păstrat la temperaturi scăzute ,în lapte se vor dezvolta predominant
bacteriile psihotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot ramâne active după pasteurizare și
pot da defecte în produsele finite .Dacă laptele nu este răcit în cateva ore de la colectare ,numărul de
microorgnisme ajunge la valori de ordinul de 106 ( Marius Giorgi Usturoi,2007 )

11
3.5 Caracteristicele generale ale materiilor auxiliare

 Granula de kefir
Aspect albicios ,cu forme neregulate ,maturitate uneori pana la 20-30 mm lungime ,mugurii se
dizlipesc și se separă singuri . (Ionel Bondoc ,2007)

 Ambalaje
Modul de ambalare și desfacerea a kefirului depinde de posibilitățile întreprinderii și de preferințele
consumatorului, indiferent de materiile din care este confecționat de tipul ,forma și dimensiunea lui .
chefirul se prezintă în ambalaje din sticla , metal ,sau din materiale plastice .
Modul de ambalare propus pentru proiect este amabalarea în butelii din sticlaa de 330 ml ,buteliile de
sticlă sunt ambalaje practice ,igienice și economice deoarece fiind recuperabile incarcă relativ puțin
costul produsului .
Ambalajul trebuie să îndeplinească următoarele condiții :
-Să reziste la manipulări ;
-Să poata fi ușor spălat și dezinfectat ;
-Să aibă costuri reduse ; ( https://ro.wikipedia.org/wiki/Ambalaj)

Fig 3.1 Prezentare ambalaje

12
3.6 Caracteristicile organoleptice și fizico –chimice ale produsului finit

Proprietati organoleptice :
-aspect și consistența:coagul fin ,omogen consistență cremoasă asemănătoare smântînii dulci dar
efervescentă ;
-culoare :alb-gălbuie uniformă ;
-gust :acrișor ,plăcut ,ușor ințepător și răcoritor ;
-miros:de drojdie ,alcool;

Proprietati fizico- chimice :


-grăsime 1,2-3,5 %;
-aciditatea 90,110-120 ‫ﹾ‬T in funcție de tipul de chefir ,adica slab ,mediu ,sau tare ;
-alcool 0,2;0,5;0,8% în funcție de tipul de chefir ;
(R.B Davâdov ,1951)

Fig 3.2 Prezentarea produsului finit

13
Capitolul IV- Tehnologia de fabricare a chefirului

4.1 Schema tehnologică a chefirului

Capace Recepția cantitativă și calitativă a laptelui Etichete

Recipiente Curățire Cultură de


producție

Normalizare

Omogenizare la 150 bar

Pasteurizarea la 88 -95 ‫ﹾ‬C

Răcirea la 22-26 ‫ﹾ‬C

Insămânțare

Fermentarea I la 20-24 ‫ﹾ‬C

Fermentare II la 12-14 ‫ﹾ‬C

Distribuire in ambalaje

Depozitare la 6-8 ‫ﹾ‬C/minim 12 h

Impurități Livrare smântână

14
4.2 Descrierea operațiilor tehnologice

Recepția cantitativă și calitativă a laptelui

Recepția calitativă - are ca scop punerea în evidența a condițiiloor în care se face recoltarea laptelui
în zonă ,prin determinarea gradului de prospețime ,impurificare și contaminare ,prin determinare
principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia .Analizele fizico-chimice sunt:analiza
organoleptică (gust,miros,culoare ) grăsime ,densitate ,aciditate .

Receptia cantitativă - are ca scop măsurarea volumetrică a laptelui preluat. Se folosesc recipienți
cum ar fi: flotor ,recipienți de diferite capacități .În aceste zone de recoltare laptele poate fi transportat
în bidoane de diferite capacități sau autocisterne unde laptele este măsurat cu ajutorul unei tije gradate
care se introduce în fiecare compartiment al autocisternei sau cu un galactometru la golirea cisternelor.

