UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 7

Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE

Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice,

produsele lactate trebuie s ndeplineasc, conform standardelor de produs, anumite

condiii de admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la unt (Stas nr. 278/1986), brnz telemea (Stas nr. 1981/1980), brnzeturi cu past oprit (cacavaluri) (SR nr. 1286/1993).

Laptele i produsele din lapte au valoare nutritiv ridicat, determinat n principal de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului. SORTIMENT Nr. crt. Tip Mod de prezentare
- lapte normalizat, cu un coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2% - lapte smntnit, cu un coninut de grsime de 0,1% - lapte cu compoziie modificat: hiperproteic (5,4 % proteine), vitaminizat (cu D2, C), fluorizat (cu 3% fluoruri de sodiu) - buturi din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome, etc.) - lapte sterilizat - lapte concentrat (8% ap) - lapte praf produse lactate dietetice iaurt, lapte btut, chefir

1.

Lapte de consum Conserve din lapte

2.

3.

Produse din lapte

produse de smntnire

smntn: dulce pentru cafea, pentru fric, fermentat untul: extra: min. 83% grsime; superior: 80% grsime; de mas: 78 sau 3 55% grsime;

Nr. crt.

Tip

Mod de prezentare

3.

Produse din lapte

brnzeturi

- dup felul laptelui utilizat: - de vac - de bivoli - de capr - de oaie - amestec - dup coninutul de grsime - creme duble, brnzeturi foarte grase, grase, semi-grase, slabe, degresate - dup procesul tehnologic - proaspete, fermentate i maturate n saramur (telemea) sau moi cu mucegai, semi-tari, tari, brnzeturi frmntate: de burduf, n coaj de brad, cacavaluri cu past tare, moale i brnzeturi topite.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM

Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5.

Caracteristic
Aspect Culoare Miros i gust Grsime Aciditate, oT

Descrierea caracteristicii
Lichid omogen, fr impuriti, fr sediment, consisten fluid Alb, alb-glbuie, uniform n toat masa Plcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspt, se admite un uor gust de fiert 3,6 %, 3 %, 2 % pentru lapte normalizat i 0,1 % pentru lapte smntnit 15-20 (se exprim n grade Thrner)

6.
7.

Proteine, % min.
Reacia la control a pasteurizrii

3,2 la lapte normalizat 3,3 la lapte smntnit

negativ

Ordinul Ministerului Sntii nr. 975-1998 privind aprobarea normelor igienicosanitare pentru alimente prevede c este inapt pentru consum uman: - laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strin. - laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal, sau provenit de la animale crora li s-au administrat medicamente care trec n lapte; antibiotice, sruri de arsen, de mercur, etc. - laptele cruia i s-a adugat conservani, neutralizani, ori alte substane strine de compoziia lui (amidon, fin, etc.)

Caracteristici Culoare

Aspect n seciune

Unt de mas Unt de mas superior Tip A Tip B De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu Alb sau galben, caracteristic la suprafa i n seciune cu luciu slab sau mat Suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, Cu rare picturi de ap Cu picturi mici i rare goluri de aer sau impuriti limpede, goluri de aer de ap tulbure, mici, accidentale, fr repartizate satisfctor, impuriti cu goluri de aer mici i rare Unt extra Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas. Mas mai puin onctuoas, suficient de compact, n seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas Cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom Slab aromat, specific de unt, fr nuane strine

Consistena la temperatura de 10...12 oC

Miros

Plcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine Cu arom de arom satisfctoare, fr nuane strine de arom Plcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strin Satisfctor, specific de unt, suficient de aromat, fr gust strin

Gust

Telemea maturat
Tipul de oaie de vac de bivoli

Telemea proaspt
de oaie de vac

Caracteristici Aspect exterior n seciune

Condiii de admisibilitate - buci ntregi, cu suprafaa curat, se admit urme de sedil; - nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti; - past omogen, curat, uniform, - se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; - n ruptur prezint aspect porelnos; - nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos. - mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; - la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt - alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; - alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli. - plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; - nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.

