SUBSTANE PENTRU REALIZAREA CULORII CRNII CONSERVATE

Substante de sarare - NaCl in amestec cu : nitrai (NaNO3 - E 251, KNO3 E 252), nitrii (NaNO2 E 250, KNO2 E 259), acidul ascorbic (E 300) i ascorbatul de sodiu (E 301), sorbatul de sodiu (E 201) i glucono -lactona (E 575).

Culoarea roie a crnii - doi pigmeni: mioglobina (Mb, din muchi) i respectiv hemoglobina (Hb, din snge)
CH=CH 2 H3C N N H3C CH2 HOOC-CH 2 Hemina CH2 CH2-COOH Fe ClN CH3
+

CH3 CH=CH 2 N

Factori de mediu - oxigen, dioxid de carbon, valoarea pH-ului, temperatur determina schimbarea culorii carnii

- intensificarea nuanei de rou - deoximioglobina, oximioglobina, carboximioglobina - ambalarea carnii in atmosfera de CO2

- schimbarea culorii de la rou la brun - oxidarea mioglobinei (Fe 2+) - metmioglobina (MMb)

Aciunea substanelor de srare

Nitrat (NaNO3)
Nitrat reductaze

reducere bacteriana

Nitrit (NaNO 2) Mioglobina (Mb)

Oxidare Acid lactic

Acid azotos (HONO)

Acid ascorbic

Metmioglobina (MMb)

Oxid de azot (NO)

descompunere reductiva

Combinare

Nitrozometmioglobina (NO-MMb)
Acid ascorbic Cisteina Glutationa Enzime Reducere

Brun

Nitrozomioglobina (NO-Mb)
Inclzire si denaturare

Rosu - strlucitor (carne conservat)

Nitrozohemocrom (NO-hemocrom)

Rosu - strlucitor (carne conservat gtit)

Problema - pentru obtinerea nitrozohemocromi- se utilizeaza numai o cantitate mica de nitrit 5-15% Reactii secundare: - legare de proteine- 20-30% - reactie cu grupele SH nitrozotioli- 5-15% - reactie cu aminele primare- 1-5% - retinere in tesut adipos 1-5%

-ramane liber se dozeaza cu reactiv Griess Toxicitatea direct - putere oxidante a nitriilor care transform pigmenii heminici (Fe2+ ) n forma met (Fe3+)- impiedica transportul oxigenului de ctre hemoglobin Toxicitatea indirecta - formarea de nitrozamine, substane cancerigene Doza zilnic admisibil de nitri - 0,2mg/kg corp Doza zilnic admisibil de nitrai - 5mg/kg corp

Glucono- - lactona
OC H HO H H CH2OH OH H OH O

E 575

-Prin hidroliza genereaza acid gluconic, slab acid- transforma nitritul de sodiu ( NaNO 2) in acid azotos (HNO2)- formare de nitrozopigmenti - Caracter reducator- transforma azotit de sidiu in NO- scade cantitatea de azotit rezidual ( ~50%) - Caracter acid- in salamuri crude- pH acid- conservare buna, proteine la punct izoelectric- nu se retine apa, se scurteaza procesul de uscare.

Acid ascorbic E 300, acid izoascorbic E 315, ascorbat de sodiu E 301, izoascorbat de sodiu E 316,
HOCH 2 H OH C O O OH HO HOCH 2 HO C H HO H O O OH

H acid ascorbic

acid izoascorbic

- Contribuie la transformarea completa a acidului azotos in oxid de azot- reducerea cantitatii de azotit adaugata initial 2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2 H2O + C6H6O6 - Actiune antioxidanta protejeaza niotrozopigmentii de oxidare in aer

ADITIVI NUTRITIVI

Aditivi nutritivi - adugarea de vitamine, minerale, aminoacizi, acizi grai, etc.,

pentru a mbunti sau a menine calitile nutritive ale alimentelor

Comisia Codex Alimentarius a FAO/OMS - Reconstituire adugarea n alimente a nutrienilor de baz care au fost pierdui n timpul procesrii, stocrii sau transportului - Asigurarea echivalentului nutriional al unui aliment de substituie adugarea n noul aliment a nutrienilor care se gsesc n alimentele tradiionale - Fortificare adugarea unuia sau mai multor nutrieni eseniali ntr-un produs Alimentar peste nivelul normal, cu scopul de a suplini o deficien n alimentaia populaiei - Asigurarea compoziiei nutriionale a alimentelor cu destinaie special, nlocuitori de alimente, diverse produse de diet

