Tema 9.

Reziduuri de detergenti în industria alimentară

Obiective:
9.1 Îndepărtarea reziduurilor de detergent
9.2 Clasificarea detergenților
9.3 Principii nocive ale detergenților
9.4 Pericolele fizice ale detergenților
9.1 Îndepărtarea reziduurilor
Reziduurile includ pete și depuneri cauzate de ingredientele utilizate la prepararea unui
produs. Acestea sunt de mai multe feluri: grăsimi, uleiuri, unsori, proteine, amidon, calcar,
depozite de coroziune, alge și ciuperci. Fiecare este diferit din punct de vedere chimic și
necesită metode de curățare diferite. După o curățare grosieră, o etapă principală a
procedurii de curățare generală se bazează pe aplicarea de apă și detergent pentru a
îndepărta și elimina petele și depunerile.
Pete. O definiție generală a petei ar putea fi aceea de materie nedorită pe suprafețele ce
urmează să fie curățate, sursa principală a acestei materii fiind alimentele care sunt
procesate în instalație . Exemple de pete: proteine, grăsimi, zaharuri, amidon şi săruri.
 Detergenți. Rolul unui detergent este de a îndepărta petele. Detergentul ideal ce
trebuie utilizat depinde de suprafața cofretului, gradul de reziduuri, duritatea apei,
temperatura metodei de curățare și siguranță. Nu există un detergent care să îndepărteze
toate tipurile de pete, deoarece solubilitatea petelor este diferită în apă, fluid acid sau
alcalin, ceea ce înseamnă că trebuie să cunoaștem natura petei înainte de a selecta cel
mai potrivit detergent. Detergenții alcalini sunt aleși pentru dizolvarea petelor pe bază de
grăsimi sau proteine, în timp ce detergenții acizi sunt aleși pentru îndepărtarea calcarului
sau a altor minerale și săruri. Surfactanţii pot îndepărta reziduurile aducându-le în
suspensie în apă și permițând astfel îndepărtarea lor cu un jet de apă
 În ceea ce privește utilizarea apei Apa joacă un rol cheie în procesul de curățare
deoarece transportă detergentul sau dezinfectantul pe suprafață și îndepărtează petele
sau urmele de contaminare de pe suprafață. Trebuie să fie potabilă și lipsită de agenți
patogeni. Duritatea apei este cea mai importantă proprietate chimică a apei care
afectează eficienta procesului, deoarece poate afecta proprietățile reziduurilor de pe
suprafețe, făcând îndepărtarea acestora şi mai dificilă.
Dezinfectare
După îndepărtarea reziduurilor, urmează o etapă de dezinfectare. Dezinfectarea se referă
la reducerea micro-organismelor la niveluri considerate sigure din perspectiva sănătăţii
publice. Tipurile generale de dezinfectare includ dezinfectarea termică şi chimică.
 Dezinfectare termică. Presupune utilizarea apei fierbinți sau a aburilor la o temperatură
specificată şi pentru un timp de contact indicat:
Apa fierbinte
Principalul avantaj al metodei de dezinfectare cu apă fierbinte este faptul că nu este
costisitoare, este simplu de aplicat şi disponibilă imediat, este eficientă în general pentru o
gamă vastă de microorganisme, este relativ necorozivă.
Aburii
Utilizarea aburilor ca proces de dezinfectare are o sferă de aplicare limitată. Este o metodă
în general scumpă comparativ cu alternativele cu apă fierbinte iar temperatura şi durata de
contact sunt dificil de reglat și de monitorizat. În plus, derivații condensului pot complica
operațiile de curățare.
