UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALAŢI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer

Tehnologic

Programul studii postuniversitare de conversie în

TEHNOLOGIE ȘI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE
PUBLICĂ ȘI TURISM

Coordonator,
Conf .dr.ing. Gabriela Iordăchescu

Nume și prenume cursant,

OGEA MARIA( căsătorită FRINCU)

Galaţi
2016
2
LAPTE NAPOLACT 1,5%grăsime LAPTE TNUVA

3
 1,5%grăsim
e

CUPRINS
PAG.
ARGUMENT 4
OBIECTIVELE PROIECTULUI 6
CAPITOLUL I- CARACTERISTICILE LAPTELUI DE CONSUM 7

1.1. Caracteristici organoleptice sau senzoriale ale laptelui 7

1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui 8
a. Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui 8
b. Compoziţia chimică a laptelui 9
c. Defectele laptelui 10
1.3. Alegerea a două mărci din produsul lapte şi prezentarea unor date 11
reprezentative despre acestea
a. Napolact 12
b. Tnuva 13
CAPITOLUL II -ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE 16

1. Încăperea de analiză 16
2. Aparatura şi vesela necesară 16
3. Personalul de degustare 16
4. Pregătirea probelor 17
5. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale laptelui 18
pentru efectuarea analizei
6. Descrierea pe baza observațiilor personale a caracteristicilor senzoriale 18
pentru fiecare din cele 2 mărci
CAPITOLUL III- ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI PRIN METODA PUNCTAJULUI 20

3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj 20

3.2. Completarea fișelor individuale de analiză senzorială pentru fiecare marcă 21
3.3. Completarea fiselor centralizatoare de analiză senzorială pentru fiecare 24
marcă
3.4. Punctajele finale acordate pentru laptele de consum napolact și tnuva 25
CONCLUZII 26

4
BIBLIOGRAFIE 28

ARGUMENT

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea,
însă progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetărilor
ştiinţifice în scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a
alimentelor are ca sursă progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale ştiinţei si tehnicii.
Calitățile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important în
reacția consumatorului față de alimente, în acceptarea sau respingerea lor.
De altfel, în decursul dezvoltării societății umane, principalul criteriu de alegere a
alimentelor au fost senzațiile psiho-senzoriale. După cum arată Gonțea „senzațiile olfactivo-
gustative reprezintă motivatori potențiali de o importanță deosebită pentru comportamentul
alimentar. Dacă în prezentarea relației dintre om si aliment principalele ei aspecte biologico-
medicale ar fi expuse nu pe criteriul istoric al constituirii lor, ci ținând seama, în primul rând, de
interesele sănătății, desigur că ele ar fi trebuit ierarhizate în ordinea salubru, nutritiv si plăcut.
Deși inocuitatea și valoarea nutritivă a unui aliment reprezintă condiții esențiale pentru viață si
sănătate, ceea ce noi am pus, în ambele cazuri, pe locul al treilea.”
Si la ora actuală, cu toate eforturile de educație nutrițională, consumatorul acordă
prioritate în alegerea produselor alimentare, calităţilor senzoriale. Alimentele care provoacă
senzații plăcute sunt reținute în consum deoarece calitățile lor produc, numai prin simpla
rememorare, apetitul.
Având în vedere importanța fiziologică si comercială a calităților senzoriale ale
produselor alimentare, s-a acordat o atenție deosebită dezvoltării analizei senzoriale ca metodă
specifică de apreciere a acestor produse, examenul senzorial modern integrânduse în ansamblul
metodelor analitice curente de apreciere a calității produselor alimentare.
Analiza senzorială nu reprezintă o metodă complementară metodelor fizice si chimice, ci
o metodologie de apreciere a calității, a cărei pondere trebuie privită în concordanță cu ponderea
pe care o au calitățile senzoriale în aprecierea produsului alimentar.

5
 Caracterizarea aromei si gustului unui produs nu este posibilă decât prin intermediul
analizei senzoriale. O analiză chimică poate determina conținutul de acid sau de sare al
produselor dar nu poate indica gradul de acru sau sărat, deoarece la aprecierea acestor indicatori
intervin si o serie de factori care influențează gustul.
Astfel, gustul sărat este atenuat de prezența grăsimilor, iar la conservele de peste, de
oțetul adăugat. Totodată, gustul de acru se manifestă diferit la acizii organici, existenți în
produsele alimentare, care au o structură chimică diferită. Acidul tartric, la aceeasi concentrație
cu a acidului citric, creează o senzație de acru de două ori mai accentuată. În acelasi timp,
prezența zahărului poate masca, în mare măsură, gustul de acru. De asemenea, intensitatea
gustului dulce este diferită în funcție de natura zahărului, fructoza fiind mult mai dulce decât
zaharoza si aceasta decât glucoza.
Fenomenul de compensare a gustului este foarte frecvent în produsele alimentare si nu
poate fi sesizat decât prin analiză senzorială.
La ora actuală, analiza senzorială îsi găseste aplicabilitatea în următoarele domenii de
activitate a specialistului din industria alimentară :
- aprecierea si îmbunătățirea calității produselor alimentare ;
- obținerea produselor noi ;
- testarea preferințelor consumatorilor față de produse realizate ;
- recepția produselor alimentare.
Pentru aprecierea cantitativă a calității ce a mai largă utilizare o are metoda punctajului,
care este introdusă în standardele privind produsele alimentare din diferite țări. Folosirea unui
sistem adecvat de punctaj permite eliminarea ambiguității care apare în unele standarde atunci
când sunt descrise, la general, calitățile senzoriale.
Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor, are ca sursa progresele
deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei şi din alte domenii ale ştiinţei si tehnicii.
Analiza senzorială a laptelui este o metoda de apreciere a calitatii acestui produs (rol şi
importanţă ).
Laptele sau zahărul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid
lactic cu influență benefică asupra organismului.Laptele conţine elemente minerale importante.
In afara de calciu şi fosfor, laptele conține iod, astfel incat o alimentaţie bogată in acest produs

