Controlul i asigurarea calitii laptelui i a produselor lactate

Cuprins
1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal...............................................................2 1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare.......................................................................4 1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor......................................................................................................5 2.Controlul i asigurarea calitii laptelui................................................................................................10 2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului.......10 2.2.Compo iia c!imic a laptelui.......................................................................................................12 2.".Caracteristicile organoleptice i #i ico$c!imice ale laptelui..........................................................21 2.4. Calitatea micro%iologic a laptelui..............................................................................................2" 2.5.&ortimente de lapte de consum. Condiii de calitate.....................................................................2' 2.(.)e#ectele laptelui i metode de prevenire......................................................................................"1 2.*.+rincipalele %oli transmise prin lapte............................................................................................."" 2.'.+arametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i,sau procesare....."* ".Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide......................................................................41 ".1.+roprietile dietetico$curative ale produselor lactate acide..........................................................41 ".2.Clasi#icarea produselor lactate acide.............................................................................................44 ".".)e#ectele produselor lactate acide.................................................................................................45 ".4. Aprecierea calitii culturilor %acteriene utili ate la prepararea produselor lactate acide. )e#ectele culturilor %acteriene i metode de prevenire.......................................................................4( 4.Controlul i asigurarea calitii sm-nt-nii............................................................................................4. 4.2.Aprecierea calitii sm-nt-nii pentru alimentaie. )e#ectele sm-nt-nii i metode de prevenire..50 5.Controlul i asigurarea calitii untului.................................................................................................51 5.1.)e#ectele untului............................................................................................................................5" 5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului..................................................................................55 (./i%liogra#ie............................................................................................................................................5(

1.Importana calitii produselor alimentare de origine animal

)e$a lungul timpului0 produsele alimentare cu origine animal au ocupat0 pentru ma1oritatea comunitilor0 un rol special n alimentatie. +rintre numeroasele argumente n acest sens ar putea #i incluse pre#erintele gustative0 prestigiul0 traditia0 accesi%ilitatea0 mult mai recent adugandu$se la aceasta lista de motivri i aspectele nutriionale. Calitatea i aspectul produselor alimentare o%inute din produse de origine animala tre%uie sa satis#ac0 de asemenea0 cerinele consumatorului. Av-nd n vedere #aptul c in pre ent consumatorul dorete alimente care sa corespund e2igenelor sale nutriionale0 dietetice0 culinare i gastronomice0 produsele cu origine animal sunt adaptate unor multiple destinaii i utili ri. +rintre categoriile de produse cu origine animala care asigur materia prim pentru o gam larg de produse alimentare0 se numr3 carnea i produsele din carne 4carnea grasa0 cu un %ogat potenial nutritiv5 carnea sla% sau carne macr0 cu nalt valoare nutriional5 produse din carne crude sau termi ate65 lapte i produse lactate 4lapte pasteuri at0 produse lactate acide0 sm-nt-na0 unt0 ng!eate0 %r-n eturi0 produse lactate concentrate0 produse lactate des!idratate60 pete i produse acvatice0 ou0 miere i produse apicole. Conceptul de calitate total presupune at-t asigurarea calitii cat i a siguranei produsului #init0 pe tot parcursul #lu2ului te!nologic. 7iteratura de specialitate #urni ea un numr considera%il de de#iniii date conceptului de calitate a crnii i produselor o%inute din carne. )up unii specialiti0 calitatea produselor este considerat3 satis#acerea unei necesiti0 gradul de satis#acere a consumatorului0 con#ormitatea cu caietele de sarcini0 ansam%lul mi1loacelor pentru reali area unui produs via%il0 un cost mai mic pentru o utili are dat. Activitatea de control i monitori area calitii i siguranei produselor alimentare nu mai este limitata la starea produsului in momentul comerciali rii0 acestea #iind e2tinse cu inalt e2igen asupra tuturor etapelor parcurse. Incep-nd cu creterea t e2ploatarea animalelor0 pan la momentul propriu$ is al consumului0 #iind luate n considerare0 la modul predictiv0 toate modi#icrile posi%ile pe care le$ar putea su#eri produsul0 inclusiv in timpul transportului i depo itrii. 8n activitatea practic0 pentru de#inirea calitii se utili ea o scrie de termeni ca0 de e2emplu3 calitatea proiectat 4calitatea concepiei6 repre int msura n care produsul proiectat asigur satis#acerea cerinelor %ene#iciarilor i posi%ilitatea de #olosire0 la #a%ricaia produsului respectiv0 a unor procedee te!nologice raionale i optime din punct de vedere economic5 calitatea #a%ricaiei desemnea gradul de con#ormitate a produsului cu documentaia te!nic. Aceasta se reali ea n producie i este determinat de procesul producie #olosit0 activitatea de monitori are i control0 manopera etc5 calitatea livrat repre int nivelul e#ectiv al calitii produselor livrate de productor. te!nologic0 ec!ipamentul de

"

9data cu de voltarea produciei industriale0 a creterii i diversi#icrii cererii de productie0 noiunea de calitate a produsului a evoluat i s$a diversi#icat0 n pre ent deose%indu$se3 calitatea potenial care repre int calitatea produsului dup proiectare. nainte de asimilarea lui n #a%ricaie5 calitatea parial care repre int raportul dintre calitatea o%inut i cea cerut5 calitatea reali ata este acea calitate re ultata in urma veri#icrii la s#-ritul liniei de productie5 calitatea asigurata repre int calitalea caic re ult pe %a a unui program unitar cuprin -nd toate activitile de control ale calitii 4prevenire0 msurare i aciune corectiv65 calitatea total este cea care integrea gradul de utilitate0 economicitate0 estetica0 etc0 Calitatea repre int ansam%lul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii con#er acestuia proprietatea de a satis#ace nevoile e2primate sau implicite. Calitatea produsului se reali ea n procesul de productie insa se constata n procesul de utili are al acestora. )e aceea se impune evidenierea deose%irilor dintre calitatea produciei si calitatea produselor.

1.1.Aspecte generale ale calitii produselor alimentare

Calitatea produselor 4indi#erent de natura acestora6 repre int ansam%lul nsuirilor unei valori de ntre%uinare0 ce e2prima gradul in care acestea satis#ac nevoile sociale0 in #uncie de parametrii te!nico$ economici0 estetici0 gradul de utilitare si e#icienta economica in e2ploatare0 respectiv n consum. Calitatea produselor se :creea ; n procesul de producie i se mani#esta in procesul de consum. <re%uie0 deci0 sa se ai% n vedere0 pe de o parte0 calitatea productiei i0 pe de alta parte0 calitatea produselor0 aceste dou noiuni de calitate #iind in interdependena. Calitatea produciei se re#era la3 calitatea de proiectare i concepia te!nologica5 calitatea proceselor te!nologice5 organi area produciei. Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate3 $indicatori de destinaie0 care se re#era la compo iia i structura produsului0 cu menionarea domeniului de ntre%uinare5 $indicatori de #ia%ilitate0 respectiv nsuirile de mentena%ililate $ conserva%ilitate a produsului alimentar0 in conditiile concrete ale ntre%uinrii lor5 $ indicatori te!nologici0 care se re#eri la e#icienta te!nologiei de #a%ricaie5 $ indicatori te!nici5 nsuiri sen oriale0 proprietati #i ico$c!imice ce intervin in determinarea valorii nutritive i energetice0 limitele de impuri#icare admise5 $ indicatori estetici care dau indicaii de e2presivitate in#ormaionala i de integritate 4

compo iionala5 $ indicatori economici0 care se re#eri la c!eltuielile de ela%orare0 i #a%ricare a produselor0

precum i la e#iciena economica a utili rii lor. =e um-nd0 calitatea produselor repre int e2presia #inala a calitii proceselor de producie i se re#era la aspectul te!nic0 e2primat prin proprieti i caracteristici te!nico$#uncionale in raport cu gradul de e2igen al consumatorului5 aspectul estetic legat de satis#acerea necesitailor psi!o$sen oriale ale consumatorului5 aspectul economic determinat de costurile 4preul de v-n are i c!eltuielile de post$van are6 pe care le implic procurarea i utili area produsului.

1.2. Calitatea nutritiv a alimentelor

Calitatea nutritiv a di#eritelor produse alimentare este determinat n principal de3 > coninutul n glucide i calitatea acestora5 > coninutul n proteine i calitatea acestora5 > coninutul n lipide i calitatea acestora5 > coninutul n vitamine !idro i liposolu%ile5 > coninutul n su%stane minerale. 7a calitatea nutritiv pot participa i alte su%stane0 cum ar #i su%stanele #enolice simple i unii pigmeni. ?lucidele0 din punct de vedere al interveniei n calitatea alimentelor0 pot #i clasi#icate n glucide3 $meta%oli a%ile0 cum sunt3 monoglucidcle 4pento e3 ara%ino a. 2ilo a. ri%o a5 !e2o e3 gluco a0 #ructo a0 galacto a65 oligoglucidc 4diglucide5 a!aro a. malto a0 lacto a5 triglucide3 ro#ino a60 i poliglucide 4amidon i glicogen65 $ nemeta%oli a%ile0 cum sunt celulo a0 pectina0 !emi celulo ele0 care0 dei nu pre int importan din punct de vedere nutritiv0 intervin po itiv n #i iologia tradusului digestiv. ?lucidele meta%oli a%ile sunt utili ate n organism ca surs de material energetic datorit capacitii lor de a se o2ida aero% sau anaero%. ?lucidele meta%oli a%ile au i un rol plastic0 intr-nd in compo iia unor celule i esuturi. ?lucidele mcta%oli a%ile intervin i in meninerea constant a nivelului de gluco a n sange. )e asemenea0 glucidele meta%oli a%ile au rol in creterea re istentei #at de aciunea su%stanelor to2ice0 asigur-nd totodat toni#icarea #icatului. )intre glucidele nemela%oli a%ile0 celulo a mrete peristaltismul intestinal0 lu-nd parte la #ormarea masei de #ecale. +ectina0 #iind !igroscopic #ormea cu apa o mas gelatinoasa cu putere mare de adsor%tie pentru produii de degradare ai proteinelor nea%sor%ite i pentru microorganisme. 5

)in punct de vedere al calitii0 glucidele simple 4mono i oligoglucidelc6 sunt superioare deoarece pot #i mai rapid a%sor%ite de organism in comparaie cu poliglucidele de tipul amidonului0 care0 n preala%il0 este !idroli at de en imele amitolitice ale tractusului intestinal. )in punct de vedere al coninutului n glucide0 materiile prime de origine vegetala se di#erenia mult ntre ele n #uncie de specia de #ructe sau legume0 cu preci area ca produsele cerealiere conin cantiti mari de poliglucide su% #orma de amidon 4.5 $ .'@ din totalul glucidelor6. In produsele alimentare de origine animala0 coninutul glucidelor este relativ redus0 cu e2cepia laptelui0 oualor0 mierii de al%ine0 organelor 4#icat6. +roteinele din alimente servesc pentru sinte a proteinelor din organismul uman prin procesul de proteinogene a. In organismul uman0 proteinele sunt componente ale celulelor i iau parte la creterea i re#acerea acestora 4rol plastic60 participa la #ormarea en imelor i intra n structura unor !ormoni. )e asemenea0 participa la meninerea ec!ili%rului osmotic0 intervin in aprarea organismului #aa de microorganisme i virusuri i #aa de to2ine i0 n anumite condiii0 pot #i i su%stane energetice. Calitatea unei proteine este dependenta de structura sa i n special de coninutul n aminoaci i eseniali 4#enilalanina0 i oleucina0 leucina0 li ina0 metionina0 treonina0 tripto#an0 valina6. Indicatorii de calitate ai unei proteine sunt urmatorii3 indicele proteic 4C!emical $&core60 indicele aminoaci ilor eseniali 4AAA Inde260 valoarea %iologica 4V/60 utili area net a proteinelor 4B+C6 i coe#icientul de e#icacitate proteica 4+D=6. Cn continut ridicat de proteine se gsete in carne i preparate din carne. oua. paine0 %r-n eturi0 #asole uscata0 ara!ide0 nuci etc. 7ipidele0 componente ale produselor alimentare0 se gsesc n cantiti mari uleiurile vegetale0 untura de porc0 margarina0 unt0 unele produse lactate %r-n eturi60 oua0 organe 4#icat60 unele preparate din carne 4salam de iarna0 salamuri semia#umate0 costia etc6. 7ipidele procurate prin consumul de alimente au rol important n activitatea organismului deoarece din ele se resinteti ea a lipidele din organism0 care au urmtoarele #uncii3 $ sunt su%stane calorigcnc5 $ sunt constitueni structurali ai celulelor 4n principal #os#olipidelc65 $ sunt su%stane de re erva atunci cand sunt depo itate su% piele0 in 1urul organelor interne5 $ sunt su%stane de plecare pentru sinte a de #os#atide0 aci i grai eseniali0 steroli0 toco#eroli etc5 $ sunt solveni ai vitaminelor liposolu%ile. 7ipidele din produsele alimentare participa la gustul acestora i la valoarea nutritiva si energetica.

7ipidele sunt necesare organismului in special prin aci ii grai nesaturai eseniali0 lipsa acestora din !rana provoc-nd3 E ncetinirea , oprirea creterii5 E tul%urri cutanate5 E #ragilitatea capilarelor0 E tul%urarea #unciei de reproducere5 E incapacitatea organismului de a sintetica #os#oDpidc. Aci ii grai esentiali 4linoleic0 linolenic0 ara!idonic6 participa la respiraia tisulara i intra in constituia unor en ime. +articipa la reaciile de o2ido$reducere i intervin in activitatea unor en ime !epatice 4citocrom$o2ida a0 succin$dc!idrogena a6. Becesarul de aci i grai eseniali este de * g,24 ore pentru aduli din care 5 g,24 ore acid ara!idonic. 9 importana deose%it o au #os#otidele care intervin in3 meta%olismul lipidelor0 participa la alctuirea mem%ranelor0 a comple2elor care conin #os#or 4aci i nucleici6. Fos#atidele sunt importante n pro#ila2ia alcrosclero ci i normali area colesterolului in sange. Valoarea nutritiva a uleiurilor ra#inate este mai redusa decat a celor nera#inate0 deoarece la ra#inare se ndeprtea #os#olipidele. &teridele sunt i ele importante pentru organism mai ales pentru #aptul ca unele din ele sunt provitamine )0 iar colesterolul este important pentru rolul sau %iologic0 #iind indispensa%il in organism. Coninutul n vitamine. Vitaminele din produsele alimentare sunt !idrosolu%ile 4 /10 /20 /50 /120 ++0 aci ii #olici0 acidul pantotenic0 %iotina0 vitamina C0 acidul paraamino%en oic0 vitaminele +6 i liposolu%ile 4A0 )0 A0 G0 F6. Vitaminele liposolu%ile intervin in construcia unor structuri0 acion-nd ca i !ormonii 4de unde i denumirea de !ormono$vitamine60 n timp ce vitaminele !idrosolu%ile0 in ma1oritatea lor0 participa la alctuirea unor en ime 4de unde i denumirea de en imo$vitamine6. Vitaminele !idrosolu%ile se gsesc in produsele de origine vegetal0 iar cele liposolu%ile0 in principal0 n regnul animal0 dar i in cel vegetal. Continutul n su%stane minerale. &u%stanele minerale sunt a%solut necesare activitii vitale i asigura de voltarea organismului. Ale particip la construcia esuturilor0 in principal a esutului osos. Intervin n menlinerea ec!ili%rului acido$%a ic0 in meninerea concentraiei ionilor de !idrogen in esuturi , celule0 in lic!idele intercelulare i intertisulare. Alimentele aduc at-t macroetememe 4Ca0 +0 Hg6 aa cum este ca ul laptelui0 petelui0 cerealelor0 #asolei0 ma rii0 crnii de vita0 porc0 oaie. Alte macroelemente 4Cl0 Ba0 *

G6 sunt aduse de paine0 ma re0 carto#i0 ore 0 var 0 carne de vit0 pete0 ou0 lapte. Hicroelemcntele aduse de alimente sunt Fe0 I0 F0 In0 Cr0 Cu0 &e0 Co0 Vn0 Bi0 &i i au un rol deose%it in organismul uman. &unt surse %ogate de microelmente organele de la animale0 gl%enuul de ou0 carnea de vit0 porc0 oaie0 #asolea uscat0 produsele marine0 laptele0 cerealele0 vegetalele. Valoarea nutritiva a produselor alimentare este micorat prin3 $ tratamente termice3 oprire0 sterili are0 #rigere0 pr1ire0 des!idratare 4uscare60 $ congelare$decongelare5 $ ra#inare 4n ca ul uleiului i a!rului65 $ mcinare i cernere 4ca ul #inurilor de di#erite e2tracte65 $ degradri o2idative 4race ire65 $ degradri su% aciunea luminii i su% aciunea unor en ime.