Dezinfectarea chimică
Acest proces presupune utilizarea unui dezinfectant chimic aprobat la o anumită
concentrație și pentru o anumită perioadă de contact. Dezinfectantul chimic ideal:
 trebuie să fie aprobat pentru aplicare pe suprafața care intră în contact cu alimentele;
trebuie să aibă o gamă sau o sferă de acțiune vastă;
 trebuie să distrugă rapid micro-organismele;
 trebuie să fie stabil în orice condiții;
 trebuie să fie tolerant la o gamă vastă de condiții ambientale;
 trebuie să fie dizolvabil rapid și să aibă atributele unui detergent;
 trebuie să aibă un nivel redus de toxicitate şi corozivitate;
 nu trebuie să fie scump
 Cel mai uzual dezinfectant chimic utilizat în procesarea alimentelor este clorul în
diferite forme. Clorul acționează la o temperatură scăzută, este relativ ieftin și lasă
reziduuri minime. Principalul dezavantaj este corozivitatea pe suprafețele din metal și
efectele asupra sănătății și siguranței în spațiile închise. Iodul este un agent antimicrobian
care, precum clorul, se găsește în multe forme. Dacă este combinat cu un agent dizolvant,
devine iodoform. Aceste preparate sunt în general afectate mai puțin de duritatea apei și
reziduurile organice. Un alt tip de dezinfectant sunt compușii cuaternari de amoniu.
Aceștia lasă în urmă o peliculă antimicrobiană, care poate fi avantajoasă în unele situații.
Mai mult, compușii cuaternari de amoniu sunt şi surfactanţi, astfel că au în componență
puțin detergent și pot îndepărta petele. Această proprietate îi face mai rezistenți la petele
slabe decât alți dezinfectanți. În următorul tabel sunt indicate exemple de detergenți și
dezinfectanți tipici:
Procedura de curățare
Cofretele utilizate în industria alimentară trebuie să fie curățate conform cerințelor
industriale. În funcție de posibilitatea de a curăța elementul asamblat sau dezasamblat, se
poate face distincția între următoarele metode:
 Curățare mecanică Denumită adesea curățare la fața locului (CIP). Nu necesită
dezasamblarea sau necesită doar dezasamblarea parțială.
 Curățarea la fața locului este utilizată pentru interiorul țevilor, rezervoarelor și sistemelor
de proces aferente.
 Curățare cu demontare (COP) Necesită dezasamblarea parțială şi curățarea în instalaţii de
curățare specializate (de exemplu, garnitura din silicon).
 Curățarea manuală Necesită dezasamblarea completă pentru curățare și inspecție.
 Procedura de curățare

Reducerea timpului necesar pentru o curățare temeinică și optimizarea utilizării apei, energiei şi
produselor chimice sunt alte beneficii oferite de introducerea cofretelor cu design igienic. Frecvența
operațiilor de curățare trebuie să fie clar definită pentru fiecare linie de proces (mai exact, zilnic, după
ciclurile de producție sau mai des, dacă este necesar). Gama Eldon HDW este concepută și construită
din materiale selectate atent pentru întrebuințări sanitare și pentru curățare ușoară. Procedura de
curățare pentru suprafețele dintr-o instalație alimentară este în general: curățarea grosieră, clătirea
preliminară, aplicarea detergentului, clătirea ulterioară, dezinfectarea şi clătirea finală. Se impune
evaluarea caracterului adecvat al procedurii. Produsele chimice utilizate pentru curăţare trebuie să fie
compatibile cu materialul suprafeţei cofretelor. Cofretele HDW sunt certificate pentru clasa de protecţie
împotriva factorilor externi IP69K, făcând astfel posibilă utilizarea unui jet de apă fierbinte de înaltă
presiune. Cofretul poate fi dezinfectat folosind un dezinfectant aprobat pentru utilizare pe instalaţii care
procesează alimente. Garnitura poate fi curăţată şi dezinfectată independent prin scoatere de pe
muchia uşii.
9.2 Clasificarea detergenților
Agenții sunt clasificați după proprietățile lor ionice (încărcătura electrică) în apă. Astfel
distingem 4 mari grupe:
 Anionici (încărcătura negativă);
 Neionici (fără încărcătură);
 Cationici (încărcătură pozitivă);
 Amfolitici (încărcătura negativă sau pozitivă)....
