UNIVERSITATEA BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA:INGINERIE BIOCHIMICA

PROIECT LA DISCIPLINA
BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

COORDONATORI: STUDENT:
GRUPA:1141
 -2008-

CUPRINS

Tema de proiectare .........................................................................................3

Memoriu justificativ........................................................................................4

1. Tehnologia fabricatiei.................................................................................5
1.1. Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare.......................5
1.2. Descrierea produsului cascaval « Dalia »......................................7
1.3. Variante tehnologice de fabricatie a cascavalului « Dalia »..........9
1.4. Alegerea variantei optime............................................................12
1.5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului « Dalia »............12
1.6. Defectele cascavalului..................................................................19

2. Proprietatile materiei prime.......................................................................22

a) Proprietati organoleptice.................................................................22
b) Proprietati fizice si chimice............................................................23
c) Compozitia chimica a laptelui........................................................24
d) Proprietati biochimice....................................................................24

3. Alegerea utilajelor si a mijloacelor de transport.......................................27

4. Calcul de bilant. Bilantul de materiale......................................................28

4.1. Ecuatii de bilant masic.................................................................30
4.2. Ecuatii de bilant termic................................................................36
4.3. Necesarul de materiale.................................................................37

Bibliografie....................................................................................................38

2
 Tema de proiectare

Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea

obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie
prima.

3
 Memoriu justificativ

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de

vaca.
Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie
specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de
72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este
prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a
brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu
proprietăţi specifice.
Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză
deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în
cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara
noastră.
Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau
moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.
Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau
asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).
Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii
tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui,
normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea
coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea
caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval,
zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea
caşcavalului.

4
 1. Tehnologia fabricaţiei caşcavalului
1.1.Proprietăţile produsului finit; domenii de utilizare

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie

specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de
72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este
prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a
brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu
proprietăţi specifice.
În ţara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o
are caşcavalul, care , în funcţie de materia primă din care este fabricat, se clasifică în
următoarele tipuri:
- din lapte de oaie
- din lapte de vacă
- din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de
vacă
În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele
mai reprezentative, menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început
fabricaţia acestora, sunt următoarele:
- Caşcavalul Dalia, cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul
anului şi în toate zonele ţării
- Caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de
lapte de oaie cu lapte de vacă, în zonele de câmpie
- Caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în
special în zone de câmpie
- Caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec
cu lapte de oaie, ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde
este originar

5
 - Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în
zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment.
Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o
brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat
în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara
noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare
sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Sortimentele
afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună, iar gustul şi mirosul este specific de
afumat.
Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv
sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).
Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi
alte sortimente, dintre care, mai răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma
de împletitură, condimentată şi afumată.
După cum s-a arătat, materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de
vaca, de oaie sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să
îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*.
Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se
desfăşoară în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea caşului pentru
caşcaval(numit şi caş baschiu), iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a
caşcavalului, aşa după cum este arătat în schema tehnologica.

6
 1.2 Descrierea produsului Cascaval „Dalia”

Nr.cr Specificatia Descrierea

t
1 Denumirea produsului
2 Caracteristici importante
produsului
Cascaval “Dalia”
ale - produsul se prezinta sub forma de roti de
diferite marimi, cu muchiile rotunjite sau
drepte, asezate una peste alta, in coloane
cilindrice (basamale), compuse din 4 – 6 roti
de aceeasi marime.
- greutatea difera in functie de forma:
Cascaval bara L = 20 cm
l = 9 cm 1300 kg.
h= 6 cm
Cascaval rotund d= 130
h= 55 1100 kg.
Cascaval rotund d= 10 cm
h= 7 cm 0,500 kg.
- produsul prezinta coaja neteda, curata, fara
crapaturi, de culoare galbuie.
- in sectiune, produsul are un miez curat,
omogen, fara urme de mucegai, cu rare si mici
goluri de fermentare si presare.
- consistenta miezului este elastica la rupere, se
desface in fasii.
- produsul are un miros si gust placut,
caracteristic branzaturilor oparite si fermentate,
din lapte de vaca, fara miros si gust strain
- produsul corespunde parametrilor fizico -
chimici
grasime – 45%
umiditate – 44%
sare – 3,5%

