CUPRINS

INTRODUCERE...........................................................................................................................................2

CAPITOLUL I. IGIENIZAREA..............................................................................................................3
I.1. Spălarea.....................................................................................................................................4
I.2. Dezinfecția................................................................................................................................5

CAPITOLUL II. USTENSILELE ȘI APARATURA UTILIZATĂ LA OPERAȚIILE DE

IGIENIZARE................................................................................................................5

CAPITOLUL III. ÎNGHEȚATA..............................................................................................................7

III.1. Definirea înghețatei..........................................................................................................7
III.2. Importanța fabricării înghețatei........................................................................................7
III.3. Calitatea înghețatei...............................................................................................................9
III.4. Caracteristicile înghețatei...................................................................................................9
III.5. Fluxul tehnologic de obținere a înghețatei.................................................................10
III.6. Vânzarea înghețatei...........................................................................................................11
III.7. Defectele tehnologice ale înghețatei.............................................................................11

CAPITOLUL IV. NORMELE DE IGIENĂ IMPLEMENTATE LA OBȚINEREA

ÎNGHEȚATEI........................................................................................................12
IV.1. Protecția mediului înconjurător.....................................................................................12
IV.2. Cerințe tehnologice privind igiena producției...........................................................13
IV.3. Igienizarea echipamentului de producție....................................................................13
IV.4. Igienizarea spațiilor de producție și depozitare........................................................14
IV.4.1. Agenți de curățire.............................................................................................15
IV.4.2. Agenți de dezinfecție......................................................................................15
IV.5. Igiena personalului............................................................................................................16
IV.6. Igienizarea autovehiculelor.............................................................................................16
CONCLUZII.................................................................................................................................................18
BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................................19

3
 INTRODUCERE

Toate unităţile din industria alimentară trebuie să aplice procedee de lucru standard
privind tehnologia de fabricaţie şi igienizare. Aceste procedee reprezintă reguli şi mijloace
prin care se urmăreşte diminuarea riscurilor de contaminare până la nivele acceptabile. Ele
se referă în mod concret la unitatea producătoare cu concepţia ei tehnologică, instalaţiilor
şi facilităţiile folosite în procesul de fabricaţie, modul de spălare şi de dezinfecţie ale
acestora şi la igiena personalului care participă la prelucrarea şi manipularea produselor
alimentare.
În unele părţi ale fluxului tehnologic există condiţii favorabile pentru crearea,
respectiv multiplicarea diferitelor microorganisme. În acest caz nu este suficientă
efectuarea unui proces de curăţare prin care se elimină depunerile organice, aici trebuie să
fie distruse microorganismele existente pentru prevenirea multiplicării lor. Acest lucru se
poate realiza prin efectuarea unei dezinfectări optime şi utilizarea unor substanţe adecvate
suprafeţelor de lucru şi a utilajelor, poate fi efectuată într -o singură etapă sau în două
etape. Procesele de curăţare-dezinfectare trebuie să fie efectuate de un număr minim de
resurse şi cu eficienţă maximă.
De asemenea igiena personalului care activeză în industria alimentară este deosebit
de importantă, pentru curăţarea mâinilor se recomandă utilizarea unui produs lichid,
antiseptic, cu componentă care protejează mâna. Este indicat să conţină componente cu
efect dublu: efectul rapid de dezinfectare care poate fi asigurat de alcool, iar efectul durabil
de dezinfectare asigurat de sărurile de amoniu cuaternar. În cazul în care mâinile nu sunt
murdare, şi dorim doar dezinfectarea lor, se recomandă utilizarea unui produs care
protejează mâna şi nu necesită clătire.
Igienizarea mâinilor şi a încălţămintei se face cu ajutorul unor echipamente speciale
prevăzute cu senzori care realizează activarea sistemului de pulverizare şi dozare a
substanţelor dezinfectante. Igienizarea se efectuează de către operatorii de igienizare, care
pot fi: angajaţi din sectoarele de producţie, angajaţi din raioanele care gestionează produse
alimentare preambalate (fără producţie alimentară).
În concluzie toate unităţile din industria alimentară trebuie să realizeze o igienizare,
dezinfecţie şi deratizare în toate spaţiile destinate producerii, comercializării şi depozitării

4
 produselor alimentare, cu scopul de a evita contaminarea acestora cu microorganisme
patogene menţinându-se astfel inocuitatea acestora.

