ANALIZA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ A

AMINOACIZILOR DIN BĂUTURI CU

AJUTORUL LICHID-CROMATOGRAFIEI

CIMPOIASU CODRIN-MARIAN, TCCB, ANUL I

ANALIZA SI CONTROLUL CALITATII BAUTURILOR
PRESENTATION TITLE

CUPRINS
DE CE ESTE IMPORTANTĂ?

AMINOACIZII – DEFINIȚIE ȘI
STRUCTURĂ, PROPRIETĂȚI
FIZICO-CHIMICE

CROMATOGRAFIA DE
LICHIDE – DEFINIȚIE,
APARATURĂ, STUDII
2 REALIZATE

CONCLUZII
 DE CE ESTE IMPORTANTĂ?
Calitatea băuturilor depinde de factorii chimici, microbiologici și
fizici. Compoziția chimică și microbiologică a acestora este responsabilă
pentru sănătatea și starea de bine a omului. Calitatea băuturilor depinde
atât de componentele principale, cât și de impurități. În special, aceste
impurități sunt adesea responsabile pentru gustul și aroma acestor băuturi.

Cromatografia de lichide este cea mai versatilă tehnică utilizată

pentru analiza alimentelor și băuturilor. În primul rând, atât componentele
volatile, cât și cele nevolatile și, în al doilea rând, atât constituenții
principali, cât și impuritățile pot fi determinate prin cromatografia de lichide.
3
Deoarece această tehnică este versatilă, sensibilă și rapidă, iar
instrumentația este accesibilă, tehnicile cromatografice sunt utilizate atât
 AMINOACIZII - DEFINIȚIE ȘI
STRUCTURĂ
Formula generală a
aminoacizilor

Aminoacizii sunt compuși organici cu funcțiune mixtă care

conțin în molecula lor grupările –NH2 și -COOH. Un aminoacid
este natural dacă este alifatic și α. Există 21 de aminoacizi ce
intră în componența proteinelor, dintre care 8 sunt esențiali,
adică nu pot fi produși de către organismul uman și se obțin în
urma alimentației (valina, leucina, izoleucina, triptofanul,
fenilalanina, metionina, lizina și treonina).
4
5
 PROPRIETĂȚI FIZICE
• substanțe solide, cristalizate;

• puncte de topire foarte ridicate datorită legăturilor de hidrogen ce se

stabilesc între grupările -COOH la moleculele vecine;

• solubili în apă, dar insolubili în compuși organici;

• aminoacizii inferiori au gust dulce, iar cei superiori au gust amar.

6
 PROPRIETĂȚI CHIMICE
• caracter de amfion (molecula conține atât sarcini negative, cât și
pozitive);

• datorită grupărilor -NH2 și –COOH, aminoacizii suferă aceleași reacții

ca aminele și acizii carboxilici;
• în urma reacțiilor de condensare se formează peptidele, caracterizate
de legăturile peptidice CO-NH;
• aminoacizii sunt utilizați la prepararea soluțiilor tampon.
7
 CROMATOGRAFIA DE
LICHIDE
Cromatografia de lichide este o tehnică de laborator prin care
se separă substanțele chimice aflate în amestec, permițând
determinarea calitativă și cantitativă a acestora. Cromatografia
de lichide se bazează pe distribuția diferită a componentelor
unui amestec între două faze: faza staționară și faza mobilă.

Principalele avantaje ale cromatografiei de lichide de înaltă

performanţă sunt: capacitatea de separare ridicată, viteza
ridicată a separării, posibilitatea monitorizării continue a
8 eluentului coloanei, realizarea unor analize repetate şi
reproductibile utilizând aceeași fază staționară și aceeași fază
 APARATURA UTILIZATĂ
Principalele componente ale cromatografului de lichide
sunt:

• sistemul de alimentare cu faza mobila

• dispozitivul pentru introducerea probei

• una sau doua pompe

• coloana

• detectorul Schema componentelor unui cromatograf HPLC

9
• sistemul de prelucrare a datelor
 STUDII REALIZATE
• Un studiu realizat în anul 2004 în Rusia (Ya. I. Yashin and A. Ya.
Yashin) s-a concentrat pe analiza mai multor compuși organici din
alimente și băuturi, printre care și aminoacizi, utilizând HPLC în
combinație cu un detector amperometric. Cei doi cercetători ruși au
ajuns la concluzia că această metodă oferă noi posibilități în analiza
compușilor organici din amestecuri complexe.
• De asemenea, au descoperit că aminoacizii pot fi determinați, sub
anumite condiții, în mod direct, folosind un detector amperometric în
tehnica HPLC. Detectarea lor s-a realizat utilizând un detector
amperometric integrat cu electrod de aur. Sensitivitatea a fost de 10^(-
12) – 10^(-15) mol, de 50 de ori mai bună decât sensitivitatea unui
analizor de aminoacizi bazat pe reacția cu ninhidrina. Separarea
10 completă a mai mult de 20 de aminoacizi a fost efectuată pe o coloană
cu diametrul de 2 mm ambalată cu AminoPac PA10, în timp ce 12
aminoacizi au fost separați pe o coloană cu un adsorbant pe bază de
 • Un alt studiu realizat în anul 2017 în Spania (Redruello, B., Ladero, V.,
del Rio, B., Fernández, M., Martin, M. C., & Alvarez, M. A.) a utilizat
tehnica UHPLC pentru analiza conținutului de aminoacizi din bere.
Aminoacizii din bere sunt responsabili pentru aroma și gustul berii.
Aceștia rezultă în urma reacțiilor proteolitice care au loc în urma
transformării materiilor prime (malț, orz, hamei etc.) în timpul
fermentării.
• Comparativ cu HPLC, metoda UHPLC este mult mai eficientă
deoarece utilizează coloane cu dimensiunea de 2 µm în diametru,
ceea ce garantează un timp mai mare de eluție, sensibilitate ridicată și
picuri de o rezoluție îmbunătățită.
• În urma analizei, cercetătorii au obținut următoarele rezultate:
aminoacidul cu concentrația cea mai mare a fost prolina (238-688
mg/L) care este prezentă, de asemenea, și în vinurile roșii, dar într-o
cantitate de 4-5 ori mai mare. Următorii aminoacizi cei mai prezenți
detectati au fost acidul γ-aminobutiric (GABA) (concentratia medie
11 57.79 mg/L), alanina (49.21 mg/L), tirozina (40.98 mg/L), fenilalanina
(37.68 mg/L) și arginina (29.57 mg/L).
 CONCLUZII
FINALE

Utilizarea tehnicilor specifice lichid-

cromatografiei, datorită timpului redus de
analiză, costurilor reduse și a rezultatelor de o
acuratețe crescută sunt indispensabile în
industria alimentară, conferind siguranța
consumului mâncărurilor și băuturilor înainte de
a ajunge pe rafturile magazinelor

12
VĂ MULȚUMESC PENTRU
ATENȚIE!