Sunteți pe pagina 1din 60

Home Exploreaza

Administratie
Arta cultura
Biologie
Casa gradina
Diverse
LUCRARE DE DIPLOMA societate
Economie Agricultura
Asigurari Business
comerciala
Comert Contabilitate comert
Finante Transporturi
Geografie
Gradinita
Istorie Proiect societate comerciala
Jurnalism
Limba CUPRINS
Literatura romana
Management
Medicina
CAPITOLUL 1-
Personalitati
Profesor scoala
INTRODUCERE,
Sociologie
Stiinta
PREZENTAREA
Tehnica mecanica
Timp liber
SOCIETATII
COMERCIALE
CAPITOLUL 2 - ASPECTE GENERALE PRIVIND
SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE
DE PANIFICATIE
2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

2.2. Situatia pe plan european

2.3. Situatia pe plan national


CAPITOLUL 3 - FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA
FABRICAREA BISCUITILOR
3.1. Faina. Definitie

3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

3.3. Importanta alimentara


CAPITOLUL 4 - PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A BISCUITILOR
4.1. Clasificarea biscuitilor
4.2. Pregatirea materiilor prime

4.2.1. Faina de grau

4.2.2. Materiile prime zaharoase

4.2.3. Grasimile alimentare


4.2.4. Ouale
4.2.5. Laptele si produsele lactate
4.2.6. Substantele afanatoare
4.2.7. Materiile aromatizante
4.2.8. Materiile colorante
4.3. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

4.3.1. Prepararea aluatului. Dozarea materiilor prime

4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti


4.3.3. Afanarea si odihna aluatului
4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

- Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers

- Laminarea aluatului zaharos

4.3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti


4.3.6. Coacerea biscuitilor
4.3.7. Racirea biscuitilor
4.3.8. Ambalarea biscuitilor
CAPITOLUL 5 – CERCETARI PROPRII
5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi
5.1.1. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

5.1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare

5.1.3. Praguri senzoriale

5.1.4. Categoriile de incercari si testele de lucru

5.1.5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor


senzoriale ale produselor alimentare

5.1.6. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

5.2. Evaluarea indicilor de


rezistenta si extensibilitate ai
aluatului pentru biscuiti
CAPITOLUL 6 – CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL 1
INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COMERCIAL
Cu o suprafata utila de peste 20.000 de metri patrati, fabrica aprov
din Europa de Est si regiunea balcanica, precum si tari din Europa de Ve

Fabrica este dotata cu opt linii de productie proiectate, din car


capacitate de productie de 12.000 de tone de biscuiti dulci si snacks-uri s

Compania afiliata Grupului Ulker, AIDA Alimentare SRL, cu un


milioane de Euro va finanta noua fabrica, pe langa folosirea capitalu
milioane de dolari de la Banca Europeana pentru Reconstructie si Dezvo
De asemenea, prin parteneriatul incheiat la sfarsitul anului trecut cu
isi va mari capitalul cu 3,8 milioane de Euro.

Dupa finalizarea tranzactiei, DEG va detine 40% din actiuni


investitorul turc are optiunea sa le cumpere. In aceasta perioada, m
Romania revine Grupului Ulker.
Noua fabrica este in curs de certificare ISO 9001 si in curs de im
alimentelor HACCP, ca proces integrat c 242g65c ertificarii IFS pe care

Potrivit datelor companiei turcesti, Grupul Ulker, care are o preze


locul al doilea pe piata romaneasca de biscuiti dulci evaluata la 28,3 m
arata ca piata de biscuiti si snacks-uri sarate din Romania ajunge la aprox

Avand in vedere tendinta de crestere a pietei din Romania si im


principalul obiectiv al companiei Ulker Romania tn 2006 va fi dezvolta
mai larg si mai competitiv.

Conform datelor companiei, in prezent, romanii exceleaza la co


estimata la 15 milioane de Euro) si snacks-uri/ crackers sarati (piata estim

Fondat de Sabri Ulker in 1944, Grupul Ulker este in prezent lider


Cunoscuta in special pentru dulciurile sale, compania Ulker si-a extins
lactate, margarina, ulei, cafea, racoritoare, inghetata etc.

In 2005, compania a inregistrat la nivel mondial o cifra de afaceri


peste 23.000 de angajati in toata lumea si un portofoliu de peste 1.000 d
In afara de Turcia si de Romania, grupul mai are fabrici in Kazakhsta
Iran, Algeria si Egipt.

CAPITOLUL 2

ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMULUI DE


2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor

Cerealele si derivatele din cereale constituie principala sursa


populatie, precum si pentru unele tipuri de popoare, in functie de obiceiu
au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unitatea de sup
fost cultivate inca din cele mai vechi timpuri si au reprezentat alimenta
globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de culegator

Graul si alte cereale au inceput sa se cultive inca din anii 8 000-6 0


ca inca inainte de anul 4 000 i.H. graul se cultiva si in Delta Dunarii, i
toata Europa.

Cerealele sunt produse naturale care in general nu se consuma ca a


obtinute in urma prelucrarii, precum: faina, paine, paste fainoase, bisc
decorticate, gris, produse expandate etc.

Inca din cele mai vechi timpuri s-au experimentat diverse metode
special a celor de grau si de secara, incepand de la maruntirea lor intr
moderne.

Cele dintai unelte de piatra folosite la zdrobirea partilor comestib


primitivi cu mai multe zeci de mii de ani i.H.
(70 000-60 000 ani i.H.). Exista dovezi ca graul a fost folosit in alime
000-7 000 i.H.) in Orientul Mijlociu. Au fost gasite mojare si pisaloage
semintele. De asemenea, s-a precizat ca omul a luat pentru prima data g
7-lea i.H., abandonand treptat utilizarea formelor salbatice. Graul destin
Africa si Europa la inceputul mileniului al 7-lea i.e.n.

Industria moraritului si crupelor, ca ramura a industriei alimenta


dezvoltare constanta, trecand de la o activitate mestesugareasca, rudimen
desfasurata in unitati de productie moderne, cu tehnologie avansata
exigente ale consumatorilor. A trebuit sa se parcurga mii de ani ca sa
dispozitivele de maruntit si de la piulita, la utilajele si instalatii
automatizate.

2.2. Situatia pe plan european


Graul este fara indoiala cereala cea mai importanta pentru alimen
procura cea mai mare parte din glucidele unei diete, sub forma de amido
priveste consumul de glucide, o alimentatie sanatoasa trebuie sa tina con

- necesarul de glucide al organismului uman este de 4-5 g / kcorp


desfasurate;

- din intreaga cantitate de glucide ingerate, 35% trebuie sa fie mo


si restul de 65%, glucide complexe (lente);

- trebuie redus consumul de glucide rafinate (zahar alb);

- consumul de produse cu fibre (tarate, paine integrala, neag


incidentei unor boli (cancerul de colon, boli digestive, obezitate, boli
2002).

Cerealele reprezinta o sursa importanta de energie, avand in vede


contin. De asemenea, continutul lor in fibre alimentare, vitamine, subst
uman. Cea mai mare parte din energia de care organismul are nevoie
nutritie recomanda consumul cerealelor, atat la dejun (sub forma de pain
de la pranz. Este recomandabil ca produsele de panificatie sa fie realiz
pentru a contine fibrele alimentare si vitamine (din germenele de grau).