5
 CAPITOLUL I
IGIENIZAREA

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate

suprafețele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de proveniență
alimentară care de obicei înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează
prin mijloace mecanice și fizice.
Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și dezinfecția care
urmăresc:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafețe (prezența mâzgii dă senzația de lunecos la pipăit);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile
de splăre sau dezinfecție;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obținerii unor produse alimentare de calitate,
igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde
aceeași atenție ca tuturor celorlalte operații. Pentru stabilirea ritmului și duratei operațiilor
de igienizare, a volumului de muncă și a cantității de materiale necesare executării
acesteia, sunt necesare informații privind viteza de acumulare și cantitatea reziduurilor
organice care trebuie îndepartate.
Pentru a avea eficacitate maximă, acțiunea de igienizare trebuie să se desfășoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producției.
Durata și modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operațiile de
producție, dar nici să fie neglijate.
În timpul operațiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact
cu suprafețele și cu ustensilele de lucru, care în condițiile neasigurării igienizării corecte,
reprezintă una din principalele surse de contaminare a acestora.
Pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentația publică este o condiție esențială
pentru asigurarea unei înalte calități igienice a produselor alimentare.
Pentru menținerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic
de producție este necesar în număr corespunzător și bine dotat sau pot fi folosiți prin
rotație, muncitorii din producție care în perioada respectivă nu trebuie să mai presteze și
activități care îi pun în contact direct cu produsul.

6
 Executarea igienizării la sfârșitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de
producție este oprit, poate fi încredințată unei echipe special constituită în acest scop, sau
muncitorilor din producție înainte de a părăsi locul de muncă.

I.1. Spălarea

Depozitele de murdărie acumulate pe suprafețele care vin în contact cu alimentele

în timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente care datorită
grăsimilor aderă la aceste suprafețe și de sărurile minerale insolubile de calciu și magneziu
formate mai ales în urma spalării cu apă dură. Aceste depozite favorizează multiplicarea și
protecția microorganismelor de acțiunea agenților de dezinfecție (fizic prin îngreunarea
accesului sau chimic prin inactivarea acestora) și deci contaminarea alimentelor.
Folosirea apei și a mijloacelor fizice și mecanice nu sunt suficiente pentru
îndepărtarea tuturor depozitelor și reziduurilor care aderă la suprafață. Pentru mărirea
eficacității acestor mijloace se utilizează agenți chimici de spălare sau detergenți cu scopul
de a slăbi forțele de atracție dintre murdărie și suprafața la care aderă.
Sub acțiunea apei și a agenților chimici de spalare are loc:
- umezirea, adică intrarea în contact a soluției detergente cu suprafețele (atât cu cea a
depozitului cât si cu cea pe care acesta aderă), ca urmare a scăderii forței de atracție și a
capacității de pătrundere a soluției;
- dizolvarea, adică formarea de compuși solubili, ca urmare a reacției chimice dintre
particulele de murdărie și componentele soluției de spălare;
- dispersia, adică desfacerea fragmentelor de murdărie în particule din ce în ce mai mici,
care să poată fi îndepărtate apoi prin clătire;
- suspendarea, adică menținerea în suspensie și împiedicarea redepunerii particulelor de
murdărie desprinse de pe suprafețe prin crearea unor forțe de atracție între particule și
soluția de spălare, mai puternice decât cele dintre particule și suprafețele supuse curățirii;
- saponificarea și emulsionarea grăsimilor din depozitul de murdărie.

7
I.2. Dezinfecția

Este acțiunea prin care se urmărește decontaminarea mediului de germeni patogeni

și potențial patogeni.
Dezinfecția nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării și în consecință trebuie
efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor, deoarece orice reziduuri de substanțe
organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităților de dezinfecție se vor
lua în considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura și durata aplicării;
- modul de spălare al suprafețelor și caracteristicile acestora;
- rezultatul urmărit.
Dezinfecția se poate realiza prin mijloace fizice și chimice.

