Proprietile fizice ale laptelui

Suma caracteristicilor fizice ale laptelui, care exprim

proprietile i structura acestuia

Importan: aprecierea calitii laptelui n raport cu cerinele standard depistarea erorilor tehnologice din timpul exploatrii

animalelor crescute pentru lapte existena de animale bolnave falsificri ale laptelui

1) Densitatea
Greutatea unui litru de lapte la +20oC, comparativ cu cea a unui litru de ap la +4oC

Este dat de suma componentelor laptelui i de greutatea lor specific (0,94 pentru grsime; 1,25-1,34 pentru proteine; 1,521,66 pentru lactoz; 5,5 pentru sruri minerale)
Criteriu de apreciere a calitii i valorii comerciale a laptelui la momentul livrrii i permite depistarea falsificrilor prin diluare

Valori normale ale densitii: 1,028 - 1,033 = lapte de vac i capr 1,030 - 1,035 = lapte de bivoli i oaie

n cadrul aceleiai specii, cu ct coninutul de grsime este

mai ridicat, cu att densitatea este mai mic, i invers

Densitate sczut: imediat dup muls (gaze n masa sa) adaos de ap n laptele integral

Densitate crescut:
extragerea grsimii din lapte amestecarea laptelui cu lapte smntnit Adaosul de ap i lapte smntnit n proporii egale, nu modific densitatea total a laptelui

2) Vscozitatea
Fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge
Depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina: prin omogenizare crete numrul globulelor de grsime de dimensiuni mici din lapte = crete vscozitatea pe msura acidifierii laptelui, micelele de cazein precipit n flocoane = crete vscozitatea cazeina precipit i n laptele supus unor variaii mari de temperatur (nclzire / rcire) = crete vscozitatea

Adaosul de ap n lapte = reduce vscozitatea

Vscozitatea absolut a laptelui integral (la temperatura de +20oC) este de 2 Centipoise (apa are 1 Cp)

3) Opacitatea
Reprezint netransparena laptelui i este corelat cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele Se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl Permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a laptelui Depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i minerale: laptele cu % mare de grsimi = este opac

laptele smntnit = este translucid

Adaosul de ap scade opacitatea, direct proporional cu cantitatea adugat

4) Presiunea osmotic
Determinat de numrul de molecule / particule din lapte

Presiunea osmotic a componentelor laptelui: 3 atm. - lactoza; 1,33 atm. - clorurile i sarea;

2,42 atm. - alte sruri

Presiunea osmotic total a laptelui = 6,78 atm.

5) Aciditatea
Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin:
valoare pH = concentraia ionilor de hidrogen (H+) din lapte i reprezint aciditatea existent (real). pH-ul laptelui normal: 6,4 - 6,6 la vac; 6,3 - 6,5 la capr; 6,2 - 6,5 la oaie i bivoli.

aciditate titrabil = totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic pH-ul din lapte pn la 8,4.
Indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte

Valorile maxime admisibile ale aciditii: 19oT - lapte de vac i capr 21oT lapte de bivoli 24oT lapte de oaie

6) Punctul de congelare (crioscopic)

Este temperatura la care nghea laptele( -0,52.... -0,59oC)

Depinde de concentraia laptelui n substane dizolvate (lactoz,

substane minerale i azot neproteic)

Nu este influenat de coninutul n proteine i lipide

Sterilizarea laptelui (precipit anumii fosfai) = grbete

congelarea
Adaosul de ap = modific punctul de congelare ctre 0oC.

7) Punctul de fierbere
Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la o temperatur de +100,55oC n condiiile unei presiuni normale (750 mm Hg)

Oscilaiile punctului de fierbere

criteriu de identificare a falsificrilor prin adaos de ap

8) Cldura specific
Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu

1oC temperatura unui gram de lapte

Cldura specific a laptelui = 0,94 calorii / g / grad Importan n activitatea de procesare: n cazul pasteurizrii sau sterilizrii (se calculeaz necesarul de calorii pentru tratament) n cazul rcirii laptelui (puterea frigorific a instalaiei) la nivel de ferm (necesarul de ghea pentru rcirea unei anumite cantiti de lapte)

9) Conductibilitatea termic
Proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia (exprimat n Ohmi) la diferite temperaturi
Laptele normal i integral = 175-200 Ohmi (la +25oC) Conductibilitatea scade la laptele acidifiat (lactoza este disociat) i la cel mamitic (cantitate mare de electrolii) La adaos de ap, crete rezistena specific a laptelui: la 10% ap - 215 Ohmi;

la 20% ap - 232 Ohmi;

la 50% ap - 345 Ohmi; la 60 % ap - 395 Ohmi.

10) Indicele de refracie

Raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase

n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n

care ptrund Determinare pe lactoserum (lapte din care s-au extras grsimile i proteinele) Laptele normal i integral = 38 - 40 grade Zeiss

Scade n cazul falsificrii cu ap i la laptele mamitic

11) Tensiunea superficial

Fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul

Laptele normal, integral = 45 - 53 Dyne / cm2 Depirea valorii de 55 Dyne / cm2 laptele suspect de falsificare prin adaos de ap

12) Reacia laptelui

Laptele proaspt muls are reacie amfoter Aciditatea iniial datorat CO2, care, mpreun cu apa, formeaz acidul carbonic intervin i fosfaii acizi i citraii

Aciditatea ulterioar:
crete pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei