4.

Dozarea materiilor prime i auxiliare

119

120

Tehnologia modern a panificaiei

4. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Scopul operaiei de dozare este obinerea aluatului cu proprieti reologice
optime i a compoziiei corespunztoare produsului.

4.1. DOZAREA FINII

Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu datorit proprietilor acesteia,
n special proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat,
precum i datorit valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare
intern. Variaii mici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor finii.
Dozatoare de fin
Dozatoarele de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare
continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric.
Dozatoare discontinue de fin Deservesc malaxoare cu funcionare
discontinu i funcioneaz pe principiul gravimetric.
Cantitatea de fin ce se dozeaz variaz n limite largi n funcie de faza
tehnologic (prosptur, maia, aluat), de modul de preparare a aluatului (direct,
indirect ), de capacitatea cuvei. De aceea dozatoarele de fin trebuie s poat doza
cantiti de fin cuprinse n limite largi.
Dozatorul cu patru puncte de sprijin
Dozatorul (fig.4.1.) este format dintr-un recipient cilindric terminat printr-un
con de evacuare, al crui unghi este egal cu unghiul de frecare intern a finii.
Partea superioar a recipientului este conectat la gura de alimentare printr-un tub
flexibil din pnz.
Alimentarea dozatorului cu fin se face dintr-un rezervor de fin, cu o
capacitate mai mare dect doza maxim, prin intermediul unui nec sau a unei
ecluze.

Fig.4.1. Dozator de fin cu patru puncte de

sprijin
1-recipient de cntrire; 2- tub flexibil din
pnz; 3- cuite de sprijin; 4,5- prghii de
cntrire; 6- inele care leag prghiile 4 i 5
ntre ele; 7- cadran de cntrire; 8- clapet de
evacuare; 9- conduct de legtur; 10- spaiu
inelar.

4. Dozarea materiilor prime i auxiliare

121

Cutia de cntrire se sprijin prin patru cuite de cntar pe un sistem format

din dou prghii legate ntre ele prin dou inele. La captul uneia dintre cele dou
prghii acioneaz o for introdus printr-un sistem de comparaie (cadranul de
cntrire), care d un moment ce echilibreaz momentul creat de recipientul de
cntrire cu sistemul de prghii i cuite mpreun cu fina cntrit.
La descrcarea dozatorului se deschide o clapet i fina cade n cuv. n
momentul evacurii finii din dozator, la partea superioar a recipientului de
cntrire se creeaz o depresiune, care antreneaz printr-o conduct de legtur
aerul i particulele de fin pulverizate din seciunea inelar format prin dublarea
pereilor tubului de evacuare. n felul acesta este mpiedicat prfuirea cu fin a
spaiului nconjurtor.
Dozarea finii n cuv pe cntar-platform
n fabricile de mic capacitate, prevzute cu cerntor vertical, dozarea finii
se poate face utiliznd cntare platform cu capacitatea de cntrire de 1t, aezate
n apropierea cerntorului (fig.4.2.a).
Pentru cntrirea cantitii necesare de fin, cuva se aeaz pe platforma
cntarului i este alimentat cu fin de la cerntor. Oprirea alimentrii cu fin se
face manual sau automat, utiliznd o schem electric simpl (fig.4.2.b).

Fig.4.2.Dozarea finii utiliznd cntare-platform.

1- cuva; 2- cntar-platform;3- prghia cntarului; 4- alimentare de la cerntor; B- bobin; BK- bloccontact; HgK- contact cu mercur; KS- contact oprire; KP- contact pornire.

Dozatoare continue de fin Deservesc malaxoare cu funcionare continu

i realizeaz dozarea pe principii volumetric sau gravimetric.
n principiu, ele sunt instalaii de transport (band, nec) sau de transfer
(ecluz) al cror debit se regleaz prin modificarea coeficientului de ncrcare sau
prin modificarea turaiei.
Dozatorul cu band gravimetric
Dozatorul (fig.4.3.) const dintr-o band transportoare, ncrcat cu o
cantitate de fin uniform distribuit pe lungimea ei, aezat pe un cntar ale crui
indicaii arat masa de fin care se gsete la un moment dat pe band .Debitul
dozatorului G este funcie de cantitatea de fin aflat la un moment dat pe band.

