FRAUDELE PE FILIERA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE

PROFESOR COORDONATOR: Conf. Univ. Dr. Ionel Bondoc

STUDENT: Moraru (Drogeanu) Andreea
FACULTATEA: Agricultură
GRUPA: SAPCCPA, Master anul 1

IAȘI
-2018-
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Cuprins
INTRODUCERE ................................................................................................................................ 3
CAPITOLUL 1 - ASPECTE GENERALE...................................................................................... 4
1.1 Generalități privind produsele lactate .................................................................................... 4
1.2 Controlul oficial pe filiera produselor lactate ........................................................................ 9
CAPITOLUL 2- FALSIFICĂRI ALE LAPTELUI ...................................................................... 11
2.1 Falsificarea prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime
(smântânirea parţială) ................................................................................................................. 11
2.2Falsificarea prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate) .................. 13
2.3Falsificarea cu substanţe adăugate în scopul corectării densităţii ...................................... 13
CAPITOLUL 3- FALSIFICAREA SMÂNTÂNII ........................................................................ 15
CONCLUZII..................................................................................................................................... 20
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................. 21

2
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

INTRODUCERE

Ce este frauda? In DEX găsim că frauda este o înșelăciune, un act de rea-credință săvârșit de cineva,
de obicei pentru a realiza un profit material de pe urma drepturilor altuia; hoție.
Falsificarea reprezintă un act premeditat de scădere a calității alimentelor, alimente destinate
vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros și înlocuirea parțială sau totală a acestuia cu
unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care depreciază și afectează negativ
produsul, diluarea cu apă respectiv cu ingrediente de valoare mai scăzută, folosirea unei imitații ca
substituent de produs, colorare pentru îmbunătățirea atractivității, adaosul de conservanți nepermiși
de lege ș.a.
Sensul corect al noţiunii de falsificare poate fi mai bine conturat dacă se ţine seama de principalele
direcţii posibile de falsificare care, în cazul produselor alimentare, pot fi rezumate după cum urmează:
- îndepărtarea uneia sau mai multor componente naturale;
- modificarea proporţiei normale de componente chimice specifice;
- introducerea în produs a unor substanţe nespecifice şi nici normale naturii acestuia;
- substituirea unor componente naturale cu componente sintetice sau artificiale, neavizate din punct
de vedere sanitar;
- comercializarea unui înlocuitor de produs drept produs natural; produsul este complet falsificat,
fiind obţinut prin asocierea unor componente chimice asemănătoare celor din care se obţine
produsul natural;
- remanierea sau recondiţionarea unui produs degradat sau viciat, în scopul mascării defectelor care
ar fi evidenţiat proprietăţile necorespunzătoare ale produsului respectiv.

Contrafacerea reprezintă încălcarea drepturilor asupra mărcilor și duce la consecințe grave,

producând titularilor prejudicii considerabile, contrafacerea căpătând proporții industriale și
internaționale, având ca efect dereglarea comerțului și denaturarea regulilor.
Legea nr.11/1991 instituie pentru comercianți obligația de a-și exercita activitatea cu bună-credință
și potrivit uzantelor cinstite. Orice act sau fapt contrar uzantelor cinstite constituie concurența
neloială.
Legea 84/1998 prevede că “orice utilizare a mărcilor sau a indicațiilor geografice, contrară
practicilor loiale în activitatea industrială sau comercială, în scopul de a induce în eroare
consumatorii, constituie un act de concurență neloială și se pedepsește cu închisoare de la o luna la
doi ani sau cu amendă de 15 milioane lei”.

3
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

CAPITOLUL 1 - ASPECTE GENERALE

1.1 Generalități privind produsele lactate
Produsele lactate sunt alimentele produse din lapte. Unele produse lactate sunt obținute prin
separarea cazeinei de zer în urma închegării laptelui cu ajutorul cheagului sau ca urmare a prezenței
de acid lactic rezultat în urma fermentării lactice a lactozei prezente în mod natural în lapte.
La nivel mondial, consumul de lapte şi de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important
al standardului de viaţă şi de aceea, în ţările civilizate, producţia de lapte reprezintă 30-40% din venitul
brut realizat în producţia agricolă.
Conform normelor FAO/OMS denumirea de lapte este rezervată exclusiv produsului normal de
secreție al glandei mamare, obținut prin una sau mai multe mulsori, fără nici un fel de adausuri sau
sustrageri.
Laptele crud este definit ca “produsul de secreție al glandei mamare a uneia sau mai multor vaci,
oi, capre sau bivolițe, neîncălzit la temperaturi de peste 40°C sau supus unui tratament cu efect
echivalent”(Ordinul 389/2002). El trebuie să fie colectat în condiții igienice și să nu conțină colostru.
(I. Bondoc-2013)
Structura și compoziția chimică a laptelui
Datorită numeroșilor componenți din structura sa, laptele este un aliment aproape complet, ideal
pentru alimentația tuturor categoriilor de vârstă.

