METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE, DEZINFECTIE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Igienizarea n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. n cadrul masurilor de igiena, obiec i!"# igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, $%a#area $i &ezin'ec ia, care urmaresc: din punct de vedere 'izic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait ! din punct de vedere c(i)ic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie! din punct de vedere )icrobio#ogic, reducerea la ma"imum a microflorei e"istente.

#vnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii. $entru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare e"ecutarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate. $entru a avea eficacitate ma"ima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. %urata si modul de e"ecutare a igienizarii nu trebuie sa stnjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate.

S%a#area*

%emontarea utilajelor

ndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor de pe pardoseala cu jet de apa

#plicarea solutiei de spalare, cu jet cu presiune mare

&latirea cu apa

%ezinfectia:

#plicarea agentului dezinfectant

&latirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu se face cu jet de abur suprancalzit

&uratirea finala a pardoselelor si a canalelor de scurgere $ersonalul aferent operatiilor de igienizare $entru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar personal n numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care n perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si activitati care i pun n contact direct cu produsul.

'"ecutarea igienizarii la sfrsitul sau dupa o perioada de lucru, cnd procesul de productie este oprit, poate fi ncredintata unei echipe special constituita n acest scop, sau muncitorilor din productie nainte de a parasi locul de munca. $rima solutie este aplicata, n general, n unitatile care functioneaza cu unul sau doua schimburi, iar cea de-a doua acolo unde acti vitatea se desfasoara continuu n trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.

(stensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare )arirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utiliznd diferite ustensile, aparate si dispozitive. %intre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. *e va evita folosirea la igienizare a crpelor care sunt ele nsele sursa de contaminare. *e recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii n diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita e"ecutarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. +eturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea e"ecutarii operatiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate n cazul e"ecutarii manuale a igienizarii. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin nmuierea acestora n solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea n curent de apa. n ncaperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de faina, cereale sau zahar etc., n care reziduurile sunt, n special, sub forma de pulberi si n care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf. *istemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n pro cesele tehnologice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii , printr-o retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa declatire. ,peratiile de igienizare, n aceste situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc. . -olosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic e"ecutarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot e"ista puncte n care rezultatele igienizarii .fara demontare/ sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor. #pa folosita n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati n final aceste suprafete, n scopul ndepartarii substantelor chimice folosite. #pa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ con ditiilor cerute pentru apapotabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. %aca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare , n compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (n concentratii corespunzatoare care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de .piatra/, greu de ndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. n industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi.

Spalarea %epozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin n contact cu alimentele n timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera la aceste suprafete si0sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales n urma spalarii cu apa dura. #ceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora si deci contaminarea alimentelor. -olosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru ndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. $entru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera. *ub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc: umezirea, adica intrarea n contact a solutiei detergente cu suprafetele (att cu cea a depozitului ct si cu cea pe care acesta adera , ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei! dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare! dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie n particule din ce n ce mai mici, care sa poata fi ndepartate apoi prin clatire! suspendarea, adica mentinerea n suspensie si mpiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie ntre particule si solutia de spalare, mai puternice dect cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii! saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

Agen ii c(i)ici &e $%a#are $entru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa ndeplineasca urmatoarele caracteristici: sa fie lipsit de to"icitate si nepericulos la utilizare! sa fie usor si complet solubil! sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit! sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu n apa! sa aiba putere de patrundere si umezire! sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice!

sa poata fi usor de ndepartat prin clatire si sa mentina n suspensie particulele de murdarie! sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

%eoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, avnd fiecare una sau o parte din calitatile cerute. %intre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Den")i+ rea $"b$ an+ ei

Corozi!i a ea %en r" )e a#e

," erea &e ,- A#ca#ini a ea .3n ," e+rea &e con&i iona+re NaO-12 .$o#/ ")ezi+re $i a a%ei %en r" 012 %a r"n&ere activa totala 58,9 67,8 modera-ta slaba &a )g produce precipitare :3;:3b36v produce precipitare :3;:3b36v slaba

,o$ibi#i+ a e &e 3n&e%ar+ are %rin c#a ire

*oda caustica 1a,2 *oda calcinata 1a:&,4 *ilicat de sodiu 1a:*i,4< ;2:, -osfat trisodic 1a4$,7< 3:2:, 2e"ameta fosfat de sodiu (1a$,4 = >etra sodiu pirofosfat 1a;$:,39 >rifosfat de sodiu 1a;$4,39 >etra fosfat de sodiu 1a=$7,34

foarte puternica 34,4 puternica 33,;

