UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

PROF. DR. ING. RODICA SEGAL

NUTRIIE UMAN
Lucrri practice

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

LUCRAREA NR. 1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII
RAIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur
necesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individ
n 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale:
vrst, sex, stare fiziologic, activitate fizic, condiii de mediu etc.
Modul n care diferite alimente contribuie la asigurarea
nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic de
coninutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele.
Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:
Etapa A. Alctuirea raiei
n acest scop se procedeaz astfel:
a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este
destinat raia: vrst, sex, activitate;
b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie
de tipul consumatorului;
c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun,
gustare, dejun, cin etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg
produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz
calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Aliment

Cantitatea

UM

(Preparat)

Substane nutritive
calorigene, g
P

Valoare
energetic
kcal

Mic dejun
Dejun
Cin
Raia real
Fcnd suma kilocaloriilor i totaliznd fiecare din factorii
nutritivi coninui de alimentele ce compun raia se afl nivelul
energetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide.
Etapa B. Analiza raiei
Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la
determinarea unor indici de calitate astfel:
a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei
reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se
raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se
reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz
structura raiei analizate.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse

relaii, este necesar s se stabileasc proporia dintre
proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz toate
valorile obinute la valoarea proteinelor.
c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1
kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se
calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste
substrate calorigene.
d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se
calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i
glucide.
e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider
100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz
alimentar.
Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele
se nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea form:

Energie,
kcal

Proteine,
g

EP,
%

Lipide, g

EL,
%

Gluci
-de,
g

EG,
%

Raport
P:L:G

Distribuia
alimentelor n
zi:
MD:D:C

Raia
recomandat
Raia
real
Abaterea
% ()
raiei fa
de raia
recomandat

Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raiei

analizate i propuneri concrete n cazul n care este necesar

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

modificarea unor elemente pentru ca raia real s corespund cu

cea recomandat.

Tabel rezumativ cu coninutul n kilocalorii

i substane nutritive al alimentelor de baz
Tabelul are valoare orientativ i este aplicabil numai pentru
calcule estimative. Alimentele sunt grupate n 34 de categorii de
referin. n cadrul unei grupe se include alimente cu valori calorice i
nutritive apropiate alimentului de referin (subliniat n text) care a
fost considerat reprezentativ din punct de vedere al desfacerii
comerciale. Coninutul n calorii i substane nutritive este calculat
pentru 100 g de produs reprezentat n greutatea lui comercial.
Din acest motiv nu se opereaz nici un coeficient de scdere
la cantitatea total a alimentului atunci cnd se face calculul valorilor
calorice i nutritive.
Grupa de
alimente
Carne de porc

Aliment de referin i
alimentele incluse n grup
Carne de porc semigras
-carne de porc
-conserve carne de porc n
suc propriu
Carne de vit
Carne de vit semigras
-carne de vit sau de porc
-conserve carne de vit n
suc propriu
-vnat cu pr
Carne de
Carne de pui gin
pasre
-carne gin, curc, gsc,
ra
-vnat cu pene
Carne de ovine Carne de oaie
-carne de miel, ied
-carne de capr
Preparate de
Parizer
carne
-crenvurti
(prospturi)
-polonez
Preparate de
Salam italian

pentru 100 g
L
G
E

12,8

19,7

236

12,0

5,0

94

14,5

7,4

128

12,8

9,0

136

13,0

26,0

295

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

carne
(semiafumate)
Pete
Conserve de
pete
Ou
Lapte i
derivate
proaspete
Brnzeturi
Unt
Untur
Ulei
Cartofi
Legume cu
pn la 5%
glucide

