NUTRIIE

UMAN

Lucrri practice

LUCRAREA NR. 1

ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII

RAIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur
necesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individ
n 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale:
vrst, sex, stare fiziologic, activitate fizic, condiii de mediu etc.
Modul n care diferite alimente contribuie la asigurarea
nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic de
coninutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele.
Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:
Etapa A. Alctuirea raiei
n acest scop se procedeaz astfel:
a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este
destinat raia: vrst, sex, activitate;
b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie
de tipul consumatorului;
c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun,
gustare, dejun, cin etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg
produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz
calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form:

Aliment

Cantitatea

UM

(Preparat)

Substane nutritive
calorigene, g
P

Valoare
energetic
kcal

Mic dejun
Dejun
Cin
Raia real
Fcnd suma kilocaloriilor i totaliznd fiecare din factorii
nutritivi coninui de alimentele ce compun raia se afl nivelul
energetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide.
Etapa B. Analiza raiei
Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la
determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei
reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se
raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se
reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz
structura raiei analizate.

b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist

strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia
dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz
toate valorile obinute la valoarea proteinelor.
c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1
kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se
calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste
substrate calorigene.
d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se
calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i
glucide.
e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider
100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz
alimentar.
Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele
se nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea form:

Ener- Progie,
teine,
kcal
g

EP,
%

Lipide, g

EL,
%

Gluci
-de,
g

EG,
%

Raport
P:L:G

Distribuia
alimentelor n
zi:
MD:D:C

Raia
recomandat
Raia real
Abaterea %
() raiei fa
de raia
recomandat

Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raiei

analizate i propuneri concrete n cazul n care este necesar
modificarea unor elemente pentru ca raia real s corespund cu
cea recomandat.

Tabel rezumativ cu coninutul n kilocalorii

i substane nutritive al alimentelor de baz
Tabelul are valoare orientativ i este aplicabil numai pentru
calcule estimative. Alimentele sunt grupate n 34 de categorii de
referin. n cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice i
nutritive apropiate alimentului de referin (subliniat n text) care a
fost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfacerii
comerciale. Coninutul n calorii i substane nutritive este calculat
pentru 100 g de produs reprezentat n greutatea lui comercial.
Din acest motiv nu se opereaz nici un coeficient de scdere
la cantitatea total a alimentului atunci cnd se face calculul valorilor
calorice i nutritive.pentru 100 g
Grupa de
alimente
Carne de porc

Carne de vit

Carne de pasre
Carne de ovine
Preparate de
carne (prospturi)
Preparate de
carne
(semiafumate)
Pete
Conserve de
pete

Aliment de referin i alimentele

incluse n grup
Carne de porc semigras
-carne de porc
-conserve carne de porc n suc
propriu
Carne de vit semigras
-carne de vit sau de porc
-conserve carne de vit n suc
propriu
-vnat cu pr
Carne de pui gin
-carne gin, curc, gsc, ra
-vnat cu pene
Carne de oaie
-carne de miel, ied
-carne de capr
Parizer
-crenvurti
-polonez
Salam italian
- Salam Bucureti
- Salam Rusesc
Cracauer, vntoresc
- crnai, muchi ignesc
Crap
- alu, tiuc, cod
- scrumbii, heringi, stavrizi
Crap n sos tomat
- toate conservele de pete

12,8

19,7

236

12,0

5,0

94

14,5

7,4

128

12,8

9,0

136

13,0

26,0

295

17,0

34,6

391

8,5

1,3

47

10,6

6,5

4,3

125

6
Grupa de
alimente
Ou
Lapte i derivate
proaspete
Brnzeturi
Unt
Untur
Ulei
Cartofi
Legume cu pn
la 5% glucide

Legume cu 5 10
% glucide

Leguminoase
uscate
Fructe
Fructe uscate
Pine
Mlai
Alte derivate de
cereale
Nuci, alune,
msline

