ANEXE

ANEXA 1
Tabel 1. Fia individual de analiz senzorial Denumirea produsului (numrul de cod al probei) Numrul de puncte acordate (Pi) Obs. Aspect i orm !uloare "iros #ust !onsisten$

Data% Numele i prenumele de'usttorului

&emntura de'usttorului

228

ANALIZA SENZORIAL

ANEXA 2
Tabel (. Fia de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale Denumirea produsului) (numrul de cod al probei) Numrul de puncte acordate (Pi) !uloare "iros #ust !onsisten$

Aspect i orm

Obs.

Puncta* mediu (Pm) Puncta* mediu ponderat (Pmp) Puncta* mediu total (Pmt)

Data% Numele i prenumele de'usttorului &emntura de'usttorului

Tabel +. ,ncadrarea pe clase de calitate Puncta* mediu total 1-)1........(. 1/)1........11.)1........1/ 1)1..........11 .............. 1 !ali icativ acordat Foarte bun 0un &atis ctor Nesatis ctor Necorespunztor2alterat

Lucrri practice

229

ANEXA 3
Tabel 3. &cara de puncta* de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor or'anoleptice !aracteristici senzoriale De ecte care se penalizeaz Nr. de punct. de penaliz are .)/ 1). (). +).

Aspect e4terior

1. Opera$iile pre'titoare sunt e ectuate necalitativ 5 la preparate (6n 'eneral) 5 preparate dulci) buturi) produse 'astronomice 5 'ustri) compoturi . . 5 salate) vine'rete. (. !omponentele sunt tiate 6n orm i dimensiuni necorespunztoare celor indicate 6n ia te7nolo'ic 6n% 2 preparate (6n 'eneral) 2 salate) vine'rete) preparate din produse 'astronomice) de pete i carne) preparate lic7ide +. &ortimentul componentelor nu corespunde re$etei preparatului 3. Nu se respect raportul cantitativ al componentelor 6n% 2 preparate (6n 'eneral) 2 preparate 6n aspic (carne) peste)) preparate din produse 'astronomice) 6n'7e$at8 2 salate din le'ume) compoturi 2 diverse conserve din le'ume /. Prezen$a particulelor mici% 2 buc$ele mici 6n preparate din produse 'astronomice de pete i carne8 2 oase 6n aspic de carne ori pete 9. Prezen$a de a'lomerri (cocoloae) de in) amidon ori 'ri) ul'i de ou coa'ulat) particule nepasate 6n% 2 partea lic7id a prepatelor lic7ide 2 sosuri) creme) preparate dulci 1. Prezen$a de a'lomerri 6n preparate i 'arnituri din paste inoase -. &upra a$a preperatelor panate din carne)psri) v6nat) iepuri) pete prezint rupturi :. Pierderea inte'rit$ii 2 pielii la preparatele din psri i v;nat 1). 2 supra e$ei preparatelor de patiserie (scur'erea umpluturii)

.)/ 1). 1).

1). 1)/ (). +). .)/ +). .)/ 1). 1). 1).

1). ().

230

ANALIZA SENZORIAL 1.. Prezen$a de crpturi i rupturi pe supra a$ % 2 la pudin'uri) arlote 2 mere coapte 6n aluat 2 mere coapte 11. Opalescen$ 6n *eleuri) buturi) aspic) consomme 1(. &epararea ori strati icarea considerabil a% 2 'rsimii 6n sosuri) lic7idului 6n salate din le'ume proaspete) murate ori conservate) tocan din le'ume8 2 lic7idului 6n icre roii) sm;nt;n ori ric btut) <isel 1+. Prezen$a sedimentului 6n buturile rcoritoare din ructe 13. Forma preparatului ori por$iilor nu corespunde indica$iilor te7nolo'ice la% 2 ructe) pete a umat8 .)/ 2preparate din produse 'astronomice din carne) pete) preparate din tocturi) bucate la cuptor) preparate dulci) cacaval) salam8 2 tarte8 2 oricare alt preparat8 1/. &upra a$ uscat ori zv;ntat la% 2 tartine) 'ustri reci de banc7et) preparate reci din ou) pete cu maionez) pateu8 2br;nzeturi) salamuri (ori prezen$a 'rsimii pe supra a$)) conserve din pete ori le'ume) salate) vine'rete) produse 'astronomice din carne) pete8 19. &upra a$ opac) r luciu la salate cu ulei) *eleu) vine'rete 11. Preparatul nu este bine spumat) desenul pe supra a$ nu se men$ine (creme) rica btut) sm;ntn)8 6n sec$iune se observ un strat de produs nespumat (erbeturi) sambu<uri)8 consisten$ neomo'en (erbeturi) creme). 1-. &trati icarea ori spumarea produselor lactate (lapte acru) lapte acido il) iaurt) c7e ir) 1:. Prezen$a unei pelicule pe supra a$% 2laptelui iert) 2sosului8 2in uziei de ceai (pra de ceai). (.. Abateri ce $in de ornarea preparatului

.)/ (). +). 1). (). +). 1).

