Suntem deja tot mai muli consumatori care doresc ulei de msline cu

caracter, cu arome de amar i picant care uneori pic pe gt i chiar ne

face s tuim. n acelai timp este adevrat c alii afirm c prefer
uleiurile mai dulci i suave, care nu prezint aceast iuime i amar,
pentru c n majoritatea ocaziilor primul tip le pare agresiv i neagreabil.
Aa c n continuare vom prezenta aceste dou atribute controversate ale
uleiului de msline, de altfel atribute pozitive ale uleiurilor de msline
extravirgine obinute prin extracie la rece. Ca s nelegem aceste
caracteristici va fi necesar s prezentm cteva aspecte de coninut
tehnic, dar explicate ntr-un mod simplu i practic, pentru c ntr-adevr
merit s se cunoasc originile i calitile sale.

Aadar, de ce pic i e amar uleiul de msline?

Aceasta este prima ntrebare care ne-o punem: de ce unele uleiuri pic
sau sunt amare si altele nu ? Ei bine, rspunsul este n binecuvntaii
polifenoli, compui organici descoperii n urm cu civa ani de profesorii
Vazquez Roncero ( Spania ) i Fedeli ( Italia ).
Este vorba de antioxidani naturali care provin din descompunerea
oleuropeinei , o substan , prezent n mod semnificativ n pulpa de
msline i frunzele de msline , care este responsabil pentru gustul att
de amar din mslinele proaspt culese din copac.
Printre polifenolii din uleiul de msline extra virgin, vom evidenia
tirosoles, hidroxitirosoles i Oleocanthal , un excelent anti-inflamator
natural , fara efecte secundare ca ale medicamentelor, aa cum se
ntmpl atunci cnd iei o lingur de ibuprofen.
Concentraia acestor polifenoli depinde de mai muli factori, n special
soiul de msline, tipul de cultur, de vreme, procesul de producie i
condiiile de depozitare. Foarte important, aceti compui se pierd n
timpul procesului de rafinare, astfel nct coninutul de polifenoli din
uleiurile de msline ( virgine ) si uleiul din turte de msline este neglijabil.
Prin contrast, uleiul de msline extra virgin premium bogat in polifenoli,
are o mai mare stabilitate i proprieti organoleptice deosebite, dei nu
este apreciat ntotdeauna de ctre toi consumatorii pentru gustul su
amrui. Mai mult dect att , aceste uleiuri sunt surs natural de
antioxidani benefici pentru sntate ca: alfa - tocoferol ( vitamina E ),
beta - caroten ( vitamina A) i scualen-ul ce stimuleaz producerea de
colagen i ncetinete apariia ridurilor pielii.

Uleiul amar
Amreal este gustul elemental caracteristic uleiului obinut din msline
verzi sau msline de culoare de cotitur. Este perceput n papilelor
circumvalate la nivelul V-ului lingual. Responsabilii chimici pentru aceast
arom sunt compui fenolici iar prezena sau absena acestora n ulei va
provoca percepia acestui atribut ntr-o intensitate mai mare sau mai
mic. Atunci cnd acetia sunt total abseni sau n cantitate mai mic,
uleiurile au un gust care este dulce, iar normativa actual a ncetat s le
mai evalueze ca atare i le include n categoria fructat... Mai mult dect
att, atunci cnd gustul amar este foarte intens, consumatorii care nu
sunt obinuii, le poate provoca senzaie de dezgust ... dar cu toate
acestea, este indicat de reinut faptul c atunci cnd este prezent este un
atribut pozitiv, de asemenea, indic faptul c uleiul are o via mai lung
de depozitare, i se poate consuma ntr-o perioad mai lung de timp,
deoarece aceti compui sunt antioxidani puternici. Aceast proprietate
are o funcie dubl, de a proteja uleiul de autooxidare i s ofere
consumatorilor efecte benefice asupra sntii.

Uleiul picant
Usor neptor, ofer o senzaie de furnicturi caracteristice uleiurilor de
sezon, n principal din mslinele care sunt nc verzi. Ea poate fi
perceput n toat cavitatea bucal , n special n gt . Este foarte comun
degusttorilor profesionali s recunoasc un ulei bun, cnd acesta i pic
n gt. Aa cum este cazul cu cel precedent, intensitatea ridicat poate
provoca un anumit sentiment de respingere pentru necunosctori, dar
rspunsul este acelai, c cei responsabili sunt compui de natur fenolic.

Prin urmare , putem concluziona c uleiul de msline extra virgin amar i

picant , att de caracteristic celui Picual, se datoreaz concentraiei sale
ridicate de polifenoli i antioxidani naturali , i este un indicator al calitii
sale i stabilitii sale ridicate protejnd uleiul de autooxidare i oferind
mai multe efecte benefice asupra sntii consumatorului.