6
poate preveni apariția guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului inalt de asimilare,
laptele este recomandat batranilor şi convalescenţilor iar pentru copii pană la un an este
considerat un aliment complet.
Cel mai cunoscut, din cele mai vechi timpuri, este laptele de vaca. Insa, nu toate
popoarele agreau in aceeaşi proporţie laptele de vacă; de exemplu, grecii preferau laptele şi
produsele lactate de capră, pe cand in Italia se consuma foarte mult laptele de oaie. Laptele a fost
folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, cum ar fi
asirieni, babilonieni, greci şi romani. Este un aliment complex, hrănitor şi uşor de asmiliat de
către organism.
Laptele sau “sangele alb” aşa cum mai este denumit conţine peste o sută de substanţe
nutritive: aminoacizi, acizi graşi, lactoză, vitamine, proteine, minerale.
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma altor produse lactate, fiind important
pentru menţinerea sănătăţii organismului uman.
Prin metoda folosită, cea a punctajului, s-a avut drept scop înregistrarea şi interpretarea
impresiilor fiecărui membru al echipei, precum şi compararea acestor percepţii individuale.
Calitatea senzorială a laptelui s-a apreciat folosindu-se o scară de punctaj cu 20 de puncte.
Metoda punctajului este o metodă de natură analitică.

Obiectivele proiectului
Mi-am ales această temă de proiect, deoarece îmi propun să efectuez evaluarea
caracteristicilor senzoriale ale laptelui de consum. Analiza senzorială se va efectua pe baza unor
termeni şi standarde prevăzute în literatura de specialitate.
Se va aprecia şi impactul pe care îl au anumite caracteristici senzoriale ale produselor
analizate asupra consumatorului precum şi produsul favorit, în urma degustării şi analizării celor
2 mărci de lapte, Napolact si Tnuva, cu procent de grăsime de 1,5 %.
De asemeni, prin această temă de proiect, îmi doresc să îmi formez deprinderea de a
evalua senzorial proprietăţile organoleptice ale laptelui de consum, precum şi de a analiza şi
interpreta rezultatele obţinute.

7
 CAPITOLUL I
CARACTERISTICILE LAPTELUI DE CONSUM
1.1. Caracteristici organoleptice sau senzoriale ale laptelui
 Aspectul - lichid omogen, de culoare albǎ, uşor opalescent, fǎrǎ sedimente şi corpuri
strǎine vizibile. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia cu
starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaţie practicǎ aspectul laptelui neomogen indicǎ
un lapte invechit cu impuritǎţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare.
 Consistenţa este datǎ de fluiditatea caracteristicǎ, fǎrǎ ca aceasta sǎ fie filantǎ,
vascoasǎ sau milaginoasǎ. Consistenţa anormalǎ a laptelui se exprimǎ de fapt atunci cand in
efectivul de vaci existǎ boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite
microorganisme ca urmare a efectuǎrii unui muls neigienic.
 Culoarea albǎ cu nuanţa galbenǎ la laptele de vacǎ şi caprǎ şi albǎ specificǎ pentru
laptele de oaie şi bivoliţǎ. In cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea sunt
datorate unor nereguli ce persistǎ in furajarea animalelor, igiena mulsului şi pǎstrarea stǎrii de
integritate a laptelui.