122

Tehnologia modern a panificaiei

Fig.4.3. Dozator cu band gravimetric

1- band transportoare; 2- cntar; 3- rezervor tampon; 4- tav vibratoare;
5- indicator cntar; v- vibrator; A- amplificator; Tm- traductor de poziie minim; T M- traductor de
poziie maxim.

Alimentarea benzii cu fin se face dintr-un rezervor tampon cu ajutorul unei

tvi vibratoare aezat nclinat sub un unghi care nu permite curgerea liber a
finii. Fina curge de pe tav pe band numai cnd tava este pus n micare de
vibraie.
Condiia de funcionare a dozatorului este ca ntre debitul finii care cade pe
band G i debitul dozatorului G s existe relaia G G. Din acest motiv, la un
moment dat, masa finii aflat pe band crete, indicatorul cntarului se deplaseaz
spre traductorul de poziie maxim i acesta prin semnal amplificat oprete
funcionarea vibratorului care pune n micare de vibraie tava alimentatoare.
Banda dozatoare rmnnd n funciune, masa finii de pe band scade, indicatorul
cntarului se deplaseaz spre traductorul de poziie minim, care acioneaz asupra
vibratorului pe care-l pune n funciune i rencepe alimentarea benzii cu fin.
Debitul dozatorului se regleaz prin modificarea nclinrii tvii vibratoare i
a parametrilor de funcionare a vibratorului (frecven, amplitudine).

4.2. DOZAREA APEI

Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o
anumit temperatur, determinate de calitatea finii.
Prezena ei n aluat este indispensabil, apa condiionnd hidratarea finii i
deci formarea aluatului.
Cantitatea de ap introdus n aluat trebuie s asigure umflarea optim a
componentelor finii i n principal a proteinelor la frmntare i gelatinizarea
amidonului la coacere. De asemenea, ea trebuie s asigure obinerea unui aluat
modelabil.
Pentru diferite sortimente de pine i produse de panificaie preparate din
fin de gru, cantitatea de ap folosit variaz ntre 40 i 70 %. Dozele minime se
folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime pentru pinea din fin
integral coapt n form.

4. Dozarea materiilor prime i auxiliare

123

Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de o serie de

factori:
- umiditatea finii, cu ct fina are umiditate mai mic, cu att poate s
absoarb mai mult ap la frmntare. De aceea, randamentul n pine se exprim
fa de fina cu umiditate de 14 %;
- extracia finii, exercit o anumit influen asupra raportului fin-ap
i anume, cu ct extracia finii este mai mare cu att apa absorbit la frmntare
este mai mare. Acest lucru se datoreaz faptului c particulele de tre rein apa n
micro i macro-capilarele lor;
- calitatea finii, este principalul factor care influeneaz cantitatea de ap
absorbit la frmntare, pe de o parte pentru c apa reinut de proteine n procesul
de umflare osmotic depinde de cantitatea i calitatea acestora, fiind cu att mai
mare cu ct cantitatea proteinelor este mai mare i calitatea mai bun, iar pe de alt
parte pentru c consistena optim din punct de vedere tehnologic variaz cu
calitatea finii, fiind cu att mai mare cu ct calitatea finii este mai slab.
- granulozitatea finii, cu ct fina are granulozitate mai mic, cu att ea
leag mai mult ap la frmntare;
- cantitatea i natura ingredientelor, zahr, grsimi, lapte, ou etc.
modific raportul fin-ap n aluat. Cu ct proporia acestora este mai mare, cu
att cantitatea de ap adugat n aluat scade;
- sortul produsului influeneaz indirect cantitatea de ap folosit la
frmntare, umiditatea acestuia fiind reglementat prin norme de calitate.
Pentru calculul cantitii de ap adugat la prepararea aluatului, n funcie
de calitatea finii i materiile auxiliare folosite s-a propus relaia:
W K1 CH + K2 + Cn
unde: W- este cantitatea de ap adugat la 100 Kg fin, n l; K 1constant, care are valoarea 1 dac la prepararea aluatului se folosete numai ap
i este subunitar, dac se folosesc i alte lichide; CH- capacitatea de hidratare
farinografic a finii, n %; K2 constant ce depinde de cantitatea de materii
auxiliare folosite ( zahr, grsimi, etc.); C n- constant ce depinde de calitatea finii
(tabel 4.1. ).
Cantitatea de ap determin consistena aluatului, care la rndul ei
influeneaz viteza proceselor coloidale, biochimice, microbiologice i calitatea
pinii.
Tabel 4.1. Valoarea constantei Cn n funcie de calitatea finii
Cn
C1- pentru nmuierea aluatului citit pe farinogram dup 15 min de la cderea
curbei sub 50 U.B.
C2- pentru nmuierea aluatului citit pe farinogram dup 15 min de la cderea
curbei de 50 200 U.B.
C3- pentru nmuierea aluatului peste 200 U.B.
C4- pentru deformarea glutenului sub 6 mm
C5- pentru deformarea glutenului de 6 12 mm
C6- pentru deformarea glutenului de 12 20 mm