Laptele este alcătuit din 4 faze

faza apoasă faza coloidala faza grasă faza gazoasă

4
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Valoarea nutritivă a lapetelui

Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiază de un important aport de aminoacizi, de fosfor și
de calciu, elemente componente ale cazeinei.
Valoarea nutrițională a proteinelor laptelui este apeciată pe baza a 3 indicatori:
 Bilanțul azotat care este favorabil proteinelor laptelui, cu o nevoie de cca. 103 mg/kg pentru
echilibrarea nevoii de azot, față de 106 mg/kg în cazul proteinelor oului;
 Digestibilitatea: 92% pentru ou, față de 87% pentru lapte;
5
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

 Valoarea biologică- raportul procentual al azotului reținut de organism pentru creștere, este
superioară (82%).
Valoarea biologică a proteinelor laptelui se află în strânsă legătură cu digestibilitatea.
Analiza caracteristicilor senzoriale ale produselor lactate
Se apreciază în ordine: aspectul exterior, culoarea, aspectul produsului pe secţiune, consistenţă,
miros, gust.
◦ Culoarea, gustul şi mirosul se apreciază după deschiderea recipientelor în care se află produsele
lichide sau după secţionarea bucăţii în cazul celor solide.
◦ Examinarea începe cu cele care au un gust specific mai puţin pronunţat (lapte, lapte praf) şi se
continuă cu cele care au gust mai pronunţat (brânzeturi maturate, produse lactate acide, etc.).
◦ După examinarea fiecărei grupe de 6 probe se face o pauză de 10-15 minute, iar între probe o pauză
de relaxare de 2 minute. Durata unei şedinţe de analiză nu trebuie să depăşească două ore.
◦ Produsele care se consumă reci se aduc la 18oC, iar cele care se consumă calde se aduc la 50-60oC.
◦ Consistenţa produselor lactate acide se apreciază la temperatura de 4-8oC.
◦ Produsele lichide se prezintă degustătorilor în ambalajele de desfacere pentru aprecierea aspectului
şi consistenţei produsului aflat în ambalaj;
◦ Produsele în stare solidă se prezintă sub formă de bucată întreagă, pentru aprecierea aspectului
exterior; probele de lapte praf se prezintă sub formă de praf şi apoi ca lapte reconstituit.
Culoarea: alb-gălbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat în provitamina A), uşor
albăstruie pentru laptele degresat în care se evidenţiază lactocromul; uneori culoarea accentuată
galbenă se datorează ingerării unor plante din flora spontană (şofran, revent, etc.), sau datorită unor
stări patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.)

Culori anormale: roz-roşietică – datorită hrănirii animalelor cu unele plante (hrişcă, coada-calului,
pirul roşu, mugurii de conifere), sau în patologia glandei mamare (leziuni ale canalelor galactofore,
papilomatoză, etc.)

Gustul: normal gustul este dulceag (datorită lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de capră,
lapte de vacă sau de bivoliţă.

Gusturi anormale: gust amar – hrănirea animalelor cu plante care conţin principii amare (absint,
pelin, frunze de castan, lupin) gust amărui sau astringent – atunci când recipientele de depozitare a
laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun proteine şi se formează unele peptone
care imprimă gustul caracteristic) gust sărat - diferite afecţiuni ale glandei mamare care determină
creşterea cantităţii de cloruri eliminate de glanda mamară în lapte.

6
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Mirosul laptelui: normal este un produs cu aromă slabă de proteină proaspătă datorită mulsorilor
neigienice mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de dezinfectant, miros de
petrol) datorită depozitării necorespunzătoare (nu s-a făcut o răcire în prealabil, nu a fost menţinut la
temperatură de refrigerare), laptele poate căpăta un miros amoniacal sau un miros acid de fermentat
în cazul afecţiunilor glandei mamare sau aparatului genital (mamite, metrite, retenţii placentare)
laptele capătă un miros putrid.

Opacitatea laptelui: este determinată de substanţele care se găsesc în suspensie cu cât laptele este
mai gras (bogat în grăsimi), opacitate este mai mare Opacitatea este mai scăzută în cazul furajării cu
suculente, în cazul trecerii bruşte (fără perioadă de acomodare digestivă) de la stabulaţie la păşunat,
sau în cazul falsificării cu apă În cazul dezvoltării proceselor fermentative care se manifestă şi cu
descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar opacitatea este modificată.

Impurificarea laptelui: impurităţile apar de obicei datorită recoltării neigienice a laptelui, când este
posibilă apariţia unei impurificări mecanice (particule de praf, de bălegar, de furaje) nu întotdeauna
există o corelaţie directă între gradele de impurificare şi încărcătura bacteriană, însă gradul de
impurificare mare poate însemna şi un număr total de germeni ridicat.