1.".Calitatea igienic a alimentelor 4inocuitatea6

Calitatea igienic 4inocuitatea6 produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale calitii glo%ale. Calitatea igienic sau inocuitatea este in#luenat negativ de3 $ su%stanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente 4in!i%itori tripsinici0 !emaglutinine0 acid #ilic0 gosipol0 acid o2alic etc65 $ su%stane cu caracter to2ic care se gsesc n mod natural n alimente 4aminoaci i to2ici0 amine %iogene0 alcaloi i0 glico ide care eli%erea acid cian!idric65 $ aditivi care se #olosesc in producia de alimente #r respectarea legislaiei n vigoare privind destinaia0 do ele etc. 4e2emplu #olosirea unor colorani n produsele de carne0 %rn eturi0 paste #inoase0 %uturi rcoritoare0 produse a!aroase sau #olosirea a%u iv a glutamatului monosodic drept potenintor de arom0 #olosirea necontrolat a ciclamailor0 carrageenanilor0 antio2idanilor0 utili area #erocianurii de potasiu in industria vinului #r o strict supraveg!ere etc.65 $ microorganismele patogene care produc in#ecii i to2iin#ecii alimentare0 mai ales n condiiile de voltrii la scar industrial a produciei de alimente prelucrate sau n condiii arti anale precare5 $ contaminarea i poluarea c!imic a alimentelor ca re ultat a #olosirii oca ionale sau permanente a unor su%stane n agricultura 4pesticide60 n oote!nie 4anti%iotice0 !ormoni60 medicina veterinar 4anti%iotice6. +esticidele pre ente n alimente sunt e2trem de periculoase0 mai ales cele organoclorurate care trec n came. 7aple i untul provenite de la animale !rnite '

cu #ura1e o%inute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate. +esticidele pot ptrunde i n sursele de ap su%terane i de supra#aa. +esticidele se pot gsi i n produsele de origine vegetala 4roii0 var 0 #asole0 ceapa0 s#ecl0 #ructe etc65 $contaminarea alimentelor cu micoto2ine datorit a#ectrii acestora de ctre mucegaiuri to2icogene5 $ contaminarea alimentelor cu metale grele datorit apei0 srii0 materialelor au2iliare0 utila1elor0 am%ala1elor sau datorit polurii apei in care triesc petii0 molutele0 crustaceele 4arseniu0 staniu0 cupru0 inc0 plum%0 mercur0 #ier65 $contaminarea alimentelor cu radionucli i0 contaminare care poate a#ecta toate grupele de alimente3 lapte i derivate0 cereale i derivate0 carne i derivate0 legume i #ructe0 pete i produse din pete0 %uturi5 $su%stane to2ice care se #ormea n produsele alimentare n procesele de prelucrare , conservare0 cum ar #i nitro aminele0 !idrocar%urile policiclice condensate0 polimeri de o2idare termic o grsimilor5 $su%stane care pot migra din am%ala1ele plastice in produsul alimentar 4sta%ili atori0 antio2idanti0 lu%ri#iant0 pigmeni0 monomeri cu greutate molecular mic60 migrare care este in#luenat de3 supra#aa de contact a am%ala1ului cu coninutul5 durata contactului5 starea produsului am%alat 4lic!id0 solid0 pulverulent65 temperatura la care are loc am%alarea5 $in#estarea cu para ii3 proto oare care in#estea crnurile de vit i porc0 cisticercii de cestode care in#estea carnea de vit i porc0 para ii de nematode 4<ric!inella spiralis6 care in#estea carnea de porc sau para ii ce produc ascaridio e i o2iuro ele i care in#estea legumele cultivate pe terenurile #ertili ate cu apele mena1ere. +entru a avea un grad nalt de inocuitate se impune3 $ #olosirea unor procedee adecvate de inactivare sau ndeprtare a su%stanelor cu caracter anti$nutriliv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare5 $procesarea minim i optimi at pentru a se evita #ormarea de su%stane nocive5 $ conservarea alterare i patogene5 $#olosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur precum i a anti%ioticelor n com%aterea %olilor la animale i pasri3 $ utili area aditivilor alimentari n do ele prescrise de legislaia n vigoare5 corespun toare pentru a se evita de voltarea microorganismelor de

$igien per#ect a unitilor in care se depo itea materiile prime0 se procesea sau se pstrea produsele #inite0 inclu -nd spaiile0 utila1ele0 ustensilele i personalul implicat n activitatea productiv.

2.Controlul i asigurarea calitii laptelui

2.1.Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate i importana lor n alimentaia omului

7aptele i produsele lactate0 datorit compo iiei lor c!imice i gradului ridicat de asimilare0 ocup un loc important n alimentaia raional a omului0 #iind i una din sursele cele mai accesi%ile de protein de origine animal. Calitile nutritive e2celente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvec!i. Filoso#ii antici au numit laptele ;i vorul sntii;0 ;sucul vieii; 0 ;s-nge al%;0 iar marele #i iolog rus I. +. +avlov 1$a numit ;!ran remarca%il creat de nsi natura;. 7aptele este unicul produs alimentar natural0 care asigur organismul t-nr cu toate su%stanele nutritive necesare pentru cretere i de voltare. )intre toate tipurile de lapte0 cel mai per#ect0 adaptat posi%ilitilor de digestie i asimilare ale sugarului0 este laptele uman0 de aceea el este considerat drept aliment de prim importan0 superior tuturor celorlalte alimente. 7aptele de vac0 c-t i laptele altor specii de animale ce pre int interes ca produs alimentar 4cu e2cepia laptelui de iap 6 se deose%ete de cel uman0 prin coninutul mai mare de su%stan uscat0 inclusiv proteine 4ca ein6 i sruri minerale i mai redus de glucide0 J$lactoal%umin0 imonoglo%ulin i lactotrans#erin. 7aptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia ilnic a populaiei de toate v-rstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul ilnic al unui om matur n lipide0 calciu i #os#or0 5" @ din necesarul de proteine0 "5 @ din necesarul de vitamine A0 C0 / i 2( @ din necesarul de energie. Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse0 c-t i de gradul nalt de asimilare n organism. +roteinele din lapte #ac parte din grupa proteinelor comple2e0 care conin toi aminoaci ii eseniali nu numai n cantiti su#iciente0 dar i ntr$o corelaie optim pentru alimentaia raional5 consumul a 005 Kg de lapte satis#ace pe deplin necesarul organismului n aminoaci i eseniali pentru 24 ore. 10

&$a constatat c proteinele din lapte0 datorit comple2ului #os#ocalcic0 se trans#orm mai e#ectiv0 n comparaie cu alte proteine0 n proteine musculare0 de aceea laptele i produsele lactate %ogate n proteine au o importan deose%it n alimentaia copiilor0 adolescenilor0 sportivilor. 7ipidele din lapte0 datorit compo iiei lor c!imice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism0 n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ale conin #os#atide i steroli0 care reglea concentraia de colesterol n organism0 contri%uie la #ormarea vitaminei )0 a !ormonilor se2uali i a aci ilor %iliari. 7ipidele din lapte condiionea n mare msur i proprietile organoleptice la ma1oritatea produselor lactate0 iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte grsimi0 de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime0 nu se o%serv sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu su#er de arteriosclero . Didraii de car%on din lapte sunt repre entai0 n special0 de lacto $ glucid care se gsete numai n lapte i condiionea gustul plcut dulciu al laptelui. 7acto a0 n #i iologia alimentaiei0 este considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. &$a constatat c masa creierului unui copil la v-rsta de un an atinge apro2imativ *0@ din masa creierului unui om matur0 de aceea su%alimentaia cu lapte n aceast perioad poate in#luena negativ nu numai procesul de cretere0 dar i de de voltare intelectual. 7acto a se a%soar%e de ctre organism mai lent i in#luenea #avora%il asupra de voltrii micro#lorei prielnice n tu%ul digestiv0 iar acidul lactic #ormat ca re ultat al #ermentaiei lactice mpiedic de voltarea micro#lorei de putre#acie. 7acto a contri%uie n mare msur la asimilarea calciului0 #os#orului0 magne iului0 %orului0 con#erind ast#el laptelui proprieti antira!itice. ntruc-t laptele uman este mai %ogat n lacto 0 el contri%uie la o de voltare mai intens a esutului nervos i mani#est proprieti antira!itice mai pronunate. 7aptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale0 mai cu seam calciu i #os#or. =aportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui e2istent n esutul osos. Calciul din lapte se asimilea complet ca cel din alte alimente0 de aceea produsele lactate sunt #oarte indicate n alimentaia copiilor0 adolescenilor0 sportivilor. 7aptele este %ogat i n vitamine0 at-t liposolu%ile0 c-t i !idrosolu%ile servind ast#el i ca o surs important de vitamine. 7aptele mani#est i proprieti %actericide0 diuretice i la2ative. Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i varia n limitele de ('0$.00 Kcal,Kg0 ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei.

11

Lin-nd cont de proprietile nutritive i %iologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1," din necesarul ilnic de su%stane nutritive ale omului s #ie satis#cut pe seama laptelui i a produselor lactate. +roducia total de lapte n lume a repre entat n anul 1..* 5450( mii. tone0 nregistr-nd o cretere #a de anul 1..5 cu 1045 @ 4FA90 1..' 6. )in aceast cantitate0 laptelui de vac i revine 4*10' mii. tone 4'(05 @ 60 laptelui de %ivoili $ 550. mii. tone 41002 @60 laptelui de oaie i capr 105 @ i 10' @ corespun tor. +roducia de lapte de vac a crescut n ultimii " ani numai eu 00' @0 a laptelui de %ivoli $ cu .0. @0 de oaie$ cu 502@ i capr$ cu 40'@.

2.2.Compo iia c!imic a laptelui

7aptele0 din punct de vedere #i ico$c!imic0 repre int un lic!id !eterogen compus din ap0 su%stan uscat 4 proteine0 glucide0 lipide0 viatmine0 en ime0 su%stane minerale6 i ga e. Al poate #i considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr$o soluie apoas de su%stane0 care se gsesc at-t n stare coloidal 4ma1oritatea proteinelor60 c-t i su% #orm de soluie adevrat 4glucide0 sruri minerale etc.6. 8n componena laptelui au #ost depistai mai %ine de 200 de compui 4ta%elul 1.16 unii n cantiti mari 4ap0 grsimi0 glucide0 proteine6 i alii n cantiti #oarte mici0 dar toi componenii laptelui sunt ntr$o corelaie reciproc i au un rol important n te!nologia produselor lactate. Concentraia apro2imativ a componenilor laptelui de vac integral 1. Ap 2. 7ipide n emulsie a6 grsimi din lapte 4amestec de trigliceride6 %6 #os#olipide 4lecitin0 ce#alin0 s#mgomielin6 c6 cere%ro ide d6 sterine e6 carotinoide #6 vitamina A g6 vitamina ) 4calci#erol6 !6 vitamina A 4toco#erol6 i6 vitamina G ". +rotiene n dispersie coloidal a6 ca ein 4#raciunile J0 M0 N6 %6 a$lactal%umin c6 p$lactoglo%ulin 4s6 d6 al%umine e6 euglo%uline '(0$''0 g "0$50 g 00"0 g O 00lg 0010$00(0 mg 0010$0050 mg 004 mg 100 mg Crme

25 g 0.* g "g 00" g 00" g

12

#6 pseudoglo%uline g6 alte al%umine i glo%uline !6 mucine i6 glo%ule de grsime P proteine a#erente 16 en ime 4catala 0 pero2ida 0 2antino2ida 0 #os#ata 0 lipa 0 protea 6 4. Alte su%stane 4componeni6 a6 !idrai de car%on 1. lacto 4J i M6 2. gluco a ". alte glucide %6 su%stane anorganice i organice 4ioni i sruri6 1. calciu 2. magne iu ". natriu 4. potasiu 5. #os#ai (. citrati *. cloruri '. !idrogen car%onat .. sul#ai 10. lactai c6 vitamine solu%ile n ap 1. vitamina /i 4tiamin6 2. vitamina /2 4ri%o#lavin6 ". niacin 4. vitamina D 4%iotin6 5. vitamina /( 4pirido2in6 (. acid pantotenic *. acid #olie '. colin 4total6 .. vitamina /12 4co%alamin6 10. inositol 11. vitamina C 4acid ascor%ic6 d6 su%stane a otoase0 n a#ar de proteine i vitamine e6 ga e 1. dio2id de car%on 2. o2igen ". a ot 5. Crme de elemente

00" g 10" g O 002 g O

40$50 g 50 g Crme 1025 g 0.10g 0050 g 1.50 g 2.10g 2000 g 1000 g 0020 g 0010 g 0002 g

004 mg 105 mg 002$102 mg 00* mg "00 mg 5000 mg 100 mg 15000 mg *00 mg. 1'000 mg 2000 mg 250 mg

100 mg *.5 mg 1500 mg

Apa su% raport cantitativ 0 este componentul principal al laptelui. Aa este repre entat n lapte su% #orm li%er i su% #orm #i2at 4de a%sor%ie0 de um#lare i de cristali are6. Apa are o mare importan #i iologic n alimentaie i n te!nologia produselor lactate0 ntruc-t toate procesele #i ico$

1"

c!imice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte0 n care sunt di olvate srurile0 glucidele0 proteinele etc0 #ormea ;plasma laptelui;. &u%stan uscat din lapte. 8n laptele de vac se gsesc de la 11@ p-n la 1(@ su%stana uscat0 aceasta variind n #uncie de ras0 perioad de lactaie0 condiii de alimentaie0 anotimp etc. Acest indice caracteri ea valoarea nutritiv a laptelui i in#luenea direct asupra consumului speci#ic de lapte$materie prim la #a%ricarea produselor lactate concentrate0 a %r-n eturilor etc. Coninutul de su%stan uscat din lapte se determin at-t prin metoda de uscare a pro%ei n etuv p-n la masa constant0 c-t i prin metoda de calcul #olosind di#erite #ormule 4ta%.1.4.6. &u%stana uscat a laptelui este alctuit din doi componeni principali $ lipide i su%stana uscat degresat. 7ipidele din lapte 7ipidele sunt cele mai varia%ile componente ale su%stanei uscate din lapte. &c!ematic structura lipidelor din lapte poate #i repre entat n #elul urmtor. 7ipidele din lapte sunt3 7ipide simple Q gliceride$.'.....@ Q steroide 0025...0040@ 4colesteride0 ergosteride6 7ipide comple2e 4#os#atide6002...100@3 Q lecitin Q ce#alin Q s#ingomielin Hasa principal a lipidelor din lapte0 este repre entat de gliceride sau grsimi propriu$ ise. )in punct de vedere c!imic grsimea propriu$ is repre int un amestec de esteri ai aci ilor grai cu glicerina. Hasa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele 4.'.....@60 digliceridele repre ent-nd 002...005 i monogliceridele 0002@. ?rsimile lactate se caracteri ea printr$un coninut #oarte variat de aci i grai0 ceea ce le con#er particulariti nutritive i te!nologice speci#ice. Coninutul unor aci i grai eseniali n grsimea din lapte Coni$ )enumirea acidului Formula nut mediu0 @ /utiric Capronic C"D*C99D C5D11C99D "0( 20" &tarea la temperatura o%inuit &aturai 7ic!id102$505 7ic!id00'$404 7imitele Volatilitate

de variaie0 n vapori de @R ap

&olu%ilitate n ap

Volatil Volatil

&olu%il +uin solu%il

14

Carpilic Caprinic 7auric Hiristic +entade$ canoic +almi tic Hargarinic &tearic

C*Dl5C99D ?.D 1. C99D C11D2"C99D Cl"D2*C99D C14D2.C99D C15D"lC99D C1(D""C99D C1*D"5C99D

10" 20* "04 100* 10" 2(0. 100 1001

7ic!id &olid &olid &olid &olid &olid &olid &olid

005$20( 102$500 102$500 504$1*0' 00'$20" 1'0($410. 001$204 "0'$1501

Volatil Volatil +uin volatil +uin volatil Be volatil Be volatil Be volatil Be volatil

Foarte puin solu%il Foarte puin solu%il Aproape insolu%il Insolu%il Insolu%il Insolu%il Insolu%il Aproape insolu%il Insolu%il Insolu%il Insolu%il Insolu%il Insolu%il Insolu%il

Hiristoleic +almitoleic 9leic 7inoleic 7inolenic Ara!idonic

C1"D25C99D C15D2.C99D C1*D""C99D Cl*D"1C99D C1*D2.C99D Cl.D"1C99D

202 "02 2(04 205 10* 100

Besaturati 7ic!id00($401 7ic!id10"$(00 7ic!id120*$4000 7ic!id00"$*02 7ic!id001$(0" 7ic!id001($10*

Be volatil Be volatil Be volatil Be volatil Be volatil Be volatil

Coninutul de aci i grai volatili n grsimea lactat este cu mult superioar 4*...'@6 coninutului acestora n alte grsimi 41@6. Acesta pe de o parte0 con#er n com%inaie cu ali aci i0 aroma grsimii lactate0 iar pe de alt parte0 cei #ormai n procesul de !idroli 0 pot provoca produselor lactate de#ecte de gust i miros. &tructura i raportul dintre aci ii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n te!nologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre di#erii aci i grai condiionea consistena normal0 onctuoas a untului0 e2cesul de aci i grai saturai contri%uind la consistena s#r-micioas0 iar coninutul sporit de aci i grai nesaturat $ la consistena moale0 uleioas. 8n lapte0 lipidele se gsesc su% #orm de glo%ule s#erice sau elipsoidale0 n numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. )in punct de vedere structural #iecare glo%ul de grsime este acoperit de o mem%ran alctuit din " straturi $ e2tern $ mucos0 din mi1loc $ proteic i interior $ ndreptat spre grsime $ lipoproteic.

15

&c!ema structurii unei glo%ule de grasime din lapte3 1$glucide cu punct sc ut de topire 4lic!ide60 2$ glucide cu punct nalt de topire 4solide60 "$ lecitin0 4$ nveli al%umioidic. )atorit e2istenei acestei mem%rane i ncrcturii electrice negative0 glo%ulele de grsime nu se contopesc i nu se ridic la supra#aa laptelui imediat dup mulgere. n laptele proaspt muls glo%ulele de grsime sunt reparti ate uni#orm n plasm la o distana de .... l9u una de alta. 8n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la supra#a0 ceea ce permite o%inerea sm-nt-nii #r #olosirea separatorului. Hrimea glo%ulelor de grsime varia n limitele 10(... 10 u i este condiionat n special de specie0 ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare importan n te!nologia sm-nt-nirii laptelui i #a%ricrii untului5 glo%ulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet0 deci sunt mai e#icient utili ate la prelucrarea laptelui n aceste produse. ?lo%ulele de grsime cu diametrul su% 2S rm-n0 de regul0 n su%produsele lactate. 7aptele normal de vac conine de la "@ p-n la (@ grsime n #uncie de mai muli #actori.

