Indrumari Metodice La Organizarea Deservirii in UAP

Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologie și Management în Industria Alimentară
Catedra Tehnologia și Organizarea Alimentației Publice
Organizarea producerii și deservirii în unitățile

de alimentație publică
îndrumări metodice privind elaborarea

lucrărilor de an
Chișinău
U.T.M.
2006
Prezenta lucrare este destinată studenților specialităților
2205, Tehnologia produselor alimentației publice și 541.1,
Tehnologia și managementul alimentației publice,
învățămînt de zi și fără frecvență,și prezintă o sursă de
sprijin în lucrul de sine stătător la elaborarea lucrărilor de an
în cadrul disciplinei Organizarea producerii și deservirii în
unitățile de alimentație publică.
Elaborare; conf. unif, dr. Olga Deseatnicov

lector superior Lilia Mo;'ari
lector asistent Natalia Motruc
lector asistent Corina Ciobanu
Redactor responsabil; conf, unif, dr Olga Deseatnicov
Recenzent; Angela Albu
©U.T.M., 2006
4
Cuprins
Introducere 4
1 .Sarcinile lucrării de an 5
2.Conținutul și volumul lucrării de an 5
3.Organizarea îndeplinirii lucrării de an și susținerea ei 6
4. Tematica lucrărilor de an 7
5
5. Conținutul temelor lucrărilor de an 9
Bibliografie 54
t
J
INTRODUCERE
Elaborarea lucrării de an la disciplina Organizarea producerii și

deservirii în unitățile alimentației publice este prevăzută de planul
de învățămînt pentru specialitățile 2205, Tehnologia produselor
alimentației publice și 541.1, Tehnologia și managementul
alimentației publice, secția de zi și secția fără frecvență.
Lucrarea are drept scop aprofundarea cunoștințelor teoretice și
aplicarea lor în practică și prezintă o treaptă esențială în pregătirea
studenților pentru elaborarea proiectelor de diplomă și activitatea
profesională.
Lucrarea de an trebuie să conțină elemente de cercetare și
creativitate, propunerile trebuie să fie bazate pe forme actuale
progresive ale organizării procesului de producere și deservire în
ramură.
în lucrare trebuie efectuată analiza materialelor colectate
conform temei elaborate în perioada practicii de producere la
unitățile alimentației publice.
îndrumarea studenților pe parcursul îndeplinirii lucrării este
efectuată de conducător, sub formă de consultații individuale și în
grup
Conducătorul coordonează planul lucrării, contribuie la analiza și
prelucrarea materialelor, recomandă bibliografia.
Tema lucrării pentru fiecare student se concretizează de către
conducător în corespundere cu tematica de bază recomandată și
aprobată la catedră.
4
1. SARCINILE LUCRĂRII DE AN
Elaborarea lucrărilor de an la disciplina Organizarea

producerii și deservirii în unitățile alimentației publice se efectuează
pe baza materialelor și datelor concrete de la întreprinderi, obținute
de studenți în timpul practicii tehnologice.
Sarcinile proiectului de an constau în:
- consolidarea și aprofundarea cunoștințelor teoretice ale studenților
obținute la lecții și în rezultatul studiului individual al literaturii
didactice și științifice;
- dezvoltarea capacității de a aplica aceste cunoștințe în activitatea
practică de rezolvare a sarcinilor concrete în domeniul organizării
producerii și deservirii ia unitățile de alimentație publică;
- obținerea deprinderilor de lucru creativ de sine stătător,! o Ursind
literatura de specialitate, standarde, instrucțiuni tehnologice și
indicații normative privind organizarea activității în unitățile de
alimentație publică.
2 CONȚINUTUL ȘI VOLUMUL LUCRĂRII DE AN
Lucrarea de an trebuie să conțină următoarele compartimente.

- introducere;
- compartimentul teoretic;
- compartimentul analitic;
- compartimentul de proiectare;
- concluzii;
- bibliografie;
- materiale ilustrative.
în introducere se argumentează actualitatea temei și obiectivele
lucrării.
Compartimentul teoretic trebuie să conțină întrebări teoretice
referitor la tema proiectului, noțiuni , categorii de bază,
probleme în domeniul temei respective. Acest compartiment se
efectuează în baza analizei surselor bibliografice studiate.
5
Compartimentul analitic trebuie să conțină materialele acumulate
în perioada practicii la unitate conform temei proiectului și analizei
critice a acestora.
Compartimentul de proiectare se efectuează în baza analizei
materialelor teoretice și a celor analitice și trebuie să conțină
propuneri concrete în scopul ameliorării situației.
Concluziile conțin noțiuni concise la tema studiată, totaluri ale
analizei materialelor practice și propuneri de perfecționare în
Hurtele temei studiate.
Bibliografia conține lista literaturii care a fost studiată la
elaborarea lucrării, inclusiv literatura de specialitate, materiale
normative, standarde, instrucțiuni metodice etc.
Materialele ilustrative trebuie să corespundă temei proiectului și
pot include planul unității, planurile secțiilor și sectoarelor de
producere, planificarea locurilor de muncă, planurile încăperilor de
comerț, dotarea și amenajarea lor. planurile de organizare a diferitor
tipuri de servicii și altele.
Volumul total al lucrării trebuie să conțină 30 pagini. Lucrarea
trebuie să fie îndeplinită pe foi de formatul A4.
3. ORGANIZAREA ÎNDEPLINIRII LUCRĂRII DE AN ȘI

SUSȚINEREA EI
Fiecărui student i se propun teme pentru lucrarea de an reieșind

din tematica aprobată de catedră la sfârșitul semestrului VIII,
înaintea efectuării practicii de producere. Studentul elaborează un
plan preventiv pentru lucrarea de an și un plan pentru culegerea
informației la întreprinderea bază-practică, selectează literatura
corespunzătoare. Drept surse bibliografice pentru lucrarea de an pot
servi :
• literatura de specialitate, inclusiv manuale, elaborări didactice,
monografii etc.;
• informația și dările de seamă referitor Ia activitatea
întreprinderii, pe baza cărora studentul îndeplinește lucrarea de curs;
6
• instrucțiuni și alte documente normativ-tehnice în ramura
organizării producerii și deservirii la unitățile de alimentație publică
pe tema lucrării;
• surse din Internet;
• observări proprii, analiza datelor și calcule efectuate în timpul
practicii.
Lucrările de curs sunt planificate în semestrul IX, în termene
stabilite de conducătorul lucrărilor.
Lucrarea de an, îndeplinită conform cerințelor, se prezintă
conducătorului în termene stabilite.
în cazul recenziei pozitive ea se admite pentru susținere. în caz
contrar, studentul prelucrează și corectează lucrarea, L-a susținere
studentul prezintă rezumatul lucrării în 7-8 minute, utilizând
materiale grafice. După prezentarea lucrării studentul răspunde Ia
întrebările comisiei. Prezentarea și susținerea lucrărilor urmează să
fie analizate de către conducător și discutată cu studenții, accentu-
ându-se elaborări reușite și neajunsuri tipice admise de
studenți.
4. TEMATICA LUCIMRILOR DE AN
4,1.Structura productiv-comercială a întreprinderii de alimentație

publică și căile de perfecționare.
4.2.Organizarea aprovizionării întreprinderii cu materie primă și
«- căile de perfecționare.
4.3.Organizarea lucrului gospodăriei de depozitare și căile de
perfecționare.
4.4.Organizarea dirijării operative a producerii și căile de
perfecționare.
4.5. Meniul în unitatea de alimentație publică și cerințe de elaborare
și perfectare.
4.6.Organizarea lucrului Secției Legume. Semipreparaie și căile de
perfecționare.
7
d
4.7. Organizarea lucrului Secției Carne-pește. Semipreparate și căile
de perfecționare.
4.8 Organizarea lucrului Secției Bucate reci și căile de
perfecționare
4.9. Organizarea lucrului Secției Bucate calde și căile de
perfecționare.
C^n^Organizarea lucrului Secției Cofetărie (Patiserie) și căile de
perfecționare.
4.11 Organizarea lucrului Secției Culinară și căile de perfecționare.
4.12.Organizarea lucrului Secției Distribuire prin autodeservire și
căile de perfecționare.
4.13.Organizarea lucrului Secției Distribuire prin deservire cu
chelneri și căile de perfecționare.
4 14.Caracteristica grupei de comerț și pregătirea în vederea
deservirii consumatorilor.
4.15.Organizarea pregătirii personalului pentru deservire și căile de
perfecționare.
4.16. Organizarea deservirii în salonul restaurantului și căile de
perfecționare.
4.17. Tehnica deservirii preparatelor culinare și sistemuri actuale.
4.18. Tehnica deservirii băuturilor și sistemuri actuale.
4.19 Organizarea deservirii consumatorilor în complexul hotelier și
căile de perfecționare.
4.20.Organizarea deservirii acțiunilor de protocol și căile de
perfecționare.
4.21.Organizarea banchetelor cu deservire parțială de către chelneri
și căile de perfecționare.
4.22.Organizarea deservirii banchetului - furșet și căile de
perfecționare.
4.23. Organizarea deservirii turiștilor și căile de perfecționare.
4.24 Organizarea deservirii consumătorilor în cadrul întreprinderilor
și instituțiilor de învățământ și căile de perfecționare.
Tematica propusă poate fi modificată și pot fi efectuate lucrări
cu caracter individual.
8
л
5. CONȚINUTUL TEMELOR LUCRĂRILOR DE AN
S.l.Structura productiv - comercială a întreprinderii de