.)/ ().

+). 1).

1).

(). 1). ().

1). +). .)/ (). +). .)/ .)/

!uloare

1. Devieri neimportante a culorii de la cea speci ic) prezen$a pe supra a$a pr*it a preparatului a unor incluziuni 6ntunecate

Lucrri practice (. Tonalitatea mai pal sau mai 6ntunecat dec;t cea caracteristic. =ntensitatea culorii preparatelor 'ratinate sau pr*ite este netipic. +. !uloare netipic (inclusiv 6n sec$iune) pentru tot preparatul sau unele componente ale acestuia 1. Pu$in tipic) neaccentuat) cu predominarea unui component) "iros aroma mirodeniilor este slab perceptibil. (. &lab pronun$at) pu$in tipic cu predominarea accentuat a unuia din componente. +.&trin) neplcut) netipic) de ars) acru ori alt miros nedorit 1. !aracteristic) 'ustul de mirodenii este slab perceptibil ori #ust lipsete) nesrat. (. Netipic) nedorit) prea iute) srat) dulce) acru. +.&trin) neplcut) 'ust de 6ncrit) ars) de produse alterate) 'rsime r;nced. 1. Prezen$a componentelor rs ierte sau crude. !onsisten$a (. Nu se respect raportul 6ntre pr$ile solid i lic7id ale preparatului (sosuri) preparate lic7ide) +. Foarte lic7id ori dens (a preparatelor lic7ide) a sosurilor). 3. Neomo'en (la creme) preparate din tocturi) produse lactoacide) /. Fr;micioas a preparatelor din carne tocat) preparate 'ratinate i bucate din br;nz) le'ume) etc. 9.. Dur) uscat a preparatelor din carne) psri)v;nat) iepure i pete. 1. Nesuculent a preparatelor din le'ume proaspete) salatelor i 'ustrilor din s ecl marinat si bostan. -.>scat la% 2pudin'uri) arlote8 1)/ 2tartine) 'ustri pentru banc7et) salate din carne) pete "oale) necrocant; :. "oale) necrocant la castrave$i mura$i) varz din salate i vine'rete% 2din le'ume ierte8 2din ructe i le'ume. 1.. Dens) cauciucoas 6n *eleuri) erbeturi) creme. 11. Nestabil ( orma aspicului) *eleului i altor preparate nu se men$ine). 1(. !leioas) neomo'en 6n su leuri) pudin'uri) arlote 1+. Aspr) r;micioas) uscat (pentru p;ine) crutoane) ().

231

1). (). 1). (). +). 1). (). +). (). (). (). ().

(). ().

(). 1)/ ().

(). +). (). +). +). ().

232

ANALIZA SENZORIAL

ANEXA 4
Tabel 1 ,ncadrarea pe clase de calitate Nr. de !ali icativul !aracteristicile produsului care puncte constituie bazele de apreciere a care se caracteristicilor or'anoleptice acord

Foarte bun

0un

Produsul prezint caracteristica speci ic pozitiv) oarte bine conturat) nu prezint de ecte Produsul prezint caracteristica speci ic pozitiv destul de conturat) dar cu de ecte oarte mici Produsul prezint caracteristica speci ic pozitiv) oarte slab conturat) cu de ecte mici datorit crora se situeaz la nivelul minim admis prin standardul de produs.

&atis ctor

Nesatis ctor

Produsul prezint lipsuri sau de ecte ale caracteristicii datorit crora nu 6ndeplinete condi$ia minim de calitate a produsului) produsul poate i olosit 6n consum dup trans ormri diri*ate Necorespunztor Produsul prezint lipsuri sau di erite de ecte evidente ale caracteristicii) ast el 6nc;t nu mai poate i olosit 6n consum dec;t dup o prelucrare adecvat Alterat Produsul prezint de ecte accentuate ale caracteristicii) speci ice de produs alterat i care nu mai poate i consumat

ANEXA 5

Lucrri practice

233

"odel de completare a re'istrului de rebutare pentru produsele alimenta$iei publice Data%

Nr. re$et 1+

Denumirea produsului &alat de carto i cu castrave$i !arne iart de 'ain

Numele) prenumele buctarului !iobanu ". Popescu N.

#rama* real) ' 1/. '

1//

1..'

!ali icativul produsului i ora analizei senzoriale 1.7+.min?11)/ (bun)8 1(7?1-(bun)8 137?11(bun) 1.7+.min?19)/(bu n)8 137?11)/(bun)

Pmt?z i 11)/ (bun) 11 (bun) va$ii

Obser

Tierea neuni orm a componen. Pierderea inte'rit$ii pielii.

Nr. re$et

Denumirea produsului

Numele) prenumele buctarului

#rama* real) '

!ali icativul produsului i ora analizei senzoriale

Pmt?z i va$ii

Obser