UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

STUDIU DE CAZ

Cadru didactic:
Şef lucrări dr. ing. Cristina GHINEA

Student:
BUHAI Claudia
Program de studii:
Ingineria Produselor Alimentare
Anul: IV

1
DULCEAȚĂ DE CIREȘE

2
Cuprins
1. RESURSE NATURALE UTILIZATE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A DULCEȚII
DE CIREȘE..........................................................................................................................................4
2. SURSE DE POLUARE ȘI POLUANȚI......................................................................................5
3. SUBPRODUSE REZULTATE DIN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A DULCEȚII DE
CIREȘE.................................................................................................................................................7
4. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR REZULTATE DIN TEHNOLOGIA DE
OBȚINERE A DULCEȚII DE CIREȘE............................................................................................8
4.1. Valorificarea Subproduselor:..............................................................................................8
5. TIPURI DE DEȘEURI REZULTATE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A DULCEȚII
DE CIREȘE ȘI METODE DE TRATARE ȘI ELIMINARE A DEȘEURILOR...........................10
5.1. Tipuri de Deșeuri.................................................................................................................10
5.2. Metode de Tratare și Eliminare a Deșeurilor......................................................................10
6. APE REZIDUALE REZULTATE DIN PROCESUL DE OBȚINERE A DULCEȚII DE
CIREȘE ȘI METODE DE PREEPURAE ȘI EPURARE................................................................12
CONCLUZII...................................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................15

3
 1. RESURSE NATURALE UTILIZATE ÎN TEHNOLOGIA
DE OBȚINERE A DULCEȚII DE CIREȘE

Dulceața este un produs negelificat obţinut prin fierberea fructelor într-un sirop de
zahăr, cu adaos de acid citric, având drept scop concentrarea produsului, ambalat în recipient
închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă
denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceaţa
trebuie să atingă 70-75˚ refractometrice, produse de zahărul existent în mod natural în fructe,
dar în mod special de zahărul adăugat.

Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, caise verzi ,căpşuni,
cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune, mere, struguri, vişine,
zmeură, petale de trandafir, dar şi din gogonele şi morcovi.

Cireşele, fructele din care se fabrică dulceaţa despre care vom vorbi în acest referat,
conţin vitamina C, un puternic antioxidant, care previne îmbătrânirea prematură şi stimulează
metabolismul, vitamina A, care îmbunătăţeşte vederea şi previne apariţia unor forme de
cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de esofag sau cel genital şi, în cantităţi mici, vitamine din
complexul B. Acestea mai conţin şi minerale; ele sunt bogate în potasiu, care stimulează
activitatea inimii şi a muşchilor. Aceste fructe sunt bogate în glucide, motiv pentru care
diabeticilor li se recomandă să consume cu moderaţie cireşele. Au efect antiinflamator, alcalin
şi deci combat aciditatea gastrică.

Procesul de obținere a dulceții de cireșe implică mai multe resurse naturale, iar
ingredientele principale includ:

1. Cireșe: Fructele de cireșe sunt ingredientul de bază pentru obținerea dulceții. Acestea
furnizează aroma, gustul dulce și textura caracteristică produsului finit.
2. Zahăr: Zahărul este un alt ingredient esențial, utilizat pentru îndulcirea dulceții și
pentru a contribui la conservarea fructelor. Cantitatea de zahăr poate varia în funcție
de rețeta specifică și de preferințele personale.
3. Apă: Apa este adesea utilizată pentru a crea un sirop în care cireșele sunt fierte.
Siropul ajută la obținerea consistenței dorite și la preservarea fructelor.
4. Suc de lămâie: Sucul de lămâie poate fi adăugat pentru a aduce o notă acidă în
dulceață, echilibrând astfel dulceața și adăugând prospețime. Acidul din lămâie poate
contribui și la procesul de conservare.
5. Gelificator (opțional): În cazul în care se dorește o consistență mai groasă sau
gelificată, un agent de gelificare precum pectina poate fi adăugat.

4
 2. SURSE DE POLUARE ȘI POLUANȚI

Poluarea în industria alimentară se referă la eliberarea în mediu a substanțelor și

deșeurilor care pot avea impact negativ asupra sănătății umane, a ecosistemelor și a mediului
înconjurător. Această poluare poate apărea în diferite etape ale procesului de producție
alimentară și poate implica diverse surse de contaminare.

Poluanții din industria alimentară sunt substanțe chimice, organisme sau deșeuri care
pot contamina mediul înconjurător în timpul diferitelor etape ale procesului de producție
alimentară. Acești poluanți pot avea impact asupra aerului, apei și solului, precum și asupra
sănătății umane și a ecosistemelor.