8
 CAPITOLUL II
USTENSILELE ȘI APARATURA UTILIZATĂ LA OPERAȚIILE DE
IGIENIZARE

Mărirea eficacității și scurtarea duratei operațiilor de curățire se realizează utilizând

diferite ustensile, aparate și dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureți, răzătoare,
furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor
care sunt ele însele sursa de contaminare.
Se recomandă ca pentru spălare și dezinfecție să se utilizeze aparatura care dă
posibilitatea amestecării în diferite proporții a apei cu soluții, detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obținerii de soluții de lucru care să permită executarea tuturor
fazelor spălării și dezinfecției cu același aparat.
Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea executării
operațiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă
utilizarea soluțiilor cu concentrații și temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării
manuale a igienizării.
Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care
prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o rețea de conducte prin care
pot circula soluțiile de spălare și dezinfecție și apa de clătire. Operațiile de igienizare, în
aceste situații, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toți
parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.). Folosirea acestor sisteme
necesită totuși, periodic executarea și a unei igienizări cu demontarea instalațiilor, deoarece
pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele igienizării „fără demontare” să nu
fie suficient de eficiente și să persiste resturi organice care să favorizeze dezvoltarea
microorganismelor.
Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanțele chimice
utilizate ca agenți de spălare și dezinfecție, de a antrena depozitele de murdărie desprinse
de pe suprafețe și de a clăti în final aceste suprafețe, în scopul îndepărtării substanțelor
chimice folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condițiilor cerute
pentru apa potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa
este prea dură (conținutul de săruri de calciu și magneziu este prea mare), în compoziția

9
agenților chimici de spălare se adaugă polifosfați (în concentrații corespunzătoare) care au
rolul de a bloca compușii de calciu și magneziu și de a-i face neprecipitabili ca urmare a
contactului cu anumite substanțe alcaline sau a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz
contrar, sărurile de calciu și magneziu din apă precipită și formează depozite de piatră greu
de îndepărtat, care protejează microorganismele de acțiunea agenților de dezinfecție.

10
 CAPITOLUL III
ÎNGHEȚATA

III.1. Definirea înghețatei

Înghețata este produsul congelat printr-un procedeu special, obținut dintr-un

amestec de lapte, smântână sau unt, împreună cu zahăr și diferite ingrediente (arome,
coloranți, stabilizatori, emulgatori, cu sau fără ouă, fructe).
Actul de naștere al acestui delicios aliment s-ar părea că se află în țara Marelui Zid
chinezesc, de unde se știe că spre sfârșitul secolului al XIII-lea, Marco Polo a adus în
Europa "primul sistem de congelare artificială pentru producerea înghețatei".
O dată cu trecerea anilor, tehnologia și sortimentația s-au îmbogățit continuu, încât
astăzi fabricația și consumul acestui valoros desert - aliment a luat proporții considerabile
în toate țările lumii.
Mai mult ca orice alt produs lactat, înghețata, indiferent că este produsă de fabrică
sau în casă, este apreciată și consumată cu multă plăcere ca desert sau răcoritor, de oameni
de toate vârstele și îndeosebi de copii. Având o compoziție chimică complexă, bogată în
proteine, lipide și zaharuri, înghețata constituie fără a mai vorbi de efectul său răcoritor, un
bogat aliment cu valoare nutritivă ridicată și o adevarată sursă de calorii.
Deserturi similare reci au fost dezvoltate pentru oameni cu nevoi speciale dietetice,
ca pentru cei cu alergie la lapte, intoleranța lactatelor și pentru vegetarieni, sau pentru
oameni cu restricții în religie precum iudeii (iudeii au o dietă regulată strictă în legatură cu
produsele lactate, acest lucru duce la înghețata vegetariană fiind acceptabilă, după
aprobarea unui rabin), deseori numită înghețata vegetariană sau înghețata fără produse
lactate pe pachetul produsului, substituind laptele cu ingrediente nelactate (lapte de nucă de
cocos, lapte de orez, lapte de soia, iaurt de soia, cremă de ovăz, cremă de soia).