alimentație publică și căile de perfecționare
Introducere
Caracteristica ramurii, starea ei actuală și perspectivele de
dezvoltare. Actualitatea temei, obiectivele lucrării de an.
4 Compailiment teoretic
1 .Bazele teoretice privind structura de producere și comerț a
unităților de alimentație publică
I 1.1 .Caracteristica generală a unităților de alimentație publică,
tipuri, capacitatea, forme de organizare a produceri și de deservire
și reflectarea lor în structură.
1.2 .Conceptul structurării unității în grupuri funcționale de
încăperi în corespundere cu destinația lor funcțional - tehnologică
Ponderea diferitor grupuri de încăperi în structura generală a
unității.
1.3 .Căile de perfecționare a structurii întreprinderii.
Compartiment analitic
2. Caracteristica generală a întreprinderii bază-practică și analiza
structurii de producere și comerț
2.1 .Caracteristica generală a întreprinderii.
2.2 Analiza indicilor tehnico - economici de bază ai întreprinderii.
2.3 .Analiza planificării întreprinderii și grupurilor funcționale de
încăperi în planul general al întreprinderii.
2.4 .Analiza componenței încăperilor în fiecare gmp structural, în
4-
corespundere cu actele normative.
2.5 .Analiza rezervelor de modernizare a structurii întreprinderii
Compartiment de proiectare
l 3. Planul de perfecționare a structurii întreprinderii.
3.1. Perfecționarea modelului de planificare a întreprinderii și
amplasării unor grupuri structurale și legăturile reciproce.
3.2.Specializarea și cooperarea în procesul de producere ca factor
pentru micșorarea subdiviziunilor auxiliare și de deservire.
9
3.3. Utilizarea Litilajului modern, ustensilelor în scopul optimizării
procesului de producere și de deservire.
3.4. Monitorizarea dotării tehnice și planificării moderne a
producerii.
Concluzii
Bibliografie
Materiale ilustrative
1. Planificarea întreprinderii cu amplasarea utilajului (S 1:100)
până la și după aplicarea măsurilor de perfecționare.
2. Ponderea diferitor grupuri structurale în ansamblul general al
întreprinderii.
5.2.Organizarea aprovizionării întreprinderii cu materie

primă și căile de perfecționare
introducere
Caracteristica ramurii, starea actuală și perspectivele de
dezvoltare. Actualitatea temei, obiectivele lucrării de an.
Compartiment teoretic
1.Organizarea aprovizionării întreprinderii cu materii prime.
1.1. Noțiuni de materii primă și mărfuri. Structura stocurilor
materiei prime în unitățile de alimentație publică.
1.2. Metodologia de determinare a volumului de materie primă și
mărfuri. Stocuri de mărfuri.
1.3.Surse de bază pentru aprovizionare. Contractul ca formă
juridică a legăturilor economice între întreprindere și furnizori.
Procurarea mărfurilor de persoane fizice (actul de achiziție).
1.4.
Recepționarea mărfurilor conform calității și cantității.
Evidența documentară
2.Caracteristica generală și analiza organizării aprovizionării
întreprinderii bază-practică cu materii prime.
2.2. Analiza indicilor tehnico - economici de bază ai întreprinderii.
10
ч
*
2.3.Organizarea aprovizionării întreprinderii cu materii prime.

Subdiviziunea (persoană împuternicită) cu funcția de asigurare a
aprovizionării cu materii prime.
2.4.Analiza structurii și volumului stocurilor de mărfuri la
întreprindere.
2.5.Surse de aprovizionare. Furnizorii materiei prime și a
mărfurilor conform contractelor. Sortimentul materiilor prime
« procurate conform actelor de achiziționare.
2.6. Analiza graficului de aprovizionare a materiei prime
2.7. Analiza organizării recepționării mărfurilor și materiei prime și
( evidența documentară.
3.Monitorizarea organizării aprovizionării întreprinderii eu materii
prime.
3.1.Perfecționarea determmării sortimentului și volumului de
materii prime.
3.2.Optimizarea contractelor între întreprindere și furnizori,
3.3 .Optimizarea recepționării materiei prime.
Concluzii
Bibliografie
1. Sortimentul materiei prime și surse de aprovizionare conform
contractelor sau actelor de achiziție.
2. Modelul unui contract și elemente de bază.
3 .Recepționarea materiei prime și regulile de bază
1 5.3. Organizarea lucrului gospodăriei de depozitare și căile
de perfecționare
Introducere
J
Caracteristica ramurii, starea actuală și perspectivele de dezvoltare.
Actualitatea temei, obiectivele lucrării de an.
1.Bazele teoretice ale organizării lucrului în depozite la unitatea de
1.1 .Componența încăperilor de depozit la întreprinderea de tipul
dat.
1.2 .Amplasarea grupului de depozit în planul general al
întreprinderii și legături reciproce cu grupul de producere și cu alte
subdiviziuni.
1.3 Cerințele de planificare și sanitaro - igienice față de încăperile
de depozit
1.4 .Sortimentul materiilor prime și a mărfurilor păstrate în
depozit și asigurarea regulilor de vecinătate a mărfurilor.
1.5 .Cerințele față de condițiile de păstrare a materiei prime în
dependență de tipul ei.
1.6 Caracteristica ambalajului materiei prime și a inventarului de
depozit.
1.7 Cerințele fată de dotarea depozitelor cu utilaj și regulile de
amplasare a lui.
1.8 .Modul de recepționare a materiei prime conform cantității și
calității, însoțirea documentară.
1.9 .Modul de evidență a materiei prime și a ambalajului.
Registrul (fișe) de evidență. Sisteme computerizate.
2.Analiza organizării lucrului depozitelor la întreprinderea bază-
practică.
2.2..Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii.
2.3. Analiza componenței încăperilor de depozit la întreprinderea
bază-practică.
2.4. Analiza amplasării grupului de depozit și legăturile reciproce
cu grupul de producere și cu alte subdiviziuni.
2.5. Caracteristica și analiza sortimentului de materie primă și
mărfuri, asigurarea regulilor de vecinătate a lor.
2.6. Analiza condițiilor de păstrare a materiei prime în dependență
de tipul ei.
2.7. Analiza ambalajului materiei prime și a inventarului de
depozit.
12
''
<•
2.8.Analiza dotării încăperilor de depozit cu utilaj, amplasarea și

utilizarea lui.
2.9.Studierea modului de recepționare a materiei prime conform
cantității și calității. însoțirea documentară. Exemple concrete.
2.10.Modul de evidență a materiei prime și a ambalajului utilizat Ia
întreprindere. Exemple.
е 3. Monitorizarea lucrului gospodăriei de depozitare la întreprindere.
3.1. Optimizarea componenței încăperilor de depozit а
întreprinderii.
3.2. Perfecționarea amplasării grupului de depozit.
3.3. Perfecționarea condițiilor de păstrare a materie prime Șl
amplasării ei respectând regulile de vecinătate.
3.4. Perfecționarea condițiilor sanitaro-igienice în încăperile de
depozit.
3.5.Optimizarea dotării cu utilaj și a utilizării lui în încăperile de
depozit.
Modemizarea
3.6. modului de evidență a materiei prime în
depozit.
Concluzii
Bibliografie
1 .Planificarea grupului de depozit cu amplasarea utilajului
(SI: 100) până la și după aplicarea măsurilor de perfecționare.
2.Schema legăturii grupului de depozit cu alte încăperi până și după
modernizare.
3.Sortimentul materiei prime și mărfurilor, condițiile păstrării
materiei prime în depozit.
4. Sortimentul materiei prime și mărfurilor, caracteristica
J
ambalajului, inventarului și utilajului de depozitare.
5. Model de realizare a evidenței recepționării materiei prime în
depozit și circulației ei. Exemple de documente.
13
5.4. Organizarea dirijării operative a producerii și căile de
perfecționare
Introducere
Caracteristica ramurii, starea actuală și perspectivele de dezvoltare. *
1 .Bazele organizării dirijării operative a producerii la unitatea de
alimentație publică,
l. 1 .Obiectivele dirijării operative a producerii la unitățile de
1.2. Ritmicitatea producerii și particularitățile ei în alimentația
publică. Factorii ce influențează organizarea procesului de
producere în alimentația publică.
1.3. Metodologia determinării programei de producere în diferite
subdiviziuni ale întreprinderii.
14.Determinarea necesității materiei prime și perfectarea
documentară a eliberării materiei prime din depozite la producere.
t 1.5. Metodologia determinării numărului de lucrători și regimului
de lucru. Divizarea sarcinilor de lucru ale bucătarilor.
1.6. Asigurarea subdiviziunilor de producere cu documentația
normativ-tehnică.
1.7.Organizarea controlului operativ de îndeplinire a graficului de
producere. Controlul calității.
1.8. Eliberarea producției pentru comercializare. Perfectarea
documentației.
2.Analiza organizării dirijării operative a producerii la întreprinderea
bază-practică.
2.2. Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii.
2.3. Analiza ritmicității producerii și particularitățile ei. Factorii ce
influențează organizarea procesului de j^roducere la întreprinderea
bază-practică.
14
2.4.Studierea metodologiei determinării programei de producere în
diferite subdiviziuni ale întreprinderii.
2.5.Studierea modului de determinare a necesității în materie
primă și perfectarea documentară a eliberării materiei prime din
depozite la producere.
2.6.Analiza componenței brigăzii de bucătari și regimul lor de
lucru. Divizarea sarcinilor de lucru între bucătari.
С
2.7.Starea de asigurare a subdiviziunilor de producere cu
documentația normați v-tehnică.
2.8. Analiza organizării controlului operativ
graficului de producere. Controlul calității.
2.9. Analiza modalității de eliberare a producției pentru
comercializare. Perfectarea documentației.
3. Optimizarea organizării dirijării operative a producerii la
întreprinderea bază-practică.
3.1. Propuneri privind asigurarea ritmicității producerii.
3.2. Perfecționarea metodologiei de determinare a programei de
producere în diferite subdiviziuni ale întreprinderii.
3.3. Perfecționarea determinării necesității de materie primă și
perfectarea documentară a eliberării materiei prime din depozite la
producere.
3.4. Propuneri privind componența brigăzii de bucătari și regimul
lor de lucru. Divizarea sarcinilor de lucru între bucătari.
3.5. Actualizarea asigurării subdiviziunilor de producere cu
documentația normativ-tehnică.
3.6. Propuneri privind organizarea controlului operativ de
îndeplinire a graficului de producere. Controlul calității.
3.7. Actualizarea modalității de eliberare a producției pentru
comercializare. Perfectarea documentației.
15
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ ,
1. Model al programei de producere în diferite subdiviziuni de
producere în unitatea de alimentație publică.
2. Model de perfectare a documentației privind asigurarea secțiilor de
producere cu materii prime, realizarea produselor finite și eliberarea
spre comercializare.
5.5. Meniul în unitatea de alimentație publică și cerințe de

