Tehnologia crnii de pasre , standard de calitate si influenta acestora in costul de productie

Burcescu Liviu

BPA II Master

Cuprins:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Introducere.Carnea de pasre............................................................. Caracteristici privind structura i compoziia crnii de pasre.............. Inspecia ante-mortem........................................................ Tehno o!ia sacri"icrii i pre ucrrii psri or....................................... Modi"icri e crnii dup tiere .................................. Moda iti de des"acere a crnii de pasre a consumator...................... Contro u i ca itatea crnii de pasre................................................

3 4 7 8 12 17 18

Bi# io!ra"ie....................................................................................................... 2

1. !ntroducere. Carnea de pasre P%n a s"%ritu ce ui de a II- ea rz#oi mondia & producia de carne de !in s-a rea izat 'n sisteme e(tensive de cretere. )n prezent& sisteme e e(tensive de cretere a !ini or au o pondere din ce 'n ce mai mic 'n structura produciei de carne de !in& acestea "iind 'n ocuite de sisteme e industria e de e(p oatare& care "o osesc e(c usiv hi#rizi. Avanta*u "o osirii hi#rizi or devine considera#i dac schema de 'ncruciare permite s se "o oseasc pe %n! heterozisu propriu& mani"estat de hi#rizii 'n e(p oatare a caractere e de producie i heterozisu matern i patern pe care prinii -ar putea mani"esta a caractere e de reproducie. Avicu tura u time or decenii poart indiscuta#i amprenta introducerii i dezvo trii tehno o!ii or intensive de cretere i e(p oatare a psri or& 'n ma*oritatea ri or i re!iuni or !eo!ra"ice a e ! o#u ui terestru. +enun%ndu-se treptat a sisteme e tradiiona e !ospodreti& nee"iciente din punct de vedere economic i cu caracter sezonier& avicu tura zi e or noastre a su"erit modi"icri radica e. ,a a devenit o ramur industria & cu tendina de a se concentra 'n sisteme de producie inte!rate& de mare capacitate& ce permit o mai #un or!anizare a produciei& un trans"er mai rapid a nouti or tehno o!ice i practicarea unor tipuri de re aii i de a"aceri moderne. Totodat sisteme e inte!rate permit rea izarea unor costuri de producie avanta*oase i #ene"ice& 'n condiii e e(istenei unei competiii tot mai puternice 'ntre productorii avico i i a unei piee de des"acere tot mai so"isticate. -a oarea nutritiv #io o!ic a crnii de pasre este data at%t de #o!aia ei 'n proteine i respectiv 'n aminoacizi& c%t i de coe"icientu ridicat de di!esti#i itate a su#stane or nutritive componente& acestea a*un!%nd 'n cazu proteine or a ./-.01. Carnea provenit de a !ina i curc este considerat a "i un produs dietetic& deoarece prezint un coe"icient mare de di!esti#i itate a componente or nutritive& are un coninut optim de !rsimi& o cantitate mic de esuturi con*unctive i o cantitate mare de esut muscu ar de cea mai #una ca itate. 2ustu superior a crnii de pasre este dat de "aptu ca prezint sarco ema "i#re or

muscu are mai su#ire dec%t a mami"ere& 4#o#u 5 mai "in i o cantitate mai mica de esuturi con*unctive& iar 'n compoziia chimic conine mai mu te proteine i 'n une e cazuri 6pa mipede 'n!rate7 chiar mai mu te !rsimi de cea mai #una ca itate #o!ate 'n acid o eic. 8atorit ca iti or nutritive i costuri or de producie reduse cu care se rea izeaz& 'n comparaie cu a te produse anima iere& carnea de pasre i-a c%ti!at o poziie "oarte important 'ntre a imente e de ori!ine anima . )n anu $99: producia mondia de carne a crescut cu :&31. Aceast cretere s-a datorat ma*orrii !reutii psri or destinate tierii. 8ei mar*e e de pro"it au "ost sczute din cauza preuri or mici i a creteri or importuri or& totui producia de carne de pasre s-a ma*orat 'n principa e e ri 6;<A& Brazi ia& <, i China7 care asi!ur $=3 din producia mondia . )n America de ;ud& producia scade& deoarece cererea intern s-a diminuat 'n conte(tu recesiunii economice& iar mar*e e de pro"it scad ca urmare a costuri or ridicate cu "ura*e e. ,conomia s a# i preuri e sczute a e crnii de pasre e(ercit presiuni asupra produciei 'n Ar!entina& Co um#ia i -enezue a. Brazi ia este sin!ura e(cepie cu o cretere cu 0> 'n $99:. Importuri e unor ri ca +usia i Ara#ia ;audita au sczut ca urmare a interdicii or pre un!ite a importu produse or de carne de pasre. )n <,& preuri e interne sczute com#inate cu o ma*orare a su#venii or a e(port cu :91 'n $990 au contri#uit a creterea sensi#i a ivrari or e(terne. Producia mondia de pui #roi er a crescut a 'nceputu anu ui $99: a ??&93 mi ioane de tone& apro(imativ $1. Cea mai mare cretere a 'nre!istrat-o @ anda cu $$&:1. )n +om%nia cantitatea de carne de pasre din !ospodrii este de :3.999 de tone circa $>1 din producia naiona de circa A>9.999 de tone. Principa e e patru zone producatoareB ;<A& Brazi ia& <, i Thai anda& vor domina 'n continuare piaa datorit disponi#i itio or mari& competitivitii preuri or i 'n cazu <, & a su#venii or a e(port. 2. Caracteristici pri"ind structura #i co$po%i&ia crnii de pasre