III.2. Importanța fabricării înghețatei

Înghețata a devenit un aliment de larg consum datorită însușirilor ei senzoriale

deosebite, valorii nutritive ridicate și prețului acceptabil.
 Importanța nutrițională

11
 Valoarea nutritivă este dată atât de aportul de energie adus organismului cât și de
substanțele nutritive pe care le conține. Astfel 100 g de înghețată cu 10% grăsime
furnizează organismului 200 calorii. Aceasta înseamnă că 1 kg de înghețată poate înlocui
din punct de vadere energetic 434 g pâine; 738 g carne de bovine; 851 g ouă sau 3,3 l lapte.
Prin compoziție, înghețata este un important aliment conținând într-o proporție
echilibrată toate substanțele necesare organismului. Înghețata pe bază de lapte are în
compoziție toate componentele laptelui într-o formă concentrată și usor asimilabilă datorită
structurii obținută la operația de omogenizare în regim de presiune și temperatură înaltă.
Are aspect comercial agreabil, o diversitate mare de desen al ambalajelor, de formă
și dimensiuni difetite. Gustul și aroma înghețatei este agreat de către toate categoriile de
populație. Este recomandată copiilor datorită conținutului de proteine, calciu și fosfor.
Chiar daca este considerată hipercalorică, paradoxal, poate fi recomandată persoanelor care
doresc un aport caloric scăzut, deoarece aceeași cantitate de înghețată aduce pentru
organism jumatate din aportul caloric luând în considerare aceeați cantitate de prăjituri de
cofetărie.

 Importanța economică
Cel mai important aspect al acesturi deziderat este beneficiul net realizat la
fabricarea înghețatei. Datorită gramajului, în general, mic al produsului costurile raportate
la bucată sunt relativ mici. Materiile prime și materialele pot fi, de asemenea achiziționate
la prețuri acceptabile. Activitatea de igienizare în secțiile de fabricație se poate realiza în
circuit închis, ceea ce reduce costurile și mărește eficiența. Deoarece toate operațiile se
efectuează mecanizat necesarul de personal influentează benefic costurile de producție.
Foarte important pentru o unitate de procesare a laptelui este dotarea cu o secție de
fabricare a înghețatei, deoarece aceasta funcționează cu preponderență iarna și astfel se
asigură activitate continuă în cadrul unității și se pot evita angajările de personal sezoniere.
Acest fapt favorizează gradul de calificare și experiența personalului ceea ce este absolut
necesar pentru obținerea de produse de calitate superioară constantă.

III.3. Calitatea înghețatei

O înghețată de calitate este obținută prin folosirea unor ingrediente de calitate și cu

respectarea procesului tehnologic dar și cu respectarea strictă a igienei personalului și
producției.

12
 Din punct de vedere organoleptic controlul se referă la aprecierea structurii și
consistenței (se efectuează la -100C), a gustului, mirosului (se face la -5OC) și culorii

III.4. Caracteristicile înghețatei

Caracteristici organoleptice:
-structura și consistența: fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheață, fără
aglomerări de grăsime sau stabilizatori;
- aroma: placută, corespunzătoare aromei adăugate;
- miros: nu se admit mirosuri străine;
- gust: dulce sau dulce-acrișor, corespunzător substanțelor de aromă utilizate.

III.5. Fluxul tehnologic de obținere a înghețatei (figura I.1)

Fig. I.1. Fluxul tehnologic de obținere a înghețatei

13
III.6. Vânzarea înghețatei

Vânzarea înghețatei este permisă prin comerțul de mic detaliu stabil în următoarele
condiții:
a) prin sistem automat (aparat de înghețată), care trebuie să fie amplasat în
vecinătatea unității care o prepară, racordat la apă rece curentă și caldă, prevăzut cu spațiu
frigorific, cu echipament de protecție și cu casete închise pentru păstrarea vafelor,
cornetelor și a paharelor de unică folosință;
b) înghețata neambalată, servită prin porționare cu clești speciali, va fi păstrată în
caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de Ministerul
Sănătății în conservatoare frigorifice și va fi servită numai în interior. Transportul de la
furnizor se va face în caserole închise ermetic și cu mașini izoterme;
c) înghețata preambalată va fi păstrată în congelator, protejată de căldură și de ploi;
d) este interzisă recongelarea înghețatei după topire sau amestecarea în aceeași
caserolă a mai multor loturi de înghețată cu dată de fabricație diferită. Înainte de a fi
umplută cu înghețată caserola va fi spălată și dezinfectată conform normelor igienico-
sanitare.