Aliment de referin i alimentele

incluse n grup
Ou de gin integral
Lapte de vac normalizat
- lapte de bivoli, capr
- iaurt, chefir, sana
- lapte praf reconstituit
Telemea de vac
- telemea de oaie
- cacaval, brnz topit
Unt
- smntn 250g = 100 g unt
Untur de porc
- slnin, costi
Ulei de floarea-soarelui + soia
- margarin
Cartofi maturi
- cartofi noi
Roii
- ardei gras, castravei;
- ceap verde, conopid,
dovlecei;
- linte, ridichi, salat verde;
- spanac, ciuperci, lobod;
- murturi.
Ceap uscat
- ardei gras rou, fasole verde;
- mazre, morcovi, ptrunjel;
- praz, sfecl roie, elin;
- urzici, usturoi, varz alb, varz
roie;
Fasole uscat
- mazre uscat;
- linte
Mere
- toate fructele n stare proaspt
Prune uscate
- curmale, smochine, stafide
Pine intermediar de gru
- toate produsele de panificaie fr
zahr
Toate tipurile de fin de porumb
Fin de gru 75%
- orez, gri, fulgi de ovz;
- paste finoase;
- biscuii fr crem.
Msline negre
- nuci, alune

14,0

12,0

0,6

171

3,5

1,7

4,9

50

19,4

20,4

1,0

237

6,0
0,2

74,0
99,6

2,0
-

721
927

100

930

1,7

0,12

16,1

75

1,0

0,3

3,0

20

1,4

0,19

7,7

39

23,0

1,7

47,0

303

0,28

0,46

13,8

62

2,0

0,4

58,9

254

7,5

0,7

48

234

9,6

1,7

72,1

351

11,8

1,4

72,0

356

10,6

8,5

6,9

151

7
Grupa de
alimente
Conserve de
legume n ulei
Conserve de
legume n bulion
Conserve de
legume n ap
Conserve de
mazre
Bulion de tomate
Conserve mixte
(carne cu legume)
Dulciuri cu peste
80% glucide
Dulciuri cu 60
80% glucide

Dulciuri cu 40
60% glucide

Compoturi

Aliment de referin i alimentele

incluse n grup
Ghiveci n ulei
- conserve de legume n ulei;
- tocan de legume.
Roii n bulion
- ghiveci n bulion;
- vinete n bulion;
- bame n bulion.
Fasole verde n ap
- Conopid n ap;
- Dovlecei n ap.
Toate sorturile de mazre verde
Pat de tomate
- Bulion
Conserve de fasole cu carne sau
crnai
- pete cu legume
Zahr
- caramele, dropsuri, drageuri
Miere
- glucoz;
- sirop de fructe;
- gemuri, dulceuri;
- marmelad, rahat.
Halva
- ngheat, ciocolat;
- prjituri de cofetrie;
- halvi, eugenia;
- napolitane, biscuii cu crem;
- cozonac, chec.
Compot de prune
- toate compoturile

2,0

8,0

4,2

100

1,7

0,4

3,1

23

1,0

0,4

2,0

16

6,5

0,5

10,0

72

5,4

15,4

85

6,0

6,0

19,0

158

100,0

410

0,5

0,2

81,0

336

18,8

31,3

43,0

546

0,4

15,3

64

Coninutul n alcool al buturilor alcoolice

Bere (toate tipurile de bere)4%;
Vin (toate tipurile de vin)10%;
Buturi distilate35%;
Not:
- legumele deshidratate se vor echivala astfel: 100 g legume
deshidratate = 300 g legume proaspete;
- laptele praf se va echivala astfel: 100 g lapte praf = 800 g
lapte proaspt;
- petele uscat se va echivala astfel: 100 g pete uscat = 200 g
pete proaspt.

Compoziia chimic a unor preparate culinare

Produsul
SUPE
- Sup de oase cu fidea;
- Crem de cartofi cu crutoane;
- Sup de oase cu tiei de cas;
- Sup de roii n bulion cu orez;
- Sup de oase cu glute;
- Sup de fasole alb cu costi
afumat.
CIORBE
- Ciorb de ou;
- Ciorb a la grec de vcu;
- Ciorb de fasole cu costi
afumat;
- Bor rnesc de legume cu
smntn;
- Ciorb rneasc de vcu;
- Ciorb de vcu;
- Ciorb de pasre;
- Ciorb de pete.
PREPARATE
- Crnai proaspei cu cartofi
prjii;
- Chiftele marinate;
- Pui cu mazre;
- Chiftelue prjite cu piure;
- Ciulama de pasre cu
mmligu;
- Muchi vntoresc cu cartofi la
cuptor;
- Vcu cu spanac;
- Rasol de vcu cu piure;
- Salat oriental;
- Paprica de vcu cu cartofi;
- Friptur de porc cu cartofi prjii;
- Ostropel de vcu cu piure;
- Tocan de pasre cu
mmligu;
- Escalop n sos picant cu cartofi
prjii;