Săpunurile: Sunt săruri solubile în apă ale acizilor grași. Săpunurile sunt preparate din
grăsimi și uleiuri sau din acizi lor grași, tratați cu substanțe chimice cu bazicitate ridicată.
În fabricare: Când baza este hidroxid de natriu ( NaOH), se formează săpun de sodiu.
Săpunurile de sodiu sunt săpunuri (tari). Când baza este hidroxid de potasiu (KOH) se
formează săpun de potasiu. Acesta este săpun ”moale” și se găsește în săpunurile lichide și
creme de bărberit
 Gruparea carboxil a săpunului este atrasă de apa și se numește grupare
hidrofilă (iubește apa). Lanțul de hidrocarbură este atras de grăsimi și uleiuri și
respinsă de apă. Se numește grupare hidrofobă (”urăște” apa).
Cum afectează tăria apei procesul de curățare.
Deși săpunul este un bun agent de curățare, eficacitatea este redusă când este
folosit în apă ”rare”. Duritatea apei este dată de prezența unor săruri minerale, de
obicei calciu (Ca) și magneziu (Mg), dar și fier (Fe) și mangan (Mn).
Aceste săruri reacționează cu săpunul și formează un precipitat insolubil.
9.3 Principii nocive ale detergenților
Sunt substanțe cu proprietăți de curățare care au o largă răspândire și utilizare,
ceea ce determină apariția lor în mediu înconjurător și în sursele de apă.
Detergenții se mai numesc agenții se suprafață, deoarece au capacitatea de a
scădea tensiunea superficială a lichidelor cu care vin în contact, același mecanism
prin care se realizează procesul de curățare.
Poluarea surselor de apă cu detergenți se face prin deversarea de ape uzate
menajere și industriale în sursele de apă potabilă. Agenții tensoactivi provoacă
poluări importante, concentrația lor în apă variază de la 0,1-0,5 mg/l în apa potabilă
și între 1-2 mg/l în apele de suprafață. În apele uzuale, concentrația detergenților
ajunge șa 50-60mg/l.
 Una dintre principalele consecințe ale poluării apei cu detergenți este modificarea
proprietăților organoleptice și fizico-chimice ale apei.
Concentrațiile de detergenți ce depășesc 0,8-1 mg/l produc fenomenul de spumare.
Formarea spumei este favorizată și de prezența sărurilor de calciu, magneziu și a
materialele organice biodegradabile. Concertații de 2-3mg/l schimbă culoare, gustul și
mirosul apei. Prezența detergenților în apă face mai dificil procesul de tratare a apei,
deoarece detergenții împiedică particulele aflate în suspensie să sedimenteze.
Prin proprietățile de modificare a tensiunii superficiale, detergenții pot modifica
permeabilitatea mucoaselor din tubul digestiv, ceea ce va favoriza pătrunderea altor
substanțe cu efect de tip methemoglobinizant (interferă cu transportul oxigenului spre
țesuturi și celule).
 Sunt substanțe cu proprietăți de curățare care au o largă răspândire și utilizare, ceea
ce determină apariția lor in mediu înconjurător și în sursele de apă. Detergenții se mai
numesc agenții se suprafață, deoarece au capacitatea de a scădea tensiunea superficială
a lichidelor cu care vin în contact, același mecanism prin care se realizează procesul de
curățare.
Regulamentul 89/542/CEE a CE care indică nivelul ridicat de protecție a spațiului
acvatic, domeniul de aplicare să cuprindă toate clasele de agenți tensioactivi, incluzând
numărului de agenți tensioactivi care sunt incluși în legislația actuală.
În ceea ce privește etichetarea, normele sunt extinse astfel încât să includă
ingredientele care ar putea cauza alergii, iar producătorii unt obligați să dezvăluie lista
completă de ingrediente medicilor generaliști care tratează pacienții care suferă de alergii.
