DR.

BOLOGA RAMONA- Medic Specialist Alergologie-Imunologie Clinică; Doctor în Ştiinţe Medicale

Tel. 0721503217; email: ramonabologa@yahoo.com
Alimente cu un conţinut ridicat în histamină
Vinul şi alte băuturi alcoolice
Histamina apare şi în procesul de fermentaţie alcoolică. Bacterii acidifiante ca Pediococcus
cerevisiae au fost identificate ca formatoare de histamină. Conţinutul în histamină este un criteriu
de calitate al vinului. În general vinurile roşii au un conţinut ridicat în histamină. Pot fi întâlnite
concentraţii de histamină de până la 3000 µg/l în vinurile care dau în mod caracteristic cefalee.
Conţinutul mediu în histamină:
 Vin roşu: 60-3800 µg/l
 Şampanie: cca 670 µg/l
 Spumos: 15-80 µg/l
 Vin dulce: 80-400 µg/l
 Vin alb: 3-120 µg/l
 Bere: 20-300 µg/l
Peşte
Categoriile de peşte după consumarea cărora apar adesea simptome de intoxicare aparţin familiei
Scombridae (macrou). De aceea în literatura engleză cazurile de intoxicaţie sunt descrise sub
numele de “scombroid poisoning”. Peştii din această familie (mai ales tonul şi macroul) au o
cantitate mare de carne roşie cu un conţinut crescut de histamină. Dar şi la alte tipuri de peşte s-au
măsurat cantităţi crescute de histamină: heringi, sardine şi sardele. Producţia de histamină este
influenţată de temperatura la care este ţinut peştele până la pregatirea sa culinară. În cazurile în
care s-au găsit cantităţi mari de histamină în conservele de ton sau macrou afumat, cercetarile au
dovedit că peştele n-a fost transportat în condiţii de refrigerare corespunzătoare sau a fost
depozitat inadecvat. În mod surprinzător s-au găsit cantităţi mai mari de histamină în marinată
decât în carnea de peşte.
 Ton: până la 8000 mg/kg
 Macrou afumat: pănă la 788 mg/kg
 Macrou (conservă): până la 15 mg/kg
 Sardină: până la 1500 mg/kg
 Sardele: până la 180 mg/kg
 Hering: până la 12 mg/kg (mai ales marinat)
 Somon proaspăt 135 mg/kg
Lapte/brânză
În timp ce laptele crud şi cel de băut conţine cantităţi minime de histamină, unele sortimente de
brânzeturi au niveluri ridicate. În general se consideră că nivelul de histamină creşte cu maturarea
şi cu stocarea. Bacteriile incriminate sunt diverşi lactobacili şi streptococi.
 Emmentaler: 10-500 mg/kg
 Stilton (brânza cu muceagai albastru): cca 160 mg/kg
 Gorgonzola: până la 160 mg/kg
 Camembert: 10-300 mg/kg
 Parmezan: 10-580 mg/kg
Carne/mezeluri
Conţinutul în amine biogene în preparatele de carne este foarte divers. Unele sortimente de cârnaţi
pot conţine cantităţi relativ mari de histamină, în timp ce produsele proaspete abia dacă ating
niveluri critice. Dar mai sunt şi alte amine biogene prezente în carne. Cercetarile au aratat ca
diaminele cadaverina şi putresceina – ambele substraturi peste DAO sunt un indicator al
prospeţimii cărnii.
 Salam: până la 280 mg/kg
 Cârnaţi cervelat: pana la 100 mg/kg
 Jambon Westfal: 40-270 mg/kg
Alte alimente
Oţetul din vin roşu conţine până la 4000 µg/l histamină.
Oţet balsamic 1,5 mg/kg
Sosuri:
de peşte 490 mg/kg;
de soia 1,05 mg/kg
Varza murată: 130 mg/kg
Roşii proaspete 4 mg/kg
Ketchup 4 mg/kg
Spanac proaspăt, congelat 12 mg/kg
Drojdia utilizată pentru prepararea pâinii şi produselor de patiserie, a vinului şi berii, conţine
cantitaţi mari de histamină
În cazul ciocolatei conţinutul oscilează între 5-100 mg/kg, după sortiment
Alcoolul ->acetaldehidă care inhibă puternic diaminoxidaza
Alte alimente care stimulează eliberarea endogenă de histamină
Căpşuni, citrice, banane, ananas, papaya, mango, avocado, ciuperci, crustacee, nuci, alune,
seminţe de floarea soarelui, muştar, cacao/ciocolata, roşii
Aditivi alimentari: glutamat, benzoat, coloranţi, sulfiţi, nitriţi
Medicamente
Acetil cisteina
Ambroxolul