Protide

Pentru o porie
Lipide Glucide

Kcal

5,11
10,00
5,19
8,00
5,65

5,61
8,00
2,12
7,00
10,04

31,77
56,00
26,32
42,00
27,79

203,65
336,00
148,56
263,00
230,53

16,00

20,00

44,00

420,00

18,00
28,88

20,00
25,11

45,10
20,42

448,00
437,16

15,00

24,27

38,76

449,37

13,00
21,00
18,00
23,00
14,00

11,00
10,00
10,00
5,36
9,00

50,00
25,00
22,00
14,67
8,00

351,00
274,00
257,00
207,54
169,00

21,00
27,00
29,00
31,00

41,00
34,00
15,00
30,00

40,00
43,00
28,00
48,00

631,00
631,00
373,00
603,00

28,00

24,00

105,00

768,00

21,00
27,00
20,00
6,00
25,00
30,00
20,00

25,00
30,00
15,00
11,00
27,27
54,00
27,00

48,28
17,00
32,00
43,00
46,02
40,00
51,56

515,00
450,00
353,00
295,00
544,00
789,00
544,20

49,70

30,47

73,25

793,27

23,00

35,00

40,00

583,00

Produsul
- Friptur de vcu cu piure de
cartofi;
- niel din parizer i piure de
cartofi;
- Vcu cu roii;
- Vcu cu fasole verde;
- Srmlue;
- Pete plachie;
- Crap pescresc;
- Tocni;
- Ardei umplui cu carne;
- Ghiveci cu carne;
- Paprica de cartofi cu carne;
Brnz de vaci cu smntn +
mmligu
GARNITURI
- Cartofi prjii;
- Piure de cartofi;
- Orez-pilaf;
- Iahnie de fasole alb;
- Mmligu simpl.
MINUTURI
- Ochiuri simple;
- Jumri de ou cu costi;
- Ochiuri romneti.
DESERTURI
- Gogoi;
- Orez cu lapte i sirop de fructe;
- Gri cu lapte;
- Macaroane, telemea de vaci i
zahr;
- Macaroane cu unt i brnz;
- Compot;
- Brnzoaice.
SALATE
- Salat de varz;
- Salat verde;
MURTURI

Protide

Pentru o porie
Lipide Glucide

Kcal

25,00

27,00

54,00

575,00

18,00
26,00
22,67
27,00
25,30
28,19
23,00
20,55
22,00
23,00

38,00
30,00
44,33
36,00
42,10
19,79
33,90
31,74
28,00
25,00

45,00
27,00
13,89
28,00
3,15
4,79
17,60
37,33
21,00
35,00

594,00
483,00
560,36
544,00
449,26
325,25
470,00
522,00
424,00
470,00

24,00

11,00

76,00

512,00

3,60
3,62
3,10
12,29
8,00

15,31
5,17
10,39
11,16
1,70

40,00
31,22
30,02
14,27
72,00

322,76
192,26
232,39
288,00
344,00

14,00
18,83
14,10

20,00
26,93
15,00

1,10
1,00
1,00

245,98
329,49
200,30

4,77
8,05
13,00

10,60
5,60
8,00

27,81
54,81
54,00

229,00
310,57
340,00

16,93
19,00
1,86
12,00

13,45
13,00
2,16
10,00

78,28
43,00
36,85
40,00

515,28
365,00
164,24
302,00

4,49
1,35
1,00

15,36
7,94
0,30

10,12
3,80
3,00

207,78
98,80
20,00

10

LUCRAREA NR. 2
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE
CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL
Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor
vegetale l reprezint realizarea unor mixturi pe principiul
compensrii aminoacizilor limitani. Combinarea a dou sau mai
multe proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi
eseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed o valoare
biologic superioar.
Pentru stabilirea proporiei optime dintre componentele
proteice se poate utiliza o metod grafic, care folosete indicii
chimici ai aminoacizilor eseniali.
Metodologie
Se presupune c este necesar s se stabileasc proporia
optim dintre dou surse proteice (A i B) care permite realizarea
unei mixturi cu valoare biologic maxim posibil.
Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor:
1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai
proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii
chimici fa de proteina etalon FAO / OMS.
2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic
astfel (fig. 1): n partea superioar a abscisei se trec procentele
de protein din A n ordine cresctoare, iar n partea inferioar
procente de protein B n ordine descresctoare. n partea
dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai aminoacizilor
eseniali din A, iar n partea stng ai celor din B. Se unesc
punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai
aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant
se intersecteaz ntr-un punct (O) care corespunde pe abscis,
la un anumit raport al celor dou proteine.
Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o
mixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (IC)
este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine.