Prin carne se 'ne e!e muscu atura striat a sche etu ui cu toate esuturi e cu care vine 'n e!atur natura . Ce e a te pri comesti#i e din corpu anima e or poart denumirea de su#produse 6picioare7 i de or!ane 6 "icat& inima& sp ina etc.7. )n a#ator carnea se o#ine su# "orm de carcase 'ntre!i eviscerate sau neeviscerate pentru psri. 1. Structura crnii 8in punct de vedere mor"o o!ic carnea cuprinde mai mu te esuturi caB esut muscu ar striat& esut con*unctiv& esut adipos& esut osos& vase san!uine i nervi. +aportu cantitativ a acestor esuturi determin ca itatea i va oarea a imentara a crnii, precum i pre ucrri e a care se preteaz. a. Cesutu muscu ar este deci esutu predominant din carne. Acest esut este "ormat din ce u e specia izate 'n vederea asi!urrii micarii corpu ui& numite "i#re muscu are& care a anima e e tinere sunt mai "ine. 2rupe e de "i#re sunt unite 'ntre e e prin esut con*unctiv& 'n "ascicu e muscu are care a r%ndu or prin unire "ormeaz muchii. Muchii sunt acoperii cu mem#rane de esut con*unctiv. La capete muchiu se su#iaza& iar "i#re e muscu are se continu cu "i#re tendinoase& de "orma unor "%ii rezistente& prin care mushiu se prinde de oase& carti a!e sau diverse or!ane pe care e pune 'n micare. #. Cesutu con*unctiv "ormeaz mem#rane e care acoper muchiu 6"ascii& aponevroze7 i care trimit pereii despritori 'ntre "ascicu e e i "i#re e muscu are precum i tendoane e i i!amente e care ea! oase e 'ntre e e& pereii vase or etc. c. Cesutu adipos este o "orm modi"icat a esutu ui con*unctiv care ia natere prin trans"ormarea ce u e or con*unctive 'n ce u e adipoase 'n care se acumu eaz !rsime. d. Cesutu osos este esutu de spri*in a muscu aturii& "iind "ormat dintr-o su#stan "undamenta -oseina- care este impre!nat cu sruri minera e ce dau esutu ui consistena ri!id. $.Compoziia chimic a crnii Compoziia chimic a crnii este 'n "uncie de proporia di"erite or esuturi variind& 'n cadru ace eiai specii& dup starea de 'n!rare& v%rst& se( i ras.

>

-a oarea a imentar a crnii nu este determinat numai de numaru de ca orii ci& 'n primu r%nd& de a #umina di!esti#i i de ca itatea aminoacizi or. ,ste "oarte cunoscut "aptu ca nu toi aminoacizii pot "i sintetizai de or!anismu omenesc i de aceea tre#uie introdui 'n or!anism prin a imentaie. 8in punct de vedere a imentar o deose#it importan o prezint i proprieti e or!ano eptice a e crnuri or& 'n specia aroma. Aceasta este dat de su#stane e vo ati e speci"ice !rsimii& precum i de su#stane e e(tractive a e esutu ui muscu ar& 'n specia de #aze e purinice. Carnea de pasre& "iind mai #o!at 'n su#stane e(tractive dec%t carnea de porc& are o aroma speci"ic mai pronunat. 8in punct de vedere chimic& carnea de pasre are un coninut mai redus de ap i o cantitate mai crescut de proteine. ;pecia Ap 617 ;u#stane proteice 2ina Curc 2%sc :9&9 /:&9 >>&: 617 ?.&9 $3&> ?:&9 ;u#stane !rase ?9&9 0&> $/&3 ;u#stane minera e ?&9 ?&9 ?&9

La carnea de pasre muscu atura roie conine mai mu te ipide& 'n comparaie cu muscu atura a #& care conine 'ns mai mu t creatin i creatinin. 8e asemenea vitamine e a carnea ne pasre sunt mai #ine reprezentate comparatic cu a te crnuri.comparatic cu carnea mami"ere or coe"icientu de di!esti#i itate a carnea de pasre este mai crescut& situaie 'n care se e(p ic coninutu mare de proteine so u#i e& punctu sczut de topire a !rsimi or i prin coninutu mare de vitamine. )n comparaie cu carnea anima e or din mce arie& carnea de pasre se individua izeaz prinB Di#ra muscu ar mai "in& sarco ema mai su#ire i esutu con*unctiv interstiia mu t mai redus& comparativ cu carnea mami"ere orE )n structura crnii& esutu con*unctiv nu este prezent dec%t a nive u tendoane or& care a r%ndu or sunt mai puin dezvo tate "a de mami"ereE Dascii e& aponevroze e i esutu carti a!inous reprezint o parte "oarte redus 'n structura crniiE