56,7 46,7

redusa moderata

redusa

3:,7

4=,3

46,6

buna

buna

puternica

3:,9

34,9

:7,;

slaba

moderata

moderata

absenta

=,8

9,9

4,;

absenta

f. buna slaba

moderata

moderata

39,4

39,;

49,4

absenta

slaba f. buna moderata momoderata dera-ta buna

redusa

5,6

;,=

::,9

absenta

buna

redusa

8,7

9,9

33,7

absenta

f. buna buna

Acizii

Initial au fost folositi pentru ndepartarea depozitelor calcaroase (.piatra/ depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare :3;:3b36v a sarurilor de calciu si de magneziu. %atorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, to"icitate, degajari de vapori to"ici acizii puternici (clorhidric, azotic folositi la nceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc. a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizndu-se astfel agentii de spalare acizi. Agen ii ac i!i &e $"%ra'a a (tensio-active *unt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar n concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor n spatiile dintre fetele de contact si raspndirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. #gentii tensio-activi se mpart n trei clase principale: agentii tensio-activi anionici. #ceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril. $rincipalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de murdarie si de udare, care ajuta raspndirea lor pe suprafete. %ezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati n solutia de spalare. %etergentii anionici sunt inclusi n compozitia agentilor de spalare, de obicei, n proportie de :-39?. @a noi n tara detergentii tip #lba si %ero contin ca substanta activa alchil - aril - sulfonat de sodiu (agenti anionici n proportie de apro"imativ :9?. agentii tensio-activi neionici. #ceste substante pot fi folosite n combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici! nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. %in aceste considerente sunt utilizati la ndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. $rin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie agenti de curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. #cestia reactie acida, mentinnd n solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea depozite pe suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. n industria alimentara recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat n operatiile de spalare si dezinfectie. de au de se

agen ii en$io+ac i!i ca ionici/ &ontin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (n solutie dau o particula activa ncarcata pozitiv . #u actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati n special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti .

$olifosfatii

*unt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. $e lnga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea. $rincipalele caracteristici ale polifosfatilor (he"ametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat, tri- si tetrafosfat de sodiu sunt prezentate n tabelul :7. %in cauza instabilitatii polifosfatilor, cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic. 'fectul spalarii nu se limiteaza numai la ndepartarea murdariei ci, ntr-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. n abatoare si ntreprinderile de industrie alimentara, n care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai nsemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (%ecun, 355; . &nd nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, n functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor amestecuri de substante.

Agenti de spalare si degresare Fosfat trisodic Carbonat de sodiu Metasilicat de sodiu pentahidrat Pirofosfat trisodic Tripolifosfat de sodiu

Amestecuri nespumante 15% 10% 40% 35% -

Amestecuri mediu spumante 39% 20% 40% 1!0% -

Amestecuri foarte spumante 10% 35% 20% 30% 5%

urfactant neionic urfactant anionic

Dezinfectia 'ste actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni. %ezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului. ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n considerare urmatoarele:

microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri ! agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic ! temperatura si durata aplicarii! modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora! rezultatul urmarit.

%ezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. #gentii chimici de dezinfectie $entru a putea fi folositi n industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie to"ici n dozele folosite si n cantitatile care ar putea sa ajunga n alimente si sa nu confere acestora gust si0sau miros strain! sa nu fie periculosi la manipulare! sa nu fie corosivi n conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin n contact! sa fie usor solubile n apa, usor de ndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente! sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate! sa aiba capacitate buna de patrundere! sa aiba actiune germicida asupra unui numar mare de grupe de microorganisme, n concentratie ct mai mica! sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs n cantitati mari. ct mai

'fectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate e"ercita pe mai multe cai: prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii o"idanti ! prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc. ! prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc. , (%ecun, 355: .

n industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati n mod curent, fac parte aproape n totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar . $e lnga acestea, actiune mi"ta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

2alogenii Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori cstiga teren din ce n ce mai mult. #ctiunea germicida a clorului este influentata de p2-ul solutiei (optim la p2 A 7,9=,9 , de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura si de substantele organice. )ateriile organice prezente chiar n cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru o"idarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene . %eoarece sporii microbieni au o rezistenta de 39-3999 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, cnd este posibil, sa se aplice procedeele de clorinare continua, care actionnd permanent asupra formelor vegetative mpiedica acumularea de cantitati mari de spori. %esi clorinarea nu nlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar e"ecutarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (9,99:-9,939B . &nd clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de9,9;-9,:9B clor activ, pentru un timp de contact de ;39 minute. n urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere nsemnata a ncarcaturii microbiene. Exemplu: folosirea unei solutii clorinate circa 89? ncarcatura microbiana! n concentratie de 9,93B reduce cu

n abatoarele de suine, cnd apa de oparire este tratata cu clor activ n proportie de peste : mg0l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.

$rincipalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici! cloraminele, dintre cei organici. #ctivitatea solutiilor dezinfectante se e"prima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg0l . Clorul lichid se livreaza n recipiente de diferite capacitati, sub presiune de =8 atmosfere. Ceactioneaza cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta luminii, degaja o"igen n stare nascnda. #cidul hipocloros, clorul si o"igenul eliberat produc alterarea structurii chimice a nvelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime n urma o"idarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarbo"il, indol etc. . $entru dezinfectia apei potabile, se foloseste o concentratie de 3-4g0l clor, care asigura 9,4g0l clor rezidual. Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidro"izii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu. Clorura de var (varul cloros este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. %in punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (&a(,&l : , clorura de calciu (&a&l: si hidro"id de calciu (&a(,2 : cu un continut de clor activ de circa 4;?. &lorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. &ombinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care

trebuie pastrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric si loc uscat. 'ste corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase si mprumuta mirosul sau alimentelor. Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 3:,;? clor activ. $rodusul este foarte instabil si concentratia de clor scade n raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. *olutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si ntuneric si nu mai mult de cteva zile. *olutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua prepararii. 2ipocloritul de sodiu se foloseste, n principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, n solutie care contine :;9mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 6;D&. Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare dect a varului cloros. 'le reactioneaza chimic mai lent si e"ercita o actiune germicida de mai lunga durata. &loramina E (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei contine clor activ n concentratie de :;-49?. *e livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin9,;9 g clor activ. #ctiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere n urma dizolvarii lor n apa. #ctiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, n proportie de 3:3, cu clorura de amoniu. n industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 3,;? clor activ cu clorura de amoniu 3,;?. *olutiile se prepara cu apa calda la ;9F& si se pastreaza numai n vase emailate. Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. #cestia, datorita iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. #stfel, o solutie de iodofor cu 9,9:;B iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 9,:B clor liber, concentratia de 9,9:;B iod liber fiind suficienta distrugerii n 49 de secunde a 55,5? din celulele unei suspensii de '. coli (,tel si col., 3565 . Iodoforii si pastreaza actiunea bactericida att n apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita , ct si n prezenta substantelor organice. %e asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care l contin . &u toate ca au att actiune detergenta ct si actiune dezinfectanta, pentru siguranta (n special a dezinfectiei se recomanda ca cele doua operatii sa se e"ecute separat. $entru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 9,9:;B. Agen ii en$io+ac i!i &ezin'ec an i %intre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi n industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensioactivi amfolitici. )ecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. #ctiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care l produc aceste substante. Sarurile de amoniu cuaternar

#laturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati n sectorul alimentar. #u actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. 'fectul germicid, cel mai pronuntat, l au compusii, care n molecula lor contin un radical cu 3= atomi de carbon. $rincipalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt: actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive , fungi si virusuri! stabilitate n conditii obisnuite de temperatura! lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului n concentratii uzuale! solubilitate n apa.

#ctioneaza bine si n prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si p2-ul H = le reduc eficacitatea. &ele mai folosite concentratii, n industria alimentara, sunt cele de 9,:-9,;B. %intre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc. , bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet . #ceasta din urma a fost frecvent folosita n tara noastra. Eromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. *olutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede! pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati n spatiile mai profunde ramn viabili. $entru dezinfectia suprafetelor netede si a minilor se foloseste o solutie care contine 3B substanta activa. *olutiile apoase se folosesc ma"imum : zile, iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina, folosindu-se 9,; l0m:. Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze n mediu acid si ca acizi n mediu alcalin pot modifica tensiunea superficiala att n mediul acid ct si n mediul alcalin. #u actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt neto"ici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti att pentru suprafete ct si pentru tegumente. $rodusii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia n industria alimentara n solutii apoase de 3?, timp de contact 39-3; minute. A# e $"b$ an e &ezin'ec an e Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru ndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. 'ste foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de ndepartat prin clatire. %atorita p2-ului ridicat(34,4 solutie 3? este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti. n industria alimentara, n functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii ntre 9,; si :?. $uterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura! solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 69-89F&.

*e recomanda a fi folosita, n special, n utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si n locurile n care ndepartarea grasimilor ridica probleme, ca n industria carnii si a pestelui. 1u trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce. Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant n compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. n unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de :-4B. Bioxidul de sulf (*,: se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. Permanganatul de potasiu (I)n,7 are efect germicid bun (datorita actiunii sale o"idante , dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n industria alimentara nu este recomandata. Formolul se utilizeaza ca dezinfectant n stare lichida doar n industria zaharului, iar n stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle. Agen ii 'izici &e &ezin'ec ie n industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete. Ca#&"ra *e foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare dect caldura uscata. #plicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc. . ,biectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. &aldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri to"ice. #plicata nsa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le nglobeaza. Ra&ia ii#e "# ra!io#e e n industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din ncaperile de productie si depozitare si pe suprafete. &a urmare a ozonului degajat, n contact cu alimentele bogate n grasimi pot produce rncezire. $entru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de :79-:89 nm, interval n care efectul germicid este ma"im. &ele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri. 'fectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. $entru aceste motive utilizarea C( se limiteaza n special la dezinfectia aerului. ,ar ic"#ari a i#e igienizarii 3n '"nc ie &e %ro'i#"# 3n re%rin&erii Consideratii generale

%e realizarea si verificarea starii igienice a ntreprinderii raspunde att conducerea acesteia ct si cadrele de specialitate care ndruma si e"ecuta procesul tehnologic, care vor asigura baza materiala si personalul de e"ecutie. #precierea starii de igiena se face de catre igienistul ntreprinderii, iar n cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat. &ontrolul starii de igiena se face nainte de nceperea procesului de productie, ct si pe ntreg parcursul desfasurarii acestuia. Controlul preoperational (naintea nceperii procesului de productie presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a ntregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport. Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia Folosirea oprita , lanterna puternica, crlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea amanuntita. n cazul n care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta Folosirea oprita , iar daca o sectie ntreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amna nceperea procesului tehnologic pna la remedierea situatiei. Controlul operational (controlul starii de igiena n timpul procesului tehnologic consta n verificarea respectarii conditiilor de igiena, n functie de specificul fiecarei sectii. , atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. (tilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie. Igienizarea $%a ii#or e(no#ogice Igienizarea acestor spatii se e"ecuta n timpul programului de lucru, ntre schimburi si dupa terminarea lucrului. Igienizarea n timpul lucrului consta n strngerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor au"iliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii , care se introduc n recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati n locurile de colectare. n sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere. Igienizarea ntre schim!uri se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta n: ndepartarea reziduurilor organice! scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii! curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta n nmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 79D&, sub presiune! curatirea c!imica cu solutie calda de detergenti 4?! spalarea cu apa rece, pentru ndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 84D& si apoi, din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta n: transferarea utilajelor transportabile n sala de spalare: tavi, carucioare! ndepartarea reziduurilor organice! demontarea partilor mobile ale utilajelor fi"e! spalarea cu apa sub presiune! curatirea chimica cu solutie de detergenti n concentratie de :-4? pentru pereti, utilaje si pardoseli. &nd murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii ;?. %upa un timp de contact de 39-3; minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri, bureti metalici, crlige pna cnd se nlatura toate reziduurile organice! spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 84D& sub presiune! dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramina 3,;?, soda caustica 9,;-:?, hipoclorit de sodiu 3:,;? clor activ, soda calcinata :-4? sau alte substante din reteaua comerciala.

>impul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de =9 de minute, iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 9,3;9 litri. Igienizarea ustensilelor si a utila"elor mo!ile se realizeaza ntr-un spatiu special de spalare, compartimentat n 4ncaperi (una n care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o camera de spalare si zvntare si o camera n care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate . *palarea se realizeaza n mai multe etape: nmuierea, apoi spalarea cu detergenti si spalarea pentru ndepartarea acestora, folosind att apa rece ct si ncalzita. %upa clatirea cu apa rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din ino" sau din metal galvanizat. n unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat. *palarea utilajelor, cu e"ceptia celor utilizate n abatoare si fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fi"e, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice, asigurndu-se att spalarea ct si dezinfectia. Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, J& -uri etc. din ntreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute. &uratirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti, ndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. %ezinfectia se realizeaza, n general, cu clorura de var (;? pentru vestiar, dusuri, dulapuri, 3;? pentru J& -uri . Geamurile si toate partile lemnoase ale ane"elor sanitare se sterg de praf ori de cte ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamna. $artile permeabile ale peretilor se