&tructura mem%ranei de grsime. 1 Tproteine5 2 T ap legat5 " T#os#olipide5 4 T griceride cu punct de topire ridicat5 5 $ colesterol.

Coninutul de grsime n laptele$materie prim are o mare importan n te!nologia #a%ricrii produselor lactate. ?rsimea asigur produselor lactate gustul #in0 speci#ic0 aroma plcut0 consistena i structura lor0 iar carotenul solu%il n grsime imprim produselor lactate %ogate n grsime culoare plcut $ gl%uie. Fiind cel mai caloric component al laptelui0 grsimea condiionea n mare msur i valoarea caloric a produsului #init.

1(

?rsimea lactat se caracteri ea printr$un grad nalt de dispersie i punct redus de topire0 de aceea se asimilea de organism n proporie de .5....*@. )atorit pre enei n grsimea lactat a lecitinei0 a aci ilor grai nesaturai 4linoleic0 linolenic i ara!idonic6 ea este considerat de o valoare %iologic superioar altor grsimi de origine animal. ?liceridele 4n principal nesaturate6 sunt compui nesta%ili i su% aciunea unor #actori ne#avora%ili 4aciunea luminii0 temperaturii ridicate0 pre enta metalelor60 se degradea n su%stane mai simple 4alde!ide0 cetone0 pero2i i etc.60 provoc-nd apariia unor de#ecte ale produselor %ogate n grsimi. &u%stanele a otoase din lapte &u%stanele a otoase din lapte sunt de origine proteic 4cca .5@6 i neproteic 4cca 5@6. &u%stanele a otate neproteice0 sunt repre entate n special de urme de acid uric0 amoniac li%er0 creatina i creatinina. +roteinele din lapte i particularitile lor 8n laptele normal de vac de amestec se gsesc "0"@ proteine0 respectiv 20*@ ca ein0 004$005@ al%umin i 001$002@ glo%ulin. +roteinele din lapte sunt considerate de o valoare %iologic superioar datorit coninutului n aminoaci i eseniali nu numai n cantiti su#iciente0 dar i ntr$un raport optim pentru activitatea vital a organismului. Coninutul n aminoaci i al proteinelor din laptele de vac0 g,100 g proteine Aminoaci i Valin 7eucin I oleucin <reonin Hetionin 7i in Fenilalanin <ripto#an Ca ein7actal%umin Aseniali *00400 12011500 (05(0' "0.50" "0520' (0.'00 50250( 10'20" Beesentiali 00500" "0(001 (0"40. 004"00 (0".0" 220'120. 401"05 205200 (0450" '02400 7actoglo%ulin *0. 1*0* (0( (00 "0( 1004 50" 200

?licin Alanin &erin CistinPcistein Acid asparagic Acid glutamic Arginin Distidin <iro in +rolin

$ $ $ "0( 1001 2201 "01 10' 40" $

1*

&$a constatat c prin consumul ilnic a numai 005 Kg de lapte se satis#ace necesarul unui om n aminoaci i eseniali pentru 24 ore0 cu e2cepia metionineiPcistinei. Becesarul unui om adult n aminoaci i i coninutul lor n lapte Becesarul mediu n Coninutul de aminoaci i n 004* Kg Aminoaci ii aminoaci i calculat pentru un om adult <otal0 g necesarului0 @ lapte &atis#acerea

pentru 24 ore I oleucin005'100.1'' 7eucin00'(10('1.5 7i in00(510""205 HetioninPcistin00*'005**" FenilalaninPtiro in102(10*1"5 <reonin00400*'1.5 <ripto#an0020024120 Valin00*2101*1(2 8n a#ar de aceasta0 proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare 4.5....*@6 i se meta%oli ea de " $ 4 ori mai repede ca proteinele p-inii0 iar #olosite n raie cu alte proteine de origine vegetal0 stimulea digestia i asimilarea acestora. <oate aceste particulariti impun #olosirea laptelui i produselor lactate %ogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional. Ca eina este o protein speci#ic numai laptelui. n laptele de vac ea repre int cea 4,5 din totalul de proteine0 asemenea lapte #iind numit lapte ca einic. 7aptele ca einic este secretat de mami#erele ier%ivore cu copita despicat 4vaca0 oaia0 capra0 %ivolia etc6. n laptele animalelor ier%ivore imparicopitate0 carnivore i omnivore raportul dintre ca ein i proteinele serice este de apro2imativ 1310 acest lapte este denumit lapte al%uminic. n lapte ca eina se gsete su% #orma de micele 4#ig. 1.46 de #os#oca einat de calciu a#late n soluie coloidal0 adic ca eina este o #os#oprotein.

Hodelul micelei de ca ein. A ?lucidele din lapte. 8n lapte0 glucidele sunt repre entate de di a!aride 4lacto 60 mono a!aride 4gluco a i galacto 6 i amino a!aride0 care se pot gsi su% #orm li%er sau legate de proteine0 lipide sau #os#ai. Fraciunea ma1oritar a glucidelor o repre int lacto a0 un di a!arid speci#ic numai 1'

laptelui0 cruia i con#er gustul dulceag. Aste #ormat dintr$o molecul de gluco a i una de galacto 0 se sinteti ea n ugerul animalului0 are nsuiri optice active i reductoare. n laptele proaspt0 lacto a se gsete n soluie molecular su% #orm de doi i omeri$a i +0 care au proprieti #i ice di#erite. n soluie aceti doi i omeri trec unul n altul p-n se atinge solu%ilitatea #inal. =aportul dintre p i a $ lacto la 20UC este de apro2imativ 105. 7a 0UC0 n soluia saturat0 se gsesc cea (20" @ +$lacto i "*0*@ a$lacto . Valoarea nutritiv i e#ectul #i iologic al am%ilor i omeri este practic aceeai. 7acto a pur repre int un pra# al% cristalin 4C12D22911VD1296 cu o putere de ndulcire de ".. .5 ori mai mic dec-t a!aro a i o solu%ilitate n ap mai redus0 av-nd aceeai valoare nutritiv. 7a temperaturi nalte de lung durat lacto a #ormea cu proteinele lactate compui proteine$lacto ce imprim unor produse lactate o %runi#icare sla% 4lapte n%uit0 ;rea1enKa; etc.6. Aceti compui se #ormea i la #a%ricarea di#eritelor produse de co#etrie i pani#icaie c-nd se #olosete laptele0 sm-nt-n0 erul5 lacto a contri%uie la #ormarea unor produse rumene0 poroase0 moi0 care se pstrea timp mai ndelungat. Coninutul de lacto n laptele normal este de 405...40'@ i este mai redus n laptele colostral0 spre s#-ritul lactaiei i n ca uri de in#lamaie a ugerului. 7aptele de iap0 mgri conine (05$(0'@ lacto i are gust mai dulce. 7acto a are o importana ma1or n #i iologia digestiei0 ea #iind unicul glucid primit cu !rana de ctre organismul nou$nscutului. &u% aciunea lacta ei0 lacto a se descompune n gluco i galacto $ su%sta%e a%solut necesare n #i iologia creierului i a esutului nervos. 8n a#ar de aceasta0 lacto a contri%uie la o asimilare mai %un a calciului de ctre organism i previne instalarea ra!itismului. &u%stanele minerale sunt repre entate n principal de #os#atul de calciu0 cloruri alcaline de potasiu i de calciu0 de srurile unor aci i organici 4acid indic0 acid tartric0 acid citric6. Fierul este pre ent in cantiti #oarte mici0 su% 1 mg la litru de lapte. Clorurile 4in special clorura de sodiu6 sunt electrolii care reglea presiunea coloid$osmotic la nivelul glandei mamare0 iar cantitativ au o valoare medie de 1.22" g W5 aceasta valoare pre int importan pentru sta%ilirea modului de #uncionare a glandei mamarc 4clorurile cresc cantitativ n situaia unor a#eciuni ale glandei mamare3 traumatisme0 distro#ii0 in#ecii6. 7aptele are un coninut relativ mare de oligoelememe3 stroniu0 cupru0 litiu0 co%alt0 vanadiu. etc. Coninutul n vitamine al laptelui este important0 at-t prin pre ena unor cantiti mari de vitamine liposolu%ile0 c-t i prin pre ena tuturor vitaminelor !idrosolu%ile. Vitamina A 4anti2ero#talmic60 este pre ent n cantitate mai mare n laptele o%inut de la vacile crescute n sisteme de paunat0 dec-t la vacile crescute n sta%ulaie5 n produsele lactate o%inute prin #ermentaie lactic0 vitamina A crete 1.

cantitativ0 datorit proceselor de sinte de voltate de microorganisme. Vitamina )$ 4calci#erol60 se a#l n cantiti mari0 n special n laptele o%inut de la animatele paunate sau !rnite cu #ura1e e2puse la radiaie ultravioleta. Vitaminele A 4J0 M0 N$ toco#eroli60 sunt vitamine tcrmosta%ile i varia cantitativ n lapte la #el ca i vitamina A. Vitamina G0 este n cantiti reduse i nu asigur necesarul tro#ic. Vitaminele grupului /3 vitamina /1 este termola%il0 se gsete n stare li%er sau su% #orma #os#orilat0 vitamina /2 se gsete n cantili mari 4un litru de lapte asiguri *5 @ din necesarul ilnic al omului60 este termosta%il dar #otosensi%il5 vitamina /( este mai %ogat n colostru dec-t in lapte i este deasemenea #otosensi%il5 vitamina /12 este pre ent n cantitai relativ mari i este termosta%il 4re ist la conservarea laptelui prin #rig sau prin cldura6. Vitamina D 4%iotina6 este in cantitate mare n lapte i nu se distruge prin tratamentele termice 4pasteuri are sau #ier%ere6. Vitamina C este n cantiti reduse i se inactivea #oarte uor su% aciunea luminii sau a temperaturii. An imele din lapte0 n #uncie de originea lor0 sunt de trei categorii3 en ime de origine mamar sau glandular 4lactopero2ida a0 #os#ata a alcalin0 lacta a0 amila a0 estera a60 en ime de origine %acterian 4reducta a6 i en ime cu origine mi2t0 produse at-t de glanda mamar c-t i de microorganismele din lapte 4catala a6. 7actopero2ida a este o en im cu importan pentru anali a de la%orator a laptelui 4se distruge la temperaturi mai nalte de '0 UC0 proprietate utili ata pentru controlul pasteuri rii nalte a laptelui65 #os#ata a alcalin este o en im termola%il0 se distruge la temperaturi mai nalte de (5 UC 4proprietate utili at pentru controlul pasteuri rii 1oase i medii a laptelui65 catala a0 este o en im cu origine mi2t care crete cantitativ n ca ul unor a#eciuni ale glandei mamare0 sau dup muls crete procentual in laptele intens contaminat cu microorganisme5 reducta a0 este o en im care crete cantitativ in #uncie de de voltarea #lorei miro%iene a laptelui 4pe %a a canliti de reducta a din lapte e2ist posi%ilitatea cuanti#icrii numrului de %acterii i e2primrii numrului total de germeni din lapte6. +igmenii din lapte0 sunt repre entai in principal de caroten0 lactocromul i lipocrom. 7actocromul0 de culoare al%astru desc!is0 se evidenia mai %ine in procesele de sm-nt-nire a laptelui0 sau prin diluarea laptelui cu ap. ?a ele di olvate n lapte apar mai ales n timpul mulsului3 dio2id de car%on0 a ot0 metan0 o2igen0 amoniac0 !idrogen sul#urat 4urme6. 8n contact cu mediul e2terior0 cantitatea de C92 scade0 crete cantitatea de 92 i de B2. Creterea o2igenului din lapte are importan pentru potenialul de o2idare a grsimilor. Alemente #igurate din lapte sunt repre entate de celulele epiteliale desprinse din canalele glandelor galacto#ore 4celule somatice60 unele elemente #igurate transva ate din s-nge 4n special leucocite0 mai rar eritrocite sau trom%ocite6 i corpii %acterieni. Cantitatea de elemente celulare desprinse din epitelii0 au

20

importan deose%it in calitatea igienic a laptelui0 nu se admite o cretere peste 400.000 celule , ml lapte. 8n a#ara marilor i micilor componeni n lapte mai e2ista o scrie de antito2ine0 aglutinine0 precipitine0 opsonine0 anticorpi ana#ilactici.

2.".Caracteristicile organoleptice i #i ico$c!imice ale laptelui

Culoarea3 al%$gal%uie 4sau c!iar culoare gl%uie pentru laptele gras0 %ogat in provitamina A60 uor al%struie pentru laptele degresat n care se evidenia lactocromul5 uneori culoarea accentuat gal%en se datorea ingerrii unor plante din #lora spontan 4o#ran0 revent0 etc60 sau datorit unor stri patologice 4!emosporidio e0 icter0 leptospiro e0 etc.6. Culori anormale3 ro $roietic $ datorit !rnirii animalelor cu unele plante 4!ric0 coada$calului0 pirul rou0 mugurii de coni#ere60 sau n patologia glandei mamare 4legiuni ale canalelor galacto#ore0 papilomato a0 etc6. ?ustul3 normal gustul este dulceag 4datorita lacto ei60 cu speci#icitate3 lapte de oaie0 lapte de capr0 lapte de vac sau de %ivoli. ?usturi anormale sau modi#icate3 gust amar $ !rnirea animulelor cu plante care conin principii amare 4a%sint0 pelin0 #run e de castan0 lupin65 gust amrui sau astringent $ atunci c-nd recipientele de depo itare a laptelui sunt descoperite0 e2puse la ra e CV 4se descompun proteine i se #ormea unele peptone care imprim gustul caracteristic65 gust srat$ di#erite a#eciuni ale glandei mamare care determin creterea cantitii de cloruri eliminate de glanda mamar n lapte5 Hirosul laptelui3 normal este un produs cu arom sla% de protein proaspt. )atorit mulsorilor neigienice mirosul se poate modi#ica 4miros de #ura10 miros de purin0 miros de de in#ectant0 miros de petrol65 datorita depo itrii necorespun toare 4nu s$a #cut o rcire n preala%il0 nu a #ost meninut la temperatur de re#rigerare60 laptele poate cpta un miros amoniacal sau un miros acid de #ermentat5 n ca ul a#eciunilor glandei mamare sau aparatului genital 4mamite0 metrite0 retenii placentare6 laptele capt un miros putrid5 9pacitatea laptelui3 este determinat de su%stanele care se gsesc n suspensie5 cu c-t laptele este mai gras 4%ogat n grsimi60 opacitatea este mai mare. 9pacitatea este mai sc uta n ca ul #ura1rii cu suculente0 n ca ul trecerii %rute 4#r perioad de acomodare digestiv6 de la sta%ulaie la punat0 sau n ca ul #alsi#icrii cu ap0 n ca ul de voltrii proceselor #ermentative care se mani#est i cu descompunerea ca einei0 laptele nu mai este omogen0 iar opacitatea este modi#icat. Impuri#icarea laptelui3 impuritile apar de o%icei datorit recoltrii neigienice a laptelui0 c-nd este posi%il apariia unei impuri#icari mecanice 4particule de pra#0 de %legar0 de #ura1e65 nu 21

ntotdeauna e2ist o corelare direct intre gradele de impuri#icare i ncrctura %acteriana0 nsa gradul de impuri#icare mare poate nsemna i un numr total de germeni ridicat. V-sco itatea laptelui3 normal laptele este mai v-scos ca apa0 v-sco itatea #iind situata n intervalul de 1.*($20(0 centipoise. V-sco itatea laptelui scade n #alsi#icrii cu ap 4apa are o v-sco itate de 1 centipoise60 sau n ca ul ncl irii laptelui i crete n ca ul nvec!irii laptelui. <ensiunea super#icial a laptelui3 repre int raportul dintre numrul de picaturi de lapte i de ap care se regsesc n acelai volum5 este su%unitar0 situat in intervalul 50$55 dXne,cm"0 iar apa are *2$ *5 dXne,cm"5 n ca ul #alsi#icrii cu ap0 tensiunea super#icial crete peste valoarea de 55 dXne,cm ". <emperatura de #ier%ere3 este mai mare dec-t temperatura de #ier%ere a apei 4apa distilat are punct de #ier%ere la 100UC65 laptele are punctul de #ier%ere situat n intervalul 100015 $ 11* UC0 datorit lacto ei i srurilor minerale a#late in soluie5 n ca ul #alsi#icrii cu ap0 cele dou su%stane care in#luena direct temperatura de #ier%ere0 ncep sa se dilue e i punctul de #ier%ere scade0 tinde spre temperatura de 100 UC. +unctul crioscopic3 este mai sc ut dec-t punctul crioscopic al apei 40 UC65 laptele ng!ea la 4$ 0055 6UC5 #alsi#icarea cu ap se re#lecta direct in creterea punctului crioscopic0 tinde spre 0 UC. Indicele de re#racie a laptelui3 este de "'05 $ 4005 grade re#ractometrice 4e#ectuat pe lactoser6. Indicele de re#racie scade proporional cu cantitatea de ap adugata. =e istivitatea 4re istena speci#ica63 normal0 re istivitatea laptelui este situat n intervalul 1*5 $ 200 Y 4o!mi6 i scade pe msur ce se adaug ap 4datorit diluri su%stanelor care determina gradul de conductivitate0 n special electroliii6. )ensitatea laptelui3este o caracteristic de specie i se situea n intervalul 1002($1.0"45 densitatea laptelui de vac este 1002.$100"10 iar prin #alsi#icare cu ap tinde la densitate 1. =eacia c!imic a laptelui 4pD$ul63 imediat dup muls pD$ul laptelui este neutru 4datorit caracteristicilor am#otere ale proteinelor6 sau are o tent sla% acid0 datorit preponderenei gruprilor car%o2ilice sau datorit pre enei unor su%stane cu caracter acid 4citrai0 acid car%onic65 meta%oli area lacto ei determin apariia acidului lactic i scderea pD$ului. Aceasta acidi#iere a laptelui poate apare c!iar intra$mamar n ca ul evoluiei unor in#ecii ale glandei mamare determinate de %acterii lacto o$ #ermentative 4&tap!Xlococcus sp.0 &trcptococus sp.60 laptele imediat dup muls are o tent acid5 in ca ul evoluiei unor in#ecii ale glandei mamare determinate de %acterii proteolitice 4HXco%acterium sp.0 /rucella sp.60 laptele imediat dup muls are o tenta alcalin. =eacia c!imic a laptelui poate #i determinat #ie ca pD direct0 #ie ca aciditate titra%il. 7aptele rcit arc pD$ul situat in intervalul (0"" $(05.0 iar determinat ca aciditate titra%il 4metoda <!omer6 se situea n intervalul 1(05$1'0" U<.