elaborare și perfectare
Introducere
1 .Bazele teoretice privind elaborarea și perfectarea meniului.
1.1 .Noțiuni despre meniu. Tipurile de meniu și caracteristica lor.
1.2. Conținutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea
prezentării lor în meniu în funcție de tipul întreprinderii.
1.3. Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în
meniu în funcție de tipul și specializarea întreprinderii.
1.4. Recomandări privind:
- corespunderea meniului sezonului (anotimpului);
- varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea
semifabricatelor și tratamentelor termice aplicate;
- asocierea preparatelor de bază cu garnituri și sosuri;
- compoziția garniturilor complexe și ponderea legumelor
proaspete, murate, marinate, sărate etc în compoziția
garniturilor:
- complexitatea bucatelor în funcție de tipul întreprinderii.
1.5. Cerințe către perfectarea meniului.
2.Analiza meniului la întreprinderea bază-practică.
16
2.3. Analiza conținutului meniului, divizării pe grupe de bucate,
ordinii prezentării lor în meniu, în funcție de tipul întreprinderii.
2.4. Analiza corespunderii sortimentului minimal de preparate în
meniu.
2.5. Analiza corespunderii meniului recomandărilor:
- sezonului (anotimpului);
- varietății materiei prime utilizate, semifabricatelor și
tratamentelor termice aplicate;
- asocierii preparatelor de bază cu garnituri și sosuri;
« - compoziției garniturilor complexe și ponderea legumelor
proaspete, murate, marinate, sărate etc în compoziția
garniturilor;
- complexității bucatelor în funcție de tipul întreprinderii.
2.6. Analiza nivelului de perfectare a meniului.
3.Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază-
practică.
3.1. Perfecționarea conținutului meniului, divizării pe grupe de
bucate, ordinii prezentării lor în meniu în funcție de tipul
întreprinderii.
3.2. Propuneri privind corespunderea sortimentului minimal de
preparate în meniu.
3.3. Propuneri privind corespunderea meniului recomandărilor:
- sezonului (anotimpului);
- varietății materiei prime utilizate, semifabricatelor și
л tratamentelor termice aplicate;
- asocierii preparatelor de bază cu garnituri și sosuri;
- compoziției garniturilor complexe și ponderea legumelor
proaspete, murate, marinate, sărate etc. în compoziția
garniturilor;
- complexității bucatelor în funcție de tipul întreprinderii.
3.4. Propuneri privind perfectarea meniului.
17
Concluzii
Bibliografie
I .Variante de diferite tipuri de meniu și modalități de perfectare a lor
(scheme, desene, fotografii etc).
5.6.Organizarea lucrului Secției Legume. Semifabricate și

căile de perfecționare
Introducere
Compa rtini ent teo retic
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Legume.
Semifabricate.
1.1. Destinația secției .
1.2. Amplasarea secției în planul întreprinderii și legătura ei cu alte
subdiviziuni.
t 1.3. Elaborarea programului de producere a secției. Structurarea
materiei prime în funcție de tipul și destinația semifabricatelor.
1.4. Schema procesului tehnologic de prelucrare primară a
legumelor și caracteristica semifabricatelor. Condiții și termene de
păstrare.
1.5. Cerințe privind organizarea sectoarelor de producere și
locurilor de muncă în secție; operațiile tehnologice efectuate.
Dotarea cu utilaj, inventar și ambalaj.
1.6. Cerințe față de planificarea secției și de amplasarea utilajului.
1.7.Organizarea muncii în secție.
1.8. Evidența documentară în secție.
2. Analiza organizării lucrului în Secția Legume. Semifabricate la
2 1 .Caracteristica generală a întreprinderii
2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii,
18
V
2.3. Examinarea amplasării Secției Legume. Semifabneate în planul
întreprinderii de producere și legătura ei cu alte subdiviziuni.
2.4. Analiza programului de producere a Secției Legume.
Semifabricate.
2.5. Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară
a legumelor după sortiment. Analiza respectării condițiilor și
regimurilor de păstrare a semifabricatelor din legume.
в 2.6.Examinarea divizării secției în sectoare de producere (locuri de
muncă). Examinarea dotării secției cu utilaj, inventar și ambalaj,
amplasarea și utilizarea lor. Planul secției (S 1:100).
* 2.7.Examinarea planificării secției și amplasării utilajului.
2.8. Analiza organizării lucrului în secție. Graficul de lucru ai
bucătarilor.
2.9. Analiza evidenței documentare în secție.
3.Optimizarea organizării lucrului în Secția Legume. Semifabricate
la întreprinderea bază-practică.
3.1. Propuneri privind amplasarea secției în grup funcțional de
producere.
3.2. Perfecționarea programului de producere a secției.
3.3. Perfecționarea organizării procesului tehnologic de prelucrare
primară a legumelor după sortiment, condițiilor și regimurilor de
păstrare a semifabricatelor.
3.4.Optimizarea structurii Secției Legume. Semifabricate și dotării
ei cu utilaj, inventar și ambalaj.
3.5. Propuneri privind planificarea secției și amplasarea utilajului.
* 3.6.Propuneri privind perfecționarea organizării lucrului în secție.
3.7.Propuneri privind organizarea evidenței documentare în secție.
Concluzii
* Bibliografie
Material ilustrativ
1.Programul de producere a secției. Sortimentul, condițiile și
regimul de păstrare a semifabricatelor din legume.
19
2.Planul secției cu amplasarea utilajului (S 1:100) în varianta inițială
și cea modificată.
3.Schema organizării lucrului în secție.
r
5.7. Organizarea lucrului Secției Carne-pește. Semifabricate și
căile de pei-fecționare
Introducere
1 .Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Carne-pește.
Semifabricate.
1.1 .Destinația secției .
subdiviziuni.
1.3. Elaborarea programului de producere a secției. Structurarea
materiei prime în funcție de tipul și destinația semifabricatelor.
1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor
și peștelui. Sortimentul și caracteristica semifabricatelor. Condiții
și regimuri de păstrare.
1.5.Cerințe privind organizarea sectoarelor de producere și
locurilor de muncă. Operațiile tehnologice efectuate. Dotarea cu
utilaj, inventar și ambalaj.
1.6 Cerințe față de planificarea secției și de amplasarea utilajului.
1.7. Organizarea muncii în secție.
1.8 .Evidența documentară în secție.
2.Analiza organizării lucrului în Secția Carne - pește. Semifabricate
2.1. Caracteristica generală a întreprinderii.
2.3. Examinarea amplasării Secției Carne-pește. Semifabricate în
planul întreprinderii de producere și legătura ei cu alte
subdiviziuni.
2.4. Analiza programului de producere a Secției Carne pește.
Semifabricate.
2.5. Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară
a cărnii, pasărilor și a peștelui, după sortiment. Analiza respectării
condițiilor și regimurilor de păstrare a semifabricatelor în secție.
2.6. Examinarea divizării secției în sectoarele de producere (locuri
de muncă). Examinarea dotării Secției Carne-pește. Semifabricate
cu utilaj, inventar și ambalaj, amplasarea și utilizarea lor. Planul
secției (S 1:100).
2.7. Examinarea planificării secției și amplasării utilajului.
2.8. Analiza organizării lucrului în secție. Graficul de lucru al
bucătarilor.
3.Optimizarea organizării lucrului în Secția Carne - pește.
Semifabricate la întreprinderea bază-practică.
3.1. Propuneri privind amplasarea secției în grup Ixmcțional de
producere.
3.3. Perfecționarea organizării procesului tehnologic de prelucrare
primară a materiei prime după sortiment, condițiilor și regimurilor
de păstrare a semifabricatelor.
3.4.Optimizarea structurii Secției Carne - pește. Semifabricate și
dotării ei cu utilaj, inventar și ambalaj.
3.6. Propuneri privind perfecționarea organizării lucrului în secție.
3.7. Propuneri privind organizarea evidenței documentare în secție.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Programul de producere a secției. Sortimentul, condițiile și
regimul de păstrare a semifabricatelor din secție.
2. Planul secției cu amplasarea utilajului (S 1:100) în varianta inițială
și modificată.
21
51.8. Organizarea lucrului Secției Bucate reci și
Introducere r
l .Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Bucate reci.
1.1. Destinația secției.
1.2. Amplasarea secției în planul întreprinderii și legătura ei cu
alte subdiviziuni.
1.3. Elaborarea programului de producere a secției. Graficul de
realizare a bucatelor.
1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor reci.
Condiții și termene de realizare a preparatelor în Secția Bucate
reci.
1.5. Cerințe privind,. deservirea bucatelor reci și a gustărilor
(temperatura bucatelor servite, vesela, elemente de decor).
1 ocuriior de muncă. Operațiile tehnologice efectuate. Dotarea cu
utilaj, inventar și veselă.
1 8, Organizarea muncii în secție.
2.Analiza organizării lucrului în Secția Bucate reci la întreprinderea
bază-practică.
2.3. Examinarea amplasării Secției Bucate reci' în planul
întreprinderii de producere și legătura ei cu alte subdiviziuni.
2.4. Analiza programului de producere a Secției Bucate reci și
graficului de realizare a bucatelor.
12
2.5. Anaiiza respectării procesului tehnologic de preparare a
bucatelor în Secția Bucate reci. Analiza respectării condițiilor și
regimurilor de realizare a preparatelor în secție.
2.6. Analiza organizării procesului de deservire a bucatelor reci și a
gustărilor (temperatura preparatelor servite, vesela, elemente de
decor).
2.7. Examinarea divizării secției în sectoare de producere (locuri
de muncă). Examinarea dotării secției cu utilaj, inventar și veselă.,
amplasarea și utilizarea lor. Planul secției (S 1:100).
bucătarilor.
3.Optimizarea organizării lucrului în Secția Bucate reci la
3.1 .Propuneri privind amplasarea secției în grup funcțional de
producere.
3.2. Perfecționarea programului de producere a secției și graficului
de realizare a bucatelor.
3.3. Perfecționarea organizării procesului tehnologic de preparare a
bucatelor în Secția Bucate reci, condițiilor și regimurilor de
realizare a preparatelor în secție.
3.4. Perfecționarea organizării procesului de deservire a bucatelor
reci și gustărilor (temperatura preparatelor servă te, vesela,
elemente de decor).
3.5. Optimi zarea structurii Secției Bucate reci și dotării ei cu utilaj,
inventar și veselă.
23
Concluzii
Bibliografie
Material ilu.strativ
regimurile de realizare a bucatelor reci.
2. Planul Secției Bucate reci cu amplasarea utilajului (S 1:100) în
vai'ianta inițială și cea modificată.
3.Schema organizării lucrului în secție. 4
5.9. Organizarea lucrului Secției Bucate calde și căile de