8
  Mirosul, caracteristic speciei, insǎ puţin pronunţat. Mirosul este dat de cǎtre acizii
graşi volatili insǎ mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai
mediului inconjurǎtor. Ca aplicaţie practicǎ se reţine necesitatea acordǎrii unei atenţii deosebite
in ceea ce priveşte asigurarea unui microclimat corespunzǎtor in adǎpost şi asigurarea igienei
corespunzǎtoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.
 Gustul ,dulceag, plǎcut caracteristic laptelui proaspǎt. Gustul dulceag al laptelui este
dat de lactozǎ iar aroma caracteristicǎ este datǎ de starea chimicǎ a componentelor din lapte.
 Aspectul exterior al ambalajului; ambalajul trebuie să fie curat ,nedeformat, corect
etichetat ,eticheta vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, cu un design atractiv.
1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui
Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacǎ un rol important in obţinerea
unei producţii de lapte conform standardului in vigoare şi oferǎ posibilitatea depistǎrii unor
falsificǎri voite, a furajǎrii necorespunzatoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci
bolnave.
Receptia calitativa a laptelui este prima etapa a procesului tehnologic de prelucrare a
laptelui în vederea fabricarii laptelui de consum sau a produselor lactate.
Receptia calitativa a laptelui consta în:
- analiza senzoriala a laptelui (controlul organoleptic);
- analize fizico-chimice;
- examen bacteriologic.
În functie de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se destinatia
pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea brânzeturilor etc.
La receptia calitativa a laptelui se fac urmatoarele determinari fizico-chimice: densitatea,
continutul de grasime, aciditatea, substanta uscata totala si degresata, lactoza, substantele
proteice, etc.
a. Proprietǎţile fizico-chimice ale laptelui
 Densitatea relativǎ a laptelui variazǎ in funcţie de specie, rasǎ, hranǎ şi alţi factori, dar
şi in funcţie de conţinutul in grǎsime. Densitatea relativǎ la 20°C este cuprinsǎ intre
1,028...1,034; valorile depind de conţinutul in substanţa uscatǎ negrasǎ şi sunt invers
proporţionale cu conţinutul de grǎsime, ceea ce explicǎ de ce laptele smantanit are o densitate
mai mare.

9
 Determinarea densitǎţii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.
 Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15- 100,17°C, fiind mai ridicat
decat cel al apei, datoritǎ sǎrurilor minerale şi lactozei.
 Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56°C; coborârea sub
valoarea -0,53°C indicǎ adǎugarea de apǎ în lapte; se determinǎ cu crioscopul.
 pH-ul (aciditatea activǎ) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul
cuprins intre 6,3... 6,9.
Aciditatea normalǎ a laptelui se exprimǎ in grade Thorner şi este cuprinsǎ intre 15 ...
20°T. Aceastǎ proprietate a fost selecţionatǎ drept caracteristicǎ de calitate, deoarece indicǎ
gradul de prospeţime a laptelui. Aciditatea totalǎ a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie
alcalinǎ in prezenţa indicatorului fenoftaleinǎ. Laptele proaspǎt muls are o aciditate de 16- 18°T.
Aciditatea creşte in timpul pǎstrǎrii, datoritǎ acidului lactic care se formeazǎ prin fermentarea
lactozei de bacterii lactice. Creşterea aciditǎţii este mai rapidǎ cu cat temperature de pǎstrare este
mai ridicatǎ.
 Vâscozitatea- este mai mare decat cea a apei, aceasta scǎzand la incǎlzirea laptelui sau
prin adǎugare de apǎ. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4 cp, iar cǎldura specificǎ este
de 0,092-0,93cal/gr. Factorii care influenţeazǎ vâscozitatea laptelui sunt: compoziţia laptelui,
stadiul de diviziune a globulelor de grǎsime, modificǎri ale stǎrii de hidratare a proteinelor,
temperatura, agitarea.
 Conductibilitatea electrică sau rezistenţa specificǎ a laptelui normal este de 175...200
ohmi în funcţie de concentraţia ionicǎ globalǎ, insǎ rolul principal le revine clorurilor. Si acest
indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu apǎ. In aceste cazuri
conductibilitatea electricǎ creşte. Conductibilitatea electricǎ stǎ la baza construcţiei unor aparate
electrice pentru depistarea falsificǎrii laptelui cu apǎ, insǎ acest indice permite determinarea
adaosului de apǎ de peste 10%. S-a constatat, cǎ laptele diluat cu 10% apǎ are rezistenţa specificǎ
de 215 ohmi, cu 20% apǎ -232% ohmi, iar cel cu 50% apǎ - 345 ohmi
b. Compoziţia chimicǎ a laptelui
Laptele are o compoziţie chimicǎ variabilǎ in funcţie de specie, rasǎ, individ, luna de
lactaţie, condiţiile de hrǎnire, ingrijire şi chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate
proteine, grǎsimi, glucide, vitamine, substanţe minerale, pigmenţi, elemente figurate, anticorpi şi
gaze.

10
 In compoziţia laptelui s-au depistat peste 200 de substanţe organice şi anorganice, din
care 20 aminoacizi, 25 vitamine, 110 acizi graşi, 20 enzime, 15 sǎruri minerale etc.
Laptele este format in general din 87,3% apǎ, 12,7% substanţa uscatǎ şi gazele dizolvate.
c. Defectele laptelui
1. Gustul amărui
Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :
 Furajarea animalelor cu plante amare
 Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante
 Laptele este obţinut înainte de fătare
Pentru prevenirea acestui defect se recomandă următoarele :
♣ Excluderea din furajare a plantelor amare
♣ Respectarea igienei
♣ Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea fătării
2. Gustul sărat
Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :
 Laptele este obţinut de la vacile bătrâne
 Laptele este obţinut de la vaci antepartum
 Amestec de lapte colostral
 Lapte de la vaci cu infecţii ale ugerului
În cazul oservării acestui defect, laptele este muls separat şi este utilizat în gospodărie.
3. Gustul acru
Cauza principală a acririi laptelui este păstrarea lui la temperaturi ridicate. De aceea,
măsura de prevenire este aceea de răăcire a laptelui, după mulgere.
4. Gustul metalic
Cauza apariţiei acestui defect poate fi :
 Postarea furajelor intens mirositoare, în perioada de muls
 Păstrarea laptelui muls în grajd
5. Miros de peşte, petrol
Cauza principală de apariţie a acestui defect este transportarea laptelui în condiţii
necoresăunzătoare în prezenţa substanţelor intens mirositoare.
6. Miros neplăcut de mucegai şi putrefacţie