3 Modul de utilizare a produsului Produsul se consuma ca atare.

7
4 Modul de ambalare Rotile se ambaleaza individual, in folie
termocontractibila, apoi se aseaza in navete PVC
in coloane de cate 2 bucati.
Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice
curate, dezinfectate, fara miros strain, la
temperatura de 2-8°C si umiditatea relativa a
aerului de 80-85%

5 Durata de valabilitate Termenul de garantie pentru cascaval este de:

- 2 luni de la data fabricatiei la max 14°C
- 6 luni de la data fabricatiei la 2-8°C
6 Unde va fi vandut produsul? -Produsul este livrat spre comercializare tuturor
clientilor care asigura conditiile de transport si
depozitare impuse de producator.
- Consumatorilor de produse alimentare
7 Instructiuni speciale pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.
etichetare Eticheta lipita pe produs contine toate datele
referitoare la caracteristicile fizico – chimice ale
produsului, modul de pastrare, termenul de
valabilitate, valoare nutritiva.

8 Controlul pentru distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii

produsului produsului se fac verificari asupra calitatii
acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico
– chimic si microbiologic.

8
 1.3 Variante tehnologice de fabricaţie a caşcavalului Dalia

Caşcaval
Lapte de
Dobrogea
oaie

Curăţire Parafină 70% Parafinare

centrifugală Cerezină 30%

Standardizare Maturare II

Amestecare Cultură Maturare I

starter
0,05-0,1%

Încălzire Sare 10-12% Sărare uscată

32-35oC

Coagulare CaCl2 Zvântare 16-20ore

10-20g/100l

Frământare/
Tăiere Formare

Repaus Opărire 72-74oC

Mărunţire Zer Maturare 10ore

Încălzirea a II-a Presare

38-40oC 20-30min.

Amestecare Repaus Tăiere

15-20min

9
 Recepţia laptelui de oaie

Filtrarea şi curăţirea
laptelui
35-40oC

Smântână
Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.

Răcirea laptelui
32-35oC
Fabricarea caşului pentru caşcaval

CaCl2 10-20g/100 l
Pregătirea laptelui pentru
închegare Culturi lactice 0,05-0,1%
Faza I:

Închegarea laptelui Enzimă coagulantă

32-35oC / 30-40min.
Tăiere

Prelucrarea coagulului în Mărunţire: 10-15min.

vana de închegare
Repaus: 5-10min. Zer
30-50%

Încălzirea a II-a :38-40oC

Amestecare :15-20min.

Repaus

10
 Trecerea caşului pe Tăiere
crintă şi presarea
Presare 20-30min. Zer

Maturarea caşului
6-10 ore/ 24-28oC
Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii

Sare 1-2 %
Opărirea caşului
Faza a II-a:

72-75oC

Frământarea pastei şi
formarea bucăţilor de
caşcaval

Zvântarea
20-22oC/ 24-30ore
Prematurarea
18-20oC/ 10-12zile
Maturarea caşcavalului

Maturarea propriu-zisă
16-18oC/ 45zile
Ambalare şi etichetare

Depozitare
2-8oC

Livrarea caşcavalului

11
 1.4. Alegerea variantei optime
Am ales cea de a doua schemă, deoarece mi s-a părut mai completă, acceptabilă,mai
uşoară şi mai plăcută ca aspect.

1.5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:

fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.
I. Fabricarea casului pentru cascaval
Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de
colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata
perioada transportului.
Receptia laptelui

Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal

unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de
grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul
de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba
reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule
somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un
laborator autorizat.

Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata,
dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
Filtrarea
Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se
acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h.
Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul
comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este

12
spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de
gunoi menajer.
Racirea
Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se
realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la
temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este
monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a
laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt
vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC
operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se
datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la
remediere.
Depozitarea tampon
Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la
temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta,
impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include
urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute
si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si
temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza
parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral,
presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator). In acest moment statia
este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
Separarea centrifugala
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de
pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra
in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se
realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele
nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare
nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod
automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de

13
separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se
sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa
atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest
moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in
care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C,
procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a
separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa
atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este
activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In
procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc
si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se
elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de
colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste
impuritati sunt deversate apoi la canal.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea
laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se
obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul
unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule
introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de
comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in
care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu
valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de
natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de
pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In
acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii.
Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este
recuperat.
Bactofugarea
Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga,
unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu

14
de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal,
prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru
bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si
temperatura laptelui
Pasteurizarea
Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o
temperatura de 71±2°C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub
valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare
scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de
pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare
continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau
o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate
depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie
pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de
pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre
operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi
inregistrate
Racirea
Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la
temperatura de 33±1°C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana
polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta
cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm.
Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.
Pregatirea pentru inchegare
Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis,
Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin
lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul
necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se
adauga tot sub agitare continua.

15
 Coagularea
Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel
incat inchegarea sa dureze 30 – 40 minute.
Prelucrarea coagulului
Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea
consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a
grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele
verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la
obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 – 8 mm). Faza de
taiere dureaza 10 – 15 minute.
Incalzirea a II-a
Se face la temperatura de 39±1°C, in vederea deshidratarii bobului de coagul.
Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul
incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata
este de 15 – 20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si
prin rabatarea vanei polivalente.
Presarea – Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o
pompa si trimis in tancul de zer.
Taierea masei de cas
Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete
PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca
sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).
Maturarea
Aare loc pana la atingerea aciditatii de 190°-210°Th. Durata este in functie de
temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie
sa fie 13+ 1°C.
Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

16
 II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din

faza de cas pana la trecerea in forme.
Taierea
Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc
rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 –
5 mm.
Oparirea
Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt
controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea
de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74°C. Din panoul de comanda al
instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de
oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat
aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura.
Framantarea
Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare.
Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se
introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si
malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de
formare.
Formarea
In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a
temperaturii in masa de pasta oparita (59±1°C), a caror temperatura este setata in
prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata,
operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii
setate.
Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile
verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un
limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se

17
roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei
formate.
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din
lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 – 60 minute, formele se intorc mai des (3
– 5 intoarceri).
Zvantarea cascavalului – Dureaza 24 – 48 ore, timp in care cascavalul se
mentine in forme si se intoarce de 2 ori pe zi.
Scoaterea din forme – Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC
dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.
Maturarea I
Se face la temperatura de 17 - 18°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.
Dureaza 10 – 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o
distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele
zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.
Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie
artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.
Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila
Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala
de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control
organoleptic si fizico – chimic.
Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie
speciala “Cryovac”. Dupa vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde intr-un bazin cu apa la
95°C.
Depozitarea (Maturarea a II –a)
Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in
sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 – 4 roti unde se continua
maturarea 45 de zile la temperatura de 5 - 3°C.
Livrarea
Se face la temperatura de 5±3°C.
Transportul
Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 5±3°C.

18
Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este
dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C.
Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor
indicate permanent de termometrele aflate in vitrine