III.7. Defectele tehnologice ale înghețatei

În stabilirea prețului înghețatei, calitatea este factor determinant, astfel fiind absolut
necesară cunoașterea cauzelor care duc la defecte și a măsurilor produsului finit în cadrul
economiei de piață conduce la diminuarea producției, vânzării și implicit a profitului .
Defectele pe care le poate prezenta înghețata sunt: de aromă, de corpolență, de
textură, de culoare.
 Defecte de aromă: înghețata cu aromă puternică, înghețata cu aromă slabă,
înghețata cu aromă nenaturală, înghețata cu aromă astrigentă, gust de acru, gust de fiert,
gust metalic, gust de rânced, gust de oxidat, gust sărat.
 Defecte de corpolență și textură: textură grosieră, textură prea tare, textură
sfărâmicioasă, textură compactă și aspect umed, textură uscată, textură spumoasă, textură
untoasă, textură nisipoasă.

14
  Defecte de culoare: culoare cenușie ( în cazul înghețatei de vanilie când mixul este
contaminat cu Cu), culoare gri-negru (în cazul înghețatei de ciocolată datorită combinării
Fe cu taninul din ciocolată).

15
 CAPITOLUL IV
NORMELE DE IGIENĂ IMPLEMENTATE LA OBȚINEREA
ÎNGHEȚATEI

IV.1. Protecția mediului înconjurător

În operațiile de obținere a înghețatei, apa este folosită pentru spălarea recipientelor,

a instalațiilor si a încăperilor și pentru răcirea produsului și a schimbătoarelor de căldură de
la instalațiile frigorifice. Apele de răcire indirectă nu suferă impurificare.
Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din:
- scurgeri sau deversări de produse datorate exploatării neatente;
- ape de spălare și de clătire a bidoanelor, cisternelor și utilajelor;
- ape de spălare a pardoselilor;
- ape de la răcitoare și instalații figorifice.
Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vârf se înregistrează spre sfârșitul
operațiilor de prelucrare, la curățirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor și a
încăperilor. În afara variațiilor zilnice ale debitului se înregistrează și importante variații
sezoniere.
Conținând în proporții echilibrate substanțe ușor asimilabile de microorganisme,
apele uzate de la prelucrarea laptelui afectează negativ calitatea apelor de suprafața în care
sunt evacuate prin consumarea rapidă a oxigenului, la rapoarte nefavorabile de diluare,
acest fenomen este însoțit de degajarea de mirosuri neplăcute și de înrăutățirea aspectului
cursului de apă.
Separarea apelor curate de cele impurificate necesită o organizare corespunzătoare
a sistemului de canalizare a întreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdărire a
apelor evacuate este indispensabilă instalarea de mijloace pentru măsurarea sistematică a
debitelor și pregătirea personalului de laborator. Pe baza măsurătorilor și analizelor se
poate urmări efectul programului de măsuri interne menționate pentru micșorarea
cantităților de apă și de impurități evacuate.
Volumul apelor de clătire și spălare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi
redus mult și prin folosirea unor instalații adecvate și printr-o exploatare atentă.

16
IV.2. Cerințe tehnologice privind igiena producției

O înghețată de calitate este obținută numai prin folosirea unor ingrediente de

calitate și cu respectarea procesului tehnologic și cu respectarea strictă a igienei
personalului și producției.
O proastă igienă a fabricației poate fi datorată următoarelor cauze:
- contaminarea masivă a materiilor prime și auxiliare;
- proces tehnologic necorespunzător;
- metode de igienizare neadecvate;
- lipsa de preocupare în igienizare.

Igiena producției de înghețată trebuie să asigure:

- securitatea înghețatei din punct de vedere microbiologic;
- ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale acesteia.

În cazul produsului ca atare, strategia aplicării igienei implică:

- grad redus de infectare al materiei prime;
- distrugerea microorganismelor pe diferite căi;
- inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au fost distruse.