Vâscozitatea laptelui: normal laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situată în intervalul
de 1,76 - 2,60 centipoise. Vâscozitatea laptelui scade în cazul falsificării cu apă (apa are o vâscozitate
de 1 centipoise), sau în cazul încălzirii laptelui şi creşte în cazul învechirii laptelui.

Tensiunea superficială a laptelui reprezintă raportul dintre numărul de picături de lapte şi de apă
care se regăsesc în acelaşi volum valoarea este subunitară, situată în intervalul 50 - 55 dyne/cm² apa
are 72 - 75 dyne/cm² în cazul falsificării cu apă, tensiunea superficială creşte peste valoarea de 55
dyne/cm².

Temperatura de fierbere este mai mare decât temperatura de fierbere a apei apa distilată are punct
de fierbere la 100 °C laptele are punctul de fierbere situat în intervalul 100,15 - 117 °C, datorită
lactozei şi sărurilor minerale aflate în soluţie în cazul falsificării cu apă, cele două substanţe care
influenţează direct temperatura de fierbere, încep să se dilueze şi punctul de fierbere scade, tinde spre
temperatura de 100 °C.

Punctul crioscopic este mai scăzut decât punctul crioscopic al apei (0 °C) laptele îngheaţă la (-)0,55
°C falsificarea cu apă se reflectă direct în creşterea punctului crioscopic, tinde spre 0 °C.

7
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Densitate laptelui este o caracteristică de specie se situează în intervalul 1,026 - 1,034 densitatea
laptelui de vacă variază în mod normal între limitele 1,029-1,031 prin falsificare cu apă tinde la
densitate 1 - se apropie de densitatea convenţională a apei distilate.

Reacţia chimică a laptelui (pH-ul) imediat după muls pH-ul laptelui este neutru (datorită
caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tentă slab acidă, datorită preponderenţei grupărilor
carboxilice sau datorită prezenţei unor substanţe cu caracter acid - citraţi, acid carbonic.
Metabolizarea lactozei determină apariţia acidului lactic şi scăderea pH-ului Această acidifiere a
laptelui poate apare chiar intra-mamar în cazul evoluţiei unor infecţii ale glandei mamare determinate
de bacterii lactozofermentative (Staphylococcus sp., Streptococcus sp.), laptele imediat după muls
are o tentă acidă. In cazul evoluţiei unor infecţii ale glandei mamare determinate de bacterii
proteolitice (Mycobacterium sp., Brucella sp.), laptele imediat după muls are o tentă alcalină. Reacţia
chimică a laptelui poate fi determinată fie ca pH direct, fie ca aciditate titrabilă Laptele răcit are pH-
ul situat în intervalul 6,33 - 6,59 determinat ca aciditate titrabilă (metoda Thörner) se situează în
intervalul 16,5 - 18,3 °T.

DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE ACIDE, defecte de gust şi de miros: aceste defecte

sunt întâlnite atunci când, laptele ca materie primă nu este pasteurizat, permiţând astfel remanenţa
unor bacterii sporulate, contaminarea produselor şi denaturarea coagulului obţinut în condiţii
neigienice. Gustul acru, apare în urma unei termostatări prelungite, sau în cazul depăşirii temperaturii
de maturare, gustul de mucegai, apare atunci când maiaua de producţie conţine drojdii şi mucegaiuri
gustul de rânced sau oxidativ apare datorită unor procese hidrolitico – oxidative a grăsimilor,
favorizate de lumina solară sau de prezenţa unor cationi de cupru sau de fier, uneori datorită
neigienizării corespunzătoare a utilajelor, defecte de aspect şi consistenţă: apar datorită utilizării de
materie primă cu conţinut redus de proteină sau utilizării maielelor de producţie infectate, utilizarea
în fermentare a temperaturilor prea scăzute (mai mici decât temperaturile tehnologice).

CALITATEA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI

Microorganismele din lapte pot fi grupate în 3 categorii principale:

I – microflora de fermentaţie lactică – bacterii incluse în Familia Lactobacteriaceae, microorganisme

dotate cu enzime de fermentaţie lactică.

II – microflora de poluare – flora saprofită care se suprapune peste flora obişnuită a laptelui, are
capacitate proteolitică şi determină alterarea putrifică a laptelui sau produselor lactate.

8
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

III – levuri şi mucegaiuri – unele specii sunt utile în industria de profil şi chiar sunt procese
fermentative dirijate cu ajutorul acestor levuri, alte specii sunt cu acţiune alterativă şi produc
deprecieri laptelui sau produselor lactate.