1.6. Defectele caşcavalului

Cele mai frecvente defecte ale caşcavalului semitare şi cauzele cărora se datorează
sunt următoarele:
- Pete de mucegai. Apar în special datorită infectării caşcavalului cu diferite genuri
de mucegaiuri în timpul zvântări, a maturării sau ambalării produsului.
Măsurile ce se impun pentru prevenirea şi combaterea acestui defect constau în
respectarea cu stricteţe a regulilor igienico-sanitare necesare în încăperile de
zvântare,maturare şi ambalare,prin spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a meselor, a
rafturilor, a uneltelor care vin în contact cu produsul, a pardoselelor şi pereţilor.De
asemenea se va efectua în permanenţă întreţinerea bucăţilor de caşcaval, operaţiune ce
constă în ştergerea periodică a suprafeţelor exterioare cu un tifon umezit în saramură şi
spălarea acestora.
O importanţă deosebită o are ventilarea corespunzătoare a încăperilor, în special la
zvântare şi prematurare precum şi asigurarea unei umidităţi corespunzătoare, între
limitele admise a aerului în aceste încăperi.
Dacă se constată pete de mucegai sub folia de material plastic în timpul maturării,
acestea se datorează faptului că s-a făcut ambalarea produsului prea crud, insufiecient
zvântat, fără coajă formată.
Cutele sau denivelările exterioare ale bucăţilor de caşcaval se datorează faptului că
nu s-au efectuat în suficientă măsură întoarcerea formelor în prima oră de opărire, precum
şi pe toată durata zvântării şi prematurării.
Crăpăturile la suprafaţa exterioară a caşcavalului pot să aibă mai multe cauze.În
primul rând o cauză importantă este utilizarea în procesul de fabricaţie a laptelui cu
aciditatea mult peste limita maxim admisă, precum şi o aciditate prea mare a caşului, ca
urmare a suprafermentării acestuia.O altă cauză a apariţiei acestui defect este uscarea
prea rapidă a coajei produsului crud în timpul zvântării şi a prematurării, ca urmare a unei

19
ventilaţii prea intense, cu curenţi de aer direcţionaţi asupra produsului şi umidităţii reduse
a aerului din încăpere.De asemenea crăpăturile suprafeţei exterioare a caşcavalului se mai
pot datora opăririi insuficiente a caşului,frământării şi formării necorespunzătoare a
pastei.
Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constată în timpul maturării la
produsul ambalat,este un defect ce poate să creeze probleme destul de mari.
În literatura de specialitate se arată că în urma cercetărilor făcute asupra unor loturi
de brânzeturi maturate, fără coajă(cedar) ambalate în folie de material plastic, s-a stabilit
că este posibil să existe o corelaţie între procesul de degradare a substanţelor proteice şi
lichidul exudat şi că apariţia acestuia se produce mult mai repede în cazul în care
maturarea s-a făcut la temperaturi mult mai ridicate.Acestor constatări adăugându-li-se
observaţiile practice făcute la mai mule secţii de fabricaţie, a rezultat că apariţia
defectului la caşcaval,se poate datora şi faptului că produsul nu a fost suficient zvântat,
iar ambalarea s-a făcut înaintea formării cojii, care să prevină acumularea de apă sub
stratul de material plastic.
Pasta neuniformă în toată masa , cu porţiuni vizibil stratificate este un defect ce se
datorează opăririi şi formării necorespunzătoare a pastei, înaintea introducerii în forme.La
aceasta contribuie,în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite, precum şi
temperatura scăzută în încăperile în care se execută operaţiunea ceea ce determină răcirea
pastei.
ce determină alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a
pastei de caş în timpul opăririi,pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer, precum şi
a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare.De asemenea o cauză a apariţiei
acestui defect poate să fie şi neefectuarea înţepării sau înţeparea insuficientă a
caşcavalului crud,imediat după introducerea în forme.
Ochiuri mici şi dese de fermentare cu formă neregulată repartizate în toată masa
caşcavalului ce apar la 7..8 zile după opărire ca urmare a acumularii gazelor în procesul
de fermentare, iar dacă formarea de gaze este intensă caşcavalul poate să baloneze,defect
numit balonare timpurie.Defectul se datorează bacteriilor coliforme care datorită
practicării unor temperaturi prea scăzute la opărirea caşului, nu au fost distruse în
totalitate şi prin procesele fermentative produc gaze(CO2 şi H2), ce determină apariţia