Legume cu 5
10 % glucide

Leguminoase

- Salam Bucureti
- Salam Rusesc
Cracauer, vntoresc
- crnai, muchi ignesc
Crap
- alu, tiuc, cod
- scrumbii, heringi, stavrizi
Crap n sos tomat
- toate conservele de pete
Ou de gin integral
Lapte de vac normalizat
- lapte de bivoli, capr
- iaurt, chefir, sana
- lapte praf reconstituit
Telemea de vac
- telemea de oaie
- cacaval, brnz topit
Unt
- smntn 250g = 100 g
unt
Untur de porc
- slnin, costi
Ulei de floarea-soarelui + soia
- margarin
Cartofi maturi
- cartofi noi
Roii
- ardei gras, castravei;
- ceap verde, conopid,
dovlecei;
- linte, ridichi, salat verde;
- spanac, ciuperci, lobod;
- murturi.
Ceap uscat
- ardei gras rou, fasole
verde;
- mazre, morcovi,
ptrunjel;
- praz, sfecl roie, elin;
- urzici, usturoi, varz alb,
varz roie;
Fasole uscat

17,0

34,6

8,5

1,3

47

10,6

6,5

4,3

125

14,0

12,0

0,6

171

3,5

1,7

4,9

50

19,4

20,4

1,0

237

6,0

74,0

2,0

721

0,2

99,6

927

100

930

1,7

0,12

16,1

75

1,0

0,3

3,0

20

1,4

0,19

7,7

39

23,0

1,7

47,0

303

391

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

uscate
Fructe
Fructe uscate
Pine
Mlai
Alte derivate
de cereale
Nuci, alune,
msline
Conserve de
legume n ulei
Conserve de
legume n
bulion
Conserve de
legume n ap
Conserve de
mazre
Bulion de
tomate
Conserve
mixte (carne
cu legume)
Dulciuri cu
peste 80%
glucide
Dulciuri cu 60
80% glucide

- mazre uscat;
- linte
Mere
- toate fructele n stare
proaspt
Prune uscate
- curmale, smochine, stafide
Pine intermediar de gru
- toate produsele de
panificaie fr zahr
Toate tipurile de fin de
porumb
Fin de gru 75%
- orez, gri, fulgi de ovz;
- paste finoase;
- biscuii fr crem.
Msline negre
- nuci, alune
Ghiveci n ulei
- conserve de legume n
ulei;
- tocan de legume.
Roii n bulion
- ghiveci n bulion;
- vinete n bulion;
- bame n bulion.
Fasole verde n ap
- Conopid n ap;
- Dovlecei n ap.
Toate sorturile de mazre
verde
Pat de tomate
- Bulion
Conserve de fasole cu carne
sau crnai
- pete cu legume
Zahr
- caramele, dropsuri, drageuri
Miere
- glucoz;
- sirop de fructe;

0,28

0,46

13,8

62

2,0

0,4

58,9

254

7,5

0,7

48

234

9,6

1,7

72,1

351

11,8

1,4

72,0

356

10,6

8,5

6,9

151

2,0

8,0

4,2

100

1,7

0,4

3,1

23

1,0

0,4

2,0

16

6,5

0,5

10,0

72

5,4

15,4

85

6,0

6,0

19,0

158

100,
0

410

0,5

0,2

81,0

336

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Dulciuri cu 40
60% glucide

Compoturi

- gemuri, dulceuri;
- marmelad, rahat.
Halva
- ngheat, ciocolat;
- prjituri de cofetrie;
- halvi, eugenia;
- napolitane, biscuii cu
crem;
- cozonac, chec.
Compot de prune
- toate compoturile

18,8

31,3

43,0

546

0,4

15,3

64

Coninutul n alcool al buturilor alcoolice

Bere (toate tipurile de bere)4%;
Vin (toate tipurile de vin)10%;
Buturi distilate35%;
Not:
-

legumele deshidratate se vor echivala astfel: 100 g legume

deshidratate = 300 g legume proaspete;

laptele praf se va echivala astfel: 100 g lapte praf = 800 g lapte

proaspt;

petele uscat se va echivala astfel: 100 g pete uscat = 200 g

pete proaspt.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Compoziia chimic a unor preparate culinare