11

3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor A i B, se stabilete

proporia dintre A i B care conduce la realizarea unei mixturi
proteice cu valoare biologic maxim posibil.
4. se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost
limitani n A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial.
5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din
mixtur;
6. Se fac comentarii asupra datelor obinute.

Figura nr. 1. Exemplu de grafic pentru calculul mixturilor proteice

Compoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteice
Componeni

Izolat Fin Fin

de
de
de
soia, gru porumb
g

Secara

Ovz

Orez

Soia

Hrisca

Lupin

Mazre Fasole

Linte

Proteina
etalon
Nut
FAO/OMS
g la 100 g
proteine

95

10,3

8,3

9,4

10,2

7,3

35

12,6

36,2

23,0

21

24,9

20

Valin

4750

390

410

470

780

400

2090

646

1510

1100

1096

1238

920

5,0

Izoleucin

4275

430

410

362

520

390

1810

474

1615

1330

925

1078

1370

4,0

Leucin

6745

850

1160

649

810

730

2670

792

2743

1650

1673

1809

1520

7,0

Lizin
Metionin+
Cistein

7030

250

210

325

390

290

2090

640

1933

1660

1438

1740

1320

5,5

2565

300

250

325

380

290

1180

382

701

610

543

539

560

3,5

Treonin

3800

270

160

325

380

260

1390

482

1331

930

882

895

790

4,0

Triptofan

1235

100

60

106

170

90

450

183

289

260

248

223

210

1,0

Fenilalanina+
tirozina

7600

750

660

660

820

410

2670

725

2795

1800

1723

1897

1420

6,0

Proteine

13

Compoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteice

Componeni

Carne porc Carne

70%grsime pasare
Pastrav
piept

Lapte
praf

Cazeinat

Proteine

26,0

86

20,8

11,6

23,1

Valin

1207

5900

1070

617

Izoleucin

1327

4430

957

Leucin

2445

7890

Lizin

1550

Metionin+
Cistein

Carne vit
70%carne i
30%grsime

Proteina etalon
FAO/OMS

Ou
praf

g / 100 g proteine

14,3

46

1145

709

2550

5,0

544

1219

645

1770

4,0

1688

903

1732

1119

3770

7,0

6010

1907

962

1962

1174

2380

5,5

770

920

838

388

935

491

2200

3,5

Treonin

1159

4210

911

454

975

533

2640

4,0

Triptofan

350

1250

233

97

270

49

720

1,0

Fenilalanina+
tirozina

2649

9840

1512

823

1695

999

4450

6,0

LUCRAREA NR. 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR

ALIMENTARE
Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs
pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare
nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de
compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i
sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de
calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul
respectiv satisface necesitile organismului.
Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu
natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc.
Ea se poate determina prin dou tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora
li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor
nutritive ale alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d
rezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale
pentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a
acestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflecte
calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza,
avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar
este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se
urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai
uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh
Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai
10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care
sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acestea
sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A,
B1, B2 i C.
Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente
(VN10) i se stabilete cu relaia:

15

VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG +

Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA
+ B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)
n care:
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;
P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g;
Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component.
Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea
nutritiv (pentru 10 componente de baz) a unui produs alimentar existent,
se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou realizat, se poate face
o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale produselor alimentare
care aparin aceleiai grupe de alimente.

16

Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive din principalele grupe

de produse alimentare (K)
Aceti coeficieni sunt redai n tabelul urmtor:

Produsul

KPr

KL

KG

KCa

KP

KFe

KA

KB1 KB2

KC

Lapte, produse lactate

0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00

Ou

0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,90 0,90 1,00

Carne

0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,50 1,00 0,80 0,80 0,80

Grsimi
alimentare

Cereale

0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,80

Leguminoase

0,80 0,95 0,95 0,80 0,70 0,60 0,25 0,75 0,75

Cartofi

0,80 0,75 0,60 0,70 0,70 0,80 0,40 0,75 0,75 0,50

Legume

0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,25 0,80 0,80 0,40

Fructe

0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80

Zahr

- 0,95

- 0,95

- 1,00

Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelor

din principalele grupe de produse alimentare
Lapte, produse lactate
Ou
Carne
Cereale
Leguminoase
Cartofi
Legume
Fructe

0,75
0,94
0,80
0,65
0,60
0,75
0,60
0,80

17

Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romnia)
Proteine
Lipide
Glucide
Calciu

102 g
102 g
447 g
0,8 g

Fosfor
Fier
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C

1,1 g
12 mg
1,05 mg
1,6 mg
1,9 mg
60 mg

Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale

alimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se fac
aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac
parte aceste alimente (nutrieni deficitari, n exces, etc.).