Curățirea laptelui

Curățirea se face în scopul eliminării impurităților rămase în lapte dupa filtrarea acestuia în zona de
producere și colectarea lui în centrele respective.
Curățirea în fabrica se realizează în doua etape :
 la golirea bidoanelor și cisternelor în bazinul de recepție al cântarului ,când laptele este trecut
prin filtre de unică folosință.
 la golirea bazinului de recepție prin folosirea de filtre de conductă.
Procedeul cel mai eficace de curățire a laptelui este însă curățirea centrifugală care se bazează pe
diferența specifică a laptelui și a impurităților. Se realizează totodata și îndepărtarea leucocitelor din
lapte precum și parțial al microorganismelor .În toba curățitoarelor nămolul se depozitează la periferia
tobei ,în timp ce laptele este evacuat prin parte superioară a tobei.
Curățitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4 ‫ﹾ‬C ) decât dacă
laptele este cald (50 ‫ﹾ‬C) ,deși curățirea este mai eficientă dacă temperatura laptelui este de 35...60 ‫ﹾ‬C.
Realizarea separării optime se obține la o turație a tobei de 4000-7000 rot /min și numai dacă în
prealabil laptele a fost filtrat. (Mirela Anamaria Jimborean ,2008)

15
Normalizarea

Prin normalizarea laptelui se înțelege operația prin care laptele este adus la procentul de grăsime
dorit. Normalizarea laptelui se poate face prin doua căi :prin creșterea sau micșorarea conținutului de
grăsime .
Creșterea conținutului de grăsime se realizeză prin :
-adaugarea de smântână proaspătă în lapte .
-amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu unul mai gras .
Scăderea conținutului de grăsime se realizează prin :
-extragerea unei cantități de grăsime din lapte .
-amestecarea laptelui integral cu cel smântânit
Normalizarea laptelui implică folosirea unor utilaje de separare a grăsimii în vederea obținerii de
lapte smântânit care trebuie să se mestece cu lapte integral .
Separatoarele de grăsime au tobe prevăzute cu talere tronconice la rîndul lor prevăzute cu orificii.
Viteza separaării esre determinată de caracteristicile globulei de grăsime și de caracteristicile plasmei.
Pentru obținerea chefirului cu conținut 3,5% grăsime ,laptele integral se normalizeză prin adaos
de lapte smântănit în vana în care urmează să se facă însămânțarea și fermentarea laptelui.

Omogenizarea la 150 bar

Omogenizarea laptelui este foarte importantă din diferite motive :


-se mărește numărul globulelor de grăsime ,ceea ce favorizează digestia în tractul intestinal.
-se fragmentează micelele de cazeină obținându-se un coagul mai fin ,mai stabil ,cu eliminare mai
redusă a zerului .
-se impiedică separea grăsimii la suprafața produsului finit .
Omogenizarea conduce la un coagul care va avea globule mici de grăsime fiind dispersate în
matricea proteică ,eliminându-se în acest fel efectul de vacuolizare în matricea proteică, efect care
poate avea loc dacă laptele nu este omogenizat și globulele de grăsime au dimensiuni mai mari .
Consecințe ale omogenizării laptelui:
- laptele omogenizat este alb intens și apare opac față de laptele ca atare ,care este alb-gălbui ;
- gustul laptelui omogenizat este mai plin,ca și când ar avea un conținut mai mare de grăsime ;
- digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare ,datorită dispersiei pronunțate a grăsimii ;
- laptele omogenizat coagulează mai repede ,dar coagulul este mai moale și mai fin.. (Mirela Anmaria Jimborean,2008)
16
Pasteurizare

Se face obligatoriu și aceasta măreste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor


microorgansimelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente în stare sporulată,în general
germenii patogeni există în lapte sub formă vegetativă și aceștia pot fi distruși în totalitate dacă sunt
supuși la temperaturi de 65-95 ‫ﹾ‬C ,tratament termic prin care se poate obține un lapte salubru.
Referindu-se în continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta ca aceștia sunt supuși la
temperatura de 75 ‫ﹾ‬C și se distrug în totalitate in timp de 2-12 secunde .Timpul de pasteurizrae este
dependent de temperatură și variaza invers proporțional cu acesta ,adica cu cât temperatura este mai
mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și invers