22

2.4. Calitatea micro%iologic a laptelui

+roprietile %acteriostatice i %actericide ale laptelui +roprietatea laptelui proaspt muls de a mpiedica de voltarea microorganismelor0 care au a1uns n el n procesul de o%inere0 se numete proprietate %acteriostatic0 iar cea de a distruge unele %acterii $ proprietate %actericid. Aceste proprieti ale laptelui proaspt muls se datoresc pre enei n el a unor su%stane speci#ice0 numite lactenine i a unor su%stane %iologic active cum sunt anticorpii0 li o imul0 etc. 7aptele colostral are proprieti %actericide mai pronunate datorit coninutului mai mare de anticorpi. +erioada de timp n decursul creia numrul de %acterii n lapte nu se mrete se numete #a a %actericid &u%stanele ce condiionea proprietile %acteriostatice i %actericide ale laptelui sunt #oarte nesta%ile i se distrug n laptele nercit n decursul a 2.. ." ore0 dup ce numrul de %acterii crete %rusc. &e distrug aceste su%stane i n procesul tratamentului termic al laptelui0 deci0 laptele pasteuri at sau #iert nu mani#est proprieti %actericide. )urata #a ei %acteriostatice i %actericide este condiionat de mai muli #actori0 principalii #iind3 Intervalul de timp de la mulgerea laptelui p-n la rcire. Cu c-t aceast perioad este mai redus0 cu at-t durata #a ei %acteriostatice i %actericide este mai mare. &e recomand ca laptele s #ie rcit nu mai t-r iu de o or dup o%inere. <emperatura de rcire $ cu c-t ea este mai aproape de 0UC0 cu at-t durata #a ei %actericide i %acteriostatice va #i mai mare. ?radul iniial de impuri#icare a laptelui cu %acterii. Cu c-t acesta va #i mai redus0 cu at-t #a a %acteriostatic i %actericid va #i mai lung. Crearea condiiilor necesare pentru meninerea laptelui n #a a %acteriostatic i %actericid permite pstrarea proprietilor lui de lapte proaspt p-n la prelucrarea industrial. )atorit compo iiei sale comple2e0 laptele o#er toate su%stanele nutritive necesare de voltrii %acteriilor 4 a!aruri uor ataca%ile prin en ime %acteriene0 lipide uor de utili at de lipa e0 proteine cu molecul relativ simpl i uor de atacat de proteina e0 cantitate mare de ap ce #avori ea multiplicarea %aclcrian6. Hicroorganismele din lapte pot #i grupate in " categorii principale3 I $ micro#lora de #ermentare lactic $ %acterii incluse in Familia 7acto%acteriaceae0 microorganisme dotate cu en ime de #ermentaie lactic. II$ micro#lora de poluare $ #lora sapro#it care se suprapune peste #lora o%inuit a laptelui0 are 2"

capacitate proteolitic i determin alterarea putri#ic a laptelui sau produselor lactate. III $ levuri i mucegaiuri $ unele specii sunt utile in industria de pro#il i c!iar sunt procese #ermentative diri1ate cu a1utorul ucestor levuri0 alte specii sunt cu aciune alterativ i produc deprecieri laptelui sau produselor lactate. Hicro#lora normal sau prielnic din lapte Aceast grup este repre entat de %acteriile lactice0 propionice i dro1diile tipice. Cu a1utorul acestor %acterii se #a%ric ma1oritatea produselor lactate acide0 a %r-n eturilor i a untului din sm-nt-n #ermentat. /acteriile lactice. Acestea pre int grupa cea mai important a micro#lorei laptelui. &unt nesporulante i gram $ po itive. )up modul de #ermentare a lacto ei %acteriile lactice pot #i !omo#ermentative i !etero#ermentative. /acreriile !omo#ermentative trans#orm lacto a n e2clusivitate n acid lactic dup reacia3 C12D229nPD20 TZ2C(D120(TZ 4CD"CD9DC99D 7acto R De2o Acid lactic

/acteriile !etero#ermentative trans#orm lacto a n acid lactic 4#ormarea este cu mult mai sla%6 i ali produi ce imprim unor produse lactate gust i arom speci#ic. Aciunea %ioc!imic se produce dup sc!ema3

Cl2D22000PD20 $> 2C(D120($$$$Z 4CD"CD9DC99DPCD"CD29D P D"C99DP2C02PD20 Acid lactic Alcool etilic Acid acetic

Aceste %acterii sunt mai pretenioase #a de mediul vital0 necesit-nd pre ena n el0 n a#ar de lacto 0 a aciduloui citric0 a vitaminelor i aminoaci ilor0 de aceea produsele lactate #a%ricate din laptele o%inut vara0 au o arom mai pronunat. Ale sunt mai sensi%ile #a de unele modi#icri nedorite n compo iia laptelui 4amestec de lapte anormal0 pre ena su%stanelor nocive etc6. n laptele $ materie prim %acteriile !etero#ermentative nu se de volt. )up structura mor#ologic %acteriile lactice sunt pre entate de genul &treptococcus i genul 7acto%acillus. E ?enul &treptococcus mrete aciditatea produsului p-n la 120U<0 #orm-nd cea 00($1@ acid lactic. In general0 nu !idroli ea ca eina. Aste repre entat de &tr. lactic0 &tr. termop!ilus0 &tr. cremoris i &tr.diacetilactis0 &tr. citrovorum0 &tr. paracitrovorum.

24

[ &treptococcus lactis #ace parte din grupa %acteriilor !omo#ermentative i este pre ent n laptele crud ntotdeauna0 provoc-nd acidi#icarea lui. <emperatura optim de de voltare este de 20$"2UC0 limitele #iind de 10$40UC. Aceast specie de %acterii este componentul principal al culturilor %acteriene selecionate pentru #a%ricarea %r-n eturilor0 produselor lactate acide0 a untului din sm-nt-n #ermentat. [ &treptococcus termop!ilus se de volt la o temperatur mai nalt 440$45UC6. Intr n componena culturilor starter pentru prepararea laptelui acru0 iaurtului0 :rea1nKi; etc. [ &treptococcus cremoris are temperatura optim de de voltare "0$"'UC0 mrete aciditatea

produsului p-n la 110$112U<. &e #olosete n componena culturilor starter pentru #a%ricarea sm-nt-nii #ermentate i a untului0 #orm-nd un coagul #in cu visco itate mare i gust pur acru. [ &treptococcus diacetilactis este o specie !etero#ermentativ0 care mrete aciditatea produsului numai p-n la 40$(0U<. <emperatura optim de de voltare este de 20$"0UC. &e utili ea n componena culturilor starter pentru #a%ricarea sm-nt-nii i a untului n vederea #ormarii aromei speci#ice acestor produse. )in grupa %acterilor !etero#ermentative mai #ac parte %acteriile citrovorum0 paracitrovorum0 care se de volt la temperaturi mai reduse 420$25UC6. &e #olosesc ca %acterii tipice aromati ante. E ?enul 7acto%acillus 1oac un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii. &e de volt la temperatura de "5$"*UC i au o putere de acidi#icare mai mare0 #orm-nd p-n la 20*@ acid lactic. n industria laptelui un rol mai important o au speciile3 7%. %ulgaricus0 7%. acidopt!ilus i 7%. casei. [ 7acto%acillus %ulgaricus se #olosete n componena culturilor starter pentru prepararea iartului0 laptelui acru etc0 mpreun cu &tr. t!ermop!ilius intr n componena maielelor la prepararea c!e#irului0 cum-sului. [ 7acto%acillus acidop!ilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acido#il0 a pastei acido#ile etc. Aceste produse au caliti curative pronunate i se #olosesc pe larg la tratarea di#eritelor %oli gastrointestinale. A#ectul curativ are la %a re istena lui 7%. acidop!ilus contra su%stanelor to2ice acumulate ca re ultat al de voltrii n intestine a %acteriilor de putre#acie i deci prin acomodarea unor atare %acterii n acest mediu0 care stopea procesele de putre#acie. [ 7acto%acillus casei mani#est o putere de acidi#icare mai sla%0 dar are aciune proteolitic. &e #olosete n componena culturilor starter pentru prepararea %r-n eturilor cu past tare de tipul \vaier. /acteriile propionice sunt pre ente n laptele proaspt0 dar se de volt n %r-n eturi cu perioad lung de maturare. Aceste %acterii trans#orm acidul lactic n acid propionic0 acid acetic i dio2id de 25

car%on0 c-t i n alte produse 4alcool etilic0 alde!id acetic0 acid #ormic60 su%stane ce imprim gustul i aroma produselor lactate respective. ]oac un rol important n procesul de maturare a %r-n eturilor de tipul \vaier0contri%uind la #ormarea gustului0 aromei i desenului speci#ic acestor %r-n eturi. +rocesul %ioc!imic are loc n #elul urmtor3 2CD"CD9DC99D TZCD"CD2C99D P CD"C99DPC02PD20 Acid lactic Acid propionic Acid acetic

/acteriile propionice av-nd proprietatea de a sinteti a unele din vitamine din comple2ul /0 se #olosesc pe larg n industria laptelui la prepararea %ioconcentratelor lactice0 care conin aceste vitamine. Aceste produse se #olosesc pe larg la tratarea %olilor #icatului0 anemiei etc. )ro1diile tipice din lapte. )ro1diile se de volt la temperaturi mai reduse n comparaie cu %acteriile. In te!nologia laptelui se #olosesc speciile <orula la #a%ricarea c!e#irului i a cum-sului. Ale #ermentea lacto a cu #ormarea alcoolului etilic i a dio2idului de car%on0 su%stane ce imprim acestor produse gust i structur speci#ic. +rocesul %ioc!imic are loc dup sc!ema3 C02D220HPD20 TZ2C(D020( $>$4CD"CD29DP4C02 7acto a De2o alcool etilic

)e voltarea dro1diilor este nedorit la #a%ricarea sm-nt-nii0 conservelor din lapte i a %r-n eturilor. Hicro#lora anormal sau duntoare din lapte Aceast grup de %acterii este repre entat de %acteriile %utirice0 de putre#acie0 %acteriile coli$ aerogenes0 %acterio#agi 4virusuri6. /acteriile %utirice a1ung n laptele crud din mediul ncon1urtor0 n special din silo ul necalitativ. &unt %acterii sporalante0 deci la pasteuri are nu se distrag. Fermentea lacto a i acidul lactic n acid %utiric0 dio2id de car%on i !idrogen dup sc!em3 C12D229nPD20 TZ4CD"CD9DC99D TZ2CD"CD2CD2C99DP4C02P4D2 Acid lactic Acid %utiric

+rodusele #ormate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut0 aduc mari daune produciei de %r-n eturi0 provoc-nd %alonarea t-r ie a acestora. $ /acteriile de putre#acie a1ung n laptele crud0 n special0 din vasele curate necalitativ. Aceste %acterii au aciuine proteolitic0 provoc-nd descompunerea proteinelor din lapte p-n la amoniac i dio2id de car%on0 su%stane ce imprima produselor lactate gust i miros neplcut. <emperatura optim de de voltare este de "0$"*UC0 ns ele sunt active i la temperaturi sc ute 40$4UC60 provoc-nd alterarea laptelui ce se pstrea n stare rcit timp ndelungat. 7a pasteuri are aceste %acterii se distrag. $ /acteriile coli$aerogenes. &unt cele mai repre entative %acterii de in#ecie din lapte. &e de volt #oarte intens0 la variaii mari de temperaturi0 provoc-nd #ermentaii nedorite cu acumulri mari de ga e 2(

4C02PD26 i imprim gust neplcut produselor lactate. &pre deose%ire de %acteriile lactice0 sunt %acterii gram$negative. 7a pasteuri are se distrug. Introducerea n lapte a %acteriilor lactice selecionate #r-nea de voltarea %acteriilor coli$aerogenes. $ /acterio#agii. Acetia repre int virui para ii care invadea celula %acterian0 distrug-nd$o.

/acteriile lactice sunt #oarte sensi%ile la aciunea %acterio#agilor0 de aceea in#ecia cu %acterio#agii aduce pierderi mari unitilor de producie. $ Hucegaiurile. Aceste microorganisme0 n cele mai multe ca uri0 1oac un rol nedorit n te!nologia laptelui. Cel mai #recvent dintre mucegaiuri0 n lapte se nt-lnete 9idium lactis0 denumit i mucegaiul laptelui. Al se de volt la supra#aa produselor lactate acide i a %r-n eturilor0 #orm-nd o pelicul cati#elat al%$gl%uie. +etele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe supra#aa untului i a %r-n eturilor pstrate ne corespun tor pot #i #ormate de +enicillium glaucum0 Aspergillus niger sau Hucor mucedo. Hucegaiurile de tipul +enicillium ro^ue#orti0 +enicillium cammen%erti su% #orm de culturi pure se #olosesc la #a%ricarea unor %r-n eturi. Hicroorganismele patogene din lapte 8n lapte0 de o%icei0 se nt-lnesc microorganisme nepatogene0 ns n unele ca uri se pot depista i germeni patogeni0 care pot provoca unele %oli la consumatori. +rin laptele in#ectat se transmit consumatorului at-t %oli comune omului i animalelor 4tu%erculo a0 %rucelo a60 c-t i %oli ce sunt caracteristice numai omului 4ti#osul0 scarlatina0 di#teria0 !olera etc6. Ha1oritatea agenilor patogeni nu se de volt n lapte0 ns i menin vitalitatea0 iar unele specii de %acterii0 cum sunt &almonella provocatoare a ti#osului i parati#o ei0 precum i unele specii patogene de &treptococcus i &tap!ilococcus provocatoare de mamite0 se de volt #oarte intens n lapte. &ursele principale de contaminare a laptelui cu %acterii patogene sunt animalele %olnave i omul care lucrea n s#era o%ineri i prelucrrii laptelui. 9 surs mai puin important poate #i mediul ncon1urtor i apa #olosit la ntreinerea sanitar a utila1elor. Cele mai #recvente %oli0 ce se transmit prin lapte i produse lactate sunt tu%erculo a i %rucelo a. Agentul patogen provocator de tu%erculo a i menine vitalitatea n lapte timp de .$10 ile0 n %r-n eturi $ timp de ($* luni0 n untul pstrat la rece $ timp de .$10 luni. n produsele lactate acide se distruge repede. 7aptele i produsele lactate sunt principala surs de m%olnvire a omului de %rucelo a. Agenii patogeni provocatori de %rucelo a sunt mai puin re isteni. n lapte i pstrea vitalitatea *$. de ile0 n unt $50 de ile0 c!e#ir $1. de ile0 n %r-n $ 24$25 de ile. 2*

)eose%it de periculos n privina rsp-ndirii %rucelo ei este caul #a%ricat din lapte de oaie crud i consumat proaspt. <oate microorganismele patogene0 ce se pot gsi n lapte sunt sensi%ile la temperaturi mari0 de aceea produsele lactate #a%ricate din lapte pasteuri at nu sunt periculoase pentru consumator. Cn pericol serios pentru consumator l pre int laptele o%inut de la animalele %olnave de mastit0 provocat de speciile patogene de &treptococcus i &tap!ilococcus. Consumul n alimentaie a laptelui in#ectat poate provoca la oameni %oli reumatismale i ang!ina0 scarlatin la copii0 iar uneori into2icaii. Aadar0 cunosc-nd %iologia microorganismelor ce se pot gsi n lapte0 se poate diri1a de voltarea acestora n scopul pstrrii laptelui proaspt p-n la prelucrarea industrial sau pentru a o%ine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare i curative.

