Actualmente producţia mondială a zahă rului constituie circa 130 mln tone anual,

dintre care circa 70% se obţine din trestie de zahă r şi 30% din sfeclă de zahă r.
În prezent principalii producă tori mondiali de zahă r sunt: Brazilia (20,1 mln. tone în
anii 1999/2000), Uniunea Europeană (19,55 mln. tone), India (20,11 mln. tone), S.U.A.
(8,2 mln. tone), China (7,2 mln. tone), etc. Principalii producă tori şi principalii
consumatori de zahă r: astfel pe primul loc se află India (17,18 mln. tone în anii
1999/2000), Uniunea Europeană (14,32 mln. tone), urmate de Brazilia, S.U.A., China, etc.
În ultimii ani se observă o atitudine de creştere a consumului de zahă r într-un ritm
mai înalt faţă de producerea zahă rului. Dacă în anii 1995/1996 producerea preleva cu
3,89 mln. tone asupra consumului, în sezonul 2000/2001 nivelul lor practic s-a egalat şi
a constituit circa 130,2 mln. tone. În perspectivă se preconizează o depă şire a
consumului faţă de producţie, ceea ce poate determina creşterea preţurilor la „aurul alb”
pe piaţa mondială a zahă rului.
În ceea ce priveşte consumul zahă rului, aproximativ 50% este destinat alimentaţiei
umane directe şi 50% industriei alimentare pentru obţinerea produselor zaharoase,
conservelor, a bă uturilor ră coritoare şi bă uturilor alcoolice, etc.

Valoarea alimentară a zahărului

Zahă rul este un produs alimentar uşor asimilabil şi înalt caloric. Valoarea energetică
a 100 g de zahă r constituie circa 375 kcal.
Zahă rul ridică capacitatea de muncă a omului, întă reşte sistemul nervos central,
micşorează oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului şi a gră similor.
În acelaşi timp, zahă rul sporeşte conţinutul de colesterol în sâ nge, ceea ce duce la
apariţia aterosclerozei. De asemenea, surplusul de zahă r în alimentaţie favorizează
apariţia diabetului zaharat, obezită ţii, tensiunii arteriale, cariei dentare ş. a.
Norma fiziologică a zahă rului pentru un om matur este de circa 100g/zi.
Termenul zahăr include numai zaharoza (C12H22O11). Zaharoza este unica substanţă
cu gust pur dulce (gust dulce standard). Celelalte substanţe cu gust dulce se vor numi
substituenţi ai zahă rului, îndulcitori sau edulcoranţi.
Există aşa numite grade echivalente de dulceaţă . După scara aceasta zaharoza are
gradul de dulceaţă egal cu 1, fructoza - 1,3; glucoza - 0,74; lactoza - 0,16;maltoza - 0,32;
zahă rul invertit - 1,73; etc.
Cu toate că zaharoza reprezintă principala substanţă de îndulcire din alimentaţie, în
ultimii 10 ani cantitatea de zahă r produs în lume s-a micşorat datorită faptului, că a
sporit volumul de producere a edulcoranţilor, care constituie 15 - 20 mln tone anual.
Se cunosc mai mult de 150 de edulcoranţi. Circa 50 de edulcoranţi au un grad de
dulceaţă (putere de îndulcire) mai mic ca 1, circa 40 de edulcoranţi sunt de 50 ori mai
dulci ca zahă rul, alţii 40 sunt cu o putere de îndulcire cuprinsă între 50 şi 500 şi 30 de
îndulcitori cu o putere de îndulcire mai mare de 500 unită ţi. Unii edulcoranţi folosiţi în
industria alimentară sunt prezentaţi în tabelul 3.
Astă zi în lume sunt peste 100 de întreprinderi (majoritatea lor sunt amplasate în
Coreea, Japonia, China, Taiwan, SUA, Canada) care produc edulcoranţi şi siropuri dulci ce
reprezintă un amestec de fructoză şi glucoză .
Aceste siropuri se utilizează la producerea conservelor, bă uturilor alcoolice şi
nealcoolice, iaurturilor produselor de panificaţie, îngheţatei, berei, bomboanelor, etc.
Produsele obţinute cu aceşti edulcoranţi îşi menţin prospeţimea un timp mai îndelungat,
amplifică aroma fructelor, sunt mai uşor asimilate de organismul uman, pot fi folosite în
alimentaţia dietetică .
Educoloranţi folosiţi pe larg în industrie

Norma
Gradul de
zilnică
îndulcire (de „n” Simbolul
admisă la
Denumirea Provenienţa ori mai dulce internaţional
1 kg/corp,
decât zaharoza)
mg
Aspartam Sintetic 200 40 E - 951
Acesulfam”K” Sintetic 130 - 200 15 E - 950
Zaharin Sintetic 300 - 500 5 E - 954
Sucraloza Sintetic 600 15 E - 955
Ciclamat Sintetic 30 11 E - 952
Taumatin Natural 3000 - 4000 50 E - 957
Citroza Natural 1800 - 2000 5 E - 959
Steviozid Natural 250 - 300 - -

Indicii de calitate ai zahărului

Calitatea zahă rului se determină după indicii organoleptici, fizico - chimici,
microbiologici şi toxicologici.
Indicii organoleptici şi fizico chimici sunt prezentaţi mai jos.

Indicii organoleptici.
Gustul şi mirosul - dulce, fă ră gust şi miros stră in.
Aspectul exterior - nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrială se admit
aglomeră ri de zahă r care se desfac la o apă sare uşoară .
Culoarea –albă , lucioasă sau mată , pentru prelucrarea industrială se admite zahă r cu
nuanţă galbenă - cremă .
Soluţia de 10% de zahă r trebuie să fie clară , fă ră sediment insolubil şi fă ră impurită ţi
mecanice.

