Laboratorul 8

Determinarea nivelului de NaCl din diferite produse alimentare

Conservarea prin sărare a produselor alimentare are la bază principiul haloosmogenezei şi

principiul osmogrenezei.
Sărarea se poate aplica, ca metodă modernă de ameliorare a capacităţii de conservare a
produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se
asociază cu altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în cazul cărnii şi peştelui,
brânzeturilor sau cu pasteurizarea în cazul unor produse vegetale); ca metodă de sine stătătoare
care se aplică în special la peşte şi în unele cazuri la produsele din carne.
Acţiunea conservantă a sării se explică prin:
 creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, din
care cauză microorganismele de alterare îşi pierd vitalitatea;
 deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor (modificarea activităţii apei, fixarea ionilor de Na, Clˉ la locul
legăturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub acţiunea enzimelor proteolitice
proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de microorganisme);
 micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură ( cazul sărării prin imersie) care
conduce la inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor de alterare aerobe;
 acţiunea azotitului (bacteriologică/bactericidă) prin aşa numitul „efect
Perigo”(combinaţia între azotit şi grupările amino din structura proteinelor din citoplasma
microorganismelor).
Din punct de vedere tehnologic NaCl influenţează pozitiv capacitatea de hidratare a
cărnii până la concentraţia de 3-5%, la concentraţii mai mari producând denaturarea proteinelor
prin „salifiere” şi deci scăderea solubilităţii lor cu consecinţe negative asupra capacităţii de
emulsionare şi legare.
La sărarea cărnii şi peştelui intervin procese fizice (difuzie şi osmoză), procese
biochimice (denaturarea proteinelor şi modificarea activităţilor enzimatice a ţesutului muscular
la sărarea puternică), procese microbiologice (în principal la sărarea cărnii în saramură) care
influenţează calitatea senzorială a cărnii.
Azotiţii (de sodiu dau de potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din
carne roşie, datorită capacităţii acestora de ase combina cu mioglobina şi hemoglobina reziduală
cu care formează un complex de culoare roz-roşie ce se stabilizează prin căldură.

1
 Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare (NaCl), azotiţii participă la formarea aromei de
sărare, la protecţia produselor împotriva oxidării lipidelor şi la îmbunătăţirea conservabilităţii
produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
Azotiţii sunt cunoscuţi însă ca substanţe virtual vătămătoare. În stare liberă (prin aport
alimentar)ei pot traversa bariera gastro-intestinală şi ajunşi în sângele circulant blochează o
cantitate proporţională de hemoglobină. La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce
diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6 pătruns deodată în sânge circulant
al unui adult) efectul poate fi fatal.
De asemenea azotiţii (în stare liberă) sunt incriminaţi pentru potenţialul lor cancerigen,
datorită posibilităţii acestora de a se combina cu unele amine rezultate în timpul procesului de
prelucrare tehnologică al cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care
formează nitrozamine, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.
Pentru considerentele anunţate, utilizarea azotiţilor trebuie atent supravegheată.

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

Determinarea clorurii de sodiu se face prin următoarele metode:
 Volhard, obligatorie în caz de litigiu;
 Potenţiometrică;
 Mohr.

METODA MOHR
Principiul metodei
În extractul apos slab alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de argint în
prezenţă de cromat de potasiu ca indicator.
Reacţiile care au loc
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
precipitat brânzos care se depune
2AgNO3 + K2CrO4 =AgCrO4 + 2KNO3
compus de culoare roşie-cărămizie
Reactivi:
 Azotat de argint, soluţie 0,1n;
 Cromat de potasiu, soluţie 10%;
 Hidroxid de sodiu 0,1n;
 Fenolftaleină, soluţie 1g la 10cm³ alcool etilic 95% sol.
Modul de lucru

2
 Într-un pahar Berzelius de 250 cm³ tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01g cca
10g din proba omogenizată peste care se adaugă apă până la 100cm3. se acoperă cu o sticlă de
ceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute, agitând din când în când conţinutul cu
o baghetă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar curat şi uscat. Se măsoară cu pipeta
10 cm3 din filtrat şi se introduc într-un pahar Erlenmayer de 250 cm3. Se adaugă o picătură de
fenolftaleină şi se filtrează cu soluţie de NaOH 0,1n până la virajul indicatorului la roz pal, după
care se adaugă 1 cm3 soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint sub
agitare energică până când culoarea soluţiei trece de la galben pai la roşu cărămiziu. Se
realizează două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calculul:
Conţinutul de clorură de sodiu se calculează cu formula:

0.00584  V 100
% NaCl    100
m 10
în care:
0,00584 - reprezintă cantitatea de NaCl, în g, corespunzătoare la 1cm3 AgNO3 soluţie
0,1n;
V - reprezintă volumul soluţiei de AgNO3 0,1n folosit la titrare, în cm3;
m – masa probei luată în analiză.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, între care
nu trebuie să existe o diferenţă mai mare de 0,2g clorură de sodiu la 100 g probă.