Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultatea de Biotehnologii

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI
HACCP PENTRU ASIGURAREA
CALITII TIPULUI DE VIN
CABERNET SAUVIGNON DE
VALEA CALUGAREASCA

1
 Argument

Conform Dicionarului explicativ al limbii romne, calitatea reprezint "...totalitatea

nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de
celelalte lucruri..." n scopul de a se realiza "diferena de valoare..." ntre acestea.
Dac n definiia general a calitii propus de DEX se introduce noiunea "activitate"
n locul termenului "lucru" se obine definiia calitii unei activiti. Conform acestei definiii
"calitatea reprezint totalitatea proprietilor unei activiti, msura n care aceasta satisface
necesitile societii a gradului de utilitate i eficien pe care l asigur".
In ultimii 10 ani, abordarea calitii pe plan mondial s-a fcut dup modelul european al
TQM1 i al sistemului ISO 9000. Acst ultim standard In industria alimentar, pe lng aceste
sisteme, devenite oarecum clasice, se utilizeaz i un sistem specific numit HACCP 2. El este
de fapt un sistem de management al calitii, cu recunoastere internaional (FAO 3, OMS4,
Codex Alimentarius), al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum.
Lucrarea de fa i propune s proiecteze i realizeze un sistem HACCP pentru
asigurarea calitii n faza de vinificare a tipului de vin Cabernet Sauvignon de Valea
Calugareasca.
Aceasta este structurata in doua parti in prima gasindu-se informatii privind procesul
tehnologic de obtinere a vinurilor rosii sai in a doua implementarea sistemului HACCP

1
Total Quality Management
2
Hazard Analysis - Critical Control Points
3
Food and Agriculture Organization
4
World Health Organization

2
 Introducere
Organizatia Natiunilor Unite (ONU) siOeganizatia intermationala de
In 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS5, in 1995 au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:
Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate faxele
fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator,
descrierea si masurile de control sau de prevenire.
Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute
sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite
acceptabile riscul
Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca punctul
critic de control este sub control
Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua daca criterile stabilite au
fost respectate
Proiectarea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica
faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control.
Proiectarea procedurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP
indeplineste obiectivele fixate.
Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

5
World Health Organization

3
Capitolul I
In funcie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati
in must, iar acesta in vin se disting doua tehnologii generale de vinificare si anume :
tahnologia de preparare a vinurilor rosii, denumita si vinificatie un rosu si tehnologia de
preparare a vinurilor albe, cunoscuta si sub numele de vinificatie in alb.
Din cele doua tehnologii generale de de vivificatie-in rosu si alb- deriva si altele, care prin
numite operatii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri si categorii de vinuri, precizate de
legislatia vitiviticola din tara noastra.

I. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROSII

Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie, operatie care presupune trecerea unor
constituenti din partile solide ale strugurilor in must si apoi in vin. Vinificatia in rosu este
deci tehnologia folosita pentru producerea vinurilor rosii din soiul cu miezul necolorat si
consta in macerarea fermentarea nustului in contact cu pielita boabelor, in scopul extragerii
culorii si a altor compusi.

I.1 Macerarea fermentarea

Macerarea este operata care consta in mentinerea mustuielii in contact cu partile solide
ale recoltei bogate in tanin, substante colorate, odorante, azotate si compusi minerali, care trec
ulterior in vin in cantitati mai mari sau mai mici, nedepasind insa 80% din acntitatea initiala
aflata in partile solide.
La vinificatia in rosu prin metode traditionale, macerarea se produce in parallel cu
fermentarea, ceea ce permite o buna extragere a acestor substante.
Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si este influientat de multi factori. In
dsfasurarea macerarii-fermentarii, in general, se disting 4 etape caracteristice:
- eliberarea substantelor cu valoare oenologica din partile solide ale strugurior
- difuzia si dizolvarea substantelor extrase
- initierea transformarilor care sa realizeze starea de echiliru a substantelor
- absortia si degradarea unor substante extrase din partile solide ale strugurilor
In prima etapa, pielita strugurilor trece printr-o stare de asfixie si apoi celuele acesteia mor. In
conditile macerarii-fermetarii, acest fenomen are loc sub influienta alcoolului, a anhidridei
sulfuroase si a triturarii mecanice, realizata prin diferite trtamente aplicate strugurior negrii.

4
 Prin mortificarea celulelor are loc deteriorarea membranei citoplasmatice existente in
vacuolele celulelor si eliberarea diferitilor constituienti ai acestora.
In a doua etapa, substantele eliberate (in general substantele odorante si colorante) difuzeaza
si se dizolva in lichid. Acest process este influintat de degajarile de CO 2 si de temperatura si
este accelerat de operatiile de omogenizare a bostinei si de recirculare a lichidului. In aceasta
a doua etapa are loc o crestere progresiva a concentratiei substantelor aflate in partile solide
ale strugurilor.
In etapa a treia, substantele extrase, aflate in anumite concentratii si I rapoarte diferite
unele fata de altele, tind sa isi realizeze starea de echilibru prin diferite reactii, cum sunt:
condnsare, polimerizare si copolimerizarea, esterificarea si asocierea. Calea care va fi urmata
depinde de caracteristicile vinului (pH, alcool, SO 2, echipamentul enzimatic), de conditile de
mediu (temperatura, umiditate), precum si de caracteristicile recipientului de stocare.
In etapa a patra, o parte din substantele extrase sau din produsii formati, sunt absorbiti de
partile solide ale strugurilor, sau sunt degradate daca doditile de mediu sunt nefavorabile.
Principalii compusi cu valoare oenologica pentru vinurile rosii sunt substantele fenolice.
Cantitatea de antociani extrasa in timpul macerarii-fermentarii depinde in primul rand de
potentialul strugurilor. In functie de soiul si de anul de recolta, strugurii prezinta un continut
mai mare sau mai mic in asfel de substante. Randamentul de extractie a antocianilor variaza
intre 60-80%, in functie de potentialul strugurilor. Principalele procese care determina
extractia antocianilor sunt difuzia si dizolvarea. Acest process se presupune ca are loc
conform legii lui Frik:
k F n (C c)
S
x

unde:
S reprezinta cantitatea de substante extrase, in g;
K coeficientul molecular de difuzie;
F suprafata de difuzie, in cm2
n timpul de difuzie, in secunde
(C-c) gradientul de concentratie
x lungimea stratului de difuzie, in cm

In practica viticola, difuzia este accelerata prin triturere (influienta factorului F), prin
amestecare (diminuarea oarametrului x si cresterea gradientului de concentratie) si rin
cresterea duratei de macerare fermentare. Principalul solvent al materiilor solide ale
strugurilor este mustul in fermetatie, potentat de alcool, de acizi si de temperatura. Se
apreciaza ca vinul se acolorreaza intens la sfrsitul fermetatiei tumultoas, cand alcoolul atinge

5
nivelul cantitativ maxim. In legatura cu momentul in care se atinge nivelul maxim cantitativ al
substantelor colorante, se pot face aprecieri numai tinandu-se cont de legile dupa care se face
extractia. Conform acestora, continutul maxim se realizeaza atunci cand se stabileste starea de
echilibru, adica atunci cand se egaleaza continutul de antociani ai fazei solide si ai fazei
lichide. Deci, cu cat va fi atins mai repede cu atat continutul de antocieni ai strugurilor va fi
mai mic. Durata procesului de extractie este puternic influientata de continutul de substante
colorante din struguri. Pentru a stabili durata de macerare fermetare trebuie sa se tina seama si
de existenta altor compusi, cum sunt catechinele si procianidinele oligomere., astfel incat sa
se obtina vinuri bine colorate, armonioase si suple. Ctechinele si proantocianidinele dimmer,
in timpul macerarii fermentarii prezinta o evolutie asemanatoare antocianilor iar
proantocianidinele oligomere superiare si cele polimere au o evolutie comparabila cu cea a
polifenolilor totali. Compusii cu greutate moleculara mare se exreag incepand cu a patra zi de
la declansarea fermentatiei alcoolice, cand se atinge o anumita concentratie alcoolica.
Polifenolii monomerii se extrag in prima faza a macerarii fermentarii deoarece ei sunt solubili
in apa. In medi acide, antocianii se gasesc sub diferite forme colorate (cation flaviliu,
pseudobaza, baza chinonica, calcona) intr-o stare de echilibru, determinand caracteristicile
mediului (pH, potential redox, temperatura).
Factorii care influienteaza macerarea fermentarea. Cele doua procese, avand loc
simultan , se influienteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Ditre
factorii care influienteaza macerarea-fermentare mai importanti sunt: temperatura, alcoolul
SO2, soiul, gradul de maturare al strugurilor si durata mentinerii pe bostina Unii dintre acesti
factori acctioneaza in complex. Astfel datorita cresterii temperaturii si foemarii alcoolului,
procesul de macerare este mult mai rapid si mai complex, decat daca bostina ar sta in contact
cu un must care nu fermenteaza.
Temperatura de 28 300 C asigura o extractie mai rapida a compusilor fenolici, decat
cea de 200 C, considerate optima pentru fermentatie. Fermentarea la temperaturi mai mari de
300 C conduce la cresterea continutului de taninuri fara ca intensitatea colorata sa creasca.
Tratamentul termic al mustuielii la 65700 C, urmat de o periada de maceratie de 60-120
minute, asigura o buna extractie a subtantelor colorante din struguri si permite obtinerea unor
vinuri intens colorate.
Alcoolul. Maceratia este direct corelata cu concentratia de alcool. Astfel, dizolvarea
constituientilor din partile solide ale strugurilor va fi cu atat mai intense, cu cat mediul atinge
un grad alcoolic mai ridicat.