11
 Cauza apariţiei acestui defect este păstrarea laptelui proaspăt muls în vase închise sau
impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele:
7. Consistenţa filantă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este impurificarea bogată a laptelui cu microorganisme
saprofite.
8. Consistenţa apoasă
Cauza apariţiei defectului este
 Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente
 Falsificarea laptelui cu apă
9. Consistenţa brânzoasă a laptelui
Cauza apariţiei defectului este :
 Lapte provenit de la vaci cu mastită
 Impurificarea laptelui cu enzime coagulante
 Înăcrirea laptelui
10. Culoare albăstruie
Cauza apariţiei acestui defect este :
 Smântânirea parţială a laptelui
 Falsificarea laptelui cu apă
 Lapte provenit de la vaci cu mastită
11. Culoarea roz a laptelui
Cauza apariţiei acestui defect este :
 Amestec de sânge în lapte
 Optrăvirea alimentară
12. Culoarea galbenă a laptelui :
 Amestec de lapte colostral în lapte normal
 Lapte provenit de la vci cu febră aftoasă
13. Culoare verzuie
 Falsificarea laptelui cu zer

1.3. Alegerea a douǎ mǎrci din produsul lapte şi prezentarea unor date
reprezentative despre acestea

12
 Cele douǎ mǎrci de lapte pasteurizat spre care ne-am indreptat atenţia şi despre care vom
vorbi in continuare sunt: Napolact și Tnuva.
a. Napolact este un brand al companiei olandeze FrieslandCampina, unul dintre cei mai
mari producători de lactate din lume. Brandul este folosit doar în România, unde compania
deţinea în 2015 trei fabrici, la Baciu, Ţaga (ambele în judeţul Cluj) şi Târgu Mureş
În anul 1905, este atestată în Cluj-Napoca firma de produse lactate, atelierul Vlad, loc în
care se fabricau unt şi brânză de vacă. Aceasta se dezvoltă în timp, ajungând în 1936 să producă
şi iaurt, brânzeturi fermentate sau topite. În 1948, mica fabrică de lactate din Cluj este
naţionalizată, odată cu preluarea de către stat a tuturor întreprinderilor private, fiind redenumită
“Întreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj”. În anul 1990, societatea a luat denumirea
de Napolact, iar în 1994 Napolact obţine o serie de premii şi distincţii din partea statului român.
Cu cele 180.000 tone de lapte prelucrat în medie pe zi, Napolact a ajuns în 1998 primul
producător din domeniul lactatelor din ţara sa.

Societatea a trecut începând cu 1990 prin mai multe procese de modernizare. Cele mai
importante au fost realizate însă după 2004, odată cu preluarea Napolact de către Friesland şi cu
introducerea standardelor europene în fabricile din Baciu şi Târgu Mureş şi îmbunătăţirea majoră
a nivelului de calitate a produselor şi a capacităţii de producţie.

Portofoliul produselor Napolact acoperă principalele produse lactate, cum sunt:

 lapte proaspăt
 iaurturi
 brânzeturi proaspete şi maturate (Năsal)
 caşcaval
 smântână
 unt
 produse din lapte ecologic

Mai multe produse lactate Napolact au fost atestate la Ministerul Agriculturii ca produse
tradiţionale româneşti: iaurtul Cedra, brânza Năsal, brânza Târnava, brânza Alpina, brânza
Alpina afumată, caşcavalul Bobâlna, caşcavalul Dej, brânza telemea Huedin.

13
De asemenea, Napolact a lansat, în aprilie 2015, gama Napolact BIO: lapte, iaurt, sana sau chefir.
Produsele Napolact BIO provin de la 14 ferme ecologice amplasate in Ardeal, ferite de orice
sursă de poluare respectând normele legislaţiei în vigoare, astfel încât aerul, apa, solul să fie
nealterate. Certificările obţinute atestă faptul că laptele ecologic provine de la animale crescute în
condiţii naturale, hrănite şi ele la rândul lor cu mâncare bio, fără aditivi, antibiotice sau alte
substanţe chimice.

Începând cu 1994, Napolact a obţinut o serie de premii şi distincţii din partea statului român ce
laudă calitatea produselor. În 2003, Napolact a obţinut locul I în categoria industria alimentară,
întreprinderi foarte mari şi o diplomă de eminenţă la ediţia a X-a a Topului Naţional al Firmelor.
În 2013, Napolact este declarată cea mai de încredere marcă din industria lactatelor, potrivit
studiului Trusted Brands 2013, realizat de revista Reader's Digest în România.