Substanțe chimice de proces: Utilizarea diverselor substanțe chimice în procesul de

producție alimentară poate duce la eliberarea de poluanți în mediul înconjurător. Acestea pot
include detergenți, dezinfectanți, agenți de curățare și alte substanțe chimice folosite în
procesele de igienizare și producție.

Deșeuri organice: Resturile organice, cum ar fi cojile de fructe, semințele, pulpele și

alte reziduuri alimentare, pot deveni poluanți dacă nu sunt gestionate corespunzător. Aceste
deșeuri pot contribui la poluarea solului și pot degrada calitatea apei, în special dacă sunt
eliminate necorespunzător.

Deșeuri chimice: Industria alimentară poate produce și deșeuri chimice sub formă de
substanțe reziduale provenite din procesele de producție, cum ar fi apele uzate și alte
substanțe chimice utilizate în procese specifice.

Pesticide și îngrășăminte: Utilizarea intensivă a pesticidelor și îngrășămintelor

chimice în agricultură, care furnizează materii prime pentru industria alimentară, poate duce
la scurgerea acestor substanțe în sol și în sursele de apă, contribuind la poluarea acestora.

Emisiile de gaze cu efect de seră: Procesele de producție, transport și ambalare a

alimentelor pot genera emisii de gaze cu efect de seră, cum ar fi dioxidul de carbon (CO2) și
metanul (CH4), contribuind astfel la schimbările climatice.

Ambalaje și plastic: Industria alimentară utilizează cantități semnificative de

ambalaje, iar materialele de ambalare pot include plastic și alte materiale care pot contribui la
poluarea mediului dacă nu sunt reciclate corespunzător.

Consumul de apă: Producția alimentară necesită cantități semnificative de apă, iar

gestionarea neeficientă a acesteia poate duce la scăderea resurselor de apă și la poluarea
apelor.

Producția de gemuri și confituri în industrie poate genera anumite surse de poluare,

iar poluanții pot proveni din diverse etape ale procesului de fabricare.

5
 Deșeurile organice, din timpul procesului de preparare a fructelor, cum ar fi cireșele,
căpșunile sau alte fructe, se generează sub formă de coji, semințe și alte resturi vegetale. Dacă
aceste deșeuri nu sunt gestionate corespunzător, ele pot deveni surse de poluare.

Ape reziduale: producția de gemuri implică adesea spălarea fructelor și ustensilelor,

ceea ce poate duce la formarea de ape reziduale contaminate cu zahăr, acizi și alte substanțe
chimice provenite din procesul de preparare. Apele reziduale trebuie tratate înainte de a fi
deversate în mediul înconjurător pentru a preveni poluarea.

Utilizarea de pesticide și îngrășăminte: agricultura intensivă, care furnizează materia

primă pentru industria gemurilor, poate implica utilizarea de pesticide și îngrășăminte
chimice. Aceste substanțe pot avea impact asupra solului și a apei, dacă nu sunt gestionate
corespunzător.

Consumul de apă: procesul de producție poate implica cantități semnificative de apă,

iar descărcarea acestei ape uzate poate afecta calitatea apei locale.

Ambalarea și deșeurile de ambalaj: materialele de ambalare, cum ar fi sticlele,

borcanele, etichetele și ambalajele din carton sau plastic, pot genera deșeuri și pot contribui la
poluarea, mai ales dacă nu sunt reciclate sau eliminate corespunzător.

Utilizarea de energie: producția industrială necesită adesea consum mare de energie,

ceea ce poate contribui la emisiile de gaze cu efect de seră și poate avea impact asupra calității
aerului.