IV.3. Igienizarea echipamentului de producție

Conducte:
- se trece apa caldă prin conducte 3-5 minute pentru a îndepărta restul de mix;
- se demontează conductele și se înmoaie în soluție de spălare;
- se curăță atât interiorul conductelor cât și exteriorul lor cu mijloace adecvate;
- se clătesc conductele cu apă caldă până la îndepărtarea soluției de spălare;
- se montează conductele și se dezinfectează în final cu apă fierbinte 3 minute.

Vane și bidoane:
- clătire cu apă caldă pentru îndepărtarea restului de mix;
- spălarea interiorului cu soluție de spălare, folosind dispozitive mecanice cu jet sau
perii speciale cu coadă;
- clătire cu apă caldă până la îndepărtarea soluției de spălare;

17
 - dezinfectare cu soluție dezinfectantă;
- clătire din abundență cu apă rece.

Omogenizatoare:
- clătire cu apă 10 minute;
- spălare cu soluție de spălare 30 minute (în circuit închis);
- evacuarea soluției de spălare și clătire cu apă în circuit închis 15 minute.;
- spălare cu apă fierbinte 10 minute (prin recirculare);
- spălare cu apă rece.

Freezere:
- clătire cu apă caldă;
- spălare cu soluție de spălare;
- clătire cu apă caldă;
- dezinfecție cu soluție dezinfectantă;
- clătire din abundență cu apă rece.

4.4. Igienizarea spațiilor de producție și depozitare

- îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor și încărcarea lor în

recipiente pentru reziduuri care zilnic se spală cu apă caldă și soluție de dezinfectare;
- curățire chimică- spălarea pardoselilor cu apă caldă (50-55C) și agenți de curățire prin
frecare cu perii cu coadă;
- clătire cu apă la temperatura de ( 50-55C ) prin stropirea suprafețelor curățite în prealabil
chimic, are ca scop îndepărtarea totală a substanței de curățire, durata operației este de 20-
25 minute;
- dezinfecția- se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele , în
prealabil curățite chimic și clătite.
Pardoselile se igienizează zilnic la începutul și la sfârșitul fabricației. Pereții
faianțati se igienizează periodic. Ușile și ferestrele se vor șterge de praf și se spală
săptămânal, iar scările, balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează
permanent și se dezinfectează cu soluție dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea
pardoselilor se face cel puțin de două ori pe an.
Se vor lua de asemenea, măsuri de dezinsecție și deratizare.
18
 Dezinsecția se realizează prin pulverizarea substanțelor respective la locurile de
depozitare a gunoaielor, WC, vestiare, pereți exteriori. În spațiile tehnologice nu se
stropește cu soluții de dezinsecție.
Deratizarea se face periodic și atunci când este necesar. Se execută de personal
specializat și numai sub supravegherea unui specialist.

IV.4.1. Agenți de curățire

La curățirea chimică a murdăriei, soluția de curățire trebuie să îndeplinească

următoarele condiții:
- să aibă toxicitate redusă și să fie aprobat de organele sanitare;
- să aibă efecte reduse asupra instalațiilor, utilajelor supuse curățirii;
- să fie ieftin, ușor de manipulat;
- să nu aibă capacitate mare de spumare
- să poată fi degradat pe cale biologică.
Agentul chimic utilizat la igienizare este soda caustică (NaOH). Aceasta are
capacitatea de a îndepărta crustele și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Are și un efect
germinacid care se amplifică odată cu creșterea temperaturii soluției. Hidroxidul de sodiu
acționează în principal prin ionii OH. Are acțiune corozivă asupra suprafețelor metalice,
excepție face oțelul inoxidabil. Se folosește în concentrații de 1%. La dizolvarea sodei
caustice se folosește apă cu duritate mică.

IV.4.2. Agenți de dezinfecție

Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condițtii:

-să nu fie toxice la dozele care se utilizează;
- să nu imprime miros și gust produselor alimentare;
- să aibă efect antimicrobian;
- să aibă efect bactericid cât mai mare;
- să fie cât mai ieftine.
Substanța dezinfectantă utilizată este hipocloritul de sodiu (NaOCl) sub formă
lichidă, cu 12% clor activ. Are acțiune dezinfectantă care nu este influențată de duritatea
apei. Nu lasă reziduu activ, cu spectru larg de acțiune, inclusiv față de spori și virusuri.