20
găurilor respective de fermentare. Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu
stricteţe a intervalului de temperatură de 72…75 oC la opărirea caşului.
Balonarea produsului este un defect ce apare după cca.30 zile de la fabricaţie, numit
,,balonare târzie,,.Se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu
crăpături între ele) ce determină modificarea vizibilă a formei exterioare a bucăţilor de
caşcaval(se bombează pe toate părţile) şi apariţia unui gust neplăcut.
Defectul se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare având un grad
ridicat de infecţie cu bacterii butirice, care transformă acidul lactic şi lactaţii de calciu în
acid butiric şi cantităţi mari de gaze, ce produc găurile respective de fermentare. Întrucât
– aşa după cum s-a mai arătat , bacteriile butirice nu sunt distruse în timpul procesului de
pasteurizare a laptelui si a opăririi caşului,rezultă că pentru evitarea balonării târzii, se
impune prevenirea pe toate căile a infectării laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin
respectarea regulilor de igienă la recoltarea şi manipularea materiei prime. Mai trebuie
menţionat că procesele fermentative,urmate de balonarea produsului (timpurie sau
târzie)sunt favorizate de maturarea insuficientă a caşului folosit în procesul de fabricaţie,
precum şi a sărării insuficiente a pastei în timpul opăririi.
Consistenţa tare, cauciucoasă, ce îngreunează consumarea produsului,fiind greu de
mestecat şi greu digestibil.Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente,
respectiv o durată de timp de menţinere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă.
Defectul se mai constată şi atunci când conţinutul de grăsime este prea redus sub limita
minimă prevăzută chiar dacă este maturat corespunzător.
Consistenţa sfărâmicioasă se datorează utilizării procesului de fabricaţie a laptelui
cu aciditate mare, peste limita admisă.
Gustul fad fără aroma specifică brânzeturilor cu pastă opărită, se datorează
neutilizării la închegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice şi a maturării
necorespunzătoare(insuficiente, la temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplăcut, uneori de săpun se datorează în principal descompunerii
grăsimilor sub acţiunea unor microorganisme şi enzime(lipaza).Defectul se produce mai
ales atunci când maturarea şi depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate şi
când întreţinerea produsului în aceste faze a procesului tehnologic este
necorespunzătoare.

21
 Gustul amar se datorează maturării produsului la temperaturi prea scăzute, dar poate
proveni şi din utilizarea unei cantităţi prea mari de cheag la închegarea laptelui sau
datorită calităţii necorespunzătoare a acestuia.

2. Proprietatile materiei prime

Proprietăţi organoleptice , fizico-chimice şi biochimice

a)Proprietăţile organoleptice
Tabelul 1
Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
vacă Capră bivoliţă oaie

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în

suspensie şi fară sediment
Consistenţă Fluidă

Culoarea Albă cu Albă cu nuanţă Albă Albă

nuanţă gălbuie abia
gălbuie perceptibilă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt

22
 b)Proprietăţi fizice şi chimice
Tabelul 2
Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de Lapte de oaie
bivoliţă
Aciditatea, 15…19 Max. 19 Max. 21 Max.24
grade Thorner
Densitatea
relativă,la 20oC , 1,029 1,029 1,031 1,033
min.
Grăsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanţa uscată 8,5 8,5 10,0 11,0
negrasă,%min.
Titru proteic, 3,2 3,2 4,5 5,0
%min.
Grad de I I I II
impurificare
Temperatura,o C 14 15 14 15

Observaţii:
- Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea în tabel, în
cazul în care ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în max. 2 ore de la
mulgere.
- Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată negrasă prevăzută în tabel, se referă la
laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeaşi
specie.
- Laptele predat de producătorii individuali şi care provine de la un singur animal
este admis cu o densitate mai mică cu 0,001 cu un conţinut de grăsime mai mic
cu 0,5 decât cele din tabel