b. Tnuva, cu al ei slogan “Pǎstreaza gustul dragostei”, este o companie producătoare de

lactate care işi propune sǎ ofere fiecǎrei familii din România produse lactate de calitate pentru o
viaţǎ mai bunǎ.
Produsele Tnuva sunt fabricate dupa reţete locale şi sunt adaptate stilului de viaţǎ al
consumatorilor din Romania. Acestea sunt produse într-o fabricǎ construitǎ in conformitate cu
exigentele standarde impuse de cǎtre Uniunea Europeanǎ.
Tnuva Romania a fost fondatǎ în anul 2003 de cǎtre Tnuva Israel – cea mai mare
companie producǎtoare de lactate pe piaţa din Israel – în parteneriat cu Banca Europeanǎ pentru
Reconstrucţie şi Dezvoltare. Investiţia din Romania este primul proiect de o asemenea amploare
in afara Israelului. Pe piaţa din Israel compania este cel mai mare producǎtor de lactate,
acumuland experienţa şi maturitatea care justificǎ planurile de extindere pe piaţa europeanǎ.
Tnuva vine in Romania cu peste 80 de ani de experienţǎ şi tradiţie pe piaţa alimentarǎ.
Tnuva este compusǎ din mai multe divizii producând şi comercializând o largǎ varietate de
produse alimentare proaspete sau ingheţate de cea mai bunǎ calitate, cu vanzǎri anuale de peste
1,5 miliarde de dolari. Produsele sunt depozitate în camere frigorifice, la temperaturi de numai
cateva grade. Se asigurǎ, astfel, pǎstrarea tuturor calitǎţilor produselor.
Transportul cǎtre magazine se face in aceleaşi condiţii de maximǎ siguranţǎ. Din gama de
produse Tnuva amintim: Iaurtul Meu, Sana Mea, Lapte bǎtut, Smantana Mea, Lapte cu arome,
Tnuva Cottage, Laptele Meu.

14
Laptele Napolact 1,5 grasime
 Informaţii nutriţionale/100 ml produs
 Valoare energetică :188 KJ/45 Kcal
 Proteine: 3,3 g
 Glucide: 4,5 g
 Lipide: 1,5 g
 Disribuitor Romania: S.C.Friesland Romania S.A.

15
Laptele Tnuva1,5 grasime
 Informaţii nutriţionale/100 ml produs
 Valoare energetică :186 KJ/44 Kcal
 Proteine: 3,3 g
 Glucide: 4,4 g
 Lipide: 1,5 g
 Producător :Tnuva Romania Dairies S.R.L.

16
 CAPITOLUL II
ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

Condiţiile de analiză senzorială se referă la:

1. Încăperea de analiză
Acestă trebuie să fie curată, lipsită de mirosuri, trepidaţii, zgomot ,cu pereţii şi mobilierul
de culoarea deschisă; trebuie să fie iluminată natural sau artificial, in fiecare loc de examinare.
Este prevăzută cu termometru şi higrometru,temperatura camerei fiind de 20 0C, iar
UR=75%. Mesele sunt din material lavabil, pe fiecare masă trebuind să existe un material de
eliminare a gustului remanent ( apa, făină, mere). Alături, trebuie să existe o cameră de pregătire
a materialului de analizat, dotată cu aparatură de incălzit, mărunţit şi păstrare a probelor.
2. Aparatura şi vesela necesară
 baia de apă electrică
 frigider, termometre
 cuţite de inox
 farfurii albe
 baloane de sticlă incoloră, cu pereţi netezi de 100, 200, 300, 400 cm3
 recipiente din material emailat alb sau argilă albă smălţuită pentru colectarea resturilor
lichide şi tăvi pentru celelalte lichide.
3. Personalul de degustare
 minim 3 persoane, max.9, au un lider
 membrii echipei sunt de specialitate, cunosc bine caracteristicile produsului
 vor prezenta certificat de degustător
 degustătorii nu vor fi flămanzi, dar nici sătui, nu vor manca condimentat, băuturi cu
gust remanent puternic, nu vor fuma cu 2 ore inaintea analizei
 degustătorii vor purta halate albe, curate, imbrăcămintea să nu miroase a tutun, a
produse chimice şi a parfum
Caracteristicile organoleptice ale produselor lactate se referă la:
 culoare
 aspectul produsului pe secţiune
 consistenţa

17
  gust
 miros
La toate produsele lactate, caracteristicile senzoriale se apreciază imediat după
deschiderea ambalajelor, in care se găsesc produse lactate sau secţionarea produselor solide.
Examinarea incepe cu produsul care are gustul specific mai puţin pronunţat (laptele şi
laptele praf), şi se continuă cu cele care au gustul mai pronunţat (branzeturi maturate şi produse
lactate acide).
Durata examinării este de 6 min, iar după fiecare examinare se face o pauză de 15 min.
Durata unei şedinţe de analiză este de 2 ore. Este permisă examinarea a max. 15 probe, grupate
in funcţie de caracteristicile senzoriale. După 2 ore de muncă, se face o pauză de 1-2 ore.
4. Pregătirea probelor
Probele care se consumă reci, se aduc la 18-20 0C ,iar cele care se consumă calde, la 50-
60 0C.
 consistenţa produselor acide ,se apreciază la 4-8 0C
 produsele lichide se prezintă degustătorilor in ambalaje
 pentru aprecierea aspectului consistenţei,se imparte conţinutul in pahare de
sticlă, in cantităţi egale şi se dă degustătorilor.
 produsele solide se dau degustătorilor in bucată intreagă, pentru a aprecia aspectul
exterior
 probele se taie in bucăţi egale şi se distribuie degustătorilor
Probele de lapte praf se pun pe coli albe ,iar laptele reconstituit se pune in pahare de
sticlă.
Fiecare probă este notată cu un număr de cod, la fel paharele, colile, farfuriile, avand
acelaşi număr de cod.
Fiecare degustător mai primeşte şi următoarele documente:
 tabele care conţin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecărui produs care se
examinează
 fişele de apreciere a calităţii senzoriale a produsului care se examinează
La sfarşitul aprecierii, conducătorul echipei de degustare, inregistrează, în fişa de
centralizare punctajele acordate de degustători pentru fiecare caracteristică senzorială a