2.5.&ortimente de lapte de consum. Condiii de calitate

7aptele de consum este unul din produsele de %a n alimentaia ilnic a copiilor0 adulilor0 %tr-nilor i %olnavilor0 de aceea aprovi ionarea su#icient a populaiei cu lapte de calitate superioar constituie una din sarcinile principale ale industriei laptelui. 8ntreprinderile de industriali are a laptelui tre%uie s asigure populaia cu lapte de calitate superioar0 s garante e sta%ilitatea compo iiei c!imice i securitatea consumrii lui din punct de vedere sanitaro$igienic. &ta%ilitatea compo iiei c!imice a produciei #a%ricate este garantat prin normali area laptelui con#orm cerinelor standardelor n vigoare0 iar securitatea $ prin tratament termic. 8n pre ent tot laptele pentru consum #a%ricat de ctre unitile de industriali are a laptelui este normali at n #uncie de coninutul de grsime0 iar unele sortimente $ i dup coninutul n proteine i su%stan uscat degresat. &ortimentul laptelui pentru consum este #oarte variat n #uncie de te!nologia aplicat i compo iia lui c!imic. 8n #uncie de materia prim #olosit0 se #a%ric lapte natural0 la #a%ricarea cruia se utili ea numai materie prim de origine lactat0 lapte cu adaosuri 4lapte cu ca#ea0 lapte cu cacao6 i lapte com%inat 4#a%ricat din materie prim de origine animal i vegetal6. 8n ultimii ani se #ac cercetri intense n scopul nlocuirii n materia prim a unei pri de proteine lactate cu proteine de origine vegetal. 8n calitate de adaos proteic la #a%ricarea laptelui de consum0 c-t i a altor produse lactate %ogate n protein0 se #olosete proteina e2tras din %oa%ele de soia. 2'

)up te!nologia de #a%ricare deose%im lapte pasteuri at0 sterili at i n%uit. Compo iia c!imic a laptelui de consum varia n #uncie de coninutul de grsime i proteine0 care condiionea 0 la r-ndul su0 coninutul n su%stan uscat i valoarea caloric a acestuia. 8n #uncie de coninutul de grsime se #a%ric urmtoarele sortimente de lapte de consum3 E lapte gras $ cu 400@ i (00@ grsime5 E lapte cu coninut mediu de grsime $ "05@ i "02@ grsime5 E lapte cu coninut redus de grsime $ 205@ i 100@ grsime5 E lapte degresat $ 0005@ grsime. 8n #uncie de coninutul de proteine se produce3 lapte cu coninut normal de proteine0 dar nu mai puin de 20'$"00@ proteine i lapte proteini at0 m%ogit cu proteine lactate $ dar nu mai puin de 40"@.

7aptele de consum poate #i #a%ricat cu adaos de vitamine $ lapte vitamini at i #r adaos de vitamine $ lapte normal. 8n unele ri0 n laptele pentru consum0 se adaug vitaminele A i ).. Caracteristicile #i ico$c!imice ale unor sortimente de lapte de consum <ip i sortiment Valoarea nutritiv ?rsime0 @ 7apte pasteuri at (00 +rote$ inei,o "00 20' 20' 20'2 20'5 "00 205 100 (00 40" 40" "00 &u%stan Valoare )ensi$ tate0 g,gm" 10024 1002* 1002* 1002* 1002* 100"0 100"( 100"* 10024 20 20 21 21 21 21 25 25 21 2. Aciditate0 U<

uscat total0 energetic0 @ 1400 Kcal,Kg '40

normali at 7aptepasteuri at "05 normali at 7aptepasteuri at "02 normali at 7apte pasteuri at 205

110' 1105 100. 1000 '0( 1401 120( 1405

(10 5'0 520 440 "10 (40 510 '40

normali at 7aptepasteuri at 105 normali at 7aptepasteuri at $ degresat 7apte proteini at 7apte proteini at 7apte n%uit

7apte n%uit 7apte n%uit 7apte n%uit 7apte sterili at 7apte sterili at 7apte sterili at 7apte sterili at

400 100 $ "05 "02 205 105

20' 20' "00 20' 20' 20'2 20'4

120( .01 '01. 110' 1105 100. 1000

(*0 415 "10 (10 5'0 520 440

10025 1002. 100"0 1002* 1002* 1002* 1002'

21 21 21 20 20 20 20

Bot3 7aptele de consum tre%uie s corespund grupei I dup gradul de curenie i la e2pediere s ai% temperatura nu mai mare de 'UC. 7aptele pentru consum tre%uie s conin o cantitate minim di microorganisme0

neadmisi%il #iind pre enta germenilor patogeni. 8ncrctura %acterian a laptelui de consum ?rupa A / / Am%ala1 &ticle i pac!ete &ticle i pac!ete /idoane i cisterne Bumrul total de microorganisme0 mii ,ml 50 100 200 <itrai coli " " "

7aptele am%alat n sticle i pac!ete poate #i consumat #r un tratament termic suplimentar0 cel n cisterne i %idoane necesit o tratare termic suplimentar. +roprietile organoleptice ale laptelui de consum tre%uie s #ie urmtoarele3 $aspectul $ lic!id omogen #r impuriti vi i%ile i sediment5 $consisten $ #luid5 $culoare $ al% cu nuan uor gl%uie0 uni#orm. +entru laptele n%uit $ al% cu nuan uor crem0 pentru cel degresat $ al% cu nuan uor al%struie5 $gust i miros $ plcut0 dulceag0 caracteristic laptelui proaspt #r gust i miros strin. +entru laptele n%uit $ gust i miros %ine pronunat de pasteuri are. Bu se admite pentru comerciali are n reeaua comercial laptele3 $cu de#ecte de gust i miros de nutre0 ceap0 pelin0 amar0 de mucegai etc5 $cu aspect murdar i consisten #ilant5 $cu nuane strine de culoare5 $cu su%stane conservante i neutrali ate 4D2020 %icar%onat de sodiu etc6. "0

2.(.)e#ectele laptelui i metode de prevenire

)up cum s$a artat n capitolul 2.".0 laptele normal o%inut de la animale sntose n condiii optime de alimentaie0 repre int un lic!id omogen cu gust dulceag i miros speci#ic caracteristic laptelui proaspt muls. Culoarea laptelui este al% sau al%$gl%uie. &u% in#luena unor #actori oote!nici i te!nologici pot aprea stri anormale ale laptelui0 numite de#ecte. +rincipalele de#ecte ale laptelui i metodele de prevenire sunt sistemati ate n ta%el. )e#ectul Cau ele apariiei de#ectului )e#ecte de gust i miros ?ust amrui $ Fura1area animalelor cu plante amare. $ Impuri#icarea cu %acterii0 ce !idroli ea proteinele sau grsimile. $ 7apte o%inut n ultimele ile de ?ust srat lactatie. $ 7apte o%inut n ultimele ile de lactatie sau de la vaci %tr-ne. $ Amestec de lapte colostral. $ 7apte o%inut de la vaci cu in#lamaii ?ust acru ale ugerului. $ +strarea laptelui la temperaturi ridicate. ?ust metalic $ +strarea laptelui n vase metalice cu cositorirea de#ectat. Hiros de gra1d $ Curarea gra1dului i reparti area i #ura1 #ura1elor mirositoare n timpul mulsului. $=acirea laptelui intimpul mulsului sau imediat dupa terminarea mulsului. $ Avitarea pstrrii laptelui n vase ne corespun toare. $ Curarea gra1dului i reparti area #ura1elor mirositoare cu 2 ore nainte de muls sau dup mulsul vacilor. Hiros de pete i petrol <ransportarea sau pstrarea laptelui n condiii ne corespun toare0 n pre ena produselor cu miros puternic. "1 =espectarea condiiilor de pstrare i transport al laptelui. $ A2cluderea din #ura1e a plantelor cu gust amar. $ =espectarea igienei. $ Hulgerea separat a laptelui n ultimele ile de lactatie. $ 7aptele n aceste ca uri este muls separat i utili at n gospodrie. Hsuri de prevenire

Hiros neplcut $ +strarea laptelui proaspt muls n de mucegai sau vase nc!ise. putre#acie. $ Impuri#icarea laptelui cu %acterii ce

$ +strarea laptelui proaspt muls n vase desc!ise acoperite cu ti#on.

descompun proteinele.$ =espectarea regimului igienic. )e#ecte de aspect i consisten Consisten #ilant Consisten apoas Consisten %r-n oas Impuri#icare a%undent a laptelui cu microorganisme sapro#ite $ Alimentaia animalelor cu cantiti mari de #ura1e suculente i apoase. $ Falsi#icarea laptelui cu ap $ 7apte o%inut de la vaci %olnave de mastit. $ Impuri#icarea laptelui cu %acterii productoare de en ime coagulante. $ Incrirea laptelui )e#ecte de culoare Culoare al%struie. $ &m-nt-nirea parial a laptelui. $ Falsi#icarea laptelui cu ap. $ 7aptele o%inut de la vaci %olnave de mastit. Culoare ro $ Amestec de s-nge n lapte ca re ultat al le iunilor mameloanelor sau din cau a mastitei. Culoare gal%en $ 9trvirea alimentar a vacilor. $ Amestec de lapte colostral n laptele normal. $ 7apte o%inut de la vacile %olnave de #e%r a#toas. Culoare ver uie Falsi#icarea laptelui cu er. $ +revenirea amestecului lap telui colostral cu cel normal. $ Controlul sntii animalelor i mulgerea separat a celor %olnave. Avitarea #alsi#icrii laptelui. $ Avitarea sm-nt-nirii i #alsi#icrii laptelui. $ Controlul sistematic al ugerului i mulgerea separat a vacilor %olnave. Controlul sntii animalelor i mulgerea separat a celor %olnave. =espectarea regimului igienic la o%inerea laptelui. $ Alimentaia normal. $ A2cluderea #alsi#icrii. $ Hulgerea vacilor %olnave de mastit n vase separate. $ =espectarea regimului igienic. $ +strarea laptelui rcit la temperaturi sc ute.

"2

2.*.+rincipalele %oli transmise prin lapte

<u%erculo a. Cn pericol mare pentru om l pre int laptele provenit de la vacile cu mastita tu%erculoas i mai ales cu tu%erculo croni lo%ular$in#iltrativ. 7aptele poate #i %acili#er i la animalele care nu pre int le iuni clinice aparente ale mamelei0 tiut #iind c eliminarea cililor prin lapte poate avea loc nc din #a a incipent a mastitei tu%erculoase. /aciiii tu%erculo ei a#lai n lapte pot avea i o origine e2tramamar0 contaminarea produsului #c-ndu$se n timpul mulsului sau dup muls. Ast#el0 n tu%erculo a intestinal0 agentul patogen se elimin prin #ecale i poate a1unge n lapte n ca ul unei mulgeri neigienice. 8n tu%erculo a pulmonar sau uterin0 %aciiii a1ung n lapte prin e2pectoratul %ron!ic sau prin secreiile animalelor %olnave. 8n timpul prelucrrii laptelui %acilii se reparti ea neuni#orm n diversele produse lactate. )epo itul re ultat dup centri#ugarea laptelui este e2trem de in#ectat. A2amenul %acteriologic al laptelui se recomand s #ie e#ectuat pro%e individuale din mulsul mediu i #inal. Hicroscopia cu lumiscen are o e#icien superioar pentru depistarea %acteriilor acidore tente din lapte. Cneori %acilul tu%erculo ei se mai poate gsi i n laptele pasteuri at. Aceast pre en se e2plic prin aceea c de multe ori %acilii nglo%ai i prote1ai de eventualii coaguli care se #ormea n timpul operaiei de pasteuri are. +re ena %acilului tu%erculo ei este posi%il i n laptele #iert. Aa este e2plicat prin nglo%area %acilului n pelicula ce se #ormea la supra#aa laptelui care #ier%e0 scp-nd ast#el de aciunea sterili ant a cldurii. 7aptele mai poate #i in#ectat i cu %acilul tu%erculo ei umane de ctre personalul care su#er de aceast %oal. Via%ilitatea %acilului tu%erculo ei n lapte este de lung durat5 c!iar dup acidi#ierea spontan a acestuia0 sau n produsele lactate acide 4iaurt0 c!ee#ir60 ca i n %r-n eturi0 %acilii tu%erculo ei re ist timp i lungat. /rucelo a. /rucella a%ortus se elimin de la animalele %olnave i prin lapte. Animalele cu #orme cronice latente de %rucelo pot elimina %acterii prin lapte0 #ecale i urin. Aliminarea %rucelelor prin lapte poate dura p-n la *T' ani la %ovine i p-n la " ani la caprine. Cgerul devine centrul procesului cronic latent al in#eciei %rucelice0 %rucelo a mamar persist-nd toat viaa la cele mai multe animale. Cel mai mare numr de %rucele se elimin prin lapte n primele ile dup #tare sau avort. /rucella a%ortus este puin re istent la cldur. +asteuri area 1oas a laptelui 4"0 minute la ("UC6 #ace germenul ino#ensiv.

""

Fe%ra a#toas. Virusul #e%rei a#toase se elimin prin lapte c!iar nainte de apariia le iunilor caracteristice %olii 4a#te %ucale0 mamare etc6. 7a vac0 virusul apare n lapte dup "(T4' ore de la in#ecie i poate persista n tot cursul %olii. 8n laptele proaspt0 meninut la temperatura de 1*T20UC0 virusul se conserv 25 ore0 iar la 5UC virusul se conserv 12 ile. Virusul #e%rei a#toase se distruge prin ncl irea laptelui timp de 10 minute la temperatura de *0UC. Virusul este distrus #oarte repede n laptele i produsele lactate acidi#iate 4iaurt0 c!e#ir0 %r-n eturi #ermentate6. Ast#el0 n untul preparat din sm-nt-n proaspt virusul re ist ' ile0 iar n cel o%inut din sm-nt-n #ermentat virusul nu se mai decelea . Antra2ul. +re ena %acilului n lapte0 precum i m%olnvirea omului 4cr%une intestinal6 prin consumul laptelui este semnalat de mai multe ori n literatura medical. Acidi#ierea laptelui mpiedic sporularea %acilului0 #apt care tre%uie luat n considerare su% raportul igienei acestui produs. <ur%area. 7aptele i alte produse de secreie i e2creie de la animalele %olnave sunt considerate avirulente0 sau #oarte sla% i inconstant virulente. Cneori0 ns0 laptele provenit de la animalele %olnave poate conine virusul0 deoarece animalele in#ectate e2perimental cu ast#el de lapte au #cut %oala. <ransmiterea tur%rii de la animale la om prin consumul de lapte se reali ea greu. +osi%ilitile de in#ecie nu sunt ns e2cluse0 virusul put-nd #i inoculat pe la nivelul unor soluii de continuitate de pe mucoas. &almonelo ele. &almonelele g duite de animalele %olnave sau purttoare contaminea laptele prin intermediul #ecalelor diareice0 n timpul mulsului neigienic. 8n laptele de vac sau de capr salmonelele rm-n via%ile peste (0 de ile 6. Aciditatea laptelui nu le este #avora%il0 ns muli germeni pot re ista la aceasta0 #iind nglo%ai n particulele de ca ein. Agenii etiologici ai #e%relor ti#o$parati#oide umane a1ung n lapte de la persoanele care mulg sau prelucrea laptele0 precum i prin apa contaminat0 utili at pentru splarea vaselor0 n industria laptelui. Fe%ra _ 4pneumoricKettsio a6. =icKttsia %urnetti a #ost i olat din laptele de vac nc din 1.4(. &e elimin n cantiti mari prin laptele provenit de la animalele din #ocarele de %oal0 timp de 1*T40 ile. Agentul patogen este #oarte re istent la temperaturi ridicate 4re ist (0 de minute la *0UC6. Cercetrile e#ectuate n Cali#ornia au dovedit c n districtele cu en ootii de #e%r _ in#ecia la om este mai #recvent la consumatorii de lapte ne#iert dec-t la consumatorii de lapte pasteuri at. &e recomand "4

#ier%erea sau pasteuri area #oarte nalta pentru distrugerea =. %urnetti. 7a temperatura de T20 UC =. %urnetti supravieuiete timp de 2 ani0 n caul proaspt 25 de ile0 iar n iaurt numai 24 ore. In#eciile sta#ilococice i streptococice. Agenii cau ali ai mastitelor agalactice i piogene pot a1unge n lapte n #a a acut a modi#icrilor in#lamatorii glandulare sau0 uneori0 pot #i eliminai dup ce animalele s$au remis clinic. &ta#ilococii pot contamina laptele i de la e2terior0 n timpul mulsului0 n ca ul sta#ilocociilor mamari. )intre to2inele sta#ilococice interesea n mod deose%it enteroto2ina0 care este termosta%il5 sta#ilococul !emolitic plasmocoagula o$po itiv0 enteroto2igen0 se distruge prin pasteuri are ns enteroto2ina0 care re ist la 100UC0 timp de "0 minute0 poate provoca to2iin#ecii la consumatori. /otulismul. &e transmite #oarte rar prin lapte i produse lactate. Intr$o perioad de 4(ani0 din 514 ca uri n &.C.A.0 laptele i produsele lactate au #ost numai de ' ori cau a %otulismului 4laptele de ( ori0 caul de 2 ori6. 7eptospiro a. 7eptospiro ele se elimin prin lapte ns m%olnviri la om cau ate de acest produs nu sunt cunoscute0 pro%a%il datorit #aptului c leptospirele se distrug uor n mediul acid. 8n laptele acidi#iat5 7. ictero!aemoragiae este distrus n 10 minute5 7aptele de vac0 capr i #emeie conine un #actor care inactivea i li ea leptospirele. Acest #actor se pstrea n lapte la 4UC timp de 2 luni i re ist pasteuri rii la '0UC timp de 5 minute5 este distrus ns prin #ier%ere. 7isterio a. 7isteria monocXtogenes se elimin prin lapte de la animalele cu mastit0 timp de " luni. 9mul se poate m%olnvi prin consumul de lapte i carne de la animalele %olnave . +asteurelo a. +asteurella multocida se elimin prin laptele animalelor cu pasteurelo a acut. Bu s$ au semnalat p-n n pre ent ca uri de m%olnviri la om0 totui ast#el de lapte poate #i considerat prime1dios. Variola ugerului. /oal provocat de virusul paravaccinal0 se transmite la om prin muls 4%oala mulgtorilor6 i prin consumul laptelui ne#iert. +rin pasteuri are virusul este distrus. Dolera. &e poate transmite prin laptele nepasteuri at. Vi%rionii !olerei provin din contactul cu m-inile persoanelor %olnave sau convalescente i0 mai ales0 din apa utili at la curirea utila1ului de lptrie. 8n onele endemice ncl irea laptelui tre%uie s se #ac cu puin timp nainte0 de consum. +ro#ila2ia principalelor %oli transmise prin lapte +entru a prent-mpina aceste m%olnviri se impun urmtoarele msuri3 T n ca ul c-nd se constat tur%are0 antra20 cr%une em#i ematos0 laptele de la animalele %olnave se con#isc i se distruge.