Consisten

Culoare Miros i gust

Cacaval proprieti organoleptice

Caracteristici Condiii de admisibilitate Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie, pentru brnzeturile din lapte de oaie, alb-glbuie pn la galben pentru brnzeturile din lapte de vac, alb-glbuie pn la cenuie deschis pentru brnzeturile din lapte n amestec i de culoare galben-brun pn la brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru brnzeturile afumate. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot. De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezint pigmentaie specific produsului de condimentare folosit. Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime i grunji de tirozin. Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum. Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.
9

Aspect exterior

Culoare

Aspect n seciune Consisten Miros

Gust

Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune: a) Examinarea ambalrii i marcrii La examinarea ambalajului se va urmri: tipul ambalajului; starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare. b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

10

Unt trebuie s provin numai din smntn pasteurizat. Aspectul i culoarea. Se examineaz vizual aspectul exterior, dar i n seciune, precum i nuana i uniformitatea culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n seciune prezint picturi de ap sau goluri de aer. Consistena. Se examineaz la o temperatur de 10 12 oC observnd dac i este moale, onctuoas i nesfrmicioas. Mirosul i gustul. Se examineaz prin mirosire i degustare, stabilindu-se dac sunt bine precizate. De asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i gusturilor strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii, de vechi). Untul trebuie s prezinte caracteristicile:

- reacia peroxidazei - negativ, controlul pasteurizrii; reacia Kreis - negativ, gradul de

prospeime; masa onctuoas, omogen, culoare alb-glbuie, gust i miros specifice. Untul cu aspect neomogen, culoare neuniform, gust i miros strine, cu impuriti sau aditivi

alimentari, este inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de
unt a celui cu alte tipuri de grsimi.
11

Brnzeturi Brnzeturi moi Aspectul. Se observ dac prezint mas omogen, scurgere liber de zer, mucegaiuri, impuriti. De asemenea, se examineaz aspectul n seciune, observnd dac pasta prezint goluri de presare i ochiuri de fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform. Consistena. Se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment observnd dac este moale, onctuoas, nesfrmicioas. Culoarea. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei, dac prezint pete sau este marmorat. Mirosul i gustul. Se apreciaz aroma i gustul i se constat existena mirosului i gustului nespecific sau strin (acru, amar, de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat).

12

Brnzeturi tari Aspectul exterior i culoarea se verific vizual, observnd dac forma bucilor este regulat sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor. n cazul brnzeturilor cu coaj parafin se verific uniformitatea stratului de parafin. n seciune: se face o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se observ prezena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie s prezinte aceste caracteristici). Culoarea miezului. Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei. Consistena miezului. Se examineaz elasticitatea pastei i se stabilete dac este omogen, potrivit de tare, corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas. Mirosul i gustul. Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau slab constatndu-se

i dac gustul i mirosul sunt caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint defecte.
13

Produse lactate acide Aspectul se apreciaz dac coagulul format prin fermentare este suficient de compact, prezint separare de zer, vizibil sau bule de gaz (exceptnd chefirul). Consistena se apreciaz dup tipul produsului (filant, de smntn, cremoas). Culoarea se observ prin transparen. Se stabilete dac este uniform. Gustul i mirosul se apreciaz, prin degustare, observnd dac gustul este specific de fermentaie lactic i dac aroma este expresiv caracteristic produsului respectiv.

Lapte praf
Aspectul se examineaz vizual un strat subire de lapte praf depus pe o coal alb, observndu-se dac prezint aglomerri stabile, dac conine particule arse sau diferite

corpuri strine.
Culoarea se examineaz odat cu aspectul, iar cel reconstituit se toarn ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ la lumina direct a zilei. Mirosul i gustul se apreciaz asupra laptelui proaspt reconstituit, nclzindu-l la 50-60 oC pentru a stabili mirosul, iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie s aib temperatura camerei.
14

Smntna Aspectul i consistena se examineaz turnnd proba ntr-un cilindru de sticl incolor i observnd omogenitatea, vscozitatea, prezena gazelor i existena corpurilor strine. Culoarea se examineaz la lumina zilei. Mirosul i gustul se apreciaz la temperatura camerei.

http://www.youtube.com/watch?v=hZaGCcheO-E
http://www.youtube.com/watch?v=BYwd9aGf4k0 http://www.youtube.com/watch?v=ck9S8XoxPv0&feature=related

15