Răcirea

Se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific care asigură
laptelui o temperatura de 4 -6 ‫ ﹾ‬C după care acesta se depozitează în tancurile izoterme de unde trece
în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparate din lapte .Indiferent de produsele lactate care se
procesează fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in obținerea unor produse salubre .
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedică dezvoltarea microorganismelor asigurându-se
prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire .În cazul laptelui nerăcit ,ținut
la 5 ‫ﹾ‬C numărul de microorganisme crește cu 50-60% în primele 3 ore după muls .
Temperatura răcirii laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia pâna în momentul ajungerii
in unitățile de prelucrare.
Răcirea laptelui sub punctul de ingheț cât și păstrarea la temperaturi scăzute mai mult de 36-38 ore
provoacă defecte în special de gust ,și de aspect ca urmare a înmulțirii a microorganismelor criofile și
a modificării echilibrului coloidal.
Răcirea laptelui se face imediat dupa recepționarea în vedea depozitării ,fie chiar in timpul
depozitarii ,in funcție de utilajul de care dispune lăptăria,de obicei se depozitează în tancuri izoterme
veticale sau orizontale . (Mirela Anamaria Jimborean ,2008)

17
Insămânțarea

Pentru realizarea unei culturi starter de producție în condiții optime trebuie luate următoarele
măsuri :in primele ore de termostatare se recomandă amestecarea mediului de cultură cu granulele
pentru aerarea amestecului astfel incât să se permită dezvoltarea drojdiilor și a substanțelor
producătoare de aromă (lactobacillus ).
-culturile starter de producție se obțin zilnic deoarece mediul de cultură folosit trebuie schimbat
o data pe zi .
-granulele de chefir care se trec la conservare se spală de două ori cu lapte pasteurizat și racit cu apă
sterilă la 20 ‫ﹾ‬C pentru a indepărta resturile de coagul rămase între cutele granulelor ,se realizează și o
sortare a granulelor de chefir indepărtându-se mirosul de drojdie .Spălare cu apă sterilă 12-13 ‫ﹾ‬C are
loc în mod continuu timp de 24 ore în scopul intensificării dezvoltării drojdiilor .
Se spune că o cultura de granule de chefir este de calitate dacă are o consistență asemănătoare
smântânii dulci care este fluidă și ușor spumoasă ,are un gust acrișor ,slab ințepător și o aciditate de
110 ‫ ﹾ‬. .(Gh. Georgescu,2000 )

Fermentarea

Fermentarea I se face la temperatură de 20 -24 ‫ﹾ‬C ,fiind considerată încheiată atunci cand se obține
un coagul fin ,bine format ,având aciditate de 80-90 ‫ﹾ‬T.Cand aceste condiții sunt îndeplinite procesul
de fermentare lactică se întrerupe prin răcire a laptelui coagulant la 12-14 ‫ﹾ‬C.

Fermentarea II se face la temperatura de 12 -14‫ ﹾ‬C și durează 6-12 h,timp în care aciditatea
coagulului nu trebuie să crescă cu mai mult de 5 ‫ﹾ‬T ,în schimb condițiile sunt favorabile pentru
activarea drojdiilor provenite din culturi ,ce produc fermentația alcoolică. (Mirela Anamaria Jimborean,2008)

18
Distribuirea în ambalaje

Dupa terminare procesului de fermentare ,coagulul din vană se agită ,prin aceasta uramarindu-se
obținerea produsului cu o consistență uniforma în toată masa ,fiind astfel pregătit pentru ambalare .
Pentru ambalare sunt utilizate butelii din sticla ,închise prin termosudare cu folie de alminiu și
flocoane închise cu capac filetat .Operațiunea de ambalarea poate fi facută cu mașinile semiautomate
sau automate .Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de normele
metologice privind etichetarea alimentelor și alte prevederi legislative,date ce sunt imprimate direct
pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată ,cu excepția termenului de valabilitate, care se
imprimă la ambalaje.
( http://proalimente.com/cum-se-fabrica-chefirul-tehnologia-de-obtinere-a-chefirului/)