c) Compoziţia chimică a laptelui

23
 Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral
Tabelul 3
Component Conţinut %
Apă 81,5-87
Substanţă uscată totală 13-18,5
Materie grasă 3,5-9,0
Substanţă uscată negrasă 5,0-14,0
Total proteine 4,0-6,0
Cazeină 3,0-5,0
Lactalbumină + Lactoglobulină 0,7-1,1
Lactoză 4,0-5,0
Substanţe minerale 0,8-1,2
Vitamine + enzime urme

d)Proprietăţi biochimice

Laptele crud de vaca, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea

proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de
calitate. Ca urmare, cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua
o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se
seama totodată de defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaţiuni se
vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în
procesul de prelucrare, dar mai ales aupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a
sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate
defectele au efecte dăunătoare.
În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând
următoarele criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influenţă
negativă asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii
consumatorului. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea
sub limita minimă admisă. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura
economică, prin faptul că determină depăşirea normelor de consum şi pentru a căror
recuperare se pot face eventual unele recalculări, stabilite în prealabil de comun acord cu
furnizorul de materie primă.

24
 - se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor
tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. Este cazul laptelui având un grad de
impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat
printr-o filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. De asemenea la laptele cu
încărcătura microbiană reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute
la proba reductazei, calitatea poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic
mai eficace(pasteurizarea la temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de
meţinere sub acţiunea temperaturilor ridicate).
- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele
călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a
produselor proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele
obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust,
conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a
proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură, ce poate duce la blocarea
completă a instalaţiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate
face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab, ce
urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea brânzeturilor topite
sau frământate).
Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o
depăşire a normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea
pe care o are.
- nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând
defecte majore cum sunt:
- laptele cu o consistenţă vâscoasă,filantă, mucilaginoasă sau brânzoasă
-laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa
sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată puroiului secretat
de ugerul oilor bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii)
- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar
- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6
zile de la încetarea tratamentului

25
 - laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic
mirositoare(pelin,usturoi sălbatic,muştar,muşeţel)
- laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor
plante dăunătoare cum sunt – măselerniţa, laptele cucului,ricin ş.a.
-laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare
(fungicide,pesticide,insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a
păşunilor.
- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de
la spălarea şi dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.
- laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli,butirice sau
proteolitice.
- laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoasă,mastită ş.a.). În
mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de
legislaţia sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de
organele competente şi sub controlul acestora.

3.Alegerea utilajelor şi a mijloacelor de transport

Tabelul 4
Nr.crt. Denumire utilaj Caracteristicile utilajului(mm)

26
1. Bazine din tablă de inox(1000 l) L ext =1850, Lint=1750, lext=1005, lint=900,
h=945
2. Răcitoare cu plăci L=240, l=720, h=317
3. Separatoare de lapte,,Tehnofrig S.A. L=960, l=650, h=1380
Cluj-Napoca’’
4. Vane de pasteurizare a L=1800, h=1100, d=1390
laptelui,,Tehnofrig S.A Cluj-
Napoca’’
5. Vană mecanizată dext =1624, dint =1500, h=1100
6. Crintă pentru fabricarea caşcavalului L=1750, l=940
7. Ustensile pentru prelucrarea
coagului:Căuş, cuţit lamelar, sabie,
amestecător în formă de ghem,harfă
8. Separator de coagul L=2000, l=660, h=1420
9. Vană presă L=1350, l=1080, h=360
10. Cărucior presă L=2150, l=2150, l=950, h=880
11. Maşină de tăiat caş felii L=720, l=600, h=1050
12. Vană de opărire L=770, l=600, h=880
13. Agregat pentru formarea L=2300, l=950, h=2100
caşcavalului tip AFK
14. Pompe centrifuge tip TPC L=490, l=320, h=385
15. Pompe autoabsorbante tip TPAL L=875, l=450, h=500

4. Calculul de bilanţ. Bilanţul de materiale

27
Recepţia laptelui de vaca

p=0,005%
Filtrarea şi curăţirea
laptelui
35-40oC
p=0,5%
Smântână
Normalizarea laptelui

p=0,05%
Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.

