NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ 1

CURS: ÎNSUȘIREA NOȚIUNILOR FUNDAMENTALE DE

IGIENĂ

Agenți de curățare și dezinfecție

BUCUREȘTI
2016
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Cuprins:
1. Ce este curățarea?
2. Compuși ai soluțiilor de curățat.
3. Agenți de curățare acizi.
4. Agenți de curățare neutri.
5. Agenți de curățare alcalini.
6. Ce este dezinfectia?
7. Cerințe pentru agenții de dezinfecție.
8. Folosirea agenților de dezinfecție.
9. Procesarea.
10. Aspecte importante.
11. Probleme comune și soluțiile corespunzătoare.
12. Protecția muncii.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Curățarea:
• Îndepărtarea impurităților în vederea asigurării securității
produselor alimentare;
• Reducerea riscului fizic, chimic și biologic;
• Reziduurile alimentare în particular constituie un mediu de
creștere pentru microorganismele patogene.

Proceduri fundamentale de curățare:

• Îndepărtarea deșeurilor de producție;
• Aplicarea soluției de curățat;
• Limpezirea;
• Aplicarea soluției de dezinfectat;
• Limpezirea cu apă potabilă.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Compușii de curățare
Agenții tensioactivi:
• Sunt substanțe ce actionează asupra suprafețelor ce reduc tensiunea
de suprafață a apei și ușurează umezirea mizeriei, precum și
îndepărtarea acesteia;
• Agenții anionici sau tensioactivi sunt printre cei mai folosiți.
Agenții pe bază de oxigen:
• Peroxidul sau hipocloritul se folosesc pentru îndepărtarea
murdăriei persistente și au și efect antimicrobian, în funcție de
concentrație și timpul de aplicare.

Agenții complecși:
• Polifosfații, fosfonații, EDTA (acid etilendiaminotetraacetic) și alți
compuși similari scad duritatea apei, transformând calciul și
magneziul din apă;
• Previn formarea de piatră și îmbunătățesc eficiența solvenților
tensioactivi. De asemenea, previn depunerea murdăriei.
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Compuși de curățare II

Inhibitori de spumă (zgura)

• Previne apariția spumei (zgurii)

Inhibitori de coroziune
• Previn coroziunea datorată agenților de curățare acizi

Alți agenți
• Stabilizatori, au rolul de a preveni formarea de reacții chimice între
componentele agentului de curățare
• Clorina ajută la peptizarea (trecerea în stare coloidală) a
proteinelor
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Tipuri de agenți de curățare

În funcție de pH , distingem 3 tipuri de agenți
de curățare:
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Agenți de curățare acizi

Domeniul de folosire:
• Se folosesc la dizolvarea depozitelor organice sau anorganice, cum
ar fi piatra, depunerile de bere sau lapte.
• Pentru curățarea tancurilor de încălzire sau a facilităților sanitare.
• Sunt corozivi pentru diverse materiale, de ex. Aluminiul.

+ Foarte potriviți pentru îndepărtarea depozitelor minerale.

- Sunt corozivi pentru plastic, aluminiu, etc.

Compuși tipici:
• Acizii anorganici, cum ar fi cel sulfuric (H2SO4), clorhidric (HCl), acid
nitric (HNO3) au performanțe mari, dar sunt extrem de corozivi;
• Acidul fosforic(H3PO4) sau sulfamic(H3NSO3) au performanțe bune și
coroziune redusă;
• Acizii organici ca acidul acetic (CH3COOH), hidroxiacetic(C2H4O3) sau
citric(C6H8O7) au performanțe reduse, dar nu sunt corozivi.
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Agenți de curățare neutri

Domeniul de folosire:
• În procesele de curățare manual;
• Pentru materiale ce pot fi deteriorate de
către agenții acizi sau alcalini.

+ Buni pentru curățare manuală (pH neutru)

+ O mare putere de curățare a grăsimilor.
- Ineficienți împotriva reziduurilor proteice.

