Realizarea curateniei

in industria alimentara

Igiena intreprinderilor de industrie

alimentara
Definitii

a curata = a indeparta murdaria, praful,

resturile alimentare de pe o suprafata.
a dezinfecta = a aplica substante chimice
sau caldura pe o suprafata, pentru a omor
microorganismele patogene i a reduce
numarul de microorganisme de alterare la un
nivel care nu pune n pericol siguranta
alimentelor cu care aceasta vine in contact.
 Tipuri de murdarie
Murdarie Solubilitate Mod de Efectul
indepartare caldurii

organica Zaharuri Solubile in apa Usoara Caramelizare

Proteine Insolubile in apa Foarte grea Denaturare

Solubile in alcalii
Slab solubile in acizi
Lipide Insolubile in apa Grea Polimerizare
Solubile in alcalii
anorganica Substante Solubile in apa De la usoara Reactie cu
minerale Solubile in acizi la grea alte tipuri de
murdarie
Metode de curatare
in functie de modul in care se
realizeaza actiunea
Curatare:
Manuala

Mecanica

Automata
Clean in Place (CIP):
suprafete interioare de rezervoare si conducte
Clean Out Of Place (COP):
componente ale utilajelor care necesita demontarea
Metode de curatare
in functie de agentul de curatare
utilizat
Curatare

uscata

umeda
Metode de curatare
in functie de starea agentului
de curatenie aplicate
Curatare cu

lichid

spuma

gel

substanta abraziva
Procedura de curatare si
dezinfectie
Indepartarea murdariei grosiere
Inmuiere
Spalare
Clatire
- apa
- solutie slab acida
Aplicarea unui dezinfectant
Clatire
Uscare
 Agenti de curatare
Compusi alcalini

Hidroxid de sodiu sau potasiu saponifica

grasimile si hidrolizeaza proteinele
Metasilicat de sodiu emulsioneaza grasimile,
suspensioneaza murdaria si protejeaza metalele de
coroziune
Fosfati reduc duritatea apei, ceea ce mareste
puterea ei de curatare si diminueaza formarea de
depozite minerale. Emulsioneaza murdaria.
 Agenti de curatare
Compusi acizi

Acid fosforic solubilizeaza substantele

minerale (are corozivitate redusa)
Acid azotic eficient in indepartarea depozitelor
de substante minerale din schimbatoarele de
caldura
Acizi organici: acid acetic, acid citric, acid lactic
 Agenti de curatare
Surfactanti

Surfactanti micsoreaza tensiunea superficiala

a murdariei, ceea ce usureaza indepartarea ei.
Mentin murdaria in suspensie pentru a preveni
redepuneera ei pe suprafete.
Factori care influenteaza
curatarea
Timpul

Temperatura

Concentratia substantelor chimice

Forta mecanica
Procedura de curatare

Reprezinta un set de instructiuni

scrise ce descriu toate actiunile ce
trebuie efectuate pentru a lucra intr-un
mediu curat.
Stipuleaza frecventa de executie a
actiunilor de curatare.
Suprafete care vin in contact
cu alimentele
Definitie:
o suprafata care atinge direct alimentul
sau
o suprafata care atinge indirect
alimentul (prin scurgeri, stropi, etc)
Suprafata care vine in
contact cu alimentele?
Suprafata care vine in
contact cu alimentele?
Suprafata care vine in
contact cu alimentele?
Suprafata care vine in
contact cu alimentele?
Curatarea suprafetelor care
vin in contact cu alimentele
Imersie
Spalare cu
detergent
Clatire
Imersare in
dezinfectant .

In situ
Pulverizare
Curatarea suprafetelor care nu
vin in contact cu alimentele
Spalati cu detergent
si clatiti, dar nu e
nevoie sa
dezinfectati.
Mentineti
suprafetele lipsite
de murdarie, praf,
resturi alimentare.
Fisa de procedura de
curatare
 Fisa de procedura de
curatare
Denumire actiune
Procedura de realizare a curateniei

Frecventa
Agenti de curatare utilizati
Persoana responsabila
 Program de curatare

Stipuleaza cand se efectueaza operatiunea

de curatare.
 Program de curatare
Denumire incapere Saptamana

Echipament Bifati cand s-a executat curatarea in Frecventa

concordanta cu procedura prestabilita
L M M J V S D
Igienizarea toaletelor
Igienizarea conductelor

www.delaval-us.com
Igienizarea unui tanc de
lapte

Manual Automat

www.delaval-us.com
Etape de monitorizare a unui
program de curatare
Inspectie vizuala post curatare pentru a ne asigura ca
murdaria vizibila a fost indepartata

Verificarea temperaturii apei si solutiilor de curatare si

dezinfectie (se utilizeaza termometre sau inregistratoare
de temperatura calibrate)

Verificarea concentratiei solutiilor de curatare si

dezinfectie

Verificarea instrumentelor cu care se masoara timpul de

contact dintre agentii de curatare/dezinfectie si suprafete

Verificarea inregistrarilor.
Masurarea concentratiilor
solutiilor de curatare si
dezinfectie
Se realizeaza cu
truse de determinare
a concentratiei.

Concentratia trebuie
masurata de mai
multe ori in timpul
utilizarii ei.
Verificarea eficientei unui
program de curatare

Senzorial

Microbiologic

Pe baza de bioluminiscenta
Cauze ale diminuarii
eficientei igienizarii
Producerea de aerosoli

Blocarea scurgerilor

Designul necorespunzator al echipamentelor

Utilizarea incorecta a solutiilor de agenti de

curatare/dezinfectie

Instruirea inadecvata a personalului.

 Sfaturi referitoare la
realizarea curateniei
Incepeti din spate spre fata si de sus in jos.

Daca utilizati carpe, acestea se vor spala dupa utilizare in

apa fierbinte si se vor usca.

Utilizati perii de marimi diferite, astfel incat sa puteti

curata toate suprafetele.

Utilizati detergenti de grad alimentar si respectati

instructiunile producatorului.

Curatati pe masura ce lucrati (Clean as you go) pentru a

reduce perioda de timp in care se pot dezvolta bacteriile.
 Sfaturi referitoare la
realizarea curateniei
Pastrati substantele de curatare in locuri special
destinate acestora pentru a evita contaminarea
alimentelor.

Instruiti personalul cu privire la realizarea corecta a

procedurii de curatare.

Realizati verificari regulate ale curateniei.

Asigurati-va ca dimensiunea containerelor pentru gunoi

este corelata cu cantitatea de gunoi produsa, ca sunt
golite regulat si se pot curata usor.

Asigurati-va ca ustensilele de curatare sunt pastrate

curate.
 Pastrarea obiectelor curatate si
dezinfectate
In locuri curate si
uscate
In locuri neexpuse
la contaminare
La cel putin 20 cm
de pardoseala
In pozitie de
autoscurgere
Acoperite sau
inversate
Pastrarea substantelor de
curatare si dezinfectie
Separat de
alimente,
echipamente,
ustensile, obiecte
de unica utilizare.
Daca sunt scoase
din ambalajul
original, containerul
in care se introduc
trebuie etichetat.
Fise Tehnice de Securitate
pentru substantele chimice
Furnizeaza date cu privire la:
Reactivitate
Date cu privire la aprindere sau explozie
Proceduri in caz de varsare sau scurgeri
Date cu privire la nocivitate
Masuri de prim ajutor
Masuri de protectie
Informatii aditionale/ precautii
Cugetari legate de curatenie

Cleanliness is more than just a

goal... it's the key to staying in
business.

Cleanliness does not cost, it pays.

Curatenia este mama sanatatii.