Acţiunea propriu-zisă a microorganismelor asupra laptelui se desfăşoară în trei faze distincte

a) Faza bactericidă: este o etapă care poate fi limitată sau extinsă pe o perioadă de timp mai
mare, în funcţie de modul de obţinere, răcirea laptelui după muls, asigurarea transportului în
condiţii optime. Faza bactericidă se iniţiază imediat după muls şi se datorează pe de o parte
necesităţii bacteriilor de a-şi adapta echipamentul enzimatic (metabolismul) la condiţiile
trofice, iar pe de altă parte prezenţei în lapte a unor substanţe cu efect bactericid (lactemine,
lactoperoxidază, aglutinine). În funcţie de temperatura laptelui, această fază bactericidă poate
fi instalată pe o perioadă de 6 – 24 ore; în cazul în care laptele nu s-a răcit, la cca. 3 ore după
muls, apare o înmulţire exponenţială care determină denaturarea laptelui prin transformarea
lactozei în acid lactic şi simplificarea proteinelor (cu eliberarea unor cantităţi mari de amoniac
şi proteozo-peptone); laptele răcit rapid după muls îşi poate menţine faza bactericidă
maximum 48 ore.
b) Faza de acidifiere: se datorează bacteriilor lactozofermentative care consumă lactoza şi
determină apariţia unor mari cantităţi de acid lactic. Acidifierea laptelui se constituie într-un
factor de inhibare a multiplicării bacteriilor proteolitice şi a dezvoltării levurilor şi
mucegaiurilor. Această fază se extinde pe o perioadă de timp variabilă, până când aciditatea
devine un factor perturbator chiar pentru metabolismul bacteriilor lactozo-fermentative. Flora
lactozo-fermentativă se reduce numeric, locul acesteia fiind preluat de bacteriile proteolitice,
de levuri şi mucegaiuri care iniţiază faza a III-a.
c) Faza de neutralizare: se derulează chiar şi la temperaturi scăzute şi poate dura ore, zile sau
săptămâni, în funcţie de temperatura mediului. În această fază se consumă proteina din lapte
rezultând peptone, proteozo-peptone, aminoacizi liberi, amoniac, indoli, scatoli, sau chiar
hidrogen sulfurat. În cazul în care se permite continuarea procesului alterativ, poate fi descrisă
şi faza a IV-a, faza de putrefacţie (alterarea avansată a proteinelor şi a compuşilor rezultaţi
prin degradarea proteinelor, a trigliceridelor)

1.2 Controlul oficial pe filiera produselor lactate

Principalele metode și tehnici de control sunt: monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul,
inspecția, prelevarea de probe și analiza.
Controalele oficiale efectuate pe filiera laptelui trebuie să includă obligatoriu următoarele activități:
9
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

 Examinarea sistemelor de control pe care operatorii cu activitate în domeniul producției,

colectării, transportului, procesării și comercializării lapelui și produselor lactate le-au pus în
aplicare și rezultatele obținute.
 Inspecția instalațiilor de producție primară, a centrelor de colectare și a unităților de procesare,
inclusiv a împrejurimilor acestora, facilităților, birourilor, echipamentelor, instalațiilor și
utilajelor, mijloacelor de transport, precum și a produselor finite.
 Inspecția materiilor prime, ingredientelor, agenților auxiliari de prelucrare și a altor produse
utilizate în procesarea laptelui.
 Inspecția produselor semifinite
 Inspecția materialelor și articolelor care vin în contact direct cu laptele sau cu produsele
lactate.
 Inspecția produselor și proceselor de curățare, întreținere și dezinfecție.
 Inspecția etichetării, prezentării și reclamei.
Controalele oficiale efectuate în unitățile de procesare a laptelui urmăresc prioritar următoarele
obiective:
 Verificarea condițiilor de igienă generală a unității și a condițiilor specifice.
 Evaluarea procedurilor referitoare la bunele practici de fabricație (GMP), bunele practici de
igienă (GHP) și modul de implementare a sistemului HACCP, ținându-se cont de utilizarea
de ghiduri stabilite în conformitate cu legislația națională ce transpune legislația comunitară
specifica.
 Examinarea materialelor scrise sau a altor înregistrări ce pot fi relevante pentru evaluarea
conformității cu legislația în domeniul alimentelor.
 Interviuri cu operatorii cu activitate în domeniul procesării laptelui și cu personalul acestora.
 Citirea valorilor înregistrate de instrumentele de măsurare cu care sunt dotate unitățile de
procesare, îndeosebi a înregistrărilor din punctele critice de control.
 Controale efectuate cu instrumentele proprii ale autorității competente, pentru a se verifica
măsurătorile făcute de operatorii cu activitate în domeniul procesării laptelui.(I. Bondoc-
2013)

10
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

CAPITOLUL 2- FALSIFICĂRI ALE LAPTELUI

Falsificările laptelui se pot grupa în:

◦ substituiri totale sau parţiale, directe şi indirecte ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi,
cele mai importante falsificări fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul de lapte
de la diferite specii;
◦ mascarea, prevenirea unor defecte sau a instalării unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind
menţinerea acidităţii normale a laptelui prin adaos de conservanţi şi neutralizanţi.
Aprecierea autenticităţii şi identificarea unor fraude necesită efectuarea unui ansamblu de
analize senzoriale, fizico-chimice şi biochimice.
◦ analiza senzorială se efectuează în încăperi bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu
o temperatură de 16-20oC.
Din punct de vedere senzorial, laptele se prezintă sub formă de lichid omogen, cu o consistenţă
fluidă, de culoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie sau albăstruie (la cel smântânit), cu gust şi miros
dulceag, plăcut, specific de lapte.
◦ examinarea fizico-chimică şi biochimică constă în determinarea indicilor fizico-chimici şi
biochimici ai probei şi compararea rezultatelor obţinute cu cele ale probei martor, cu valorile indicilor
standard sau cele înscrise pe etichetele de prezentare.
DEFECTE:
 Lapte cu aspect nisipos
 Lapte alcalin
 Lapte albastru
 Lapte rosu
 Lapte galben
 Lapte negru
 Lapte vâscos
 Lapte necoagulabil
 Lapte amar
 Lapte săpunos

2.1 Falsificarea prin adaos de apă şi/sau lapte degresat sau sustragerea de grăsime (smântânirea
parţială)
Scop - sustragerea unei anumite cantităţi de lapte integral sau mărirea volumului cu punerea
în consum a unor produse de calitate inferioară.

11
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Adaosul de apă determină diluarea laptelui şi, în consecinţă, diminuarea conţinutului tuturor
componentelor şi a valorii nutritive.
Diluarea cu cantităţi mari de apă modifică şi proprietăţile senzoriale, laptele devenind apos cu
nuanţă străvezie-albăstruie, un gust şi miros nespecific.
Pentru aprecierea adaosului de apă sunt necesare analize fizico-chimice pentru determinarea
componentelor majore, precum şi unele constante fizice specifice, comparând valorile găsite cu cele
normale.
Determinarea densităţii şi a altor caracteristici fizice
Densitatea laptelui este de minimum 1,029 pentru laptele de vacă. La un lapte falsificat prin adaos
de apă densitatea scade. Dacă aceasta a fost mascată, prin cercetarea celorlalţi parametri (extractul
uscat total, extractul uscat degresat, proteinele, grăsimea, substanţele minerale totale, substanţele
străine) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă.
Punctul de congelare este condiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci de conţinutul de
substanţă uscată negrasă. La laptele integral temperatura de congelare este între -0,53oC şi -0,58 oC.
În cazul falsificării prin diluare cu apă, punctul de congelare creşte şi tinde către zero.
Determinarea extractului uscat total (E.u.t.) şi a extractului uscat degresat (E.u.d.)
E.u.t. (%) = 12,5% (limitele - 10,7-14,8%)
Dacă E.u.t. <12%, acesta trebuie suspectat de falsificare prin adaos de apă sau extragere de grăsime
sau dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire)
Extractul uscat degresat include substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale.
E.u.d. (%) = E.u.t. (%) - grăsime (%)
Valorile normale variază între 8-9%.
Determinarea conţinutului de grăsime
În urma determinării conţinutului de grăsime din lapte pot rezulta două situaţii
anormale:
- conţinut de grăsime sub limita normală: în acest caz poate fi vorba fie de adaos de apă, fie de
extragere de grăsime;
- conţinut de grăsime excesiv: în acest caz poate fi vorba de: lapte incorect omogenizat, lapte
colostral, adaos de grăsimi străine, lapte de oaie sau capră.

◦ Determinarea substanţelor proteice totale

- conţinut de substanţe proteice sub limita minimală standardizată de 3,2% (datorită adaosului de
apă);
-

12
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

- conţinut de substanţe proteice totale excesiv de mare prin adaos de substanţe: în acest caz este
vorba de lapte falsificat prin adaos de substanţe azotoase de tipul azotaţilor sau ureei.

◦ Determinarea cazeinei şi albuminei

În cazul în care conţinutul de cazeină este mai mic de 2,7% şi cel de albumină mai mic de
0,3% avem un indiciu că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. Dacă frauda se rezumă doar la
acest aspect atunci şi conţinutul de substanţe proteice totale va fi proporţional redus.
În cazul în care conţinutul cumulat de cazeină şi albumină este cu mult mai mic de 85-88%
din conţinutul total de substanţe proteice, avem un indiciu de falsificare prin adaos de substanţe
azotoase de tipul azotaţilor sau ureei.
În cazul în care, deşi conţinutul de cazeină şi albumină arată valori normale (3-3,1%), dar
conţinutul de cazeină este foarte redus (sub valorile normale de 2,7-2,75%), iar conţinutul de
albumină este proporţional crescut (peste 0,3-0,32%) avem un indiciu că produsul conţine lapte
colostral.

