5

EDULCORANI INTENI
5.1. CLASIFICAREA EDULCORANILOR
Edulcoranii sunt clasificai n: edulcorani nutritivi care la rndul lor pot fi: - zaharuri: zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza (produse alimentare); - polioli: sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lactitol (aditivi); edulcorani inteni (nenutritivi) care sunt aditivi i care pot fi: - autorizai: acesulfam K, aspatram, ciclamai, NHDH, zaharina, taumatina; - n curs de autorizaie: alitam, neotam, steviozid, sucraloza, Twinsweet. Tabelul 5.1. Edulcoranii nutritivi utilizai n industria alimentar Edulcorani naturali Zaharoza Fructoza Dextroz Sirop de glucoz Izoglucoza Crolactiza Maltoza Zahr invertit Mierea Sirop de inulin - 85% fructoz Edulcorani masici Sorbitol Xilitol Izomalt Maltitol Puterea de ndulcire relativ 1,0 1,1 1,3 0,7 0,3 0,6 0,9 1,0 0,2 0,3 0,3 0,6 1 1,15 1,0 1 1,2 Putere de ndulcire relativ 0,5 0,6 0,8 1,0 0,45 0,50 0,75 0,8 Proveniena Sfecla de zahr Fructe i prin izomerizarea glucozei Hidroliza total a amidonului de porumb, cartofi, gru Hidroliza parial a amidonului de porumb, cartofi, gru Sirop de glucoz (izomerizarea glucozei n fructoz) Lapte Hidroliza amidonului Hidroliza zaharozei Transformarea zahrului din flori de ctre albine Cicoare Provenien Hidrogenarea glucozei Xilanii din lemn Hidrogenarea izomaltozei zaharoz Hidrogenarea maltozei

provenit

din

30
Manitol Lactitol 0,5 0,6

Aditivi utilizai n industria alimentar Hidrogenarea manozei sau reducerea zaharului invertit 0,4 Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoz Tabelul 5.2. Edulcoranii inteni folosii n industria alimentar Edulcoranii inteni autorizai n UE Acesulfam K Aspartam Ciclamai Neohesperidin dehidrocalconic (NHDC) Zaharin Thaumatin Puterea relative de ndulcire 130 - 200 150 200 25 30 200 300 300 500 1500 2000

5.2. REGLEMENTRI LEGISLATIVE DIN U.E

Pe plan european, edulcoranii inteni sunt reglementai prin: Directiva 94/35/CE din 30 iunie 1994 modificat de Directiva 96/83/CE din 19 decembrie 1996 care prezint lista edulcoranilor inteni utilizai n UE precum i bazele de utilizare n diferite produse alimentare. Directiva 96/21/CE din 29 martie 1996, care arat meniunile obligatorii de pe etichetele produselor alimentare ce conin edulcoranti inteni. 5.3. CONDIII DE UTILIZARE A EDULCORANILOR INTENI La utilizarea edulcoranilor inteni se au n vedere urmtoarele condiii: edulcoranii inteni pot fi utilizai singuri sau n amestec, pn la nivelul dozei individuale maxime, n produsele alimentare fr adaos de zaharuri naturale (mono i dizaharide); edulcoranii inteni pot fi utilizai mpreun cu zaharurile naturale n produsele cu valoarea energetic redus, n proporie de 30% n raport cu produsul de origine sau un produs similar; edulcoranii inteni nu se pot utiliza dect n produsele prevzute n Directiva 96/83/CEE precum i n produselor destinate unei alimentaii speciale (dietetice) sau pot fi vndui direct consumatorului final; doza maxim de utilizare se raporteaz la produsele alimentare, gata de a fi consumate; edulcoranii inteni sunt interzii alimentelor destinate sugarilor (copii mai mici de 12 luni) respectiv n alimentele destinate copiilor de 1...3 ani cu stare de sntate bun sau nu;

Edulcorani inteni

31

denumirea de vnzare a edulcoranilor de mas trebuie s poarte meniunea edulcorani de mas pe baz de urmat de numele edulcoranilor constitueni; etichetarea edulcoranilor de mas trebuie s conin i atenionrile urmtoare dac este vorba de polioli i/sau aspartam: - polioli: un consum excesiv poate avea efect laxativ; - aspartam: constituie o surs de fenilalanin.