Vitamine
Vitaminele . - compui organici cu rol esenial n organism biocatalizator - origine exogen, n general nu pot fi sintetizate de organismul animal, ci numai de plante sau microorganisme - introduse prin alimentaie Numele provine din termenul de amin de interes vital

Avitaminoz lipsa unei vitamine- simptome caracteristice- moartea organismului Hipovitaminoza -prezena vitaminei n concentraie insuficient - simptome necaracteristice (lipsa poftei de mncare, pierderea in greutate, ncetarea creterii ) Hipervitaminoza -tulburri datorit excesului unei anumite vitamine, este cunoscut numai pentru vitaminele D, A i K

- vitamine liposolubile A, D, E, K; - vitamine hidrosolubile C, complexul B.

Vitamina A - factor de crestere din uleiul de ficat de cod - retinol

CH2OH

all-trans-Retinol, Vitamina A
Surse naturale- ficatul petilor i al mamiferelor marine i n cantiti mai mici n lapte, unt, ou Separare - extracie selectiv cu heptan, distilare molecular ( gaz inert, presiune redusa) Coninutul de vitamin A unitati internationale (UI) - 1UI= 0,344 g all-trans-retinil acetat sau 0,300 g all-trans-retinol - echivalent n retinol (RE) - micrograme de retinol -se refer la cantitatea de retinol existent plus cantitatea de retinol care poate fi obinut din provitaminele A, carotinoidele

Utilizari - margarin, ulei, lapte, lapte praf, lapte i alimente pentru sugari, cereale, produse de diet

Vitaminele D

H3C

H3C

H CH2

H CH2

HO Vitamina D 2

HO Vitamina D 3

Prevenirea i vindecarea rahitismului - untura de peste- vit A + vit D - expunerea la soare sau la lumin ultraviolet a bolnavilor - consumul unor alimente care au fost iradiate n prealabil contin provitamine D

Provitaminele D
D2 - micosterol numit ergosterol - drojdia de bere - extracie cu cloroform sau aceton, saponificare pentru ndeprtarea glicidelor i recristalizare repetat a componentelor nesaponificabile - miceliile de Aspergillus niger (produs secundar de la fermentaia citric) sau de Penicillum (de la fabricarea penicilinei) D3 - 7-dehidrocolesterolul - obtinut prin sinteza chimica de la colesterol

H3C CH3 HO Ergosterol provitamina D 2 HO CH3

H3C

Dehidrocolesterol provitamina D 3

Doza zilnic recomandat

- 5g vitamina D ntre 0-50ani, -10g ntre 51-70ani - 15g peste vrsta de 70 de ani.

Utilizari

- fortificarea laptelui nc din anii 30 - D3 pentru fortificarea untului, margarinei, cerealelor, produselor pe baz de ciocolat, etc.

Vitaminele E
- vitamina antisterilitate - antioxidant, protejeaza membranele celulare i subcelulare de aciunea radicalilor liberi - poteneaz aciunea vitaminei A prevenind oxidarea acesteia n tractul intestinal
CH3 HO H3C CH3 O * CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 CH3 HO O CH3 HO O CH3 * * CH3 CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 CH3

-tocoferol

-tocoferol

HO H3C CH3 O *

CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 CH3

CH3 (CH2-CH2-CH2-CH)3CH3 CH3

-tocoferol

-tocoferol

Surse naturale - - uleiurile i grsimile vegetale: ulei de soia, ulei de germeni de grau, elei de palmier
Doza zilnic recomandat: - 3-4 mg -tocoferol (4,5-6 U.I.) - 1 mg D--tocoferol este echivalent cu 1,49 U.I.