10

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Produsul
SUPE
- Sup de oase cu fidea;
- Crem de cartofi cu crutoane;
- Sup de oase cu tiei de cas;
- Sup de roii n bulion cu orez;
- Sup de oase cu glute;
- Sup de fasole alb cu costi
afumat.
CIORBE
- Ciorb de ou;
- Ciorb a la grec de vcu;
- Ciorb de fasole cu costi
afumat;
- Bor rnesc de legume cu
smntn;
- Ciorb rneasc de vcu;
- Ciorb de vcu;
- Ciorb de pasre;
- Ciorb de pete.
PREPARATE
- Crnai proaspei cu cartofi
prjii;
- Chiftele marinate;
- Pui cu mazre;
- Chiftelue prjite cu piure;
- Ciulama de pasre cu
mmligu;
- Muchi vntoresc cu cartofi la
cuptor;
- Vcu cu spanac;
- Rasol de vcu cu piure;
- Salat oriental;
- Paprica de vcu cu cartofi;
- Friptur de porc cu cartofi prjii;
- Ostropel de vcu cu piure;
- Tocan de pasre cu
mmligu;
- Escalop n sos picant cu cartofi
prjii;

Protide

11

Pentru o porie
Lipide Glucide

Kcal

5,11
10,00
5,19
8,00
5,65

5,61
8,00
2,12
7,00
10,04

31,77
56,00
26,32
42,00
27,79

203,65
336,00
148,56
263,00
230,53

16,00

20,00

44,00

420,00

18,00
28,88

20,00
25,11

45,10
20,42

448,00
437,16

15,00

24,27

38,76

449,37

13,00
21,00
18,00
23,00
14,00

11,00
10,00
10,00
5,36
9,00

50,00
25,00
22,00
14,67
8,00

351,00
274,00
257,00
207,54
169,00

21,00
27,00
29,00
31,00

41,00
34,00
15,00
30,00

40,00
43,00
28,00
48,00

631,00
631,00
373,00
603,00

28,00

24,00

105,00

768,00

21,00
27,00
20,00
6,00
25,00
30,00
20,00

25,00
30,00
15,00
11,00
27,27
54,00
27,00

48,28
17,00
32,00
43,00
46,02
40,00
51,56

515,00
450,00
353,00
295,00
544,00
789,00
544,20

49,70

30,47

73,25

793,27

23,00

35,00

40,00

583,00

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Friptur de vcu cu piure de

cartofi;
niel din parizer i piure de
cartofi;
Vcu cu roii;
Vcu cu fasole verde;
Srmlue;
Pete plachie;
Crap pescresc;
Tocni;
Ardei umplui cu carne;
Ghiveci cu carne;
Paprica de cartofi cu carne;

Brnz de vaci cu smntn +

mmligu
GARNITURI
- Cartofi prjii;
- Piure de cartofi;
- Orez-pilaf;
- Iahnie de fasole alb;
- Mmligu simpl.
MINUTURI
- Ochiuri simple;
- Jumri de ou cu costi;
- Ochiuri romneti.
DESERTURI
- Gogoi;
- Orez cu lapte i sirop de fructe;
- Gri cu lapte;
- Macaroane, telemea de vaci i
zahr;
- Macaroane cu unt i brnz;
- Compot;
- Brnzoaice.
SALATE
- Salat de varz;
- Salat verde;
MURTURI

