2

CONSERVANI
2.1. ROLUL CONSERVANILOR
Conservanii sunt folosii atunci cnd tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfctoare pentru a asigura calitatea nutriional, senzorial (textur, miros, gust, culoare) i sanitar. Conservanii clasici sunt utilizai n principal pentru: - a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecii alimentare sau intoxicaii prin toxinele elaborate n alimente; - a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaz dup sine pstrarea proprietilor senzoriale i nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare. Unii conservani (de exemplu SO 2 i derivaii) protejeaz produsele alimentare i fa de oxidri.

2.2. CLASIFICAREA CONSERVANILOR

Conservanii folosii n industria alimentar sunt de dou tipuri: 1. conservani minerali: nitraii, nitriii, anhidrida sulfuroas, sulfiii i acidul boric; 2. conservani organici (acizi organici): - cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic i srurile de Na, K, Ca, acidul sorbic i srurile sale de potasiu i calciu, acidul benzoic i srurile sale de Na, K, Ca precum i derivaii parahidroxibenzoici; - cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic. 2.1.3. CONDIIILE CE SE IMPUN CONSERVANILOR Substanele conservante cu utilizare n industria alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu produc forme de rezisten la microorganisme; - s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman; - s nu modifice calitatea produsului alimentar; - s asigure conservarea la doze ct mai mici posibile; - s poat fi distribuite n mod omogen n produsul alimentar. La utilizarea unui conservant trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:

13

Aditivi utilizai n industria alimentar

substanele conservante nu pot face un produs alimentar salubru i nici nu pot ameliora calitatea alimentar a acestuia, dac produsul respectiv, supus conservrii a fost de proast calitate; substanele conservante au un efect esenial bacteriostatic, efectul letal fiind lent i limitat; substanele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub aciunea enzimelor microbiene i deci, i pot pierde total eficacitatea; substanele conservante (unele) pot fi toxice dac sunt ingerate n cantitate mare sau pot deveni cancerigene la ingerarea pe termen lung (odat cu alimentele n care se ncorporeaz); substanele conservante au eficacitate mai mare dac sunt utilizate n amestec (sinergism) sau asociate cu alte substane, cum ar fi antioxidanii. Conform directivei CE 95/2 din 20.02.1995, innd cont de principiul listei pozitive, conservanii pot fi: - conservai autorizai, la care nu exist doz limit de utilizare (quantum satis): acid acetic, citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lacton, CO2; - conservani autorizai n anumite condiii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic i srurile lor, acidul fumaric i succinic, parabenii sau esterii acidului parahidroxibenzoic, SO2, sulfiii i nitriii.

2.4. FACTORII CARE INFLUENEAZ ACIUNEA ANTISEPTICILOR

Aciunea antisepticilor este dependent de dou categorii de factori: A. Factorii proprii antisepticilor utilizai, care se refer la: CONCENTRAIA: la concentraii foarte mici conservanii pot stimula dezvoltarea microorganismelor, ns de la o anumit concentraie limit, pentru aceleai condiii de mediu i temperatur, aciunea conservanilor asupra microorganismelor crete odat cu concentraia lor n produsul supus conservrii. Eficacitatea conservantului (A) n funcie de concentraie este dat de relaia: A = C n n care: C - concentraia antisepticului (conservantului); n - coeficientul de diluare n produs; - timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid. DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporional cu concentraia conservantului: la o concentraie mare, durata de contact este mai redus i invers. Prin creterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorit: pierderii prin volatilitate; combinrii cu componente ale produsului alimentar; acomodrii microorganismelor la mediul conservant iniial. TEMPERATURA: ntre anumite limite de temperatur, odat cu creterea temperaturii n progresie aritmetic, aciunea conservant crete n progresie geometric.