Utilizari:

- Amestecul de tocoferoli naturali, bogai n izomeri i - ca antioxidant pentru grsimi animale, margarin, mezeluri, produse de panificaie, produse zaharoase - DL--tocoferilacetat - fortifierea uleiurilor i grsimilor, laptelui pentru sugari, bomboane pe baz de zahr i cacao, buturi din fructe, lapte lichid i praf, cereale

Vitamina K - K1 - factorul antihemoragic izolata din surse vegetale

- K2 - izolata din faina de peste putrezita- metabolism bacterian - intervin in sinteza prototrombinei- precursor de enzima- trombina transforma fibrinogen in fibrina coagularea sangelui
O CH3
3

O CH3 n

O Vitamina K 1 (filochinona)

O Vitamina K 2 (35) , n = 6 Vitamina K 2 (30) , n = 5

Doza zilnic recomandabil - 80g pentru brbai i 65g pentru femei cu vrste mai mari de 25 de ani Utilizari - fortificarea alimentelor pentru sugari (care nu au nc flor intestinal care s produc
vitamina K), lapte, grsimi, produse de diet

VITAMINE HIDROSOLUBILE Vitamina C

Vitamina C, (acidul L-ascorbic, E 300)
- unul dintre cei mai utilizati aditivi nutritivi - productie >60000t/an - industria alimentara antioxidant, agent de conservare al crnii i inhibitor de nitrozamin, fortifiant.

HOCH 2

OH C O O HO OH acid L-ascorbic

HOCH 2 [O] [H]

H OH C O H O

O O acid dehidro-L-ascorbic

Doza zilnica recomandabil - 60 mg/zi, pentru aduli fiind preferat consumarea de fructe i legume
care conin n mod natural aceast vitamin - limitarea ingestiei zilnice la mai puin de 500mg vitamin sintetic

Complexul B
N H3C N CH2 N S
+

OH

OH

OH CH CH2OH

CH3 CH2CH2OH Cl
-

H3C H 3C

CH2 CH CH N N O N HN O

NH2 . HCl Vitamina B 1 B

1

B2
CHO
- 2H +2H

CH2OH HOCH 2 N OH CH3 HOCH 2

OH N Piridoxal CH3

2H, NH3 (-H2O)

HOCH 2

CH2NH2 OH N CH3

-2H, -NH3 (+H2O)

Piridoxol

Piridoxamin

B6
CH3 HOCH 2 C * CH CO NH CH2CH2 COOH CH3 OH Acidul pantotenic

COOH N Acidul nicotinic niacina

CONH 2 N Nicotinamida niacinamida

Acid pantotenic

PP

H2NCOCH 2CH2 H3C H3C CH2-CONH 2 H2NCOCH 2 H3C H3C CH2CH2CONH 2 N N H2NCOCH 2 HN-CO-CH 2CH2 CH3 H2C HC O P O H HOCH 2 CH3 O
-

OH N H2N N Pterina

COOH N N acid p-aminobenzoic CH2 NH CO NH CH CH2CH2COOH acid glutamic

CN N Co + N CH3 CH3 CH3 CH2CH2-CONH 2

Acid folic (pteroilglutamic)

N N HO H O H

CH3 CH3

O HN H S (+)-Biotina O NH H OH

O H

B12

Biotina

Vitamina B1
N H3C N CH2 N S
+

CH3 CH2CH2OH Cl
-

- Tiamina, aneurina
- indispensabila functionarii sistemului nervos - difosfotiamina (DPT) este coenzima cocarboxilaza - avitaminoza- produce polinevrita periferica (beri-beri)

NH2 . HCl Vitamina B 1 B

1

Doza zilnic recomandabil: - 1,2 mg pentru brbai i respectiv 1,1 mg pentru femei.

Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe, produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte, produse de diet - component de arom reactiv, ca surs de sulf alturi de cistein n crearea aromei de carne pentru diverse supe i sosuri

Vitamina B2
OH H3C H 3C OH OH CH CH2OH CH2 CH CH N N O N HN O

- Riboflavina
- componenta a flavoproteine- grupe protetice - existete in fiecare celula - colorant alimentar natural E 101 - flavin mononucleotid riboza fosforilata- mai solubila in apa- colorant