Depozitarea produsului

Chefirul fabricat se depozitează în spatii frigorifice curate ,dezinfectate ,fara mirosuri străine ,la
temperatura de 2-8‫ ﹾ‬C ,unde se pătreaza cel puțin 12 h înainte de livrare pentru a se definitiva procesul
de maturare .Este recomandat ca pentru obținerea unei calități cât mai bune produsul trebuie sa fie
păstrat în aceleași condții pâna la 24 ore ,dupa care va fi livrat .In afară de aceste condiții ,la
depozitarea produsului se vor respecta prevederile legislative în vigoare.
Pentru a asigura în timp calitatea materialelor şi produselor textile, în depozitarea acestora este necesar
să se respecte următoarele:
– temperatura şi umiditatea relativă a aerului în depozit să fie aproximativ constante şi să existe
posibilităţi de aerisire;
– în depozit să nu pătrundă raze directe de soare;
– materialele textile să nu fie expuse acţiunii insectelor şi rozătoarelor;
( http://proalimente.com/cum-se-fabrica-chefirul-tehnologia-de-obtinere-a-chefirului/)
(http://qserver.utm.md/carti_scanate/carti/Carti_in_PDF/Manualul_inginerului_textilist_Vol_III/Sectiunea_X/Cap_10_7.pdf)

19
4.3.1 Descrierea fluxului tehnologic a chefirului

În acest flux tehnologic se realizează etape importante pentru obținerea unui produs de calitate ,fiecare
utilaj folosit are o mare importanță.
Laptelee proaspăt recoltat este adus în intreprinderea unde se realizează procesul ,în primă fază are
loc recepția calitativă și cantitativă a laptelui ,mai apoi are loc înteg procesul, curățirea laptelui care
se realizează cu curățitoare centrifugale unde laptele este supus unui proces de igienizare ,în următoare
etapă are loc normalizare ,adica stabilirea unui conținut de grăsime dorit .
Laptele integral destinat preparării chefirului se omogenizează la 150 bar ,se pasteurizeazză la
temperatura de 90-95 C,se răcește până la 26 ‫ﹾ‬C și i se adaugă maia .
La preparare chefirului este foarte importat să se folosescă o maia bună provenită din granule ucate
de chefir ,activarea granulelor de chefir în lapte durează până în momentul când incep să se umfle și
să plutească pe suprafața laptelui.
Laptele însămânțat se agită bine ,se toarnă în sticle care se etanșează bine cu dopuri .
Sticlele cu lapte insămînțat se țin la o temperatură de 18 -20 ‫ﹾ‬C ,după 16 -20 ore laptele se înăcrește
prezentînd un coagul compact ,aciditatea atingînd 70 -75 ‫ﹾ‬T .
Sticle cu lapte acru se duc intr-un local răcoros ,se răcesc până la 6-8 ‫ﹾ‬C pentru a sista fermentația
lactică și a asigura dezvoltarea drojdiilor, adică fermentația alcoolică ,o asemeanea fermentație dă un
gust specific,cu cît durat de păstrare a chefirului este mai mare cu atît conține mai mult acid și alcool.

20
4.3.2 Descrierea utilajelor

Fig. 4.1 Tancuri pentru stocare laptelui (Mirela Anmaria Jimborean,2008)

a-neizolat ;b-izoterm ;c -izoterm cu pereți dubli;


Tancurile pentru stocare laptelui -sunt confecționate din tablă de oțel inoxidabil și au diferite
capacități ,tancurile simple sunt utilizate pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui ,înaintea
trecererii la răcire sau prelucrare ,iar tancurile izoterme se folosesc pentru stocarea laptelui răcit și
a laptelui pasteurizat ,pe o durată mai mare de timp ,după necesități .