6
 SO2. Influienta SO2 este in functie de doza administrata. La doze ridicate de SO 2,
macerarea este foarte puternica. Aceasta insusirea a SO 2 sta la baza prepararii colorantului
rosu din strugurii negrii. La dozele folosite in vinificatie (5-10g/hl la strugurii sanatosi si 10-
15g/hl la cei alterati) eficienta sulfitarii asupra extractiei este nesemnificativa. Introdus in
mustuiala SO2 are o actiune dizolvanta de scurta durata deoarece prin combinarea cu
zaharurile, trece intr-o forma inactiva. O ameliorare a culorii se observa in cazul administrarii
la recoltele mucegaite, pentru ca inactiveaza lacaza, impiedicand astfel distrugerea
pigmentilor antocianici.
Durata de contact a mustului cu bostina influienteaza essential calitatea vinurilor rosii.
In principi, criterile dupa care se allege varianta tehnologica si se stabileste durata optima de
macerare sunt: calitatea anului de recolta, unitatea teritoriala de producere, soiul sau
sortimentul de soiuri, gradul de maturare al strugurilor si starea sanitara a recoltei. Durata de
macerare fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se realizeaza (vin cu punere
rapida in consum, vin commercial, vin de colectie). Vinurile care se vor consuma tinere vor fi
suple, cu multa prospetime, fructozitate si aroma si se vor obtine printr-o macerare-fermentare
de scurta durata, pana la limita care asigura o buna coloratie. Vinurile destinate maturarii la
vase si invechirii la sticle vor avea durata de macerare mai mare pentru a extrage, pe langa
antociani, si o anumita cantitate de taninuri. Durata macerarii-fermentarii la vinurile
comerciale va si variabila de la un an la altul, pentru ca aceasta operatie sa asigure obtinerea
unor vinuri cu parametrii constani, indifferent de calitatea anului de recolta.
In general, durata proceului de extractie, precum si cantitatea de antociani extrasa,
depinde si de varianta tehnologica de vinificare in rosu. Aceasta, la obtinerea vinurilor rosii
dupa tehnologia clasica , maceratia are aceasi durata ca si fermentatia alcoolica a nustului. La
maceratia carbonica, durata maceratiei este de 10-14 zile, iar la termomaceratie durata
depinde foarte mult de temperatura si variaza intre 20 si 30 de minute.
Soiul influienteaza maceratia prin potentialul lui in compusi fenolici. La aceasi durata
de maceratie si in aceleasi conditii, cantitatea de substante extrase depinde de soi. La soiurile
bogate in compusi fenolici durata este mai mare decat la soiurile sarace. Gradul de maturare al
strugurilor si si indeosebi starea lor de sanatate sunt foarte inportanti pentru stabilirea
parametrilor de macerare-fermentare. In anii cand strugurii sunt foarte dezvoltati, boabele sunt
mai mari, iar pielitele sunt intr-un raport mai mic fata de must. Vinurile se vor obtine printr-o
macerare-fermentare de durata mai scurta de cat in anii normali. Recoltele care au fost atinse
de diverse boli vor fi venificate prin termomacerare.

7
Variante tehnologice. In decursul timpului, vinificarea in rosu a cunoscut numeroase
modificari, elaborandu-se diverse procedee si variante de realizare a ei: de la vinificarea in
cazi, cu un consum mare de munca, pana la vinificarea in flux continu, complet mecanizata si
automatizata. Variantele tehnologice de realizare a macerarii-fermentarii din industria viticola
se clasifica dupa mai multe criterii, intre care figureaza: modul de desfasurare a operatiei de
macerare-fermentare, cacteristicille recipientelor de macerare-fermentare, modalitati de
omogenizare a fazei solide si lichide.

Cu omogenizare
manuala Cazi
-deschise
In recipiente
Discontinue -inchise
statice

Cu omogenizare
automta Cisterne tip
Variante -Decaillet
- Duceliler-Isman
tehnologice
- Beachere
de macerare- - Sauvet
- Vinomat
fermentare
- Colagrande

In recipiente Cisterne
dinamice dinamice

- Cremaschi
Continue Instalatii de tip - De Franceaschi
- Padovan
- Ladousse
- Vico
- Peynaud

Exemplu de metodologie de alicare a HACCP la producerea vinurilor rosii

8
 Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie
presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP:

Etapa I Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)

Etapa II Constituirea si organizarea echipei HACCP

Etapa III Definirea produsului (specificatii despre produs) si

identificarea utilizarii internationale

Etapa IV Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea

pe teren

Etapa V Identificarea pericolelor potentiale

Etapa VI Evaluarea riscurilor potentiale

Etapa Determinarea punctelor critice de control (PCC)

VII

Etapa Stabilirea limitelor critice

VIII

Etapa XI Stabilirea sistemului de monitorizare

Etapa X Stabilirea actiunilor corective

Etapa XI Stabilirea procedurilor de verificare

Etapa Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

XII
Capitolul II

9
Etapele implementarii sistemului HACCP la tipul de vin Cabernet Sauvignon de Valea
Calugareasca

1. Politica sigurantei alimentare

Implementarea unui sistem de management al calitatii si implicit al sistemului HACCP

presupune, ca o prima etapa, formularea politicii calitatii unitatii de productie, definita ca un
ghid care indica obiectivele care se numesc a fi realizate privind resopectarea prevederilor
GMP6, GHP7 si implementarea unui sistem de management al sigurantei alimentare bazat pe
metoda HACCP .
Dintre obiectivele politicii calitatii care trebuiesc sa fie realizate si cuantificabile, doua
sunt findamentale:
Schimbarea mentalitatii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei
unitatii, in directia abordarii unui sistem de management al calitatii, ca fiind
singura modalitate de supravietuire intr-o economie de piata in tranzitie, cu o
concurenta tot mai acerba
Mentinerea in atentie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele in
masura sa evidentieze intreaga activitate a unitatii respective.
Prin politica se incearca implicarea oamenilor, ea avand rol de restrictie, dar si de
indicare a cailor de urmat, pentru a intelege tot mai bine problemele calitatii.
Politica elaborata trebuie sa fie credibila si facuta publica imediat ce a fost stabilita si
insusita de intreg personalul unitatii, astfel incat toti clientii si furnizorii sa cunoasca: obietele
spre care se tinteste, cazul membrilor acelei unitati si sarcina sumata de conducere.
De regula, politica se constituie sub forma scrisa a unui document sintetic.
n prezent, n Europa occidental, i n special n Frana ar mare productoare de
vinuri metoda HACCP este tot mai aplicat n sectorul vinicol, att la producerea de vinuri,
ct i a buturilor spirtoase, ea reprezentnd un atu important n relaiile comerciale.
HACCP este o metod relativ simpl de asigurare a calitii produsului final, att prin
prevenirea sistematic a riscurilor poteniale care pot afecta produsul sau consumatorul, ct i
prin faptul c faciliteaz organizarea sistematic a proceselor din ntreprinderea respectiv.
Metoda HACCP se poate utiliza pentru a asigura securitatea alimentar, prin
prevenirea riscurilor legate de vin ca produs alimentar. Chiar dac riscurile microbiologice