12

25,00

27,00

54,00

18,00
26,00
22,67
27,00
25,30
28,19
23,00
20,55
22,00
23,00

38,00
30,00
44,33
36,00
42,10
19,79
33,90
31,74
28,00
25,00

45,00
27,00
13,89
28,00
3,15
4,79
17,60
37,33
21,00
35,00

24,00

11,00

76,00

512,00

3,60
3,62
3,10
12,29
8,00

15,31
5,17
10,39
11,16
1,70

40,00
31,22
30,02
14,27
72,00

322,76
192,26
232,39
288,00
344,00

14,00
18,83
14,10

20,00
26,93
15,00

1,10
1,00
1,00

245,98
329,49
200,30

4,77
8,05
13,00

10,60
5,60
8,00

27,81
54,81
54,00

229,00
310,57
340,00

16,93
19,00
1,86
12,00

13,45
13,00
2,16
10,00

78,28
43,00
36,85
40,00

515,28
365,00
164,24
302,00

4,49
1,35
1,00

15,36
7,94
0,30

10,12
3,80
3,00

207,78
98,80
20,00

575,00
594,00
483,00
560,36
544,00
449,26
325,25
470,00
522,00
424,00
470,00

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

13

LUCRAREA NR. 2
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE
CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL
Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor
vegetale l reprezint realizarea unor mixturi pe principiul
compensrii aminoacizilor limitani. Combinarea a dou sau mai
multe proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi
eseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed o valoare
biologic superioar.
Pentru stabilirea proporiei optime dintre componentele
proteice se poate utiliza o metod grafic, care folosete indicii
chimici ai aminoacizilor eseniali.
Metodologie
Se presupune c este necesar s se stabileasc proporia
optim dintre dou surse proteice (A i B) care permite realizarea
unei mixturi cu valoare biologic maxim posibil.
Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor:
1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali
ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz
indicii chimici fa de proteina etalon FAO / OMS.
2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic
astfel (fig. 1): n partea superioar a abscisei se trec
procentele de protein din A n ordine cresctoare, iar n
partea inferioar procente de protein B n ordine
descresctoare. n partea
dreapt a diagramei se
reprezint indicii chimici ai
aminoacizilor eseniali din
A, iar n partea stng ai
celor din B. Se unesc
punctele care reprezint
indicii
chimici
pentru
acelai
aminoacid.
Dreptele care corespund

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

14

primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct

(O) care corespunde pe abscis, la un anumit raport al
celor dou proteine.
Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o
mixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (I C)
este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine.
3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor A i B, se stabilete
proporia dintre A i B care conduce la realizarea unei mixturi
proteice cu valoare biologic maxim posibil.
4. se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost
limitani n A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial.
5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din
mixtur;
6. Se

fac

comentarii

asupra

datelor

obinute.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

15

Compoziia proteine (g / 100 g) i n aminoacizi eseniali (mg / 100 g) a unor surse proteice

Componeni

Proteine

Izolat
de
soia,
g

Fin
de
gru

Fin
de
porumb

Ovz

Orez

Soia

Mazre

Nut

Lapte
praf

Cazeinat

Ou
praf

Proteina
etalon
FAO/OMS
g la 100 g
proteine

95

10,3

8,3

10,2

7,3

35

23,0

20

26,0

86

46

Valin

4750

390

41,0
410

780

400 2090

1100

920

1207

5900

2550

5,0

Izoleucin

4275

430

410

520

390 1810

1330

1370

1327

4430

1770

4,0

Leucin

6745

850

1160

810

730 2670

1650

1520

2445

7890

3770

7,0

Lizin

7030

250

210

390

290 2090

1660

1320

1550

6010

2380

5,5

Metionin+

2565

300

250

380

290

1180

610

560

770

920

2200

3,5

Treonin

3800

270

160

380

260 1390

930

790

1159

4210

2640

4,0

Triptofan

1235

100

60

170

260

210

350

1250

720

1,0

Cistein

90

450

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Fenilalanina
+ tirozina

7600

750

660

820

410 2670

17

1800

1420

2649

9840

4450

6,0

LUCRAREA NR. 3
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs
pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare
nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de
compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i
sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de
calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul
respectiv satisface necesitile organismului.
Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu
natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc.
Ea se poate determina prin dou tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora
li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor
nutritive ale alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d
rezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale
pentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a
acestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflecte
calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza,
avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar
este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se
urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai
uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh
Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai
10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care
sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acestea
sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A,
B1, B2 i C.
Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente
(VN10) i se stabilete cu relaia:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

19

VN10 = 1/10 (Pr K Pr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca

KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1
KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)
n care:
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;
P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g;
Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component.
Folosind relaia de calcul a lui VN 10 se poate exprima numeric valoarea
nutritiv (pentru 10 componente de baz) a unui produs alimentar existent,
se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou realizat, se poate face
o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale ale produselor alimentare
care aparin aceleiai grupe de alimente.
Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive din principalele grupe
de produse alimentare (K)
Aceti coeficieni sunt redai n tabelul urmtor:

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

20

Produsul

KPr

KL

KG

KCa

KP

KFe

KA

KB1

KB2

KC

Lapte, produse lactate

0,95

0,95

0,95

0,90

0,80

0,90

1,00

1,00

1,00

1,00

Ou

0,95

0,95

0,95

0,90

0,80

0,90

1,00

0,90

0,90

1,00

Carne

0,95

0,95

0,95

0,90

0,80

0,50

1,00

0,80

0,80

0,80

0,95

1,00

Cereale

0,90

0,95

0,95

0,80

0,70

0,50

0,40

0,80

0,80

Leguminoase

0,80

0,95

0,95

0,80

0,70

0,60

0,25

0,75

0,75

Cartofi

0,80

0,75

0,60

0,70

0,70

0,80

0,40

0,75

0,75

0,50

Legume

0,80

0,55

0,44

0,70

0,60

0,80

0,25

0,80

0,80

0,40

Fructe

0,80

0,55

0,44

0,70

0,60

0,80

0,40

0,80

0,80

0,80

0,95

Grsimi
alimentare

Zahr

Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelor

din principalele grupe de produse alimentare
Lapte, produse lactate
Ou
Carne
Cereale
Leguminoase
Cartofi
Legume
Fructe

0,75
0,94
0,80
0,65
0,60
0,75
0,60
0,80

Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romnia)

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Proteine
Lipide
Glucide
Calciu

102 g
102 g
447 g
0,8 g

Fosfor
Fier
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C

1,1 mg
12 mg
1,05 mg
1,6 mg
1,9 mg
60 mg

21

Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale

alimentelor luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se fac
aprecieri privind caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac
parte aceste alimente (nutrieni deficitari, n exces, etc.).

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

22

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LAPTE I PRODUSE LACTATE
Produsul
Lapte de vac
integral
Lapte de vac
normalizat
Lapte
smntnit
Lapte praf
Brnz
proaspt de
vac
Brnz
telemea de
vac
Cacaval
Penteleu
Iaurt
Ou

Proteine
g
3,5

(la 100 g produs)

Lipide
Glucide
g
g
3,5
4,5

Ca
g
0,125

P
g
0,09

Fe
mg
0,10

A
mg
0,05

B1
mg
0,04

B2
mg
0,2

C
mg
1,5

3,2

1,7

4,9

0,120

0,09

0,10

0,03

0,03

0,13

1,0

3,0

0,1

5,0

0,125

0,095

0,10

0,04

0,15

0,4

27,0

24,0

40,0

0,950

0,780

1,1

0,36

0,28

1,2

4,0

13,0

9,0

4,5

0,164

0,180

0,4

0,10

0,03

0,25

1,5

19,4

20,4

1,0

0,530

0,210

0,4

0,13

0,04

0,12

1,5

25,0

19,0

1,0

0,708

0,505

1,0

0,16

0,05

0,4

3,3

2,6

1,0

0,140

0,090

0,1

0,02

0,03

0,15

0,6

12,7

11,5

0,7

0,055

0,215

2,7

0,35

0,07

0,44

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

24

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CARNE I DERIVATE DIN CARNE
Produsul
0
Carne slab de
vac
Carne
semigras de
vac
Carne gras de
vac
Carne slab de
porc

Proteine
g
1
20,40

(la 100 g produs)