"5

)e asemenea0 laptele de la animalele %olnave sau suspecte de variol %ovin i ovin0 edem malign0 septicemie !emoragic0 actinomico a i actino%acilo mamar0 agala2ie0 mamite cronice parenc!imatoase mucopurulente sau gangrenoase se sterili ea prin #ier%ere sau se distruge. T 8n ca ul tu%erculo ei laptele provenit de la animalele condiionat ndemne 4provin din e#ectivul in#ectat dar reacionea negativ la e2amenele de diagnostic6 va putea #i preluat de unitile de industriali are i admis n consum pu%lic dup pasteuri are. T 7aptele provenit de la animale in#ectate sau suspecte de tu%erculo 0 din centre sau secii de i olare0 va #i preluat n totalitate i prelucrat n uniti ale industriei laptelui0 special destinate acestui scop. /r-n a telemea se va o%ine din lapte pasteuri at la '5CC0 timp de 20 minute i va #i admis n consum dup maturare la temperatura de 15T1' UC0 timp de "0 ile de la data #a%ricrii. Caul gras se prepar din lapte pasteuri at 4n aceleai condiii6 i va #i diri1at pentru topire n uniti speciale0 la temperatura de 100T120 UC0 minimum 5 minute.6 C-nd laptele are aciditatea prea mare i nu poate #i pasteuri at0 va #i prelucrat n ca gras srat0 care se va matura timp de "0 ile la 15T 1'UC i va #i diri1at pentru topire. <ransportul produselor se #ace n am%ala1e marcate cu dung roie. T 8n ca ul %rucelo ei %ovine0 laptele se admite n consum numai dup ce a #ost #iert n unitate timp de 10 minute sau se prelucrea n %r-n telemea i se stoc!ea timp de (0 de ile. T 7aptele de la animalele din #ermele sau localitile cu #e%r a#toas se va prelucra pe loc su% #orm de %r-n eturi #ermentate maturate0 care vor putea #i eli%erate numai dup "0 de ile de la data prepa$ rrii0 prin trans%ordare i cu de in#ecia e2terioar a am%ala1elor. 8n gospodriile individuale in#ectate0 laptele se va consuma numai dup sterili are prin #ier%ere. A2amenul de la%orator al laptelui Controlul sanitar veterinar al laptelui are drept scop sta%ilirea at-t a integritii0 c-t i a strii igienico$sanitare a produsului. A2amenul laptelui se #ace la locul de industriali are 4pe toate etapele #lu2ului te!nologic60 la locul de de%itare sau la locul de producie 4n ca de litigii6. +e l-ng apreciererea caracterelor organoleptice0 se #ac investigaii #i ico$c!imice i %acteriologice. )in punct de vedere #i ico$c!imic0 interesea densitatea relativ0 grsimea0 su%stana uscat integral i degresat0 su%stanele proteice0 lacto a0 aciditatea0 reacia de control al pasteuri rii0 cantitatea de cloruri i elemente celulare0 indicele clor$lacto 0 gradul de impuri#icare etc. A2amenul micro%iologic urmrete determinarea numrului total de germeni i a numrului de %acterii coli#orme0 iar pentru laptele crud destinat #a%ricrii %r-n eturilor se determin ncrctura n %acterii sporulate prin metoda `ein irl.

"(

)eoarece e2amenele micro%iologice directe sunt destul de la%orioase i necesit mult timp0 deseori se #olosesc teste e2peditive pentru determinarea indirect a numrului de microorganisme din lapte0 cum este cel :de reducere; 4cu al%astru de metilen sau resa urin6. <estul de reducere nu d re utate concludente dec-t n ca ul unui produs #oarte poluat sau #oarte srac n germeni. 8ntre aceste e2treme0 valorile #urni ate nu sunt dec-t orientative.

2.'.+arametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unitile de tratare i,sau procesare
Condiiile de acceptare a laptelui crud n unittile de tratare i de procesare sunt prev ute n Ane2a nr. 1 la Borma &anitara Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comerciali area laptelui crud0 a laptelui tratat termic i a produselor pe %a de lapte 49rd. HAA+ nr. "'., 2. august 20026. 7aptele crud tre%uie s provin3 a. )e la vaci sau %ivolie3 +rovenite din cire i indemne de tu%erculo i de %rucelo a5 Care nu pre int nici un simptom al vreunei %oli in#ecioase transmisi%ile la om prin intermediul laptelui5 Apte s dea lapte cu caracteristici organoleptice normale0 A cror stare general nu este a#ectata de vreo a#eciune vi i%il i care nu su#er de vreo in#ecie a aparatului genital0 enterite cu diaree i #e%ra sau de o inilamaie vi i%il a ugerului5 Care nu pre int rni ale ugerului ce ar putea a#ecta laptele5 Care produc cel puin 2 litri de lapte pe i5 Care nu au #ost tratate cu su%stane periculoase sau care pot #i periculoase pentru sntatea pu%lica0 transmisi%ile prin lapte0 cu e2cepia ca ului in care laptele este colectat dup o perioad o#iciala de ateptare0 sta%ilit con#orm prevederilor legislaiei sanitare veterinare in vigoare %. )e la oi i capre3 +rovenite din e2ploataii indemne de %rucelo a 4/rucella melilensis65 +rovenite din e2ploataii mi2te in care toate animalele ndeplinesc condiiile de sntate cerute pentru #iecare specie. 7aptele crud tre%uie s #ie e2clus de la tratare termic0 procesare0 comerciali are i consum0 dac3 Aste o%inut de la animale crora le$au #ost administrate ilegal su%stanele menionate n Borma &anitara Veterinar privind inter icerea comerciali rii i administrrii unor su%stane cu "*

aciune tireostatic i a celor %etaagoniste la animalele de #erma i in Borma &anitara Veterinar privind masurile de supraveg!ere i control a unor su%stane i a re iduurilor acestora la animale si la produsele lor0 8n cadrul condiiilor pe care tre%uie sa le ndeplineasc laptele crud pentru a #i acceptat la unitile de tratare i procesare0 se regsesc preci ri stricte legate atat de igiena e2ploataiei animalelor de la care provine laptele0 igiena personalului0 igiena mulsului dar si igiena produciei. )intre condiiile re#eritoare la igiena e2ploataiei se pot enumera3 7aptele crud tre%uie sa provin de la e2ploataii care sunt nregistrate i veri#icate5 Amena1rile unde se des#oar mulsul sau unde este pstrat laptele dup muls ori este manipulat sau rcit tre%uie s #ie ast#el situate i construite incat s se evite toate riscurile de contaminare a laptelui. Aceste amena1ri tre%uie s #ie uor de curat i de in#ectat. 8n ca ul #olosirii unui sistem de muls mo%il0 pe l-ng prevederile pct. 2 lit. d6 si #6 din Borma &anitar Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comerciali area laptelui crud0 a laptelui tratat termic i a produselor pe %a de lapte0 tre%uie ndeplinite suplimentar urmtoarele cerine3 $sa #ie ae at pe teren neted0 curat0 #r acumulri de e2cremente sau de alte de1ecii5 $s asigure protecia laptelui pe toat perioada de utili are5 $s #ie ast#el construit i #inisat incat s permit pstrarea curat a supra#eei interioare. Atunci c-nd animalele pentru producia de lapte sunt inute n stare li%er0 nelegate0 e2ploataia tre%uie s ai% un spaiu adecvat pentru muls0 separat de ona de ca are a animalelor. I olarea animalelor care sunt %olnave sau suspecte de a #i %olnave de una dintre %olile la care se re#er cap. 1 alin. 416 ori separarea animalelor de restul lotului la care se re#era cap. I alin. 4"6 din Borma &anitar Veterinar privind condiiile de sntate pentru producerea i comerciali area laptelui crud0 a laptelui tratat termic i a produselor pe %a de lapte0 tre%uie sa #ie posi%il si e#ectiv. Animalele0 indi#erent de specie0 tre%uie ca ate departe de amena1rile i locurile n care laptele este depo itat0 manevrat sau rcit. )in regulile privitoare la igiena mulsului0 se pot meniona3 Hulsul tre%uie s #ie e#ectuat igienic i n condiiile sta%ilite n Borma &anitar Veterinar privind regulile generale de igien n #ermele productoare de lapte. Imediat dup muls laptele tre%uie s #ie plasat intr$un loc curat0 ast#el ec!ipat incat s se permit evitarea deprecierii sale calitative. )ac laptele nu este colectat in ma2imum dou ore de la mulgere0 "'

acesta tre%uie rcit la o temperatura de 'UC sau mai mic0 in ca ul colectrii ilnice0 i la o temperatur de (UC sau mai mic0 in ca ul n care colectarea nu se #ace ilnic. 8n timpul transportului la unitatea de tratare i,sau procesare temperatura laptelui rcit nu tre%uie s depeasc 10UC cu e2cepia ca urilor in care acesta a #ost colectat in ma2imum 2 ore de la mulgere. Borma amintita sta%ilete reguli inclusiv legate de igiena spaiilor0 a ec!ipamentelor i a utila1elor care vin in contact cu laptele0 ce se structurea de asemenea la condiii o%ligatorii pentru acceptarea laptelui n unitile de tratare , procesare3 $Ac!ipamentele i instrumentele sau supra#eele care vin in contact cu laptele0 uneltele0 containerele etc0 destinate mulgerii0 colectrii sau transportului0 tre%uie s #ie

con#ecionate din material neted0 uor de curat i de in#ectat0 re istent la coro iune i care nu trans#er laptelui su%stane care pun in pericol sntatea pu%lic0 nu modi#ic constituenii naturali ai laptelui i nu a#ectea caracteristicile organoleptice ale acestuia. $)upa #olosire0 ustensilele utili ate la muls0 ec!ipamentele mecanice de muls si containerele care vin in contact cu laptele tre%uie sa #ie curatate i de in#ectate. )upa #iecare transport0 containerele sau re ervoarele #olosite la transportul laptelui crud

ctre centrul de colectare sau standardi are ori ctre unitatea de tratare sau procesare tre%uie sa #ie curate si de in#ectate nainte de re#olosire. =e#eritor la igiena personalului se pot enumera condiiile stipulate de Borma &anitara Veterinari privind conditiile de sntate pentru producerea i comerciali area laptelui crud0 a laptelui tratat termic i a produselor pe %a a de lapte3 $persoanele care e#ectuea mulsul i manipularea laptelui crud tre%uie sa poarte !aine curate pentru muls5 $mulgatorii tre%uie sa isi spele m-inile imediat naintea nceperii mulsului si sa le pstre e curate pe toata perioada mulsului0 n acest scop0 l-ng locul de muls sunt necesare #acilitai corespun toare care s permit persoanelor care e#ectuea mulgerea sau manipularea laptelui crud sa ii spele m-inile si %raele. +e parcursul #lu2ului de producie tre%uie ndeplinite condiii riguroase de igiena $igiena productiei0 care asigura acceptarea laptelui in unitile de tratare , procesare3 &u% supraveg!erea autoritii veterinare competente0 va #i sta%ilit un sistem de monitori are pentru prevenirea adugarii apei in laptele crud. Acest sistem va include0 in special0 controlul periodic al punctului de ng!e al laptelui pe #a ele de producie0 con#orm urmtoarei proceduri3

".

A.l. 7aptele crud de la #iecare e2ploataie tre%uie veri#icat periodic si pe eantioane di#erite. )ac laptele de la o singura e2ploataie este livrat direct la o unitate de tratare sau procesare0 aceste eantioane tre%uie sa #ie prelevate #ie c-nd laptele crud este colectat de la e2ploataie0 cu condiia sa se ia masuri pentru a se preveni orice #rauda pe durata transportului0 #ie nainte de descrcare la unitatea de tratare sau procesare0 atunci cand laptele este livrat direct de ctre #ermier. A.2.)aca re ultatele unui control conduc autoritatea veterinar competent la suspiciunea c s$a adaugat ap in lapte0 se va preleva de la e2ploataie o pro%a$test autentica. +rin pro%a autentic se nelege o pro% ce repre int laptele crud de la mulgerea de diminea sau de seara0 e#ectuat complet su% supraveg!erea autoritii veterinare competente0 mulgerea$test ncep-nd nu mai devreme de 11 ore i nu mai t-r iu de 1" ore de la mulgerea precedent. A.".C-nd laptele este livrat de la mai multe e2ploataii0 pro%ele pot #i prelevate numai atunci c-nd laptele crud intr n unitatea de tratare sau procesare sau in centrul de colectare ori de standardi are0 cu condiia ca e2amenele si inspeciile la #ata locului s #ie e#ectuate in e2ploatatie. A.4.)ac re ultatele unui control au condus la suspiciunea ca s$a adugat ap in lapte0 vor #i prelcvate pro%c de la toate e2ploata%ile care au luat parte la colectarea laptelui crud respectiv. /. )aca re ultatele controlului arata ca nu a #ost adugata ap0 laptele proaspt poate #i #olosit pentru producerea laptelui proaspt de %ut0 a laptelui tratat termic sau a laptelui pentru #a%ricarea produselor pe %a a de lapte destinate consumului uman. Cnitatea de tratare i,sau de procesare tre%uie sa in#orme e autoritatea veterinar competent atunci c-nd standardele ma2ime #i2ate pentru numrul de germeni si numrul celulelor somatice au #ost atinse. Autoritatea Veterinar competenta tre%uie s ia masurile corespun toare n acest sens. )ac intr$o perioad de " luni de la noti#icarea re ultatelor controalelor0 si dup ce standardele au #ost depite0 laptele crud de la e2ploatatia respectiv nu ndeplinete aceste standarde0 e2ploatatia n discuie nu va mai #i autori ata s #urni e e laptele crud pana c-nd acesta nu corespunde standardelor amintite.7aptele nu va #i #olosit pentru consum uman dac pre int re iduuri de anti%iotice peste limitele ma2ime admise0 menionate n Borma &anitar Veterinar ce sta%ilete o procedur nationala pentru sta%ilirea limitelor re iduale ma2ime ale produselor medicamentoase veterinare in alimentele de origine animal.

40

".Controlul i asigurarea calitii produselor lactate acide

".1.+roprietile dietetico$curative ale produselor lactate acide

8ntr$un prover% antic !indus se spune3 ;/ea lapte acru i vei avea o via ndelungat;. Acest prover% ne arat0 c nc din antic!itate oamenii cunoteau in#luena %ine#ctoare a produselor lactate acide asupra organismului. 8n ?recia i Italia nc n secolele al III$lea i al IV$lea din laptele de soia i de capr se preparau produse lactate acide. 8n =usia o rsp-ndire mai mare au cptat produsele lactate acide la nceputul secolului al aa$lea dup descoperirea #cut de marele micro%iolog rus HeciniKov I. B.0 care n urma unor cercetri pro#unde privind in#luena utili rii produselor lactate acide n alimentaia oamenilor0 a argumentat teoretic aciunea #avora%il a acestora asupra organismului. +rodusele lactate acide se #a%ric din lapte de vac0 oaie0 capr0 %ivoli etc. integral sau degresat0 sm-nt-n dulce sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor %acteriene singulare sau com%inate i o tratare te!nologic corespun toare #iecrui produs n parte. Ca re ultat al de voltrii n lapte a microorganismelor introduse 4n condiii casnice poate aciona i numai micro#lora spontan6 are loc #ermentarea lacto ei i acumularea acidului lactic0 su% aciunea cruia ca eina coagulea 0 #orm-nd coagulului caracteristic acestor produse. +rodusele lactate acide sunt considerate alimente dietetice i au proprieti curative. Valoarea dietetic i alimentar a produselor lactate acide re ult din #aptul0 c ele conin toate su%stanele nutritive din lapte0 ns ntr$o #orm mai uor accesi%il pentru organism. &u%stanele proteice su#er n procesul #a%ricrii un nceput de !idroli 0 ceea ce determin o digesti%ilitate mai mare a acestora. n urma cercetrilor s$a sta%ilit0 c laptele acru se diger n tu%ul digestiv n decurs de o or n proporie de .1@0 pe c-nd laptele integral $ n proporie de numai "2@0 iar n decurs de " ore $ n proporie de .505@ i respectiv 44@. +rodusele lactate acide sunt larg utili ate n alimentaia %olnavilor0 c-nd este necesar resta%ilirea sntii cu c!eltuieli minime de energie pentru asimilarea !ranei. &e #olosesc aceste produse i n alimentaie sugarilor n perioada de alptare cu !ran arti#icial. n a#ar de aceasta0 produsele lactate

41

acide conin acid lactic0 care stimulea secreia sucului gastric0 iar cantitatea nensemnat de alcool etilic0 ce se #ormea n unele produse 4c!e#ir0 cum-s60 n urma #ermentrii lacto ei0 sporete po#ta de m-ncare5 toate acestea stimulea procesul de digestie i mrete asimilarea i a altor produse alimentare. +roprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate de coninutul lor n acid lactic i a unei mase enorme de %acterii lactice0 care a1ung-nd n tu%ul digestiv0 modi#ic pD$ul acestuia su% limita optim de de voltare a %acteriilor de putre#acie0 %acterii duntoare pentru organism0 mpiedic-nd ast#el de voltarea lor. Aste cunoscut #aptul c %acteriile de putre#acie se de volt n mediu neutru sau sla% alcalin i n tu%ul digestiv ele descompun resturile de proteine alimentare0 #orm-nd unele su%stane to2ice0 care a1ung-nd n s-nge i lim#0 provoac into2icaii i dereglarea sistemului nervos. +rin aceasta e2plic procesul de senilitate a organismului uman marele micro%iolog HeciniKov I. Al a sta%ilit c #olosirea n alimentaie a laptelui acru preparat cu microorganisme din specia 7%.%ulgaricus 0 acesta nlocuiete micro#lora de putre#acie n tu%ul digestiv cu o micro#lora #avora%il0 #ormat din %acterii lactice0 care mpiedic procesele de putre#acie a proteinelor din resturile de !ran i deci0 se reduce cantitatea de to2ine re ultat n aceste procese. +rin aceasta savantul a argumentat c senilitatea organismului este o %oal0 care poate #i tratat prin aciunea asupra micro#lorei duntoare cu antagonistul acesteia i anume cu %acteriile lactice0 mai cu seam cu 7%. %ulgaricus. Hai t-r iu HeciniKov I. a #olosit pentru laptele acru o maia com%inat din 7%. %ulgaricus i &tr. lactic0 care apoi a #ost numit HeciniKov. A #ost sta%ilit0 de asemenea0 c cel mai armonios se integrea n micro#lora intestinal speci#ic 7%. acidop!ilus0 care nu numai c este antagonist %acteriilor de putre#acie0 dar i altor germeni patogeni. 7%. acidop!ilus se utili ea la prepararea laptelui acido#il0 pastei acido#ile etc. )e asemenea0 s$a constatat0 c n procesul #ermentrii0 n produsele lactate se #ormea i su%stane cu aciune anti%iotic0 cantitatea acestora #iind determinat de %acteriile participante la #a%ricare. 9 aciune anti%iotic mai intens o mani#est 7%. %ulgaricus i 7%. acidop!ilus. &$a mai sta%ilit0 c prin com%inaia di#eritelor specii de %acterii se pot o%ine produse lactate acide cu aciune anti%iotic mrit. +rodusele lactate acide cu aciune anti%iotic mai mare sunt cum-sul0 laptele acido#il0 c!e#irul0 iaurtul. Aceste produse se #olosesc pe larg0 mpreun cu alte preparate #armaceutice0 la tratarea tu%erculo ei0 anemiei0 di#eritelor colite etc. Hulte dintre microorganismele utili ate la #a%ricarea produselor lactate acide sinteti ea vitamine din grupa /0 de aceea aceste produse lactate sunt mai %ogate n aceste vitamine dec-t laptele proaspt.