6
 3. SUBPRODUSE REZULTATE DIN TEHNOLOGIA DE
OBȚINERE A DULCEȚII DE CIREȘE

În industria gemurilor, subprodusele reprezintă materialele sau componente care

rezultă în timpul procesului de producție a gemurilor, dar care nu sunt incluse în produsul
final, adică în gemurile ambalate și vândute. Aceste subproduse pot varia în funcție de
procesul specific de producție și de ingredientele utilizate: coji, semințe și pulpe (dacă
procesul de producție implică decojirea sau îndepărtarea sâmburilor din fructe, atunci cojile,
semințele și pulpa pot fi considerate subproduse); sucuri și ape reziduale (în timpul procesului
de gătire și preparare a fructelor pentru gemuri, se pot obține sucuri și ape reziduale. Acestea
pot conține substanțe nutritive și arome, dar nu sunt parte a gemului final); deșeuri de fructe
necorespunzătoare (fructele care nu îndeplinesc standardele de calitate sau care sunt
deteriorate în timpul procesului pot deveni deșeuri sau subproduse); resturi de curățare și
deșeuri de ambalare (materialele utilizate în procesul de curățare și ambalare, cum ar fi hârtie,
carton sau plastic, pot deveni deșeuri sau subproduse); materiale filtrante sau de separare
(inele procese de producție pot implica filtrarea sau separarea componentelor, rezultând în
materiale utilizate pentru aceste scopuri, dar care nu sunt prezente în produsul final); particule
fine sau reziduuri (în funcție de metoda de prelucrare a fructelor, pot rezulta particule fine sau
reziduuri care nu sunt incluse în produsul finit).

Procesul de obținere a dulceții de cireșe poate genera anumite subproduse, care sunt
de obicei deșeuri sau componente care nu sunt incluse în produsul final:

1. Cireșe fără sâmburi sau sâmburi: Dacă cireșele sunt utilizate întregi, dar fără sâmburi,
sâmburii ar putea constitui un subprodus. În cazul în care cireșele sunt decojite sau fără
sâmburi în timpul procesului, acestea pot reprezenta un material residual.
2. Cireșe deteriorate sau necorespunzătoare: În timpul procesului de pregătire a cireșelor, pot
exista fructe care sunt deteriorate sau care nu îndeplinesc standardele de calitate. Aceste cireșe
pot fi considerate subproduse sau deșeuri și pot necesita eliminare.
3. Coji, semințe și pulpe: Dacă cireșele sunt decojite sau folosite într-un mod care implică
îndepărtarea cojilor și a sâmburilor, acestea pot constitui subproduse în proces.
4. Ape reziduale: Procesele de spălare și gătire a cireșelor pot genera ape reziduale care conțin
substanțe precum zahăr, acid citric și alte componente din cireșe. Apele reziduale necesită
tratare corespunzătoare pentru a preveni poluarea mediului.
5. Substanțe chimice de curățare: Utilizarea de substanțe de curățare și dezinfectanți în timpul
procesului de producție poate genera și subproduse sub formă de ape reziduale contaminate cu
aceste substanțe.

7
 4. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR REZULTATE
DIN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A DULCEȚII DE
CIREȘE

Procesul de obținere a dulceții de cireșe poate genera subproduse care pot fi

valorificate sau trebuie tratate și eliminate în mod corespunzător pentru a minimiza impactul
asupra mediului.

4.1. Valorificarea Subproduselor:

Valorificarea subproduselor rezultate din producția dulceții de cireșe este esențială

pentru a maximiza utilizarea resurselor și pentru a minimiza impactul asupra mediului. Iată
câteva modalități de valorificare a acestor subproduse:

1. Producția de Cireșe Deshidratate sau Pulpe de Cireșe:

 Pulpă de cireșe sau cireșe deshidratate pot fi produse din resturile de fructe
rezultate în urma procesului de preparare a gemului. Aceste produse pot fi
folosite în diverse aplicații alimentare, cum ar fi produse de patiserie, cereale
sau băuturi.
2. Producția de Suc Suplimentar:
 Subprodusele de gem, cum ar fi pulpa și sucul rezidual, pot fi utilizate pentru a
produce cantități suplimentare de suc de cireșe sau amestecuri de suc,
extinzând astfel gama de produse comercializate.
3. Fabricarea de Produse de Panificație:
 Pulpă de cireșe poate fi adăugată la produsele de panificație, cum ar fi pâinea,
produsele de patiserie sau biscuiții, pentru a oferi un gust intens de cireșe și
pentru a reduce risipa alimentară.
4. Utilizarea în Industria Alimentară:
 Pulpa și alte resturi de fructe pot fi procesate și utilizate pentru a crea
ingrediente pentru alte produse alimentare, cum ar fi sosuri, dressinguri sau
glazuri.
5. Producția de Îngrășăminte Organice:
 Deșeurile organice rezultate din proces pot fi compostate și utilizate ca
îngrășăminte naturale pentru agricultură, contribuind la îmbunătățirea calității
solului.
6. Fabricarea de Produse Non-Alimentare:
 Cojile de cireșe și alte resturi pot fi utilizate în industria cosmetică sau
farmaceutică pentru a extrage substanțe bioactive utile sau pentru a crea
produse cosmetice naturale.
7. Reciclarea Materialelor de Ambalare:

8
  Materialele de ambalare utilizate în procesul de producție a gemului pot fi
reciclate pentru a minimiza impactul asupra mediului și pentru a promova
utilizarea responsabilă a resurselor.
8. Generarea de Energie sau Biogaz:
 Dacă există cantități semnificative de deșeuri organice, acestea pot fi supuse
digestiei anaerobe pentru a produce biogaz, care poate fi utilizat ca sursă de
energie.
9. Inovații Tehnologice:
 Cercetarea și implementarea tehnologiilor inovatoare pot deschide noi
oportunități de valorificare a subproduselor, contribuind la eficiența proceselor
și la diversificarea produselor obținute.