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LAPTE I PRODUSE LACTATE
Produsul

(la 100 g produs)

Proteine
g

Lipide
g

Glucide
g

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

3,5

3,5

4,5

0,125

0,09

0,10

0,05

0,04

0,2

1,5

3,2

1,7

4,9

0,120

0,09

0,10

0,03

0,03

0,13

1,0

3,0

0,1

5,0

0,125

0,095

0,10

0,04

0,15

0,4

Lapte praf

27,0

24,0

40,0

0,950

0,780

1,1

0,36

0,28

1,2

4,0

Brnz
proaspt de
vac

13,0

9,0

4,5

0,164

0,180

0,4

0,10

0,03

0,25

1,5

Brnz telemea
de vac

19,4

20,4

1,0

0,530

0,210

0,4

0,13

0,04

0,12

1,5

25,0

19,0

1,0

0,708

0,505

1,0

0,16

0,05

0,4

3,3

2,6

1,0

0,140

0,090

0,1

0,02

0,03

0,15

0,6

12,7

11,5

0,7

0,055

0,215

2,7

0,35

0,07

0,44

Lapte de vac
integral
Lapte de vac
normalizat
Lapte
smntnit

Cacaval
Penteleu
Iaurt

Ou

19

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CARNE I DERIVATE DIN CARNE
Produsul
Proteine Lipide
g
g

Glucide
g

Ca
g

P
g

Fe
mg

(la 100 g produs)

A
B1
B2
mg
mg
mg

C
mg

Carne slab de vac

20,40

2,2

0,010

0,230

3,5

0,8

0,20

Carne semigras de
vac

17,00

7,0

0,010

0,215

2,8

0,07

0,18

Carne gras de vac

12,00

24,5

0,009

0,198

2,6

0,06

0,15

Carne slab de porc

20,40

6,3

0,011

0,200

2,5

1,00

0,25

Carne semigras de
porc

16,00

24,7

0,008

0,182

1,8

0,85

0,20

Carne gras de porc

11,40

49,3

0,006

0,130

1,3

0,40

0,10

Ficat de porc
unc presat

18,80
18,40

6,0
26,7

3,0
-

0,007
0,022

0,353
0,134

12,0
2,0

3,45
-

0,24
0,90

2,18
0,20

21,0
-

Salam de iarn

26,50

43,5

0,011

0,243

3,7

0,60

0,18

Parizer
Salam de var
Salam rusesc
Pate de ficat
Slnin

13,00
20,00
17,00
15,00

26,6
47,00
34,6
25,0

0,95

0,006
0,008
0,008
0,010

0,153
0,180
0,180
0,200

1,5
2,3
2,0
10,0

2,0

0,20
0,70
0,75
0,30

0,20
0,20
0,20
3,00

15,0

5,70

92,8

0,01

20

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CEREALE I DERIVATE
Produsul

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g

Lipide
g

Glucide
g

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

12,00

2,00

70,00

0,052

0,357

4,6

0,49

0,21

10,30

0,9

74,2

0,018

0,086

1,2

0,17

0,08

10,60

1,3

73,2

0,024

0,115

2,1

0,25

0,12

11,7

1,8

70,8

0,032

0,184

3,3

0,37

0,14

7,6

0,6

52,3

0,020

0,065

0,9

0,11

0,06

7,6

0,9

49,7

0,026

0,083

1,6

0,16

0,08

Porumb

8,1
8,2
11,5
9,3

1,2
9,5
2,0
4,0

46,6
74,0
65,8
69,4

0,032
0,017
0,093
0,046

0,128
0,062
0,353
0,301

2,4
12,1
4,1

0,23
0,33
0,38

0,10
0,13
0,14

Mal

10,8

2,0

62,3

0,090

0,322

8,7

0,61

0,40

Gru
Fin tip 600
(alb)
Fin tip 900
(semialb)
Fin tip 1250
(neagr)
Pine alb
Pine
intermediar
Pine neagr
Biscuii
Orz

