Metode moderne de uscare

USCARE Procesul de uscare poate fi clasificat, ntr -un mod general, pornind de la modul n care se ndeprteaz apa din sistem. Din aces punct de vedere putem discuta despre: uscare termic, deshidratare osmotic i ndeprtare mecanic a umiditii. n deshidratatrea termic aerul sau un alt gaz cald sau un mediu la presiune subatmosferic sunt utilizate pentru ndeprtarea umiditii dintr -un material. De aceea uscarea termic poate fi reclasificat n: uscarea cu aer, uscarea n mediu cu mai puin aer i uscarea n atmosfer de aer modificat. n deshidratarea osmotic, un solvent sau o soluie sunt utilizate pentru a ndeprta apa, n timp ce n ndeprtarea mecanic a umiditii se utilizeaz o separare n care se aplic o for fizic, cum ar fi fora centrifug. n alegerea procedeului de uscare trebuie s se in cont de tipul produsului care trebuie uscat, de proprietile dorite ale produsului final, de sensibilitatea termic a acestuia, de pretratamente care sunt necesare naintea uscrii, de costurile de investiie i de exploatare i de protecia mediului. Din aceasta cauz, exist o mare varietate de utilaje de uscare i nu exist o singur tehnic care s poat fi aplicat pentru toate produsele care trebuie uscate. Uscarea termic Uscarea cu aer cald este una dintre cele mai rspndite metode de deshidratare a alimentelor. Cldura aerului cald este utilizat pentru a evapora umiditatea din material. Mecanismele de transfer a umiditii depind de tipul materialului alimentar i de procedeul de uscare. Materialele alimentare pot fi clasificate ca fiind: geluri omogene, materiale poroase cu pori interconectai sau capilare interconectate i materiale care au un nveli exterior i care acioneaz ca o barier n calea eliminrii umiditii. Este evident c structura produsului joac un rol important n procesul de uscare. Uscarea este un proces consumator de energie n industria alimentar. n afara consumului mare de energie, legislaia asupra polurii i dezvoltarea de tehnologii sustenabile i prietonoase cu mediul cer procese eficiente energetic n industria alimentar. De aceea, curentul de gndire n ceea ce privete proiectarea usctoarelor i a tehnologiilor de uscare este evident, deoarece orice economie de energie nseamn reducerea costului produsului final. mbuntind cu numai 1% randamentul energetic, se pot crete profiturile cu 10%. Pierderile de cldur n timpul uscrii pot fi grupate n pierderi de cldur cu aerul evacuat, pierderi de cldur cu produsul,

Metode moderne de uscare

pierderi de cldur prin radiaie, pierderi de cldur cu pierderile de aer din sistem i pierderi din cauza suprauscrii produsului. Uscarea la soare Este unul dintre procedeele cele mai vechi de uscare. n acest procedeu alimentele sunt directe expuse la soare fie ntinse pe pmnt, fie agate n aer. Principalele dezavantaje ale acestui tip de uscare sunt: contaminarea din mediu, pierderi de produs i impurificarea acestuia prin intermediul insectelor i psrilor, necesitatea existenei unor spaii mari disponibile pentru procesul de uscare, dificulti n a controla procesul, mirosuri neplcute. Cnd clima nu este adecvat acestui proces de uscare, se utilizeaz uscarea cu aer n convecie. Cu toate acestea este cel mai ieftin procedeu de uscare. Astzi se folosesc usctoare solare, ca i usctoare cu aer n convecie. Uscarea solar Reprezint varianta mbuntit a uscrii la soare. n acest procedeu se utilizeaz energia radiant a soarelui. Procedeul este nepoluant i folosete o surs de energie rennoibil. Cu toate acestea, energia solar are unele dezavantaje majore, cnd este vorba de a fi folosit pe scar larg. n primul rnd este nevoie de spaii largi, apar dificulti n ceea ce privete controlul vitezei de uscare, pot apare infestri cu insecte sau contaminri microbiene i este un procedeu laborios. Exist ns preocupri continue pentru a reduce sau chiar elimina aceste dezavantaje, de exemplu prin utilizarea unor usctoare obinuite, cu aer n convecie transportat de ventilatoare, dar care s funcioneze cu baterii solare. Uscarea cu aer n convecie Este una dintre cele mai rspndite tehnici d e uscare i n care procesul de uscare are loc ntr-o incint nchis i nclzit. Mediul de uscare este aerul fierbinte care trece peste sau prin produsul alimentar. Materialul care urmeaz a fi uscat este asezat pe grtare deschise. Uscare convectiv este cel mai adesea un proces continuu. Factorii care afecteaz viteza de uscare sunt temperatura, umiditatea, viteza aerului i modul de distribuire a aces tuia, geometria produsului i caracteristicile acestuia i grosimea sa. Probele sunt puse pe grtare ntr-un strat subire, sau ntr-un strat mai gros dac uscarea se face n strat fix sau pot fi agate dac se dorete o mai bun circulaie a aerului peste produs. Circulaia aerului poate fi orizontal sau vertical peste produs. Structura i compoziia alimentului, cum ar fi coninutul de grsimi pot influena viteza de uscare. n general, cu ct temperatura aerului este mai mare i cu ct viteza sa este mai mare i umiditatea mai mic, cu att crete i viteza de uscare. Pentru a menine o umiditate sczut a aerului de uscare, acesta trebuie evacuat din sistem odat ce coninutul su de umiditate a crescut. Acest procedeu duce ns la creterea pierderilor de cldur din