Compuși tipici

• Fără aditivi sau compuși alcalini;

• Solvenții tensioactivi sunt de obicei neionici sau anionici.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Materiale de curățat alcaline

Domeniul de folosire
• Industria cărnii, în fabrici, afumătorii la grilluri

+ Înlătură ușor proteinele, prin peptizarea sau distrugerea lanțului

proteic;
+ O foarte bună acțiune asupra grăsimilo;

- Corozive față de anumite materiale, cum ar fi aluminiul.

Compuși tipici
• Hidroxid de sodiu sau potasiu (NaOH, KOH) – performanțe bune, dar
extrem de corozivi;
• Amine și silicați – performanțe mai reduse, dar mai puțin corozive.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Dezinfecția

Ce este dezinfecția?
• Inactivarea sau distrugerea microorgannismelor, în scopul
eliminării posibilității apariției infecțiilor.
• Ținta este inactivarea sau distrugerea bacteriilor patogene.

Condiții prealabile:
• Curățarea și uscarea suprafețelor până la dispariția
reziduurilor organice și chimice;
• Întâi curățarea și apoi dezinfecția!
Tehnici folosite:
• Dezinfecția termică;
• Dezinfecția chimică;
• O combinație între cele două.
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Cerințe pentru agenții de dezinfecție:

• Să fie rapid și eficient în neutralizarea unei game cât mai mari
de agenți patogeni;
• Să nu fie toxic pentru om;
• Să nu genereze probleme pielii sau facilităților de producție;
• Toleranță crescută împotriva reziduurilor proteice;
• Toleranță crescută împotriva agenților tensioactivi de
curățare;
• Biodegradabilitate;
• Durabilitate.

Alegerea dezinfectantului:
• Trebuie să fie garantat pentru folosirea în industria alimentară;
• Trebuie să fie un produs certificat de pe lista oficială aprobată în
fiecare țară.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Aplicarea dezinfectanților

Halogenii

Clorina activă se folosește pentru curățarea manuală în zonele de

instalații și facilități sanitare, precum și sub formă de spumă.

+ Eficiență împotriva bacteriilor, fungilor și virusurilor;

+ Acțiune rapidă;
+ Reziduurile sunt ușor de înlăturat prin limpezire;
+ Preț convenabil.

- Reziduurile proteice consumă o cantitate mare de clorină;

- Poate cauza iritații ale pielii și degradează o serie de materiale;
- Devine exterem de periculoasă în combinație cu produse acide, prin
degajarea de gaz clorinic!
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Aplicarea dezinfectanților

Peroxidul de hidrogen:
Oxigen activ, folosit pentru curățare.

+ Eficiență împotriva bacteriilor, fungilor și a virusurilor;

+ Acțiune rapidă;
+ Nu rămân reziduuri;

- Necesită temperaturi ridicate pentru o acțiune rapidă (T > 55°C);

- Instabil , se disociază în oxigen și apă.

* Mai eficient, mai puțin periculos și mai puțin dăunător pentru

mediul înconjurător decât clorina activă.
Aplicarea dezinfectantilor

Compusi de amoniu cuaternari

Au caracteristici similare cu cele ale compusilor tensioactivi

+ Inodor, incolor
+ Nu irita, efect coroziv scazut
+ Toxicitate scazuta
+ Poate fi folosit in medii care au aproape orice marime a
pH-ului

- Eficienta scazuta impotriva anumitor bacterii (bacterii gram-

negative)
- Neutralizati de reziduurile de tensioactivi anionici
- Neutralizati de proteine
- Perioada mare de aplicare
- Necesita multa apa pentru limpezire
Aplicarea dezinfectantilor

Alcoolurile
Sunt folosite pentru dezinfectarea mainilor si a suprafetelor

+ Actioneaza rapid si eficient impotriva bacteriilor

+ Toxicitate redusa
+ Nu lasa reziduuri

- Eficienta scazuta impotriva sporilor

- Perioada indelungata de neutralizare a virusilor
- Trebuie folositi in solutii cu dozaj mare (70 %)
- Pret ridicat
PROGRAME DE FORMARE PROFESIONALA CONTINUA - CURSURI PRIVIND INSUSIREA NOTIUNILOR FUNDAMENTALE DE IGIENA