6
Good Manufacturing Practice
7
Good Hygiene Practice

10
sunt relativ reduse n sectorul vinicol, nu la fel se pune problema i n cazul riscurilor chimice
sau fizice. Cu siguran c oricine a ntlnit n unele sticle de vin sedimente de natur organic
sau anorganic, sau a auzit pe cineva povestind c a gsit n unele sticle corpi strini, cum ar fi
cioburi de sticl, insecte, sau chiar piese provenind de la echipamentele folosite. n plus, chiar
dac nu le vedem, exist diverse substane chimice care pot contamina vinurile, fie din cauza
prelucrrii unei materii prime contaminate (cu produse fitosanitare, cu metale grele provenite
din poluare etc.), fie din cauza aplicrii necorespunztoare a procedurilor de igienizare (urme
de detergeni, sod caustic, sruri de amoniu, clor sau ap oxigenat etc.), fie chiar ca urmare
a unor practici vinicole necorespunztoare (aplicarea defectuoas a sulfitrilor sau a
tratamentelor de demetalizare cu ferocianur de potasiu).
Eliminarea tuturor acestor riscuri va conduce la obinerea n mod constant a unor
produse de calitate. Aplicarea metodei HACCP nu se oprete ns aici. Ea poate fi de
asemenea extins i folosit, n acelai timp, ca un mod de organizare a activitii, asigurnd
prevenirea i inerea sub control a tuturor problemelor legate de modul de prezentare a
produsului i care ar putea s nu-l mulumeasc pe client. (Un exemplu n acest sens sunt
problemele legate de stabilizarea necorespunztoare a produsului; un vin ru stabilizat nu
prezint n nici un fel riscuri la adresa sntii consumatorului, dar aspectul su comercial
este grav afectat, fiind deci vorba de un aspect legat strict de calitate n general.) Acest mod
mai general de aplicare a metodei HACCP n vinificaie este cu siguran mult mai benefic
pentru o ntreprindere, dect abordarea clasic n care se iau n considerare numai riscurile
care pot avea o influen asupra sntii consumatorului. n acest sens, HACCP trebuie s ia n
considerare i posibilitile de prevenire a apariiei defectelor i bolilor vinurilor. Astfel,
metoda HACCP poate uura o bun introducere a unui sistem de de management al calitii
sau a unui standard de referin, cum este standardul ISO 9000.
Reuita implementrii unui sistem de asigurare a calitii, cum este i sisteml HACCP,
depinde foarte mult de implicarea n realizarea lui a ntregului personal al ntreprinderii n
care se aplic, de la muncitori i pn la directorul general.
Pe de alt parte, aplicarea unui sistem HACCP nu trebuie s nsemne o modificare
radical a modului de lucru din ntreprinderea respectiv, ci trebuie s fie mai degrab o
evoluie ctre un nivel superior a bunelor practici de producie care se aplicau deja la locul de
munc respectiv. Diferena este aceea c, de data aceasta, procedurile implicate n procesul de
producie trebuie s fie i nregistrate, sub forma unor documente oficiale, aprobate de
conducere. n acelai timp, este evident c, n unele cazuri, aplicarea sistemului HACCP
impune i realizarea unor schimbri pe parcursul procesului de producie, pentru a fi n

11
 concordan cu scopul urmrit.
Principalul interes pe care l prezint
aplicarea unui sistem HACCP const
n mai buna planificare i ordonare a
metodelor de lucru i n posibilitatea
evalurii acestora pe baza
nregistrrilor efectuate. O astfel de
abordare prin care se face o analiz a
riscurilor poteniale care pot afecta
procesul de producie implic
prevenirea apariiei acestor riscuri,
fr s mai fie nevoie, cum se
ntmpl n mod normal, s se fac o
verificare final a produsului rezultat
din acel proces. Acest fapt poate avea implicaii majore asupra costului de producie, deoarece
elimin pierderile datorate producerii unor rebuturi (sticle de vin care conin corpi strini, de
exemplu). Printr-o mai bun inere sub control a riscurilor, se reduc pierderile de materii
prime, materii auxiliare sau semifabricate (sticle, dopuri, vin etc) i scad necesitile de
reprocesare (filtrarea unui vin insuficient stabilizat, tratamente suplimentare de condiionare i
stabilizare). Producerea pe baza unei metode de tip HACCP ofer i avantajul c produsul
final rezultat este foarte bine primit de ctre clienii avizai, fiind o garanie suplimentar a
calitii.

2. Construirea si organizarea echipei HACCP

12
 O companie care doreste sa
implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie
sigura prin faptul ca experienta si cunostintele
despre un anumit produs sunt adecvate si
disponibile pentru elaborarea unui plan
HACCP eficient. Compania trebuie sa fie
constienta de faptul ca implementarea unui
sistem HACCP necesita implicarea ntregului
personal al companii avnd o abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea sa
implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un
membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si
motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului
HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul unei
organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre
HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui
sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei
persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant
privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi:
sa instruiasca seful echipei HACCP;
sa instruiasca echipa HACCP;
sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate
privind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea,
distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina
specialisti multidisciplinari:
care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de
produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a
produsului luat n consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si
functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de
producere a alimentelor.

13
 O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia
relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca
sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n
cadrul organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare initiala.
Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipa
HACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care are
misiunea de a proiecta si si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din: liderul
echipei HACCP cu experienta in aplicarea HACCP (responsabil calitate), un specialist in
probleme de proces (inginer mecanic), un specialist in probleme de igiena, consultanti externi.
Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricatie
si a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole), apreciaza limitele critice
de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie bine definite. Se
stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului (pericole de
ordin biologic, chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatia produsului finit.
Informatiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre proces)
in acest caz trebuiesc pregatite inaintea studiului.
Echipa HACCP va avea si un secretar.
Managerul general impreuna cu responsabilul HACCP vor intreprinde urmatoarele
actiuni:
Organizarea Departamentului igiena-siguranta alimentului
Evaluarea si selectia personalului
Organizarea echipei HACCP
Stabilirea responsabilitatilor si documentarea fiselor de post
Stabilirea regulamentului de functionare a echipei
Stabilirea programului de lucru si a planului de instruire
Responsabilitatiile si stributiile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:
Selectarea membrilor echipei HACCP
Propunerea unor schimbari in echipa daca este nevoie
Coordonarea muncii echipei HACCP
Este responsabilul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii
Imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP
Asigura aplicarea corespunzatoare a aconceptului HACCP
Asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP

14
 Prezideaza intalnirile echipei HACCP in cadrul carora membrii sa isi poate
exprima deschis ideile.
Urmareste aplicarea in practica a deciziilor echipei HACCP
Secretarul echipei HACCP are urmatoarele responsabilitati:
Organizeaza intalnirile membrilor echipei
Inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipei
Inregistreaza rezultatele luate de echipa HACCP
Inainte de demararea lucrului in echipa liderul acesteia va realiza un program de
pregatire a echipei HACCP care va contine:
Prezentarea membrilor echipei HACCP
Prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP
Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principile HACCP, etaape de
implementare a sistemului HACCP)
Stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare
membru al echipei HACCP
Documentele care rezulta in urma parcurgerii acestor etape
Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii ai
echipei, cu responsabilitatile aferente
Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele
sistemului HACCP

3. Descrierea produsului

15
 In aceasta etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze un adevarat audit al produsului,
care sa cuprinda:
Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de
siguranta relevanta, cum ar fi:
compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc);
prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform
cerintelor);
orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu
microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi
nalte, etc.);
ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n
vacuum, sau atmosfera modificata);
conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;
termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se
consuma de preferinta nainte de data de);
Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in
produsul finit, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare,
interventile tehnologice la care sunt supuse si conditile de depozitare
Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs.
Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in
final sanatatea consumatorului.
Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat
si categoria de consumatori a produsului.
Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea
prevenirii unei folosiri inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia
consumatorul neavizat .
De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza
consumatorului general sau a unei categorii ,, sensibile (copii, varstnici, diabetici etc) de
consumatri precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectand in acelasi
timp cerintele legislatiei in vigoare.