Valoare Cn
34
23
01
34
23
12

124

Tehnologia modern a panificaiei

C7- pentru deformarea glutenului peste 20 mm

1 - 0

Temperatura apei este principalul mijloc cu care se realizeaz temperatura

aluatului, parametru care influeneaz viteza proceselor din aluat.
Dozatoare de ap
Sunt instalaii cu care se msoar cantitatea de ap introdus la frmntare i
n multe cazuri, realizeaz i aducerea apei de dozat la temperatura dorit.
n funcie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de ap pot fi cu
funcionare continu sau cu funcionare discontinu, iar dup principiul de dozare
pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice.
Dozatoare discontinue Deservesc malaxoare cu funcionare discontinu.
Dozator de ap cu debitmetru (tip apometru)

Fig.4.4. Dozator de ap cu debitmetru (tip apometru)

1- conducta de ap rece; 2- conducta de ap cald; 3- termometru de control; 4- conduct de evacuare
la canal; 5- debitmetru cu contact reglabil; 6- electroventil; 7- robinet cu comand manual; 8- tablou
de comand.

Dozatorul (fig.4.4.) este format dintr-un debitmetru prevzut cu contact

reglabil si posibilitatea de aducere la 0, care se alimenteaz cu ap de la conductele
de ap rece i ap cald. Realizarea temperaturii dorite a apei se face prin
manevrarea manual a robineilor de pe cele dou conducte de ap, pn cnd
termometrul montat pe conducta de alimentare cu ap a debitmetrului indic
temperatura dorit. n tot acest timp apa este trimis la canal. n momentul atingerii
temperaturii, se nchide conducta de evacuare la canal, se aduce acul indicator al
debitmetrului la poziia 0 i se deschide robinetul cu comand manual sau
ventilul electromagnetic care las apa s treac n cuva malaxorului. La folosirea
ventilului electromagnetic, dup ce prin debitmetru a trecut cantitatea stabilit de
ap, prin tabloul de comand se oprete alimentarea malaxorului cu ap.
Dozatorul are gabarit mic, dar prezint dezavantajul c se pierde mult ap la
canal pn se aduce la temperatura dorit. Neajunsul se elimin dac dozatorul este
alimentat cu ap termostatat.
Dozatoare cu termoreglare
Realizeaz dozarea volumului dorit de ap i n acelai timp nclzirea apei
la temperatura necesar (fig.4.5.).

4. Dozarea materiilor prime i auxiliare

125

Fig.4.5. Dozatoare de ap cu termoreglare

1- rezervor; 2- scal de nivel; 2- vizor; 3- preaplin; 4- conduct de evacuare la canal; 5- termometru;
6-racord pentru evacuarea apei la cuv; 7- termoregulator; AR- ap rece; AC- ap cald.

Dozatorul const dintr-un rezervor de form cilindric sau paralelipipedic

prevzut cu un sistem de citire a volumului de ap, scal de nivel sau vizor, iar
aducerea apei la temperatura stabilit se face prin unul din urmtoarele moduri:
a) Dozatorul se alimenteaz cu ap cald i ap rece din conducte separate
aezate la nivele diferite, ceea ce asigur formarea amestecului pe baza diferenelor
de densitate, obinerea temperaturii realizndu-se prin manipularea robineilor de
pe conductele de ap rece i ap cald.
De obicei, cnd s-a obinut volumul necesar de ap, nu s-a obinut
temperatura dorit i invers, de aceea se face corectarea volumului de ap prin
golire la canal, ceea ce d pierderi de ap.
b) nclzirea apei se face cu abur alimentar de joas presiune care se
barboteaz n apa rece introdus n prealabil n rezervorul dozatorului. i n acest
caz condensul modific volumul stabilit de ap i n final el se corecteaz prin
evacuare la canal.
c) Dozatorul este prevzut cu termoregulator, care aduce n mod automat apa
la temperatura dorit.
n afar de alimentarea cu ap rece i ap cald sau abur i de sistemul de
citire a volumului apei, dozatoarele mai sunt prevzute cu preaplin, conduct de
evacuare a apei la canal, termometru de control a temperaturii apei i racord de
evacuare a apei dozate la cuv.
Dozatoare continue Deservesc malaxoare cu funcionare continu.
Aceste dozatoare funcioneaz pe baza a dou principii, dup modul de
reglare a debitului. Avnd n vedere c debitul Q = Sv, unde S este seciunea de
trecere i v-viteza, iar
v = 2 gH ,
H reprezint diferena de nlime;
Cele dou principii de funcionare vor fi:
a) H = constant Q = f(S)