◦ Determinarea lactozei
Lactoza şi substanţele minerale sunt componentele cu cea mai mică variabilitate. Din punct
de vedere cantitativ, lactoza, este principalul component al extractului uscat total, reprezentând
mai mult de 35% din valoarea acestuia, de aceea adăugarea de apă îi modifică mult ponderea.

◦ Determinarea substanţelor minerale totale (cenuşa)

În cazul în care valoarea acestui parametru este cu mult mai mică decât valoarea normală
(0,6%) avem un indiciu că în laptele respectiv s-a adăugat apă.

2.2Falsificarea prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)

Prin adaos în lapte, în cantităţi echivalente cu cea extrasă, de grăsimi de calitate inferioară de
origine nelactată precum: untură de porc, uleiuri vegetale, margarinăa.
Identificarea se face prin analiza senzorială, iar identificarea prin determinarea indicilor
fizico-chimici ai grăsimii laptelui.
Indicele de saponificare pentru grăsimile nelactate este sub 200 faţă de valoarea minimă de
218 a grăsimii laptelui.
2.3Falsificarea cu substanţe adăugate în scopul corectării densităţii
În scopul mascării adaosului de apă în lapte, se recurge la o a două falsificare cu substanţe
asemănătoare celor din lapte, uşor solubile şi care nu modifică însuşirile senzoriale.

13
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

1. Falsificarea prin adaos de clorură de sodiu

Este cea mai folosită pentru corectarea densităţii laptelui. Identificarea este destul de dificilă,
deoarece în lapte se găseşte o cantitate mare de cloruri.
Conţinutul natural de cloruri din lapte este de 120-170 mg/100 ml lapte.

2. Falsificarea prin adaos de azotaţi sau uree

Este frauda cea mai periculoasă, care poate transforma laptele într-un produs toxic, cu
consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor în special a copiilor. În laptele natural nu există
azotiţi şi azotaţi. Prezenţa lor în cantităţi mici este o dovadă suplimentară a falsificării prin adaos
de apă, deoarece aceasta poate să conţină cantităţi mici de azotaţi.
În cazul în care în laptele supus controlului s-au găsit cantităţi mari de azotaţi, aceasta poate
constitui dovada adăugării directe de azotaţi (azotat de amoniu) în lapte, de obicei în scopul
corectării densităţii.
Deşi, ca atare azotaţii nu sunt dăunători, ei sunt consideraţi toxici prin transformarea lor în
azotiţi sub influenţa unor agenţi reducători de natură chimică sau enzimatică.

3. Falsificarea prin adaos de substanţe neutralizante şi conservante

Principala alterare naturală a laptelui este acidifierea. Pentru prevenirea acidifierii timpurii sau
pentru neutralizarea acidităţii deja instalate, se recurge la adăugarea de substanţe conservante (apă
oxigenată, acid salicilic, acid benzoic, acid boric, aldehidă formică) sau neutralizante (carbonat
sau bicarbonat de sodiu).
Aceste adaosuri sunt interzise şi sunt considerate infracţiuni din punct de vedere juridic.

4. Laptele reconstituit din înlocuitori

Prin reconstituire cu apă, înlocuitorii pot imita laptele natural.
Falsificarea cu inlavit (înlocuitor folosit pentru hrănirea artificială a viţeilor în perioada de
alăptare, obţinut din lapte degresat la care se adaugă grăsimi animale) poate fi integrală
(reconstituire cu apă) sau parţială (se amestecă în diferite proporţii cu laptele normal.
Identificarea se realizează uşor prin examen senzorial şi fizico-chimice.

14
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

CAPITOLUL 3- FALSIFICAREA SMÂNTÂNII

Controlul calitativ al smântânii se poate face la locul de achiziționare daca este produsă în ferme sau
centre de colectare a laptelui, în unitățile de prelucrare industrială a laptelui sau în unitățile de
desfacere.

Din punct de vedere chimic, conţine grăsime (componentul majoritar) apă, lactoză şi săruri minerale
(componente minoritare).

Din punct de vedere al modului tehnologic de obţinere şi calităţilor organoleptic ale produsului finit,
tipurile de smântână sunt: smântâna dulce şi smântâna fermentată, fiecare tip având mai multe
sortimente.

Smântâna dulce se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţă pe două sortimente principale: smântâna
pentru frişcă cu 32 % grăsime şi smântâna pentru cafea cu 14 % grăsime. Se obţine prin degresarea
laptelui după pasteurizare înaltă la 95 °C se introduce la răcire la temperatura de 4 - 6 °C se menţine
la această temperatură cca. 3 ore pentru maturarea fizică se introduce în recipiente de comercializare
şi se păstrează la temperatura de max. 4 °C, timp de 24 de ore, maturarea fizică continuând într-un
ritm scăzut.