curata si se varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de cte ori este nevoie. Igienizarea am!ala"elor (metalice, din sticla, din plastic etc. se realizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 79D& la 84D& (sau mai mult si dezinfectante aprobate de organele sanitare. Igienizarea mi"loacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. n functie de destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si n final dezinfectiei. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a carnii n industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si fabricile de conserve si semiconserve de carne. Igienizarea aba oare#or @a intrarea n abator trebuie sa e"iste obligatoriu un dezinfector pentru personal si unul pentru autovehicule. $entru dezinfectia autove!iculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adncime de cel putin49 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor ncarcate. @a intrarea personalului este obligatoriu sa e"iste un dezinfector al "ncaltamintei, din material absorbant, mbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca ncaltamintea sa se scufunde circa 3cm. >eritoriul trebuie ntretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic. $latformele de gunoi, bo"ele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala n care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul vor fi mentinute n conditii perfecte de igiena. %upa golire, recipientii se spala cu apa la 84D&. Cezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se ndeparteaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina. Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin ndepartarea regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul , spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi. %e obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna se face dezinfectia generala. n cadrul unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de cte ori este nevoie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utila"elor fixe. *e e"ecuta n timpul lucrului, ntre schimburi si dupa terminarea lucrului. n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc n recipienti metalici, se ndeparteaza sngele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile de canalizare. ntre schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se spala cu apa utilajele fi"e si se ndeparteaza reziduurile. %upa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. *e spala totul cu apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 4?, timp de contact 39-3; minute. *uprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele se curata cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor se folosesc spacluri, bureti metalici, crlige. %upa curatirea chimica cu detergenti 4? se spala abundent cu jet de apa la temperatura de 84D&. %upa zvntare, se e"ecuta dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor. @a intervale de :-4 saptamni se e"ecuta curatirea si dezinfectia periodica, procednd n mod asemanator celui descris mai sus, dar n acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica cu hipoclorit de sodiu 3:,;? clor activ. Igienizarea utila"elor mo!ile (crlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc. se face n spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte la 84D& si cu solutie de detergent. Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie detergent 4?, folosind perii aspre, bureti de srma etc., dupa care se nlatura detergentul prin spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de84D&. (rmeaza dezinfectia utilajelor, utiliznd solutii de soda caustica 3-: ?, soda calcinata :-4? etc. n aceste solutii utilajele se lasa =9 de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se scurga si sa se usuce. n unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie. #stensilele folosite n productie se igienizeaza ori de cte ori este necesar. Initial se spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 59-399D&, timp de :9-49 de minute sau cu o solutie de bromocet 3? timp de :9-49 de minute, urmata de ndepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa (*tanescu, 3558 . Igienizarea 'abrici#or &e %re%ara e, con$er!e $i $e)icon$er!e &e carne n aceste ntreprinderi operatiile de igienizare sunt, n general, cele prezentate pentru abatoare. %upa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent :4? a benzilor, utilajelor metalice din ino", peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. %upa 39-3; minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de srma etc., urmeaza apoi nlaturarea detergentului prin spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 84D&.

, atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de transare si a benzilor. Elaturile de plastic se ridica si se introduc n solutii detergente, se spala cu perii cu fir de plastic, apoi se clatesc abundent cu apa. n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sistem de spalare. ,peratiile de dezinfectie se fac la sfrsitul programului de lucru. &uratirea liniilor aeriene si a crligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau perii de srma, spalarea se face cu apa calda la 84D&, dupa care se ung n stare calda cu ulei de parafina pentru a nu rugini. #ceasta operatie se e"ecuta o data la : zile. $entru nlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de caldura si se introduce ntr-un bazin cu solutie de fosfat trisodic, n care se tine circa 39 ore, dupa care se spala cu apa curenta. @a fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru combaterea acarienilor. Igienizarea spatiilor racite consta n curatirea mecanica, spalarea portiunilor faiantate, a serpentinelor de racire si a pavimentului, n conditiile mentionate. $eretii nefaiantati se trateaza cu substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat decupru ;-39? . Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui *e realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine n contact laptele si produsele lactate, ncepnd cu mulsul si pna la desfacerea produselor lactate pe piata. A%a utilizata la igienizare trebuie sa ndeplineasca conditiile potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice conform normativelor legale. de

S"b$ an e#e &e ergen e sunt utilizate la ndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale provenite din lapte n timpul procesarii. #rasimea se ndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utiliznd solutii alcaline la temperatura de 84D& sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute ntr-o stare de agitatie intensa. 'ste necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca aceasta contine peste 9,;? grasime, eficienta detergentului scade, aparnd tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine n contact. Su$stantele proteice se ndeparteaza prin descompunerea lor n produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora. 'ficienta solutiilor de spalare scade cnd cantitatea de proteine depaseste 9,7?! deci se impune schimbarea solutiilor nainte de atingerea acestei concentratii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi (n cantitati variabile , care apare n special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, n care temperatura laptelui depaseste 6;D&. *olutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide ndeparteaza sarurile de calciu. %in acest considerent, se practica o tratare alternnd solutiile alcaline cu cele acide (*tanescu, 3558 .