126

Tehnologia modern a panificaiei

b) S = constant Q = f(H)
n varianta a ), H = ct. se realizeaz cu ajutorul vaselor de nivel constant,
iar seciunea S de trecere variabil se obine utiliznd robinete cu cep cu seciune
de trecere triunghiular, sau obturatoare conice cu urub de reglaj micrometric.
n varianta b), H variabil se obine prin modificarea nlimii ntre
seciunea de trecere (diafragma) constant i un nivel de referin realizat printr-un
vas de nivel constant.
Dup aceste principii funcioneaz multe variante de dozatoare continue.

4.3. DOZAREA DROJDIEI

Drojdia se folosete la prepararea aluatului, n general, n proporii de 0,4 3
% fa de masa finii prelucrate.
Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie de factori:
- puterea de cretere a drojdiei; aceast proprietate a drojdiei nu este
constant. Ea variaz de la o tulpin de drojdie la alta i de asemenea variaz n
timp. Cu ct puterea de cretere a drojdiei este mai mic, cu att cantitatea folosit
la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la scderea puterii de cretere,
scade cantitatea de dioxid de carbon format n aluat la fermentare (fig.4.6.)

Fig.4.6. Influenta puterii de cretere a drojdiei asupra

degajrilor de gaze n aluat
1-putere de cretere 75 min; 2- putere de cretere 110 min;
3- putere de cretere 150 min

Din grafic se observ c, pentru a obine aceeai cantitate de dioxid de

carbon, aluatul preparat cu drojdie de calitate foarte bun (putere de cretere 75
min) trebuie s fermenteze 3 ore, n timp ce aluatul preparat cu drojdie de calitate
slab (putere de cretere 150 min) trebuie s fermenteze mai mult de 5 ore.
Pentru a nu modifica procesul tehnologic, n cazul cnd drojdia are putere de
cretere mic, este necesar mrirea cantitii de drojdie folosit la prepararea
aluatului. Acest lucru nu este benefic pentru proprietile reologice ale aluatului
preparat din fin de calitate slab, deoarece drojdia introduce glutation, care n
form redus activeaz proteoliza n aluat (fig. 4.7.).

4. Dozarea materiilor prime i auxiliare

127

Fig.4.7. Influena glutationului redus asupra caracteristicilor farinogramei

a- fr glutation; b- cu adaos de glutation redus (1mol/g fin )

- capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosit. O

cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a forma gaze face ca
n partea final a procesului tehnologic, la fermentarea final i coacere, n aluat s
nu rmn cantiti suficiente de glucide fermentescibile, care s asigure afnarea
optim a aluatului.
Studiul influenei cantitii de drojdie n aluat pentru un timp de fermentare
de 110 min asupra calitii pinii (procedeul direct) a artat c pentru 2,5 % drojdie
n raport cu fina, pinea are volum optim, coaj bine colorat, textur a miezului
i arom foarte bune. Dac cantitatea de drojdie se reduce la 1,25%, pinea se
obine cu volum mic, coaj intens colorat, textur necorespunztoare. La 5%
drojdie, pinea are volum bine dezvoltat, dar coaja este palid, porozitatea i
textura necorespunztoare.
- metoda de preparare a aluatului influeneaz considerabil proporia de
drojdie n aluat. n metoda indirect de preparare a aluatului cantitatea de drojdie
folosit este mult mai mic, 0,41%, fa de metoda direct, 1,53%. Explicaia
pentru aceste diferene const n faptul c, n fazele prealabile aluatului, prosptur
i maia, care au durate mari de fermentare, are loc nmulirea celulelor de drojdie i
adaptarea lor la mediu-aluat.
Scurtarea timpului de fermentare a aluatului impune creterea proporiei de
drojdiei n aluat, fr ca ntre acestea s existe o proporionalitate (fig.4.8.). Timpul
optim de fermentare reprezint timpul care conduce la obinerea pinii de cea mai
bun calitate.
- aluatul preparat prin procedeele directe, scurte, cu reducerea drastic a
timpului de fermentare nainte de divizare, sau chiar excluderea lui, permite
obinerea pinii de calitate. Activarea prealabil a drojdiei reduce proporia de
drojdie n aluat(fig. 4.9.).
Pe msur ce puterea de cretere a drojdiei scade, crete cantitatea de drojdie
folosit, indiferent de metoda de preparare a aluatului i de faptul dac drojdia este
activat sau nu n prealabil.