Metode moderne de uscare

sistem. n multe cazuri se practic uscarea n trepte, de exemplu, o uscare iniial la 90C i apoi o alta la numai 60 C. Uscarea prin atomizare (spary drying) Se aplic pentru ndeprtareaapei dintr-un amestec lichid, transformnd solutul dizolvat n lichid ntr-o pulbere. Fluidul care trebuie uscat este mai nti atomizat (pulverizat foarte fin cu ajutorul unei duze sau printr -un atomizor care se rotete) pentru a forma picturi foarte fine, cu o suprafa mare de transfer. Picturile vin n contact cu un gaz fierbinte, de obicei aer. Lichidul este foarte repede evaporat, minimizndu-se timpul de contact i deteriorarea termic a produsului final. Dezavantajul acestei tehnici de uscare este necesitatea asigurrii unor echipamente mari, iar pentru materialele uleioase este necesar s se ndeprteze excesul de grsime nainte de atomizare. Ultrasonarea n camera de atomizare poate fi folosit pentru a obine picturi mici.

Instalaie de uscare prin atomizare ntr-o singur treapt Uscarea n strat fluidizat n aceast tehnic particulele acare trebuie uscate suunt antrenate ntr -o micare turbulent de un curent de aer foerbinte, realizndu -se astfel o intensificare a uscrii. Uscarea prin fluidizare se aplic pentru particule mici i relativ uniforme, i care nu se unesc ntre ele, tocmai pentru a menine o

Metode moderne de uscare

vitez de fluidizare maxim. Avantajul cel mai mare al uscrii n strat fluidizat este temperatura uniform i viteza mare de uscare, ceea ce reduce deteriorarea termic a produsului. Se mai pot utiliza i camere rotitoare mpreun cu stratul fluidizat, pentru a utiliza i fora centrifugal pentru a crete viteza de uscare i gradul de amestecare.

Usctor n strat fluidizat Liofilizarea Liofilizarea este procesul de uscare rapid a produselor alimentare n prealabil congelate, prin sublimarea gheii sub vid naintat. Ca avantaje ale liofilizrii se pot aminti: Pstrarea proprietilor senzoriale (textur, gust, miros); Pstrarea valorii nutritive. Vitaminele, acizii grai esenia li, proteinele, substanele de arom i enzimele nu sunt alterate; Produsele liofilizate pot fi pstrate perioade ndelungate de timp, fiind deosebit de stabile; Prin liofilizare se diminueaz greutatea i volumul produsului, drept consecin transportul i depozitarea sunt mai uoare i mai puin costisitoare;