Indicii fizici - chimici

Fracţia masică raportată la substanţa uscată de :
 Zaharoză : pentru zahă r tos ≥ 99,75%;
pentru zahă r rafinat ≥ 99,9%;
 pentru zahă r industrial ≥ 99,55%.
 Substanţe reducă toare: <0,05 % (zahă r industrial <0,065%);
 Substanţele cenuşei: < 0,04% (zahă r industrial < 0,05%);
 Impurită ţi de Fe < 0,0003%;
 Umiditatea <0,14%;
 Culoarea < 0,8 grade Ş tammer.

Ambalarea şi păstrarea zahărului

Zahă rul se ambalează în saci (pungi) din materiale textile sau hâ rtie. Se pă strează în
încă peri uscate cu umiditatea aerului 50 - 70% şi temperatura 10 - 30o C.
Zahă rul tos poate fi pă strat pâ nă la 8 ani în încă peri încă lzite iarna, şi 4 ani în
încă peri neîncă lzite, iar zahă rul rafinat - pâ nă la 5 ani în încă peri încă lzite, şi pâ nă la 3
ani în încă peri neîncă lzite.
Materiile prime folosite la producerea zahărului
Zahă rul poate fi obţinut din mai multe materii prime:
 Sfeclă de zahă r (conţinutul de zaharoză în ră dă cini - 16 - 20%);
 Trestie de zahă r (conţinutul de zaharoză în tulpini 14 - 17%);
 Sorgo de zahă r (conţinutul de zaharoză în tulpini 11 - 12%);
 Arţar de zahă r (zaharoză în sucul arborelui 2,5 - 4,5%);
 Palmier de zahă r (zaharoză în fructe. . . . . . . . . . . . . . . . %), etc.
Principalele materii prime din care se obţine zahă rul în industrie este sfecla de zahă r
şi trestia de zahă r.
Obtinere
Sfecla de zahăr

Spălare

Tăiere tăiţei

Difuziune Borhot

Var stins Ca (OH)2 Defecare

CO2 Carbonatare

Filtrare Nămol

SO2 Sulfitare

Obţinerea zemei subţiri

Fierbere

Obţinerea zemei groase

Concentrare

Malaxare

Centrifugare

Obţinerea zahărului tos

Uscare

Ambalare

Depozitare
Figura 1. Fluxul tehnologic de fabricaţie a zahărului tos
Metode de identificare a falsificarii zaharului
Zaharul este falsificat prin adaugare de carbonat de sodiu sau praf de creta.
Identificare

Falsificarea substantelor insolubile din zahar-Luați o cantitate mică de zahăr într-un

tub de testare și agitați-l cu puțină apă. Zaharul pur se va dizolva in apa,
in timp ce impuritatile insolubile raman nedizolvate.
Detectarea falsificării prin adaos de praf de cretă- Luați o cantitate mică de zahăr într-o
eprubetă şi adăugaţi câteva picături de HCl. Efervescența rapidă a CO2 arată prezența pulberii
de cretă sau a carbonatului de sodiu în proba de zahăr.
Zahărul sau zaharoza este o substanţă organică chirală, ceea ce înseamnă că prezintă activitate
optică, adică roteşte planul luminii polarizate. Gradul de rotire sau unghiul de rotire este
cunoscut sub numele de rotație optică, α. Rotația optică este măsurată cu ajutorul
polarimetrului.
Lumina este transmisă printr-o probă de soluție de zaharoză plasată într-o celulă de sticlă și
se măsoară unghiul de rotire observat, obs. Concentrația unei soluții de zaharoză poate
determinată prin măsurarea rotației optică, , a unei soluții de zaharoză. Cu cât soluția este
mai concentrată, cu atât rotaţia optică este mai mare. Unghiul de rotație observat obs,
măsurat de polarimetru, este legat matematic de concentrația soluției de zaharoză prin ecuația:
αobs = [α] c

Aplicatie
Unghiul de rotație măsurat pentru o soluție de zaharoză cu concentrație de 1 g/cm3, într-o
celulă de sticlă cu lungimea de 10 cm, este cunoscut sub numele de rotație specifică, .
a) Să se reprezinte grafic αobs în funcţie de concentraţia soluţiei de zaharoză.
b) Sa se elimine punctele experimentale care afectează statistic determinările;
c) Să se determine rotaţia specifică;
d) Să se determine concentraţia unei probe necunoscute, dacă s-a obţinut experimental αobs =
+3.75

Rezolvare:
a)XConcentratia de αobs
zaharoza, c/g cm-3
0.075 5.05
0.07 4.7
0.065 4.4
0.06 4
0.05 3.3
0.0450 2.55
0.035 2.3
0.03 1.95
0.025 1.68
0.02 1.4
 6

4
αobs

0
0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08
c

b)
Concentratia
de zaharoza,
c/g cm-3 Αobs
0.075 5.05
0.07 4.7
0.065 4.4
0.06 4
0.05 3.3

0.035 2.3
0.03 1.95
0.025 1.68
0.02 1.4
c) y = 67,342x – 0,0197
y = 67,342*1 – 0,0197
y = 67,32

d) 3,75 = 67,342x – 0,0197

67,342x = 3,75 + 0.0197
x = 0,055 g/cm-3
 6
5.05
5 4.7
f(x) = − 0.43
4.4x + 5.56
R² = 0.99 4
4
3.3
αobs

3
2.3
1.95
2 1.68
1.4

0
0 2 4 6 8 10 12
Concentrația