Pasteurizarea Laptelui .

Pasteurizatorul cu placi
Pasteurizarea este caracteristic asociata laptelui si reprezinta tratamentul termic sub
100 0C , urmata de racire instantanee la temperaturi de 4-6 0C. Ea reprezinta un compromis
intre cerinta distrugerii tuturor germenilor patogeni, a germenilor tehnologic nedoriti in
procent de 99,9%, si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai
urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia ramane
o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic
si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa
pasteurizare.
Pasteurizarea se face in raport de Mycobacterium tuberculosis care are cea mai mare
rezistenta la actiunea caldurii.
Alte microorganisme din lapte: bacterii din genul Streptococcus (S. thermophilus, S. lactis),
Escherichia (E. coli), Enterococcus, Alcaligenes, bacterii coliforme.
Conditii de pasteurizare:

Incalzirea laptelui sa fie omogena;

Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului, avand in vedere influenta
oxigenului: pozitiva asupra bacteriilor si negativa asupra vitaminelor si lipidelor.

Metode de pasteurizare:

Pasteurizare joasa (de lunga durata): la 63-65 0C, 30 min

Pasteurizare medie (HTST sau de scurta durata): la 71-75 0C, 40 sec
Pasteurizare inalta (instantanee): la 80-95 0C

Se mai foloseste metoda de pasteurizare UHT la o temperatura de mentinere a laptelui de

135 0C, o fractiune de secunda.
Laptele pasteurizat prin HTST are o valabilitate de doua, trei saptamani, pe cand cel UHT
poate rezista pana la trei luni.

Metoda ce mai utilizata este pasteurizarea HTST, care, de regula, se realizeaza in

pasteurizatoare cu placi.
Avantajele pasteurizarii HTST :
Se pot trata cantitati mari de lapte ;
Se realizeaza o incalzire omogena fara supraincalziri locale, gustul de fiert
avand o intensitate redusa ;
Incalzirea are loc in sistem inchis, deci in absenta aerului prevenindu-se astfel
oxidarea lipidelor si vitaminelor ;
Metoda este economica, instalatia functionand pe principiul recuperari
caldurii;
Spalarea dezinfectarea se face usor, mecanizat cu maxima eficienta;
Capacitatea de pasteurizare se modifica prin variatia numarului de placi;
Instalatia ocupa un volum redus.
Dezavantajele pasteurizarii HTST :
Nu se pot trata cantitati mici de lapte ;
Eficienta distrugerii microorganismelor cu termorezistenta inalta este
redusa ;
Este necesar ca produsul sa fie automatizat ;
Golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari decat la pasteurizarea in
vana ;
Garniturile trebuie sa fie integrate pentru a se pastra etanseitatea intre placi.

Pasteurizatorul cu placi
Pasteurizatoarele cu placi se compun dintr-o serie de placi din otel inoxidabil
ondulate prin stantare. Prin canalele de pe o parte a fiecarei placi circula lapte iar pe
cealalta agentul de incalzire sau racire. Placile avand intre ele garnituri de cauciuc, sunt
astfel grupate incat formeaza urmatoarele sectoare : un sector de mentinere la temperatura
de pasteurizare, un sector de racire cu apa si de racire profunda cu apa glaciala. Principalul
avantaj al pasteurizatoarelor cu placi consta in randamentul ridicat al schimbului termic ce
se datoreaza atat faptului ca lichidele circula in strat subtire, cat si vitezei mari de circulatie.
In aceste conditii timpul de mentinere a laptelui la temperatura inalta este redus
determinind modificari fizico-chimice minimale.
Totodata pasteurizatoarele cu placi permit pasteurizare in flux, asigurand capacitati de
productie mari (20000l /h). Toate operatiile sunt automatizate, inclusiv spalarea si
dezinfectia. In acest scop instalatile de pasteurizare sunt prevazute cu dispozitive care
permit functionarea si controlul automat al intregului proces de pasteurizare :

Termometre inregistratoare ;
Dispozitiv de recirculare lapte insuficient pasteurizat si pentru reglarea
automata a temperaturii de pasteurizare ;
Tablou comanda ;
Dispozitiv de semnalizare optica si acustica.

Este format din :

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de
automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de
caldura;
IVSector
de
incalzire;
VSector
de
mentinere
la
cald
Placile formeaza mai multe sectiuni astfel:
- preincalzirea initiala a laptelui de la 5-10 0C la 35-40 0C prin circulatie in contracurent cu
laptele cald pasteurizat;
- preincalzirea a doua a laptelui de la 35-40 0C la 55-60 0C, tot pe seama laptelui
pasteurizat;
- pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura dorita in functie de regimul
ales;
- mentinerea de scurta durata la temperatura de pasteurizare;
- zona de racire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15-25 0C;
- zona de racire finala in care laptele ajunge la temperatura de 4-6 0C, datorita circulatiei in
contracurent cu apa racita la 0-4 0C;
Prin asigurarea unei eficiente pasteurizari corespunzatoare va trebui sa se tina cont de:
Curatirea(centrifugarea) corespunzatoare a laptelui inainte de pasteurizare.
Igienizarea minutioasa a pasteurizatorului, timpul si temperatura optima de
pasteurizare.
Siguranta de functionare a pasteurizatorului.
Stabilirea eficientei de pasteurizare:
Eficienta absoluta consta in absenta grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat si
un numar total de germeni sub 10000/ml.