5.4. PRINCIPALII EDULCORANI INTENI

ACESULFAM structural urmtoare:
DE POTASIU

(E 950). Are formula brut C4H4NO4SK i formula

CH O N K O SO
2

Masa molecular este 201,24 iar puterea de ndulcire 130 200. Proprietile acesulfamului sunt urmtoarele: Aspect: pudra cristalin alb, indor i nehigroscopic care poate fi stocat civa ani la temperatur ambiant. Solubilitate: ridicat (270 g/l ap la 20oC). Stabilitate la cldur: bun. Stabilitate n soluie: bun, ntr-un domeniu larg de pH. Gust: agreabil, dulce care se manifest rapid. Se percepe un gust rezidual, uor amar, la concentraii mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcorani i n principal de aspartam. Metabolism: nu este metabolizat de organism i nu se acumuleaz. Toxicitate: produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N- sulfonic i acetoacetamida. n general, acesulfamul are o inocuitate perfect. Doza zilnic admis este de 15 mg/kilocorp (dup JECFA). Acesulfamul este autorizat n produse lactate, produse de ciocolat i cofetrie, gum de mestecat, precum i ca edulcorant de uz casnic. ASPARTAM (E 951). Se obine din acid L-aspartic i L-fenilalanin. Are formula brut C14H18N2O5 i formula structural urmtoare:

32

Aditivi utilizai n industria alimentar H H O HN C C N C C 2 CH

2

OCH

CH

C O OH Masa molecular este 294,31 iar puterea de ndulcire 150...200. Proprietile aspartamului sunt urmtoarele: Aspect: pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor, stabil pn la un an n condiiile normale de depozitare. Solubilitate: uor solubil n ap la 20 oC (10 g/l), solubilitatea crete cu temperatura (30 g/l la 50oC) i este n funcie de pH (minim la pH 5,2 i maxim la pH 2,3). Stabilitatea la cldur: aspartamul se degradeaz la temperaturi ridicate i durat mare de timp ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se supune tratamentului termic. Stabilitatea n soluie: este n funcie de temperatur, pH i durata de depozitare. Stabilitatea este bun la 2025oC i pH 35. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat. Tratamentul UHT nu afecteaz stabilitatea aspartamului. Gustul dulce: este de 130...200 ori mai mare dect al zaharozei. Acioneaz sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcorani. Metabolism: este metabolizat n organism la fel ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie. Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperazin, produsul de degradare al aspartamului. Doza zilnic admisibil este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam (dup JECFA) i 7,5 mg/kilocorp pentru dicetopiperazin. Aspartanul este folosit ntr-o gam larg de produse, n particular n buturi, pulberi instant, produse lactate, produse de ciocolaterie i cofetrie, gum de mestecat etc. CICLAMAII (E 952). Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brut C6H12NNaO3S i formula structural urmtoare:

NHSO Na
3

Ciclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 i putere de ndulcire de 25 30. Proprietile ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele: Aspect: pudr cristalin de culoare alb, inodor, stabil la depozitare. Solubilitate: bun n ap la 20oC (210g/l). Stabilitate la cldur: foarte bun. Stabilitate n soluie: foarte bun n domeniul de pH 2 8.