Cu oarea este semni"icativ in" uenat de specie i re!iunea anatomic. Ast"e a !a inacee 6!in curc7 muscu atura pectora are cu oarea roz pa & iar muscu atura mem#re or in"erioare cu oarea rosie. La pa mipede 6mai a es ra7 cu oarea roie este speci"ic pentru toate mase e muscu areE

@r!ane e 6"icatu & stomacu triturator& inima& sp ina7 au cu oarea roie 'nchis a toate specii e. Pentru "icat mai tre#uie precizat c& 'n "uncie de starea de 'ntreinere cu oarea variaz de a cioco atie p%n a !a #en portoca iu& cu o consisten moa e "ria#i E

Cesutu adipos 'n raport cu ce muscu ar se dezvo t cu precdere a nive u seroase or cavitare i viscera e i mai puin su#cutanat. La pasre nu se 'nt% nete "enomenu de perse are sau marmorare a mase or muscu areE

Carnea de pasre se va ori"ic de re!u 'mpreun cu pie eaE Cesutu adipos a psri este mai #ine vascu arizat& punctu de topire este sczut i 'n procesu de pre ucrare 'm#i# esutu muscu ar& ame ior%nd semni"cativ ca iti e !ustative a e crnii.

3. !nspec&ia ante'$orte$ Indi"erent de specie& cate!orie de v%rst i sistem tehno o!ic& toate anima e e ce urmeaz a "i a#atorizate tre#uie supuse unei inspecii antemortem. Aceasta se va rea iza at%t a rampa de recepie a anima e or& c%t i a #o(e e sau padocuri e de ateptare. ,ste important ca aceste padocuri s "ie su"icient de spaioase i #ine i uminate& ast"e 'nc%t s permit o #un o#servare a anima e or i depistarea ce or cu pro# eme. Pentru ca anima e e s "ie acceptate a tiere "r restricii& rezu tate e contro u ui antemortem tre#uie s con"irme cB Anima e e nu prezint semne de #oa Anima e e nu prezint semne c inice care ar putea indica o zoonoz ;unt situaii 'n care& 'n urma e(amenu ui antemortem& sau 'n a te 'mpre*urri se impune tierea de necesitate a anima e or. Ce e mai "recvente cauze a e tieri or de necesitate suntB

 Dracturi e de mem#re i de #azin Lovituri sau a te eziuni e(tinse& accidente i striviri 'n timpu transportu ui. Insu"icien respiratorie ;tri de oc sau timpanism ,ste important s reinei posi#i itatea sacri"icrii accidenta e de necesitate 'n caz de antra(. )n cazu sacri"icri or de necesitate& carcasa i toate ce e a te componente tre#uie supuse unei inspecii "oarte ri!uroase i dac apar du#ii tre#uie reco tate pro#e 'n vederea e(aminrii #acterio o!ice. 4. Tehnologia sacrificrii #i prelucrrii psrilor 8ezvo tarea intensiv de tip industria a sectoru ui avico & mai a es pentru !a inacee& a impus si dezvo tarea unui sector de pre ucrare a crnii de pasre& reprezentat prin a#atoare de tip industria & uti ate cu inii de pre ucrare automatizate capa#i e s pre ucreze carnea p%n a carcas i chiar 'n produse specia e din carne de pasre. ()atorul F unitate industria 'n care se sacri"ic psri i 'n care se rea izeaz i pre ucrarea produse or rezu tate a tiere. Materia prim 'n secia de a#atorizare este anima u viu& iar produse e "inite sunt carnea& su#produse e comesti#i e i necomesti#i e. A#atoru "uncioneaz su# contro u sanitar-veterinar. <n a#ator comp e( cuprindeB zona parcului de animale 6cas poartp cu #ascu rutier& ramp de descrcare auto& arcuri de recepie-triere& !ra*duri i podocuri pentru anima e& a#ator sanitar cu !ra*d carantin& secie de "in "ura*er& crematoriu pentru deeuri& ramp sp are auto&!ospodrie de ape uzate& !ospodrie com#usti#i 7 zona de industrializare 6s i de tiere pe specii de anima e & camere "ri!ori"ice& spaii pentru pre ucrarea s%n!e ui& s i pentru pre ucrarea cp%ni or& or!ane or i ! ande or& topitorie de !rsime comesti#i e& mrie& spaii pentru depozitarea i pre ucrarea coarne or& un!hii or& pru ui& spaii pentru co ectarea deeuri or i con"iscate or7E 0

zona social-administrativ6pavi ion administrativ& cantin& p at"orm de parcare i raste #icic ete& surse de uti iti comasate 'n corpu principa & adic 'n zona de industria izare7. *+,+-! !,. +ecepia ca itativ i cantitativ Prinderea psri or pe conveier Asomare ;%n!erare @prire

!,.

Gumu ire 6dep umare7 P%r ire ;p are 8etaare picioare

Pre ucrare pene i pu"

Picioare Contro i pre ucrare cap i

!,.

