MASTERANT: VASILESCU CARMEN, GR II, ANUL I

COORDONATOR:SEF LUCR. DR. CIOCOIU EMILIA

 Dezinfecţia reprezintă acţiunea prin care se
urmăreşte decontaminarea mediului de germeni
microbieni infecţioşi. Prin dezinfecţie microorganismele
patogene sunt distruse, neutralizate sau îndepărtate din
mediul extern sau de pe tegumente, astfel încât să nu mai
poată fi produsă infecţia.
După zona de aplicare, dezinfecţia poate fi clasificată
în: dezinfecţie generală şi dezinfecţie parţială.
DEZINFECTIA Dezinfecţia generală. Se aplică în toată unitatea
şi reprezintă modul obișnuit de efectuare a
dezinfecţiilor pentru prevenirea şi combaterea
bolilor infecţioase.

Dezinfecţia parţială. Se aplică asupra unei

suprafeţe restrânse dintr-o unitate care s-a
contaminat cu diferite produse patogene
 Etapele procesului de dezinfectie
 Procesul de dezinfecţie cuprinde trei etape imporatante:
Curăţirea mecanică. Constă în indepratarea prafului şi a depunerilor de substanţe
organice mai puţin aderente, în care sunt înglobate diferite microorganisme. Acestea
se îndepărtează prin raclare, după ce în prealabil toate suprafeţele au fost stropite cu
soluţie dezinfectantă alcalină în concentraţii reduse sau cu apă simplă.
Curăţirea sanitară. Constă în spălarea suprafeţelor cu apă sub presiune, la care se pot
adauga agenţi chimici de curăţire. Sub acţiunea apei şi a detergenţilor are loc
umezirea, dizolvarea, dispersia şi suspendarea particulelor de murdărie
În abatoare şi întreprinderi de industria alimentară, în care se utilizează pentru
spălare apă caldă sau chiar fierbinte, reducerea contaminării microbiene este şi mai
însemnată, datorită efectului adiţional al temperaturii soluţiilor de spălare.
 Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi în consecinţă trebuie efectuată
numai după spălarea perfectă a suprafeţelor, deoarece orice reziduuri de substanţe organice
prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se vor luă
în considerare următoarele:
• microfloră care trebuie distrusă (bacterii drojdii, mucegaiuri);
• agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
• temperatura şi durată aplicării;
• modul de spălare al suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
• rezultatul urmărit.
 Mijloace dezinfectante si aplicarea acestora
Pentru a putea fi folosiţi în industria alimentară, agenţii chimici de dezinfecţie trebuie să
îndeplineasca următoarele condiţii:
 să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să
nu confere acestora gust şi/sau miros străin;
 să nu fie periculoşi la manipulare;
 să nu fie corosivi în condiţiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecţionate
suprafeţele cu care vin în contact;
 să fie uşor solubile în apă, uşor de îndepartat prin clătire şi să nu lase reziduuri pe
suprafeţe şi mirosuri persistente;
 să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
 să aibă capacitate bună de pătrundere;
 să aibă acţiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe de microorganisme, în
concentraţie cât mai mică;
 să aibă un preţ de cost redus şi să poată fi produs în cantităţi mari.
 Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita
pe mai multe cai:

• prin blocarea  gruparilor active ale enzimelor si blocarea meta­bolismului

energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);
• prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esenti­ali, cum sunt
proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);
• prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei
citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).
•În industria alimentara agentii
chimici de dezinfectie utilizati în
mod curent, fac parte aproape în
totalitate din doua categorii de
substante si anume halogenii si
substantele tensio-active cationice
(compusi de amoniu
  cuaternar).
Pe lânga acestea, actiune mixta
de spalare si dezinfectie au si o
serie de substante alcaline cum
sunt soda caustica, soda calcinata
etc.
•Halogenii
•Clorul şi compuşii săi sunt dezinfectanţii cei mai frecvent
utilizaţi, deşi iodul sub formă de iodofori câstiga teren din ce în
ce mai mult.Principalele surse de clor pentru prepararea
soluţiilor dezinfectante sunt: clorul lichid şi hipocloriţii, dintre
produşii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.
•Cloraminele organice au o stabilitate mult mai mare decât a
vărului cloros. Ele reacţionează chimic mai lent şi exercita o
acţiune germicidă de mai lungă durată. În industria preparatelor
din carne se foloseşte cu succes amestecul de cloramină cu
1,5% clor activ cu clorură de amoniu 1,5%.
•Iodoforii au acţiune germicidă foarte puternică. De asemenea,
nu sunt iritanţi pentru tegumente şi nu sunt corosivi, sunt lipsiţi
de gust şi miros, posedă o bună capacitate de pătrundere şi
detergentă şi pot fi uşor eliminaţi prin clătire. Pentru industria
alimentara, concentraţia de iod activ este de 0,025‰.
• 
•Agenţii tensio-activi dezinfectanţi
Dintre agenţii tensio-activi, cu proprietăţi
germicide, folosiţi în industria alimentară amintim
agenţii de suprafaţă cationici, care sunt săruri de
amoniu cuaternar şi agenţii tensio-activi amfolitici. 
•Sărurile de amoniu cuaternar
Alături de substanţele clorigene, sărurile de
amoniu cuaternar reprezintă agenţii dezinfectanţi
cei mai utilizaţi în sectorul alimentar. Au acţiune
detergentă slabă, dar au o acţiune germicidă
foarte bună.
•Agenţii tensio-activi amfolitici au acţiune
detergentă şi dezinfectantă importantă, sunt
netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori şi inodori,
fiind potriviţi atât pentru suprafeţe cât şi pentru
tegumente.
 Sodă caustică este cea mai
puternică substanţă alcalină, foarte
Alte substanţe eficace pentru îndepartarea
dezinfectante grăsimilor şi a altor depozite
organice. Este foarte corosivă
pentru suprafeţele metalice şi dificil
de îndepartat prin clătire. În
industria alimentară, în funcţie de
scopul urmărit, se recomanda
concentraţii între 0,5 şi 2%.
.

Sodă calcinată poate fi folosită că

dezinfectant şi degresant în
compoziţia unui număr mare de
agenţi chimici de spălare. În unităţile
de industrie alimentară, pentru
dezinfecţie se utilizează concentraţii Bioxidul de sulf se utilizează
de 2-3‰. mai mult la conservarea
alimentelor şi pentru
dezinfectarea ambalajelor din
lemn.

Formolul se utilizează ca
dezinfectant în stare lichidă doar
în îndustria zahărului, iar în stare
gazoasă, pentru dezinfecţia
capacelor metalice pentru sticle.
 Agenţii fizici
În industria alimentară, dintre aceşti agenţi, se
folosesc doar caldura şi radiaţiile ultraviolete.
 
1. Căldura
Se foloseşte mai ales că abur saturat sub
presiune, care are o eficacitate germicidă mai
mare decât căldura uscată. Aplicarea pe
suprafete deschise şi pentru conducte se face
prin intermediul unor dispozitive speciale
(pistoale de abur, instalaţii de sterilizare cu abur
etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot
dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
 
2. Radiaţiile ultraviolete
În industria alimentară, radiaţiile ultraviolete
se folosesc mai ales pentru dezinfecţia aerului
din încaperile de producţie şi depozitare şi pe
suprafeţe. Pentru dezinfecţie se folosesc lămpi cu
presiune scăzută de vapori de mercur.
VA MULTUMESC!