perfecționare
Introducere
1 .Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Bucate calde.
1.1 .Destinația secției.
I 1.2. Amplasarea Secției Bucate calde în planul întreprinderii și
legătura ei cu alte subdiviziuni.
1.3. Elaborarea programului de producere a secției. Graficul de
realizare a bucatelor.
1.4.Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde.
Condiții și termene de realizare a preparatelor în Secția Bucate
calde.
1.5. Cerințe privind servirea bucatelor calde și gustărilor calde
(temperatura bucatelor servite, vesela, elemente de decor).
1.6. Cerințe; privind organizarea sectoarelor de producere și
utilaj, inventar și veselă.
1 .'/.Cerințe față de planificarea secției și de amplasarea utilajului.
l .8.Organizarea muncii în secție.
1.9.Evidența documentară în secție.
24
1
2.Analiza organizării lucrului în Secția Bucate calde ia
.2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii.
2.3. Analiza amplasării Secției Bucate calde în planul întreprinderii
de producere și legătura ei cu alte subdiviziuni.
2.4. Analiza programului de producere a Secției Bucate calde.
2.5. Analiza respectării procesului tehnologic de preparare a
bucatelor în Secția Bucate calde. Analiza respectării condițiilor și
regimurilor de realizare a preparatelor în secție.
2.6. Analiza organizării procesului de deservire a bucatelor și
gustărilor calde (temperatura preparatelor servite, vesela, elemente
de decor).
2.7. Examinarea divizării secției în sectoare de producere (locuri de
muncă). Analiza dotării secției cu utilaj, inventar și veselă,
amplasarea și utilizarea lor. Planul secției (S 1; 100).
bucătarilor.
2.10. Analiza evidenții documentare în secție.
3.Optimizarea organizării lucrului în Secția Bucate calde
producere.
3.2. Perfecționarea programului de producere a secției și graficului
de realizare a bucatelor.
* bucatelor în Secția Bucate calde, condițiilor și regimurilor de
3.4. Perfecționarea organizării procesului de deservire a bucatelor
și gustărilor calde (temperatura preparatelor servite, vesela,
elemente de decor).
25
3.5.Optimizarea structurii Secției Bucate calde. Dotarea cu utilaj,
3.6. Propuneri privind planificarea secției și amplasarea utilajului. »
3.7. Propuneri privind perfecționarea org,mizării lucrului în secție.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
regimuri de păstrare a bucatelor calde.
2. Pianul secției calde cu amplasarea utilajului (S 1:100) în varianta
inițială și cea modificată.
3.Schemei organizării lucrului în secție.
5.10. Organizarea lucrului Secției Cofetărie {Patiserie} și

t Introducere
1 .Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Cofetărie
(Patiserie).
1.1. Destinația secției.
1.2. Amplasarea Secției Cofetărie în planul întreprinderii și
1.3. Elaborarea programului de producere a secției. Sortimentul și
ponderea diferitor tipuri de aluat.
1.4.Sortimentul și caracteristica articolelor de cofetărie din diferite
tipuri de aluat. Semipreparate de omare, umpluturi.
1.5,Schemele proceselor tehnologice de preparare a articolelor de
cofetărie din diferite tipuri de aluat. Condiții și termene de
realizare a articolelor de cofetărie.
1.6.Finisarea și decorarea articolelor de cofetărie. Cerințe privind
ambalarea.
26
1
1.7. Cerințe privind organizarea sectoarelor de producere și a

utilaj, inventar, ambalaj.
1.10.Evidența documentară în secție.
Analiza organizării lucrului în Secția Cofetărie (Patiserie) la
2.
2.3. Examinarea amplasării Secției Cofetărie (Patiserie) în planul
întreprinderii de producere și legătura cu alte subdiviziuni.
2.4. Analiza programului de producere a secției. Sortimental și
ponderea diferitor tipuri de aluat.
2.5. Analiza sortimentului articolelor de cofetărie din diferite tipuri
de aluat. Semipreparate de ornare, umpluturi.
2.6. Analiza schemelor proceselor tehnologice de preparare a
articolelor de cofetărie din diferite tipuri de aluat. Condiții și
termene de realizare a articolelor de cofetărie.
2.7. Analiza organizării procesului de finisare și decorare a
articolelor de cofetărie. Caracteristica ambalajelor.
2.8. Examinarea divizării secției în sectoarele de producere (locuri
de muncă). Examinarea dotării secției cu utilaj, inventar și
ambalaj, amplasarea și utilizarea lor. Planul secției (S 1:100) -
cofetarilor.
2.11. Analiza evidenții documentare în secție.
*•
3.Optimizarea organizării lucrului în Secția Cofetărie (Patiserie) ia
3.1 .Propuneri privind amplasarea secției în grupul funcțional de
producere.
27
3.3. Propuneri privind sortimentul articolelor de cofetărie din
diferite tipuri de aluat. Semipreparate de ornare. umpluturi. ,
articolelor de cofetărie din diferite tipuri de aluat. Condiții și
termene de realizare a articolelor de cofetărie.
3.5. Perfecționarea organizării procesului de finisare și decorare a
articolelor de cofetărie. Modernizarea ambalajelor.
3.6.Optimizarea structurii secției. Dotarea cu utilaj, inventar și
ambalaj.
3.9. Propuneri privind organizarea evidenței documentare în
secție.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
i 1 .Programul de producere a Secției Cofetărie. Sortimentul, condițiile
și regimurile de realizare a produselor de cofetărie.
2.Planul secției de cofetărie (patiserie) cu amplasarea utilajului (S
1:100) în varianta inițială și cea modificată.
,1
5.11.Organizarea lucrului Secției Culinare și căile de
perfecționare
Introducere
1 .Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Culinară.
1.1 .Destinația secției.
1.2.Amplasarea Secției Culinare în planul întreprinderii și legătura
ei cu alte subdiviziuni.
28
1.3.Elaborarea programului de producere a secției. Sortimentul și
ponderea diferitor preparate culinare. Graficul de realizare a
producției din secție.
1.4.Schema procesului tehnologic de preparare a diferitor tipuri de
preparate culinare. Condiții și termene de realizare a preparatelor
din Secția Culinară.
1.5. Cerințe privind ambalarea și comercializarea producției
culinare. Caracteristica ambalajelor.
utilaj, inventar și ambalaj.
2.Analiza organizării lucrului în Secția Culinară la întreprinderea,
bază-practică.
2.2. Analiza indicilor tehnico-economici de bază, ai întreprinderii.
2.3. Examinarea amplasării Secției Culinare în planul întreprinderii
și legătura ei cu alte subdiviziuni.
2.4. Analiza programului de producere a secției. Sortimentul și
ponderea diferitor preparate culinare. Graficul de realizare а
2.5. Analiza organizării proceselor tehnologice de preparare a
diferitor tipuri de preparate culinare. Condiții si termene de
realizare a preparatelor din secția culinară.
2.6. Examinarea procesului de ambalare și de comercializare a
producției culinare. Caracteristica ambalajelor.
2.7. Examinarea divizării secției în sectoarele de producem (locuri
de muncă). Examinarea dotării secției cu utilaj, inventar și
ambalaj, amplasarea și utilizarea lor Pianul secției (S 1:100) -
29
J
bucătarilor.
2.10. xAnaliza evidenței documentare în secție.
3. Optimizarea organizării lucrului în Secția Culinară la
3.1.Propuneri privind amplasarea secției în grup funcțional de
producere.
3 2.Perfecționarea programului de producere a secției. Sortimentul
și ponderea diferitor preparate culinare. Graficul de realizare a
diferitor tipuri de preparate culinare, a condițiilor și regimurilor de
3.4. Perfecționarea organizării procesului de ambalare și
comercializare a producției culinare.
♦ 3,5.Optimizarea stmcturii secției culinaire și dotării ei cu utilaj,
inventar și ambalaj.
3.6. Perfecționarea planificării secției și amplasării utilajului.
Concluzii
4
Bibliografie
Material ilustrativ
1 Programul de producere a Secției Culinare. Sortimentul, condițiile
și regimuri de realizare a produselor culinare.
2. Planul Secției Culinare cu amplasarea utilajului (S 1:100) în
varianta inițială și cea modificată.
3. Schema organizării lucrului în secție.
30
5
5.12. Organizarea lucrului Secției Distribuire prin