Substanțele componente:
- fosfați,
- fosfonați,
- Agenți tensioactivi anionic,
- Agenți tensioactivi cationici,
- Agenți tensioactivi amfoterici,
- Agenți tensioactivi neionici,
- Înălbitori pe bază de clor,
- EDTA - Acidul etilendiaminotetraacetic,  și sărurile sale,
- NTA (acid nitrilottriacetic) și sărurile sale,
- Fenoli și fenoli halogenați,
• Paradiclorobenzen,
- Hidrocarburi aromatice
- Hidrocarburi alifatice,
- hidrocarburi halogenioce,
- săpun,
- zeoliți,
- policarboxilați.
 Ca materie primă pentru obținerea detergenților se folosesc substanțe de origine
petrochimică: arene, alchilarene, amine. etc.
Detergenții anionici și cationici prezintă un mare dezavantaj, acela că nu sunt
biodegradabili. Ajunși în apele reziduale, aceștia nu se descompun sub influența
microorganismelor din apă în substanțe nenocive. Așadar, aceste două tipuri au
acțiune poluantă puternică. Spre deosebire, cei neonici sunt avantajoși pentru că
sunt biodegradabili.
PERICOLE ALIMENTARE Biologice • Microorganisme care pot cauza bolile
transmisibile pe cale alimentară • Bacterii, viruși, paraziți și ciuperci Chimice •
Substanțe chimice care nu sunt destinate consumului • Dezinfectanții sau agenții de
curățare sau produsele de combatere a dăunătorilor trebuie separate de alimente
Fizice • Obiecte străine care pot cauza vătămarea • Sticlă, metal sau os
9.4 Pericolele fizice ale detergenților
Contaminarea fizică a alimentelor cauzată de prezența de particule dure și ascuțite. Ele pot
antrena răniri ale: gurii, limbii, dinților, sau ale altor segmente ale tubului digestiv.
Câteva exemple de corpi străini care pot ajunge accidental în alimente sunt: fragmente de
pământ, nisip, pietre, tencuială, așchii de lemn, de sfoară, de hârtie, de metal, de sticlă, de
plastic. La această listă se por adăuga pixuri, agrafe de birou, obiecte personale (nasturi, ace
de păr).
Contaminarea fizică poate avea lor în timpul recoltei sau în cursul procesului de producție.
Dimensiunea particulelor joacă un rol important. Pentru particulele mari, ce pot fi observate cu
ochiul liber, riscul de a produce răni este mic, deoarece consumatorul le poate identifica foarte
ușor. În schimb, particulele mici au un risc mult mai mare.
 Particulele dure de origine naturală, cum sunt solzii de pește, sâmburii de măsline
sau prune, nu sunt considerați corpi străini datorită faptului că oricare consumator va
fi conștient că acel tip de aliment poate conține particule dure sau ascuțite.
În cazul eliminării din aliment a corpurilor dure (ex. nuci decorticate, măsline fără
sâmbure), este necesar să se menționeze explicit pe eticheta ambalajului că produsul
este lipsit de particule dure. Prezența acestora este neașteptată pentru consumator
și poate antrena răni.
Corpii duri din alimente sunt considerați un pericol pentru consumator dacă
depășește 7 mm și au sub 25 mm. Se consideră că fragmentele mai mici de 2-6mm
constituie un pericol pentru consumator, mai ales pentru categoriile fragile precum
copii și bătrâni
 Dacă alimentele suferă transformări suplimentare precum tăierea, prepararea
produsului, pot fi remarcate particule străine de 7-25mm a căror prezență este
considerată critică.
Controlul corpurilor străine în materiile prime și ingredientele furnizate începe
înainte de recepție. Specificațiile pentru materii prime, scrisorile de garanție,
inspecția la furnizori și auditarea acestora vor elimina sau reduce la minim corpurile
străine asociate produselor recepționate. În plus, toate materiilor prime și
ingredientele trebuie inspectate la recepție.
Pentru o protecție suplimentară, pe linia de producție pot fi amplasate aparate
sau utilaje capabile să detecteze și/ sau înlăturare materii străine.
Toate utilajele trebuie instalate corect, bine programate, calibrate și inspectate
regulat pentru a preveni apariția de pericole fizice în produsul finit.
