REZUMAT

Teza de doctorat cu titlul ,, CONTRIBUŢII TEHNOLOGICE ŞI NUTRIŢIONALE

PRIVIND UTILIZAREA FĂINII DE SOIA ÎN TEHNOLOGIILE DE FABRICARE A
PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE”, se desfășoară pe 170 pagini, este structurată pe șapte
capitole și beneficiază de sprijinul a 25 de figuri, 68 tabele și 108 referințe bibliografice.
Tendințele actuale din domeniul alimentar sunt direcționate spre calitatea produsului,
urmărindu-se să se obțină produse cu valoare nutritivă ridicată, fără aditivi, conservanți,
metale grele sau alți compuși cu impact negativ pentru organismul uman.
Posibilitatea îmbunătățirii calității sortimentelor de pâine albă și neagră coapte pe vatră
prin intervenția nutrițională aduce în atenția populației alimentele cu adaos de compuși
biologici activi, care să contribuie la o valorificare superioară a acestora, la buna funcționare a
organismului și sănătatea acestuia.
Scopul tezei de doctorat ,, Contribuții tehnologice și nutriționale privind utilizarea
făinii de soia în tehnologiile de fabricare a produselor de panificație" se referă la studiul
utilizării făinii de soia in diferite concentrații, ca adaos, în tehnologia de fabricare a două
produse de panificaţie clasice, pâinea albă pe vatră şi pâinea neagră și modul în care prin
acest adaos are loc îmbunătățirea valorii nutritive a acestora.
Teza se integrează în ansamblul preocupărilor actuale în cercetarea ştiinţifică pe plan
intern și internaţional, în acelaşi timp fiind clar delimitată datorită gradului de noutate și
anume utilizarea a două tipuri de făină de soia, de la două firme diferite, existente pe piaţă şi
anume: făina de soia, de la firma SOLARIS, precum şi făina de soia degresată de la firma
SANO VITA. Cele două tipuri de făină de soia au fost utilizate la obținerea pâinii albe pe
vatră cu adaos de 5% , 10% şi 15% făină de soia, precum şi a pâinii negre cu adaos de 5%,
10% respectiv 15% făină de soia.
Importanţa tezei de doctorat rezultă din abordarea unei teme de cercetare de mare
actualitate la nivel european şi anume impactul utilizării făinii de soia adăugate în diferite
concentrații la prepararea pâinii albe şi negre, și efectele de îmbunătăţire a proprietăţilor
reologice ale aluatului, respectiv ale pâinii, produse de aceste adaosuri.
PRINCIPALELE OBIECTIVE ȘI ACTIVITĂȚI ALE TEZEI au constat în :
1. Realizarea unui studiu de literatură cu privire la stadiul actual al cercetărilor
realizate în domeniul fabricării produselor de panificație (pâine) cu adaos de făinp de soia ,
precum şi la principalele aspecte nutriţionale şi tehnologice referitoare la materiile prime
utilizate în tehnologia de obținere a pâinii .
 2. Stabilirea reţetelor şi a parametrilor tehnologici optimi, specifici tehnologiei de
fabricare a pâinii albe şi negre cu adaos de făină de soia au fost aplicate mai multe reţete,
utilizându-se diferite cantităţi de făină de soia (5%, 10%, 15%, 20% şi 25%) raportate la făina
totală.
3. Caracterizarea fizico-chimică a materiilor prime și auxiliare care intră în procesul
de fabricare a pâinii albe şi negre cu adaos de făină de soia.
4. Stabilirea reţetelor şi a parametrilor tehnologici optimi de fabricare a pâinii albe şi
negre cu adaos de făină de soia, elaborarea unor norme tehnologice de fabricaţie pentru
întreprinderile din domeniu (standarde interne de calitate).
5. Caracterizarea fizico-chimică a pâinii obținute (utilizându-se diferite cantităţi de
făină de soia (5%, 10%, 15%, 20% şi 25%, provenită de la firmele Solaris şi SanoVita):
determinarea umidității (% ), acidității (grade), porozității și elasticității miezului (% ),
volumului, precum și a raportului H/D.