42

Folosirea %acteriilor propionice la #a%ricarea %r-n ei proaspete de vac contri%uie la m%ogirea acesteia cu vitamina /12 de 50$(0 ori. +rodusele lactate acide se #olosesc cu succes i la tratarea dia%etului a!arat. In acest scop ele se #a%ric cu #in de gulie$legum care conine 004$005@ grsime0 *@ proteine i p-n la *5@ inulin. +rodusele lactate #a%ricate cu 002$100@ pra# de gulie0 contri%uie la reducerea coninutului de gluco a n s-nge0 la curarea organismului de radionuclei i i metale grele0 previne apariia o%e itii prin reglarea meta%olismului glucidelor i lipidelor. +rodusele lactate acide ndulcite cu e2tract din plant multianual ;&tevia; sunt #olosite n scopuri pro#ilactice i terapeutice n ca uri de dia%et a!arat0 arterosclero 0 pancreatit0 o%e itate etc. n literatur sunt pu%licate comunicri despre aciunea terapeutic a iaurtului la tratarea oamenilor0 care au #ost supui aciunii radiaiilor nucleare. Acest produs0 n pre ent0 se #olosete pe larg n scopuri de pro#ila2ie n ntreprinderile industriale0 unde are loc iradierea radioactiv. Cn interes deose%it n ultima vreme l mani#est savanii #a de c!e#ir. Acest produs0 c-t i granulele de c!e#ir0 cu concursul crora se #a%ric maiaua pentru prepararea c!e#irului0 sunt studiate n la%oratoarele #armaceutic din ]aponia0 care se speciali ea n crearea preparatelor contra cancerului. &avanii au constatat c c!e#irul posed proprieti anticancerogene puternice i poate stimula i sistemul imun al omului n lupta acestuia cu apariia tumorilor cancerogene. Ai sunt convini c c!e#irul tre%uie s #ie unul din componenii permaneni n dieta %olnavilor de cancer. c!e#ir0 dup prerea specialitilor0 pot #i n perspectiv #olosite pentru crearea unor noi preparate e#icace contra cancerului. =ecent0 n literatur au #ost comunicri privind #olosirea e#icace a unor produse lactate acide la tratarea unor %oli de origine alergic0 a paradonto ei0 salmo!elo ei0 di enteriei i a &I)A. n s#-rit0 tre%uie de menionat c produsele lactate acide sunt #olosite n alimentarea %olnavilor pentru re#acerea micro#lorei intestinale n ca ul unor tratamente cu anti%iotice pe cale %ucal0 evit-ndu$se n acest #el apariia unor dereglri ale digestiei ca urmare a distrugerii #lorei intestinale normale. n acest scop0 un e#ect mai pronunat l au produsele lactate acido#ile i cele #a%ricate cu %i#ido%acterii. Aadar0 proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate0 pe de o parte0 de pre ena n ele a acidului lactic i a unei mase de %acterii lactice i0 pe de alt parte0 de #ormarea0 n procesul de #a%ricare0 a anti%ioticelor0 vitaminelor i a altor su%stane %iologic active0 ca re ultat al activitii vitale a microorganismelor. <re%uie ns menionat c alimentaia continu0 timp ndelungat0 cu produse lactate acide0 poate provoca unele dereglri n procesele #i iologice din organism. &e tie c n tu%ul digestiv e2ist o #lor %acterian care reali ea sinte a unor vitamine i secret o serie de en ime0 ce nltur unele to2ine 4" ?ranulele de

produse de alte microorganisme0 av-nd o aciune #olositoare n organism. )eci putem trage conclu ia0 c produsele lactate acide0 modi#ic-nd pD$ul mediului intestinal0 pot #i #olosite n scopuri terapeutice0 #c-nd ns ntreruperi periodice. =olul produselor lactate acide0 ca alimente0 crete considera%il n condiiile ecologice ne#avora%ile5 n aceste condiii raia omului tre%uie s #ie nu numai de o valoare caloric ridicat0 dar i %ogat n su%stane %iologic active0 su%stane ce reduc considera%il riscul apariiei %olilor de cancer0 ulcer stomacal0 i care stimulea sistemul imun al organismului etc.

".2.Clasi#icarea produselor lactate acide

+rodusele lactate acide se clasi#ic n #uncie de mai muli indici3 materia prim #olosit5 indicii #i ico$c!imici5 te!nologia de #a%ricare5 componena culturilor %acteriene i modul de #ermentare a lacto ei etc. n #uncie de componena materiei prime #olosite produsele lactate acide pot #i pur lactice i produse lactate cu adaosuri $ a!r0 scorioar0 gemuri etc. )up indicii #i ico $ c!imici produsele lactate acide pot #i produse grase0 semigrase i degresate5 cu coninut normal de su%stan uscat sau cu un coninut sporit de proteine lactate5 dup consistena coagulului $ produsele lactate acide pot #i cu coagul dens compact sau cu coagul omogen #luid de sm-nt-n proaspt. n #uncie de tratarea termic a materiei prime $ produsele lactate pot #i #a%ricate din lapte pasteuri at sau n%uit0 iar dup te!nologia de #a%ricare ele pot #i clasi#icate n produse #a%ricate prin metoda la termostat sau re ervor5 dup componena micro#lorei $ produsele lactate acide pot #i #a%ricate numai cu concursul micro#lorei lactice sau cu #olosirea micro#lorei com%inate $ lactice i a altor specii de %acterii. )up modul de #ermentare a lacto ei produsele lactate acide pot #i clasi#icate n 2 grupe3 E produse lactate acide o%inute ca re ultat al #ermentaiei e2clusiv lactice. E produse lactate acide o%inute ca re ultat al #ermentaiei mi2te 4lactic i alcoolic6. )in grupa I #ac parte toate tipurile de lapte acru 4o%inuit0 ;HeciniKov;0 ;=ea1enKa;0 ;Varene; etc60 laptele acido#il i unele %uturi lactice 4;&ne1oK;0 pentru amatori etc6. Aceste produse au gust plcut acrior0 condiionat de pre ena acidului lactic0 coagul consistent0 #r %ule de ga i #r eliminare de er. )in grupa a II$a #ac parte c!e#irul0 cum-sul i alte produse #a%ricate dup te!nologia acestora. ?ustul i mirosul acestor produse este plcut acrior0 puin neptor0 rcoritor. C!e#irul preparat prin metoda la termostat are un coagul #in omogen0 cu consisten #luid0 cu %ule #ine de ga . 7a

44

omogeni are uoara se #ormea un lic!id #luid cremos0 de aceea aceste produse mai sunt numite i %uturi lactice. Calitatea produselor lactate acide se aprecia dup indicii organoleptici 4gust0 miros0 culoare0 aspect i consisten6 in-nd cont de particularitile caracteristice #iecrui produs i dup compo iia c!imic0 care tre%uie s corespund cerinelor standardelor. +entru ma1oritatea produselor0 n standarde0 sunt indicate coninutul de grsime0 su%stana uscat 4 pentru unele produse6 i aciditatea.

".".)e#ectele produselor lactate acide

)e#ectele se pot grupa n dou categorii3 de#ecte de gust i miros i de#ecte de aspect i consisten. )e#ectele de gust i miros. &e datoresc materiei prime necorespun toare0 proceselor #ermentative nedorite sau #lu2ului te!nologic greit condus0 precum i utila1ului prost ntreinut. ?ustul acru pronunat este provocat de prelungirea duratei de #ermentare sau de depirea temperaturii n timpul acestui proces. 7a iaurt0 acest gust poate #i nsoit i de o a%sen a aromei0 datorit unei proporii prea mari n maia a lui 7acto%acillus %ulgaricus. +entru a se evita apariia acestui de#ect tre%uie respectai indicii te!nologici0 iar dup termostatare rcirea produsului s se #ac c-t mai repede. ?ustul de mucegai sau dro1die este produs de acele microorganism care pot in#ecta maielele. ?ustul r-nced sau o2idat este cau at de procesele !idrolitico$o2idative ale grsimii. Ale sunt #avori ate de lumina solar sau de trecerea n produs a #ierului sau cuprului de pe utila1ele necorespun tor ntreinute. ?ustul i mirosul de oetit este mai des nt-lnit la c!e#ir i se datorea activitii %acteriilor acetice0 care trans#orm alcoolul etilic n acid acetic0 trec-nd prin #a a de alde!id acetic. ?ustul i mirosul amoniacal apare n ca ul de voltrii proceselor de putre#acie n care su%stanele proteice sunt descompuse p-n la !idrogen sul#urat i amoniac. ?ustul impur este nsoit de un miros neplcut i de apariia %ulelor de ga e n masa coagulului0 ca urmare a activitii %acteriilor coli#orme. )e#ecte de aspect i consisten. Consistena moale se datorea materiei prime cu un coninut redus n proteine sau cu proprieti de coagulare necorespun toare0 maielelor vec!i sau insu#icient active sau temperaturilor de #ermentare prea 1oase. 45

Consistena #ilant0 pentru produsele ce nu au n mod normal acest caracter0 este datorat pre enei n maia sau n lapte a di#eritelor variante de microorganisme cu caracter #ilant. Formarea %ulelor de ga n coagul este provocat n special de %acterii eoli#orme sau de diverse levuri. Cau a de#ectului re id ntr$o pasteuri are necorespun toare sau nentreinerea igienic a instalaiilor i utila1elor. &epararea erului din coagul se datorea unei #ermentri prelungite la temperaturi ridicate0 rcirii prea lente a produsului #ermentat sau agitrii am%ala1elor dup ce s$a produs coagularea. Consistena #luid este semnalat la c!e#ir0 ca urmare a reducerii intensitii #ermentaiei lactice i a intensi#icrii de voltrii levurilor. /alonarea c!e#irului este provocat de %acteria ga ogen denumit /acterium polXmi2a. A2amenul de la%orator al produselor lactate acide Aprecierea igienico$sanitar a acestor produse urmrete s sta%ileasc calitatea igienic a materiei prime i condiiile de igien ale procesului te!nologic. A2amenul %acterologic urmrete descoperirea eventualilor germeni patogeni 4ei tre%uie s lipseasc6 i sta%ilete :titrul coli;. )in punct de vedere c!imic0 se determin procentul de grsime i aciditatea titra%il. <oate acestea se e2ecut dup te!nicile e2puse la lucrrile practice. 8n #uncie de de#ectele constatate0 se aplic urmtoarele msuri3 $C-nd se constat produse n care coagulul pre int un aspect v-scos0 murdar0 este acoperit cu mucegai0 are goluri pline de er0 se con#isc i se distrug. $)e asemenea0 se con#isc i se distrug produsele care pre int %alonare din cau a microorganismelor ga ogene. $C-nd produsele au un gust acru mai intens0 #r alte modi#icri0 ca i atunci c-nd au o consiten mai sc ut0 acestea se introduc n consum c-t mai repede.

".4. Aprecierea calitii culturilor %acteriene utili ate la prepararea produselor lactate acide. )e#ectele culturilor %acteriene i metode de prevenire
Calitatea culturilor micro%iene 4a maielelor6 se veri#ic permanent prin e2amen organoleptic0 c!imic i micro%iologic. A2amenul organoleptic const n aprecierea consistenei coagulului0 gustului i aromei produsului i se e#ectuea dup coagularea laptelui i meninerea maielei 4culturii6 la rece. 4(

Consistena coagulului tre%uie s #ie compact0 cu eliminare sla% de er0 #r #locoane de ca ein0 #r multe %ule de ga i crpturi0 cu consisten cremoas. ?ustul i aroma tre%uie s #ie %ine pronunate0 caracteristice culturii e2aminate. A2amenul c!imic const n determinarea aciditii #inale i modului de cretere a acesteia. In culturile prev ute pentru #a%ricarea untului se determin aciditatea volatil0 a diacetilului i a acetilmetilcar%inolului 4su%stane de arom6. A2amenul micro%iologic are ca scop determinarea puritii micro%iologice a culturii micro%iene i a raportului dintre di#erite specii de %acterii n ca ul #olosirii culturilor mi2te i se e#ectuea prin e2aminarea microscopic a #rotiurilor colorate cu al%astru de metilen. &e controlea 0 de asemenea0 i pre enta micro#lorei de contaminare. =espectarea strict a igienei n timpul pasa1elor i #olosirea materiei prime de calitate permite #olosirea culturilor %acteriene o perioad de timp comparativ mare. +rimele semne de degenerare a culturii sunt durata lung de coagulare0 aciditatea sc ut sau prea mare0 gust i arom ne caracteristice produsului i impuri#icare cu alte microorganisme etc. 7a apariia acestor simptome0 cultura %acterian se nlocuiete cu o nou cultur. 8n ca ul nerespectrii condiiilor igienice sau a materiei prime ne corespun toare0 activitatea culturilor preparate devine necorespun toare0 n ele apar unele de#ecte. +rincipalele de#ecte ale culturilor de %acterii lactice )e#ecte 1 Aciditate sporit Cau ele apariiei 2 <emperatur sporit i durat lung de Hsuri de prevenire " =espectarea parametrilor de

termostatare0 nsm-nare cu o cantitate mare de termostatare. Folosirea cultur0 modi#icri n raportul dintre microorganismele componente n ca ul preparri culturii mi2te. culturilor de calitate

Aciditate redus

<ermostatare la temperatur 1oas0 nsm-nare cu o cantitate mic de cultur0 contaminare cu %acterio#agi sau %acterii productoare de anti%iotice.

=espectarea instruciunilor de preparare. =espectarea strict a igienei.

4*

Coagulare nt-r iat

+re ena n lapte a unor #actori in!i%itori0 contaminare cu %acterio#agi.

Folosirea materiei prime calitative. nlocuirea culturii contaminate.

Coagul grun1os$ grosier Coagul cu consistena sla% Coagul #ilant &eparare de er

<ermostatare la temperaturi mrite0 cantitate mare de cultur la nsm-nare.

=espectarea parametrilor te!nologici.

Coninut redus de su%stan uscat n lapte0 aciditate redus.

Folosirea materiei prime de calitate.

Culturi vec!i. Contaminare cu micro#lor de in#ecie <ermostatare de lung durat0 amestecarea sau scuturarea culturii.

8nlocuirea culturii cu una calitativ0 proaspt. =espectarea regimului de termostatare0 evitarea micrii recipientelor nainte de coagulare.

+roducerea de ga e A2primarea sla% a gustului i aromei ?ust amar

In#ectarea culturii cu %acterii din grupul coli $aerogenes sau dro1dii. )e voltare insu#icient a %acteriilor

nlocuirea culturii cu una calitativ. =espectarea parametrilor de

aromati ante sau capacitate sla% de #ermentare. preparare. Folosirea materiei prime calitative.

Contaminarea culturii cu %acterii proteolitice sau sporogene. <ratare termic insu#icient a laptelui$materie prim

=espectarea strict a igienei. <ratarea corespun toare a materiei prime. Folosirea utila1ului corespun tor. nlocuirea culturii cu una calitativ.