S"b$ an e#e &ezin'ec an e cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului! soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor. %intre agentii c!imici folositi mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat , emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele, are actiune dededurizare si mareste puterea de udare si de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla! silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline, protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alcaline, este usor solubil n apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna! !exametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri comple"e usor de ndepartat prin clatire, are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor! acidul azotic te!nic ndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confectionate din otel ino"! azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

#ctiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, n general, de temperatura. *palarea ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru ndepartarea resturilor de lapte. &latirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaza operatiile ulterioare de curatire. %e cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate, foarte greu de ndepartat. n aceasta situatie se procedeaza initial la nmuierea prealabila a recipientelor ntr-o solutie alcalina 9,;-3?, la temperatura de4;-79D&. @a fel se procedeaza si cu bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. %in aceste considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa rece. Re e e &e $o#" ii %en r" $%a#are $i &ezin'ec ie $etete de solutii pentru spalare n functie de natura impuritatilor ce trebuie ndepartate, de materialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de e"ecutie a spalarii (manuala sau mecanica se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare: a pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel ino"idabil, componentele amestecului de spalare pentru 3 Kg substanta ce se introduce la 399 l apa sunt: hidro"id de sodiu tehnic fosfat trisodic silicat de sodiu - 9,;99 Kg - 9,4;9 Kg - 9,399 Kg

he"ametafosfat de sodiu - 9,9;9 Kg b pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile componentele amestecului de spalare pentru 3 Kg substanta ce se introduce la 399 l apa sunt: - carbonat de sodiu - 9,7;9 Kg - fosfat trisodic - 9,499 Kg - silicat de sodiu - 9,3;9 Kg - he"ametafosfat de sodiu - 9,399 Kg c pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi: - acid azotic - 9,699 Kg la 399 3 apa sau - azotat de uree - 3 Kg la 399 3 apa (este preferat deoarece nu produce accidente E. Cetete de solutii pentru dezinfectie n caz"# " i#izarii %en r" &ezin'ec ie a c#or"rii &e !ar $i a (i%oc#ori "#"i &e $o&i", ca $"r$e &e c#or ac i! $e !or 'o#o$i "r)a oare#e re e e* % clorura de var& initial se prepara solutia mama cu concentratia de :9 sau :; g clor activ0litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (n Kg dupa cum urmeaza Concentratia clorului activ din varul cloros % 20 22 24 2# 2" 30 32 34 3# 3" 40 Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l 20 10!00 9!25 "!50 "!00 $!25 #!$5 #!25 #!00 5!$5 5!25 5!00 25 12!50 11!50 10!50 9!$5 9!00 "!50 "!00 $!50 $!00 #!50 #!25

%in solutia mama se vor folosi 3 litru la 399 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu concentratia de :99-:;9 mg clor activ0litru. % !ipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 399 litri solutie de lucru cu :99-:;9 mg clor activ0litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul :6 . &antitatile de hipoclorit de sodiu (n functie de concentratie necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de :99 respectiv :;9 mg0l

Concentratia clorului activ din hipocloritul de sodiu % 12!5 10!0 "!0

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ de: 200 mg/l 250 mg/l 0!1# 0!2 0!2 0!25 0!25 0!31

Spalarea si dezinfectia n industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale: pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa fie accesibile! pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie! clatirea cu apa rece sau resturilor de lapte sau produse lactate! calduta pentru ndepartarea

spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata ! controlul concentratiilor solutiilor n timpul rea cu substante la concentratiile necesare! spalarii si completa-

clatirea cu apa calda pentru ndepartarea urmelor solutiei de spalare! dezinfectia cu apa fierbinte la 84F& sau (dependent de tipul utilajelor sauinstalatiei ! clatirea cu apa rece! controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru e"amene de laborator. cu solutie dezinfec-tanta

Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare n timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin: - curatirea mecanica si ndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farmituri de brnza etc., de pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Ceziduurile adunate se recolteaza zilnic si se introduc n recipienti (metalici sau de plastic cu capac, care se transporta n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin bo"e special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare! - spalarea cu apa calda la 7;-;9F& cu adaos de soda 3-:? sau detergenti! - dezinfectia cu solutii clorigene 3-:? (:99mg clor activ0litru! cloramina sau hipoclorit de sodiu .

Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oualor $e masura ce se nvechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare n conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza. &ontaminarea oualor se poate produce n oviduct, prin manipulari la colectare, prin prelucrare n conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare. &ontaminarea oualor n oviduct $asarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua. '"amenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. &onform legii sanitare veterinare, ouale provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau n consum numai dupa o fierbere de 3; minute. n cazul prelucrarii industriale vor fi n prealabil sterilizate. %aca oviductul prezinta leziuni hemoragice, n oua poate ajunge snge. #ceasta duce la alterarea mai rapida a oualor pastrate n conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale. &ontaminarea n timpul colectarii $rezenta dejectiilor si a sngelui pe coaja favorizeaza contaminarea microbiana a acestora. ,uale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea n interiorul acestora a microorganismelor. ndepartarea dejectiilor (sau a altor particule se realizeaza cu masini speciale de curatat sau, n lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat. @a receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja ntreaga si cu continut nealterat. $e coaja oualor s-au identificat urmatoarele genuri de bacterii: 'icroccus, Stap!ylococcus, Streptococcus, Sarcina, (rt!ro$acter, Bacillus, Pseudomonas, (c!ro% mo$acter, (lcaligenes, Flavo$acterium, Cytop!ago, )sc!eric!ia, )ntero$acter, (eromonas, Proteus si Serratia. %intre mucegaiuri, genurileCladosporium, Penicillinum, 'ucor, Sporotric!um etc., contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori si produc alterarea continutului. %epozitarea oualor n spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora. ,uale cu albusul tulbure sau opac, la care nu e"ista o delimitare ntre albus si galbenus, au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum. &onservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma de melanj congelat sau deshidratat sau prin uscare sub forma de praf de oua. n vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute n standardele n vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate n cofraje alveolare etc. . *patiul de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (Dt A :-7D&, (C-8;? . 1erespectarea conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltop!ilia! alterarea rosie produsa de Serratia marcescens! alterarea neagra produsa de Proteus spp.! patarea si n final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium si Sporotric!um .

n vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de snge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. *palarea se face mecanizat (cu masini continui cu apa potabila, la =;-6;D&. %upa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou cu apa potabila si se supun zvntarii cu aer uscat. ,uale spalate se racesc la L7D&, apoi se sparg. &ontinutul oului se pune ntr-un recipient mic pentru e"amen organoleptic, dup care este trecut n vasele de colectare. ,uale alterate si cojile se ndeparteaza, iar utilajele cu care au venit n contact se dezinfecteaza. %upa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la =6D&, timp de 7; minute , se racesc si se ambaleaza n recipiente riguros igienizate. &ongelarea se realizeaza la M49D&, iar depozitarea la M38D&. >impul de depozitare la M38D& este de = luni. %econgelarea trebuie facuta n conditii optime de igiena. %upa decongelare produsul trebuie utilizat n ma"imum 4 ore. Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. #vndu-se n vedere caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze n conditii foarte severe de igiena. Igienizarea n ntreprinderile de morarit si panificatie %atorita continutului bogat n amidon, materiile prime din industria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii att a unor bacterii si mucegaiuri, ct si a unor depreciatori (diferite artropode . &ontaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite a cerealelor se realizeaza nca din cmp cu sol, particule de praf si insecte. n depozitele de cereale n care umiditatea si temperatura nregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina ncingerea acestora. $atrunderea microorganismelor n boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si ntepaturilor de insecte. %intre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, (lternaria, Tilletia, Puccinia etc. %eoarece n timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald , faina contine mai putine microorganisme. )icroflora din faina depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. %intre bacteriile cel mai frecvent ntlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile (spergillus si Penicillium. >emperatura si umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, producnd alterarea fainurilor. %epozitarea fainurilor n spatii incorect amenajate si n care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comuna ()p!estia *!mella zell , clestarul (Tyroglyp!us farinae , capusa ((leuro$ius farinae , paianjenul ((carius farinalis si gargarita (Calandria granaria . -aina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar n alimentatia animalelor. n cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pinii, pot apare diferite defecte. %intre acestea .boala ntinderii/ produsa de Bacillus su$tilis si0sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. $revenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii n depozite riguros igienizate, la temperatura de ma"imum 3;D& si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor n aluat. $revenirea mucegairii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.