6. Caracterizarea valorii nutriționale a pâinii obținute: determinarea umidității (% ), a
conținutului de substanțe minerale (%), de NaCl ( mg%), a conținutului proteic total (%), a
conținutului glucidic (%), a conținutului lipidic (%), a valorii energetice.
Teza este structurată în două părți (7 capitole): Partea I se referă la Generalități
privind cultura de soia și produse alimentare pe bază de soia, iar partea a II-a cuprinde
Contribuțiile proprii.
Prima parte este structurată pe 4 capitole:
Capitolul 1: Generalități privind cultura de soia), cuprinde 3 subcapitole : 1.1.
Importanța; 1.2. Prezentarea plantei; 1.3. Tehnologia de cultivare;
Capitolul 2 cuprinde patru subcapitole: 2.1. Tehnologia generală de obținere a produselor
și subproduselor din soia; 2.2. Produse și subproduse din soia; 2.3. Compoziția chimică a soiei,
produselor și subproduselor din soia; 2.4. Valoarea nutritivă a produselor și subproduselor din soia.
Capitolul 3 cuprinde 2 subcapitole: 3.1. Utilizarea făinii de soia la fabricarea pâinii;
3.2. Utilizarea făinii de soia la fabricarea specialităţilor de panificaţie şi patiserie.
Capitolul 4 cuprinde 7 subcapitole: 4.1. Tripsininhibitorii; 4.2. Toxialbuminele;
4.3. Saponinele; 4.4. Antimineralizanţi; 4.5. Factori de balonare; 4.6. Factori estrogeni;
4.7. Alergeni
În partea a II-a sunt cuprinse capitolele 5, 6 și 7, Concluziile generale și Bibliografia.
Capitolul 5 prezintă Scopul și obiectivele cercetării, în Capitolul 6 este prezentată
Tehnologia de fabricare a pâinii, cu subcapitolele: Reţete de fabricare, Materii alimentare
utilizate în panificaţie, Schema tehnologică de fabricare a pâinii, Descrierea operaţiilor
tehnologice, Depozitarea și păstrarea produselor, iar în Capitolul 7 sunt prezentate Rezultate
și Discuții . Toate probele de pâine obținute și studiate - pâine albă pe vatră cu adaos de 5% ,
10% şi 15% făină de soia, precum şi pâinea neagră cu adaos de 5%, 10% respectiv 15% făină
de soia au fost caracterizate din punct fizico-chimic, nutrițional și senzorial.
Astfel în Capitolul 7 sunt prezentate următoarele subcapitole: Materialele și metodele
folosite la obținerea probelor analizate, Analiza senzorială a pâinii albe şi negre pe vatră cu
adaos de făină de soia. Metoda scării cu puncte; Analiza fizico-chimică pâinii albe şi negre cu
adaos de făină de soia; Determinarea umidităţii pâinii albe şi negre cu adaos de făină de soia;
Determinarea acidităţii pâinii albe şi negre cu adaos de făină de soia; Determinarea porozităţii
miezului pâinii albe şi negre cu adaos de făină de soia; Determinarea elasticităţii miezului
pâinii albe şi negre cu adaos de făină de soia; Determinarea volumului pâinii albe şi negre cu
adaos de făină de soia; Determinarea raportului H/D a pâinii albe şi negre cu adaos de făină
de soia; Prepararea pâinii albe pe vatră şi a pâinii negre cu adaos de făină de soia;
Caracterizarea senzorială a produselor de panificaţie: pâine albă pe vatră şi negră cu adaos de
făină de soia; Rezultatele analizelor fizico-chimice ale pâinii albe şi negre pe vatră cu adaos
de făină de soia; Valoarea energetică a pâinii cu adaos de făină de soia. Teza este completată
cu Concluziile generale și Bibliografia.