,viscerare or!ane ;ortare !,. Pre ucrare prin transare Am#a are Marcare= c%ntrire

Pre ucrare "ri!ori"ic ;chema tehno o!ic de a#atorizare a psri or HotB !,. F inspecie sanitar- veterinar -ecep&ia calitati" #i cantitati" a ani$alelor +ecepia ca itativ se "ace pe p at"orme amena*ate specia de ctre persona specia izat i autorizat de Inspecia ;anitar--eterinar. Pe #aza particu ariti or "izio o!ice speci"ice psri or& marea ma*oritate a specia iti or admit c acestea nu mai tre#uie supuse& anterior tierii& unui re!im specia de diet i odihn. Interva u de /-?9 ore de suspendare a hranei 'n ha & a care se adau! timpu necesar transportu ui& este su"icient pentru e i#erarea de continut 'n #un parte a tu#u ui di!estiv. ,(amenu sanitar veterinar 'nainte de sacri"icare are 'n vedere starea !enera a pasri or& voiciunea& starea pena*u ui& starea crestei i #r#ie or& a e(tremiti or& starea mucoase or. ;e mai apreciaz starea articu ii or& a sche etu ui& a inte!ritii te!umentu ui. Hu se admit a sacri"icare dec%t psri sntoase i de a a cror vaccinare au trecut de ?A zi e. +ecepia cantitativ se e"ectueaz prin c%ntrire 'nainte=dup scurta cazare 'n arcuri sau padocuri. (so$area este operaia de scoatere din "unciune a sistemu ui nervos centra 6care diri*eaz senzaia de durere i care dec aneaz reacia de aprare7 i pstrarea sistemu ui nervos ve!etativ 'n "unciune 6care diri*eaz or!ane e interneB inima i p m%nii7 )n poziie vertica & psri e sunt imersate cu capu 'ntr-o #aie cu ap i apoi printre $ #are care circu curent de /9-09 -. )n "uncie de viteza de dep asare a conveeru ui& a ieirea din somator psri e tre#uie s prezinte contracii muscu are re!iona e rapide i scurte. ,/ngerarea este operaia prin care se suprim e"ectiv viaa anima e or i se rea izeaz cu a*utoru B

?9

- unui cuit simp u 6c%nd s%n!e e urmeaz s "ie trimis ctre secia de "in "ura*er7 - unui cuit tu#u ar 6c%nd s%n!e e va "i "o osit pentru a imentaia uman7E Aceasta tre#uie s urmeze imediat dup asomare i se "ace prin secionarea arterei carotide i a venei *u!u are pe "aa atera a !%tu ui. Psri e s%n!erate parcur! in ?&>-3 minute un *!hea# de s%n!erare& unde s%n!e e se co ecteaz. Cantitatea de s%n!e ce se scur!e reprezint circa A 1 din !reutatea vie. 0prirea este operaia de pre!tire a smu !erii pene or. Bu #u pi os se a" a imita dintre derm i stratu su#cutanat& rdcna "iru ui de ptrunde 'n pie e su# un un!hi mare. Parametrii operaieiB temperatura /3-/>IC i durata 3-> minute sau temperatura >0- >.IC i durata /-0 minute. @prirea se poate "aceB - paria 6cap& picioare& a#domen& pri atera e7E - tota @prirea se e(ecut prinB - imersia anima u ui 'n #azine cu ap - stropirea anima u ui cu ap 'n tune e prevzute cu duze atera e 8ac este cazu se mai "ace o oprire 6oprire sup imentar7 a capete or i partea superioar a !%tu ui a /9-/$ JC. 1u$ulirea 2deplu$area3 este operaia de 'ndeprtare a pene or i pu"u ui de pe supra"aa corpu ui psri or. ;e e(ecut cu insta aii specia e amp asate 'n tandem. ;e uti izeaza o succesiune de 3 maini& 'n prima se rea izeaz o dep umare de /9-/> 1& iar "inisarea se "ace in ce e a te dou. Dinisarea procesu ui de dep umare se "ace prin " am#are trec%nd carcasa suspendat 'n conveer printr-unspaiu specia & 'n care aioneaz o " acr de !az re! a#i ce asi!ur pe supra"aa corpu ui pentru $-3 secunde o temperatur de /99-:>9 JC. Carcase e " am#ate trec apoi 'n "aa unui *et de ap car#onizate i a te impuriti. ,ec&ionarea tegu$entului de la ni"elul g/tului are scopu de a eviscera !ua pentru a uura eviscerarea or!ane or toraco-a#domina e. care 'ndeprteaz resturi e

??

