1.

2 Rolul curăţeniei

Asigurarea curăţeniei- măsuri importantă pentru reducerea contaminării produselor

alimentare.
Murdăria reprezintă o sursă importantă de microbi, de aceea se impun măsuri, care să limiteze
contactul ei cu alimentele.
Acest lucru se poate realiza nu ferind alimentele de murdărie, ci înlaturând murdăria din
calea alimentului.
Curăţenia în sectorul alimentar nu echivalează cu lipsa murdăriei vizibile, cu practica de a
spăla pavimentul cu apă rece, fără detergent, nu echivalează cu ştergerea mesei cu o cârpă, cu clătirea
în grabă a veselelor şi veselei, cu alte practici de acelaşi fel,din păcate încă destul de răspândite.
Curăţenia trebuie făcută in mod permanent şi continuu.
Se consideră „un ghinion” dacă unitatea este controlată şi este găsită murdară ! Acest lucru
arată deficienţe în organizarea activitaţii, arată că mai persistă încă mentalitatea că trebuie
făcut curat după ce unitatea s-a murdărit şi nu în mod permanent şi continuu.
Pentru evitarea acestor situaţii se impune îmbinarea judicioasă a:
 curăţeniei de fond;
 curăţeniei curente;
 curăţeniei în timpul funcţionării unităţii:

 Curăţenia de fond se asigură prin spălarea minuţioasă cu apă caldă şi detergent a întregii
unităţi, fără a neglija nici o părticică, ştregerea prafului, îndepărtarea păianjenilor, curăţirea şi spălarea
meselor, vitrinelor, dulapurilor, spaţiilor frigorifice, utilajelor, asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.
Curăţenia de fond corespunzătoare creează condiţii favorabile pentru reducerea numărului de
microbi, muşte, rozătoare.
Este important de ştiut că eficienţa de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare (DDD) depinde de
gradul de curaţenie din unitate.
 Aplicarea mijloacelor chimice peste murdărie este doar o risipă!
DDD reprezintă etapele finale ale curăţenie de fond, pe care în nici un caz nu o pot înlocui!
Curăţenia de fond nu poate fi făcută oricum, ci trebuie organizată pe baza unui grafic precis,
care să cuprindă datele: când se efctuează, personalul care o va executa,mijloacele care se vor folosi,
responsabilităţile pentru efectuarea ei!
Curăţenia corectă înseamnă absenţa microbilor sau un număr foarte redus al acestora.
 Curăţenia curentă, se asigură zilnic sau de câteva ori pe zi, în funcţie de specificul
activităţii. Cuprinde doar suprafeţele murdărite în timpul activităţii, însă trebuie efectuată cu aceeaşi
meticulozitate, folosind apa caldă, detergentul, substanţe dezinfectante.
Este important, ca în timpul efectuării curăţeniei să nu se ridice praf, să nu se răspândească
murdăria. Procesul tehnologic trebuie mult diminuat, chiar oprit iar produsele alimentare trebuiesc
bine acoperite.
 Curătenia în timpul funcţionării unităţii este o activitate neplanificată, de întreţinere şi
intervenţie operativă pentru localizarea şi îndepărtarea imediată a murdăriei.
În timpul funcţionării unor unităţi, apar anumite faze care duc inevitabil la murdărirea locului
de muncă.
Se consideră că nivelul de curăţenie la grupul sanitar reflectă gradul de civilizaţie şi de
curaţenie din unitate. Grupul sanitar trebuie spălat şi dezinfectat ori de câte ori este nevoie, astfel în
cât să nu emane nici un miros.
Reziduuirile solide şi lichide din unitate trebuiesc colectate şi îndepărtate corect. Este
important ca, pentru reziduurile lichide reţeaua de canalizare să funcţioneze perfect.
Reziduurile solide se colectează pe categorii, în recipiente separate, bine închise păstrate în
locuri izolate, protejate de rozătoare, muşte.
Pentru ca acţiunile de curăţenie să fie eficiente, este necesar, ca ele să se desfăşoare în toate
verigile lanţului alimentar.
Activitatea lucrătorului din sectorul alimentar este strâns legată de activitatea colegilor din
aceeaşi unitate, de lucrătorii din alte unităţi, cea mai mică neglijenţă îm orice fază a circuitului
alimentar răsfrângându-se asupra întregului sector.
 O verigă importantă în sectorul alimentar este transportul produselor alimentare.
Contaminarea produselor se datorează fie utilizării unor mijloace de transport neadecvate, fie
recipientelor necorespunzătoare.
Mijloacele de transport pentru produsele alimentare obligatoriu se spală şi se dezinfectează
corect.
1.3 Rolul personalului în contaminarea produselor alimentare. Controlul medical periodic
De multe ori microbii ajung pe produsele alimentare de pe mâinile noastre murdare. De aceea,
înainte de începerea lucrului, precum şi după orice maipulare sau operaţie care murdăreşte mâinile,
trebuie să ne spălăm corect pe mâini, cu apă caldă şi săpun.Acest lucru presupune că, la ieşirea din
grupul sanitar şi în camera de lucru să existe sursă de apă ( chiuvetă) dotată cu săpun şi prosoape.
Prin mâinile murdare se pot transmite boli specifice omului:
 hepatita epidemică de tip A;
 febra tifoidă;
 poliomielita;
 dizenteria;
 holera
Dar şi paraziţi intestinali şi microbi care produc toxiinfecţii alimentare. Microbii care pot
determina îmbolnăviri se pot localiza în intestinul, în gâtul sau în nasul angajaţilor, pe piele ( plăgi
diferite infectate, furunculi, panariţiu).
Personalul din unităţile alimentare trebuie obligatoriu ca, înainte de angajare să efectueze
controlul medical, iar pe parcurs, să se prezinte la controlul medical periodic. De asemenea atunci
când este bolnav, se interzice activitatea în unităţile cu profil alimentar.
Contaminarea produselor alimentare se mai poate face datorită nerespectării regulilor de igenă
în folosirea echipamentului de protecţie. Echipamentul are drep scop protejarea alimentelor de
microbii de pe îmbrăcămintea şi corpul lucrătorului şi nu protejarea îmbrăcămintei acestuia.
Halatele trebuiesc imediat schimbate, ori de câte ori este nevoie, ori de câte ori sunt murdare.
Echipamentul de protecţie îşi pierde rostul dacă este păstrat în dulap, împreună cu hainele de
stradă
. Nu este permisă intrarea în WC cu echipamentul de protecţie.!!!
Este absolut necesar să se asigure posibilitatea ca echipamentul să fie scos înaintea intrării la WC şi
reâmbrăcarea lui numai după spălarea mâinilor
.