B2

Doza zilnic recomandabil

- ntre 1,1 i 1,3 mg

Utilizari: - fortifiere fin (cu coninut mai mic de tiamin datorit ndeprtrii tarelor)
paste finoase, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, supe, produse zaharoase i ciocolat, uleiuri, grsimi, buturi de baz de lapte, produse de diet - colorant pentru ngheat, deserturi, buturi instant, supe, budinci, bomboane, paste finoase

Vitamina B6
- factor care previne i vindec pelagra obolanilor coninut n drojdia de bere, trele de orez, fina integral, ficat - Fosfatul piridoxalului reprezint grupa prostetic, codecarboxilaza, a unor sisteme enzimatice implicate n metabolismul -aminoacizilor - 3- compusi cu actiune de vitamina care se pot transforma unul in celalalt

CH2OH HOCH 2 N OH CH3

- 2H +2H

CHO HOCH 2 N Piridoxal OH CH3

2H, NH3 (-H2O)

HOCH 2

CH2NH2 OH N CH3

-2H, -NH3 (+H2O)

Piridoxol

Piridoxamin

Doza zilnic recomandabil: variaz ntre 1,2 1,7mg n funcie de vrst i sex

Utilizari : fortificarea cerealelor, a finii, a buturilor din lapte sau din fructe, alimentelor de
diet, alimente pentru sugari

Vitamina B12
H2NCOCH 2CH2 H3C H3C CH2-CONH 2 H2NCOCH 2 H3C H3C CH2CH2CONH 2 N N H2NCOCH 2 HN-CO-CH 2CH2 CH3 H2C HC O P O H HOCH 2 CH3 O
-

CN N Co + N CH3 CH3 CH3 CH2CH2-CONH 2

- Cianocobalamina - factorul activ, izolat din ficat, care vindec anemia pernicioas, o boal de snge nsoit de tulburri nervoase

N N HO H O H

CH3 CH3

- Obtinere: metode fermentative (Pseudomonas

denitrificans i bacterii de tipul Propionibacterium

O H

B12

Doza zilnic recomandabil: - 2,4g Utilizari: fortificarea alimentelor destinate sugarilor, a alimentelor de substituie i a
produselor de diet

Vitamina PP- Niacina

COOH N Acidul nicotinic niacina CONH 2 N Nicotinamida niacinamida

- factor care prevene sau vindeca organismul de

pelagr (boal care se manifest prin leziuni la nivelul mucoaselor i pielii, tulburri digestive i, n forme grave, prin demen - acid nicotinic- component al coenzimei I (DPN) si respectiv coenzima II (TPN)

Doza zilnica recomandabila:

- 9 mg- copii <4 ani

- 20 mg- restul

Utilizari: - fortificarea finii, a cerealelor pentru micul dejun, lapte pentru sugari,
buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie

Acidul pantotenic
CH3 HOCH 2 C * CH CO NH CH2CH2 COOH CH3 OH Acidul pantotenic

- n toate celulele vii (pantotenic = peste tot)

- concentraii mai mari fiind prezente n drojdia de bere, lapte, tre de orez, ficat i ou - component a coenzimei A, coenzima acetilrii

Doza zilnica recomandabila:

- 2-3 mg- copii

- 4-7 mg- adulti

Utilizari: - sub forma de sare de calciu pentru fortificarea finii, a cerealelor pentru micul
dejun, lapte pentru sugari, buturi din fructe, dulciurilor, diverse alimente de substituie

Acidul folic (pteroilglutamic)

OH N H2N N Pterina COOH N N acid p-aminobenzoic CH2 NH CO NH CH CH2CH2COOH acid glutamic

Doza zilnic recomandabil - 400g echivaleni de folai (DFE= 0,5g acid folic sintetic) Utilizari: fortifierea alimentelor de sugari, a buturilor pe baz de lapte sau fructe,
a cerealelor, diverse bomboane i ciocolat

Biotina (Vitamina H)
O HN H S (+)-Biotina O NH H OH

- factor alimentar indispensabil organismului uman

- coenzim n reaciile care implic adiia sau eliminarea unei molecule de bioxid de carbon din compuii biologic activi - glbenu de ou, ficat de bovine, lapte - absorbtia in intestin a biotinei naturale sau sintetice este inhibat de o glicoprotein, avidina din albuul de ou crud

Doza zilnic recomandabil - 30g. Utilizari:

- ca atare sau sub form de fosfat dicalcic pentru fortificarea unor alimente cu destinaie speciale (sugari, diete).