Ca urmare a recomandarilor date de nutritionisti exista o tendinta


mult sau mai putin evidenta, in functie de tara (zona geografica si posibi
respectiva). Din tabelul 2.1 se poate observa consumul de paine si pr
persoana, in kg) in cateva tari europene, la sfarsitul anilor 90.

Consumul de paine si produse de panificatie (cantitati me

Tara Consum Tara


Belgia 6,2 Olanda
Danemarca 5,9 Austria
Germania 5,9 Finlanda
Grecia 8,7 Regatul
Unit
Spania 6,1 CSI
Franta 6,7 Rusia
Irlanda 6,5 Romania
Italia 10
O comparatie cu datele privind consumul de paine si produse di
mediu lunar (peste 8 kg / persoana in echivalent faina) se situeaza p
persoana).

In tabelul 2.2 se poate urmari consumul mediu anual / locuitor la p


anii 90.

Consumul mediu anual / locuitor la produse cer

Anul

U. 1
Specificare 19 19 9
M. 1999
89 94 9
6
Produse din 1
15
cereale 15 6
kg 8, 162,8
(echivalent 7,3 2,
6
faina) 4
2.3. Situatia pe plan national

Numarul agentilor economici producatori de produse de


la sfarsitul anilor 90 functionand 5.054 societati comerciale prelucra
capacitate) si 4.979 de societati mici cu capital privat, infiintate dupa 199

Productia fizica realizata la finele anilor 90 a fost:

- macinis de grau – 247.824 tone / zi,


- panificatie – 15.070 tone / zi,

- paste fainoase – 47.000 tone / an,

- biscuiti – 68.000 tone / an.

Capacitatile de productie din acest sector de activitate sunt utilizate

- panificatie – 3.400 mii tone 53 %,

- paste fainoase – 70 mii tone 43%,

- biscuiti 135 mii tone 34%.

Se poate spune ca productia de faina de grau de la sfarsitul anilor 9


2.3).

Productia de faina de grau de la sfarsitul anil

Anul 199 199 19 1 2 2001


6 7 98 9 0
9 0
9 0
Faina de 337 366 29 2 2 2249
grau 2 8 45 7 2
6 7
3 5
CAPITOLUL 3

FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA FABRIC

3.1. Faina. Definitie

Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graului dupa o p


macinarea graului, in diferite variante de extractie, constituie principala m
panificatie. In urma macinarii boabelor de cereale panificabile (in cazul d
pulverulente, fainuri.
Fainurile rezulta din macinarea cariopselor de grau in diferite grade
cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, iar gradul de extractie repre
realizeaza macinarea, locul de pe sectiunea bobului in care are loc atacul
mare, cu atat gradul de extractie este mai mare, deci cantitatea de fibre si
mare. Astfel, se diferentiaza:
- extractii simple, a caror limita inferioara pleaca de la 0, limita su
- 100);
- extractii intermediare, cu ambele limite variabile, limita inferioa
superioara fiind mai mica decat 100 (30 - 85);
- extractii complementare a caror limita inferioara este variabila si
fiind fixa si egala cu 100 (30 - 100, 75 - 100).
Trebuie mentionat faptul ca faina de grau si toate ingredientele
normelor sanitare in vigoare si sa prezinte siguranta alimentara. In faina
cerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive si
3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau

In functie de gradul de extractie variaza si cantitatea de cenusa a fa


de extractie, cantitatea de cenusa este mai mare datorita nivelului mai r
bobul de grau.

Tipul fainii se stabileste in functie de continutul de cenusa. De


procentual de cenusa inmultit cu 1000.

Faina de grau se clasifica, in functie de continutul in cenusa, in urm

a) faina alba se fabrica in urmatoarele sortimente:

- faina alba 480 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,

- faina alba superioara trei nule (000) este faina cu un continut d


continut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;

- faina alba 550 este faina cu un continut de cenusa de maximum 0,

- faina alba 650 este faina care are un continut de cenusa de

b) faina semialba este faina care are un continut de cenusa 0,66-0,9


- faina semialba 800 cu un continut de cenusa de maximum 0,8 %;

- faina semialba 900 cu un continut de cenusa de maximum 0,9 %.

c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa 0,91-1,4 %

- faina neagra 1 250 cu un continut de cenusa de maximum 1,25 %

- faina neagra 1 350 ce are 1,35 % cenusa.

d) faina dietetica este faina care are un continut de cenusa 1,41-2,2

- faina dietetica 1790 ce contine 1,75 % procent maximum de cen

In Romania pe baza normelor interne s-a aprobat fabricarea urm


panificatie: tip 480 - faina alba, tip 780 - faina semialba, tip 1 300 - faina

Din aceste tipuri de faina, rezultand dupa caz, paine alba, paine se
pot observa proprietatile organoleptice ale tipurilor de faina.

Proprietatile organoleptice ale unor tipu

Conditii de calitate

Gru
Grup
pa
Grupa a
fain
faina Grupa faina die
faina alba a
semi
nea
alba
Caracteristici gra

T
Supe T
Ti i Fain Fai
r ip
p p a na
5
48 tip 6 semi nea
5
0 000 5 alba gra
0
0
Culoare, Alb-galbui cu Alb- Cen Roscat, cu particule d
aspect nuanta slab-cenusie galb usiu
si cu particule fine ui cu des
de tarate nuan chis
ta , cu
cenu nua
sie si nta
urme alb-
vizib gal
ile bui
de e,
tarat con
e tina
nd
part
icul
e de
tara
te

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sa


strain

Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet l
(datorat impuritatilor minerale: pamant, nisip etc

In faina de grau nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in nici


mentionat ca faina de grau se mai poate clasifica si in functie de destinatie in felul ur

a. faina pentru fabricarea painii si produselor de panificatie, cele patru grupe;

b. faina pentru fabricarea biscuitilor, cele patru grupe;

c. faina pentru fabricarea pastelor fainoase grupa de faina alba;

d. faina pentru fabricarea produselor de patiserie grupa de faina alba;

3.3. Importanta alimentara

Cerealele si produsele obtinute din acestea au o importanta centrala


rezerva strategica de alimente a omenirii.

Valoarea nutritiva a fainii se coreleaza cu cea a cerealelor din care


de extractie. Faina de grau contribuie in dieta omului un aport importa
astfel in primul rand un aliment energetic, dar si de proteine, lipide, vita
minerale.

Proteinele. Cerealele si in mod deosebit graul reprezinta prin


alimentatia umana. Continutul mediu al proteinelor din grau este de
nutritive in bob este neuniforma. Cele mai mari aglomerari de proteine
are 10-14% proteine, endospermul 11% iar germenele 24,3-26,8%.

Aminoacidul limitant al fainii de grau este lizina. Circa 25 % din


ceea ce duce la scaderea valorii biologice a proteinelor din faina compar

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon, zahar

Lipidele. Continutul in lipide al cerealelor variaza intre 1-6%, iar re


Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentata de trigliceride, in cantit
acizi grasi liberi (acidul linoleic fiind in cantitatea cea mai ridicata).

Vitaminele. Continutul de vitamine al cerealelor este influentat de


precum si de conditiile de cultura.