Smântâna fermentată se obţine din smântâna dulce pasteurizată, răcită la 28 °C însămânţată cu

baterii lactice (Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum şi L. paracitrovorum) se
fermentează până la o aciditate titrabilă de 50 – 60 °T, produsul devenind uşor vâscos, omogen, alb-
gălbui cu miros uşor de fermentat Se livrează pe trei sortimente principale: Smântână fermentată tip
40 (cu 40 % grăsime), Smântână fermentată tip 30 (cu 30 % grăsime), Smântână fermentată tip 25
(cu 25 % grăsime).

Condițiile de calitate ale smântânii

Caracteristici Smântână dulce Smântână fermentată

Aspect și consistență Omogenă și fluidă. Fără Omogenă și vâscoasă. Fără
aglomerări de grăsime sau aglomerări de grăsime sau
substanțe proteice. substanțe proteice.
Culoare Albă până la slab gălbui, uniformă
Gust și miros Dulceag, cu aromă specifică Plăcut, aromat și slab acrișor,
de smântână proaspătă. Fără de fermentație lactică. Fără
gust și miros străin. gust și miros străin.
15
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Defectele smântânii
Defecte de aspect
• Aspect spumos sau grunjos – datorat precipitării substanțelor proteice.
Defecte de consistență
• Consistență mucilaginoasă – vâscoasă, determinată de o furajare cu furaje de proastă calitate, sau
utilizarea de vase murdare în procesul tehnologic.
Defecte de gust și miros
• Gust acru – datorită laptelui acidifiat sau a unei superfermentări biochimice
• Gust de drojdie – datorită infestării cu levuri care favorizează lipoliza
• Gust uleios, de pește, de seu - datorat hidrolizei grăsimilor, formării detrimetilamina sau oxidării
accentuate.
• Gustul rânced, oxidat, apare la smântâna cu conținut ridicat de Cu, Fe.
• Gustul de vechi – apare ca urmare a depozitării în spații închise, cu mirosuri neplăcute sau în vase
murdare.

FALSIFICAREA SMÂNTÂNII:
1) falsificarea prin adaos de făină de grâu
2) falsificarea prin adaos de albuș de ou sau gelatină
3) falsificarea prin adaos de produse lactate acide
1) Evidențierea făinii/ amidonului. Adaosul de amidon are scopul de a crește consistența și
greutatea specifică a smântânii.

Identificarea acestei fraude se face cu ajutorul unei soluții de iod iodurat sau cu tinctură de iod.

Mod de lucru: într-o eprubetă se introduc 5 ml smântână, peste care se adaugă o cantitate egală
de apă. Amestecul se fierbe, se răcește, după care se adaugă 2-3 picături soluție de iod iodurat/
tinctură de iod.

Interpretare: în absența amidonului, amestecul se colorează în galben, iar în prezența amidonului

se obține o colorație albastră.

Reacția se poate face și pe smântână nediluată, pe sticlă de ceas.

2) Evidențierea albușului de ou și a gelatinei. Ambele substanțe determină îmbunătățirea

consistenței smântânii.
Mod de lucru: într-o eprubetă curată si uscată se introduc 5 ml smântână, care se dilueaza cu
5 ml apă distilată, se adaugă 3-5 picaturi de acid acetic și se fierbe conținutul.

16
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Interpretare: substanțele albuminoide coagulează prin fierbere si sunt reținute prin filtrare.
3) Evidențierea cretei, ghipsului și cazeinei. Se adaugă in smântână pentru a mări greutatea
specifica a produsului
Mod de lucru: proba de smântână se diluează cu apă (dilutii mari), după care amestecul se
introduce in eprubetele unei centrifuge de mână.
Interpretare: in urma centrifugării, substantele folosite pentru falsificare se depun pe fundul
eprubetelor. Mărimea sedimentului este mai mult sau mai puțin abundentă, in funcție de
cantitatea adăugată.
4) Evidențierea laptelui acru sau a celui dulce. Se practică în scopul cresterii cantității de
smântână livrată. Acest tip de falsificare se poate evidenția prin examen organoleptic (aprecierea
consistentei si in special a gustului și mirosului), dar mai ales prin dozarea grăsimii (are valori
mai mici decât cele specifice sortimentului analizat).
5) Evidențierea substanțelor conservante (aldehida formica, apă oxigenată și acid salicilic).
a) Identificarea adaosului de aldehidă formică.
Proba cu acid sulfuric și acid azotic
Reactivi: 100 ml acid sulfuric concentrat (D=1,820), la care se adaugă 1 picatură de acid azotic
concentrat.
Mod de lucru: intr-o eprubetă se introduc 2-3 ml reactiv (H2SO4 + HNO3) și apoi, prin
prelingere pe pereții epubetei, o cantitate egală de smântână în așa fel incât să formeze două
straturi distincte. La linia de separare dintre reactiv și smântână se formează un inel, a carui
culoare indică prezența/ absența conservantului.
Interpretare: in cazul adaosului de formol, culoarea inelululi este violet sau violet inchis; in
lipsa formolului, culoarea este galben roșiatică până la maron verzuie.
Proba cu clorura ferică
Reactivi: 0,03 g cristale de clorura ferică se dizolvă in 100 ml acid clorhidric (D=1,12).
Mod de lucru: intr-o eprubeta curată si uscata se introduc 2 ml smantana si 0,5 ml de clorura
ferica. Se amesteca continutul si se incalzeste timp de 1 min intr-o baie cu apa fierbinte.
Interpretare: in prezenta formolului continutul se coloreaza in violet; la smantana
nefalsificata, coloratia v-a fi galbena.
b) Identificarea adaosului de acid salicilic.
Proba cu acid acetic concentrat
Reactivi: acid acetic concentrat; clorura ferică (sol diluata)
Mod de lucru: intr-o eprubeta se introduc 10 cm3 smantana si cateva picaturi de acid acetic
concentrat; coagulul se filtreaza.