Acizi grai eseniali

Tip de structur Familia omega-6 Denumire comun
Acid linolic (LA) Acid gamalinolenic Acid dihomogamalinolenic Acid arahidonic (ARA) Acid osbond

Denumire chimic
Acid octadecadienoic Acid octadecatrienoic Acid eicosatetraenoic Acid eicosatetraenoic Acid docosapentaenoic Acid octadecatrienoic Acid octadecatetraenoic Acid eicosapentaenoic Acid docosahexaenoic

Descriere structural
C18:2 ( 9,12) C18:3 ( 6, 9,12) C20:3 ( 8,11,14) C20:4 ( 5,8,11,14) C22:5 ( 4,7,10,13,16) C18:3 ( 9,12,15) C18:4 ( 6,9,12,15) C20:5 ( 5,8,11,14,17) C22:6 ( 4,7,10,13,16,19)

Familia omega-3

Acid linolenic (ALA) Acid steriodonic Acid timnodonic (EPA) Acis cervonic (DHA)

Acizi indispensabili organismului: acidul linolic (AL) i acidul linolenic (ALA) din care pot fi sintetizai apoi toi ceilali acizi grai din familiile omega-6 i respectiv omega-3. Utilizari . - lapte destinat alimentaiei arficiale a sugarilor trebuie s asigure aportul esenial de acizi grai nesaturai - pine, diferite buturi, biscuii, cereale pentru micul dejun, etc.

Principala problem a alimentelor fortificate cu acizi grai eseniali este marea lor nesaturare i deci predispoziie la oxidare. Pentru a evita efectele nedorite ale rncezirii, acizii grai eseniali sunt microincapsulai n cazein sau gelatin.

Minerale i oligoelemente Mineralele sunt elemente anorganice care i pstreaz identitatea chimic ntr-un
produs alimentar n funcie de cantitatea n care se gsesc n organism sunt clasificate ca - minerale majore (>5g, Ca, P, K, Cl-, Mg) - oligoelemente (<5 g, Fe, Co, Cu, I, Mn)

Selectie gradul de asimilare al mineralului sub forma selectat; solubilitatea sau posibilitatea de dispersare; efectele poteniale asupra caracteristicilor finale ale produsului alimentar.

Calciu: fosfat de calciu monobazic, anh., fosfat de calciu dibazic, anh., fosfat de calciu tribazic, pirofosfat acid de calciu, carbonat de calciu, glicerofosfat de calciu, lactobionat de calciu, oxid de calciu, sulfat de calciu, anh. Fosfor: diferii fosfai n combinaie cu alte minerale (Ca, Mg, Fe, Mn, Na, etc). Magneziu: gluconat de magneziu anh., fosfat de magneziu dibazic, fosfat de magneziu tribazic, sulfat de magneziu. Potasiu: clorur de potasiu, gluconat de potasiu, glicerofosfat de potasiu, iodur de potasiu. Sodiu: Ascorbat de sodiu, clorur de sodiu, citrat de sodiu, pirofosfat feric de sodiu, gluconat de sodiu, fosfat de sodiu monobazic, fosfat de sodiu dibazic, fosfat de sodiu tribazic, pirofosfat de sodiu. Fier: Citrat feric i de amoniu, fosfat feric, pirofosfat feric, fumarat feros, gluconat feros, lactat feros. sulfat feros, carbonil de fier, fier electrolitic i fier redus. Zinc: gluconat de zinc, oxid de zinc, sulfat de zinc. Cupru: gluconat de cupru, sulfat de cupru. Iod: iodur de potasiu. Mangan: clorur de mangan, gluconat de mangan, glicerofosfat de mangan, hipofosfit de mangan, sulfat de mangan, citrat de mangan. Dozele zilnice recomandabile : 1000-1300mg Ca, 400mg P. 500mg Na. Pentru potasiu i ionul clorur nu sunt stabilite nc doze zilnice. Oligoelementele au urmtoarele doze recomandabile zilnice: 12-15mg Fe, 1,5-3mg Zn, 15g I, 2-5mg Mn.