autodeservire și căile de perfecționare
Introducere
Caracteristica ramurii. Starea actuală și perspectivele de dezvoltare.
1 .Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Distribuire prin
autodeservire.
1.1. Caracteristica sistemului de deservire la întreprinderi cu
1 autodeservire. Alegerea tipului secției.
4 subdiviziuni.
1.3.Structura procesului de autodeservire. Fluxurile funcțional -
tehnologice principale în secție.
1.4. Cerințe privind organizarea sectoarelor de distribuire și
locurilor de muncă. Operațiile tehnologice efectuate în secție.
Dotarea cu utilaj, inventar și veselă.
1.7. Aparate de încasare. Reguli de exploatare.
1.8. Perfectarea documentației privind comercializarea producției.
2. Analiza organizării lucrului în Secția Distribuire la întreprinderea
bază-practică.
2.1. Analiza amplasării secției și legătura ei cu alte subdiviziuni.
2.2. Analiza organizării fluxurilor funcțional - tehnologice
principale.
1 2.3. Analiza operațiilor tehnologice efectuate de către bucătari în
secție.
I 2.4. Analiza dotării secției cu utilaj, inventar, veselă. Planul secției
(S 1; 100) cu amplasarea utilajului.
2.5. Analiza pregătirii secției către lucru și formele de achitare.
2.6. Aparate de încasare, exploatarea lor și analiza organizării
lucrului casierului - operator.
31
3.Planul de perfecționare a lucrului în Secția Distribuire la
«
3.1. Perfecționarea amplasării secției.
3.2. Perfecționarea fluxurilor funcțional - tehnologice principale.
3.3. Perfecționarea dotării secției cu utilaj, inventar, veselă.
3.4. Perfecționarea pregătirii secției către lucru.
3.5. Perfecționerea organizării lucrului bucătarilor în secție.
3.6. Perfecționarea lucrului casierului - operator.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Planul Secției Distribuire (S 1:100) cu amplasarea utilajului în
varianta inițială și modificată.
2. Schema fluxurilor funcțional - tehnologice principale în variantă
inițială și modificată.
3.Schema organizării lucrului bucătarilor și casierului.
l
5.13. Organiza rea lucrului Secției Distribuire prin deservire cu
chelneri și căile de perfecționare
Introducere
■ț
/.Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Distribuire prin
deservire cu chelneri.
1.1. Caracteristica sistemului de deserxdre la întreprinderi cu
deservirea prin chelneri. Destinația secției.
1.2. Amplasarea Secției Distribuire în planul întreprinderii și
1.3.Structura procesului de deservire prin chelneri. Fluxurile
funcțional' tehnologice principale în secție.
32
1.4. Cerințe privind organizarea sectoarelor de distribuire și
locurilor de muncă. Operațiile tehnologice efectuate în secție.
1.7. Aparate de încasare. Reguli de exploatare.
1.8. Perfectarea documentației privind comercializarea producției
din secție.
2. Analiza organizării lucrului Secției Distribuire prin deservire cu
chelneri la întreprinderea baza - practicii.
2.3. Analiza sistemului de deservire la întreprinderea baza-practică.
2.4. Analiza amplasării secției în planul întreprinderii și legăturii ei
cu alte subdiviziuni.
2.5. Analiza structurii procesului de deservire. Fluxurile funcțional-
tehnologice principale în Secția Distribuire la întreprinderea
bază - practică.
2.6. Analiza organizării sectoarelor de distribuire și locurilor de
muncă. Operațiile tehnologice efectuate în secție. Dotarea cu utilaj,
2.7. PlanuI secției (S l;100). Analiza planificării secției și
amplasării utilajului.
2.8. Analiza organizării muncii în secție.
2.9. Analiza sistemului de achitare cu consumatorii.
2.10. Analiza perfectării documentației privind comercializarea
Compartimentul de proiectare;
3.Optimizarea organizării lucrului Secției Distribuire prin deservire
cu chelneri la întreprinderea baza -- practicii.
3,1.Propuneri privind optimizarea sistemului de deservire la
33
Л'

producere.
3.3. Perfecționarea organizării structurii procesului de deservire și »
dotării ei cu utilaj, inventar și ambalaj. Fluxurile funcțional -
tehnologice principale în secția de distribuire.
3.4. Perfecționarea structurii sectoarelor de distribuire și locurilor
de muncă. Operațiile tehnologice efectuate în secția de distribuire.
3.5. Perfecționarea planificării secției și amplasării utilajului.
3.7. Propuneri privind organizarea sistemului de achitare cu
consumatorii.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Planul Secției Distribuire (S 1:100) cu încăperile alăturate, sala de
comerț și alte săli pentru deservire, amplasarea utilajului în varianta
inițială și cea modificată.
2. Schema organizării fluxurilor funcțional - tehnologice principale
în varianta inițială și cea modificată.
3. Schema organizării lucrului în secție.
Caracteristica
5.14. grupei de comerț și pregătirea în vederea
4 deservirii consumatorilor
Introducere
1.Cerințe privind pregătirea încăperilor de comerț în vederea
deservirii consumatorilor.
1.1. Componența și caracteristica grupei de comerț, amplasarea în
planificarea unității și legătura ei cu alte subdiviziuni.
1.2. Interiorul încăperilor de comerț ca factor pentru atragerea
consumatorilor.
1.3. Cerințe privind organizarea zonelor funcționale în sala de
comerț. Fluxurile funcțional - tehnologice principale și auxiliare în
sala de comerț. Dotarea sălii de comerț cu mobilier.
1.4. Cerințe față de planificarea sălii de comerț și de amplasare a
mobilierului.
1.5.Sortimentul, caracteristica și pregătirea obiectelor pentru
aranjarea prealabilă a meselor.
1.6. Aranjarea meselor în prealabil. Variante practicate.
1.7. Organizarea muncii chelnerilor.
*
2.Analiza pregătirii încăperilor de comerț în vederea deservirii
consumatorilor la întreprinderea bază- practică.
2.1 Caracteristica generală a întreprinderii.
2.3. Examinarea componenței și caracteristica grupei de comerț,
amplasării în planificarea unității și legătura ei cu alte
subdiviziuni.
2.4. Analiza interiorului încăperilor de comerț ca factor pentru
atragerea consumatorilor.
2.5. Analiza organizării zonelor funcționale în sala de comerț.
Fluxurile funcțional - tehnologice principale și auxiliare în sala de
comerț. Dotarea sălii de comerț cu mobilier.
2.6. Planul grupei de comerț (S 1:100). Examinarea planificării
sălii de comerț și amplasării mobilierului.
2.7. Analiza sortimentului, caracteristica și pregătirea obiectelor
pentru aranjarea prealabilă a meselor.
2.8. Examinarea aranjării meselor în prealabil. Variante practicate.
2.9. Analiza organizării muncii în sala de comerț.
3.Optimizarea pregătirii încăperilor de comerț în vederea deservirii
consumatorilor la întreprinderea bază-practică.
3.1.Propuneri privind componența gnipei de comerț și legătura ei
cu alte subdiviziuni.
35
3.2. Propuneri privind organizarea interiorului încăperilor de
comerț.
3.3. Propuneri privind organizarea zonelor funcționale în sala de
comerț. Fluxurile funcțional - tehnologice principale și auxiliare în
sala de comerț. Dotarea sălii de comerț cu mobilier.
3.4. Perfecționarea planificării sălii de comerț și amplasării
mobilierului.
3.5. Propuneri privind sortimentul obiectelor pentru aranjarea
prealabilă a meselor.
3.6. Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil. Variante
practicate.
3.7. Perfecționarea organizării muncii în sala de comerț.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Planul grupei de comerț (S 1:100), amplasarea utilajului în
varianta inițială și cea modificată.
£
t
3
2. Elemente de amenajare a interiorului grupei de comerț.
0 3. Caracteristica obiectelor folosite în sala de comerț.
4. Schema aranjării prealabilă a meselor în sala de comerț.
I 5.Schema organizării lucrului în grupă de comerț.
S.lS.Organizarea pregătirii personalului pentru deservire și