Tancurile sunt prevăzute cu următoarele accesorii:


 ștuț pentru intrarea laptelui;
 ștuț pentru golirea laptelui ;
 dispozitiv de spălare chimică;
 orificiu de aersire ;
 indicator de nivel;
 motor electric ,cu agitator;
(Mirela Anamaria Jimborean ,2008)

21
Pompe centrifuge-sunt folosite
pentru deplasarea prin conducte a
laptelui ,între diferite uilaje ,precum și
alimentarea unor instalații în scopul
efectuării operațiilor.Toate părțile
constructive ale pompei centrifugale
care vin în contact cu laptele și lichidele
pompate ,precum și apărătoarea
exterioară de protecție ,sunt executate
din oțel inoxidabil. Fig. 4.2 Pompă centrifugă de tip TP
(Marius Giorgi Usturoi ,2007)

1-capac pompă; 2-brățară strângere;3 -piuliță fixare; 4-rotor; 5-suport pompă; 6-motor cu pompă;
7-protecție motor .

Curățitoarele centrifugale - sunt aparate asemănătoare separatoarelor ,în care eliminare


impurităților din lapte se face pe principiul forței centrifuge ,în toba de separare a curățitorului.

Fig. 4.3 Secțiune prin toba unui curățitor Fig. 4.4 Curățitor centrifugal
centrifugal
1- ieșire lapte; 2- intrare lapte; 3- talere; 4-nămol. (Mirela Anamaria Jimborean,2008)

22
Schimbătorul de căldură - este utilizat în scopul răcirii laptelui crud recepționat ,confecționat din
inox,aceste aparate sunt realizae prin imbinare de plăci care realizează între ele spații prin care circulă
agenții care schimbă căldura .Acești agenți ocupă alternativ spațiile dintre plăcile schimbătorului de
căldura ,astfel încăt să nu se amestece între ei .În consecință spațiile dintre plăci trebuie să fie etanșate
față de exterior și față de spațiile în care se găsesc alți agenți .

Fig.4.5 Schema instalației schimbătorului de


căldură(https://www.climatinstal.ro/blog/6_Schimbatoare-de-caldura-in-placi)

Fig. 4.6 Schimbătorul de căldură

Bactofuga - acest utilaj realizeazǎ


separarea microorganismelor pe baza
diferenței de greutate specificǎ a
microorganismelor și a laptelui (lactoser)
prin centrifugare. Fracțiunea concentratǎ de
microorganisme (inclusiv spori) care se
eliminǎ prin orificiile praticate în tobǎ (cu
diametrul=0,3 mm) reprezintǎ 2-3 % din
totalul laptelui degresat prelucrat și se
numește bactofugat. Fig. 4.7 Schema instalației Bachtoterm

1-schimbător cu plăci; 2-bactofuga centrifugare; 3-vas de dezaerare sub vid; 4-vas


cu flotor; 5-injector; 6-răcitor cu plăci.(http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Instalatii-si-utilaje-pentru-i339.php)

23
Omogenizatoare - sunt utilizate pentru reducerea
dimensiunilor fazei interne (grăsimii) din lapte
pentru omogenizare cu scopul prevenirii
eclemrii.Asigură scăderea dimensiunii globulelor
de grasime sub 2μ.Temperatura optima de
omogenizare a laptelui este aproximativ 60ºC cand
grasimea este în stare fluida și vascozitatea scade.
Principiul de funcționare: lichidul este forțat să
treacă printr-un spațiu redus realizat intre o valvă și
scaunul acesteia, distanța dintre acestea putând fi
reglata cu ajutorul unui arc cu tensiune variabilă
fiind forțat spre evacuare de un “inel de spargere a
jetului” formând un ansamblu denumit “cap de
omogenizare”. (http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/OMOGENIZAREA-SI-

EMULSIONAREA-I13.php)

Fig. 4.8 omogenizatoare mecanice


1-valvă;2-scaunul valvei ;3-inel de sparge ;4–arc ;5–șurub de strângere

Instalația de pasteurizare - realizează


tratamentul termic al laptelui cu scopul
distrugerii bacteriilor patogene precum și a
majorității banale din lapte . Pasteurizarea
laptelui se face în circuit închis,prin intermediul
unui schimbător de căldură cu plăci. Instalația
de pasteurizare realizează recircularea
automată a laptelui în cazul în care acesta nu a
atins temperatura de pasteurizare . Panoul de
automatizare al instalației este echipat cu un
inregistrator al temperaturii de pasteurizare pe
suport de hârtie . Fig. 4.9 Schema instalației de pasteurizare