128

Tehnologia modern a panificaiei

Fig.4.8. Efectul proporiei de drojdie (n

raport cu fina) asupra timpului de
fermentare

Fig.4.9. Variaia consumului de drojdie n funcie de

puterea de cretere pentru metoda direct i metoda
indirect de preparare a aluatului, cu i fr activarea
prealabil a drojdiei
1-metoda direct cu activarea drojdiei; 2- metoda
indirect cu activarea drojdiei; 3- metoda direct fr
activarea drojdiei; 4- metoda indirect fr activarea
drojdiei.

ntre cantitatea de drojdie folosit n metoda direct i metoda indirect de

preparare a aluatului, precum i ntre cantitatea de drojdie neactivat i drojdie
activat, experimental a fost gsit relaia:
D = a Dc
unde: D - proporia de drojdie n metoda direct, respectiv la folosirea
drojdiei activate; Dc- proporia de drojdie n metoda indirect, respectiv la folosirea
drojdiei neactivate; a coeficient de corecie care ine seama de metoda de
preparare a aluatului i de activarea drojdiei;
a = 2 2,5 pentru metoda direct de preparare a aluatului;
a = 0,6 0,7 pentru activarea prealabil a drojdiei;
- cantitatea de zahr (ndulcitori) i grsimi influeneaz raportul drojdie
/fin n sensul c, la creterea cantitii acestora n aluat, este necesar i o
cantitate de drojdie mrit. Explicaia const n faptul c proporii mari de zahr
(peste 10%) i grsimi (chiar la 10%), frneaz activitatea vital a celulei de
drojdie (fig. 4.10.).

4. Dozarea materiilor prime i auxiliare

129

Fig.4.10. Variaia consumului de drojdie n funcie de sortiment

1-pine simpl coapt n forme; 2- pine simpl coapt pe vatr; 3-produse de franzelrie cu
adaos de zahr i grsimi; 4- produse speciale de franzelrie.

- anotimpul influeneaz proporia de drojdie n mod indirect, deoarece

temperatura mediului ambiant influeneaz pierderea de cldur a aluatului n
mediul nconjurtor i deci temperatura aluatului, de care depinde viteza cu care
decurg procesele n aluat. De aceea, n anotimpul clduros, cnd aluatul i menine
mai bine temperatura, proporia de drojdie poate s scad, iar n anotimpul rece,
cnd pierderile de cldur din masa aluatului sunt mai mari, se poate mri adaosul
de drojdie.
La folosirea drojdiei uscate n locul drojdiei presate se folosete aa numita
rat de conversie. Aceasta reprezint cantitatea de drojdie uscat necesar pentru a
obine rezultate echivalente cu drojdia presat, exprimat n procente fa de
drojdia presat.
Pentru cele mai multe sisteme-aluat rata de conversie pentru drojdia uscat
activ este 45 47% (fig.4.11.).
Dac drojdia presat (29,5% s.u.) este uscat n condiii care asigur drojdiei
uscate active (92% s.u.) o putere de cretere apropiat de a drojdiei presate din care
se obine, rata de conversie poate fi mai mic, de 32%.
Cnd se folosete n aluaturi cu adaos de zahr, trebuie s se in cont c
drojdia uscat activ are activitate invertazic mai mic i c este mai puin
sensibil la presiunea osmotic din aluatul cu zahr.

Fig.4.11. Efectul concentraiei de drojdie asupra duratei de

fermentare final (aluatul conine 2% drojdie i 4% zahr; durata
de fermentare n cuv 4 ore)
1- drojdie comprimat; 2-drojdie uscat activ.