16
 Originile cultirii vitei de vie si a productiei de vin dateaza din timpuri stravechi.
Se presupune ca primul vin, avand caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile
actuale, a fost produs in Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce
regasite in mormintele din vechiul Egipt confirma ca egiptenii s-au ocupat de cultura
vitei de vie. Grecii si fenicienii au fost promotorii viticulturii si ai consumului de vin in
toata regiunea mediteraneana.
Opera lor de raspandire a fost continuata de Romani pana in Burgonia si de-a
lungul raului Moselle in Germania.
In Evul mediu, dupa caderea Imperiului Roman, cultura vitei de vie a fost
preluata de biserica, care a raspindit-o in toata Europa pana in Anglia.
Secole au trecut, aristocratia europeana s-a unit cu biserica si aceste doua clase
sociale si-au insusit toate teritoriile consacrate vitei de vie. anumite regiuni au devenit
renumite pentru caliatea ridicata a vinurilor produse.
La sfarsitul
secolului trecut, Louis
Pasteur studia
comportamentul
drojdiilor in fermentatii
si cauzele bolilor
vinului, punand astfel
bazele stiintifice ale
oenologiei moderne.
Tot la sfarsitul secolului
trecut, s-a constatat in
Europa distrugerea aproape totala a patrimoniului viticol de
un parazit provenit din america de Nord, Phxlloxera
vastratis. De atunci, viticultorii au inceput a o combate, ca
si pe alti numerosi paraziti, criptograme si insecte care pot
distruge viile.
Actualmente viticultura cuprind aproximativ 8,2 milioane hectare in 50 tari, mai
ales in Europa, continent reprezentiand aproape 80% din productia mondiala.

17
 Cultura vitei de vie gaseste cele mai bune conditii pedoclimatice intre paralele
30 si 50 din emisfera nordica si 30 si 40 emisfera sudica.

Romania viticola - repere istorice

A strabate drumul parcurs de vita de vie pe

actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt, a
reconstitui trecutul acestei tari incepand din cele mai
vechi timpuri. Marturii referitoare la acest drum ne
sunt oferite de numeroase vestigii si documente
apartinand arheologiei, paleontologiei, mitologiei,
epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei si
folclorului, istoriei scrise si orale. Ele vorbesc, in
primul rand, despre existenta in aceasta parte a lumii
a unor conditii naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea vitei de vie, iar in al
doilea rand, despre marele atasament al oamenilor care au trait aici pentru aceasta
planta, intrata in credintele, in obiceiurile si in intreaga lor viata. Aparitia vitei de vie
in actualul spatu geografic al Romaniei nu poate fi plasata in timp decat cu o foarte
mare aproximatie. Se admite ca pe acest teritoriu au existat forme din care au derivat
specii ale genului Vitis inca de la inceputul erei neozoice (perioada paleogenului din
tertiar).
Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic si climatic, botanistul A. Griesbach
sustine ca ,,patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile paduroase, bogate in liane ale
Pontului si ale Traciei, pana dincolo de Dunare". Incepand din mileniul II i.Chr. (epoca
bronzului), dupa altii chiar mai inainte, cultura vitei de vie si producerea vinurilor au
devenit indeletniciri de baza ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul
spatiu romanesc. Savantul B. P. Harden afirma ca pe acest teritoriu ,,Cultura vitei... e
fara asemanare, mai veche decat plugaria". R. Billiard, referindu-se la vechimea

18
culturii vitei de vie in Tracia sustine ca ,dintre toate partile Europei, Tracia a fost cea
mai veche si cea mai respectata pentru vinurile sale si aceea care si-a pastrat cel mai
mult prestigiul".
Istoricul A.D. Xenopol intareste aceasta parere, scriind: "Patria cea mai veche a
Geto-Dacilor, Tracia, era o regiune viticola, cauza pentru care era considerata ca locul
de nastere a zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu intreaga sa
autoritate stintifica: ,,Cultura vitei de vie este de asemenea traditionala la tracii iubitori
de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista parerea ca el s-a nascut in Tracia, in tinutul
situat la nordul si sudul Dunarii, de unde s-a propagat apoi in Grecia si Italia. La proto-
dacii carpato-dunareni exista un cult asemanator, la fel de vechi, personificat de zeul
Sabazios.
Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si
deveniti stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul
514 i.Chr. El afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor",
adaugand: "getii sunt cei mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase
marturii care vorbesc despre importanta pe care geto-dacii o acordau cultivarii vitei de
vie si producerii vinurilor.
Referindu-se la modul in care vinul era
consumat de geto-daci, Xenopol
mentioneaza, preluand o informatie
furnizata de Homer, ca "barbatii si femeile
beau vinul dupa moda scitica, neamestecat
cu apa, slujindu-se, in loc de pahare sau
cani, de cornuri mari de cerb sau de bou,
care treceau din mana in mana". Istoricul
Diodor din Sicilia (sec. I i.Chr.) relateaza despre un ospat pe care Dromihete
(Dromicheites), conducatorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul in
Valea Argesului, l-a dat in onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah,
ihfrant in anul 292 i.Chr., la care oaspetii au fost serviti cu vin in cupe de aur si argint,
in timp ce gazdele au baut din vase de lemn si din conuri de vite, pentru a demonstra
simplitatea si sobrietatea localnicilor.

19
 Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic
Strabo (66 i.Chr. - cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista
(82-44 i.Chr.), fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste
ca decizia luata de Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat
curmarea exceselor populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea
tentatiei pe care viile din Dacia o exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici,
mai cu seama din rasarit, atrase de roadele viilor.
La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici
bine introdusa. Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata,
tehnicile viticole si vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura in
perioada colonizarii romane a Daciei se deduce din reprezentarile purtate de doua
emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atat medalia "Dacia Felix" emisa de
imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie batuta mai tarziu, in timpul imparatului
Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a provinciei sub chipul unei femei
care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un strugure, iar altul cateva spice de
grau.
Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, pe
timpul imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de
la nordul Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la
rasaritul spre vestul continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au
continuat sa existe pe actualul teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate
perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar despre rolul important pe care cultura vitei de
vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot acest timp, viticultura a devenit
principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al existentei daco-romanilor in
regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a crescut si mai mult
atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin miraculoasa
ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de
statornicie si continuitate.
Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in
care viile si-au gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice,
marindu-si suprafetele, iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor s-

20
au dezvoltat. Numerosi straini ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa
mentioneze marea intindere a viilor si importanta productiei de vinuri. Astfel,
misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la
bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de mult vin incat la timpul culesului se
vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau sapte". Tot el, vorbind despre
lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an intreg si leaga vitele pline
cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al patrulea an de
cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult". Despre viile
Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575), fost
secretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu
vii. (...) Dar vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau
rosietice, si ti le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa
de ales, incat nu mai doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar
comparandu-le intre ele iti plac cu mult mai mult acestea".
In decursul timpului, viticultura din tarile romane si-a accentuat trasaturile
particulare, diferentiate pe podgorii, potrivit unei traditii transmise de-a lungul
generatiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate
conditiilor locale, s-au impamantenit practici de cultura diferentiate pe regiuni, mai cu
seama sub aspectul formelor de conducere a butucilor si a taierilor, s-au accentuat
insusirile specifice ale vinurilor. In sortimentul vechii podgorii a Dragasanilor intrau,
de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina si Gordan, care se culegeau impreuna, dand
un vin care se bucura de mare cautare (in legatura cu participarea soiurilor in
constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia da taria, Braghina aduce spuma, iar
Gordanul umple butea"). In Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe
Basicata, Gordan, Braghina si Tamaioasa romaneasca, la care se adaugau soiurile
pentru vinuri rosii Negru moale si Negru vartos.
Viticultura a fost scoasa din matca sa milenara la sfarsitul secolului trecut de
invazia filoxerei si de aparitia unor boli pana atunci necunoscute, in primul rand a
manei vitei de vie. In Vechiul Regat filoxera a fost semnalata oficial in anul 1884 la
Chitorani - Prahova, in podgoria Dealu Mare, dupa ce fusese identificata cu cativa ani
mai inainte, in 1880, la Arad. In anii urmatori atacul filoxerei s-a propagat cu mare