17
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

Din lactoserul obtinut se pun intr-o alta eprubeta 1-2 cm3 si cateva picaturi de sol de clorura
ferica.
Amestecul nu se agita.
Interpretare: acidul salicilic prezent in smantana da o culoare violet, iar in lipsa acestuia
culoarea va fi galbuie .
c) Identificarea adaosului de apă oxigenată.
Proba cu iodură de potasiu
Principiul metodei: in prezenta apei oxigenate, iodura de potasiu se descompune, eliberand
iod.
Reactivi: iodura de potasiu cristale
Mod de lucru: intr-o eprubeta se introduc 5 ml smantana si cca. 0,5 grame cristale iodura de
potasiu; se agita continutul si se apreciaza culoarea.
Interpretare: apa oxigenată va da o culoare galbuie, de diferite nuante, in functie de cantitatea
de conservant adaugata.

METODE DE ANALIZĂ

Determinarea acidității totale (titrabile)

Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de prospețime, dar și un indicator al stării
igienico-sanitare a smântînii. Determinarea acidității se face prin metoda Thorner.

Controlul pasteurizării smântânii:

Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este distrusă de termperatura la care
se pasteurizează smântâna.
Determinarea conținutului de grăsime:
 determinarea conținutului de grăsime prin metoda volumetrică (cu butirometrul tip Kohler)
 determinarea grăsimii prin metoda gravimetrică (cu butirometrul tip Roeder)

18
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză
 determinarea conținutului de grăsime al smântânii cu butirometrul tip Gerber.

19
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

CONCLUZII

o Falsificarea reprezintă un act premeditat de scădere a calității alimentelor, alimente destinate

vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros și înlocuirea parțială sau totală a
acestuia cu unul de calitate inferioară, fie prin adaosul unor substanțe care depreciază și
afectează negativ produsul.
o Legea nr.11/1991 instituie pentru comercianți obligația de a-și exercita activitatea cu bună-
credință și potrivit uzantelor cinstite. Orice act sau fapt contrar uzantelor cinstite constituie
concurența neloială.
o Legea 84/1998 prevede că “orice utilizare a mărcilor sau a indicațiilor geografice, contrară
practicilor loiale în activitatea industrială sau comercială, în scopul de a induce în eroare
consumatorii, constituie un act de concurență neloială și se pedepsește cu închisoare de la o
luna la doi ani sau cu amendă de 15 milioane lei”.
o Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiază de un important aport de aminoacizi, de
fosfor și de calciu, elemente componente ale cazeinei.
o Principalele metode și tehnici de control sunt: monitorizarea, supravegherea, verificarea,
auditul, inspecția, prelevarea de probe și analiza

20
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

BIBLIOGRAFIE

1. Bondoc I. (2013)- „Tehnologia și controlul calității laptelui și a produselor lactate”

Volumul 1. Ed. „Ion Ionescu de la Brad” Iasi.
2. Usturoi M. (2007)- „Tehnologia laptelui și a produselor derivate” Ed. Alfa.
3. Banu C. , Moraru C. (1972)- „Biochimia produselor alimentare” Ed. Tehnica, Bucuresti.
4. https://www.scribd.com/presentation/127760516/75438854-LAPTE-ppt
5. http://www.edu-veterinar.ro/files/download/prezentari/siguranta-alimentelor/Controlul-
calitatii-laptelui-si-produselor-lactate.pdf
6. http://www.totuldespremarci.ro/contrafacere-si-concurenta-neloiala

21
Moraru (Drogeanu) Andreea, SAPCCPA- Identificarea fraudelor prin tehnici avansate de analiză

22