$entru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfrsitul schimbului de lucru, att utilajele (dupa o prealabila demontare ct si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire. )ala"oarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei. Castelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare. )ijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curatate si saptamnal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire. , atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor. Igienizarea ntreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor )odificarile biochimice aparute n fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea imunitatii naturale (a acestora , fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii, care scade treptat pna la alterarea completa. n aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii alterative este provocata att de actiunea microorganismelor, ct si de cea a agentilor fizico-chimici (o"igen, caldura, lumina , biochimici (enzime si parazitare. %atorita continutului nutritiv comple", fructele si legumele reprezinta medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. *ensibilitatea fructelor si legumelor fata de contaminarea cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice si de igiena procesului tehnologic. @ezarea epidermei si nrautatirea conditiilor de igiena, maresc sensibilitatea. *pre deosebire de alte produse, n cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de actiunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependenta de umiditatea de echilibru , nu de continutul absolut n apa. @a aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza diferit, n functie de umiditatea de echilibru si p2-ul mediului. $e suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, (spergillus, +!izopus , care pe masura degradarii acestora trec n interior afectnd pericardul chiar n conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii favorabile de dezvoltare, dar n timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse. n depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea (putrezirea merelor si perelor este produsa n special de 'onilia fructigena. ntepaturile de insecte genurilor (lternaria si +!izopus. pot provoca aparitia alterarii cu specii ale

$e suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus su$tilis, B. cereus, ,euconostoc mezenteroides etc. . @a cartofii depozitati apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de )r-inia p!ytop!tora. $e morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar n conditii de

umiditate scazuta, mucegaiuri din genul Sclerotina, care n cazul cresterii umiditatii n depozit se dezvolta e"ploziv, determinnd alterarea, n scurt timp, a ntregii cantitati de legume. n afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi ntmplator contaminate cu substante to"ice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de ncoltire sau raticide, frecvent folosite n depozite. %ependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, n afara modificarilor determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, n cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte: prezenta unor metale grele (urme , deosebit de to"ice, n conservele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare! bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii recipientelor. &u ct conditiile de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu att creste ncarcatura microbiana nainte de sterilizare. #ceasta duce la cresterea posibilitatii e"istentei de spori rezistenti la actiunea caldurii! modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici! reprezentanti ai familiei 'ucoraceae! drojdii din genul Torulopsis, +!odotorula ! contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri depozitate n conditii de igiena necorespunzatoare! mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. %intre mucegaiurile frecvent izolate n aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, (spergillus si 'ucor. %eseori apar contaminari cuByssoclamys fulva, mucegai termorezistent. #scosporii acestuia rezista att la temperatura de 5=D& (superioara regimului uzual de pasteurizare , ct si la dezinfectia cu unele substante uzuale (formol 39?, timp de 39 minute, hipoclorit de sodiu 9,;B . %istrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii termochimice (substante dezinfectante pe baza de clor sau formol la temperatura de peste 59D& (,tel si col., 3565 ! modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate activitatii bacteriilor de alterare (care predomina , n locul celor lactice. n cazul utilizarii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, n locul microflorei epifite lactice (,euconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae se va dezvolta cea de alterare ( .idium lactis, Bacterium coli, Bacillus su$tilis .

n vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecarui sort de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. n acest sens se impun cteva precizari: la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de igiena, fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul rozatoarelor si a artropodelor. *e va avea n vedere relatia direct proportionala ntre contaminarea microbiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si posibilitatea proliferarii microorganismelor

alterative . *ubstantele conservante vor fi administrate n functie de specificul materiei prime (inhibitori de ncoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid sorbic pentru marcuri si sucuri etc. . $entru a prentmpina invazia cu artropode depreciatoare si0sau rozatoare se vor lua masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri n pereti sau pardoseala, cu usi etanse, cu plase protectoare la ferestre etc. . $eriodic (n general trimestrial sau ori de cte ori este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila golire (n functie de caz vor fi conditionate (reparate si riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si0sau deratizare, daca este cazul , spalare, dezinfectie si aerisire. pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, n cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare tehnologica. %e asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (oparitorul, prencalzitorul de tomate, e"tractorul, dezaeratorul vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare, dezinfectie si clatire! se va acorda o atentie deosebita fazei de ncalzire si racire n cadrul procesului de sterilizare. 1erealizarea n mod corespunzator a acestor operatii (respectarea parametrilor de temperatura si timp specifice fiecarui produs duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. &ea mai periculoasa este temperatura de 79-;9D&, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii germenilor termofili! alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa n special de germenii termofili prezenti n cazul neprimenirii apei de oparire si de mentinerea cutiilor umplute la temperaturi de 79-=9D& timp ndelungat. Cacirea cutiilor dupa sterilizare trebuie efectuata rapid pna la temperaturi de 49-4;D&! n vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou prin instalatia de uscare la temperaturi de 69-89D&, timp de o ora.

-;? clor activ.