Conservani

14

SPECIA DE MICROORGANISME: bacteriile Gram(-) sunt mai rezistente dect cele Gram(+) la aciunea conservailor i aceasta datorit diferenelor n ceea ce privete compoziia lipidic a membranei celulare. NUMRUL INIIAL DE MICROORGANISME: cu ct gradul iniial de contaminare al produsului supus conservrii este mai mare, cu att eficacitatea conservantului este mai redus. FORMA I FAZA N CARE SE AFL MICROORGANISMELE: sporii sunt mai rezisteni dect formele vegetative, iar microorganismele aflate n faza de lag sunt mai sensibile la aciunea conservanilor dect cele aflate n faza de dezvoltare logaritmic. B. Factorii specifici produsului conservat, care se refer la: COMPOZIIA PRODUSULUI: produsele de origine vegetal care au mai mult ap, mai puine lipide i proteine, dar conin i fitoncide, sunt mai uor de conservat dect produsele de origine animal, care sunt mai bogate n lipide i proteine. pH-UL PRODUSULUI: cu ct pH-ul produsului alimentar este mai mic cu att eficacitatea conservanilor, n principal a acizilor organici stabili (puin disociabili), este mai mare.

2.5. MECANISMUL DE ACIUNE AL CONSERVANILOR DE TIP ACIZI ORGANICI SLABI

La folosirea acizilor organici slabi drept conservani, acetia pot aciona, prin intermediul: modificrii pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H + (n funcie de pH-ul mediului). Exemplu: + CH COOH CH COO + H
3 3

moleculei nedisociate care este toxic pentru microorganisme. Gradul de disociere al diferiilor acizi organici n funcie de pH-ul mediului, este artat n tabelul 2.1. Tabelul 2.1 Procent de acid nedisociat n funcie de pH Acid organic Acetic Benzoic Citric Lactic Parabeni Propionic Sorbic 3 98.5 93.5 53.0 86.6 99.9 98.5 97.4 pH-ul mediului 4 5 6 84.5 34.9 5.1 59.3 12.8 1.44 18.9 0.41 0.006 39.2 6.1 0.64 99.9 99.9 99.7 87.6 41.7 6.67 82.0 30.0 0.25 7 0.54 0.14 0.001 0.06 96.7 0.71 0.48

Membrana celular este impermeabil acizilor hidrofilici ionizai i deci ionilor de H+, care satureaz permeazele cationice i diminueaz permeabilitatea membranar a

15

Aditivi utilizai n industria alimentar

cationilor. Pe de alt parte, pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorit pH-ului mediului exterior. Prin scderea pH-ului celular intern scade volumul celular i au loc pierderi de cationi de potasiu. Moleculele de acizi organici nedisociate ptrund n celulele bacteriene prin difuzie pasiv i odat ajuni aici se disociaz elibernd protoni de H +, care scad pH-ul interior al celulei i deci modific metabolismul celular prin ncetinirea reaciilor enzimatice. n plus, prin ptrunderea moleculelor de acizi organici nedisociai n citoplasma celular se modific echilibrul homeostatic al acesteia, ceea ce antreneaz modificri n membrana plasmatic i chiar rupturi, cu consecine grave asupra dezvoltrii i viabilitii celulelor microorganismelor. Dac acizii organici cum ar fi acidul lactic, acetic, citric sunt eficace la concentraii 1%, ali conservani cum ar fi acizi: benzoici, sorbic, propionic, precum i sulfiii i nitriii au eficacitate la concentraie de 0,05 0,2% ceea ce nseamn c aceste substane au i activiti conservante, specifice moleculelor respective. De exemplu: sulfiii mresc numrul de legturi SS din proteine; acidul sorbic care este eficace asupra drojdiilor i mucegaiurilor, mpiedic utilizarea acizilor grai nesaturai; acidul benzoic i srurile sale, acioneaz asupra drojdiilor i mai puin asupra mucegaiurilor, dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2,5...4,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic i srurilor sale se realizeaz prin inhibarea reaciei de descompunere a H2O2 de ctre catalaze i peroxidaze, apa oxigenat produs de bacteriile lactice heterofermentative, dar toxic pentru microorganismele de alterare. Dintre acizii organici menionai se consider c poate avea efect relativ toxic numai acidul benzoic. Acidul benzoic produce o depresie a biosintezei enzimelor digestive limitnd astfel absorbia diverselor nutriente. n organism acidul benzoic se combin cu glicocolul (glicocol conjugare) formndu-se acidul hiparic. Eliminarea compusului conjugat este mai lent la persoanele tinere. Acidul benzoic se poate combina i cu acidul glucoronic (glucurono-conjugare).