Edulcorani inteni

33

Gust de dulce: dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic persistent, atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi zaharina (raport ciclamat/zaharin = 10/1). Metabolism: unele persoane metabolizeaz ciclamatul la ciclohexilamin. Toxicitate: nu s-a stabilit c ciclamatul i ciclohexilamina sunt cancerigene la om. Doza zilnic admisibil (dup JECFA) este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclanic). Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatur ridicat se utilizeaz ntr-o gam larg de produse alimentare dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie. NEOHESPERIDINA DEHIDROCALCONIC (NHDC) (E959) face parte din familia flavonelor fiind prezent n portocalele amare. Neohesperidina glicozid al portocalelor amare de Sevillia este extras i apoi supus hidrogenrii catalitice obinndu-se neohesperidina dehidrocalconic. Se poate sintetiza i plecnd de la naringin care este un glicozid. Aditivul are formula brut C28H36O15 i masa molecular = 612,6. Formula structural este urmtoarea:
R' O OH O OH OH OH OH O OH OH O O O R

Puterea de ndulcire este de 200 300 n comparaie cu o soluie de zaharoz 8%. Proprietile aditivului sunt urmtoarele: Aspect: pudr cristalin inodor, puin higroscopic, stabil la depozitare. Solubilitate: foarte puin solubil n ap la temperatur ambiant (0,5 g/l). Solubilitatea ajunge la 650 g/l la 80oC. Stabilitatea n soluie: bun n domeniul pH-ului 2...6 i la temperaturi cuprinse ntre 30 i 100oC. Gustul de dulce: caracteristic, cu un puternic gust rezidual de ment, cu efect rcoritor. mpreun cu ali edulcorani se obine un efect sinergetic. Metabolism: flora intestinal metabolizeaz aditivul la fluoroglucinol i acid dihidroisoferulic. Doza zilnic admisibil este de 5 mg/kilocorp (dup SCF). NHDC este autorizat pentru o gam larg de produse alimentare cum ar fi guma de mestecat, buturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum i ca edulcorant de uz casnic. ZAHARINA (E 954). Se obine din toluen prin procedeul Remsen Fahlberg i din acid antranitic prin procedeul Maume. Formula brut este C 7H5NO3S, iar masa molecular 183,18. Formula structural este urmtoarea:

34

Aditivi utilizai n industria alimentar

C O NH S O O

Zaharina are o putere de ndulcire de 300 500. Proprietile aditivului sunt urmtoarele: Aspect: pulbere cristalin alb, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani. Solubilitate: zaharina sodic este cea mai solubil (100 g/l) la 20 oC; zaharina calcic are o solubilitate n ap de 370 g/l la 20oC. Stabilitatea la cldur: bun. Solubilitatea n soluie: foarte bun la pH 3,5...8, la pH < 2,0 se degradeaz n acid 0-sulfbenzoic de amoniu. Gustul de dulce: dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens. Acioneaz bine n sinergism cu aspartamul i cu ciclamaii. Metabolism: nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar. Toxicitate: a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la obolani. Doza zilnic admisibil este de 5 mg/kilocorp (dup JECFA i SCF). Zaharina fiind stabil la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, buturi, deserturi lactate, mai ales n amestec cu ali edulcorani inteni. THAUMATINA (E 957). Reprezint un amestec de dou proteine thaumatina I i II. A fost obinut din arborele tropical Thamatococcus danielli prin extracie apoas i nanofiltrare. Cele dou thaumatine reprezint lanuri polipeptidice cu 207 aminoacizi avnd masa molecular 22,209 i respective 22,293. Are o putere de ndulcire de 1500 2000 n comparaie cu o soluie de zaharoz 10%. Proprietile aditivului sunt urmtoarele: Aspect: pulbere inodor de culoare crem care poate fi conservat n mediu steril. Este relativ higroscopic. Solubilitate: 600 g/l ap la 25oC. Stabilitate la cldur: bun la pH 2 10. Gustul de dulce: nu este imediat dar este foarte persistent. Prezint sinergism cu ali edulcorani inteni i naturali. mbuntete aroma unor aromatizani, dar la utilizare trebuie inut cont de interaciunile de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilor. Metabolism: este metabolizata ca oricare protein i este lipsit de toxicitate. Este utilizat cu predilecie n guma de mestecat i produse de cofetrie. De remarcat c nici un edulcorant intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le poate realiza zaharoza i anume: o funcia nutriional; o funcia senzorial; o funcia de scdere a activitilor apei; o funcia de conservare;

Edulcorani inteni o funcia de umectant; o funcia de agent crioprotector; o funcia de substan de mas.

35