Alimente cu un continut ridicat in histamina

Vinul si alte bauturi alcoolice

Histamina apare si in procesul de fermentatie alcoolica. Bacterii acidifiante ca Pediococcus cerevisiae au
fost identificate ca formatoare de histamina. Continutul in histamina este un criteriu de calitate al vinului.
In general vinurile rosii au un continut ridicat in histamina. Pot fi intalnite concentratii de histamina de
pana la 3000 g/l in vinurile care dau in mod caracteristic cefalee.
Continutul mediu in histamina:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Vin rosu: 60-3800 g/l

Sampanie: cca 670 g/l
Spumos: 15-80 g/l
Vin dulce: 80-400 g/l
Vin alb: 3-120 g/l
Bere: 20-300 g/l
Peste
Categoriile de peste dupa consumarea carora apar adesea simptome de intoxicare apartin familiei
Scombridae (macrou). De aceea in literatura engleza cazurile de intoxicatie sunt descrise sub numele de
scombroid poisoning. Pestii din aceasta familie (mai ales tonul si macroul) au o cantitate mare de carne
rosie cu un continut crescut de histamina. Dar si la alte tipuri de peste s-au masurat cantitati crescute de
histamina: heringi, sardine si sardele. Productia de histamina este influentata de temperatura la care este
tinut pestele pana la pregatirea sa culinara. In cazurile in care s-au gasit cantitati mari de histamina in
conservele de ton sau macrou afumat, cercetarile au dovedit ca pestele n-a fost transportat in conditii de
refrigerare corespunzatoare sau a fost depozitat inadecvat. In mod surprinzator s-au gasit cantitati mai mari
de histamina in marinata decat in carnea de peste.

Ton: pana la 8000 mg/kg

Macrou afumat: pana la 788 mg/kg
Macrou (conserva): pana la 15 mg/kg
Sardina: pana la 1500 mg/kg
Sardele: pana la 180 mg/kg
Hering: pana la 12 mg/kg (mai ales marinat)
Lapte/branza
In timp ce laptele crud si cel de baut contine cantitati minime de histamina, unele sortimente de branzeturi
au niveluri ridicate. In general se considera ca nivelul de histamina creste cu maturarea si cu stocarea.
Bacteriile incriminate sunt diversi lactobacili si streptococi.

Emmentaler: 10-500 mg/kg

Stilton (branza cu muceagai albastru): cca 160 mg/kg
Gorgonzola: pana la 160 mg/kg
Camembert: 10-300 mg/kg
Parmezan: 10-580 mg/kg
Carne/mezeluri
Continutul in amine biogene in preparatele de carne este foarte divers. Unele sortimente de carnati pot
contine cantitati relativ mari de histamina, in timp ce produsele proaspete abia daca ating niveluri critice.
Dar mai sunt si alte amine biogene prezente in carne. Cercetarile au aratat ca diaminele cadaverina si
putresceina ambele substraturi peste DAO sunt un indicator al prospetimii carnii.

Salam: pana la 280 mg/kg

Carnati cervelat: pana la 100 mg/kg
Jambon Westfal: 40-270 mg/kg
Alte alimente Otetul din vin rosu contine pana la 4000 g/l histamina. In cazul ciocolatei continutul
oscileaza intre 5-100 mg/kg, dupa sortiment1.
1

Medicamente care elibereaza histamina sau inhiba DAO

-miorelaxante: pancuroniu, alcuroniu, D-tubocurarina
-narcotice: tiopental
-analgetice si antiinflamatorii: acid acetilsalicilic, metamizol, antiinflamatorii nesteroidiene, opioide
-anestezice locale: prilocaina
-anti-hipertensive: verapamil, alprenolol, dihidralazina
-antiaritmice: propafenona
-diuretice: amilorid
-antiemetice: metoclopramid
-antibiotice: cefuroxime, cefotiam, isoniazid, pentamidin, clavulanic acid, chorochina
-mucolitice: acetilcisteina, ambroxol
-bronhodilatatoare: aminofilina
-antagonisti de receptori H2: cimetidina
-chimioterapice: ciclofosfamida
-antidepresive: amitriptilina2