18
produsului analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a obţine un punctaj mediu
neponderat a caracteristicilor senzoriale respective.
In continuare, lidrul calculează punctajul mediu ponderat cu relaţia:
Pmp=Pmnpxfp
In care, fp este un factor care arată cu cat participă o caracteristică la determinarea valorii
senzoriale finale.
Tot liderul insumează valorile ponderate medii ponderate la toate caracteristicile
analizate.

5. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale laptelui pentru

efectuarea analizei
Am considerat ca fiind cele mai reprezentative caracteristici senzoriale următoarele:
1. Aspect exterior ambalaj
2. Consistenta
3. Culoarea
4. Miros
5. Gust
6. Descrierea pe baza observaţiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru
fiecare din cele 2 mărci

Observaţiile personale pentru laptele Napolact

Nume Observaţii personale

Maria Ambalaj atractiv. Consistentțaă corespunzaă toare, culoare albaă , gust sț i miros
caracteristic

Cosmin Ambalaj atractiv, consistentțaă fluidaă , culoare albaă , gust sț i miros specific
laptelui
Ovidiu Design atractiv al ambalajului, nu prezintaă deformaă ri, lipsit de impuritaă tți sț i
sediment, cu mici abateri de la culoare, gust usț or dulceag, miros caracteristic
Alina Design atractiv, licgid omogen, culoare specific, gust sț i miors usț or de fiert

19
 Observaţiile personale pentru laptele Tnuva

Nume Observaţii personale

Maria Ambalaj mai putin atractiv, consistentțaă corespunzaă toare, faă raă impuritaă tți sț i
sediment, culoare albaă , gust sț i miros characteristic

Cosmin Design nu tocmai atractiv, consistentțaă fluidaă , culoare specificaă laptelui

Ovidiu Design atractiv al ambalajului, nu prezintaă deformaă ri, lipsit de impuritaă tți sț i
sediment, cu mici abateri de la culoare, gust usț or dulceag, miros caracteritic

Alina Ambalaj corespunzaă tor, lichid omogen faă raă impuritatți, culoare
corespunzaă toare, gust sț i miros specific laptelui

CAPITOLUL III

20
 ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI PRIN METODA PUNCTAJULUI
3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj
Evaluarea prin punctaj a calităţii laptelui de consum prin metoda scării de punctaj
Caracterizarea Scara de punctaj Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
senzorială examinat acordat
Aspectul exterior 0….4 Ambalaj Tetra Pack, design atractiv, curat, nu 4
al ambalajului prezintaă deformaă ri, eticheta vizibil imprimataă cu
toate elementele de identificare

Etichetat corespunzaă tor, mai putțin atractiv, 3

aproape corespunzaă tor
Ambalaj bombat, neatractiv, cu unele deformaă ri 2

Ambalaj necorespunzaă tor, murder, cu deformaă ri 0..1

majore sau neetichetat, neatractiv
Aspect 0….4 Lichid omogen , consistentțaă fluidaă , lipsit de 4
consistenţă impuritaă tți sț i sediment, aspect sț i consistentțaă foarte
corespunzaă toare sortimentului
Cu mici abateri, cu un strat usț or de graă sime 3
Cu aglomeraă ri de graă sime, usț or de sediment 2
Necorespunzaă toare, coagulat, neomogenaă , 0…1
consitentțaă braâ nzoasaă , filant, cu impuritaă tți sț i
sedimente
Culoare 0….4 Culoare albaă , foarte corespunzaă toare 4
sortimentului
Cu mici abateri de la culoare, dar corespunzaă toare 3
laptelui de consum
Cu abateri de la culoare, aproape corespunzaă toare 2
Necorespunzaă toare, cu abateri de la culoare 0..1
Miros 0….4 Caracteristic laptelui de consum 4
Miros usț or de fiert sau cu mici abateri de la miros 3
Usț or de furaj, usț or de maltț , usț or de drojdie, usor 2
de ulei, usț or acrisț or
Necorespunzaă tor, puternic de furaj, puternic de 0…1
maltț , puternic de drojdie, puternic de afumat, de
mucegai, de putregai, raâ nced, acru, miros straă in,
necorespunzaă tor
Gust 0….4 Plin, usț or dulceag, characteristic laptelui de 4
consum
Apos sau usț or gust de fiert, aproape 3
corespunzaă tor
Usț or de furaj, usț or de maltț , usț or de afumat, usț or 2
de vechi, usț or de amar, usț or gust de folie de
material plastic usț or acrisț or
Necorespunzaă tor, acru, raâ nced, de putregai, 0..1
puternic de drojdie, puternic metallic, puternic de
seu, puternic amar, gust straă in