21

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

SEMINE OLEAGINOASE I LEGUMINOASE
Produsul

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g

Lipide
g

Glucide
g

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

Floarea
soarelui

20,7

52,9

5,0

0,367

0,530

61,0

1,84

0,18

Soia

34,9

17,3

11,5

0,348

0,510

11,8

0,01

0,94

0,22

Fasole

22,3

1,7

54,5

0,150

0,541

12,4

0,50

0,18

22

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LEGUME I DERIVATE
Produsul
Tomate
Cartofi
Morcovi
Castravei
Varz
Mazre verde
Fasole verde
Past de tomate
Suc de tomate
Cartofi deshidratai
Morcovi
deshidratai
Castravei murai
Varz murat
Conserve de
mazre
Mazre congelat
Tomate congelate
Sfecl de zahr

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g
1,1
2,0
1,2
0,3
1,8
5,0
4,0
4,5
0,8
6,6

Lipide
g
0,30
0,10
0,30
0,2
0,5
0,3

Glucide
g
4,0
19,7
9,3
3,0
5,4
13,3
4,3
23,0
3,3
73,7

Ca
g
0,050
0,010
0,060
0,023
0,048
0,026
0,065
0,180
0,013
0,035

P
g
0,040
0,058
0,040
0,042
0,031
0,122
0,044
0,150
0,032
0,203

Fe
mg
1,5
0,9
0,49
0,90
1,0
1,5
1,1
5,8
0,7
3,2

A
mg
0,35
0,003
3,6
0,01
0,003
1,10
0,06
1,10
0,10
-

B1
mg
0,07
0,12
0,08
0,03
0,06
0,34
0,10
0,265
0,01
0,10

B2
mg
0,05
0,05
0,08
0,04
0,05
0,19
0,20
0,21
0,03
0,10

C
mg
30,00
20,00
5,00
10,00
50,00
25,00
20,00
60,00
10,00
7,00

8,0

2,0

65,0

0,400

0,270

3,2

14,0

0,40

0,46

3,00

0,28
0,8

1,3
1,8

0,020
0,033

0,020
0,020

0,8
0,55

0,07
-

0,01
0,03

0,06
0,07

2,00
14,00

3,1

0,2

7,1

0,016

0,053

0,7

0,50

0,11

0,07

10,00

4,5
0,5
1,05

0,2
0,12

12,1
4,0
16,6

0,026
0,014
0,030

0,120
0,026
0,040

1,2
1,3
0,8

0,85
0,1
0,01

0,30
0,06
0,04

0,19
0,04
0,05

15,00
20,00
10,00

23

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

FRUCTE I DERIVATE
Produsul
Mere
Caise
Piersici
Viine
Struguri
Coacze negre
Zmeur
Mcee
Lmi
Portocale
Grepfrut
Caise
deshidratate
Viine
congelate
Compot de
viine

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g
0,4
1,0
0,7
1,0
0,8
1,3
0,8
3,4
0,9