Valorificarea eficientă a subproduselor nu numai că reduce risipa, ci poate și aduce

beneficii economice, contribuind totodată la practici mai durabile și responsabile din punct de
vedere ecologic.

9
 5. TIPURI DE DEȘEURI REZULTATE ÎN TEHNOLOGIA
DE OBȚINERE A DULCEȚII DE CIREȘE ȘI METODE
DE TRATARE ȘI ELIMINARE A DEȘEURILOR

În tehnologia de obținere a dulceții de cireșe, diverse tipuri de deșeuri pot apărea în

diferite etape ale procesului. Este important să se gestioneze aceste deșeuri în mod
corespunzător pentru a minimiza impactul asupra mediului.

5.1. Tipuri de Deșeuri

1. Coji și Semințe:
 Cojile și semințele rezultate în urma pregătirii cireșelor pot constitui o parte
semnificativă a deșeurilor.
2. Pulpă și Resturi de Fructe:
 Pulpă, cărnuri sau alte resturi de fructe care rămân după extragerea sucului sau
a bucăților de cireșe pot reprezenta o altă categorie importantă de deșeuri.
3. Apa Residuală:
 Apa utilizată pentru clătirea echipamentelor sau pentru alte scopuri în procesul
de producție poate conține substanțe reziduale și trebuie tratată în mod
corespunzător.
4. Ambalaje și Materiale de Ambalare:
 Materialele utilizate pentru ambalarea dulceții, cum ar fi sticlele de sticlă sau
borcanele, pot deveni deșeuri care necesită gestionare adecvată.

5.2. Metode de Tratare și Eliminare a Deșeurilor

1. Reciclarea Materialelor de Ambalare:

 Borcanele de sticlă, cutiile de conserve și alte materiale de ambalare pot fi
colectate și trimise pentru reciclare pentru a minimiza risipa de resurse.
2. Digestia Anaerobă:
 Resturile organice, cum ar fi cojile de cireșe și pulpa, pot fi supuse digestiei
anaerobe pentru a produce biogaz, care poate fi utilizat ca sursă de energie.
3. Compostarea Deșeurilor Organice:
 Cojile de cireșe și alte resturi organice pot fi compostate pentru a crea
îngrășământ natural pentru sol.
4. Procese de Extracție Suplimentare:
 Resturile de cireșe neutilizate sau sucul rezidual pot fi supuse unor procese
suplimentare pentru a extrage substanțe valoroase sau pentru a produce
produse secundare, cum ar fi cireșe deshidratate sau sosuri.
5. Utilizarea în Industria Alimentară:
 Deșeurile rezultate pot fi transformate în ingrediente pentru alte produse
alimentare, contribuind la reducerea risipei.
6. Tratarea Apei Residuale:

10
 Apa utilizată în proces poate conține substanțe reziduale și trebuie tratată
înainte de descărcarea în mediul înconjurător.
7. Responsabilizarea Consumatorilor:
 Educația consumatorilor cu privire la reciclare și la achiziționarea de produse
cu ambalaje reciclabile poate contribui la reducerea deșeurilor la sursă.

Gestionarea responsabilă a deșeurilor în procesul de obținere a dulceții de cireșe este

esențială pentru promovarea practicilor sustenabile și pentru protejarea mediului înconjurător.