Ca urmare a cercetărilor efectuate, în ceea ce priveşte fluxul tehnologic şi reţetele de
fabricare a pâinii martor precum şi a pâinii cu adaos de făină de soia în diferite proporţii
(5, 10, 15%), dar şi în urma analizării probelor de pâine martor precum şi a celor cu adaos de
făină de soia, din punct de vedere senzorial, fizico-chimic, dar şi din punct de vedere al valorii
nutritive, au rezultat următoarele concluzii generale:
Probele de pâine martor dar şi cele cu adaos de făină de soia Solaris şi Sanovita au fost
analizate din punct de vedere senzorial, fizico-chimic dar și din punct de vedere al valorii
nutritive, în laboratoarele Universităţii dar şi la ANSVSA Timiş,
În urma analizelor efectuate, se pot distinge următoarele concluzii:
 S-au observat anumite diferenţe care privesc parametrii fluxului tehnologic la
operaţiile de malaxare şi dospire şi anume durata şi viteza la malaxarea aluatului, precum şi
temperatura, umiditatea şi durata de dospire a aluatului.
 Prin adăugarea unui procent mai mare de făină de soia la fabricarea pâinii atât albe pe
vatră cât şi negre, se absoarbe o cantitate mai mare de apă, ceea ce este avantajos din punct de
vedere al costurilor de producţie (apa având un preţ mai mic decât făina), incovenientul major
fiind acela, că prin adăugarea unui procent prea mare de făină de soia, produsul finit va
prezenta mici imperfecţiuni senzoriale (formă aplatizată, miez nu foarte pufos);
 Gramajul pâinii coapte, respectiv numărul de bucăţi de pâine produs finit, au un efect
benefic din punct de vedere al rentabilităţii economice, în sensul că, prin adăugarea unui
procent între 5-15% a făinii de soia în procesul de fabricare a pâinii albe pe vatră dar şi a
pâinii negre, s-au obţinut de la 2 până la 6 pâini în plus (în cazul pâinii albe), respectiv de 3
până la 8 pâini în plus în cazul pâinii negre.
 Din punct de vedere senzorial, per ansamblu, forma pâinii albe pe vatră şi a pâinii
negre cu diverse adaosuri (5%, 10% şi 15%) de făină de soia (Solaris şi SanoVita), a fost bine
conturată, puţin deformată, suprafaţa cojii a prezentat puţine crăpături. Probele de pâine cu
adaos de făină de soia au prezentat diverse caracteristici, cu privire la coloraţia cojii, gust şi
miros, în funcţie de făina şi doza adăugată.
 Referitor la umiditate, se poate observa că, probele de pâine albă pe vatră cu adaos de
făină de soia degresată SanoVita au prezentat o umiditate mai mare (36.74 – 42.89%), decât
probele de pâine albă pe vatră cu adaos de făină Solaris (30.47 – 39.88%). În cazul probelor
de pâine neagră se poate observa de asemenea, că probele de pâine neagră cu adaos de făină
de soia degresată SanoVita au prezentat valori mai mari ale umidităţii (40.13 – 44.34%), decât
probele de pâine neagră cu adaos de făină Solaris (40.57 – 43.53%).
 Umiditatea mai ridicată a probelor de pâine cu adaos de 5%, 10%, 15% făină de soia,
faţă de proba martor, poate fii datorată legării unei cantităţii mari de apă de componenţii
chimici ai aluatului împiedicând astfel evaporarea acesteia în timpul dospirii.
 Aciditatea prezintă o evoluţie crescătoare (0.32 – 0.52 grade), proporţională cu
adaosul de făină de soia, în cazul tuturor probelor de pâine albă cu adaos de soia comparativ
cu PAM (0.26 grade). Aceeaşi evoluţie crescătoare a acidităţii (0.35 – 0.53 grade) s-a
determint şi în cazul probelor de pâine neagră pe vatră cu adaos de făină de soia comparativ
cu PNM (0.33 grade).
 În raport cu indicele de aciditate maxim admis pentru pâinea albă (2-3 grade) şi neagră
(2.5 - 4 grade), se poate observa că toate probele de pâine albă şi neagră studiate au o valoare
a acidităţii foarte scăzută. Conform datelor de literatura, aciditatea crescută a produselor de
panificaţie determină o instabilitate la depozitare, astfel, în acest caz ambele sortimente de
pâine albă şi neagră pe vatră cu adaos de făină de soia Solaris şi SanoVita au o stabilitate
relativ crescută la depozitare.
 Referitor la porozitate, odată cu creşterea adaosului de făină de soia porozitatea pâinii
scade.