Lipide
Glucide
g
g
2
3
2,2
-

Ca
g
4
0,010

P
g
5
0,230

Fe
mg
6
3,5

A
mg
7
-

B1
mg
8
0,8

B2
mg
9
0,20

C
mg
10
-

17,00

7,0

0,010

0,215

2,8

0,07

0,18

12,00

24,5

0,009

0,198

2,6

0,06

0,15

20,40

6,3

0,011

0,200

2,5

1,00

0,25

Carne
semigras de
porc
Carne gras de
porc
Ficat de porc

16,00

24,7

0,008

0,182

1,8

0,85

0,20

11,40

49,3

0,006

0,130

1,3

0,40

0,10

18,80

6,0

3,0

0,007

0,353

12,0

3,45

0,24

2,18

21,0

unc presat

18,40

26,7

0,022

0,134

2,0

0,90

0,20

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Salam de iarn

26,50

43,5

0
Parizer

1
13,00

2
26,6

Salam de var

20,00

Salam rusesc
Pate de ficat
Slnin

25

0,011

0,243

0,60

0,18

4
0,006

5
0,153

1,5

8
0,20

9
0,20

47,00

0,008

0,180

2,3

0,70

0,20

17,00

34,6

0,008

0,180

2,0

0,75

0,20

15,00

25,0

0,95

0,010

0,200

10,0

2,0

0,30

3,00

15,0

5,70

92,8

0,01

3,7

10
-

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

26

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CEREALE I DERIVATE
Produsul
Gru
Fin tip 600
(alb)
Fin tip 900
(semialb)
Fin tip 1250
(neagr)
Pine alb
Pine
intermediar
Pine neagr
Biscuii
Orz
Porumb
Mal

Proteine
g
12,00

(la 100 g produs consumabil)

Lipide
Glucide
g
g
2,00
70,00

Ca
g
0,052

P
g
0,357

Fe
mg
4,6

A
mg
-

B1
mg
0,49

B2
mg
0,21

C
mg
-

10,30

0,9

74,2

0,018

0,086

1,2

0,17

0,08

10,60

1,3

73,2

0,024

0,115

2,1

0,25

0,12

11,7

1,8

70,8

0,032

0,184

3,3

0,37

0,14

7,6
7,6

0,6
0,9

52,3
49,7

0,020
0,026

0,065
0,083

0,9
1,6

0,11
0,16

0,06
0,08

8,1
8,2
11,5
9,3
10,8

1,2
9,5
2,0
4,0
2,0

46,6
74,0
65,8
69,4
62,3

0,032
0,017
0,093
0,046
0,090

0,128
0,062
0,353
0,301
0,322

2,4
12,1
4,1
8,7

0,23
0,33
0,38
0,61

0,10
0,13
0,14
0,40

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

27

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

SEMINE OLEAGINOASE I LEGUMINOASE
Produsul
Floarea
soarelui
Soia
Fasole

Proteine
g
20,7

Lipide
Glucide
g
g
52,9
5,0

(la 100 g produs consumabil)

Ca
g
0,367

P
g
0,530

Fe
mg
61,0

A
mg
-

B1
mg
1,84

B2
mg
0,18

C
mg
-

34,9

17,3

11,5

0,348

0,510

11,8

0,01

0,94

0,22

22,3

1,7

54,5

0,150

0,541

12,4

0,50

0,18

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

28

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LEGUME I DERIVATE
Produsul
Tomate
Cartofi
Morcovi
Castravei
Varz
Mazre verde
Fasole verde
Past de tomate
Suc de tomate
Cartofi
deshidratai
Morcovi
deshidratai
Castravei murai
Varz murat
Conserve de
mazre
Mazre congelat

Proteine
g
1,1
2,0
1,2
0,3
1,8
5,0
4,0
4,5
0,8
6,6

(la 100 g produs consumabil)

Lipide
Glucide
g
g
0,30
4,0
0,10
19,7
0,30
9,3
3,0
5,4
0,2
13,3
4,3
0,5
23,0
3,3
0,3
73,7