11
 6. APE REZIDUALE REZULTATE DIN PROCESUL DE
OBȚINERE A DULCEȚII DE CIREȘE ȘI METODE DE
PREEPURAE ȘI EPURARE

Apele reziduale rezultate din procesul de obținere a dulceții de cireșe pot conține
substanțe organice și chimice provenite din fructe, precum și potențiale contaminări din
procesul de producție. Tratarea și epurarea apelor reziduale sunt esențiale pentru a respecta
normele de mediu și pentru a preveni impactul negativ asupra calității apei și a mediului
înconjurător.
Metode comune de preepurare și epurare a apelor reziduale din industria dulceții de
cireșe:
1. Separarea Particulelor Mari:
 Utilizarea separatoarelor sau a grătarelor pentru a îndepărta particulele mari, cum ar fi
bucățile de fructe sau cojile, din apele reziduale.
2. Decantarea și Filtrarea:
 Procesul de decantare și filtrare pentru a îndepărta materialele suspendate și
sedimentele din apă.
3. Tratament Biologic:
 Utilizarea proceselor biologice, cum ar fi bazinele de tratare cu bacterii, pentru a
descompune materialele organice și a reduce concentrația de substanțe poluante.
4. Procese Chimice:
 Adăugarea de coagulanți și floculanți chimici pentru a facilita precipitarea și
îndepărtarea substanțelor solide din apă.
5. Osmoză Inversă:
 Utilizarea osmozei inverse pentru a elimina substanțele chimice și sărurile dizolvate
din apă, oferind astfel o epurare suplimentară.
6. Adsorbție:
 Utilizarea materialelor adsorbante, cum ar fi cărbunele activ sau rășina schimbătoare
de ioni, pentru a îndepărta substanțele chimice din apă.
7. Sterilizare și Dezinfectare:
 Utilizarea tratamentelor termice, cum ar fi pasteurizarea, sau substanțe de dezinfectare
pentru a elimina microorganismele patogene din apă.
8. Tratament Avansat:
 Implementarea tehnologiilor avansate, cum ar fi electrocoagularea sau ultravioletul,
pentru o epurare mai eficientă a apei.
9. Reutilizarea Apei:
12
  Proiectarea sistemelor pentru reutilizarea apei epurate în alte procese, atunci când este
posibil.
10. Monitorizare și Control:
 Implementarea sistemelor de monitorizare și control pentru a asigura calitatea apei și
pentru a ajusta procesele în timp real.
Este important să se adapteze aceste metode la specificul procesului de producție a
dulceții de cireșe și să se respecte normele de mediu locale. Prin aplicarea unor practici
eficiente de tratare a apelor reziduale, se poate contribui la protejarea resurselor de apă și la
reducerea impactului asupra mediului.

13
 CONCLUZII

Procesul de obținere a dulceții de cireșe generează diverse tipuri de deșeuri și ape

reziduale care necesită gestionare și tratament corespunzător pentru a minimiza impactul
asupra mediului și pentru a respecta normele de mediu. Iată câteva concluzii cheie:

Diversitatea Deșeurilor: Producția de dulceață de cireșe generează diverse tipuri de

deșeuri, inclusiv coji, semințe, pulpă și materiale de ambalare, care necesită abordări diferite
pentru gestionare.

Valorificarea Subproduselor: Subprodusele rezultate, precum pulpă, pot fi

valorificate în diverse moduri, inclusiv în producția de alte alimente sau în industria
cosmetică, contribuind astfel la reducerea risipei.

Gestionarea Responsabilă a Deșeurilor: Implementarea practicilor de reciclare,

compostare și alte tehnologii ecologice poate reduce impactul deșeurilor asupra mediului,
promovând o gestionare responsabilă a resurselor.

Tratarea Apei Reziduale: Apele reziduale din procesul de producție trebuie supuse
unor procese de preepurare și epurare pentru a elimina substanțele poluante și pentru a evita
poluarea resurselor de apă.

Utilizarea Eficientă a Resurselor: Producția de dulceață poate beneficia de o

abordare mai circulară, unde subprodusele și deșeurile sunt valorificate eficient pentru a
minimiza risipa și a contribui la sustenabilitate.

Inovații Tehnologice: Implementarea tehnologiilor inovatoare poate aduce soluții

mai eficiente pentru gestionarea deșeurilor și tratarea apei reziduale în industria dulceții de
cireșe.

Responsabilitate Socială și de Mediu: Promovarea conștientizării și educarea atât a

producătorilor, cât și a consumatorilor cu privire la impactul asupra mediului și la practicile
sustenabile sunt esențiale pentru construirea unei industrii mai responsabile.

Prin adoptarea unui set de practici sustenabile și tehnologii eficiente, industria de

prelucrare a dulceții de cireșe poate contribui la protejarea mediului și la crearea unei lanțuri
de producție mai responsabile și durabile.

14
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică,

București, 1998.
2. Raul V., Sorin B. - Tehnologia dulcețurilor, gemurilor, siropurilor și
jeleurilor, Redacția revistelor agricole. Institutul de cercetări pentru
valorificarea legumelor și fructelor.

15