130

Tehnologia modern a panificaiei

Drojdia se adaug n prosptur i maia pentru procedeul indirect i n aluat

pentru procedeul direct de preparare a aluatului.
Dozatoare pentru suspensia de drojdie
Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie
introdus n aluat i de concentraia ei.
Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a
suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat.
Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite
la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu
funcionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru
malaxoare cu funcionare continu.

4.4. DOZAREA SRII

Sarea se introduce n aluat n proporie de 0 2,5% n raport cu fina.
Cantitatea de sare folosit variaz cu o serie de factori:
- sortul produsului, complet fr sare se prepar pinea dietetic fr sare.
Pentru majoritatea sortimentelor de pine i produse de panificaie sarea se
folosete n cantiti de 1,2 1,5%. Pentru unele sorturi de produse de franzelrie,
cornuri, melci sau covrigi srai, coninutul de sare n aluat ajunge pn la 2,5%.
- calitatea finii, datorit efectului de ntrire a glutenului, la prelucrarea
finurilor de slab calitate proporia de sare poate crete pn la 1,7 1,8%;
- anotimp, proporia de sare crete n anotimpul clduros datorit
proprietii ei de a frna activitatea microbiotei aluatului.
Sarea se adaug n faza de aluat. n unele cazuri, cum este cazul prelucrrii
finurilor slabe i degradate, o parte din sare (0,5 0,8% n raport cu fina din
maia) se introduce n faza de maia.
Dozatoare pentru soluia de sare
Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus
n aluat i de concentraia ei.
Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar
volumul ce trebuie dozat.
Se pot folosi instalaii de dozare folosite pentru prepararea apei: dozatorulrezervor (cu vas de msur) pentru malaxoarele discontinue i dozatoare continue
cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continue.
Se pot folosi i alte tipuri de dozatoare.
Unul dintre acestea este dozatorul SVK (fig. 4.12.).

4. Dozarea materiilor prime i auxiliare

131

Fig.4.12. Dozator de saramur SBK

1- rezervor metalic paralelipipedic; 2- ventil pentru aer; 3- flotor; 4- eav ndoit sub un unghi de 90
cu poziie reglabil; 5- scal; 6- ac indicator cu care se fixeaz unghiul de nclinare al evii de
evacuare 4; 7- roat de mn pentru nclinarea evii 4; 8- eav de alimentare cu saramur; 9- eav de
trimitere n producie a soluiei dozate; 10- robinet cu trei ci; 11- capacul rezervorului.

Dozatorul const dintr-un rezervor paralelipipedic cu capac n care se

introduce soluia de dozat. n rezervor se afl o eav ndoit sub un unghi de 90,
care se poate nclina n plan vertical, poziia ei reglndu-se de la o roat de mn
din exterior. Unghiul de nclinare a evii determin volumul de saramur dozat.
Capacul rezervorului este prevzut cu un ventil pentru aer legat de un flotor,
prin care este evacuat aerul din rezervor n momentul umplerii lui cu soluie de
sare. Cnd nivelul soluiei de sare atinge nivelul stabilit prin flotor, umplerea
rezervorului cu saramur se ntrerupe. Golirea volumului msurat de saramur se
comand manual.
Instalaia se poate folosi pentru dozarea i altor componente lichide.
Dozatoare pentru maia Dozatoarele de maia sunt folosite pentru dozarea
maielei fermentate n liniile de preparare continu a aluatului.
Dozator gravimetric cu buncr pentru maia fluid Dozatorul este folosit n
cadrul instalaiei FTK de preparare a aluatului. Dozarea se realizeaz pe principiul
folosit la dozatorul de fin cu band gravimetric, unde banda transportoare este
nlocuit cu un buncr de dozare. Acesta este alimentat cu maia fermentat prin
intermediul unui buncr tampon. Traductorul de poziie al cntarului acioneaz
asupra ventilului electromagnetic al buncrului-tampon, pe care-l nchide atunci
cnd n buncrul de dozare cantitatea de maia depete valoarea stabilit, i-l
deschide atunci cnd aceasta scade sub valoarea corespunztoare debitului de maia
ce trebuie dozat (fig. 4.13.).

132

Tehnologia modern a panificaiei

Fig.4.13. Dozator gravimetric cu buncr pentru maia
1- buncr de dozare; 2- cntar;
3- buncr-tampon; 4, 4ventil electromagnetic; 5- ac de reglare a cantitii
dozate; 6- ac indicator al cntarului 7- traductor de nivel; 8pomp; 9- traductor de poziie al cntarului.