Ca
g
0,050
0,010
0,060
0,023
0,048
0,026
0,065
0,180
0,013
0,035

P
g
0,040
0,058
0,040
0,042
0,031
0,122
0,044
0,150
0,032
0,203

Fe
mg
1,5
0,9
0,49
0,90
1,0
1,5
1,1
5,8
0,7
3,2

A
mg
0,35
0,003
3,6
0,01
0,003
1,10
0,06
1,10
0,10
-

B1
mg
0,07
0,12
0,08
0,03
0,06
0,34
0,10
0,265
0,01
0,10

B2
mg
0,05
0,05
0,08
0,04
0,05
0,19
0,20
0,21
0,03
0,10

C
mg
30,00
20,00
5,00
10,00
50,00
25,00
20,00
60,00
10,00
7,00

8,0

2,0

65,0

0,400

0,270

3,2

14,0

0,40

0,46

3,00

0,28
0,8
3,1

0,2

1,3
1,8
7,1

0,020
0,033
0,016

0,020
0,020
0,053

0,8
0,55
0,7

0,07
0,50

0,01
0,03
0,11

0,06
0,07
0,07

2,00
14,00
10,00

4,5

0,2

12,1

0,026

0,120

1,2

0,85

0,30

0,19

15,00

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Tomate congelate
Sfecl de zahr

0,5
1,05

0,12

4,0
16,6

29

0,014
0,030

0,026
0,040

1,3
0,8

0,1
0,01

0,06
0,04

0,04
0,05

20,00
10,00

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

FRUCTE I DERIVATE
Produsul
Mere
Caise
Piersici
Viine
Struguri
Coacze
negre
Zmeur
Mcee
Lmi
Portocale
Grepfrut
Caise
deshidratate

Proteine
g
0,4
1,0
0,7
1,0
0,8
1,3
0,8
3,4
0,9
0,8
0,5
4,1

(la 100 g produs consumabil)

Lipide
Glucide
g
g
0,4
15,0
0,1
15,9
0,1
13,6
0,3
14,4
0,4
20,0
0,5
18,2
0,9
1,2
0,7
0,2
0,2
0,3

9,0
42,0
6,2
9,1
6,5
68,3

Ca
g
0,01
0,02
0,04
0,03
0,03
0,06

P
g
0,01
0,49
0,03
0,05
0,07
0,09

Fe
mg
0,01
0,49
0,50
0,84
0,70
1,26

A
mg
0,03
0,75
0,24
0,22
0,01
0,07

B1
mg
0,06
0,05
0,02
0,02
0,04
0,06

B2
mg
0,05
0,03
0,06
0,03
0,01
0,05

C
mg
5,0
3,0
5,0
5,0
2,0
150,0

0,04
0,05
0,036
0,044
0,029
0,085

0,037
0,11
0,022
0,020
0,026
0,20

1,6
1,0
0,5
0,6
0,5
2,0

0,03
1,50
0,20
0,25
0,60
2,70

0,02
0,10
0,06
0,07
0,08
0,09

0,05
0,06
0,01
0,04
0,06
0,10

25,0
500,0
50,0
50,0
45,0
8,0

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Viine
congelate
Compot de
viine

30

0,9

0,2

12,2

0,027

0,04

0,72

0,17

0,015

0,015

0,5

0,1

20,5

0,015

0,03

0,50

0,10

0,01

0,015

4,0
2,2

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

GRSIMI ALIMENTARE
Produsul
Ulei
Margarin

Proteine
g
-

(la 100 g produs consumabil)

Lipide
Glucide
g
g
99,9
-

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

82,5

0,42

Unt

6,0

74,0

2,0

0,024

0,020

0,2

0,60

0,01

0,01

Smntn

2,6

30,0

2,8

0,085

0,059

0,3

0,30

0,02

0,10

0,2

99,7

0,01

12,5

0,4

8,3

0,027

0,385

3,1

0,60

0,68

Untur
Drojdie
presat

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

31

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

ZAHR I PRODUSE ZAHAROASE
Produsul
Zahr
Miere de
albine
Caramele cu
lapte
Dropsuri
Dropsuri cu
lapte
Ciocolat cu
lapte
Halva
Gem de
viine
Must de
struguri