4"iscerarea este operaia de scoatere a viscere or 6or!ane or7 din cavitatea a#domina i cea toracic a anima u ui. @r!ane e sunt e(aminate sanitar veterinar& iar inima& pipota i "icatu se diri*eaz pentru pre ucrari u terioare i va ori"icarea 'n scop a imentar. Masa intestina este diri*at printr-un *!hea# 'n curent de ap a pre ucrarea industria . Toaletarea uscat a carcasei const 'n curarea e(terioru ui acesteia de di"erite aderene& chea!uri de s%n!e i 'ndeprtarea eventua e or murdrii. Toaletarea u$ed const 'n sp area carcase or cu *et de ap6 a temperatura de 39-3$IC7 de sus 'n *os. ;p area se poate rea iza cu a*utoru unui "urtun sau prin trecerea carcase or conveierizat preintre panouri din oe ino(ida#i pe care sunt p asate duze "i(e sau rotative. 5arcarea. Crnuri e i or!ane e contro ate sanitar-veterinar i care au "ost admise pentru consum se marcheaz cu o tampi rotund& pe care este 'nscris denumirea a#atoru ui. Crnuri e destinate e(portu ui se marcheaz cu o tampi rom#ic pe care scrie Roumanie Service Veterinaire dEtat. Cernea a tre#uie sa adere #ine a carne& s "ie uor vizi#i & s nu "ie to(ic s se usuce repede i s nu se tear!. C/ntrirea carcase or marcate este necesar pentru evidena produciei rea izate a scari"icare. -cirea este o etap important 'n " u(u tehno o!ic deoarece in" ueneaz semni"icativ starea i!ienic a produsu ui. Aceasta const 'n rcirea carcase or a temperaturi de 9-AIC 'n centru termic 6 prin re"ri!erare7 sau a -?0IC 6 prin con!e are7. 6epo%itarea. Carcase e sau produse e tranate su# "orm re"ri!erat sunt depozitate 'n depozitu de re"ri!erate& unde temperatura aeru ui este uni"orm de 9-?&> JC. 8urata ma(im de depozitare a produse or su# "orm re"ri!erat este de / zi e& respect%nd principiu primu venit primu ieit 6DID@7. 8ata dura#i itii minima e 'n cazu re"ri!errii se poate pre un!i prin am#a area produse or 'n atmos"er de !az inert. 8epozitarea produse or are oc 'n navete din materia p astic prevzute cu etichete de identi"icare& pe care este speci"icat data procesrii& respectiv data dura#i itii minima e

?$

Carcase e i produse e tranate care sunt scoase din tune e e de con!e are sunt depozitate 'n depozitu de con!e are unde temperatura mediu ui am#iant este de -?0 JC& asi!urat de o insta aie de rcire e(terioar. Produse e con!e ate sunt pream#a ate 'n pun!i din materia p astic& care se aeaz 'ntr-o cutie de carton specia prote*at& care se stivuiesc pe un container con"ecionat din oe .produse e con!e ate au data dura#i itii minina e de un an. Carnea care rezu t din a#ator se poate comercia iza ast"e B - carcase& semicarcase& s"erturi re"ri!erat sau con!e atE - carne tranatE - or!an

5. 5odificrile crnii dup tiere 8up tierea psri or i s%n!erare intervin o serie de mecanisme care stau a #aza trans"ormrii esutu ui muscu ar 'n carne. Imediat dup tierea anima u ui au oc pertur#ri severe a e sistemu ui de termore! are& so date cu o cretere a temperaturii carcase or. 8up e(san!vinare se produce o stopare a aportu ui de nutrieni i o(i!en 'n esuturi& trec%ndu-se a meta#o ism anaero#& so dat cu producere de acid actic. Cantitatea de ener!ie produs ast"e este insu"icient& capa#i doar s menin inte!ritatea structura i temperatura. Acidu actic produs nu poate "i e iminat i este depozitat 'n muchi& ceea ce duce a o scdere semni"icativ a pK-u ui. 8ac 'n aceast etap nu se e"ectueaz o suprave!here atent a etape or de trans"ormare a muchiu ui 'n carne pot aprea !rave deprecieri a e ca itii crnii& cu consecine dintre ce e mai !rave& at%t 'n p an economic c%t i pentru sntatea consumatori or. -cirea post$ortal 2algor $ortis3 este prima modi"icare ce se 'nre!istreaz dup tiere. )n prime e ?> F $9 de minute dup tiere& pe "ondu reacii or chimice ce au oc 'n muscu atur& se 'nre!istreaz o cretere cu p%n a 3JC 'n carcas& dup care temperatura 'ncepe s scad cu apro(imativ ?JC pe or& 'n raport cu temperatura mediu ui am#iant i starea ui de 'ntreinere etc.