?ust metalic )e voltarea a%undent a %acteriilor aromati ante. Folosirea utila1ului metalic u at. ?ust leietic Contaminarea culturii cu &tr.lactis var. multigenes

4'

)e#ectele granulelor de c!e#ir )e#ectul ?ranule mici cu aspect mucilaginos0 care imprim maielei consisten #ilant 4apare n special vara6 &l%irea activitii de coagulare a maielei. Cau a apariiei de#ectului Berespectarea raportului cantitativ ntre lapte i granule. &l%irea activitii %acteriilor lactice. In#ectarea maielei cu %acterio#agi =espectarea regimului de pasteuri are i a condiiilor de igien. Adugarea unei culturi de streptococi lactici re isteni la ?ranule acoperite cu un In#ectarea granulelor cu strat de mucegai al% 49idium lactis6 mucegai prin nerespectarea condiiilor de igien %acterio#agi. Avitarea accesului aerului n recipientul cu granule prin amestecarea granulelor cu lapte de cel puin 2 ori pe i0 meni$ nerea permanen a granulelor n lapte0 cultivarea granulelor n lapte degresat. Hsuri de prevenire &c!im%area ilnic a laptelui. =espectarea raportului granule3 lapte 413206.

4.Controlul i asigurarea calitii sm-nt-nii

4.1.&ortimente de sm-nt-n pentru alimentaie. Condiii de calitate
&m-nt-n repre int un produs lactat cu coninut mrit de grsime0 #a%ricat din lapte de vac0 iar n =om-nia i din cel de %ivoli. &e #a%ric dou categorii de sm-nt-n3 $sm-nt-n dulce pentru alimentaie i pentru necesiti culinare 4prepararea #rici0 cremelor etc65 $sm-nt-n #ermentat. 8n #uncie de materie prim utili at sm-nt-n se #a%ric pur lactic i sm-nt-n cu di#erite adaosuri de origine vegetal 4uleiuri0 proteine0 gemuri0 ca#ea6. Con#orm standardelor n vigoare sm-nt-n pentru alimentaie tre%uie s corespund urmtoarelor caracteristici organoleptice3 4.

Indici &m-nt-n dulce Aspect i consistent ?ust i miros

Caracteristici &m-nt-n #ermentat 9mogen0 v-scoas0 #r aglomerri de grsime i su%stane proteice +lcut0 aromat0 sla% acrior de #ermentaie lactic #r gust i miros strin. )e la al% p-n la al%$gl%uie0 uni#orm n toat masa.

9mogen0 #luid0 #r aglomerri de grsime sau su%stane proteice )ulceag0 curat0 cu arom de pasteuri are0 #r gust i miros strine.

Culoare

Condiii de calitate ale unor sortimente de sm-nt-n pentru alimentaie

&m-nt-n dulce <ipul Coninutul de Aciditatea0 grsime0 @ b< )e origine pur lactic +asteuri$ at 10 20 "5 1'$1. 1. 1. ' 1($1* +asteuri at <ipul

&m-nt-n #ermentat Coninutul de grsime0 @ Aciditatea0 b<

15

*0$110

20 25 "0

(5$100 (5$100 (0$100

4.2.Aprecierea calitii sm-nt-nii pentru alimentaie. )e#ectele sm-nt-nii i metode de prevenire

Calitatea sm-nt-nii pentru alimentaie se aprecia dup indicii organoleptici0 #i ico$c!imici i micro%iologici. Indicii organoleptici $ aspectul0 consistena0 culoarea0 gustul i mirosul sm-nt-nii tre%uie s corespund cerinelor standardelor n vigoare. )intre indicii #i ico$c!imici la sm-nt-n se 50

aprecia coninutul de grsime i aciditatea0 iar dintre cei micro%iologici $ pre ena microorganismelor duntoare i patogene0 iar n sm-nt-n dulce $ i ncrctura %acterian total. Coninutul de grsime i aciditatea tre%uie s corespund sortimentului de sm-nt-n #a%ricat0 iar indicii micro%iologici $normelor igienice sta%ilite. Ca re ultat al #olosirii materiei prime necorespun toare sau nerespectrii te!nologiei de #a%ricare0 n sm-nt-n pot aprea unele de#ecte0 care scad calitatea produsului. )e#ectele sm-nt-nii #ermentate )e#ecte Aspect strati#icat 4grsime$plasm6 Cau a apariiei de#ectului Apare mai #recvent n sm-nt-n cu coninut redus de grsime i ne omogeni at Consistena #ilant Berespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor In#ectate ?ust #ad Folosirea culturilor #r proprieti aromati ante0 maturare incomplet0 temperatura prea sc ut. ?ust acru pronunat &upramaturare0 depo itare prea ndelungat sau la temperaturi ridicate =espectarea te!nologiei0 nlocuirea culturii Folosirea culturilor active. =espectarea temperaturii i duratei de maturare =educerea cantitii de maia0 respectarea parametrilor de maturare ?ust de o2idat0 uleios ?ust de dro1dii In#ectare cu dro1dii )escompunerea grsimii Veri#icarea coninutului de metale n materia prim 8nlocuirea maielei. =espectarea regimului igienic Hsuri de prevenire 9mogeni area sm-nt-nii i respectarea duratei de depo itare

5.Controlul i asigurarea calitii untului

Aste produsul o%inut din sm-nt-na pasteuri at i prelucrat prin nsm-nare cu #ermeni lactici. Compo iia c!imic a untului Cntul repre int un concentrat de grsime lactat 0 masa principal a cruia este #ormat din gliceride solidi#icate su% #orm de cristale de di#erite dimensiuni. n a#ar de grsime0 n unt se gsete su%stan uscata negras0 vitamine0 ap0 aer etc. 51

8n untul tradiional cu un coninut de '2$'4@ grsime proporia di#eriilor componeni este pre entat dup cum urmea . A$ Fa a gras3 '2$'4@0 din care3 E <rigliceride $ '200 @ E Fos#atide$002$100@ E Vitamina A $ "$. mg ,Kg E Vitamina ) $ 00002$0004 mg ,Kg E Vitamina A $ '$40 mg ,Kg /$Ap c 14$1(@ C $ &u%stan uscat negras 004$10'@0 din care3 E 7acto $001$00"@ E &u%stane a otate 00"$00'@ 4ca ein 002$00(@5 lactal%umin 001$0005@5 peptide0 aminoaci i $ urme6 E &ruri minerale $ 001$002@ 4#r BaCl6 E Vitamina C $ " mg ,Kg E Vitamina /2 $ 00" mg ,Kg Coninutul di#eriilor componeni ai untului varia n limite considera%ile0 n #uncie de sortimentul de unt0 materia prim utili at0 metoda de #a%ricare etc. Caractere organoleptice3 Culoarea0 aspectul 0conistena0 la temperatura de 10$120C 0gustul i mirosul 0c-t i tipurile e2istente de unt0 sunt pre entate n ta%elul de mai 1os 3

Caracteristici Culoare

Cnt e2tra0 Cnt superior )e la al%$gal%ui la gal%en desc!is 0uni#orm n toat masa0 cu luciu caracteristic la

Cnt de masa tip ACnt de masa tip / Al% sau gal%en cu luciu sla% sau mat cu uoare striuri

Aspect pe seciune

supra#aa i pe seciune &upra#aa coninu0#ar picturi vi i%ile de ap0#ar goluri de aer i #ar impuriti

+icturi rare de ap limpede 0goluri de aer mici0 accidentale0 #ar impuriti

Cu picturi mici de ap tul%ure reparti ate uni#orm 0goluri mici de aer i #ar

Consistena la

Has onctuas0 compact

impuriti Has mai puin onctuas su#icent de

52

10$20 0 C Hiros

omogen0nes#armicioas +lacut 0caracteristic

compact 0pe seciune mai puin omogen nes#rmicioas Arome satis#acatoare #r mirosuri straine Fr arom speci#ic cu miros sla% percepti%il de acrior sau alte

?ust

+lacut0aromat #ar gust strin

&u#icient aromat0 #ar gust strin

mirosuri ?ust #ad0 uor acrior0 #ra gusturi straine

8n #uncie de coninutul de grasime untul se clasi#ic n 3 $ $ $ $ Cnt e2tra Cnt superior d '5@ grasime $ '0@ grasime

Cnt de masa tip A $*4@ grasime Cnt de masa tip / d (5@ grasime

5.1.)e#ectele untului
)e#ecte de gust i miros. In#luenea n cel mai nalt grad calitatea untului0 put-nd s$1 #ac impropriu consumului. Cau ele acestor de#ecte re id n condiiile de alimentaie ale animalelor de la care provine laptele0 n di#erite greeli te!nologice sau diverse procese micro%iologice i #i ico$e!imice care au loc n timpul pstrrii untului. ?ustul amar poate aprea de la nceput n untul proaspt0 atunci c-nd n lapte au trecut alcaloi i i gluco i i din unele plante 4lupin0 castane0 g!ind0 pelin6 sau c-nd srarea untului s$a #cut cu sare impur0 cu urme de sul#at de magne iu sau de sodiu. ?ustul amar apare uneori mai t-r iu0 n timpul pstrrii0 ca urmare a pre enei peptonelor re ultate din descompunerea su%stanelor proteice de ctre microorganisme 4%acterii peptoni ante i levuri6. ?ustul metalic 4seos6 se datorea e2punerii untului la lumina solar0 precum i di olvrii n ar a srurilor de Cu i Fe. ?ustul acru i %r-n os este cau at de !idroli a su%stanelor a otate din unt. Acest de#ect se produce c-nd se #olosete la prepararea untului o sm-nt-n prea acid0 care provoac coagularea ca einei. 5"

Coagulii de ca ein care se gsesc n masa untului nu se pot ndeprta nici prin cea mai puternic splare. )up un oarecare timp0 su% aciunea protea ei i a micro#lorei de putre#acie0 ca eina ncepe s se descompun i d untului gust %r-n os. ?ustul de r-nced se datorea descompunerii trigliceridelor n aci i grai care sunt o2idai n alde!ide i cetone. =-nce irea este provocat de #actori #i ic0 c!imic i %iologici 4/acillus #luorescens0 9idium lactis0 Cladosporium %utXri60 precum i de lipa ele proprii. +rocesul este catali at de srurile de cupru i #ier. ?ustul spunos apare c-nd alcalii utili ai ca detergeni pentru splarea utila1elor nu s$au ndeprtat complet prin splare cu ap curat. &u% aciunea resturile de %a e0 grsimea su#er saponi#icarea. ?ust i miros de mucegai. &porii de mucegai pot a1unge n unt odat cu apa #olosit n ntreprindere0 din aerul spaiilor de industriali are0 sau de pe am%ala1ele i utila1ele neigienice. Intr$o cercetare re#eritoare la mucegaiurile nt-lnite pe unt s$a dovedit c0 dei 200,0 din pro%ele e2aminate pre entau caractere organoleptice normale0 n (205@ din ele s$au identi#icat0 prin e2amen micro%iologic0 mucegaiuri din genul +enicillium 424@60 9idium 410@60 at-t singure c-t i asociate ntre ele sau cu alte genuri ca3 <!amnidium0 Cladosporium0 Aspergillus sau deverse levuri . ?ustul i mirosul de pete se datorea descompunerii lecitinei p-n la trimetilamin0 ca urmare a #ermentrii e2cesive a sm-nt-nii0 precum i a aciunii catalitice a Fe i Cu. Alte gusturi strine0 ca cel de #ura1e sau de purin0 sunt a%sor%ite de ctre unt0 atunci c-nd condiiile de igien las de dorit. )e#ecte de structur0 consisten i aspect. Aceste de#ecte sunt condiionate n special de nerespectarea procesului te!nologic. Cntul moale re ult c-nd sm-nt-n a #ost maturat #i ic insu#icient i a #ost %tut la o temperatur prea ridicate sau c-nd conine un e2ces de gliceride uor #u i%ile 4oleina6. )e asemenea0 de#ectul se nt-lnete c-nd splarea i mala2area untului s$au #cut la temperaturi mai ridicate. Cntul s#r-micios se o%ine c-nd maturarea i %aterea sm-nt-nii sau splarea i mala2area untului s$ au #cut la temperaturi mai sc ute. Cntul lipicios se o%ine c-nd se prelungesc %aterea sm-nt-nii i mala2area untului. Cntul apos se datorea dispersrii grosiere a arei n unt0 atunci c-nd aceasta a #ost insu#icient ndeprtat prin splare. )e asemenea0 de#ectul se nt-lnete c-nd splarea i mala2area untului sunt insu#iciente0 iar apa se gsete n cantitate mare n unt i este reparti at de#ectuos.

54

)e#ectele de culoare. Cntul marmorat pre int culori di#erite pe seciune. )e#ectul se produce n special atunci c-nd se utili ea o sm-nt-n prea acid. Ca eina n mediul acid precipit su% #orm de grun1i0 trece n unt i apare su% #orm de pete al%e n masa gl%uie a acestuia. 8n ca ul untului cu adaos de colorani naturali0 marmorarea se produce c-nd colorantul nu s$a adugat n sm-nt-n nainte de %atere0 ci direct n unt dup o%inerea lui. )e#ectul se mai nt-lnete atunci c-nd apa de splare i mala2are este dispersat neuni#orm n unt0 #iind pre ente picturi mari care au un indice de re#racie di#erit de al particulelor de unt0 sau c-nd s$au amestecat mai multe categorii de unt #r s se #i omogeni at su#icient. Cntul colorat. )e#ectul are loc c-nd e2ist un e2ces de pigment n #ura1e sau din colorantul adugat. &e mai pot nt-lni culori anormale0 su% #orm de pete0 cau ate de di#erite microorganisme3 culoare gal%en 4&acc!aromXces #lavus lact!6 sau al%astr 4/acterium sXncianeum6. Cntul al%. &e o%ine c-nd pigmenii de culoare gal%en se gsesc n cantiti insu#iciente n grsimea laptelui.

5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului

Ha1oritatea microorganismelor din unt este repre entat de %acteriile acidi#iante. 8n a#ara acestora0 mai e2ist %acterii proteolitice0 dro1dii i mucegaiuri. /acteriile coli#orme. Apar n unt atunci c-nd nu s$au respectatcondiiile igienice n procesul te!nologic de o%inere i prlucrare a laptelui. Asc!eric!ia coli ram-ne via%il n unt la temperatura camerei timp de .0$105 ile0 iar n condiiile de congelator p-n la *$. luni. 7a temperatura camerei0 n primele 40$(0 ile0 A. Coli se multiplic0 n timp ce la temperaturi de congelare0 n primele 10T12 ile0 se constat o distrugere a germenilor care poate a1unge p-n la .0T.5@5 totui0 #rigul nu poate servi ca metod de inactivare. 9 deose%it importan pentru igiena untului o pre int %acteriile din genurile +seudomonas0 +roteus i /acillus. )ro1diile i mucegaiurile din diverse genuri sunt #recvente n unt0 n raport cu condiiile de o%inere0 din care cau sunt considerate un indicator de calitate pentru acest produs. )i#eritele de#ecte artate la unt au0 de regul0 o origine te!nologic i #avori ea de voltarea a numeroase microorganisme0 care pot produce alterarea lui. +e l-ng cau ele micro%iene 4"0@60 alterrile untului sunt datorate cau elor c!imice 4"0@6 sau mi2te 4micro%iologice i c!imice T 40@6. Hicroorganismele acionea asupra lipidelor i resturilor de proteine provoc-nd sc!im%ri ale proprietilor organoleptice3 arom0 gust0 culoare. 55

)egradarea lipidelor din unt. Acionea n acest sens %acterii dir genul +seudomonas0 ca +. #luorescens0 +. #ragi0 +. putre#aciens. &unt nt-lnite0 de asemenea0 /acterium prodigiosum i CorXne%acterium %ovis. Aceste %acterii !idroli ea lipidele ou a1utorul lipa elor. ?licerina este consumat de microorganisme0 iar aci ii grai care rm-n li%eri sunt o2idai n produi mai simpli care modi#ic gustul i mirosul untului. Hucegaiurile din genurile Cladosporium 4C. %utXri60 9idium 49. lactise Honillia0 Aspergillus0 +enicillium scindea 0 de asemenea lipidele0 i dau totodat mirosul i gustul de mucegai. )escompunerea proteinelor din unt. Acionea grupul coli#orm i Antero%acter 4Aero%acter cloacae60 care imprim gustul de %r-n putri#icat. 8n untul preparat din sm-nt-n pasteuri at0 meninut la temperatura de 5UC0 se de volt uneori +seudomonas putre#aciens0 care produce0 de asemenea0 un gust putrid sau #ace ca untul s piard aroma de diacetil. +roteus vulgaris i unele specii din genul /acillus pot avea o aciun proteolitic. Hicroorganismele patogene. Folosirea sm-nt-nii nepasteuri ate la #a%ricarea untului #ace posi%il apariia n unt a unor microorganism patogene0 originare din lapte. )intre acestea0 interesea n mod deose%it3 HXcro%acter!im tu%erculosis0 /rucella a%ortus /ang0 germenii din grupul &almanella etc. Cntul poate #i0 de asemenea0 contaminat de ctre persoane purttoai de germeni care lucrea n industria produselor lactate. Hicroorganismele patogene au o via%ilitate ridicat n unt i pot provoca m%olnviri consumatorilor.

(./i%liogra#ie
1. ?u un0 V.0 i col.0 Industriali area laptelui0 Ad. <e!nica$In#o0 C!iinu0 2001 I&/B ..*5$("$0(4$2 2. 9prean0 7.0 <ita0 H.0 A.0 Hicro%iologia laptelui0 Aditura Cniversitatii ;7ucian /lagaRR din &i%iu0 2001 ". +opa0 ?.0 &tnescu0 V.0 Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal0 A.).+.0 /ucureti0 1.'1 4. &avu0 C.0 +etcu0 C.0 Igiena si controlul produselor de origine animala0 Ad. &emne0 /ucureti0 200' 5. &a!leanu0 V.0 C.0 &a!leanu0 A.0 <e!nologia si controlul in industria laptelui. Vol.10 Aditura Cniversitatii ;&te#an cel Hare; din &uceava0 2002 5(

5*