CLASIFICAREA PERICOLELOR

1. Pericole potentiale fizice

(corpuri straine)
Produse de origine agricola Nisip, pamant, pietris, samburi, frunze, lemn
Produse de origine aniala Oase, aschii de oase
Sticla Fragmente de ambalaje (de sticla), sparturi de becuri
!etale Bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de seringa,
ambalaje (carcase), parti din utilaje (abrazivi, lame de
cutit, etc.)
"aunatori Paianjeni, muste, soareci
Plastic# $artie ateriale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de inchidere
Intretinere !abluri electrice, c"rpe, perii, organe de asamblare,
umpluturi, fragmente rezultate la gaurire
O%iecte personale Pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de
par, etc.
&. Pericole potentiale %ioc$iice
Copusi de origine naturala (mico#)to$ine produse de mucegaiurile, algele sau
crustaceele de pe camp sau din depozit% amine biogene
(e$. histamine, factori antinutritionali)
Su%stante c$iice agricole Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanti, nitrati
Poluanti ai ediului etale grele (Pb, !d, &g)% radioactivitate% dio$ine%
nitrozamine% clorofenoli, compusi poliaromatici% fum, praf
Aditi'i de proces !onservanti (e$. nitriti)% supradoze de aditivi, agenti de
colorare, arome de gust sau miros, antio$idanti, agenti
de legare, detergenti si dezinfectanti% grasimi, lubrifianti%
agenti de racire, vopsele si lacuri
!ateriale de a%alare onomeri, plastifianti% aditivi, antio$idanti% solventi,
adezivi% cerneluri, plumb, staniu.
(. Pericole potentiale %iologice
Paraziti
si
icroorganisme'
Bacterii
ucegaiuri
(rojdii
)irusi
icroorganismele pot fi' # folositoare (la producerea alimentelor)
# daunatoare (pot altera alimentele)
EFEC) *E+A)I, !AS-RI
Patogene infectii alimentare *ncalzire + pasteurizare , -.#/.0!
Patogene producatoare de to$ine
to$iinfectii alimentare
(epozitare la rece
Formatoare de spori spori care se
dezvolta dupa incalzire
# racire rapida%
# sterilizare
PAS-L .. E,AL-AREA RISC-RILOR
+ra'itatea (efectul) / Frec'enta (incidenta# pro%a%ilitatea)
1iscul este determinat in foarte mare masura de gra'itatea (efectul) contaminantului si de frec'enta (probabilitatea)
prezentei sale in produsul finit in momentul consumului, insemnand ca masurile de control nu e$ista sau nu si#au atins scopul.
Gravitatea'
1eprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a e$punerii la un contaminant.
2e clasifica in trei nivele'

mare' consecintele fatale' imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai
lunga.
medie' prejudicii substantiale si+sau imbolnaviri.
mica' leziuni minore si+sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa
. e$punere la doze ridicate dup3 perioade lungi de timp.
Frecventa'
4ste probabilitatea de a avea un contaminant in produsul finit in momentul consumului.
Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii
comerciale
2e clasifica in trei nivele de frecventa'
mica' practic imposibil sa se produca sau improbabila (5risc teoretic6)%
medie' poate sa apara, se intampla sa apara%
mare' apare in mod sistematic, repetat.
7ravitatea Frecventa aparitiei (in produsul final% la consum)
are 8 9 9
edie : 8 9
ica ; : 8
ica edie are