Metode moderne de uscare

Reconstituire uoar; datorit porozitii fine, produsele liofilizate se

rehidrateaz uor, pregtirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simpl. Ca dezavantaje se menioneaz: Se poate produce oxidarea lipidelor, din cauza nivelului redus al umiditii n produsele liofilizate; Procedeu costisitor, deoarece instalaiile de liofilizare au utilaje scumpe, cu randamente mici; Tehnic de operare complicat; Este necesar personal cu o nalt calificare; Produsele liofilizate i pot recpta forma i structura iniial prin adugare de ap, deoarece structura spongioas a acestor produse permite rehidratarea lor rapid. La ora actual liofilizarea n industria alimentar se folosete pentru cafea, extracte de ceai, legume, fructe, carne i pete. Produsele liofilizate au cam 10-15% din greutatea lor iniial i nu mai trebuie refrigerate. Liofilizarea se realizeaz n trei etape: congelarea, sublimarea sau desicarea primar i desicarea secundar sau desorbia. n figura 8.28 sunt prezentate aceste etape. Trei sunt variabilele cele mai importante ale unui proces de liofilizare. Acestea sunt: Depresiunea din camera de uscare; Energia radiant aplicat alimentului; Temperatura n condensator. Congelarea are o importan major asupra celorlalte etape. Temperatura de congelare a alimentelor este mai sczut dect a apei pure, dup cum s -a artat deja, din cauza solidelor solubile care se concentreaz n apa rmas lichid. Temperatura de congelare continu s scad pn cnd i aceast soluie nghea. ntreaga mas a produsului devine rigid la sfritul procesului de congelare, formnd un eutectic care const din cristale de ghea i componentele alimentului. Este necesar s se ating punctul eutectic, pentru a fi siguri c evacuarea ulterioar a apei ngheate se va face numai prin sublimare i nu printr -o combinaie ntre sublimare i evaporare. Avnd n vedere c a doua etap este cea de sublimare, este mai avantajoas congelarea rapid, deoarece se obin cristale mai mici i uniforme care ofer o suprafa de transfer mai mare. Uscarea Procesul de uscare este faza principal a liofilizrii i const din dou etape: uscarea primar (desicarea primar) i uscarea secundar (desicarea

Metode moderne de uscare

secundar). n prima faz are loc sublimarea gheii la presiuni sczute. n aceast etap, cea mai mare parte a apei aflat sub form de ghea se elimin prin sublimare, operaia avnd loc la temperatur i presiune sczut.

Fig. 8.28. Etapele procesului de liofilizare.

Procesul fiind endoterm este favorizat de aportul de cldur n sistem, pentru a asigura o vitez de uscare maxim. Vaporii de ap generai prin sublimare sunt eliminai prin porii produsului, datorit presiunii sczute din camera de uscare, rolul condesatorului fiind acela de a preveni rentoarcerea vaporilor din nou n produs. Fora motoare a sublimrii este diferena de presiune ntre presiunea de vapori a apei la interfaa cu ghea i presiunea de vapori a apei n camera de uscare. Energia necesar sublimrii gheii poate fi furnizat prin radiaie sau conducie prin produsul ngheat, sau prin iradierea moleculelor de ap folosind microundele. Pentru produsele alimentare sensibile, temperatura de sublimare trebuie s fie de 25 0C, iar pentru cele rezistente 5 0C20 0C, iar presiunea poate fi de 0.5 - 1.5 mm coloan Hg. n cea de-a doua etap a uscrii trebuie ndeprtat apa de adsorbie n stare lichid, care este foarte bine legat i de aceea este necesar scderea vitezei de nclzire, pentru a menine temperatura produsului sub 30 - 50 0C. Ambalarea i depozitarea produselor liofilizate trebuie s se realizeze numai n ambalaje impermeabile la vapori de ap i oxigen. Se recomand ambalarea sub atmosfer de gaz inert. Aceste msuri sunt necesare din cauza unor caracteristici specifice ale produselor liofilizate cum ar fi: porozitate, suprafa specific mare, permeabilitate la gaze.

Metode moderne de uscare

Componentele principale ale unei instalaii de liofilizare sunt: camerele de uscare (sublimare i desicare secundar), sistemul de nclzire i sistemul de evacuare a vaporilor, descrise pe larg n literatur (Banu i colab., 1992). n figura 8.29 este prezentat o instalaie de liofilizare n care sistemul de evacuare a vaporilor de ap este format din pompe i condensatoare.

Fig. Instalaie de liofilizare cu pompe i condensatoare: 1 liofilizator; 2 condensator; 3 - separator de picturi; 4 condensator; 5 rezervor de amoniac; 6 - compresor de amoniac; 7 - pomp de vid; 8 - rezervor pentru soluie de splare; 9a i 9b - pompe de circulaie (adaptat dup Banu i colab., 1992).

Fig. Ilustrarea transferului simultan de ma s i de cldur la uscarea pe o singur parte a unui produs alimentar.

Metode moderne de uscare