1
( Introducere
1. Cerințe privind pregătirea personalului pentru deservirea
consumatorilor
1.1. Caracterul profesiei și cerințe față de personalul pentru
deservire.
1.2. Componența și funcțiile personalului de deservire.
36
1.3. Cerințe privind pregătirea profesională a personalului pentru
deservire.
1.4. Cerințe privind etica și tehnica deservirii consumatorilor.
1.5. Cerințe privind siguranța condițiilor de muncă.
1.6.Organizarea muncii în sala de comerț și regimul de lucru.
2. Analiza organizării muncii personalului pentru deservire la
2.2. Analiza indicilor tehnico-econornici de bază ai întreprinderii.
2.3. Caracteristica componenței echipei pentru deservire Șl
obligațiuni funcționale.
2.4. Caracteristica și analiza ținutei vestimentare a echipei.
2.5. Analiza atribuțiilor funcționale specifice fiecărei funcții.
2.6. Analiza siguranței condițiilor de muncă.
2.7. Analiza organizării muncii în salonul restaurantului Șl
regimului de lucru.
3. Perfecționarea pregătiri personalului pentru deservirea
consumătorilor.
3.1 .Propuneri privind componența echipei pentru deservire și
îndatoriri funcționale.
3.2. Propuneri privind ținuta vestimentară a echipei.
3.3. Perfecționarea distribuirii obligațiunilor funcționale.
3.4. Propuneri privind siguranța condițiilor de muncă.
3.6.
Propuneri privind organizarea muncii în salonul restaurantului
și regimul de lucru.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1 Caracteristica echipei de deservire și îndatoririlor funcționale.
2. Caracteristica și dotarea locurilor de muncă a chelnerului în
salon.
3. Caracteristica regimului de lucru a personalului pentru deservire.
37
/
5.16. Organiza rea deservirii în salonul restaurantului și căile de

perfecționare
Introducere
1. Cerințe privind organizarea deservirii consumatorilor în sala de
comerț.
1.1 .Principalele reguli de deservire și de protocol. Primirea
clienților.
1.2. Prezentarea preparatelor și a băuturilor. Primirea comenzii.
1.3. Transmiterea comenzii la secții.
1.4. Aducerea preparatelor și a băuturilor de la secții. Deservirea
preparatelor și a băuturilor.
1.5. Debarasarea meselor.
f
1.6. întocmirea și prezentarea notei de plată.
1 7.Despărțirea de clienți.
2. Analiza procesului de deservire a consumatorilor în sală de comerț
2.2. Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai
întreprinderii.
2.3.Studierea modalității de primirie a clienților.
2.4. Studierea modului de prezentare a preparatelor și a
băuturilor. Primirea comenzii.
2.5.Studierea modului de transmitere a comenzii la secții.
2.6.Studierea modului de aducere a preparatelor și a băuturilor
de la secții. Deservirea preparatelor și a băuturilor.
2.7. Studierea modului de debarasare a meselor .
2.8. Studierea modului de întocmire și prezentare a notei de
plată.
2.9. Studierea modului de despărțirea de clienți.
i 38
■
3.Propuneri privind perfecționarea deservirii consumatorilor în salon
3.1. Modernizarea modalității de primire a clienților.
Perfecționarea personalului de deservire.
3.2. Propuneri privind perfecționarea modului de prezentare a
preparatelor și a băuturilor. Primirea comenzii.
3.3. Actualizarea modului de transmitere a comenzii la secții.
3.4. Actualizarea modului de aducere a preparatelor și a
băuturilor de la secții. Deservirea preparatelor și a băuturilor.
3.5. Perfecționarea personalului pentru deservire privind modul
de debarasare a meselor .
3.6. Propuneri privind modul de întocmire și prezentare a notei de
plată.
3.7. Propuneri privind modul de despărțire de clienți.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Elemente separate ale schemelor de deservire a consumatorilor
(fotografii, desene, scheme).
2. Regulile și tehnica de deservire a bucatelor și băuturilor
(fotografii, desene, scheme).
Tehnica
5.17. deservirii preparatelor culinare și
sistemuri actuale
Introducere
1 .Noțiuni de bază privind tehnica deservirii preparatelor culinare.
1.1. Caracteristica generală și ordinea servirii preparatelor culinare.
1.2. Veselă, tacâmuri și inventar pentru deservirea preparatelor
culinare.
1.3. Regulile deservirii diferitor grupe de preparate culinare.
39
J
t.
1.4.Sistemuri actuale privind tehnica deservirii preparatelor

culinare.
Compartiment analitic *
2. Analiza organizării deservirii preparatelor culinare la
întreprinderea bază-practică,
2.3. Analiza sortimentului preparatelor culinare în meniul
întreprinderii.
2.4. Caracteristica veselei, tacâmurilor și inventarului pentru
deservirea preparatelor culinare la întreprindere.
2.5. Particularitățile deservirii diferitor grupe de preparate culinare.
2.6.Sistemuri actuale aplicate pentru deservirea preparatelor
culinare la întreprindere.
3. Perfecționarea organizării deservirii preparatelor culinare la
3.1. Propuneri privind modernizarea veselei, tacâmurilor și
inventarului pentru deservirea preparatelor culinare ia
întreprindere.
3.2. Propuneri privind perfecționarea deservirii unor preparate
3.3. Actualizarea sistemului și tehnicii de deservire a preparatelor
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1 .Caracteristica veselei, tacâmurilor și inventarului pentru
deservirea preparatelor culinare.
2.Scheme privind tehnica deservirii unor preparate culinare.
3.Scheme privind efectuarea deservirii preparatelor.
40
S.lS.Tehnica deservirii băuturilor și sistemuri actuale
Introducere
1 .Noțiuni de bază privind tehnica deservirii băuturilor.
1.1 .Clasificarea și caracteristica băuturilor. Principiile de asociere
cu preparate culinare.
1.2. Noțiuni despre harta băuturilor.
1.3 .Vesela pentru deservirea băuturilor.
1.4.Regulile servirii diferitor feluri de băuturi.
1.5.Sistemuri actuale privind tehnica deservdrii băuturilor.
b.Rolul somelierului în organizarea deservirii băuturilor.
l.
2. Analiza organizării deservirii băuturilor la întreprinderea bază-
practică.
2.3. Analiza ofertei sortimentale de băuturi la întreprindere.
2.4. Anaiiza harței băuturilor la întreprindere.
2.5. Caracteristica veselei pentru deservirea băuturilor la
întreprindere.
2.6. Modul de deservire a deferitor feluri de băuturi la
întreprindere.
2.7.Sistemuri actuale aplicate pentru deservirea băuturilor la
întreprindere.
2.8.Studierea lucrului somelierului la întreprindere.
3. Perfecționarea organizării deservirii băuturilor la întreprinderea
bază-practică.
3.1 .Propuneri privind actualizarea sortimentului de băuturi la
întreprindere.
3.2.Propuneri privind modernizarea veselei pentru deservirea
băuturilor la întreprindere.
41
3.3. Propuneri privind perfecționarea servirii băuturilor la
întreprindere.
3.4. Actualizarea sistemului și tehnicii de deservire a băuturilor la '
întreprindere.
3.5. Propuneri privind organizarea lucrului somelierului.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1 .Modelul harței băuturilor.
2.Caracteristica veselei pentru deservirea băuturilor.
3.Scheme privind tehnica deservirii unor feluri de băuturi.
4.Scheme privind efectuarea deservirii băuturilor.
5.19. Organizarea deservirii consumătorilor în complexul

hotelier și căile de perfecționare
Introducere
Caracteristica ramurii, starea ei actuală și perspectivele de
dezvoltare. Actualitatea temei, obiectivele lucrării de curs.
1. Principiile de bază privind organizarea deservirii în complexul
hotelier,
1.1 .Gama serviciilor prestate consumatorilor. Indicii normativi -
1.2. Amplasarea unităților (încăperilor) pentru deservirea
consumătorilor în complexul hotelier.
1.3. Modalități de organizarea a deservirii în salon (deservirea la
dejun , prânz și cină).
1.4. Deservirea în baruri și bufete.
1.5. Deservirea în apartamente.
1.6.Serviciile adăugătoare.
2. Analiza organizării deservirii consumatorilor la întreprinderea
bază-practică.
2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii.
42
2.4. Analiza serviciilor oferite consumatorilor la întreprinderea
bază-practică.
2.5. Analiza amplasării unităților pentru deservirea consumătorilor
la întreprindere. Planul unităților (S 1:100).
2.6. Analiza organizării deservirii în salonul restaurantului
(deservirea la dejun, prânz și cină).
2.7. Analiza organizării deservirii în baruri și bufete.
2.8. Analiza deservirii în apartamente.
2/). Analiza structurii serviciilor adăugătoare.
3. Perfecționarea organizării deservirii consumatorilor la
3.1 .Argumentarea modificării în gama serviciilor oferite
consumatorilor.
3.2. Propuneri referitor la amplasarea unităților pentru deservirea
consumătorilor în planul întreprinderii.
3.3. Perfecționarea organizării deservirii în salonul restaurantului.
3.4. Perfecționarea organizării deservirii în baruri și bufete.
3.5. Perfecționarea deservirii în apartamente.
3.6. Modificarea structurii serviciilor adăugătoare.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Structura serviciilor oferite consumatorilor în complexul hotelier
conform normativelor în vigoare.
* 2. Planul amplasării restaurantului și altor subdiviziuni pentru
deservirea consumatorilor în componența complexului hotelier
(S 1:100).
»
3. Modelul organizării deservirii în salonul restaurantului (desene,
fotografii, scheme etc.).
4. Modelul organizării deservirii în apartamente.
43
(
5.20. Organizarea deservirii acțiunilor de protocol și căile de