21
rapiditate, capatand proportiile unui dezastru national. In perioada refacerii viilor de la
sfarsitul secolului trecut, viticultorii au fost nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul
rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii vitei de vie etc. Au fost aduse din
strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in podgorii intrand in
competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit valoroase,
mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a
produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea
caruia a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o
noua lovitura viticulturii romanesti, abia iesita din confruntarea sa cu flagelul filoxeric.
Ea sa regasit si s-a refacut in mare masura in perioada interbelica, dar a intrat apoi in
marile incercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. In
mod miraculos, oamenii au ramas insa fideli vitei de vie, chiar si in situatia in care se
puteau intalni cu ea nu in viile proprii, ci in marile plantatii ale intreprinderilor de stat
si cooperativelor agricole de productie. In dragostea lor pentru aceasta planta, ei si-au
adus-o aproape de casa, plantand-o simbolic in curti si ridicand-o in bolti umbroase.
Viticultura s-a dezvoltat totusi in aceasta perioada: s-au infiintat plantatii cu
soiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultura noi bazate pe mecanizare, au fost
construite capacitati moderne de vinificare, depozitare si conditionare a vinurilor, s-a
inregistrat un salt al calitatii vinurilor. Ne putem astazi gandi ca aceste rezultate puteau
fi cu mult mai bune daca oamenii nu si-ar fi pierdut viile, daca nu ar fi incetat, de fapt,
de a fi viticultori. Iata insa ca dupa acel incredibil decembrie '89, lucrurile intra in albia
lor normala. Viticultorul se intoarce cu emotie la vitele sale, traieste bucuria de a le
culege roadele si este animat de ambitia de a face un vin bun, pe care sa-l inchine cu
prietenii.
Istoria se repeta: omul se reintalneste cu planta sa de suflet, parca revenit dintr-o
lunga bejenie, prinde curaj gasind-o in viata si, prin ea, se regaseste pe sine.
Viticultura romaneasca trece in prezent prin mari transformari. Viile au intrat,
aproape in totalitate, in proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o
indeletnicire care-i obliga pe podgoreni sa-si creeze mijioacele tehnice necesare
realizarii lor la un nivel calitativ cat mai inalt. In acest scop le sunt acum de folos
cramele si pivnitele situate in podgorii, aflate in trecut in proprietatea integrala a

22
statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum, exista toate
premisele ca, intr-un timp scurt, viticultura si viificatia sa se adapteze noilor conditii in
care ele pot fi practicate, acum putand interveni in mai mare masura si orgoliul fiecarui
producator de a obtine vinuri cat mai bune si mai mult apreciate.

CLASIFICAREA VINURILOR

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros

stiintifice este imposibila, datorita compozitiei
chimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea
calitativa a vinirilor, determinata in principal de
arealele in care se cultiva vita de vie precum si
diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola
sa adopte sisteme proprii de clasaificare a vinurilor.
In tara noastra criteriile de clasificare sunt
continutul de alcool, insusirile de calitate
determinate de compozitia fizico-chimica si
tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si
Vinului. Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii. In baza
acestor criterii, vinurile sunt clasificate in: vinuri de masa (consum curent) vinuri de
calitate si vinuri speciale.
Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de
identitate de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.
Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare,
cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de
arealul de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi:
vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate
superioara(Vs);
vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)
Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu
mentiunea zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a

23
sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare
cum ar fi Landwein, Vin de Pays, Country Wine etc.
Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C)
aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar
denumirea de origine este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita
este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut minim in
zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu
conditia ca denumirea de origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii si
Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in
acelasi areal.
La randul lor, vinurile DOC pot fi :
vinuri de origine controlata (DOC)
vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOC-
CMD.CT sau CIB).
Vinurile ce au denumire de origine controlata si
trepte de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai inalta
categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in
areale restranse si dupa reguli severe. Acordarea treptei
de calitate este motivata de mai multi factori - continutul
in zaharuri, proportia de boabe stafidite, atacul
putregaiului nobil - care sunt determinati in primul rand
de momentul recoltarii.
In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a
treptelor de calitate:
cules la maturitate deplina - adica in
momentul in care strugurii sunt copti si
acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;
culesul tarziu - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii
strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei,
acesta depasind 213 gr/l;

24
 C.I.B. - cules la innobilarea boabelor - moment in carte pierderea apei prin
supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil
(care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia
acestuia). Strugurii din care provine vinul au continut de zaharuri de minim
240 gr./l.
Dreptul producatorilor de a folosi
denumirile de origine este controlat si se
acorda anual de catre Oficiul National al
Denumirilor de Oigine a Vinurilor
(O.N.D.O.V), organism aflat in
subordinea Ministeruli agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere,
vinurile pot fi:

Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l

Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l
Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l
Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l.

25
VIILE SI VINUL DIN ROMANIA

Cultivarea vitei de vie a fost o preocupare straveche a strabunilor nostri.

Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati,
pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale
lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe
vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul
devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele sfatuit de marele preot Deceneu, a
preconizat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata, se pare,
si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care
faceau dese incursiuni aici.
Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu
siguranta ca la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe
suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au
introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor,
vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a popoarelor
bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei mai
apropiate de zilele noastre. Dimpotriva, viticultorii si proprietarii de podgorii s-au
aplecat tot mai mult asupra acestei indeletniciri si au devenit cunoscuti si dincolo de
granitele tarii.
Chiar daca au fost ani cu slaba productie viticola, chiar daca viile au fost
"victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si
dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti,
Cotesti, Cotnari, Tarnavele si sortimentele de vinuri romanesti ca :Grasa, Tamaioasa,
Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba si altele.
"Sa nu uitam, de romani ca si la alte popoare din totdeauna, vinul a fost partas
alaturi de oameni, atat la necaz cat si la bucurie, simbol al prieteniei, al intelegerii, al

26
voiosiei, sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti, ganditori si compozitori..."
La finele anului 1998, viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,
si pe locul 12 ca productie(cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului
1997).

27
28
 Pe teritoriul Romaniei, suprafetele / plantatiile viticole sunt raspandite sub
forma de lant continuu sau asezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale)
viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri: 7 regiuni / zone viticole, cu numeroase
podgorii (aproape 40) si centre viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de
calitate si vinurile speciale, astfel:
Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile:
Dragasani, Samburesti, Leordeni-Stefanesti, Dealu Mare, (cu centre viticole: Boldesti-
Scaieni, Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza,
Naieni, Valea Teancului) si Costesti.
Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde
podgoriile: Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealu Bujorului, Ivesti.
Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde: podgoriile Tarnave si Alba
Iulia (Tara Vinului), in care cele mai renumite centre citicole sunt: Jidvei, Alba Iulia,
Blaj, Apoldu, Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud, Valea NIrajului, Lechinta si
Bistrita.
Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgorii si centre
viticole ca: Oradea-Diosig, Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvanei, Carei si Satu
Mare.
Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele
viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv
podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-
Bratca.
Zona viticola din Sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si
Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarca, Turnu Magurele
Draganesti-Olt si Dealul Craiovei.
Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole - Murfatlar,
Medgidia si Ceravoda), Sarica-Niculitel, Istria-Babadag si Ostrov.
CABERNET SAUVIGNON
Origine: Soi originar din Franta ce se cultiva pe
suprafete mari in regiunile Bordeaux si Mdoc. La
noi in tara a fost introdus inainte de filoxera si detine
in prezent cea mai mare suprafata din grupa soiurilor
pentru vinuri rosii. Face parte din Proles Occidentalis.
Sinonime: Petit vidure
Caracteristici morfologice
In faza de dezmugurire: rozeta este
puternic scamoasa, verde albicioasa cu
margine rosii
In faza de infrunzire: varful lastarului
este scamos, alb liliachiu. Lastarul este
verde-cafeniu, usor scamos. Inflorescenta este cilindro-conica, uneori aripata.
In faza de inflorire: floarea etse hermafrodita normala cu 5-6 stamine mijlocii si
ovar bilocular rotund cu stil scurt. Polenul este fertil si abundent.
In faza de crestere a bobului: carceii sunt scamosi, verzi rosiatici. Frunza adulta
etse mijlocie, usor rotunjita si gofrata, de culoare verde inchis, scamoasa pe partea
inferioara cu 5-7 lobi. Sinusurile laterale superioare sunt profunde, inchise, cu
lumen usor triunchiular, cele inferioare fiind deschise sub forma de lira, cu baza
rotunjita. Sinusul petiolar este semideschis, ovoidal, sau inchis de forma circulara.
Nervurile sunt usor rosiatice spre baza, dintii sunt mijlocii, cu baza usor latita,
grosi, cu laturi usor convexe si varf ascutit. Petiolul rosietic este egal cu nervura
mediana.
In faza de maturare a strugurilor: strugurele este mic, conic, adesea aripat cu
asezarea boabelor foarte rara. Pedunculul scurt este lemnificat. Bobul este sferic,
mic, cu pielita groasa, colorata negru albastrui, din cauza pruinei abundente.
Miezul este zemos, cu gust ierbos si must necolorat. Samanta este destul de mare,
tronconica, cu salaza ovala, destul de stearsa situata spre centrul semintei, cu
usoare riduri si cu rostul scurt, gros, galbui.
In faza de maturare a lemnului si de cadere a frunzelor: coarda are culoare
cafenie cu nuante aramii, cu meritale submijlocii. Toamna, frunza prezinta
marginile rosiatice.