1 -pasteurizator cu plăci; 2 –rezervor de alimentare; 3 -pompa centrifugală; 4- separator de lapte;


5 –vas de alimentare; 6- rezervor pentru lapte smântânit; 7-serpentină de menținere a laptelui ; 8-
ventil de recirculare . ( Mirela Anamaria Jimborean,2008)

24
Vanele verticale –asigură temperatura de
insămânțare a laptelui pasteurizat și
normalizat cu maiele de producție ,cu
dispozitive automate de măsurare a
precipitatului ,care atunci când se atinge
aciditatea optimă se întrerupe alimentarea
cu abur a vanei .
Laptele însămânțat se trimite la mașina de
umplut și capsulat în recipiente
(http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Instalatii-si-utilaje-pentru-i339.php) Fig. 4.10 Vană verticală pentru ferentare de tip TVVF

Utilaje pentru pregǎtirea maielei și


insǎmanțare-microorganismele care se
introduc în lapte sub formǎ de maiele
produc prin fermentație acid lactic care
provoacǎ coagularea laptelui,producția
,(150-350 l)
Maielele mamă se pregătesc în
microfeementatoare de laborator ,din oțel
inoxidabil ,termostate cu capacități de 2-
5l.
(http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Instalatii-si-utilaje-pentru-i339.php)

Fig. 4.11 aparat pentru producerea maielelor

25
4.3.3 Descrierea utilajului principal

Mașina semiautomată pentru dozat și amblat produse vâscoase tip RPA 8 M

Procesul tehnologic de fabricarea a


produselor lactatea acide cum este chefirul
prevede ambalarea acestua in pahare din
material plastic ,închide prin termosudare cu
capace din folie de aluminiu.
Regimul de funcționare a mașini este
semiautomat ,prin faptul că masa rotativă se
acționează manual,și deasemenea tot manul
se scot păharele ambalate din mașină.Restul
operațiilor se fac automat .
Fig 4.12 Mașina de ambalat de tip RPA 8M

Componența mașinii :
-picioare de sprijin din țeavă de inox ,cu posibilități de reglare a înălțimii pentru fixarea în poziție
orizontală;
-cadru verical din țeavă de inox ,pe care sunt montate toate subansamblele mașinii ;
-ringul de transport (masa rotativă) cu opt alveole pentru pahare ;
-magazie separatoare de pahare ;
-capul dozator pentru umplerea paharelor;
-manipulatorul capacelor din folie de aluminiu ;
-dispozitivul de control (senzor) a existenței capacului pe pahar ;
-capul de lipire ,ce realizează termosudarea capacelor pe pahar ;
-dispozitivul de marcare ,pe capacul paharului ,al termenului de valabilitatea al produsului ;
-manipulatorul de pahare (eliberează paharele goale și le ridică pe cele închise);
-tabloul de automatizare și comandă;

26
Concluzii

Am realizat acest proiect cu scopul de a arăta cît de importante sunt unele produse și anume
chefirul
Chefirul previne mutațiile genetice și are proprietăți antioxidante .Se poate schimba conținutul
nutritiv prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sau mai lungi .

27
BIBLIOGRAFIE

Mirela Anamaria Jimboreanu Tehnologia de obținere a produselor lactate ,Ed.Risoprint ,Cluj


Napoca ,2008
Georgescu Gh.(coord.) Laptele și produsele lactate. Ed.Ceres ,București ,2000
Marius Giorgi Usturoi Tehnologia laptelui și aproduselor derivate Ed.Alfa,Iași ,2007
R.B. Davâdov Laptele și industrializare lui Ed.Tehnică ,1951
Ionel Bondoc Tehnologia și controlul calității laptelui și a produselor lactate ,Vol.I,Ed .Ion Ionescu
de la Brad,Iași ,2007
http://www.chefir-bio.com

28