Vitamina A este prezenta sub forma de provitamine, vitamina E est

Pentru alimentatia umana cerealele reprezinta o sursa importanta de


contin tiamina, riboflavina, nicotinamida si piridoxina precum si cantitat
biotina.

Repartizarea vitaminelor in cereale este diferita in functie d


liposolubile sunt concentrate in germene, iar celelalte in stratul aleuro
concentratie ridicata de vitamine E, B1 si B2.

Substantele minerale. Valoarea nutritiva a cerealelor, respectiv


continutul in saruri minerale, in special fosfor, calciu, si fier, dar si nume

Distributia mineralelor in bobul de grau difera de la o parte


tegumentul si stratul aleuronic. Datorita acestui fapt, fainurile albe, ob
reprezinta produse cu continut scazut de elemente minerale.
In procesul de macinare a cerealelor in faina alba se asigura o retine
si a proteinelor de 81 %, in schimb continutul de celuloza este numai
bobul intreg. Ca urmare, faina alba este bogata in substante usor asimilab

Pentru cresterea valorii nutritive a fainii, aceasta se poate imboga


sunt lizina, unele vitamine si minerale. In unele tari organismele of
unsprezece nutrienti: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, acidul fo
zinc etc.

La un grad de extractie de 85 % se regasesc numai aproximativ jum


in faina de grau, pentru ca la o extractie de 60 %, reducerea continutului
cunoscuta si sub denumirea 'patent flour', se caracterizeaza printr-un c
bobului intreg.

Dozarea substantelor minerale si anume a fosforului, manga


componente ale fainii (gluten, amidon, mucilagii si substante hidrosol
calciul si fosforul sunt inegal repartizate. Astfel, amidonul contine 36 %
doar 10 %. Substantele hidrosolubile retin aproximativ
24 % din totalul macroelementelor studiate.

Fosforul reprezinta aproximativ 50 % din cantitatea totala de e


acestui macroelement in boabe, faina si componentele acesteia (cu excep
considerabil continutul de magneziu si calciu. In fractiunea hidrosolub
magneziul si calciul.

Pierderile de vitamine si minerale (fier, fosfor, calciu, magne


continutul fainii in principii nutritive este dependent de gradul de extra
extractie contine un procent mai mic de glucide si o proportie mai m
minerale si invers; de asemenea, coeficientul de utilizare digestiva si ap
gradului de extractie. Astfel, o faina cu grad de extractie mare de 90-95
de utilizare digestiva de 84-85 % si un aport caloric de 330 Kcal / 1
extractie, situat sub 75 % sau faina alba, are un coeficient de utilizare
caloric mai mare de 363 Kcal / 100 g produs.

Cerealele si derivatele de cereale reprezinta atat in tara noastra ca


importanta sursa de energie si glucide (amidon), ele acoperind aproxim
unei alimentatii echilibrate si 30-50 % din necesarul energetic al organis

Faina integrala este mai bogata in vitamine B, aminoacizi esentiali


decat faina cu un grad mic de extractie. Graul contine in jur de 1 % acid
stratul de aleurona. Acesta, se regaseste in faina integrala si imobilize
ingrediente ale dietei, avand o actiune demineralizanta si decalcifianta.
coeficientul de utilizare digestiva al acesteia este mai mic (84-85 %). Fa
continutului mare de lipide, iar aspectul produselor obtinute din aceasta f

Faina cu grad de extractie mai mic, de pana la 75 %, este un produ


amidon, fara tarate, cu un continut mai mic de celuloza, acid fitic si li
proteine, saruri minerale. Datorita acestor considerente coeficientul de u
%), dar valoarea biologica a acesteia si a produselor obtinute din ea es
indicata in regimuri dietetice si in alimentatia sugarului.

Prin caracterul lor de alimente energetice, cerealele si derivatele


obisnuita a omului, cat si in situatii care necesita un aport suplimentar de
adolescenta, profesiile ce solicita un efort fizic crescut (mineritul, sportu

CAPITOLUL 4

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE

4.1. Clasificarea biscuitilor

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat a


oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altel

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se fac


• biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un con
20 - 28%;

• biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum

• biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 2

• biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-

• biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a bisc


4.2. Pregatirea materiilor prime

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime s

• surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, en


• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o ser
aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

4.2.1. Faina de grau este materia prima de baza, care intra in


biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuiti
dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoare

• mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara


prezenta de impuritati minerale (nisip);

• culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recoma


introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prel

• faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

• aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calita


faina;

• cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii b


fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor
slaba;

• pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu b


posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a
necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o buna c
forma aluaturi de culoare deschisa;

• pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv p


privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fain
insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.

4.2.2. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de


glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentr
valoare.

- Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in


bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros s
formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea
nelipicios si lipsit de impuritati.
La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solut
invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa
- Zaharul invertit reprezinta produsul rezultat din hidroliza acida
amestec echimolecular de glucoza si fructoza. Zaharul invertit, datorita
cristalizarea solutiilor saturate de zahar.
- Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop v
tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de
dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, sir
maltoza, 40% dextrine si 20% apa.
- Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa gluc
zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, c
florilor din care provine.
- Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se car
maltoza si enzime amilolitice, care hidrolizeaza amidonul in zaharu
imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o cul
fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracter
unui lichid vascos.
- Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe
cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le tr
specific.
4.2.3. Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie
produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi al
vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanat
grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de o
uleiul si margarina.
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct term
deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de de
elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabi
hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).
4.2.4. Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imb
produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de
ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.
Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. Ouale con
(oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf
avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.
4.2.5. Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatir
produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporare
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si bra
mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
4.2.6. Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscu
folosesc diverse tipuri de afanatori.
Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor cracke
care se fabrica cu drojdie.
Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deo
zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante
si NH3 care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi aci
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cu
substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile lor acide
elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina pierd
reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin inlocuirea acizilor cu s
Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carb
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astf

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, co


produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeste masa
acest neajuns se poate evita.

4.2.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente


mirosuri si gusturi placute, apetisante.
4.2.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitulu
acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata,
substante colorante (coloranti alimentari).
4.4. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea a


acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor sort
in toata masa aluatului.

4.3.1. Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a


grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze te

• dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de m


dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor stabili

• framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai comple


dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;

• odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framanta


interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile
semifabricatul in timpul modelarii;

• in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se


laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste elastici

• pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa fr


fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afan

• la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare su


imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.

Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in care


mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si a
Figura 4.1. Schema tehnologica simplificata de obtinere a biscuitilor

Dozarea materiilor prime

In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmaresc:

• masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introduse in faz

• realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astfel incat al
procesele care au loc.

In functie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, met


biscuitilor sunt:

• gravimetrice - pentru materii granulare si pulverulente (zahar, f


speciala.

• volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lichide etc);


automatizate) si apometre.

Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea mate


productie, in zona de framantare.

Celelalte materii care se folosesc in cantitati mai mici se pot do


echipamente dimensionate corespunzator.
4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti

Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor grupe de pr


destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:

• sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce


au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei de fabric

• consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, r


dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru care e

• desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea compon

In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile

• aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase


in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formare

• aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoasa, ca urm


zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.

Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se pot folosi


compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile
temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii d
intensitatea framantarii).

Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte


indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in procesu
compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.
Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza cali
cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte
general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anume:

• aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;

• aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;

• aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.

Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este conditiona


capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si ma
zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 - 0,6%. Im
de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi adaugata la prepara

Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile


Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti este conditio
de modul in care se face afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:

• biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;

• biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu adaosul d

• biscuiti crackers - 20 - 25oC pentru situatia in care se aplica fer


daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combinata (bioch

Temperatura aluatului este conditionata de temperatura materii


temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durata si intens
au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii.

La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile optime ale m


temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reglarea tem
fainii.

In timpul framantarii intensitatea fortei fizice cu care se actioneaz


opune acesta datorita consistentei sale determina o degajare puternica d
aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia in calcul si acea
racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se absoarbe o parte din cald

De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura aluatulu


odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca in inc
plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se recoman

Abaterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatului condu


si anume:

• in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de o


proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In acelasi t
lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ structura aluat

• invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea


aspectul produselor are de suferit.

Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza


calitatea aluatului si a biscuitilor.

Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de framantare


tehnologice si anume:

• obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scu
materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformizarea lor s
amidonul, zaharul farin).

• tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnologica (vite


posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);

• caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiti.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introd


a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extra
care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza. In etapa
circa jumatate din cantitatea de faina si se continua framantarea timp
dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum si solutii
continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.

Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folos


materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile
spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer planetar
viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceasta m
glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte materii au
3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de faina,
framanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelal
solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantarii, ceea c
acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.
Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti cons
si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor
temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristicile echipa
Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea
ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La aluatul glutenos du
in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si marimea sar
continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare, durata framant
Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarec
scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari
uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai repede. Cr
consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si influenteaz
Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza
cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii necesare
Reducerea timpului de framantare este determinata de influenta tempera
materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex. plantol sau margarina
Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca pentru bis
introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide. La afanarea chim
solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar de ameste
inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile de afanat
Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu se am
metabisulfit de sodiu si de potasiu.
Constructia si performantele instalatiei de framantare
de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum si in
de incalzire - racire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de framantare
cele mai potrivite si pentru a reduce durata totala a framantarii. Utilizand
poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii glutenosi, 10 - 20 minu
minute pentru biscuitii crackers.
4.3.3. Afanarea si odihna aluatului

Urmatoarea faza tehnologica dupa framantare este odihna aluatului


o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuate inainte
asemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers) este neces
produce actiunea drojdiilor.

Durata repausului si conditiile in care se realizeaza depind de tipul d


• aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30oC si o umiditate relativa a aerului 80
• aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10oC si o umiditate relativa de 70

Pentru aluatul de biscuiti este foarte important sa se respecte temp


40oC in cazul aluatului glutenos si 25oC in cazul celui zaharos, afan
Aceasta are ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozitatea este n

Datorita regimului specific de temperatura si umiditate relativa a


realizeaza in incaperi cu aer conditionat, prevazute cu aparate de masura
In aceasta perioada au loc o serie de procese favorabile calitatii prod

• calitatea glutenului se imbunatateste, aluatul este mai plastic la


valtuire, iar biscuitii au in sectiune o structura uniforma; in plus scade
pastrarea formei biscuitilor conferita prin modelare;

• sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o descompune


determina o degajare de bioxid de carbon care afaneaza aluatul si-i reduc

• in aluatul afanat prin fermentare, drojdiile se inmultesc si provoa


bioxid de carbon, care determina o usoara porozare.

Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizeaza de obi


inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie corelata cu marimea
malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta constant
se acopera cu panza.
4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare

Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai imbunat


realizeaza astfel:

• laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor

• laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi.

 Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers


lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de valturi. I
un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult mai com
de modelare.

In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluatului si un


timpul intinderii intre valturi, aluatul este supus actiunii mecanice c
compresiune, in urma careia in aluat apar o serie de presiuni longitudinal
ce se creaza nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihna pot determ
Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenului si elast
o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce face ca p
In general operatia de laminare se executa pe linii mecanizate de la
perechi de valturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutorul unei be
laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia tehnologica trebuie al
acestuia intre diferite puncte de lucru trebuie sa fie cat mai uniforma. E
liniilor de laminare, latimea benzilor de aluat si caracteristicile generale
a biscuitilor glutenosi sau crackers.
 Laminarea aluatului zaharos

Aluatul zaharos se prelucreaza prin laminare cu scopul de a-i unifo


dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de modelat.

Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumita si rafinar


prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care actioneaza p
realizata de instalatia de racire a valturilor cu care este dotata.

Aluatul care trebuie prelucrat ajunge in palnia de alimentare (1), de


(2) - (4) si este presat pana este transformat intr-o foaie subtire. Datorit
aluatul de pe valtul (2), el ramane aderent pe valtul (4) care-l tran
efectueaza intre grupul de valturi (4) - (6). Dupa cea de a doua lamina
valtul (4), iar in final, cutitul raclet (7) il desprinde si de pe valtul (6), la
care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii (2), (4) si (6
apei cu temperatura de 8 - 10oC.
4.3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza si se ide


reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:

• forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine, litere etc

• aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscu

• grosimea acestuia si altele.

Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelarea aluatulu


se folosesc urmatoarele metode:

a) modelarea prin stantare, practicata pentru aluatul glutenos si pen

b) modelarea prin presare, in forme rotative a aluatului

c) modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat zaharos s


glutenos, fara a fi identic cu acesta.

a) Modelarea aluatului prin stantare

Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei foi continue
grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi, incluziun
urma coacerii biscuitii isi dubleaza grosimea iar biscuitii crackers chiar
aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit.
Elementul principal al acestei metode de modelare este
produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate si le sep
deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare.
Foaia de aluat laminata este trecuta printr-o pereche suplimentara
de a regla debitul pentru partea de stantare si de coacere a liniei tehno
zvantata ca urmare a presararii de faina pe suprafata ei a carei distribuir
rotative, care se roteste in sens contrar miscarii de inaintare a foii de
lustruirea suprafetei foii de aluat.
Aluatul astfel pregatit ajunge in dreptul dispozitivului de stantare ca
si taierea conturului biscuitilor.
Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un batiu pe car
imprimare. Cutitul de contur decupeaza biscuitii astfel incat sa se folo
aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de imprimare este desen
pe biscuit. Prin schimbarea matritelor se poate obtine o mare varietate
acelasi aluat.
Dupa stantare urmeaza faza de separare a resturilor de aluat prin an
trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou in
deplaseaza in continuare pe banda la operatiile de finisare (ungere, presa
coacere.
b) Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Datorita structu
modelarea lui nu se poate face prin stantare.
Ca si in cazul matritelor folosite la modelarea biscuitilor gluteno
modul de asezare trebuie sa ocupe cat mai bine suprafata cilindru
corespunda grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului form
mare de modele de biscuiti.
c) Modelarea aluatului prin trefilare (spritare).
Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au caracteristici asema
modelarea prin trefilare sau spritare.
Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde de carac
plasticitate) si este realizata prin reglarea distantei dintre cilindri si uneo
al cilindrilor este mult imbunatatit daca suprafata lor exterioara nu
longitudinale care-i maresc aderenta.
Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde sa se d
Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin aceasta m
la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina.
Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir continuu, cu s
a matritei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obtinut se taie cu c
dorite. Dupa intervalul la care se face taierea, rezulta biscuiti lungi sau b
Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor libere ale m
din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente de biscu
4.3.6. Coacerea biscuitilor

Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia a


chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au drept rezu
produsului finit.

In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la temperaturi car


faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce in aluat acel
realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care cele mai import
sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de conservare a pr
Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminarea pregatir
modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixare
Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care
finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutar
la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului si conditiile de
Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor

Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacere, in alua


schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umiditatii alua
componentilor aluatului.

 Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste de la nive


pana atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 300oC, in functie de dime
La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte repede, p
apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza relativ u
necesita 1,5 – 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata exterioara temperat
Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este usurat de
biscuitilor – care este mult mai rece – se condenseaza o parte din vapor
astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrarii apei din interio
cresterea volumului acestora.
 Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce se ridica
temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare, are lo
din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu temperatura ma
deplasare inversa, de la zona centrala spre exterior, cauzata de diferenta
deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe suprafata
totale a aluatului.
Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de umiditate si
revine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit si de fa
determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un aspect nepl
La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor diferita intre
dupa racire umiditatea se uniformizeaza.
 Transformarile fizico-chimice ale componentilor aluatului
planuri:

• in primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ la tempe


rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea gazelor care d
amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatului sunt intr
coacerii.

• prin cresterea temperaturii aluatului intre 55 si 80oC se produce


faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul pentru biscuiti gran
partial (datorita continutului redus de apa).

• in acelasi timp, substantele proteice sufera un proces de coagul


pentru ca la depasirea temperaturii de 80oC sa aiba loc coagularea lor int
cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imediat de am

• prin afanare si ca urmare a transformarii amidonului si protein


biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea cojii, care ar
Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare.

• in timpul coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se micsoreaza, i


generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din zaharurile conti
grasimi se diminueaza usor.

• alcalinitatea puternica a aluatului, ca urmare a continutului in


afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma evaporarii unei mar
4.3.7. Racirea biscuitilor

Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatur


mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35oC. Racirea se
forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manipulat, nu s
lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza pierderil
favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea).

In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturii, se mod


repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin migrarea v
straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are loc dupa
biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de racire. Se re
fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului este de c
70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat de contracu
Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea biscuitilor
produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai plastici s
se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradeze. De asem
rezistenta mai mica in general si in stare calda in special.
In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se realizeaza
transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscuitii cedeaz
4.3.8. Ambalarea biscuitilor

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in produ


introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscu

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate co


protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.
Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de
transportului, se remarca urmatoarele situatii:

• produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport:


solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistent

• produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea


carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

• produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g


de fata.

Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de transport:

Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte

• sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuiti


rezistenti la solicitari mecanice si socuri;

• sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exteriorul a


neplacut produsului;
• de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerul

• sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens


estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte c
unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite tehnici de a

• ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de format cilindru


de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la capete.

• ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimentelor nere

• ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produselor asort

• ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de plic, care

• ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport.

Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie inscriptio


privind valoarea nutritiva a produsului, numele producatorului, term
standardul sau norma interna de fabricatie.

CAPITOLUL 5 – CERCETARI PRO

5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi

Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietati


intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criter
Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in c
produselor alimentare.

Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti fa


De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz
proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examin


(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
datelor obtinute.

5.1.1. Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de vec


inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor sti
interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa pr
chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplica


calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca av
chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidenti
Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracte
in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate
concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea


impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Ac
redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor
senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modifi
de o solicitare concomitenta.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examin


(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
datelor obtinute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si


constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda

Intelegerea simplista a notiunii, adica examinarea alimentelor cu


control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciz
intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a
rezultate care pot fi adesea contestate.

5.1.2. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoac


intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Prag
reprezinta cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o se

Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altu


multi factori si conditii.

Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a p


sau intern si de a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o
a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu prag
concentratii mai slabe ale unor substante, (pragul sau gustativ, olfactiv e
gustativa este mai mare.

Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; intervalul de


senzatiilor gustative este cuprins intre
30-40˚C.

5.1.3. Categoriile de incercari si testele de lucru

Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul,


insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).

Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin ac


diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare
experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cota

Compararea este examinarea senzoriala ce se efectueaza plecand


baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta d
deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibili
probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin compara
fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, treb
posibile.

Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin elimina


poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca in
uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest ti
un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se po
produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de cotare

Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a percepti


transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate s

In practica, rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara


= inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

5.1.4. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor sen

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a


incep in organele de simt si se termina in scoarta cerebrala; intregul sis
este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt p
transforma intr-o excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de
emisferele cerebrale unde se transforma in senzatie.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea


impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.

Simtul vazului
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice c
aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile.

Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selec


reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate.

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu


stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alime

In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptar


consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreaza influentei (d
culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosulu

Perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de a


poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in
alimentului.

Simtul mirosului

In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului i


complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar mare d
iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor e


numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim accep
clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspand
ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteri

Simtul gustului

Simtul senzatiilor gustative reprezinta proprietatile chimice ale alim

Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca s


chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi f
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combina
fundamentale.

Senzatiile gustative si cele olfactive se influenteaza reciproc, inca


determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile,
diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale.

Intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie


alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica
disociere a compusilor in solutie, durata actiunii salivei, miscarea limbii,
degustatorului etc.

Simtul tactil

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului piel


trei feluri:

• senzatii tactile (de atingere sau presiune);

• senzatii termice (de cald, de rece);

• senzatii dureroase.

Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristi


prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de dur
receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea t
determinarea texturii si a temperaturii produselor alimentare cu ajutorul

Simtul auzului

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate d


specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participare
alimentare. Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii senzati
chips, snacks etc.

5.1.5. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala


Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala
Tabelul 5.1

Testari si Domeniile de
Nr. Modul de Alegerea Nr.
metode de aplicare posibile
Crt. apreciere expertilor experti
control (principale)

1. Testul Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetari de baza,


pereche diversificarea
specializat 3-10 sortimentala
2. Testul duo- (introducerea
intensiv 3-10 variata de materii
trio
prime); aprecierea
3-10 procedeelor de
3. Testul
prelucrare si
triunghiular influentei
ambalajului; la
formarea
expertilor

4. Metoda Cercetari de baza:


dilutiei aprecierea calitatii
la formarea
expertilor

5. Metoda Fiziologic Formarea 3-10 Cercetari de baza:


profilului si profesionala si 3-10 experiente de
obtinerea depozitare;
psihologic 1-10
minimului aprecierea calitatii
senzorial; 1-10
6. Metoda Controlul
compararii verificari comparat cu
periodice mostre; aprecierea
7. Metoda Necesar la calitatii;
ordonarii grupe de concursuri
dupa rang internationale
experti de Concursuri de
control calitate;
conditionat la
controlul calitatii;
concursuri
internationale

8. Metoda Coordonare Aprecierea


aprecierii calitatii; controlul
prin puncte calitativ in cadrul
firmei; concursuri
nationale si
internationale

Rezultatele analizei senzoriale contribuie in medie cu 60 % la ap


Corespunzator ponderii mari pe care o au caracteristicile senzoriale
acordata o mare atentie gradului de exercitare al rezultatelor analizei sen
metode e examinare (metoda punctajului, metoda dilutiei, metoda profilu

5.1.6. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale


senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale biscuitilor sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.), culoarea, aroma, c


aspectul interior (in sectiune);

In lucrarea de fata am efectuat analiza senzoriala prin metoda punc


fiecare caracteristica specifica biscuitilor analizati.