Lipide
g
0,4
0,1
0,1
0,3
0,4
0,5
0,9
1,2
0,7

Glucide
g
15,0
15,9
13,6
14,4
20,0
18,2
9,0
42,0
6,2

Ca
g
0,01
0,02
0,04
0,03
0,03
0,06
0,04
0,05
0,036

P
g
0,01
0,49
0,03
0,05
0,07
0,09
0,037
0,11
0,022

Fe
mg
0,01
0,49
0,50
0,84
0,70
1,26
1,6
1,0
0,5

A
mg
0,03
0,75
0,24
0,22
0,01
0,07
0,03
1,50
0,20

B1
mg
0,06
0,05
0,02
0,02
0,04
0,06
0,02
0,10
0,06

B2
mg
0,05
0,03
0,06
0,03
0,01
0,05
0,05
0,06
0,01

C
mg
5,0
3,0
5,0
5,0
2,0
150,0
25,0
500,0
50,0

0,8
0,5

0,2
0,2

9,1
6,5

0,044
0,029

0,020
0,026

0,6
0,5

0,25
0,60

0,07
0,08

0,04
0,06

50,0
45,0

4,1

0,3

68,3

0,085

0,20

2,0

2,70

0,09

0,10

8,0

0,9

0,2

12,2

0,027

0,04

0,72

0,17

0,015

0,015

4,0

0,5

0,1

20,5

0,015

0,03

0,50

0,10

0,01

0,015

2,2

24

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

GRSIMI ALIMENTARE
Produsul

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g

Lipide
g

Glucide
g

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

Ulei

99,9

Margarin

82,5

0,42

Unt

6,0

74,0

2,0

0,024

0,020

0,2

0,60

0,01

0,01

Smntn

2,6

30,0

2,8

0,085

0,059

0,3

0,30

0,02

0,10

0,2

99,7

0,01

12,5

0,4

8,3

0,027

0,385

3,1

0,60

0,68

Untur
Drojdie presat

25

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE
Produsul
Zahr
Miere de albine
Caramele cu
lapte
Dropsuri

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g
-

Lipide
g
-

Glucide
g
99,8

Ca
g
-

P
g
-

Fe
mg
-

A
mg
-

B1
mg
-

B2
mg
-

C
mg
-

0,5

81

0,005

0,033

0,6

0,01

0,03

2,0

0,8

1,0

78,0

0,046

0,028

0,3

98,5

2,3

2,0

95,0

0,090

0,065

0,03

0,024

0,10

Dropsuri cu
lapte
Ciocolat cu
lapte
Halva

6,9

40,0

50,0

0,178

0,235

1,8

0,05

0,26

18,8

31,5

43,0

0,211

0,292

33,2

0,80

0,10

Gem de viine

0,45

0,1

66,5

0,013

0,023

0,38

0,03

0,003

0,008

0,5

0,8

72,8

0,020

0,050

0,70

0,04

0,008

0,6

71,2

0,019

0,016

1,2

0,01

0,07

7,4

Must de
struguri
concentrat
Suc de zmeur
concentrat

26

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

BUTURI
Produsul
Nectar de
piersici
Suc de
struguri
Suc de
zmeur
Suc de mere
Suc de
portocale
Suc de lmie
Bere
Vin
Citronad (cu
esene)
Coniac
Vodc

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g

Lipide
g

Glucide
g

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

0,58

28,4

0,033

0,025

0,41

0,18

0,017

0,05

3,5

0,4

18,5

0,024

0,046

0,46

0,02

0,004

1,0

0,3

36,0

0,022

0,012

0,8

0,01

0,03

18,0

0,5

11,7

0,008

0,009

0,2

0,01

0,01

2,0

0,25

13,3

0,015

0,014

0,55

0,15

0,035

0,020

25,0

0,48
0,6
0,2

12,7
4,8
0,2

0,017
0,009
0,018

0,011
0,012
0,010

0,25
0,1
0,5

0,008
-

0,05
0,01
-

0,004
0,05
0,01

36,0
-

7,5

1,5
0,1

0,0001
0,0003

0,1
-

LUCRAREA NR. 4

ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse
materiile prime pentru a fi transformate n produse finite determin
inevitabil modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoarea
nutritiv a produselor.
Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare
a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide.
Diferite procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul
de substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea
finii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari de
substane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n care
pierderile de componente nutritive sunt mici.
Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce
msur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv
a alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a
pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz cel
mai puin acest indicator de calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz
valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10
componente (VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv a
materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut.
Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare
substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se
nregistreaz n prelucrarea respectiv.
Analiza se conduce astfel:
1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin
cantitile de materii prime utilizate n prelucrare.
2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin
produsele finite.
3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare
substan nutritiv n parte.

28

4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se

calculeaz pierderea de VN10.
5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct
reprezint din acesta VN10 al produsului finit.
Datele obinute se nscriu ntr-un tabel de forma urmtoare:
BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUIX
Componente

U/M

Greutate

kg

Proteine
Lipide
Glucide
Ca
P
Fe
Vitamina A
Vit. B1
Vit. B2
Vit. C
mii VN10
% din VN10

kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g

Materii
prime
A
B
x
y

Produse
finite
C
D
z
v

Pierderi
absolute

Pierderi %

(x+y)(z+v)

(x+y)-(z+v) 100
x+y

Dup efectuarea bilanului nutritiv se determin:

-

gradul de valorificare a potenialului nutritiv al materiilor prime;

care nutrieni nregistreaz pierderi mari i cum se explic aceste
pierderi (degradare termic, oxidativ, trecerea n subproduse, etc.).
dac exist posibilitatea valorificrii potenialului nutritiv al
subproduselor rezultate din prelucrarea de baz i n ce mod.