perfecționare
Introducere
1 .Principiile de bază privind organizarea deservirii acțiunilor de
protocol.
1.1. Clasificarea, caracteristica și particularitățile acțiunilor de
protocol.
1.2. Etapele organizării recepțiilor și modul de perfectare a
comenzii.
tt
1.3. Recomandări privind meniul și lista băuturilor.
1.4. Determinarea necesității de mobilier și de obiecte de menaj
pentru organizarea recepției. Alcătuirea comenzii în oficiu de
menaj.
1.5. Pregătirea și aranjarea salonului în vederea deservirii recepției.
1.6. Aranjarea meselor în prealabil. Schema repartizării oaspeților.
1.7. Elaborarea comenzilor pentru prepararea și aranjarea
preparatelor și băuturilor în secțiile de producere.
1.8. Alcătuirea schemei deservirii recepției și repartizarea
personalului. Pregătirea personalului către deservire.
1.9.Organizarea deservirii recepției.
2. Analiza organizării acțiunilor de protocol la întreprinderea bază-
practică.
2.3.Studierea modului de perfectare a comenzii pentru recepție la
2.4.Studierea meniului și listei băuturilor pentru recepție.
2.5.Studierea modului de determinare a necesității de mobilierul și
de obiectele de menaj pentru organizarea recepției. Alcătuirea
comenzii în oficiul de menaj.
44
I
2.6. Examinarea pregătirii și aranjării salonului în vederea
deservirii participanților la recepție.
2.7. Examinarea aranjării meselor în prealabil. Schema repartizării
oaspeților.
2.8. Studierea modului de elaborare a comenzilor pentru prepararea
și aranjarea preparatelor și băuturilor în secțiile de producere.
2.9. Analiza schemei deservirii participanților la recepție și
repartizării personalului. Pregătirea personalului către desei'vire-
2.10. Analiza organizării deservirii participanților la recepție.
» 3.Propuneri privind organizarea acțiunilor de protocol la
3.1. Perfecționarea modului de perfectare a comenzii pentru
recepție la întreprinderea bază-practică.
3.2. Propuneri privind meniul și lista băuturilor pentru recepție.
3.3. Propuneri privind modul de determinare a necesității de
mobilier și obiecte de menaj pentru organizarea recepției.
Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj.
3.4. Propuneri privind pregătirea și aranjarea salonului în vederea
deservirii participanților la recepție.
3.5. Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil. Schema
repartizării oaspeților.
3.6. Perfecționarea modului de elaborare a comenzilor pentru
prepararea și aranjarea preparatelor și băuturilor în secțiile de
producere.
3.7. Modernizarea schemei deservirii participanților la recep -
ție și repartizării personalului. Pregătirea personalului către
deservire.
3.8. Propuneri privind organizarea deservirii participanților la
w
recepție.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1.Model de pregătire a salonului pentru organizarea recepției
(desene, fotografii, scheme etc.).
45
J
I
Modelul
2. de amenajare preventivă a mesei și elementele ei (desene,
fotografii, scheme etc.). г
3.Schema deservirii banchetului.
5.21. Organizarea banchetelor cu deservire parțială de către

chelneri ș i căile de perfecționare
Introducere
1. Principiile de bază privind organizarea deservirii banchetelor cu
deservire parțială de către chelneri.
1.1. Clasificarea, caracteristica și particularitățile banchetelor cu
deservire parțială de către chelneri (banchet-nuntă).
1.2. Etapele organizării banchetelor și modul de perfectare a
comenzii.
1.4. Determinarea necesității mobilierului șl obiectelor de menaj
pentru organizarea banchetului. Alcătuirea comenzii în oficiul de
menaj.
1.5. Pregătirea și aranjarea salonului în vederea deservirii
banchetului.
1.6. Aranjarea meselor în prealabil. Schema repartizării oaspeților.
1 8.Alcătuirea schemei deservirii banchetului și repartizarea
1.9.Organizarea deservirii banchetului.
2. Analiza organizării banchetelor cu deservire parțială de către
chelneri la întreprinderea bază-practică.
46
L
2.3.Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet la
2.4.Studierea meniului și listei băuturilor pentru banchet.
2.5.Studierea modului de determinare a necesității de mobilier și
de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului. Alcătuirea
comenzii în oficiul de menaj.
9 deservirii banchetului.
2.7. Examinarea aranjării meselor în prealabil. Schema repartizării
oaspeților.
9 2.8.Studierea modului de elaborare a comenzilor pentru prepararea
2.9. Analiza schemei deservirii banchetului și repartizării
2.10. Analiza organizării deservirii banchetului.
3.Propuneri privind organizarea banchetelor cu deservire parțială de
■ către chelneri la întreprinderea bază-practică.
banchet la întreprinderea bază-practică.
3.2. Propuneri privind meniul și lista băuturilor pentru banchet.
mobilier și de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului.
deservirii banchetului.
3.5. Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil. Schema
repartizării oaspeților.
W
producere.
3.7. Modernizarea schemei deservirii banchetului și repartizării
3.8. Propuneri privind organizarea deservirii banchetului.
Concluzii г
Bibliografîe
Material ilustrativ
1. Model de pregătire a salonului pentru organizarea banchetului
(desene, fotografii, scheme etc,).
2. Modelul de amenajare preventivă a mesei și elementele ei (desene,
3. Schema deservirii banchetului.
5.22. Organizarea deservirii banchetului - furșet și căile de

perfecționare
Introducere
1 .Principiile de bază privind organizarea deservirii banchetului -
furșet.
1.1. Clasificarea, caracteristica și particularitățile banchetului -
furșet.
1.2. Etapele organizării banchetului - furșet și modul de perfectare
a comenzii.
1.4. Determinarea necesității de mobilier și obiecte de menaj
pentru organizarea banchetului - furșet. Alcătuirea comenzii în
oficiul de menaj.
1.5. Pregătirea și aranjarea salonului în vederea deservirii
banchetului - furșet.
1.6. Aranjarea meselor în prealabil.
48
к.
1.8. Alcătuirea schemei deservirii banchetului - furșet și
repartizarea personalului. Pregătirea personalului către deservire.
1.9.Organizarea deservirii banchetului - furșet.
Compartimentul analitic
2. Analiza organizării banchetului - furșet la întreprinderea bază-
practică.
2.3.Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet -
furșet la întreprinderea bază-practică.
2.4.Studierea meniului și listei băuturilor pentru banchet - furșet.
2.5.Studierea modului de determinare a necesității de mobilier și
de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului - furșet.
deservirii banchetului - furșet.
2.7. Examinarea aranjării meselor în prealabil.
2.8,Studierea modului de elaborare a comenzilor pentru prepararea
Analiza
2.9. schemei deservirii banchetului - furșet și repartizării
2.10..Analiza organizării deservirii banchetului - furșet.
3. Propuneri privind organizarea banchetului - furșet la întreprinderea
bază-practică.
banchet - furșet la întreprinderea bază-practică.
3.2. Propuneri privind meniul și lista băuturilor pentru banchet -
furșet.
mobilier și obiecte de menaj pentru organizarea banchetului-
furșet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj.
49
J
deservirii banchetului - furșet.
3.5. Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil. ”
producere.
3.7. Modernizarea schemei deservirii banchetului - furșet și
repartizării personalului. Pregătirea personalului către deservire.
3.8. Propuneri privind organizarea deservirii banchetului - furșet.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Model de pregătire a salonului pentru organizarea banchetului -
furșet (desene, fotografii, scheme etc.).
2. Modelul de amenajare preventivă a mesei și elementele ei (desene,
3. Schema deservirii banchetului - furșet.
5.23. Organizarea deservirii turiștilor și căile de perfecționare