21
 3.2. Completarea fișelor individuale de analiză senzorială pentru fiecare
marcă
Fisa individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: laptele Napolact, 1,5 % grăsime

Numele degustătorului: Maria
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior ambalaj
Consistenţă
Culoare
Miros
Gust
Punctaj acordat Observatții
4 Design foarte atractiv
4 Consistentțaă foarte corespunzaă toare
4 Culoare albaă
4 Miros plaă cut caracteristic laptelui
4 Characteristic laptelui de consum

Fisa individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: laptele Tnuva, 1,5 % grăsime

Numele degustătorului: Maria
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior ambalaj
Consistenţă
Culoare
Miros
Gust
Punctaj acordat Observatții
3 Design nu foarte atractiv
4 Consistentțaă foarte corespunzaă toare
sortimentului
4 Culoare albaă
4 Miros plaă cut caracteristic laptelui
4 Caracteristic laptelui de consum

Fisa individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: laptele Napolact, 1,5 % grăsime

Numele degustătorului: Cosmin
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior ambalaj
Consistență
Culoare
Miros
Gust
Punctaj acordat Observatții
4 Ambalaj tetra Pack, design foarte atractiv,
etichetaă vizibilaă cu toate elementele de
identificare
4 Lichid omogen, consistentțaă fluidaă , lipsit de
impuritaă tți sț i sediment, consisitentțaă foarte
corespunzaă toare sortimentului
4 Culoare albaă , foarte corespunzaă toare
sortimentului
4 Miros plaă cut caracteristic laptelui proaspaă t
4 Gust plaă cut, proaspaă t, usț or dulceag,
caracteristic laptelui de consum

22

Denumirea produsului analizat: laptele Tnuva, 1,5 % grăsime
Numele degustătorului: Cosmin
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior ambalaj
Consistență
Culoare
Miros
Gust
Denumirea produsului analizat: laptele Napolact, 1,5 % grăsime
Numele degustătorului: Ovidiu
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior ambalaj
Consistență
Culoare
Miros
Gust
Denumirea produsului analizat: laptele Tnuva, 1,5 % grăsime
Numele degustătorului: Ovidiu
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior ambalaj
Consistență
Culoare
Fisa individuală de analiză senzorială
Punctaj acordat Obsevatții
3 Design nu tocmai atractiv, etichetat aproape
corespunzaă tor
4 Lichid omoge, consistentțaă fluidaă , lipsit de
impuritaă tți sț i sediment, consistentțaă foarte
corespunzaă toare sortimentului
4 Culoare albaă , foarte corespunzaă toare
sortimentului
4 Miros plaă cut caracteristic laptelui proaspaă t
4 Gust plaă cut, proaspaă t, usț or dulceag
caractersitic laptelui de consum
Fisa individuală de analiză senzorială
Punctaj acordat Observatții
4 Ambalaj tetra pack, design nu atractiv, nu
prezintaă deformaă ri, etichetat
4 Lichid omogen, consistentțaă fluidaă , lipsit de
impuritaă tți sț i sediment, consistentțaă foarte
corespunzaă toare sortimentului
3 Cu mici abateri de la culoare dar
corespunzaă toare sortimentului
4 Caracteristic laptelui de consum
4 Plin, usț or dulceag, caracteristic laptelui de
consum
Fisa individuală de analiză senzorială
Punctaj acordat Observatii
4 Ambalaj Tetra Pack, design atractiv, nu
prezintaă deformaă ri, etichetat
4 Lichid omogen, consistentțaă fluidaă , lipsit de
impuritaă tți sț i sedimente, consistentțaă foarte
corespunzaă toare sortimentului
3 Cu mici abateri de la culaore dar
23
 corespunzaă toare laptelui de consum
Miros 4 Caracteristic laptelui de consum
Gust 4 Plin, usț or dulceag, caracteristic laptelui de
consum

Fisa individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: laptele Napolact, 1,5 % grăsime

Numele degustătorului: Alina
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale
Aspect exterior ambalaj
Consistenţă
Culoare
Miros
Gust
Punctaj acordat Observatții
4 Ambalaj tetra pack, design atractiv, nu
prezintaă deformaă ri, etichetat vizibil,
imprimataă cu toate elementele de
identificare
4 Lichid omogen, consistentțaă fluidaă , lipsit de
impuritaă tți sț i sediment
4 Culoare albaă , foarte corespunzaă toare
sortimentului
3 Miros usț or de fiert
3 Apos, usț or gust de fiert

Fisa individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: laptele Tnuva, 1,5 % grăsime

Numele degustătorului: Alina
Data: 8. ianuarie 2016
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observatții
Aspect exterior ambalaj 4 Ambalaj tetra pack, design atractiv, nu
prezintaă deformaă ri, eticheta vizibil
imprimataă cu toate elementele de
identificare
Consistenţă 4 Lichid omogen, consistentțaă fluidaă , lipsit de
impuritaă tți sț i sediment, consistentțaă foarte
corespunzaă toare sortimentului
Culoare 4 Culoare albaă , foarte corespunzaă toare
sortimentului
Miros 4 Caracteristic laptelui de consum
Gust 4 Plin, usț or duceag, caracteristic laptelui de
consum