2.6. ACIUNILE CONSERVANTE ALE NITRAILOR I NITRIILOR

Azotaii se utilizez n: - industria crnii pentru realizarea nroirii n cazul salamurilor i crnailor cruzi cu maturare ndelungat, reprezentnd o surs de NaNO2; - industria laptelui pentru combaterea balonrii timpurii, produs de bacteriile coliforme i pentru combaterea balonrii trzii, produs de bacteriile butirice. Azotiii se utilizeaz, n principal, n industria crnii pentru realizarea nroirii crnii n prezen de NaCl, carne folosit la fabricarea diferitelor preparate din carne. Aciunea antiseptic (de conservare) o prezint numai nitriii (NaNO 2, KNO2) mai ales fa de Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus. Mecanismul inhibitor al nitriilor s-ar datora: blocrii gruprilor SH ale enzimelor, care intervin n mecanismul de oxidoreducere; formrii de inhibitor Perigo labil prin combinarea NaNO 2 sau KNO2 cu gruprile NH2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor;

Conservani

16

combinrii NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conine Fe i S) i care intr n structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzim ce intervine n metabolismul energetic al bacteriilor i n special al lui Clostridium botulinum. Datorit acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibat ca de altfel i producerea de toxin de ctre acesta. De menionat faptul c aciunea de conservare a azotailor se reflect i asupra altor bacterii cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori i Listeria monocytogenes.

2.7. ACIUNEA CONSERVANT A SO2 I A SULFIILOR

Aciunea SO2 i a sulfiilor se manifest asupra bacteriilor, mucegaiurilor i mai puin asupra drojdiilor, asigurnd astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menionm: vinurile, buturile pe baz de fructe, siropurile de glucoz, mutar, oet etc. Aciunea conservant a SO2 i sulfiilor se manifest prin blocarea anumitor activiti enzimatice sau ci metabolice. Se menioneaz blocarea ATP, inhibarea glicolizei i a sistemelor permeazice i aciunea asupra legturilor disulfurice. Aciunea SO 2 i sulfiilor este n funcie de pH-ul mediului. Att SO 2 ct i sulfiii inhib fenomenul de mbrunare enzimatic, contribuind astfel la meninerea culorii normale n cazul cartofilor feliai, merelor, fructelor i legumelor uscate, crustaceelor. SO 2 i sulfiii sunt utilizai pentru albirea crnii de morun i a altor peti din familia gadidelor. n organismul uman datorit consumului de alimente ce conin SO 2 i derivai cu sulf (sulfii), acetia sunt biotransformaii n ficat, rinichi, inim de ctre enzima sulfitooxidaza. Eliminarea din organism a compuilor rezultai prin transformare se face, dup o prealabil sulfoconjugare, pe cale renal i digestiv. Dioxidul se sulf produce n organism o scdere a nivelului de vitamina B 1 i vitamina B4, dar asigur conservarea vitaminei C, acionnd ca acceptor de oxigen.

2.8. ACIUNEA CONSERVANILOR DE TIPUL PROTEINELOR I ANTIBIOTICELOR

n aceast categorie de conservani sunt inclui nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina activat. NIZINA secretat de Streptococcus lactis subsp. lactis are aciune inhibitoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, n special: Clostridium tyrobutiricum, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus etc.. Nizina este eficient asupra bacteriilor, unde provoac porozri ale membranei celulare. Nu are eficien asupra drojdiilor i mucegaiurilor dect n combinaie cu acidul sorbic. NATAMICINA SAU PIRANICINA este un antibiotic secretat de specii de Streptomyces naturalensis i Streptococcus lactis. Natamicina are aciune fungicid, fiind

17

Aditivi utilizai n industria alimentar

utilizat pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor, cu past semitare i tare precum i a crnailor i salamurilor crude. LIZOZIMUL este n fapt o enzim (muramidaz) care se extrage din ou albu i are capacitatea de a hidroliza pereii celulari ai bacteriilor Gram(+). Se folosete pentru combaterea balonrii trzii a brnzeturilor provocat de Clostridium tyrobutiricum. LACTOFERINA ACTIVAT (ALF) este o lactoprotein care se utilizeaz drept conservant pentru carcasele de vit i pasre. Inhib dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar n diferitele procese bioenergetice de sintez din celula bacterian. n acelai timp, blocheaz adeziunea microbiotei la biosuprafee i faciliteaz detaarea microbiotei deja existent la biosuprafee.