Introducere
1 .Principiile de bază privind organizarea deservirii turiștilor.
1.1. Rolul turismului în consolidarea relațiilor culturale și
economice între țări și popoare.
1.2. Caracteristica tipurilor de turism.
1.3. Etapele organizării deservirii turiștilor. Modul de perfectare a
documentației.
1.4. Caracteristica preferințelor culinare a turiștilor din diferite țări.
1 .b.Argumenatrea schemei deservirii turiștilor și repartizarea
1.7.Modalități de achitare.
50
2. Analiza organizării deservirii turiștilor la întreprinderea bază-
practică.
2.2. Analiza indicilor tehnico-econornici de bază ai întreprinderii.
2.3. Clasificarea tipurilor de turiști deserviți la întreprindere.
2.4. Examinarea organizării deservirii turiștilor. Modul de
perfectare a documentației.
г
2.5.Studierea ofertelor privind preferințele culinare ale turiștilor
diferite țări.
»
2.6. Analiza meniului și listei băuturilor.
2.7. Examinarea schemei deservirii turiștilor și repartizarea
2.8.Studierea modalității de achitare.
3. Propuneri privind organizarea deservirii turiștilor străini la
3.1 .Propuneri privind atragerea turiștilor.
3.2. Propuneri privind organizarea desenării turiștilor. Modul de
perfectare a documentației.
3.3. Propuneri privind respectarea preferințelor culinare ale
turiștilor din deferite țări.
3.4. Propuneri privind meniul și lista băuturilor.
3.5. Propuneri privind schema deservirii turiștilor și repartizarea
3.6. Propuneri privind modalitățile de achitare .
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1. Model de pregătire a salonului pentru organizarea deservirii
turiștilor.
2. Modelul de amenajare preventivă a mesei și elementele ei
(desene, fotografii, scheme etc.).
3. Schema deservirii turiștilor.
51
5.24. Organizarea deservirii consumătorilor în cadrul
întreprinderilor și instituțiilor de învățământ și căile de
perfecționare '
Introducere
Caracteristica ramurii. Stareci actuală și perspectivele de dezvoltare.
1 .Principiile de bază privind organizarea deservirii consumătorilor în
cadrul întreprinderilor și instituțiilor de învățământ.
1.1.Clasificarea, caracteristica și particularitățile contingentului de
consumători.
1.2.Indicii normativi privind organizarea alimentației.
1.3. Recomandări privind alimentația rațională a contingentului în
vigoare.
1.4. Recomandări privind meniul.
1.5. Argumentarea sistemului deservirii și modalități de achitare.
1.6. Organizarea deservirii și repartizarea personalului pentru
deservire.
Compartimentul analitic
2. Analiza organizării deser/irii consumătorilor la întreprinderea
bază-practică.
2.3. Clasificarea, caracteristica și particularitățile contingentului de
consumători la întreprinderea bază-practică.
2.4.Studierea organizării alimentației conform indicilor normativi.
2.5. Studierea meniului privind respectarea recomandărilor
alimentației raționale.
2.6.Studierea sistemului deservirii și modalității de achitare.
2.7.Analiza organizării deservirii și repartizarea personalului
pentru deservire.
3. Propuneri privind organizarea deservirii consumătorilor la
52
к
3.1. Propuneri privind organizarea alimentației conform indicilor
normativi.
3.2. Propuneri privind perfecționarea meniului.
3.3. Propuneri privind sistemul deservirii și modalității de achitare.
3.4. Propuneri privind organizarea deservirii și repartizarea
personalului pentru desersdre.
Concluzii
Bibliografie
Material ilustrativ
1.Schema deservirii consumătorilor în cadrul întreprinderilor și
instituțiilor de învățământ.
2.Modelul meniului.
>
53
J
Bibliografie
1. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova „Cu priviie la
aprobarea Regulilor de bază ale comerțului cu amănuntul și
activității în sfera alimentației publice pentru agenții
antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova Nr.49
din 24.01.94 (MO RM Nr.1/28 din 30.04.94).
2. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova „Despre
aprobarea Regulilor de organizare a preparării și
comercializării produselor și prestării serviciilor în
alimentația publica și a Regulilor de clasificare a
întreprinderilor de alimentație publică pe categorii de
încadrare după nivelul de servire” Nr.77O din 17.11.95 (MO
RM Nr. 17-18/112 din 21.03.96). Anexa nr.l.
3. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr.643 din 27 mai
2003 „Cu privire la aprobarea Normelor metodologice și
criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu
funcțiuni de cazare și de servire a mesei” (MO RM nr.99-
103,2003).
4. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20
octombrie 2000 „Despre aprobarea Regulamentului cu
privire la recepționarea mărfurilor conform cantității și
calității în Republica Moldova” (MO RM 2001 nr.l 1-13),
5. Ordinul Ministerului Economiei Republicii Moldova „Cu
privire la aprobarea actelor normative ce reglamentează
activitatea agenților economici din sfera alimentației publice”
Nr.251 din 23.01.02 (MO RM nr.21-22 din 05.02*02).
6. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bemic. Organizarea și dotarea
tehnică a unităților de alimentație publică.- Chișinău, Ed.
UTM; 2005,-112 p.
7. N. Lupu. Hotelul-economie și management.-București, Ed.
ALE BECK: 1999,-432 p.
8. C. Ouatu. Organizarea activității unităților de alimentație
publică.-București, Ed. Didactică și pedagogică: 1996,-229 p.
54
9. G. Pîrjol, О. Onete, N. Dumitrașcu. Telinologia culinară și
tehnica servirii.- București, Ed. Didactică și pedagogică:
1988,-115 p.
10. S. Stavrositu. Practica serviciilor în restaurante și baruri. -
București, Ed. Tehnică: 1996,-308 p.
11. Tom Matzen, Marybeth Harrison. Start and Run a Coffe
Bar.- Self Counsel Press, 2002.
12. СНиП 11-Л.8-71. Строительные нормы и правила. Часть
II, раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного
питания. Нормы проектирования.
13. Акопян Альберт. Пивной ресторан: концентрация и
технология.- М., ЗАО Издательский дом: Ресторанные
ведомости, 2004,-160 с.
14. Акопян Альберт. Пиццерия «под ключ».- М., ЗАО
Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2004,-160 с.
15. Безупречный сервис: Перевод с англ. С. Прокофьева;
Кулинарный институт Америки.- М.^ЗАО Издательский
дом: Ресторанные ведомости, 2005,-288 с.
16. Денисов Дмитрий. Как открыть кофейню:- М,, ЗАО
17. Денисов Дмитрий. Фаст-фуд: рестораны быстрого
обслуживания.- М,^ЗАО Издательский дом: Ресторанные
18. Колач Станислав. Холодное оборудование для
предприятий торговли и общественного питания.- М,
Академия, 2003,-240 с.
19. Крылов Евгений. Пароконвектомат: технологии
эффективной работы.- ЗАО Издательский дом:
Ресторанные ведомости, 2004,-128 с.
20. Крылов Евгений. Электромеханическое оборудование.-
ЗАО Издательский дом: Ресторанные ведомости,
2005,-160 с.
21. Назаров Олег. Как «раскрутить» ресторан.- М*, ЗАО
55
J
г
22. Назаров Олег. Как загубить ресторан: Азбука типичных

ошибок.- М,^ ЗАО Издательский дом: Ресторанные
ведомости, 2004,-228 с. *
23. Нормативные документы по ресторанному бизнесу.
Справочник.- ЗАО Издательский дом: Ресторанные
24. Организация питания учащихся в образовательных
учреждениях города Москвы, Справочник.- ЗАО
25. Профессиональные стандарты: по профессиям
ресторанной индустрии.- М„ ЗАО Издательский дом:
Ресторанные ведомости, 2004,-152 с,
26. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.-- М,^
ЗАО Издательский дом: Ресторанные ведомости, 2002,-
246 с.
27. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.- М,,
254 с.
28. Профессиональная кухня: сто готовых проектов.-
268 с.
29. Ресторанный интерьер: идей, дизайн.- М,^ ЗАО
30. Сербин Иван. Профессиональная сервировка. Модные
тенденции.- М,,ЗАО Издательский дом; Ресторанные
31. Сервировка и этикет.- Минск, ТОО „Харвест”, 1997,-
467 с.
32. Джулия Д. Тейлор. Рестораны, бары, кафе: Лучшие
мировые интерьеры.- М,, ЗАО Издательский дом:
33. В.В. Усов. Организация обслуживания в ресторанах. -М.^
Высшая школа, 1990,-208 с.
56
к
34. Холборсен Франсин. Основы кейтеринга: Как
организовать выездное обслуживание.- М., ЗАО
Издательский дом; Ресторанные ведомости, 2005,-320 с.
35. Хохлов Роман. Тепловое оборудование.- М,, ЗАО
36. Д. Шок Патти, Т. Джонсон Боуэн. Маркетинг в
рестораном бизнесе.- М,, ЗАО Издательский дом:
37. Журнал „Пищевая промышленность”, www,foodрrom.гu;
38. WWW■ restaurator.ru;
39. u^^v.periodicals.ru;
40. www.restoved.ru;
57
J
г
Organizarea producerii și deservirii în unitățile de alimentație publică
îndrumări metodice privind elaborarea lucrărilor de an
Elaborare: Olga Deseatnicov

Lilia Morari
Natalia Motruc
Corina Ciobanu
Redactor: Lilia Moscalenco
Bun de tipar 27.01.06. Formatul hîrtiei 60x84 1/16

Hârtie ofset. Tipar ofset. Tirajul 75 ex.
Coli de tipar 3,75 Comanda nr.l7
U.T.M., 2004, Chișinău, bd. Ștefan cel Mare, 168

Secția Redactare și Editare a U.T.M.
2068, Chișinău, str. Studenților, 11

Indrumari Metodice La Organizarea Deservirii in UAP

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Indrumari Metodice La Organizarea Deservirii in UAP

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie și Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologia și Organizarea Alimentației Publice

Organizarea producerii și deservirii în unitățile

îndrumări metodice privind elaborarea

Elaborare; conf. unif, dr. Olga Deseatnicov

Redactor responsabil; conf, unif, dr Olga Deseatnicov

Recenzent; Angela Albu

Elaborarea lucrării de an la disciplina Organizarea producerii și

Elaborarea lucrărilor de an la disciplina Organizarea

2 CONȚINUTUL ȘI VOLUMUL LUCRĂRII DE AN

Lucrarea de an trebuie să conțină următoarele compartimente.

3. ORGANIZAREA ÎNDEPLINIRII LUCRĂRII DE AN ȘI

Fiecărui student i se propun teme pentru lucrarea de an reieșind

4,1.Structura productiv-comercială a întreprinderii de alimentație

5. CONȚINUTUL TEMELOR LUCRĂRILOR DE AN

S.l.Structura productiv - comercială a întreprinderii de

5.2.Organizarea aprovizionării întreprinderii cu materie

2.3.Organizarea aprovizionării întreprinderii cu materii prime.

2.8.Analiza dotării încăperilor de depozit cu utilaj, amplasarea și

5.5. Meniul în unitatea de alimentație publică și cerințe de

5.6.Organizarea lucrului Secției Legume. Semifabricate și

5.9. Organizarea lucrului Secției Bucate calde și căile de

5.10. Organizarea lucrului Secției Cofetărie {Patiserie} și

1.7. Cerințe privind organizarea sectoarelor de producere și a

5.12. Organizarea lucrului Secției Distribuire prin

3.2. Propuneri privind amplasarea secției în grup funcțional de

S.lS.Organizarea pregătirii personalului pentru deservire și

5.16. Organiza rea deservirii în salonul restaurantului și căile de

1.4.Sistemuri actuale privind tehnica deservirii preparatelor

5.19. Organizarea deservirii consumătorilor în complexul

5.20. Organizarea deservirii acțiunilor de protocol și căile de

5.21. Organizarea banchetelor cu deservire parțială de către

5.22. Organizarea deservirii banchetului - furșet și căile de

5.23. Organizarea deservirii turiștilor și căile de perfecționare

22. Назаров Олег. Как загубить ресторан: Азбука типичных

Organizarea producerii și deservirii în unitățile de alimentație publică

îndrumări metodice privind elaborarea lucrărilor de an

Elaborare: Olga Deseatnicov

Redactor: Lilia Moscalenco

Bun de tipar 27.01.06. Formatul hîrtiei 60x84 1/16

U.T.M., 2004, Chișinău, bd. Ștefan cel Mare, 168

S-ar putea să vă placă și