24
 3.3. Completarea fiselor centralizatoare de analiză senzorială pentru fiecare marcă
Fisa centralizatoare de analiză senzorială
Denumirea laboratorului care efectuează analiza
Denumirea produsului analizat:Lapte Napolact, 1,5 % grăsime
Data limită de consum: 22.01.2016
Producător: Friesland Campina
Caracteristici senzoriale Punctaj individual Punctaj mediu total
E1 E2 E3 E4
Aspect exterior ambalaj 4 4 4 4 4
Consistenţă 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 3 4 3,75
Miros 4 4 4 3 3,75
gust 4 4 4 3 3,75
Punctaj mediu produs: 19,25
Numele examinatorilor:
1. Maria
2. Cosmin
3. Ovidiu
4. Alina

Fisa centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza
Denumirea produsului analizat: Lapte Tnuva 1,5 % grăsime
Data limită de consum: 29 ianuarie 2016
Producător: Tnuva România
Caracteristici senzoriale Punctaj individual Punctaj mediu total
E1 E2 E3 E4
Aspect exterior ambalaj 3 3 4 4 3,5
Consistenţă 4 4 4 4 4
Culoare 4 4 3 4 3,75
Miros 4 4 4 4 4
gust 4 4 4 4 4
Punctaj mediu produs: 19,25
Numele examinatorilor:
1. Maria
2. Cosmin
3. Ovidiu
4. Alina

25
3.4. Punctajele finale acordate pentru Laptele de consum Napolact și Tnuva

26
 CONCLUZII

Cele mai reprezentative caracteristici de calitate ale laptelui, au fost prezentate în prima
parte a lucrării sț i anume:
- Caracteristici senzoriale: aspectul, ambalajul, consistentța, culoarea, mirosul, gustul
- Caracteristici fizico-chimice: densitate, aciditate, vâscozitate, punctul de fierbere,
ph-ul, conductibilitatea electrică, compozitția chimică
De asemeni au fost prezentate sț i defectele laptelui ce pot apărea în timpul păstrării sț i
procesării acestuia.
În partea a doua a lucrării am luat în studiu pentru analiza senzorială 2 mărci de lapte:
Napolact sț i Tnuva, cu procentul de 1,5 % grăsime. Pentru fiecare marcă au fost descrise cele 5
caracteristici senzoriale selectate anterior.
În finalul lucrării am proiectat schema de analiză prin punctaj, fiind completate fisț ele
individuale de analiză senzorială sț i fisț ele centralizatoare.
Pentru analiza senzorială a laptelui am ales mărcile de lapte Tnuva sț i Napolact cu 1,5 %
grăsime. Cele două produse sunt similar ca pretț sț i calitate. Ca metodă de analiză am luat în
calcul metoda punctajului bazată pe un sistem de apreciere cu un număr de 20 puncte. Cele 20
puncte au fost împărtțite egal între cele 5 caracteristici senzoriale identificate: aspectul exterior al
ambalajului, consistent, culoarea, gustul sț i mirosul. Punctajul maxim corespunzător unei
caracteristici a fost 4 iar cel minim 0.
În urma centralizării datelor din fisț ele individuale completate de fiecare examinator din
echipă au rezultat următoarele date: cele două mărci de lapte au obtținut un punctaj mediu total al
produsului egal sț i anume, 19,25. Desț i punctajul total al produselor a fost acelasț i, punctajele
medii pentru fiecare caracteristica analizată au fost diferite.
Laptele Napolact cu 1,5 % grăsime a obtținut următoarele punctaje medii totale ale
caracteristicilor analizate:
-Ambalaj- 4
- Consistentță- 4
-Culoare-3,75
- miros- 3,75
-gust- 3,75

27
 Laptele Tnuva, cu 1,5 grăsime a obtținut următoarele punctaje medii totale ale
caracteristicilor analizate:
- Ambalaj- 3,5
- Consistentță- 4
- Culoare- 3,75
- Miros- 4
- Gust-4
Având în vedere numărul total de puncte obtținute de cele două produse analizate se poate
spune că sunt corespunzătoare calitativ pentru consum.

28
 BIBLIOGRAFIE

1. Bazele merceologiei, editura Uranus, Ion Diaconescu, 2003

2. Hotaraâ re Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
3. Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC
4. Fundamentele stiintei marfurilor, editura Economica, Marieta Olaru, Rodica
Pamfilie, Ion Schileru, Anca Purcarea, Mihai Negrea, Anca Atanase, Costel Stanciu,2001
6. http://www.e cursuri.ro/cautare-laptele.html
7.http://facultate.regielive.ro/referate/agronomie/analiza-senzoriala-a
lapteluiu221226.html
8. Merceologie alimentara, editura Independenta Economica, Alexandrina Sarbu,
Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, 2001
9. Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima,
Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001
10. Biochimie generala- Stefanescu Elena, Editura Bioterra, Bucuresti, 2000
11. www.tnuva.com
12. www.frieslandfood.com
13. www.tetrapak.com
14. www.e-atestate.ro

29