30
Insusiri agrobiologice: Este de vigoare mijlocie, cu o perioada de vegetatie destul de lunga
(180-190 zile). Soiul porneste tarziu in vegetatie exceptand anii in care survin valuri de
caldura si decalajul intre soiuri este foarte starns. Lastarii isi maturreaza lemnul pe 70 -80 %
din lungime si chiar mai mult in unele centre din sudul tarii, devenind dens si tare. De aceea
pentru o reusita buna la altoire coardele necesita o durata mai mare de timp pentru a se
umecta, iar dintre portaltoi, cel cu ,,sange de Berlandieri al caror lemn are o duritate
asemanatoare, au afinitate mai mare pentru acest soi. Este rezistent la seceta, la oidum si la
putregaiul cenusiu, avand o toleranta mijlocie la ger (-22 0C). Se numara printre soiurile cu
capacitate mare de emitere a lastarilor din muguri aflati de lemn batran, iar potentialul de
regenerare al butucilor se inscrie in aceasi nota. Este sensibil la antracnoza. Se manifesta ca
un soi cu anumita rezistenta la filoxera. In unii ani meiaza si margeluieste puternic ceea ce isi
pune amprenta asupra productiei care este oscilanta. In plantatiile nostre prezinta o
variabilitate foarte pronuntata a caracterelor fenotipice. Fertilitatea soiului este mijlocie: 40%
- 60% lastari ferili iar coeficientul de ferilitate absolut este in jur de 1,5.
Particularitati agrotehnice: se conduce pe forme semiinalte, tipul de taiere guyot pe
semitrunchi cu o incarcatura de 16 -20 ochi/m2, repartizata pe coarde de 10 12 ochiuri.
Caractere tehnologice: Greutatea medie a unui strugure este de 60 -90 de grame, valori
scazute avand si indici de productivitate. Acumuleaza peste 200g/l zaharuri si poate atinge
valori de 240 g/l. Aciditatea variaza intre 4,9 - 6,6 0/0 0 Productia este de 7- 8 tone pe hectar.
Selectii clonale: La noi in tara s-au obtinut 4 cloni: 33 Valea Calugareasca, (in anul 1985), 7
(in anul 1976), 4 Iasi (in anul 1978) si 131 Stefanesti (in anul 2000) de la care se obtin
productii aproape duble la o acuulare de zaharuri egala.
Zonare: Se cultiva in 74 centre viticole amplasate in zona colinara a subcarpatior din
Muntenia si Oltenia, in sudul Moldovei, in Dobrogea si in vestul tarii.

31
 Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc
Metodologie de
Zahar
Urmarirea firma
Aciditate
Fisa de maturare
1 marurarii Parcela viticola Greutate a 100 La 5 zile Laborant
Metodologie de a strugurilor
strugurilor boabe
Rezerva de firma
materii colorate
Puritatea solului
Metodologie de Registru de
2 Recoltare Parcela viticola Starea de Permanent Tehnician
firma crama
sanatate
Integritatea La fiecare Metodologie de Responsabilul de Registru de
3 Transport Bena
strugurilor transport firma schimb crama
Receptia calitativa Cantitate La ficare Metodologie de Responsabilul de Raport zilnic de
4 Bena Zahar
si cantitativa Aciditate transport firma schimb fabrictie

Cantitatea de Raport zilnic de

5 Desciorchinare Desciorchinator La fiecare sarja Muncior
ciorchini fabrictie

Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc
6 Insamantare Recipientul de Numar de Numarare la Metoda din Laborant Registru de

32
 macerare-
germeni camera Toma literatura crama
fermentare
Cisterna de Densitate Fisa de
Macerare- Temperatura Metodologie de
7 macerare- Intensitate La 6 ore Laborant macerare-
fermentare firma
fermentare colorata fermentare
Fisa de
Cisterna de Densitate
macerare-
colectare a La separarea Metodologie de
8 Separarea fractilor Intensitate Laborant fermentare
ravacului Stutul I fractilor firma
colorata Raport de
de la presa
fabricatie
Densitate
Asamblarea Cisterna de La asamblarea Metodologie de Raport de
9 Intensitate Laborant
fractilor fermentare fractilor firma asamblare
colorata
Desavarsirea
Custerna de Metodologie de Fisa de
10 fermentatiei Densitate O data pe zi Laborant
fermentatie firma fermentatie
alcoolice
Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc
11 Fermentatia Cisterna de Numar de O data pe zi STAS Laborant Fisa pentru
manolactica fermentare germeni 6182/41-75 fermentatia
 Zilnic, la
Conform
inceputul FML.
Acidul malic metodologiei de Degustator manolactica
Orar, la sfarsitul
firma
FML
Limpiditate,
culoare, miros, SR84/1999
gust
STAS
Densitate
La umplerea 6182/8-71 Registru de
12 Maturarea Butoi Titrul alcoolului STAS Laborant
butoiului crama
metilic 6182/6-70
STAS
Extras sec total
6182/9-80
STAS
Zahar reducator
6182/18-81
Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc
12 Maturarea Butoi STAS Laborant Registru de
Cenusa 6182/3-70 crama

Aciditate totala STAS

6182/2-79
 Aciditate STAS
volativa 6182/2-86
STAS
pH
6182/14-72
STAS
Fier La umplerea Registru de
6182/6-70 Laborant
Intensitate butoiului STAS crama
coloranta 6182/35-75
STAS
SO2 liber
6182/13-72
STAS
SO2 total
6182/13-72
Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc
STAS
SO2 liber
6182/13-72
STAS
SO2 total
Lunar in timpul 6182/13-72
Analist
Aciditate maturarii STAS
volatila 6182/2-86
Intensitate STAS
colorata 6182/35-75
13 Conditionare Canistra de Stabilitatea La fiecare FN 956- Analist Fisa de
conditionare oxidazica partida de vin 2074/090891 conditionare a
 Stabilitatea
ferica
Stabilitatea
cuprica vinului
Stabilitatea
proteica
Stabilitate
tartrica
Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc
Ambalare
Inchidere STAS Responsabil de
Volum de Control statistic Plan de control
7588-87 calitate
produs
Limpiditate, Certificat de
culoare, miros, SR84/1999 Tehnolog analiza vinuri
Instalatie de
14 Imbuteliere gust DOC
uinbuteliere STAS
Densitate
6182/8-71
Titrul alcoolului STAS Registru de
Laborant
metilic 6182/6-70 crama
STAS
Extras sec total
6182/9-80

36
 STAS
Zahar reducator
6182/18-81

Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc

STAS
Aciditate totala
6182/2-79

Aciditate STAS
volativa 6182/2-86
STAS Registru de
pH Laborant
6182/14-72 crama
Instalatie de STAS
14 Imbuteliere Fier
inbuteliere 6182/6-70
Intensitate STAS
Coloranta 6182/35-75
STAS Certificat de
SO2 liber
6182/13-72 Laborant analiza vinuri
Control statistic
STAS DOC
SO2 total
6182/13-72

37
 Depozit de STAS Responsabil cu
15 Invechire Limpiditate Control statistic Plan de control
invechire 3160/2-84 calitatea

38
 Personal de Documentele
Nr. Locul de recoltare Parametrii Periodicitatea Metoda de
Proces tehnologic executie al care se
crt. al probei control controlului analiza
controlului intocmesc
Evidenta Metodologie de Aviv de
17 Livrare Depozit In timpul livrarii Contabil
scriptica firma expediere
 Principalele caracteristici productive si agrobiologice ale clonilor soiului CABERNET
SAUVIGNON (date I.S.T.I.S.8)

Clon 33

Clon 131
Clon 7

Clon 4
Nr.

V. Calugareasca
Specificare UM

Dragasani
crt.