Aprecierile senzoriale au fost efectuate de un grup de colegi, studen


degustatori specializati, aceasta investigatie urmarind doar prezentarea
modalitatile de reprezentare practica.

Rezultatele aprecierilor senzoriale sunt redate cu ajutorul programu


Fig. 5.1. Profilul nutritional al biscuitilor glu

Fig. 5.2. Profilul nutritional al biscuitilor za


Fig. 5.3. Comparatie intre profilele nutritionale ale biscuitilo
5.2. Conceptul de calitate, investigarea calitatii in unitatea S.C.A

Controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehnice (masu


produsului in prescriptiile tehnice.
Asigurarea calitatii include, pe langa controlul de calitate, an
formare a personalului pe care compania le pune in practica in ve
serviciilor sale.
Calitatea totala le include pe primele doua si asigura satisfacer
vedere al performantelor produsului, timpului de livrare si al pretului.
Esential este ca nu poate exista managementul total al calitatii fa
calitatii fara controlul de calitate.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime si a

Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de ana


receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea pre
catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile d

Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolte


Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul,
puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:

• faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate


• drojdie: putere de crestere.

Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza a


daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegociaza pretul

Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retete
materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al regimului teh
analize de completare. In acest scop se determina: indicele de cadere
hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, gradul de infe
(aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt pr
care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoa
Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al labora
laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.
Rolul laboratorului in controlul calitativ al semifabricatelor, pe

Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:

• ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabr


respectarea timpului minim de maturizare;

• respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, atat din pu


amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei

in care s-a indicat amestecul;

• controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care urmeaza


incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei de sare l
densitatii ei, pregatirea apei la temperatura indicata in reteta de fabricatie

• verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorulu


de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperaturi, timp
consistente, durata de coacere, etc.)

• verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si ca

de fermentare.

Rolul laboratorului in controlul calitatii produselor finite

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre labo


corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in con
cazul in care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de


produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatari
baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi elim
Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lo
indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.
In tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizarii operati
precizat de asemenea standardele de metode de analiza si aparatura de la
De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe f
procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influenteaza h
In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este necesara
aferente produselor cat si in relatiile cu beneficiarii.
Tipurile de analize efectuate materiilor prime si auxiliare, pr

Frecventa Aparatura
Proba Determinare Metoda de analiza
determinarii necesara
La fiecare lot
Aspect Vizual STAS 90-88
receptionat

La fiecare lot Plansifter de


Granulatie (finete) STAS 90-88
receptionat laborator

Etuva,
La fiecare lot
Umiditate termobalanta, STAS 90-88
receptionat
sau Inframatic

La fiecare lot Manual sau


Gluten umed STAS 90-88
receptionat Glutomatic

La fiecare lot Termostat


Indice de deformare STAS 90-88
receptionat (incubator)

Sticlarie de
La fiecare lot
Aciditate laborator si STAS 90-88
receptionat
reactivi

Cuptor de
La fiecare lot
Continut de cenusa calcinare sau STAS 90-88
receptionat
Inframatic
Faina
Instalatie
La fiecare lot
Continut de proteine Kjeldahl sau STAS 90-88
receptionat
Inframatic

Farinograf,
La fiecare lot
Reologie Extensograf, -
receptionat
Amilograf

La fiecare lot Falling


Indice de cadere SR ISO 3093
receptionat Number

Cenusa insolubila Cuptor de


in acid clorhidric Periodic calcinare, baie STAS 90-88
10% de apa

Nu este nevoie
Periodic (daca
Proba de coacere de aparatura STAS 90-88
apar probleme)
speciala

Infectare cu
Periodic (dar mai Termostat
Bacillus STAS 90-88
ales vara) (incubator)
mesentericus

La fiecare lot
Aspect Vizual STAS 985-79
receptionat
Drojdie
La fiecare lot Termostat
Putere de crestere STAS 985-79
receptionat (incubator)

Maia1 Aciditate La fiecare sarja Sticlarie de -


laborator si
reactivi
Temperatura La fiecare sarja Termometru -

Sticlarie de
Aciditate La fiecare sarja laborator si -
Aluat reactivi

Temperatura La fiecare sarja Termometru -

Produs
finit2
(imediat
Temperatura in miez La fiecare sarja Termometru -
dupa
scoaterea
din cuptor)

Aspect La fiecare lot Vizual STAS 91

Aparat de
Volum La fiecare lot STAS 91
volum

Porozitate La fiecare lot Aparat de STAS 91


porozitate
Elasticitate La fiecare lot si elasticitate STAS 91

Etuva,
Umiditate miez La fiecare lot STAS 91
termobalanta
Produs
finit
Sticlarie si
(la >3 h Aciditate La fiecare lot STAS 91
reactivi
dupa
scoaterea
Continut de Sticlarie si
din cuptor) La fiecare lot STAS 91
clorura de sodiu reactivi

Cenusa insolubila Cuptor de


in acid clorhidric Periodic calcinare STAS 91
10% baie de apa

Sticlarie si
Continut de zahar La fiecare lot STAS 91
reactivi

Sticlarie si
Continut de grasimi La fiecare lot STAS 91
reactivi

5.3. Evaluarea indicilor de rezistenta si extensibilitate ai aluatul


5.3.1. Material si metoda

Materialul analizat a fost reprezentat de 14 mostre de faina tip 48


fost analizati parametri de calitate prin metoda extensografica (extensi
apoi fiecare mostra a fost aditivata cu o cantitate de 10 % gluten vit
producatori diferiti. La faina nou obtinuta s-au analizat aceeasi paramet
analiza.
Metoda folosita este cea definita de SR ISO 5530-2 si presupu
standard din 300 g de faina, 6 g. de NaCl si apa, la 30
Brabender sau 0,5 kgfm). Aceasta se obtine prin framantarea ame
farinografului, timp de 5 min de la momentul inceputului dezvol
dispozitivului de inregistrare al aparatului. Dupa trecerea celor cinci min
de aluat care se modeleaza in dispozitivul special al extensografului, dup
45 min. Dupa trecerea acestui interval se masoara rezistenta la intinde
dispozitivul special al aparatului. Bucatile de aluat se remodeleaza si
45min (in total 90 min.).

Extensograma indica rezistenta la intindere R, extensibilitatea alu


absorbita de aluat la intindere, data de suprafata curbei. Acesti param
aprecierea calitatii fainurilor, in functie de timpul de repaus al aluatului (

Parametri analizati se refera la Rezistenta maxima, masurata in UB


extensografice) si Extensibilitatea maxima in mm (definita ca distan
final, masurata la baza acesteia).

Aparatura folosita a fost reprezentata de un farinograf si un extenso

Descrierea farinografului: parti componente si functionare

Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabende


indicatii importante pentru panificatie si anume:

• capacitatea de hidratare a fainii, factor de baza la intocmirea retete

• inregistreaza variatia structurii aluatului in timp

•da indicatii asupra puterii fainii, rezultat important pentru stabi


obtinerii unor produse de buna calitate.