p=0,5%
Răcirea laptelui
32-35oC
p=0,1%

Pregătirea laptelui pentru

închegare

p=0,1%
Închegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.

p=0,6%
Prelucrarea coagulului în
vana de închegare

p=0,5%

28
 Trecerea caşului pe
crintă şi presarea

p=0,8%

Maturarea caşului
6-10 ore/ 24-28oC
p=0,4%
Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Tăierea caşului în felii

p=0,1%

Opărirea caşului
Faza a II-a:

72-75oC
p=0,05%
Frământarea pastei şi
formarea bucăţilor de
caşcaval
p=0,5%

Zvântarea
20-22oC/ 24-30ore

p=0,1%
Maturarea caşcavalului

p=0,5%
Ambalare şi etichetare

p=0,03%
Depozitare
2-8oC
p=0,02%
Livrarea caşcavalului

p=0

29
 4.1 Bilantul masic

Fabrica are o capacitate de 20000 l/an materie prima din care se scad zilele
nelucratoare, sarbatorile legale si reviziile.

Anul=365 zile
Zile nelucratoare, revizii=85 zile
365-85=280 zile lucratoare

20000 l/an materie prima(lapte)

ρ lapte =1029 kg/m³
ρ=m/V=> m= ρ*V => m= 1029 * 20 =20580 kg lapte/an
V= 20000 l = 20m³

20580 kg lapte …………………….365 zile

x kg lapte ………………………….280 zile
x= 20580kg * 280/365 = 15787,397 kg materie prima.

m0 m1
Receptie
p0

m1= m0 – p0
p0=0,05/100*m0=7,893 kg
m1=15787,387 kg-7893 kg= 15779,504 kg

30
 m1 m2
Filtrare,
curăţire
p1

m2=m1-p1
p1=0,5/100*m1= 78,897 kg
m2=15779,504 kg-78,897 kg=15700,607 kg

m2 m3
Pasteurizare
p2

m3=m2-p2
p2=0,5/100*m2=78,503 kg
m3=15700,607 kg -78,503 kg =15622,104 kg

m3 m4
Răcire
p3

m4=m3-p3
p3=0,1/100*m3= 15,622 kg
m4=15622,104 kg -15,622 kg=15606,482 kg

31
 m4
CaCl2 Pregătirea m5
laptelui pt
mculturi închegare
p4

m5=m4+mCaCl2+mculturi-p4
mCaCl2=14 g/100 l lapte
mculturi=0,06%

0,014 kg CaCl2…………………….102,9 kg lapte

x kg CaCl2………………………….15606,482 kg lapte
x= 0,014*15606,482/102,9 =2,123 kg CaCl2

mculturi=0,06/100*15606,482 = 9,363 kg culturi

p4=0,1/100*15606,482 = 15,606 kg

m5=15606,482 kg + 2,123 kg + 9,363 kg -15,606 kg = 15602,362 kg

m5 m6
Închegarea
laptelui
p5

m6=m5-p5
p5=0,6/100*15602,362=93,614 kg
m6=15602,362-93,614 =15508,748 kg

32
 m6 m7
Prelucrarea
coagului
p6

m7=m6-p6
p6=0,5/100*15508,748= 77,543 kg
m7=15508,748 kg – 77,543 kg = 15431,205 kg

m7 m8
Presare
p7

m8=m7-p7
p7=0,8/100*15431,205 kg=123,449 kg
m8=15431,205 kg – 123,449 kg = 15307,756 kg

m8 m9
Maturarea
caşului
p8

m9=m8-p8
p8=0,4/100*15307,756 kg=61,231 kg
m9=15307,756 kg – 61,231 kg = 15246,525 kg

33
 m9 m10
Tăierea
caşului
p9

m10=m9-p9
p9=0,1/100*15246,525= 15,246 kg
m10= 15246,525 kg – 15,246 kg = 15231,279 kg

m10
m11
msare Opărire
p10

m11=m10+msare-p10
msare=1/100*15231,279= 152,3 kg sare
p10=0,05/100*15383,579= 7,691 kg
m11=15231,279 kg + 152,3 kg -7,691 kg =15375,888 kg

m11 m12
Frământare
p11

m12=m11-p11
p11=0,5/100*15375,888 = 76,879 kg
m12=15375,888 kg – 76,879 kg = 15299,009 kg