 Conformarea strictă cu GMP-urile (Certificarea bunelor practici de producție)
va asigura că fabrica nu va deveni o sursă de pericole fizice potențiale în alimente.
Protejarea corespunzătoare a corpurilor de iluminat, proiectarea corectă a serviciilor și
echipamentelor ar trebui să prevină încorporarea în produsul alimentar a contaminanților din
întreprindere.
Practicile incorecte ale angajaților sunt responsabile de majoritatea contaminanților fizici
care pătrund în alimente în tipul producerii. Aplicarea regulilor de bună practică privitoare la
igiena personalului va duce la evitarea multor probleme. Educația și supravegherea
angajaților sunt mijloacele principale de control ale acestor corpuri.
Procedurile de întreținere trebuie să descrie etapele specifice care trebuie urmate oricând
apar disfuncționalități ale utilajelor, precum și după operațiunile de rutină.
Deci prevenirea și controlul pericolelor fizice potențiale includ următoarele:
- Respectarea bunelor practici de producție;
- Respectarea specificațiilor pentru materii prime și auxiliare;
- Obținerea de scrisori de garanție de la furnizori;
- Identificarea tipurilor și surselor de pericole fizice;
- Instalarea de aparate care pot detecta i/ sau înlătura pericolele;
- Efectuarea de controale și documentarea acestora;
- Instruirea angajaților.
Controlul corpurilor străine în materii prime și în ingrediente furnizate se începe
înaintea recepției. Specificațiile pentru materiile prime, actele de garanție, inspecția
la furnizori și auditate acestora vor elimina sau vor reduce la minim corpurile
străine asociatr produselor recepționate.
 Pentru o protecție suplimentară, pe linia de producție, pot fi plasate aparate/
utilaje capabile să detecteze sau să înlăture materialele străine prezente. O altă
metode de prevenire a pericolelor fizice în produsul finit este acea de a instala
corect, de a întreține regulat și programat și de a calibra corect toate utilajele și
aparatele de unitate, precum și de a folosi magneți, site, ciururi, separatoare de
oase, planșe de separare prin flux.
CONTAMINAREA ÎNCRUCIȘATĂ Contaminarea încrucișată apare când germenii
sunt mutați de pe un aliment sau o suprafață pe altul/alta. Bolile transmisibile pe
cale alimentară au apărut ca rezultat al:
• Adăugării ingredientelor contaminate în alimente.
• Suprafețelor de contact cu alimentele (echipamente și ustensile) care nu au fost
curățate și igienizate corect.
• Cărnii crude lăsate să atingă sau să scurgă pe alimente gata de consum.
• Mâinilor care ating alimentele contaminate și apoi alimentele gata de consum.
Evitați contaminarea încrucișată prin:
• Folosirea tocătoarelor și a ustensilelor separate pentru produsele crude (cum
sunt ouăle în coajă, carnea, peștele, carnea de pasăre) și alimentele gata de
consum sau curățarea și dezinfectarea echipamentelor între utilizări.
• Separarea echipamentelor murdare de alimente și echipamentele curate.
• Începând cu o suprafață de lucru curată, dezinfectată și curățând și igienizând
toate suprafețele de lucru, echipamentul și ustensilele după fiecare sarcină.
• A nu depozita nimic în gheața care va fi consumată.
CURĂȚAREA ȘI IGIENIZAREA Asigurați-vă că echipamentul este curat și dezinfectat prin
spălarea cât mai frecventă posibil. Când sunt utilizate, curățați și dezinfectați ustensilele și
echipamentele la fiecare patru ore.
RECIPIENTE CU DEZINFECTANT — Clorul și amoniul cuaternar (Cuat) sunt tipurile de
dezinfectanți aprobați. Respectați recomandările producătorului pentru concentrația și
timpul de contact adecvate. Testați dezinfectantul cu bandelete de hârtie de testare pentru a
verifica concentrația. Păstrați o lavetă depozitată în recipientul cu dezinfectant oricând se
servesc sau pregătesc alimente.