19
IV.5. Igiena personalului

Personalul va fi supus următoarelor verificări:

- la angajare va fi supus unui control medical în conformitate cu instrucțiunile Ministerului
Sănătății prevăzute în Ordinul 190/1975;
Obligațiile personalului sunt următoarele:
- să păstreze zonele de prelucrare și manipulare foarte curate;
- să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului;
- să-și asigure curățenia corporală;
- să poarte echipament de protecție și bonete curate;
- personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spațiile în care se
manevrează produse finite;
- persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de
producție;
- să nu se fumeze în zonele în care se prelucrează produse alimentare;
- să se păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare.

IV.6. Igienizarea autovehiculelor

Curățirea și dezinfecția autovehiculelor, în mod obișnuit, se realizează în cadrul

punctelor de spălare și dezinfecție, existente la fiecare autobază care execută asemenea
transporturi.
O salubrizare corectă presupune respectarea succesiunii următoarelor etape:
- curățirea mecanică: se realizează după descarcarea la beneficiar, în locuri anume
destinate acestui scop
- spălarea se execută manual sau mecanizat folosind perii, mături cu care se freacă
suprafețele interioare.
În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, inițial se face degresarea, care
constă în curățarea pereților de tablă cu apă calduță la 50-70ºC, după care, atât pereții, cât
și anexele se freacă cu o perie înmuiată în detergenți 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la
nevoie și sodă caustică.
Spălarea se face cu apă fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere.
Suprafețele se consideră bine spălate și degresate când picăturile de apă nu mai aderă la
suprafața tablei.

20
 Dezinfecția se face după terminarea spălarii, cu soluție 2% aldehidă formică sau
soluție 2% sodă caustică, diferențiat după tipul de autovehicul.
La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecția la interior se face cu soluție
2% de sodă caustică, încalzită la 50-70ºC utilizând pompa carosabilă. Excesul de soluție de
sodă caustică se va evacua cu perii sau prin așezarea autovehiculului pe un plan înclinat,
după care ușile se închid și se plumbuiesc pâna la momentul încărcarii. La exterior,
dezinfecția se face cu soluție de aldehidă formică, după procedeul folosit la autovehiculele
de marfă.
Apa folosită pentru spălarea și dezinfecția autovehiculelor izoterme sau frigorifice
trebuie să fie potabilă, controlată periodic prin analize de laborator.
Pentru a dovedi executarea dezinfecției, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va
nota locul și data dezinfecției, aplicându-se sigiliul autobazei și semnătura persoanei
responsabile.

21
 CONCLUZII

 Unitățile alimentare trebuie să aibă asigurată și să folosească permanent în

activitatea lor apă potabilă curentă, rece și caldă, în cantitate suficientă și corespunzătoare
calitativ.
 Recipientele de colectare și spațiile de depozitare vor fi menținute în permanentă
stare de curățenie.
 Se recomandă ca unitățile alimentare de producție să folosească materii prime,
materii auxiliare, semifabricate și ambalaje, care să corespundă normelor de igienă.
 Substanțele dezinfectante folosite în concentrațiile corespunzătoare să fie numai
cele avizate de Ministerul Sănătății.
 Produsele alimentare ambalate trebuie să se depoziteze separat de obiectele de
inventar, ambalaje goale, substanțe pentru curățenie și dezinfecție.
 Mijloacele de transport al alimentelor, precum și ambalajele de transport trebuie
păstrate permanent în perfectă stare tehnică și de curățenie acestea vor fi spălate și
dezinfectate după fiecare transport.

22
 BIBLIOGRAFIE

 https://www.academia.edu/9736600/Igiena_unitatilor_cu_regim_alimentar
 http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SI-MIJLOACE-
DE-IGIENIZA185211718.php
 https://ro.scribd.com/doc/48977695/Sectie-de-Fabricare-a-Inghetatei
 http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Tehnologia-de-obtinere-a-
inghe92935.php
 https://livrosdeamor.com.br/documents/metode-moderne-de-igienizare-
5bc962043cf04

23