Principiul de functionare a aparatului se bazeaza pe


framantarii. Acest lucru este posibil prin faptul ca motorul sincron al ap
initiala in functie de rezistenta opusa de aluat. Aceste deplasari se tra
dispozitiv de indicare si inregistrare, care in orice clipa trebuie sa indice
1 kgm care corespunde la indicatia de 1000. Fiecare diviziune este egal
consistenta a aluatului.

Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format dintr-o cu


circulatia apei calde ce vine de la termostat (12), prevazuta in interio
invartesc in sens invers. Acest malaxor este pus in miscare de un motor
timpul framantarii se transmite printr-un sistem de parghii (4,5,6,7)
momentului pe o scara gradata (9) si un alt indicator (10) care inscrie o c
a carui hartie este miscata cu un sistem de orologiu.

Figura 5.4. Schema farinografului

Fazele de lucru la farinograf sunt urmatoarele:

• stabilirea capacitatii de hidratare

• inregistrarea curbei farinografice

• interpretarea curbei

In acest scop se cantaresc exact 300 g faina si se introduce intreaga


circula apa distilata la temperatura de 30oC.

Se pun in miscare bratele de framantare, iar din biureta aparatului


se picura apa distilata cu temperatura de 30oC, in timp ce framantarea co

Acul indicator executa o serie de oscilatii (identice cu cele ale peni


liniile de consistenta inferioara si apoi se ridica necontenit pana la linia d

Cand aceasta linie considerata drept consistenta standard, cade chia


intrerupe introducerea apei.

Cantitatea de apa necesara pentru ca aluatul sa atinga consistenta d


a fainii si se citeste direct pe biureta, in procente. Se mentioneaza ca
trebuie sa fie acoperit cu o placa de sticla transparenta pentru a evita ev
consistenta standard, cu ajutorul unei spatule peretii malaxorului se curat

Dupa determinarea capacitatii de hidratare a fainii, se curata mala


farinografice. In acest scop se introduc din nou 300 g faina de analizat s
care reprezinta capacitatea de hidratare a fainii, in timp ce bratele de fra
inregistreaza formarea aluatului si rezistenta opusa de acesta fata de forta

La inceput curba descrisa de penita indica formarea aluatului pana c


Apoi se descrie curba la acelasi nivel in cazul unei faini cu stabilita
inmuiere care se reflecta prin micsorarea consistentei. Acest punct se n
inregistrarea exact 12 min.

Se intrerupe apoi inregistrarea, iar curba farinografica obtinuta se in

Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf se pot stab

• capacitate de hidratare, in %

• dezvoltarea aluatului, in min

• stabilitatea aluatului, in min

• elasticitatea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)


• inmuierea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)

• puterea fainii

Un exemplu de curba farinografica este prezentat in figura 5.2.

Figura 5.5. Exemplu de curba farinografica

Capacitatea de hidratare este una din insusirile de panificatie ale


apa dintr-un aluat de consistenta standard.

Prin dezvoltarea aluatului se intelege timpul care se scurge de la i


de 500. In acest interval de timp se formeaza glutenul. Dezvoltarea
continutul in gluten este mai mare si cu cat granulatia fainii este mai mar
scurt indica o durata de framantare mai scurta.

Stabilitatea aluatului reprezinta durata de timp in care aluatul


Stabilitatea se mentine atat timp cat structura aluatului ramane neschi
fermentatiei.

Elasticitatea aluatului se deduce din latimea curbei. Aceasta nu


lipirea aluatului pe peretii malaxorului contribuie la latirea curbei.

Inmuierea aluatului este reprezentata prin diferenta dintre consiste


o curba dupa 12 min. Gradul de inmuiere este o masura a degradarii str
mai avansata indica o fermentatie mai scurta.

Puterea fainii reprezinta valoarea caracteristicilor de mai sus, expr

Practic, aceasta se citeste cu ajutorul riglei valorimetrice.


Pe aceasta rigla sunt inscrise o serie de linii curbe, notate de la 0 la 100,

Daca capacitatea de hidratare si caracteristicile curbei farinog


fabricatie, din punctul de vedere al dozarii apei si al regimului tehn
importanta in ceea ce priveste stabilirea amestecurilor de faina, astfel inc
de calitate optima si constanta.

In practica de laborator, la fainurile analizate s-au inregistrat puteri


calitati de faina si anume:

• sub 30 - faina foarte slaba


• 30 - 40 - faina slaba
• 40 - 50 - faina satisfacatoare
• 50 - 60 - faina de calitate medie
• 60 - 80 - faina buna
• peste 80 - faina foarte buna.
La modelele noi sistemul mecanic de inregistrare este inlocuit c
interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistenta standard
de masurare. Software-ul folosit permite realizarea unor curbe etalon pe

Extensograful

Daca farinograful da informatii extrem de importante pentru utiliz


dezvoltarea, stabilitatea, inmuierea, elasticitatea aluatului si puterea fa
privire la comportarea glutenului din faina la fermentare, prin inregistrar
Extensograful se compune dintr-un sistem de parghii, avand fixat la un c
semicirculare, legate intre ele, pe care se poate aseza aluatul.

Celalalt capat al sistemului de parghii este in legatura cu un sistem


gaseste pe suport, acul inregistrator (2) indica punctul zero. Aluatul es
mecanism format dintr-un carlig (3), fixat pe rigla dintata (4), care se m
de aluat la intindere, cat si extensibilitatea pana la rupere sunt inregistrat
un sistem cu ceas. Aparatul contine un mecanism cu miscare excentrica
modelandu-l sub forma de bila si un cilindru inchis intr-o cutie (6), car
aluatul sub forma de baston cu diametrul de 5 cm. La partea infer
fermentare (7) cu peretii dubli, prin care circula apa cu o temperatura de
Cutia este impartita in trei compartimente, in total cu sase locuri, unde se

Figura 5.6. Schema unui extensograf

In malaxorul farinografului se prepara un aluat de consistenta stand


de bucatarie si apa in functie de capacitatea de hidratare a aluatului. Se c
g, se rotunjeste la mecanismul cu excentric, apoi se ruleaza sub forma de
semicilindrica, care se introduce in cutia de fermentare la 30

Dupa acest repaus se determina extensibilitatea. In acest scop s


suportul aparatului. Se declanseaza carligul care, cu o miscare uniforma
timp variatia rezistentei si extensibilitatii sunt inregistrate grafic. Se mo
sub forma de bila, se ruleaza sub forma de baston si se introduce din n
pentru inca 45 min. Se procedeaza la a doua, apoi la a treia si a patra ext
(45, 90, 135 si 180 min), intrucat structura aluatului variaza foarte m
tehnologic de panificare.

Curbele extensograme au urmatoarele caracteristici:

• rezistenta R citita pe ordonata la 50 mm de la inceperea curbei

• extensibilitatea E, exprimata prin distanta intre punctul de plecar


absciselor

• energia S, cm2, rezultata prin planimetrarea suprafetei descrisa de

Energia si raportul R/S dau indicatii referitoare la calitatea fai


framantarii si repausului.