Proteine
g
0,5

Lipide
g

(la 100 g produs consumabil)

Glucide
g
99,8
81

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

0,005

0,033

0,6

0,01

0,03

2,0

0,8

1,0

78,0

0,046

0,028

0,3

2,3

2,0

98,5
95,0

0,090

0,065

0,03

0,024

0,10

6,9

40,0

50,0

0,178

0,235

1,8

0,05

0,26

18,8
0,45

31,5
0,1

43,0
66,5

0,211
0,013

0,292
0,023

33,2
0,38

0,03

0,80
0,003

0,10
0,008

0,5

0,8

72,8

0,020

0,050

0,70

0,04

0,008

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Suc de
zmeur

0,6

71,2

0,019

32

0,016

1,2

0,01

0,07

7,4

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

BUTURI
Produsul
Nectar de
piersici
Suc de
struguri
Suc de
zmeur
Suc de mere
Suc de
portocale
Suc de lmie
Bere
Vin

(la 100 g produs consumabil)

Proteine
g
0,58

Lipide
g

Glucide
g
28,4

Ca
g
0,033

P
g
0,025

Fe
mg
0,41

A
mg
0,18

B1
mg
0,017

B2
mg
0,05

C
mg
3,5

0,4

18,5

0,024

0,046

0,46

0,02

0,004

1,0

0,3

86,0

0,022

0,012

0,8

0,01

0,03

18,0

0,5
0,25

11,7
13,3

0,008
0,015

0,009
0,014

0,2
0,55

0,15

0,01
0,035

0,01
0,020

2,0
25,0

0,48
0,6
0,2

12,7
4,8
0,2

0,017
0,009
0,018

0,011
0,012
0,010

0,25
0,1
0,5

0,008
-

0,05
0,01
-

0,004
0,05
0,01

36,0
-

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

Citronad (cu
esene)
Coniac
Vodc

33

7,5

1,5
0,1

0,0001
0,0003

0,1
-

LUCRAREA NR. 4
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse
materiile prime pentru a fi transformate n produse finite determin
inevitabil modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoarea
nutritiv a produselor.
Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare
a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide.
Diferite procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul
de substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea
finii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari de
substane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n care
pierderile de componente nutritive sunt mici.
Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce
msur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv
a alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a
pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz cel
mai puin acest indicator de calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz
valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10
componente (VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv a
materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut.
Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare
substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se
nregistreaz n prelucrarea respectiv.
Analiza se conduce astfel:
1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin
cantitile de materii prime utilizate n prelucrare.
2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin
produsele finite.

Rodica Segal Lucrri practice de nutriie uman

35

3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare

substan nutritiv n parte.
4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se
calculeaz pierderea de VN10.
5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct
reprezint din acesta VN10 al produsului finit.
Datele obinute se nscriu ntr-un tabel de forma urmtoare:
BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUIX
Componente

U/M

Greutate

kg

Proteine
Lipide
Glucide
Ca
P
Fe
Vitamina A
Vit. B1
Vit. B2
Vit. C
mii VN10
% din VN10

kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g

Materii
prime
A
B
x
y

Produse
finite
C
D
z
v

Pierderi
absolute

Pierderi %

(x+y)(z+v)

(x+y)-(z+v) 100
x+y

Dup efectuarea bilanului nutritiv se determin:

-

gradul de valorificare a potenialului nutritiv al materiilor prime;

care nutrieni nregistreaz pierderi mari i cum se explic aceste
pierderi (degradare termic, oxidativ, trecerea n subproduse, etc.).
dac exist posibilitatea valorificrii potenialului nutritiv al
subproduselor rezultate din prelucrarea de baz i n ce mod.