Stefanesti
Iasi
1. Coeficient de fertilitate strug./l. 1,67 1,69 1,37 1,76
absoluta fertili
2. Coeficient de fertilitate relativ strug./l. 1,09 1,02 1,10 1,42
Total
3. Greutatea medie a unui g 93,1 90,1 87,3 71,2
strugure
4. Indice de productivitate g 155,5 152,2 119,6 125,3
absolut
5. Indice de productivitate relativ g 101,4 91,9 96 101,1
6. Greutatea a 100 de boabe g 132 117 126 127
7. Concentratia de zaharuri g/l 190 192 191,1 184
8. Aciditate totala in must g/l H2SO4 5,8 5,8 6,7 7,2
9. Productia de struguri t/ha. 17,4 13,7 13,1 14,1

8
Institutul de Stat pentru Testarea i nregistrarea Soiurilor
 Vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Clugreasc, este destinat
maturrii i nvechirii. El este dur i slbatic n primul an de la vinificare, dar se rotunjete,
capt o moliciune i suplee, atingnd apogeul calitativ prin maturare i nvechire. Nu orice
vin este apt pentru maturare i nvechire, ci numai acelea care are un potenial alcoolic ridicat,
pH-ul moderat i un potenial i o structur polifenolic apt pentru procese de oxidare i
reducere.
Studiile realizate n strintate (Vivas N., 1993, 1998) au artat c indicatorii care
condiioneaz compoziia i structura apt pentru maturare sunt urmtorii: cantitatea de
polifenoli totali (DO280), antocianii, taninul, raportul tanin/antociani, intensitatea colorant,
tenta, indicele de HCl i indicele de pigmeni polimeri.
Descrierea tipicitatii vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Clugreasc
Momentul de analiz : sfritul fermentaiei alcoolice
Indicatorii calitaii de baz i specifice ai vinului

Calitatea de baz
Indicatorul Valoarea
Tria alcoolic dobndit (% vol.) minim 12,5
Zahr (g/l) maxim 4
Extract nereductor (g/l) minim 24
Calitatea specific
Indicatorul Valoarea
pH 3,2-3,4
DO280 mimim 60
Antociani (mg/l) mimim 500
Tanin (g/l) minim 2,0
Raport tanin/antociani echimolar
Intensitate colorant (1 mm) minim1,200
Tenta minim 0,70
IHCl (%) 8-9
Indicele de pigmeni polimeri (%)
Corpolen
minim 50
10
Amreal Intensitatea taninic

Arom varietal 0 Tipicitate

Intensitatea culorii Astringen

Suplee 41
Informatii despre proces

Etapele principale:
Descrierea procesului de productie si detalierea sa sub forma unor diagrame
Alcatuirea unui plan al spatilor de productie
Verificarea la fata locului
Elaborarea diagramei de flux tehnologic
Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar
a se aborda o diagrama de flux tehnologic detaliata, pentru acel produs luar in studiu care va
avea un caracter specific personalizat.
Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau cailor de
contaminare din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de
prevenire a cotaminarii fizice, chimice si microbiologice.
Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativa, care sa furnizeze
mai multe informatii se recomnda sa se foloseasca simbolurile standardizate conform ISO
9004

42
 Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricatie trebuie sa contina informatii
utile in legatura cu natura procedeelor de fabricatie, echipamentul, materialele constructive,
caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime si produs finit. Daca se lucreaza cu
ajutorul diagramei de fluxm, pot fi mai usor identificate punctele sau caile de contaminare in
sectia de fabricatie si se pot astfel stabilii masurile de prevenire a contaminarii.
Fluxul tehnologic trebuie sa urmareasca traseul materiilor prime incepand cu intrarea
acestora in unitatea de productie, traseul produselor intermediare, al deseurilor, al
subproduselor, pana la produsul final. Diagrama de flux, alaturi de specificatile despre produs,
reprezinta elementele cheie absolut necesareetapei urmatoare care consta in identificarea
pericolelor potentiale si a masurilor de prevenire.
Pe langa schema tehnologica bloc si schema de flux, se va schita si planul de
amplasare al sectiei de probuctie, toate avand rolul de a urmarii desfacurarea procesului
tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux (circuitul materilor prime,
al produselor finite, al deseurilor, al personalului, etc).
Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la:
planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare;
caracteristicile echipamentului si amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a
ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare etapa);
parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura, inclusiv
ntrzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca);
separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )
Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP9 sunt obligatorii numite programe de conditii
esentiale si pot fi integrate n sistemul HACCP
procedurile de curatare si dezinfectie;
igiena mediul privind amplasarea organizatiei;
instruirea personalului si bunele practici igienice;
Odata verificata diagrama de flux, exhipa HACCP va trebuii sa verifice concordanta
acesteia cu situatia din teren, pentru a valida elementele mentionate in scris. Acest lucru se
impune datorita diferentelor care pot aparea chiar si de la un schimb la altul, in functie de
modul de organizare al procesului.

9
Sanitation Standard Operating Procedures

43
 Diagrama de flux trebuie realizata pornind de la informatiile actualizate care includ
ultimile modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux
pe teren, consta astfel in revizuierea procesului in ansamblul sau, a fazelor de fabricatie si a
celor intermediare, de transfer si depozitare, putand determina modificarea elementelor din
diagrama sau a informatiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

44
 STRUGURI * Fisa de
maturare a
strugurilor

RECOLTARE
* Registru de
crama * SO2 * Selectie
Raport de primara
*
fabricatie RECEPTIA
STRUGURILOR

ZDROBIRE * Selectie
* SO2 -DESCIORCHINARE secundara
* Fisa de
macerare - * Drojdii
fermentare selectionate
* Enzime
MACERARE - FERMENTARE

SEPARAREA FRACTILOR
* Raport de
fabricatie

45
 2

VIN RAVAC BOSTINA IN FERMENTATIE

PRESA

VIN DE PRESA I VIN DE PRESA II

* Raport de CUPAJAREA FRACTILOR

asamblare

* Drojdie

46
 3

* Fisa de TERMINAREA FERMENTATIEI

fermentare ALCOOLICE

* Drojdie

FERMENTATREA
* Fisa MANOLACTICA
fermentatie * Bacterii
manolactica manolactice * Drojdie

MATURARE

* Drojdie

* SO2
* bentonita CONDITIONARE
* alti cleitori
* Fisa de vas * Drojdie

* Fisa de 4
conditionare

47
 4

* Plan de
control

FILTRARE

* Drojdie

INBUTELIERE

INVECHIRE
* Cetificat
de analiza
* Plan de
ETCICHETARE control

LIVRARE

* Aviz de
expediere

48
 4. Identificarea pericolelor potentiale

Prin pericol potential se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are
capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului.
Aceasta etape este esentiala la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiza
inadecvata a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizrea
acestei etape implica o expertiza tehnica si o documentare stintifica in diverse domenii, pentru
a identifica corect toate pericolele potentiale.
Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialistii in domeniul
microbiologiei, igienei si tehnologiei de fabricatie.
Punctul de plecare il reprezinta constinciozitatea si competenta memrilor echipei
HACCP care prin tehnici cum sunt brainstormingul, analiza functionala, diagrama cauza
efect, vor trebuii sa identifice riscuile asociate produsului, procesului si infrastructurii
existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic si pentru fiecare
materie prima sau ingredient., membrii echipei HACCP punandu-si intrebari de genul:
Pot exista cantaminanti in materiile prime si in produsele semifabricate?
Este posibila cresterea inacceptabila a microorganismelor pe durata procesarii?
Pot avea loc reactii chimice nedorite pe durata procesarii sau ambalarii?
Pot avea loc o insuficienta eliminare a concentratilor de orice natura, ca urmare a
parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?
Pot exista microorganisme sau toxine care pot scapa de sub control?
Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu
sursele lor de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica
demonstrand aparitia nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula
de neglijenta sau ignoranta.
Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de
manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential.
Acest sistem de analiza ca permite o cuantificare reala pentru tipurile de riscuri
asociate produselor alimentare si va face posibila stabilirea prioritatilor de actiune, prin
masuri prezentive in vederea eliminarii acestor riscuri, sau cel putin a reducerii lor pana la
nivele acceptabile.