Figura 5.7. Curba extensografica

1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt; R - rezistenta;


E - extensibilitatea; S - energia, cm2;

Dupa multe experiente s-a gasit ca pentru panificatie valoarea rapo


1:4,5 dupa 30 min de repaus si 1:1,7 - 1:2,2 in momentul introducerii in

Lucrarile la extensograf impun neaparat prezenta farinografului.

5.3.2. Rezultatele cercetarii

Rezultatele obtinute in urma analizei fainii martor, precum si a


metoda extensografica, sunt prezentate in tabelul 5.3.

Valorile rezistentei si extensibilitatii fain

si a fainii ameliorate cu 10 % g

Faina martor Faina martor + 10 % gluten


Rezi
Nr. Extensibili stent
crt. Rezistenta tatea la 45 a la Extensibilitatea la 45 min
la 45 min.
min 45
min
1 280 171 480 200
2 400 182 700 202
3 230 210 350 174
4 370 170 740 190
5 360 240 470 215
6 400 206 370 204
7 240 160 540 136
8 120 146 370 135
9 220 140 470 160
10 130 157 700 133
11 220 140 480 174
12 360 170 730 200
13 280 162 390 170
14 360 170 730 200
Asa cum se observa, probele de faina martor au prezentat valori al
in studiu, foarte diferite. In mod normal, acestea pot fi panificate in urm
reduca rezistenta (ex. L – cisteina), in urma amestecarii lor cu fainuri
destinati anumitor operatii tehnologice (malaxare, dospire etc).

In figura 5.8 se observa valoarea mai mare a rezistentei fainurilor am


Pentru proba numarul 6 se remarca o diferenta extrem de scazuta la fa
mai mare diferenta se inregistreaza in cazul probei 10 (570 UB).

Fig.5.8. - Variatia valorilor parametrilor Re

pentru fainurile martor, respectiv pentru fainu

In fig. 5.9 se observa evolutia parametrului extensibilitate la fainuri


Fig.5.9. - Diferentele dintre valorile parametrilor E

pentru fainurile martor, respectiv pentru fainu

Comportamentul contradictoriu, particular, al unor fainuri mart


explicat pe baza calitatii glutenului utilizat. Calitatea acestuia este in con
ameliorari reale, iar evaluarea calitatii glutenului poate fi pusa in e
similara.

CAPITOLUL 6 – CONCLUZII

♦ La fainurile ameliorate s-a observat o crestere a parametrulu


variatiile acestui parametru pentru momentul de timp ales a fost mult m
sugereaza ca glutenul a aplanat influenta factorilor interni care actione
enzimatic), constituindu-se intr-un factor stabilizator mai puternic decat

♦ Parametrul Extensibilitate al fainurilor cu adaos de gluten vit


fainurile martor, evidenta totusi la 45’ Acest lucru sugereaza ca glute
glutenica nativa a fainii, ulterior fiind supus factorilor de influenta specif

♦ In anumite cazuri, adaosul de gluten a provocat o inrautatire a r


martor (proba 6). Acest lucru arata ca glutenul participa cu proprii sai fa
imprimandu-le o serie de trasaturi noi. Acesti factori de influenta tin
pentru fiecare lot de gluten in parte.

BIBLIOGRAFIE
1. APOSTU S., ROTAR M. – Lucrari practice de microbiologie alimentara,
2. BANU C. si colab. – Tratat de chimia alimentelor, Editura Agir, Bucuresti,
3. BANU C., BORDEI D., COSTIN GH, SEGAL B. - Influenta proceselor teh
vol I, II. Editura Tehnica, Bucuresti, 1979.
4. BANU C., PREDA N., SASU S.S. – Produsele alimentare si
5. BORDEI D., BURLUC R. – Indrumar: tehnologia si controlul calitatii in ind
Jos”, Galati, 1998.
6. CAMPEANU G., NEAMTU G., POPESCU I., LAZAR ST., BURNEA L.,
vegetala. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1983.
7. CEAPOIU N. – Graul, Editura Academiei, Bucuresti, 1984.
8. COCORA D., BARDUTA Z., ANDREI M. – Igiena. Calitatea igienica a alim
9. COSTIN I. – Cartea Morarului. Editura Tehnica, Bucuresti, 1984.
10. COSTIN, GH. M. – Alimente pentru nutritie speciala, Editura Academica, G
11. DAN V. – Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galati, 2001.
12. DAN V. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Alma, Galati, 200
13. DUMITRESCU H., CONSTANTIN M. – Controlul fizico-chimic al alimente
14. GHERES M. – Calitatea alimentelor de origine vegetala, Editura Risoprint,
15. GIURCA V., SARBU A. – Indrumar de laborator pentru industria panific
Sibiu, 1997.
16. IACOB V. – Fitopatologie, Universitatea Agronomica „Ion Ionescu de la B
17. JURCOANE S. – Biotehnologii (Fundamente, Bioreactoare, Enzime),
18. LEFTER GH. – Agenda fitosanitara, Editura Ceres, Bucuresti, 1983.
19. LEONTE M. – Biochimia si tehnologia panificatiei, Editura Crigarux, Piat
20. LEONTE M. – Tehnologii si utilaje in industria moraritului. Editura Crigar
21. MARTIAN C., POPA L., STAN T., PREDA N., KINCSES-AITAY M. – T
Bucuresti, 1991.
22. MANESCU S., TANASESCU GH., DUMITRACHE S., CUCU M. – Igiena,
23. MIERE D. – Chimia si igiena alimentelor, Editura Medicala Universitara „
24. MIHAILA C., TARABATAN, U., BASCORNEA C., GORDUZA V. M. –
Bucuresti, 2001.
25. MIHELE D. – Analiza si controlul fizico-chimic al alimentelor,
26. MILITARU E., DIACONESCU A. – Microbiologia speciala (notite de curs),
27. MOTOC D. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucu
28. NEAMTU G. – Biochimie alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1997.
29. NEAMTU G., CAMPEANU GH., SOCACIU C. – Biochimie vegetala,
– 1993, vol II – 1995.
30. NEAMTU G., CAMPEANU GH., ENACHE A. – Dictionar de biochimie ve
31. PARVU M. – Fitopatologie,. Editura Mesagerul, Cluj-Napoca, 1997.
32. POP G. – Tehnologia produselor de morarit si panificatie. Universitatea Suc
33. SEGAL R., SEGAL B., GHEORGHE V., VITALIE T. – Valoarea nutritiv
Bucuresti, 1983.
34. SEGAL, R. – Principiile nutritiei, Editura Academica, Galati,
35. TAMBA R., MUSAT R., - Biotehnologii agroalimentare. Toxicologie bioteh
36. ZALUTUCHI P., Caloianu E. – Industria panificatiei si a pastelor fainoas
2001.
37. * * * - Anuarul Statistic al Romaniei
38. * * * - Monitorul Oficial
39. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului in proteina, a
gradului de contaminare a fainurilor. STAS 90-88.
40. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului de gluten um
grau. STAS 62863/1-83.
41. * * * - Standard de stat referitor la analiza de gluten vital. SR ISO 5530-2.

Document Info A fost util?


Daca documentul a fost util si crezi ca merita
Accesari: 1546 sa adaugi un link catre el la tine in site

Apreciat: Copiaza codul


Comenteaza in pagina web a site-ului tau.
documentul:
<a
Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii
utilizator inregistrat
pentru a putea
comenta

Creaza cont nou

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2011 )