Modulul IV- Calitatea în gastronomie

Clasa a XII-a C

FIȘA DE DOCUMENTARE

Conținutul învățării:

Asigurarea igienei prin sistemul H.A.C.C.P.

Procedură şi metode de igienizare

Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza spaţiile,
practicile şi succesiunile activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum şi
responsabilitatea pentru execuţie. Se va numi o persoană responsabilă cu activităţile de
igienizare care să supravegheze
prin verificări periodice efectuarea acestora să menţioneze eficacitatea lor, să analizeze
rezultatele obţinute şi să asigure demersurile pentru colaborările cu terţă parte pentru
executarea acestor operaţiuni.

Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze:

 Îndepărtarea resturilor grosiere;

 Spălarea cu substanţe de spălare (detergenţi) dizolvat în apă caldă;
 Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă;
 Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip şi durată de
 contact;
 Clătire cu apă caldă;
 Uscare.

Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, lumina, uşi, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor şi tot ceea ce există în spaţiile în care se desfăşoară
activităţi de producţie şi de servire) trebuie să fie curăţate periodic şi dezinfectate, acolo unde
este cazul.
Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseală, structurile auxiliare şi pereţii din zonele de
producţie trebuie atent curăţate, fie imediat după încetarea activităţii în zona respectivă, fie
atunci când acest lucru este posibil. În spaţiile în care există un risc mare de contaminare
microbiană şi/sau chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim
special (platforme de depozitare şi căi de evacuare a deşeurilor, grupuri sanitare etc.).
Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare (anexe social - sanitare, platforme
de deşeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operaţiuni (nu
de persoane angajate direct în procesul de producţie).
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor igieniza
de operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată. Realizarea şi
verificarea igienei acestora se face zilnic, iar concluziile se înregistrează în fişe din care să
rezulte eficienţa igienizării.
Echipamentele, ustensilele etc. care vin în contact cu produsele culinare, în special cele
care vin în contact cu materia primă (peşte, carne, legume) se contaminează cu
microorganisme, putând afecta cu uşurinţă produsele preparate ulterior. De aceea, curăţarea -
ce include şi demontarea - trebuie efectuată de mai multe ori pe zi, cel puţin după fiecare
pauză şi înainte de a schimba produsul ce va fi preparat. Scopul demontării, curăţării şi
dezinfectării de la sfârşitul zilei de lucru este de a împiedica dezvoltarea unei posibile

1
 Modulul IV- Calitatea în gastronomie
Clasa a XII-a C

microflore patogene. Această activitate trebuie monitorizată şi se vor efectua înregistrări

despre execuţii şi verificări.

Frecvenţa operaţiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă

spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc, de metoda de curăţenie care se impune şi
de rezultatele obţinute la testele de verificare a eficienţei igienizării. Aceasta se stabileşte de
fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Pentru a preveni contaminarea produselor
culinare, toate echipamentele şi ustensilele trebuie curăţate ori de câte ori este necesar şi
dezinfectate atunci când este nevoie.
Operaţiunile de igienizare se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.

Ustensile de igienizare pot fi:

 perii, mopuri, piolete etc.;
 dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluţii de spălare şi
 dezinfectare şi jet de apă;

Instalaţii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate spaţiile de interes,

cu bazine de soluţii de spălare şi/sau de dezinfectare. Se recomandă utilizarea marcajelor de
culori diferite în funcţie de zonele pentru care acestea se folosesc.

Atenţie!
Pentru efectuarea igienizării, în fiecare unitate trebuie să existe minim patru seturi de
ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, duşuri şi
holuri, unul numai pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri, altul pentru spaţiile de prelucrări
preliminare şi al patrulea pentru igienizarea spaţiilor de preparare.
 

2
 Modulul IV- Calitatea în gastronomie
Clasa a XII-a C

Metodele de igienizare recomandate:






Măturarea umedă;
ştergerea umedă;
spălarea cu soluţii de detergenţi urmată de dezinfecţie şi de clătire;
zugrăvirea;
vopsirea.
□
□
Organizarea locurilor de muncă se va face astfel încât să se evite acumularea de
materiale care să favorizeze prăfuirea, infestarea, acumularea de murdărie etc. sau să
îngreuneze efectuarea operaţiilor de igienizare.
Spălarea spaţiilor, utilajelor, ustensilelor etc. utilizate în procesul de obţinere a
preparatelor culinare se poate face utilizând ca substanţe de spălare:



Substanţe alcaline: sodă caustică/calcinată, folifosfaţi etc.;
Substanţe acide:soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substanţe tensioactive:detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în
concentraţie de 2-20%.
□
Dezinfecţia se poate face prin:


fizice (spălare cu apă fierbinte, la 83 °C; fierbere; ultraviolete etc);
metode chimice (cu substanţe dezinfectante: clorul şi compuşii lui -cloramine,
hipoclorit de sodiu, clorură de var, iodul sau dezinfectanţi tensioactivi -
cationici, anionici).
□
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie
avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele caracteristici:





să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
să nu fie corozive;
să se poată îndepărta uşor prin clătire;
să aibă o capacitate mare de pătrundere;

3
 Modulul IV- Calitatea în gastronomie
Clasa a XII-a C

să emulsioneze eficient grăsimile.

□
□
Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie.
Substanţele de spălare şi de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de
măsurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimică pentru produsele alimentare.
□
□
Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică, substanţele chimice
şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat într-un spaţiu/dulap special amenajat.
Pentru uscarea ustensilelor, acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire.
Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă potabilă în cantitate suficientă
pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii.
Orice reziduuri ale substanţelor de igienizare şi dezinfecţie pe suprafeţele ce intră în
contact cu alimentele trebuie îndepărtate cu apă potabilă fierbinte, înainte ca spaţiul sau
echipamentele să fie folosite din nou pentru manipularea sau prepararea alimentelor. Se
va evita clătirea cu apă rece, deoarece în contact cu apa rece detergentul nu se
îndepărtează eficient şi se depune ca o peliculă pe suprafeţele clătite.
□
Dacă se utilizează pentru dezinfecţie compuşi cu clor, se efectuează o clătire intensă,
până la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:

35 - 40°C pentru apa de spălare;


60 - 65°C pentru apa de clătire.

Se recomandă clătirea cu apă fierbinte pentru a îndepărta complet detergenţii, care

permite apoi o uscare rapidă, fără ştergere!
□
Controlul eficienţei igienizării se face prin:

Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (număr total de
germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus);
Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau
substanţe de dezinfectare, prin măsurarea PH-ului).

□
□
Monitorizarea executării operaţiunilor de igienizare se înregistrează în fişe prin care
să se poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia acestora, precum şi
frecvenţa de realizare a operaţiunilor de igienizare şi eficienţa acestora prin
verificări. Un model de formular de înregistrare se prezintă în anexa 19.
Se va acorda o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care
se va stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că sunt
necesare operaţiuni de demontare de instalaţii şi/sau de utilaje, care se vor executa
periodic.

4
 Modulul IV- Calitatea în gastronomie
Clasa a XII-a C

□
□
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai după
finalizarea curăţeniei generale şi include şi dezinfecţia sifoanelor de pardoseală.
Igienizarea anexelor social-sanitare şi a platformelor de colectare a deşeurilor se
realizează zilnic, şi ori de câte ori, este nevoie prin operaţiile de:




Curăţarea;
Spălarea cu detergenţi;
Clătirea;
Dezinfectarea.
□
Conducerea unităţilor de producţie culinară este responsabilă pentru toate acţiunile
de curăţenie efectuate cu terţă parte din punct de vedere al metodelor şi al eficienţei