 Scăderea porozităţii, în cazul produselor finite cu adaos de făină de soia, se poate
datora creşterii cantităţii de substanţe nutritive prin adăugarea făinii de soia, ceea ce poate
provoca o întărire a scheletului glutenic, influenţând negativ elasticitatea aluatului, şi în acest
mod poate fi împiedicată dezvoltarea porilor.
 Elasticitatea miezului pâinii este proprietatea acestuia de a-şi reveni la forma iniţială,
după încetarea acţiunii forţei de presare. Aceasta depinde de calitatea şi cantitatea glutenului
din făină şi de starea de prospeţime a produsului.

 Comparând însă elasticitatea probelor de pâine albă şi neagră pe vatră cu adaos de

făină de soia între ele, se poate observa că, pâinea neagră prezintă o elasticitate mai mare
decât cea albă, o posibilă explicaţie a acestei diferenţe este dată de materiile prime şi auxiliare
utilizate pentru obţinerea acestor două sortimente de pâine.
 Adevărata valoare a calității cerealelor destinate panificației este dată de testul
direct prin proba de coacere de laborator, care permite, în cea mai mare măsură, evaluarea
calității făinii și care se exprimă în primul rând prin volumul pâinii.
 Centralizând datele obţinute se poate spune că, indiferent de procentul de făină de soia
adăugat, produsele obţinute au fost proporţionale, specifice sortimentului, volumul - apreciat
vizual - a fost mai mic decât în cazul probei martor, produsele nu au fost aplatizate sau
bombate excesiv.
 Volumul tuturor probelor de pâine cu adaos de făină de soia a fost mai mic
comparative cu cel al probelor martor, ca urmare a faptului că, proteinele glutenice nu se
hidratează suficient, astfel încât reţeaua glutenică se formează într-o proporţie mai mică.
 Pâinea neagră prezintă un volum mai mare decât cea albă, o posibilă explicaţie a
acestei diferenţe este dată de reţeta şi parametrii tehnologici utilizaţi pentru obţinerea acestor
două sortimente de pâine.
 Conţinutul de cenuşă, care redă aportul de substanţe minerale, scade o dată cu adaosul
de făină de soia. Valoarea minimă este înregistrată în pâinea neagră cu adaos de 15% făină de
soia.
 Conținutul proteic al probelor crește prin suplimentarea făinii de grâu cu făina de soia.
Soia face parte din categoria leguminoaselor fiind bogată în proteine.
 Conținutul proteic maxim (11.81%) se înregistrează în cazul pâinii albe cu adaos de
faină de soia Sanovita în procent de 15%, în timp ce pâinea neagră martor, obținută din făina
de grâu conține cantitatea cea mai redusă de proteine (7.13%). Pâinea albă aduce un aport
proteic suplimentar comparativ cu pâinea neagră fortificată cu făină de soia. Aportul proteic
ridicat recomandă acest produs în dieta persoanelor vârstnice sau a copiilor.
 În ceea ce privește conținutul de clorură de sodiu al probelor analizate, acesta se
încadrează între 0.7% și 0.92%, valori determinate de rețeta de fabricație a produsului, nefiind
corelate cu procentul de făină de soia utilizat aditional în făina de grâu.
 Valoarea energetică a pâinii cu adaos de făină de soia este inferioară pâinii din făină
de grâu, atât în cazul utilizării făinii negre de grâu cât și a făinii albe.

 Diferențe semnificative se înregistrează îndeosebi în cazul pâinii albe, unde adaosul de

15% făină de soia determină reducerea valorii energetice a produsului de la 271.72kcal în
cazul martorului la 223.67kcal în cazul pâinii Sanovita, respectiv 235,86 kcal în cazul pâinii
Solaris.
 Pâinea neagră martor înregistrează valori energetice inferioare (232.29kcal), iar
adaosul de făină de soia în proporție de 15% conduce la o scădere mai limitată (229.9kcal în
cazul făinii Sanovita, respectiv 219.23kcal la făina Solaris) a acestui parametru
Ca o concluzie asupra celor prezentate până acum, datele experimentale obţinute
sugerează posibilitatea de reducere a valorii energetice a produselor de panificație prin
substituția parțială a făinii de grâu cu făina de soia, recomandă utilizarea acesteia în dieta
hipoglucidică.