34
 m12 m13
Zvântare
p12

m13=m12-p12
p12=0,1/100*15299,009= 15,299 kg
m13= 15299,009 kg – 15,299 kg = 15283,71 kg

m13 m14
Maturare
p13

m14=m13-p13
p13=0,5/100* 15283,71 kg = 76,418 kg
m14= 15283,71 kg – 76,418 kg = 15207,292 kg

m14 Ambalare m15

p14

m15=m14 - p14
p14=0,03/100*15207,292 kg = 4,562 kg
m15= 15207,292 kg – 4,562 kg = 15202,73 kg

35
 m15 m16
Depozitare
p15

m16=m15 – p15
p15= 0,02/100* 15202,73 kg = 3,04 kg
m16= 15202,73 kg – 3.04 kg = 15199,69 kg

Plecand de la o capacitate de 20000 l materie prima (lapte) se obtin 15199,69 kg

cascaval Dalia.

4.2 Bilantul termic

QAb (T1=95ºC)

Qm Pasteurizare Qm
Ti = 35ºC Tf =72ºC

QAbuzat (T2=80ºC)

Qm 1 +QAb=Qm 2 +QAbuzat+Qpp

Q Ab uzat
(GmCpTi) Qmi + (GmCpT1) Q Ab = (GmCpTf) Qmp +(GmCpT2)
[GmCp(Tf – Ti)]m=[GmCp(T1 – T2)]Ab
tmmed=35+72/2=107/2=53,5oC =>Cp= 3931 J/kg·K
tmmed=95+80/2=175/2 87,5oC =>Cp=2099,5J/kg·K

36
 [G m C p (Tf - Ti )]m
GmAb= =15700,607* 3931* 37/2099,5* 15 = 1959,8 kg
[C p (T1 - T2 )]Ab

4.2.Necesarul de materiale

S-au obtinut 15199 kg cascaval. Produsul se prezinta sub forma de roti, cu

muchiile rotunjite, asezate una peste alta in coloane cilindrice, in lazi de PVC. Rotile sunt
asezate in 50 de coloane a cate doua roti.
Roata cascaval: d = 10 cm
h = 7 cm
g = 500 g
Lada PVC: L = 100 cm => 100 roti cascaval/lada => mlada = 50 kg
l = 50 cm
h = 20 cm
1 lada PVC(cu cascaval)…………………………..50 kg
x lazi PVC…………………………………..…15199 kg
x= 303 lazi PVC sunt necesare pentru a ambala 15199 kg cascaval.

Lazile, in depozit, sunt asezate in zece coloane a cate zece lazi, pe trei randuri.

Depozitul : L = 13m
l = 4m
h = 3m

Depozitul de ambalaje
In depozitul de ambalaje se gasesc 350 de lazi din PVC, folie termocontractibila si
hartie.
Sulurile de folie termocontractibila se gasesc ambalati in baloti.
Balotul : L = 1m
l = 1m
h = 1m
Lazile, in depozit, sunt asezate in zece coloane a cate zece lazi pe trei randuri si in cinci
coloane a cate zece pe un ultim rand. Balotii de folie sunt in numar de zece si sunt asezati
pe un rand.
Depozit ambalaje : L = 11m
l = 3,5m
h = 2,5m

37
 Bibliografie

1.Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică, Janeta Codoban, Ioan Codoban, Ed.
Cetatea Doamnei, Piatra-Neamţ, 2006

2.Tehnologie şi utilaj în industria laptelui, Azzouz A., Editura Tehnica-Info,

Chişinău,2002

3.Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnica-Info, Chişinău, 2001

4.Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academică, Galaţi, 2003

5.ISO 9000: 1987 – Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii

38