Procesul de curatare

Exemplificarea unui proces de curatare si dezinfectare

• Curatati in mare (utilizand metode de curatare uscata sau umeda)
• Efectuati curatarea aplicand solutie de curatati la o temperatura
ridicata
• Pentru a curata eficient suprafetele, trebuie acoperite in intregime de
solutia de curatat
• Limpeziti cu atentie folosind apa, astfel incat sa fie indeparta orice urma
de solutie de curatat
• Aplicati solutiile de dezinfectare doar cu ajutorul ustensilelor de
curatare (mop, galeata, alte recipiente..)
• Suprafetele trebuie sa fie acoperite in intregime cu solutia de
dezinfectat
• Verificati daca se respecta concentratia de dezinfectant-tineti cont de
faptul ca apa ramasa va dilua dezinfectantul
• Respectati timpul de contact
• Limpeziti cu apa curata
Controlul calitatii
Se va controla finalitatea procesului de curatare si
dezinfectare!
• Se va verifica concordanta cu procedurile stabilite in planul de
management al calitatii intern cu privire la curatenie
Se va verifica concordanta cu procedurile stabilite in planul de
management al calitatii intern al producatorului de alimente

Responsabili

Personalul cu experienta profesionala in igiena sau microbiologie

Documentatia pentru procesul de curatenie si dezinfectie

• In concordanta cu normele HACCP ale producatorului

www.calificat.ro
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Aspecte importante!

Când aplicați soluții de curățare sau dezinfectare:

• Nu amestecați niciodată soluțiile de curățat cu cele pentru
dezinfectat! Pericol de explozie!
• Aplicați dezinfectanții după finalizarea procesului de curățare!
• Aplicați dezinfectanții pe suprafețe uscate și curate!
• Microorganismele sunt, în general, îndepărtate prin dezinfectare, dar
virusurile au o rezistență mare față de unii dezinfectanți.
• Eficiența scăzută a dezinfectanților poate fi cauzată de aplicarea
greșită a lor , de ex., un timp prea scurt de aplicare.
• Unii dezinfectanți nu au efect asupra unor microorganism.

• Folosiți doar produse manufacturate, iar nu preparate proprii!

 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Probleme comune
Coroziunea - ca urmare a folosirii soluțiilor de
curățare și dezinfectare
• Efectul nociv al agenților asupra materialelorl (pH prea ridicat sau
prea scăzut, rezistența la solvenții organici)

Exemple:
• Pete galbene ireversibile apărute pe linoleum, ca urmare a
aplicării alcalinelor;
• Deteriorarea marmurei, ca urmare a acțiunii acizilor;
• Unele materiale plastice sau coloranți se dizolvă în
contact cu detergentii organici.

Soluționare:

• Cititi cu atenție instrucțiunile, investigați despre ce tip de material este

vorba și despre cum se curăță și dezinfectează.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Probleme comune

Reziduurile în urma procesului de curățare și dezinfectare:

• Reduc funcționalitatea suprafețelor (rugozitate, adezivitate)

Exemple
• Compușii amonici lasă pete lipicioase (trebuie îndepărtate
regulat);

• Materialele plastice se macerează sau chiar se pot dizolva sub

acțiunea solventilor organici.

Soluționare:

• Citiți cu atenție instrucțiunile, informați-vă despre ce tip de material este

vorba și cum se curăță și dezinfectează.
 NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Protecția muncii

Înainte de a începe să lucrați cu soluții de

curățat și dezinfectat:

• Citiți procedurile operaționale standard pentru zona dvs. de lucru

(depozitare, procesare, îndepărtare, cerințe legale pentru manipularea
produselor chimice)!

• Citiți instrucțiunile de protecție, de ex.pliantul ce însoțește produsul,

nainte de a-l aplica!

• Aplicați produse de îngrijire ale pielii, atât înainte, cât și după muncă!

• Utilizați echipament personal de protecție (mănuși, salopete, ochelari), de câte

ori este necesar!
NOȚIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENĂ

Va multumesc pentru atentie !