CHIUVETĂ CU TREI COMPARTIMENTE — Folosiți întotdeauna o chiuvetă de bucătărie cu trei
compartimente pentru spălarea vaselor manuală adecvată și urmați cei cinci pași: pre-
spălare (răzuire), spălare, clătire, dezinfectare și uscare la aer.
MAȘINI DE SPĂLATE VASE (TEMPERATURI ÎNALTE ȘI CU SUBSTANȚE CHIMICE) —
Dezinfectarea reduce numărul de germeni la niveluri sigure. Substanțele chimice sunt
utilizate pentru a dezinfecta suprafețe de contact cu alimentele. Citiți manualul sau plăcuța
cu informații de pe mașină pentru funcționarea corectă. Temperatura de suprafață a
suprafețelor de contact la o mașină cu temperaturi înalte trebuie să atingă cel puțin 160 °F
(71 °C). Măsurați concentrația corectă de dezinfectant chimic prin utilizarea bandeletor de
testare. Măsurați temperatura mașinii de spălat vase cu temperaturi înalte utilizând un
termometru min-max sau o bandă sensibilă la temperaturi.
ALTE SURSE DE CONTAMINARE SPĂLAREA PRODUSELOR — Spălați fructele și
legumele cu apă de la robinet înainte de a le tăia, combinându-le cu alte ingrediente
sau gătindu-le. Paraziții și murdăria se pot ascunde în frunzele produsului. Îndepărtați
frunzele externe și desfaceți complet salata și spanacul. Clătiți temeinic. Tăiați zonele
negre sau moi când pregătiți fructe și legume.
DEPOZITAREA USTENSILELOR — Depozitați ustensilele în următoarea manieră:
• Cu mânerele îndreptate în aceeași direcție.
• Pe o suprafață de contact netedă, care se poate curăța ușor
• În apă cu temperaturi de 41°F (5 °C) sau mai puțin, 135°F (57 °C) sau mai mult
• Sub jet de apă de la robinet
COMBATEREA DĂUNĂTORILOR (ROZĂTOARE ȘI INSECTE) — Exemplele de
dăunători includ gândacii, muștelei rozătoarele. Gestionarea integrată a dăunătorilor
(GID) reprezintă o serie de metode de prevenție utilizate pentru a îndepărta
dăunătorii și a controla infestările:
• Nu permiteți accesul, hrănirea și adăpostirea.
• Colaborați cu un operator de combatere a dăunătorilor autorizat.
• Sigilați toate orificiile și deschiderile în podea, pereți și tavan.
• Țineți închise ușile, plasele de protecție și ferestrele pentru a ține dăunătorii la
distanță.
Mențineți funcționalitatea perdelelor. Semnele unei infestări cu dăunători includ:
• Observarea de dăunători cu diverse dimensiuni și stagii de dezvoltare.
• Activitatea dăunătorilor înregistrată într-un raport al unui operator de
combatere a dăunătorilor autorizat.
• Observarea de materii fecale de rozători sau gândaci (pete negre mici) pe
podea sau echipamente, pe pereți și podele.
• Urme de mușcături pe recipientele cu alimente. Un singur rozător într-o unitate
necesită consultarea imediată a serviciului de combatere a dăunătorilor. Nu
utilizați pesticide etichetate drept „strict de uz casnic”. Numai un operator de
combatere a dăunătorilor autorizat poate aplica pesticide cu uz restricționat.
FUM
FUMATUL/MÂNCATUL ÎN BUCĂTĂRIE — Regulile privind fumatul, mâncatul și băutul în
bucătărie:
• Interziceți mâncatul, fumatul și băutul în timp ce pregătiți sau serviți alimente, în
zonele utilizate pentru pregătirea sau servirea alimentelor sau în zonele utilizate
pentru spălarea echipamentelor și a ustensilelor.
• Mâncatul și fumatul sunt permise numai în zonele desemnate, ferite de alimente sau
zonele de spălare a vaselor.
• Zonele de fumat trebuie să se conformeze Legii aerului curat în spații interioare din
Nevada