?3

6eshidratarea post$ortal a anima e e tiate 'n a#ator se traduce prin "ormarea pe icu ei de zv%ntare& de cu oare a #-side"ie. La psri& pe zone e cu pie e "in se pot o#serva semne e deshidratrii& traduse prin su#ierea& per!amentarea te!umentu ui. ;upra"ee e deshidratate devin uscate& dure& de cu oare ! #uie. )n p us& semne e deshidratrii pot "i o#servate i a nive u corneei& care devine opac& a #-side"ie i cu supra"aa concav. -igiditatea post$ortal 2rigor $ortis3. 8up moarte& muscu atura de orice tip 6neted& cardiac& sche etic7 intr 'ntr-o stare de contractur susinut numit ri!iditate muscu ar. +i!iditatea postmorta 'ncepe cu muscu atura neted din pereii arteria i& intestin& etc& care intr 'n ri!iditate a ?9-?> minute dup moarte& continu cu miocardu & care intr 'n ri!iditate a apro(imativ 39 F /9 minute i apoi cu muscu atura sche etic. +i!iditatea muscu aturii sche etice 'ncepe odat cu epuizarea rezerve or ener!etice i de o(i!en a e esutu ui muscu ar. )n momentu morii& pK-u muscu aturii este apro(imativ : 6deci neutru7. Pe parcursu procesu ui de ri!idizare postmorta a muscu aturii ! ico!enu se descompune 'n acid actic& ceea ce va duce a o scdere a pKu ui spre >&> F >&0. La atin!erea acestui pK 'nceteaz "ormarea acto-miozinei i 'ncepe re a(area muscu aturii. Caracteristici e ri!iditii postmorta e suntB Contractura susinut i consistena "erm a muscu aturii Articu aii epene i imo#i e ;tarea de ri!iditate muscu ar are o durat varia#i 'n "uncie de temperatura de conservareB 3 sptm%ni a $JC o sptm%n a /JC $ zi e a ?>JC 8i"erii "actori pot a"ecta ri!iditatea muscu ar. Ast"e & temperatura ridicat a mediu ui !r#ete insta area i dispariia strii de ri!iditateE temperatura sczut are e"ect contrar. Anima e e "e#ri e au un ri!or mortis s a# e(primat i tranzitoriu. La anima e e su#nutrite ri!iditatea se insta eaz i dispare mai repede& "iind s a# e(primat. <ne e produse medicamentoase administrate 'nainte de tiere pot !r#i 6atropina& pi ocarpina7 sau pot 'nt%rzia 6c ora hidratu 7 insta area ri!iditii cadaverice. ?A

Coagularea post$ortal a s/ngelui. ;e produce 'n caviti e cordu ui i 'n vase e mari i are ca rezu tat "ormarea coa!u i or cruorici. Acetia sunt 'n mod constant 'nt% nii a anima e e tiate 'n a!onie sau tiate dup ce au murit. Teoretic& a anima e e moarte prin e(san!vinare tot s%n!e e ar tre#ui s se e imine i s nu apar coa!u i cruorici. Practic& ei sunt adesea 'nt% nii 'n mari e vene& 'n atrii& i sunt uor de recunoscut dup caracteristici e mor"o o!ice. ;unt ne!ricioi& ucioi& umezi& e astici& iau "orma vasu ui care 'i conin i nu ader a perete e acestuia. )n caz de hipoca cemii sau coa!u opatii& de stri septicemice antemortem& coa!u area postmorta nu are oc sau este s a# e(primat. (utoli%a post$ortal. )ncetarea procese or meta#o ice este urmat de a terarea structuri or ce u are i e i#erarea enzime or constituente. ;u# aciunea acestora 'ncepe procesu de auto iz a esuturi or i or!ane or. PK-u acid "avorizeaz procesu de autodi!estie. Ce e mai sensi#i e or!ane a auto iz sunt ence"a u & ! ande e endocrine i pancreasu & a care auto iza de#uteaz a ? F $ ore dup moarte& pentru ca dup / ore s "ie de*a insta at. 8e sensi#i itate medie sunt "icatu i rinichiu & iar ce e mai rezistente sunt muscu atura& esutu osos etc. Acest proces poate "i perceput prin modi"icri de cu oare i consisten. Auto iza imprim o cu oare cenuie or!ane or& iniia super"icia & pentru ca 'n timp s co#oare spre pro"unzimea or!anu ui. Consistena scade& con"erind o "ria#i itate deose#it or!ane or. <neori& consistena "icatu ui poate deveni chiar pstoas. Miocardu & i muscu atura 'n !enera capt aspect "iert& iar consistena devine " asc& uneori "ria#i . Modi"icri e auto itice incipiente se pot con"unda cu ce e 'nt% nite 'n une e procese pato o!ice 6distro"ii7. 5odificrile de culoare post$ortale Hipostaza cadaveric se caracterizeaz prin acumu area s%n!e ui 'n zone e dec ive. Poate "i dece at a ce e cu a!onie 'nainte de tiere sau a ce e tiate dup ce au murit. Pie ea depi!mentat i esutu con*unctiv su#cutanat de pe pri e dec ive capt o cu oare roie-vineie. Aceeai cu oare poate "i dece at i 'n rinichiu i pu monu de pe partea dec iv& care sunt mai 'nchise a cu oare dec%t con!eneru . )n ce e a te or!ane sunt mai !reu o#servate modi"icri e de cu oare atri#uite hipostazei& e e "iind ecranate de cu oarea esutu ui respectiv.