49
5. Analiza riscurilor

50
 6. Evaluarea riscurilor potentiale

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate doar
acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena lor mare
de apariie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se refer la
consecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui consumator expus la
un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de numrul de cazuri probabile n
care acel contaminant se poate regsi n produsul final n momentul consumului. Frecvena i
gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numrului de cazuri de acest fel raportate,
prin studierea literaturii de specialitate, precum i prin analizarea atent a procedurilor
aplicate n cadrul companiei productoare.
Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin care se
acord puncte de la 1 la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum urmeaz:
- Gravitate: 1 mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile
numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 medie: rniri sau mbolnviri
semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri incurabile sau care apar
imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ);
- Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie: poate
s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod regulat.
Gradul de semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului gravitii
cu nivelul frecvenei [3]. S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu
= 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate n Tabelele 1 i 2,
mpreun cu evaluarea posibilitii de eliminare a unui astfel de risc ntr-o etap tehnologic
ulterioar, fapt care are importan n stabilirea sau nu a unui PCC.
Riscurile de natur chimic ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recolt i
de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul polifenolic al
strugurilor pentru vinuri roii. n anii de recolt slabi, acumularea polifenolilor este redus, iar
strugurii nu sunt api pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT.
Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor. Atunci cnd
strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia strugurilor este
modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat.
Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea
momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care definesc maturitatea

51
pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru
fiecare parcel n parte.
Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere integrat a
duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte inhibarea
activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi vinului o arom
strain.
Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se
realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim
economic.
Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale
levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. In acelai
timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de
vin.
Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor parametrii.
In timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii operaiei de sulfitare,
enzimare i macerare-fermentare.

52
Analiza riscurilor chimice poteniale identificate n vinurile roii

Riscul potenial Etapa Semnificaia Grad de Posibilitate de

tehnologic/ riscului risc eliminare ntr-o
procedura gravi- frec- (puncte) etap ulterioar
tate ven
Reziduuri de Tratamente 3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri
erbicide, insecticide, aplicate n vie pot le reduce
fungicide
Micotoxine Tratamente 3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri
aplicate n vie pot le reduce
Dioxid de sulf Tratamente cu 3 2 6 Parial
produse (cupajare,
oenologice aerare)
Contaminarea cu Tratamente de 3 1 3 Parial
materiale care vin n condiionare; (tratamente de
contact direct cu stocarea; tipul celor cu
vinul: reziduuri procedurile de ferocianur sau
organice, metale achiziie i ali cleitori
grele; monomeri din ntreinere a
polimerii folosii la echipamentelor
acoperirea
recipienilor
Contaminarea cu Procedura de 2 1 2 Nu
materiale care vin n ntreinere a
contact direct cu echipamentelor
vinul: lubrifiani i
vaseline
Reziduuri ale Procedura de 2 2 4 Nu
igienizanilor igienizare
Reziduuri de Tratamente de 3 2 3 Nu
ferocianur de condiionare -
potasiu asigurarea
calitii

53
 Adaosul de Tratamente de 2 1,5 3 Nu
substane condiionare i
neautorizate stabilizare
Metanol Macerare- 3 1 3 Parial
fermentare (cupajare)
Adaos de
enzime

Tabelul 2. Analiza riscurilor fizice poteniale (corpi strini) n vinurile roii

Riscul potenial Etapa tehnologic Semnificaia Grad Posibilitate de

riscului de risc eliminare ntr-o
gravitate frec- (punct etap ulterioar
ven e)
Fragmente Orice etap n 2 1 2 Da (decantarea,
metalice care se folosesc filtrarea)
utilaje metalice
Fragmente de dop, mbuteliere 1 2 2 Nu
plut, praf n sticle
etc.
Prezena insectelor mbuteliere, 1 1 1 Nu
stocare
Fragmente de mbuteliere 3 1,5 4,5 Nu
sticl

Msuri de control

Pentru riscurile semnificative, msurile de control trebuie s asigure prevenirea, eliminarea

i/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de msuri de control pot fi
urmtoarele:
pentru eliminarea fragmentelor de sticl la mbuteliere: monitorizarea atent a
procesului de mbuteliere, examinarea vizual a sticlelor, ntreinerea corespun-
ztoare a echipamentelor i reglarea corect a mainilor din linia de mbuteliere.
pentru eliminarea riscurilor chimice:

54
 pesticide sau fungicide: reducerea/optimizarea folosirii acestora; respectarea
strict a procedurilor de tratamente ale viei de vie;
dioxidul de sulf (i alte materiale oenologice): controlul strict al adugrii;
utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic;
prezena micotoxinelor, n special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de
tratament n vie pentru prevenirea formrii mucegaiurilor din genul Aspergillus
(niger i carbonicus); separarea strugurilor sntoi de cei afectai de mucegai (cu
excepia celor botritizai).
Pentru celelalte riscuri, incluse n cadrul punctelor de atenie, se propune respectarea
riguroas a procedurilor de igienizare i de achiziie a echipamentelor (evitarea folosirii de
materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substane/corpuri
care vin n contact direct cu vinul.

7. Determinarea punctelor critice de control

Al doilea principiu HACCP consta n identificarea punctelor critice de control (PCC)

ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si n care este esential sa fie

55
prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborarii
planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile biologice,
chimice si fizice att n materia prima ct si n ingredientele utilizate la toate etapele de
procesare. Pentru fiecare risc privind siguranta produselor alimentare care poate aparea,
trebuie identificate actiuni preventive. Urmatorul pas consta n stabilirea unui sau a ctorva
etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive. Identificarea
unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare logica. O astfel de abordare
poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza si alte metode,
bazate pe cunostintele si experienta n domeniu).

(*) Treceti la urmatorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise.

(**) Limitele acceptabile si neacceptabile trebuie sa fie definite n cadrul obiectivelor
generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.
Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata n
diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare etapa,
arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru determinarea
masurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie flexibila, lund n

56
consideratie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele
critice nenecesare.
Analiza riscurilor pe fiecare etap a fluxului tehnologic de producere a vinurilor s-a
finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control:

Controlul procesului de maturare a strugurilor

Recepia calitativ a strugurilor
Sulfitarea
Enzimarea
Insmnarea cu levuri selecionate
Macerarea-fermentarea

Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit parametrii de calitate care se
controleaz. Ei sunt prezentai n tabelul 3.

8. Limitele critice ale parametrilor de control i diagramele test

57
 Tot n cadrul studiului de mai sus s-au stabilit i diagramele test ale procesului de
maturare a strugurilor i macerare-fermentare. Diagramele pentru principalii parametrii de
control ai macerrii-fermentrii (intensitatea colorant, tanin i tenta colorant) sunt
prezentate n figura 4.

Tanin/IC
3,50 0,80
3,00 0,70

2,50 0,60
0,50
2,00
0,40
1,50
0,30
1,00
0,20
0,50 0,10
0,00 0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Ziua

IC Tanin Tenta

Fig. 4. Diagrama test pentru principalii parametrii ai procesului

de macerare-fermentare

Monitorizarea punctelor critice de control

58
Tabelul 3

Parametrii de control din PCC i limitele lor critice

Limita critic a
Punctul critic
Parametrul de control parametrului de
de control
control
Zahr (g/l)
Aciditatea (g/l H2SO4)
Controlul Greutatea 100 boabe (g)
Dinamica
procesului de Zahr/aciditate
urmtorilor Diagrama test
maturare a Extractibilitatea
parametrii:
strugurilor antocianilor
Maturitatea fenolic a
seminelor
Zahr (g/l) 220
Aciditate (g/l H2SO4) 5,0-5,5
DO280 45
Antociani (mg/1000
700
boabe)
Pieli
Tanin (g/1000 boabe) 2,5
Indice de HCl (%) 19
Indice de gelatin (%) 45
Recepia DO280 40
calitativ a Tanin (g/1000 boabe) 4,3
strugurilor Smine Indice de HCl (%) 12
Indice de gelatin (%) 70

Greutatea bobului (g) 1,1-1,2

% semine 20,8
Bob % pieli 6.3
% pulp 73
Fracia solid/fracia
0,387
lichid
SO2 liber (mg/l) 10-15
Sulfitare
SO2 total (mg/l) 60-80

59
Enzimare Enzime Termenul de valabilitate

Umiditate (%) 8
Levuri totale (nr/g) >1010
Verificarea Levuri viabile (nr/g) >1010
Insmnare cu Bacterii totale (nr/g) <106
levurilor
Bacterii lactice (nr/g) <105
levuri
Mucegaiuri (nr/g) <103
selecionate
Activitate fermentativ In funcie de sp
pH
Caracteristicile
Oxigen (mg/l)
mustului
Indice de formol 14
Densitate
Temperatur (C)
Dinamica Intensitatea colorant
Macerare-
urmtorilor Antociani (mg/l) Diagrama test
fermentare
parametrii: Tanin (g/l)
Pigmeni polimeri (%)
Indice de HCl (%)

60