?>

Imbibiia biliar este consecina 'm#i#rii mostmorta e cu pi!meni #i iari a esuturi or ce vin 'n contact cu vezica #i iar. ,ste uor de recunoscut dup cu oarea ! #uie-verzuie-maronie a teritoriu ui a"ectat. Imbibiia hemoglobinic denot un timp un! scurs de a moarte. La anima e e e(san!vinate este rareori o#servat. ;e recunoate dup cu oarea roz-cioco atie murdar imprimat esuturi or i *uru vase or de s%n!e. ,ste "oarte evident a esuturi e deco orateB esut con*unctiv& perei arteria i etc. Imbibiia sulfmethemoglobinic a"ecteaz or!ane e i esuturi e din cavitatea a#domina & sau pe ce e care vin 'n contact cu acestea. ;e recunoate dup cu oarea cenuie-verzuie imprimat esutu ui. Ce e mai semni"icative modi"icri postmorta e 'nt% nite pe parcursu e(aminrii macroscopice a or!ane or i carcase or suntB 7iposta%a 8n pul$on apare a anima e e tiate 'n a!onie sau dup moarte i intereseaz pu monu de pe partea pe care a stat anima u 'n decu#it. )n acest caz pu monu cu hipostaz are o cu oare roie-'nchis& vineie& iar con!eneru are aspect norma . Auto iza i putre"acia post-morta se traduc print-o co oraie a #struie-verzuie a esutu ui pu monar& sau chiar prin apariia em"izemu ui cadaveric. Cu c%t se scur!e mai mu t timp de a moarte& cu at%t cu oarea pu monu ui devine mai cenuie-verzuie. La nive u ci or respiratorii& ca urmare a intrrii 'n ri!iditate a muscu aturii netede oca e& com#inat cu auto iza mucoasei respiratorii se constat o sporire a cantitii de mucus de a supra"aa mucoasei respiratorii. )n timp devine mai consistent i de cu oare cenuie-! #uie. Im#i#iia emo! o#inic poate "i i ea prezent& 'n raport cu e(istena sau a#sena procese or con!estivo-hemora!ice. 9n ficat& dup sacri"icare apar o serie de modi"icri& "avorizate de raportu de vecintate cu masa !astro-intestina & de coninutu mare de s%n!e din acest or!an& de #iochimismu su. !$)i)i&ia )iliar apare 'n *uru vezicii #i iare ca o zon de cu oare ! #uie sau verzuie. !$)i)i&ia sulf$ethe$oglo)inic, caracterizat prin prezena unor pete ne!ricioase sau #run-verzui& este mai evident pe "aa viscera & pe zone e de contact cu masa intestina .

?/

!$)i)i&ia he$oglo)inic este consecina hemo izei postmorta e. ,ste mai evident 'n *uru vase or de s%n!e i imprim esuturi or o cu oare cioco atie-deschis sau vio acee. (utoli%a post$ortal este consecina aciunii enzime or oca e care du a o autodi!estie a structuri or. Dicatu sau poriuni din acesta capt aspect cenuiu& de or!an "iert. !$)i)i&ia cu ap se produce prin hidratarea capsu ei 'n urma stivuirii "icatu ui pe mese. Capsu a devine opac& a #icioas. 4$fi%e$ul cada"eric apare 'n cazu a!onii or 'nde un!ate& ca urmare a dezvo trii 'n "icat a unei " ore anaero#e a*unse aici pe ca e san!uin. 2ermenii anaero#i atac ! ico!enu hepatic& cu "ormare de !aze care imprim "icatu ui un aspect #uretos. a pa pare se simt crepitaii& iar su# capsu sunt prezente #u e de !az. 8up moarte, cordul continu s #at c%teva minute 6p%n a ?> minute a ca#a ine7. 8up aceast perioad se insta eaz ri!iditatea& care este mai intens a cordu st%n! dec%t a ce drept. )n mod norma & 'n ventricu u i atriu st%n! s%n!e e tre#uie s ipseasc& prezena ui i ustr%nd o ri!iditate incomp et& care este adesea consecina unor necoa!u at. Im#i#iia eziuni. Doarte repede dup tiere& a ?>-$9 de minute& in intestin se insta eaz ri!iditatea 'n muscu atura neted i apar ine e e de ri!iditate. <neori ri!iditatea este atat de accentuat 'nc%t duce a o "a s inva!inaie 6ptrunderea unei anse intestina e 'n ansa imediat urmtore7. Tre#uie di"ereniat de inva!inaia produs 'n timpu vieii& c%nd pereii sunt puternic in"i trai cu s%n!e& in"arctizai. -inichii, datorit to(icitii secreiei urinare i a particu ariti or structura e sunt "oarte precoce prada procese or auto itice. +inichiu capt aspect de or!an "iert. La anima e e tiate dup o a!onie pre un!it se poate o#serva hipostaza a rinichiu de pe partea pe care a zcut anima u . Im#i#iia hemo! o#inic i em"izemu pot "i i e e hemo! o#inic duce a 'm#i#area endocardu ui cu pi!meni hemo! o#inici& con"erindu-i o cu oare roz-cenuie murdar& ceea ce poate masca une e eziuni miocardice.'n cordu drept s%n!e e este prezent 'n ma*oritatea cazuri or& coa!u at sau

?:

o#servate. Cu c%t s-a scurs mai mu t timp de a moarte& cu at%t rinichiu capt o consisten mai " asc. 6e#i ,:C este "oarte #ine prote*at de cutia cranian& sensi#i itatea ui deose#it a ano(ie& ca i #o!ia 'n enzime hidro itice determin "oarte precoce insta area modi"icri or postmorta e. 8up / ore de a moartea anima u ui ;nc este sediu auto izei cadaverice. Creieru capt o cu oare cenuie i se opaci"iaz. Temperatura mediu ui am#iant "avorizeaz insta area mai precoce a acestor modi"icri. 6. 5odalit&i de desfacere a crnii de pasre la consu$ator )n carcas& carnea de pasre se poate prezenta 'n mai mu te "e uriB carcas cu cap i picioare caracs "r cap i picioare carcas "r cap& !%t i picioare carcase neeviscerate& situaie tot mai puin adoptat carcase semieviscerate& a care se e(tra!e tu#u di!estic de a stomacu ! andu ar p%n a c oac carcase eviscerate tota . Tot mai mu t 'ncepe s se va ori"ice carnea de pasre su# "orm tranat. Ca produs din acest cate!orie se poate menionaB - pu pe - piept cu os sau dezosat - tac%m& produs constituit din spinare& aripi& !%t& cap i picioare. 7. Controlul #i calitatea crnii de pasre )ntruc%t producia avico industria din +om%nia este inte!rat pe vertica de a 'nmu irea pasri or i p%n a a#atorizarea i procesarea crnii de pasre& a nive u "iecrui stadiu de producie sunt veri"icate urmtoare e aspecte de ca itateB o ca iti e nutriiona e i or!ano eptice 6!ust& miros7E o aspecte e optice 6prezentare i atracie7E o securitatea #acterio o!ic& viruso o!ic& parazito o!icE

)n "ucie de !radu 'n care se "ace eviscerarea carcase e pot "iiB

?0

o securitatea cu privire a reziduuri e nedorite 6su#stane medicamentoase& meta e !re e& #ioto(ine& hidrocar#uri c orurate& corpuri strine& esuturi pato o!ice etc7. Diecare etap de producie este& 'n esen& un proces de "a#ricaie& iar ca itatea i e"iciena produsu ui "init a nive u "iecrui sta!iu de producie depinde de ca itatea materii or prime& !radu de instruire a persona u ui& consumuri e speci"ice i tehno o!ia cu care se ucreaz. Contro u ca itii 'ncepe cu contro u "iecrei etape de producie 6materii prime "ura*ere& ca itatea ou ui de incu#aie& ca itate pui de o zi& ca itate "ura*e etc.7 i continu pe parcursu 'ntre!u ui proces de producie. Creterea tuturor cate!orii or de psri se "ace 'ntr-un mediu comp et contro at& evit%nd pe aceast ca e introducerea 'n "erme a oricror !ermeni pato!eni. +eete e "o osite 'n nutriia psri or au 'n vedere "o osirea numai de surse sa u#re 6nu se "o osesc 'n hrana psri or "inuri proteice de ori!ine anima & hormoni de cretere& or!anisme modi"icate !enetic i anti#iotice ca "actori de cretere7& iar 'ntocmirea acestora se "ace prin optimizare pe ca cu ator. La nici o cate!orie de psri nu este admis pscutu & din considerente sanitar F veterinare. Transportarea crnii tre#uie e"ectuat numai cu mi* oace autorizate sanitar& s asi!ure pe toat perioada acestei activiti pstrarea ne modi"icat a caracteristici or nutritive& or!ano eptice& "izico-chimice& micro#io o!ice& precum i protecia 'mpotriva ptrunderii a!eni or pato!eni& a pra"u ui& duntori or i a tor posi#i iti de de!radare i contaminare. Hu se admite depozitarea i=sau transportarea crnii 'mpreun cu a te produse a imentare i nea imentare sau care produc miros speci"ic. Pre evarea metode or i determinarea caracteristici or indici or de ca itate& si!uran a imentar& "orme or de prezentare i etichetare se e"ectueaz 'n con"ormitate cu re!u i e i metode e de ana iz sta#i ite de acte e normative i e!is ative 'n vi!oare. Carnea necon"orm prezentei +e! ementri tehnice nu poate "i p asat pe piaa de des"acere 'n scopu consumu ui uman. Productoru 6"a#ricantu 7 sau importatoru produse or din carne& pentru a #ene"icia de prezumia con"ormitii este 'n drept s indice 'n documente e de 'nsoire c proprieti e acestora s'nt con"orme cu unu sau mai mu te standarde de produs cone(e

?.

prezente or +e! ementri tehnice.

Bi# io!ra"ieB ?. $. 3. A. >. /. MA+IAH MIKAI<& @-I8I< +@TA+< 6$99A7 F I!iena veterinar a produse or a imentare& -o . I Inspecia crnuri or& ,ditura +isoprint& C u* Hapoca. M. MIKAI<& @.+@TA+<& CAM,LIA 2<L 6?...7 F Contro u sntii de ori!ine anima 6a imente7& ,ditura ;eso Kipparion& C u* Hapoca. @-I8I< +@TA+<& MA+IAH MIKAI<& ;@+IH,L 8AHI,L 8AH 6$99.7 F Contro u sntii produse or de ori!ine anima & ,ditura +isoprint& C u*-Hapoca. MMM.educativ.ro-Carnea i produse e din carne.doc MMM. +e i!ve.ro- tehno o!ia a#atorizarii si preparate e din carne MMM.MiNipedia.ro-carnea de pasare.ht m

$9